Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3014822 bytes, checksum: 0ed82d4e7430ced44bd6f58aeb29a017 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / There is a worldwide trend towards the sodium reduction in processed food, based on their relation with the increase in blood pressure. Knowing that the French bread is a type of food that contribute most to sodium intake by the Brazilian population, the purpose of this research was to evaluate the replacement of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product as a way to satisfy this trend, evaluating the effects of these substances on their physico-chemical, sensory and physical characteristics. A 22-factorial design was used with 4 factorial points and 3 central points, making a total of 7 experiments, which independent variables were: sodium chloride (0.4 to 1.6%) and potassium chloride (0.2 to 0.8 %). The physical and physicochemical responses were: humidity, pH, acidity, specific volume, color (L*, a*, b*) and texture profile (firmness, chewiness, elasticity and cohesiveness). The sensory responses were: skin color, color purity of the surface, opening of the crust, crumb color, crumb structure, fermented aroma, salty flavor, bitter residual crispness of the crust, crumb softness, chewiness and moisture. Analyses were conducted with 14 trained tasters through based methodology on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). It was also assessed the levels of sodium and potassium present in the formulations. Only the salty taste and sensorial chewiness responses generated statistically significant models, for others it was not possible to establish meaningful models. This result indicates that, despite variations in the concentrations of sodium chloride and potassium chloride, they had no effect on these criteria, obtaining a uniform product to the studied treatments. Potassium chloride caused a greater effect on sensory chewiness variable: optimized range for the use of salt in the product was 0.2 to 0.5%. Sodium chloride had the highest effect on salty flavor variable: optimized range for use from salt was 1.0 to 1.6%. All reductions meet the standards recommended by ANVISA for 2014. The results of this study indicate that, at the levels studied, the addition of potassium chloride favored in getting French bread with lower levels of sodium and proved the technological feasibility of producing French bread with 50% salt reduction (1.0% in the commercial formulation) with 0.5% potassium chloride, which provide bread with the amount of sodium proposed to meet the set limits (174,09 mg.50g 1), related to the salt standard formulation 1.88% (306,5 mg.50g-1) . / Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão tipo francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência, avaliando-se os efeitos destes sobre as suas características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 22, com 4 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 7 experimentos, cujas variáveis independentes foram o cloreto de sódio (0,4 a 1,6%) e cloreto de potássio (0,2 a 0,8%). As respostas físicas e físico-químicas foram: Umidade, pH, acidez, volume específico, cor (L*, a*, b*) e o perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). As respostas sensoriais foram: cor da casca, pureza da cor da superfície, abertura da pestana, cor do miolo, estrutura do miolo, aroma fermentado, sabor salgado, residual amargo, crocância da casca, maciez do miolo, mastigabilidade e umidade. As análises foram conduzidas com 14 julgadores treinados através da metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também os teores de sódio e potássio presentes nas formulações. Apenas as respostas sabor salgado e mastigabilidade sensorial geraram modelos estatisticamente significativos, para as demais não foi possível estabelecer modelos significativos, este resultado indica que, apesar das variações nas concentrações de cloreto de sódio e cloreto de potássio, estas não influenciaram nas características descritas, obtendo-se um produto uniforme para os tratamentos estudados. O cloreto de potássio provocou maior efeito na variável mastigabilidade sensorial; a faixa otimizada para a utilização deste sal no produto foi de 0,2 a 0,5%. O cloreto de sódio apresentou maior efeito na variável sabor salgado; a faixa otimizada para a utilização desde sal foi de 1,0 a 1,6%. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a adição de cloreto de potássio favoreceu na obtenção de pão francês com menores teores de sódio e comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 50% de redução de sal (1,0% na formulação comercial) com 0,5 % de cloreto de potássio, o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (174,09 mg.50 g 1), em relação a uma formulação padrão de 1,88% (306,5 mg.50g-1) de sal.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-05-04T17:24:46Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 416108 bytes, checksum: ae49c92ef1991aa8c88d4bf8bd3185f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-04T17:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 416108 bytes, checksum: ae49c92ef1991aa8c88d4bf8bd3185f7 (MD5) Previous issue date: 2002-02-26 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Objetivou-se, neste trabalho, determinar o NO3- em extratos de solos obtidos com KCl 1 mol/L, utilizando-se de dosagem direta pelo método de espectrofotometria de ultravioleta (EUV) e indireta pelos métodos Nessler e do salicