Salt addiction on types of food has been happening mainly on the processed food área, particularly on the meat industry. The relation between health and food consumption has been demonstrated by the scientific community. Consumers interested on food composition and on the impacts for health have been the reason for the development of competitive products with healthy properties. The sodium reduction on meat products is one of the many objectives of the meat industry. This paper has had as its objective to search for alternatives that may substitute sodium in Italian Salami that may feature it as a product with reduced sodium, with sensorial approval and without compromising the parameters in the Quality and Identity Rule Code and the microbiological legal ones. The sodium chloride (NaCl) was partially substituted by potassium chloride (KCl) and by combinations of KCl with calcium chloride (CaCl2) and magnesium sulfate (MgSO4). Also, the sodium nitrate (NaNO3) was substituted by potassium nitrate (KNO3) combined with KCl. It has been observed that in all procedures there weren t compromises of neither the technological process, nor the legal physicochemical microbiological parameters. However, all the procedures affected the sensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture. Among them the most affected one was flavor, followed by odor. The esthetic analysis of the results has shown that the substitution of 40% of NaCl by KCl, although obtaining inferior sensorial results to the control, has not obtained a significant difference, which levels at 5% related to it, being considered as accepted. The mineral analysis has shown that the 40% reduction of NaCl was enough to match additional nutritional information about sodium reduction and feature the product as having reduced sodium. The healthiness is a tendency and sodium and fat reduction on food are the priorities, soon consumers will have to adapt their taste to these changes, considering the search for health. / A adição de sal nos gêneros alimentícios tem ocorrido principalmente no setor de alimentos processados, em particular na indústria da carne. A relação entre a saúde e o consumo de alimentos tem sido demonstrada pela comunidade científica. Consumidores interessados na composição dos alimentos e no impacto na saúde têm sido a razão para o desenvolvimento de produtos competitivos com propriedades saudáveis. A redução de sódio nos produtos cárneos é um dos muitos focos da indústria da carne. Este trabalho teve como objetivo buscar alternativas de substituições ao sódio em Salame Tipo Italiano que pudessem caracterizá-lo como um produto com sódio reduzido, com aceitabilidade sensorial e sem comprometer os parâmetros previstos no Regulamento de Identidade e Qualidade e os parâmetros legais microbiológicos. O cloreto de sódio (NaCl) foi substituído parcialmente por cloreto de potássio (KCl) e por combinações de KCl com cloreto de cálcio (CaCl2) e com sulfato de magnésio (MgSO4) e ainda o nitrato de sódio (NaNO3) foi substituído por nitrato de potássio (KNO3) combinado ao KCl. Observou-se que em todos os tratamentos não houve comprometimento do processo tecnológico, nem dos parâmetros legais físico-químicos e microbiológicos. Porém, todos os tratamentos afetaram a qualidade sensorial que foi avaliada através dos atributos cor, odor, sabor e textura. Desses o mais afetado foi o sabor, seguido pelo odor. A análise estatística dos resultados demonstrou que a substituição de 40% do NaCl por KCl apesar de obter resultados sensoriais inferiores ao controle não obteve diferença significativa em nível de 5% em relação ao mesmo, podendo ser considerada como aceita. A análise dos minerais demonstrou que a redução de 40% do NaCl foi suficiente para atender informação nutricional complementar sobre a redução de sódio e classificar o produto como tendo sódio reduzido. A saudabilidade é uma tendência e a redução de sódio e de gordura nos alimentos são as prioridades, logo os consumidores terão que adaptar seus paladares a essa alterações considerando a busca pela saúde.

The excessive intake of sodium is related to hypertension and consequently to an increased risk of cardiovascular diseases. The consumption of sodium exceeds the nutritional recommendations in most industrialized countries. Sodium chloride is the main source of sodium in the diet. In developed countries, meat products are one of the major sources of sodium in the form of sodium chloride. This study was aimed at producing a Hamburg-type dry fermented sausage with low sodium levels, but keeping the traditional characteristics appreciated in this product. For this purpose, we evaluated potassium chloride and magnesium chloride as partial substitutes for sodium chloride (45, 50 and 55% substitution on mass basis). The pH, temperature, weight loss, lactic acid bacteria counts, aerobic mesophilic bacteria counts, Salmonella, total and fecal coliforms were assessed during and after the production of dry fermented sausages. At the end of the production the sausages were also submitted to proximate composition, mineral, water activity, objective color and sensory analyses. Results indicate that the replacement of 45 to 55% NaCl with KCl or MgCl2 yields Hamburg-type dry fermented sausages that have physico-chemical and microbiological characteristics suitable for trading. These products were within the Brazilian legal limits for moisture, protein, fat, water activity, coliforms and Salmonella. Among the formulations developed, the highest moisture was found in MgCl2-containing sausages, which also had the lowest contents of ash and chloride. Water activity was lower in the sausages with KCl. Although the replacement of 45% NaCl with KCl or MgCl2 have improved the sensory characteristics of Hamburg-type dry fermented sausage, the replacement of 50% NaCl with KCl and 55% NaCl with MgCl2 also appear to be viable, since they yielded products with sensory acceptability similar to that of control. / A ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão e conseqüentemente com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. O consumo de sódio excede a recomendação nutricional na maioria dos países industrializados. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio. Em países industrializados, os produtos cárneos são uma das principais fontes de sódio na forma de cloreto de sódio. Com o objetivo de produzir um salame tipo hamburguês com diminuição dos riscos associados ao sódio, mantendo as características já tradicionalmente apreciadas neste produto, no presente estudo avaliou-se a substituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis (45, 50 e 55%), por cloreto de potássio e por cloreto de magnésio. Foram avaliados os parâmetros de pH, temperatura, perda de peso, contagens de bactérias ácido láticas, microrganismos mesófilos aeróbios, Salmonella, coliformes fecais e coliformes totais durante a fabricação e ao final da produção dos salames. Ao final da produção dos salames foram avaliados ainda a composição centesimal, minerais, atividade de água, cor objetiva e características sensorais. Os resultados do presente estudo indicam que a substituição de 45 a 55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl2 (em base de massa) resulta em produtos com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para a comercialização, permanecendo dentro dos padrões legais do Brasil para teores de umidade, proteína, gordura, atividade de água, contagens de coliformes e ausência de Salmonella. Dentre as formulações avaliadas, maior umidade foi encontrada naquelas contendo MgCl2, que também apresentaram menores valores de cinzas e cloretos. Quanto aos valores de atividade de água, estes foram menores nas formulações com KCl. Ainda que as substituições de 45% do NaCl por KCl ou MgCl2 tenham melhorado as características sensoriais do salame tipo hamburguês, as substituições de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl por MgCl2 também parecem ser viáveis, uma vez que resultaram em produtos com aceitação sensorial semelhante a do controle.

Submitted by FÁBIO YOMEI TANAMATI null (fabioyomei@hotmail.com) on 2016-12-21T18:02:23Z No. of bitstreams: 1 Tese- Fábio Final.pdf: 1752648 bytes, checksum: f9b77e3ee591fdbadfb4e16551e1bfc3 (MD5) / Approved for entry into archive by Felipe Augusto Arakaki (arakaki@reitoria.unesp.br) on 2016-12-22T13:34:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tanamati_fy_dr_bot.pdf: 1752648 bytes, checksum: f9b77e3ee591fdbadfb4e16551e1bfc3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-22T13:34:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tanamati_fy_dr_bot.pdf: 1752648 bytes, checksum: f9b77e3ee591fdbadfb4e16551e1bfc3 (MD5) Previous issue date: 2016-06-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O alho é uma hortaliça utilizada como condimento e como planta medicinal. O Brasil é um importante produtor/consumidor desta hortaliça, entretanto a produção nacional é insuficiente e portanto importa de quase 60% do alho consumido. Práticas precisas de manejo na produção e pós-colheita precisas podem resultar em economia na produção, aumento da produtividade e qualidade. Entre as práticas de manejo destaca-se a fertilização destaca-se pela influência direta na produção do alho e constituir um dos principais itens do custo de produção. Após a colheita a deterioração do alho minimamente processado (produto com maior valor agregado) pode ser diminuída através do armazenamento em temperatura controlada e atmosfera modificada. Com o objetivo de avaliar e documentar as melhores fontes e doses de nitrogênio e fontes potássio, bem como o melhor método para o armazenamento do alho minimamente processado foram conduzidos três ensaios que serão apresentados em três capítulos, sendo o primeiro intitulado “Fontes de nitrogênio e potássio sob a produtividade e nutrição mineral do alho”, o segundo capítulo intitulado “Produtividade e nutrição mineral do alho sob diferentes doses de nitrogênio e fontes de potássio”, e o terceiro capítulo intitulado “Efeito de diferentes temperaturas e atmosfera modificada sob as características qualitativas do alho minimamente processado”. Concluiu- se a) Diferentes fontes de N e K podem ser combinadas para a obtenção de máxima produção de alho comercial, b) o teor de nutrientes do alho não é influenciado pelas fontes de N e K ao ponto de constituir um fator crítico à produtividade do alho, c) Recomenda-se a dose 80 kg ha -1 de N como forma de obtenção de máxima eficiência do fertilizante e produtiva do alho vernalizado livre de vírus cv. Caçador, d) Não houve diferenças significativas na produção do alho acima da dose 80 kg ha -1 de N, a partir desta dose, o acúmulo de nutrientes no bulbo, de forma geral, foi inferior nos tratamentos K2SO4, e) baixa temperatura e atmosfera modificada contribuem significativamente para a manutenção da qualidade do alho minimamente processado, f) embalagem a vácuo mantém uma atmosfera consistentes em uma maior gama de temperaturas, g) as atmosferas modificadas com alto teor de CO2 podem influenciar a diminuição do valor de L* durante o armazenamento, h) a pungência do alho é mais bem conservada em embalagens a vácuo. / Garlic is used as a spice and as a medicinal plant, Brazil is an important producer/ consumer of this herb, however small domestic production stimulates import of about 60% the garlic consumed in this country. Management practices in the production and accurate post-harvest can result in savings in production and increasing in yield and quality. Among the management practices, fertilization is distinguished by its direct influence on the production of garlic and constitute one of the main cost items of production and postharvest deterioration of minimally processed garlic (product with higher added value) can be reduced by storing in controlled and modified atmosphere temperature. In order to assess and document the best sources and doses of nitrogen and potassium sources, as well as the more suitable storage method for fresh-peeled garlic we carried out three tests that will be presented in three chapters, the first entitled "Yield and mineral nutrition of vernalized virus free garlic in response to nitrogen and potassium sources topdressing" the second chapter entitled "Yield and mineral nutrition of garlic in response to nitrogen doses and potassium sources topdressing”, "Quality changes in fresh-peeled garlic cloves in relation to storage temperatures and modified atmospheres". From these assays we concluded that a) Different sources of N and K may be combined to obtain maximum production of commercial garlic, b) the garlic mineral content is not influenced by the sources of N and K to be considered a critical factor to garlic productivity, c) 80 kg ha -1 of N is the best way to obtain both maximum fertilizer efficiency and productive of virus free vernalizated garlic cultivar Caçador, d) from the dose 80 kg ha -1 , the lowest accumulation of nutrients in the bulb in SKO treatments suggests that potassium sulfate, alleviates possible effects of toxicity caused by excess NH4 + and reduces minerals export for bulb and thereby the ground, e) both low temperature and modified atmosphere significantly contribute to the maintenance of the quality of fresh-peeled garlic, f) vacuum packaging maintains an atmosphere consistent across a wider range of temperatures, g) modified atmospheres with high CO2 content can influence the decrease in L* value during storage, h) garlic pungency is better preserved in vacuum packaging.

O sódio é um nutriente essencial com importantes funções no organismo, no entanto, sua ingestão em excesso pode ocasionar diversos problemas de saúde como hipertensão arterial, doenças cerebrovascular, insuficiência cardíaca e renal crônica. Baseado neste contexto, o presente estudo propôs elaborar queijo Minas Padrão com diferentes teores de sódio com objetivo de avaliar o efeito da adição do cloreto de potássio nas características sensoriais e físico-químicas, bem como na composição proximal e na qualidade microbiológica. Os queijos foram elaborados nas concentrações de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3) e 20% de NaCl + 80% de KCl (T4) e foram estocados por 20 dias a 10 ºC. A composição proximal e físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, cloretos, sódio, potássio, acidez titulável e pH de todos os tratamentos após os 20 dias de estocagem. A avaliação da qualidade microbiológica das amostras foi monitorada através da contagem de Coliformes Totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Bolores e Leveduras no primeiro e décimo quinto dia de estocagem. A caracterização sensorial foi realizada pela técnica de Perfil Livre. Os resultados demonstraram que a substituição do cloreto de sódio pelo potássio em queijo tipo Minas Padrão em concentrações superiores a 40% apresentaram teores de umidade significativamente maior. Em queijos com redução superior a 60% de sódio observou-se aumento significativo na acidez titulável, apresentando maiores teores comparados aos demais tratamentos. O queijo com 20% de substituição do sal não diferiu estatisticamente em relação ao controle, ao aumentar a proporção do substituinte, observou-se uma redução significativa do teor de sódio de até 73%. O teor de potássio aumentou significativamente à medida que substituiu o sódio nos queijos, constatando uma redução de 82% em relação ao controle. Não foi observado nenhum efeito da substituição do sódio pelo potássio nos teores de gordura, proteína, cinzas e cloretos, bem como nos valores de pH. Os resultados microbiológicos estavam de acordo com a legislação vigente, estando os mesmos aptos para serem consumidos. De acordo com a técnica de Perfil Livre observou-se que o queijo controle C (100% NaCl), apresentou resultados bem próximos aos demais tratamentos, diferenciando apenas no atributo sabor. A substituição de sódio pelo potássio em proporções de 20% contribuiu com gosto amargo detectado pelos provadores. No entanto os atributos de aparência, aroma e textura não apresentaram diferença significativa comparados ao queijo Minas Padrão tradicional. / Sodium is an essential nutrient with important functions in the organism, however, its ingestion in excess may cause various health problems such as arterial hypertension, brain diseases, heart failure and chronic renal failure. In this context, the present study proposes to prepare Minas Padrão cheese with different contents of sodium with the objective of evaluating the effect of the addition of potassium chloride in sensory characteristics and hysicochemical properties, as well as in the proximal composition and in microbiological quality. The cheeses were elaborate in concentrations of 100% of NaCl (C), 80% of NaCl + 20% of KCl (T1), 60% of NaCl + 40% of KCl (T2), 40% of NaCl + 60% of KCl (T3) and 20% of NaCl + 80% of KCl (T4) and stored for 20 days at 10 ºC. The proximal composition and physicochemical was based on the determination of moisture content, fat, protein, ash, chloride, sodium, potassium, titratable acidity and pH of all treatments after 20 days of storage. The microbiological quality of the samples was monitored through the count of Total Coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., mold and yeast in the first and fifteenth day of storage. The sensorial characterization was performed by the technique of Free Profile choice. The results showed that the replacement of sodium chloride by potassium in the Minas Padrão cheese in concentration higher than 40% presented significantly higher moisture contents. Cheese with a reduction greater than 60% of sodium obtained significantly effect in the titratable acidity, presenting higher values compared to the other treatments. The cheese with 20% of salt replacement did not differ statistically in relation to the control. When the proportion of substituent was increased, a significant reduction of the sodium content of up to 73% was observed. As the sodium was replaced by potassium in cheese, the potassium content increased significantly, stablishing a reduction of 82% in relation to the control. There was no effect to sodium substitution by potassium in fat, protein, ash and chlorides, as well as the pH values. The microbiological results were in accordance with the current legislation, therefore suitable to be eaten. According to the Free Profile Choice technique it was observed that the control C cheese (100% of NaCl) showed results very close to the other treatments, differing only in flavor attributes. The replacement of sodium by potassium in proportions of 20% contributed to a bitter taste detected by the tasters. Whereas, the appearance, flavor and texture attributes showed no significant differences compared to the Minas Padrão cheese.

As culturas adjuntas são amplamente utilizadas pela indústria queijeira principalmente pela sua capacidade de melhorar aroma e sabor de queijos maturados. O presente estudo avaliou o efeito da aplicação de culturas adjuntas em queijos Minas Padrão com baixo teor de gordura e substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-química e sensorial ao longo dos 60 dias de maturação a 14ºC. Os queijos tipo Minas padrão foram elaborados a partir de leite pasteurizado com 50% de redução de gordura, adicionados de culturas láticas compostas por Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) e Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus (B), os quais foram salgados em diferentes proporções de cloreto de sódio e cloreto de potássio, originando os tratamentos C (100:0), T1 (50:50) e T2 (30:70). As análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas a cada 20 dias de maturação. A avaliação sensorial consistiu na técnica de perfil livre. Após 20 dias de maturação, todos os queijos elaborados pela formulação B apresentaram-se mais úmidos e com maior retenção de sal que os queijos de formulação A, indicando a funcionalidade dos exopolissacarídeos formados pela cultura adjunta. Não houve diferença em relação ao teor de gordura e GES. Independente do tratamento de salga, os queijos da formulação B apresentaram aumento significativo no grau de proteólise secundária que repercutiu na melhoria da qualidade sensorial, pois aos 20 dias de maturação apresentaram um maior número de atributos relacionados a aroma e sabor e descrições de textura de caráter positivo tendo em vista a redução de 32 % do nível de gordura dos queijos. As análises dos queijos de formulação A demonstraram a atuação tardia da cultura no que diz respeito a formação de sabores, foram necessários 40 dias de maturação para mascarar o sabor amargo, metálico e residual oriundo das alterações realizadas. Além disso, ao longo dos 60 dias a intensidade da percepção de aroma e sabores foi reduzida e os atributos relacionados a textura indicaram com frequência um queijo quebradiço, consistente, seco e farelento, típicos defeitos causados pela redução de gordura. Desta forma é possível concluir que as culturas adjuntas contribuíram com a melhora da textura e sabor em queijo Minas Padrão com teor de gordura e cloreto de sódio reduzido. / The adjunct cultures are widely used for the cheese industry, mainly for its ability to enhance the aroma and flavor of matured cheeses. This study evaluated the effect of application adjunct cultures in cheese standard Minas with low fat content and replacement of sodium chloride by potassium chloride on the physico-chemical and sensory characteristics over 60 days of aging at 14 ° C. Cheeses type standard Mines were made from pasteurized milk with 50% fat reduction, added lactic cultures composed of Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) and Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus (B), which were salted in different proportions of sodium and potassium chloride, yielding the C treatment (100: 0), T1 (50:50) and T2 (30:70). The physicochemical and sensory analyzes were performed every 20 days old. The sensory evaluation consisted of free technical profile. After 20 days of ripening, cheeses all prepared by formulation B showed to be more moist and greater retention of salt the formulation of the cheese, indicating the functionality of exopolysaccharides formed by the adjunct culture. There was no difference in relation to the fat content and GES. Irrespective of treatment brining, cheese formulation B showed significant increase in the degree of secondary proteolysis reflected in improved sensory quality, since after 20 days of aging showed a greater number of attributes related to aroma and flavor and character texture descriptions positive in view of the reduction of 32% fat level of the cheese. Analysis of formulation A cheese showed delayed action culture as regards the formation of flavors, it took 40 days of aging to mask the bitter and metallic aftertaste arising from changes made. Moreover, over the 60 days of the intensity of the aroma and flavor perception was reduced and the texture-related attributes indicated often a brittle cheese, consistent, dry and crumbly, typical defects caused by the reduction of fat. Thus it can be concluded that the adjunct cultures contributed to the improved texture and flavor in cheese Minas Standard with reduced fat and sodium chloride.

As culturas adjuntas são amplamente utilizadas pela indústria queijeira principalmente pela sua capacidade de melhorar aroma e sabor de queijos maturados. O presente estudo avaliou o efeito da aplicação de culturas adjuntas em queijos Minas Padrão com baixo teor de gordura e substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-química e sensorial ao longo dos 60 dias de maturação a 14ºC. Os queijos tipo Minas padrão foram elaborados a partir de leite pasteurizado com 50% de redução de gordura, adicionados de culturas láticas compostas por Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) e Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus (B), os quais foram salgados em diferentes proporções de cloreto de sódio e cloreto de potássio, originando os tratamentos C (100:0), T1 (50:50) e T2 (30:70). As análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas a cada 20 dias de maturação. A avaliação sensorial consistiu na técnica de perfil livre. Após 20 dias de maturação, todos os queijos elaborados pela formulação B apresentaram-se mais úmidos e com maior retenção de sal que os queijos de formulação A, indicando a funcionalidade dos exopolissacarídeos formados pela cultura adjunta. Não houve diferença em relação ao teor de gordura e GES. Independente do tratamento de salga, os queijos da formulação B apresentaram aumento significativo no grau de proteólise secundária que repercutiu na melhoria da qualidade sensorial, pois aos 20 dias de maturação apresentaram um maior número de atributos relacionados a aroma e sabor e descrições de textura de caráter positivo tendo em vista a redução de 32 % do nível de gordura dos queijos. As análises dos queijos de formulação A demonstraram a atuação tardia da cultura no que diz respeito a formação de sabores, foram necessários 40 dias de maturação para mascarar o sabor amargo, metálico e residual oriundo das alterações realizadas. Além disso, ao longo dos 60 dias a intensidade da percepção de aroma e sabores foi reduzida e os atributos relacionados a textura indicaram com frequência um queijo quebradiço, consistente, seco e farelento, típicos defeitos causados pela redução de gordura. Desta forma é possível concluir que as culturas adjuntas contribuíram com a melhora da textura e sabor em queijo Minas Padrão com teor de gordura e cloreto de sódio reduzido. / The adjunct cultures are widely used for the cheese industry, mainly for its ability to enhance the aroma and flavor of matured cheeses. This study evaluated the effect of application adjunct cultures in cheese standard Minas with low fat content and replacement of sodium chloride by potassium chloride on the physico-chemical and sensory characteristics over 60 days of aging at 14 ° C. Cheeses type standard Mines were made from pasteurized milk with 50% fat reduction, added lactic cultures composed of Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) and Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus (B), which were salted in different proportions of sodium and potassium chloride, yielding the C treatment (100: 0), T1 (50:50) and T2 (30:70). The physicochemical and sensory analyzes were performed every 20 days old. The sensory evaluation consisted of free technical profile. After 20 days of ripening, cheeses all prepared by formulation B showed to be more moist and greater retention of salt the formulation of the cheese, indicating the functionality of exopolysaccharides formed by the adjunct culture. There was no difference in relation to the fat content and GES. Irrespective of treatment brining, cheese formulation B showed significant increase in the degree of secondary proteolysis reflected in improved sensory quality, since after 20 days of aging showed a greater number of attributes related to aroma and flavor and character texture descriptions positive in view of the reduction of 32% fat level of the cheese. Analysis of formulation A cheese showed delayed action culture as regards the formation of flavors, it took 40 days of aging to mask the bitter and metallic aftertaste arising from changes made. Moreover, over the 60 days of the intensity of the aroma and flavor perception was reduced and the texture-related attributes indicated often a brittle cheese, consistent, dry and crumbly, typical defects caused by the reduction of fat. Thus it can be concluded that the adjunct cultures contributed to the improved texture and flavor in cheese Minas Standard with reduced fat and sodium chloride.

Submitted by Marilene Donadel (marilene.donadel@unioeste.br) on 2017-12-01T22:57:34Z No. of bitstreams: 1 Juliana_Dotto_2013.pdf: 2822116 bytes, checksum: 3b8be919381051b7c1e0d2252f604aed (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-01T22:57:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliana_Dotto_2013.pdf: 2822116 bytes, checksum: 3b8be919381051b7c1e0d2252f604aed (MD5) Previous issue date: 2013-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study evaluated the efficiency of organic coagulants like seeds of Moringa oleifera Lam extracted in saline solutions of sodium chloride and potassium chloride1,0 (MO-NaCl and MO-KCl, respectively) and inorganic coagulants like aluminum sulfate and ferric chloride to the treatment of textile wastewater. Initially, it has been evaluated the best pH for each coagulant studied to then optimize the concentration of the coagulants and settling time. For this finality, it has been used velocity of rapid mixing (VMR) and slow (VML) at 100 rpm and 20 rpm, respectively and time of rapid mixing (TMR) and slow (TML) for 2 minutes and 20minutes, respectively. The parameters analyzed were pH after treatment, absorbance at a wavelength of maximum absorption for each dye present in the wastewater (Procion Orange HER and Procion Red HE-7B), color, turbidity and COD. In the test for optimization of coagulants concentration and settling time, also was evaluated the amount of sludge generated at each concentration studied. Thus, organic coagulants showed superior results in comparison with inorganic coagulants in the treatment of textile wastewater, especially MO-KCl, which showed removal of 86,8% for absorbance of the dye Procion Orange HER, 75,65% for absorbance of the dye Procion Red HE-7B, 70,67%forcolor, 85,97% for COD and 64,07% for turbidity. Based on the results obtained, MO-KCl presented a promising coagulant in the treatment of textile wastewater. / O presente estudo avaliou a eficiência dos coagulantes orgânicos sementes de Moringa oleifera lam extraídas em soluções salinas de cloreto de sódio e cloreto de potássio 1,0 (MO-NaCl e MO-KCl) respectivamente, além dos inorgânicos sulfato de alumínio e cloreto férrico no tratamento de água residuária têxtil. Inicialmente, avaliou-se o melhor pH de trabalho para cada coagulante estudado, para, em seguida, otimizar a concentração do coagulante e o tempo de sedimentação. Para isto, utilizou-se velocidade de mistura rápida (VMR) e lenta (VML) de 100 rpm e 20 rpm respectivamente, e tempo de mistura rápida (TMR) e lenta (TML) de 2 minutos e 20 minutos, respectivamente. Os parâmetros analisados foram pH após tratamento, absorbância no comprimento de onda máximo de cada corante presente na água residuária (Laranja Procion HER e Vermelho Procion HE-7B), cor, turbidez e DQO. Além destes, no teste para otimização da concentração de coagulante e tempo de sedimentação, avaliou-se a quantidade de lodo gerado em cada concentração estudada. Assim, os coagulantes orgânicos apresentaram resultado superior aos inorgânicos no tratamento da água residuária têxtil, com destaque para a MO-KCl, que apresentou remoção de 86,8% para absorbância do corante Laranja Procion HER, 75,65% para absorbância do corante Vermelho Procion HE-7B, 70,67% para cor aparente, 85,97% para DQO e 64,07% para turbidez. Com base nos resultados obtidos a MO-KCl pode ser considerada um coagulante promissor para o tratamento da água residuária têxtil.

Made available in DSpace on 2016-01-26T18:56:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Antonio.pdf: 211885 bytes, checksum: e214e1b48dae596dc66cc5f486b6a338 (MD5) Previous issue date: 2007-11-23 / The Northwest area of the State of Paraná-Brazil has been turning into an important agricultural border. The purpose of this work is to study the productivity in the cover with nitrogen and potassium and their reflexions in the chemical parameters on the ground and the exportation of nutrients by grains, and the ground classified as Red Argissolo (red clayey soil), Calcium and Magnesium poor. This work has been done in the city of Umuarama (S 23°50', W 53°18 and Altitude 467,0 m). The experimental delineation was done in blocks at random, with four repetitions, and four treatments (1 With no application of fertilizers in the cover; 2 100 kg ha-1 of K2O and 20 kg ha-1 of Nitrogen. 3 100 kg ha-1 of K2O. 4 20 kg ha-1 of Nitrogen). It was concluded that there was no meaningful answer in productivity, in fertilization, in cover with nitrogen and potassium and in the soybean culture. There was no meaningful difference on the ground parameters, except to the calcium drift and the exportation of nutrients by grains, except for potassium and sulfur / A região noroeste do Estado do Paraná vem se tornando uma importante fronteira agrícola. Com o objetivo de estudar o incremento da produtividade na cultura da soja, devido à adubação em cobertura com nitrogênio e potássio, e seus reflexos nos parâmetros químicos do solo e na exportação de nutrientes pelos grãos, num solo classificado como Argissolo Vermelho, derivado do Arenito Caiuá, deficiente em cálcio e magnésio, foi realizado o trabalho no município de Umuarama (23˚50 S, 53˚18 W e altitude 467,0 m) tendo em vista a grande área de cultivo nestas condições e o baixo número de experimentos nestes locais. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, com quatro repetições e quatro tratamentos (1 sem aplicação de adubos em cobertura; 2 100 kg ha-1 de K2O e 20 kg ha-1 de Nitrogênio. 3 100 kg ha-1 de K2O. 4 20 kg ha-1 de Nitrogênio). Concluiu-se que não houve resposta significativa, em produtividade, à adubação, em cobertura, com nitrogênio e com potássio, na cultura da soja, não houve diferença significativa nos parâmetros de solo, exceto para o teor de cálcio e não houve diferença significativa para a exportação de nutrientes pelos grãos, exceto para o potássio e enxofre

Made available in DSpace on 2016-07-18T17:51:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Antonio.pdf: 211885 bytes, checksum: e214e1b48dae596dc66cc5f486b6a338 (MD5) Previous issue date: 2007-11-23 / The Northwest area of the State of Paraná-Brazil has been turning into an important agricultural border. The purpose of this work is to study the productivity in the cover with nitrogen and potassium and their reflexions in the chemical parameters on the ground and the exportation of nutrients by grains, and the ground classified as Red Argissolo (red clayey soil), Calcium and Magnesium poor. This work has been done in the city of Umuarama (S 23°50', W 53°18 and Altitude 467,0 m). The experimental delineation was done in blocks at random, with four repetitions, and four treatments (1 With no application of fertilizers in the cover; 2 100 kg ha-1 of K2O and 20 kg ha-1 of Nitrogen. 3 100 kg ha-1 of K2O. 4 20 kg ha-1 of Nitrogen). It was concluded that there was no meaningful answer in productivity, in fertilization, in cover with nitrogen and potassium and in the soybean culture. There was no meaningful difference on the ground parameters, except to the calcium drift and the exportation of nutrients by grains, except for potassium and sulfur / A região noroeste do Estado do Paraná vem se tornando uma importante fronteira agrícola. Com o objetivo de estudar o incremento da produtividade na cultura da soja, devido à adubação em cobertura com nitrogênio e potássio, e seus reflexos nos parâmetros químicos do solo e na exportação de nutrientes pelos grãos, num solo classificado como Argissolo Vermelho, derivado do Arenito Caiuá, deficiente em cálcio e magnésio, foi realizado o trabalho no município de Umuarama (23˚50 S, 53˚18 W e altitude 467,0 m) tendo em vista a grande área de cultivo nestas condições e o baixo número de experimentos nestes locais. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, com quatro repetições e quatro tratamentos (1 sem aplicação de adubos em cobertura; 2 100 kg ha-1 de K2O e 20 kg ha-1 de Nitrogênio. 3 100 kg ha-1 de K2O. 4 20 kg ha-1 de Nitrogênio). Concluiu-se que não houve resposta significativa, em produtividade, à adubação, em cobertura, com nitrogênio e com potássio, na cultura da soja, não houve diferença significativa nos parâmetros de solo, exceto para o teor de cálcio e não houve diferença significativa para a exportação de nutrientes pelos grãos, exceto para o potássio e enxofre

As mudanças dos hábitos de consumo do consumidor, força o desenvolvimento de produtos industrializados mais saudáveis. Assim, pesquisadores em ciência e tecnologia de produtos cárneos, têm focado parte de suas pesquisas no desenvolvimento de produtos com níveis reduzidos de sódio. O presente estudo teve como objetivo buscar por micro-organismos bioprotetores e proteolíticos para o uso em salames com baixo teor de cloreto de sódio (NaCl). O primeiro capitulo consiste em uma revisão de literatura, sendo o segundo o desenvolver salames italianos com 1,0% NaCl com a adição ou não de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com características sensoriais semelhantes aos descritos no salames comerciais com 2,5% de NaCl adicionado. Os resultados mostraram diferenças de pH e Aw, devido à redução de NaCl. As misturas substitutas de sal (KCl/CaCl2) nos salames não afetaram tecnologicamente a elaboração de salames. Para os consumidores, esta substituição não acarretou diferenças significativas (p> 0,05) na aparência (cor), porém observou-se diferenças nos demais atributos. Com relação ao teor de sal, os consumidores consideraram os tratamentos com baixo teor de NaCl adicionados dos substitutos KCl e CaCl2 como ideais. No terceiro capitulo, o objetivo foi analisar os aldeídos produzidos pela lipólise e proteólise assim como a aceitação sensorial de salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Das seis amostras elaboradas, todas foram monitoradas quanto ao pH e atividade de água e após a maturação do salame, foi realizada analise do perfil de voláteis e comparado com a sensorial. Os resultados mostraram a existência de uma relação entre a concentração de aldeídos e aceitação sensorial. Com a finalidade de elucidar a proteólise dos micro-organismos escolhidos, foi realizado no quarto capitulo um estudo com modelos Beaker Sausage (BS) para simular a produção de salame com baixo conteúdo de sódio para avaliar a produção de aminoácidos e peptídeos de culturas starters bacteriocigenicas. O BS contendo Enterococcus mundtii CRL35 apresentou a maior variedade de peptídeos pequenos, seguido pela BS contendo L. curvatus CRL1862. Embora o modelo de carne inoculadas com Lactobacillus plantarum CRL681 produziu o maior número de peptídeos derivados de proteínas sarcoplasmáticas. A pequena quantidade considerável de péptido produzido no BS inoculado permitiu inferir que os conteúdos mais baixos de sódio não afetam negativamente a ação das peptidases microbianas. O objetivo do último capitulo, foi avaliar o efeito das alegações de saúde sobre as aceitação dos salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Neste estudo, foi avaliada a expectativa gerada pelas alegações de saúde e os resultados mostraram que as alegações tiveram pouco efeito na aceitação dos consumidores decorrentes em valores de aceitação baixo para o protótipo de laboratório. Assim, pode-se concluir que a produção de salames tipo Italiano com teores reduzidos de NaCl, adicionados de CaCl2+ KCl é viável com a pouca adição destes substitutos e o uso de culturas starters bacteriocigênicas, que também são altamente proteolíticas de ser melhor estudado a fim de adequar a proteólise ideal para a formação dos compostos desejáveis no salame com baixo teor de sódio. / Changes in consumers\' eating habits and lifestyle have required the development of healthier processed products. Thus, researchers in science and meat products technology has focused their studies on the development of products with reduced sodium contents. This study investigated the use of bioprotectants and proteolytic microorganisms for low-sodium NaCl in salami. The chapter 1 consists in a literature review. In the second chapter, the objective was to develop Italian salami with 1.0% NaCl with or without the addition of potassium chloride (KCl) and calcium chloride (CaCl2) with sensory characteristics similar to those described in the commercial salami with 2.5% NaCl added. The results showed differences in pH and water activity (Aw) due to the reduction of NaCl. Salt substitutes chloride (KCl / CaCl2) in salamis did not technologically affectsalami preparation. For consumers, this replacement did not cause significant differences (p> 0.05) in appearance (color), but there were differences in other attributes. Regarding the salt content, consumers considered treatment with low NaCl content and added with KCl and CaCl2 as ideal substitutes. In the third chapter, the goal was to analyze the aldehydes produced by lipolysis and proteolysis as well as sensory acceptance of the Italian salami type with reduced sodium content. Allsix samples preparedwere monitored for pH and Aw and after salami maturation, thevolatile profile analysis was performed and compared with the sensory analysis. The results show the existence of a relationship between the concentration of aldehydes and sensory acceptance. In order to elucidate proteolysis of selected microorganisms, in the fourth chapter a study of models Beaker Sausage (BS) was conducted to simulate production of low-sodium salami to evaluate the production of amino acids and peptides of bacteriocigenicstarter cultures. The BS containing Enterococcus mundtii CRL35 showed the greatest variety of small peptides, followed by BS containing Lactobacilluscurvatus CRL1862. However, the meat model inoculated with Lactobacillus plantarum CRL681 produced the largest number of sarcoplasmic proteins derived from peptides. A considerable number of peptides produced in the BS inoculated allowed to infer that lower sodium content did not affect the action of microbial peptidases. The purpose of the last chapter was to evaluate the effect of health claims on the acceptance of Italian-type salami with reduced sodium content. In this study, the expectation generated by health claims wereanalyzed and the results showed that health claims had little effect on the increase of consumer acceptance for the prototype developed in the laboratory. Thus, it can be concluded that the production of Italian-type salami with reduced levels of NaCl, KCl + CaCl2 added is feasible but low addition of these substitutesmust be considered. Moreover, the use of bacteriocigenicstarter cultures, highly proteolytic to achieve optimal proteolysis in the formation of the desired compounds, should adjusted to low-sodiumsalami.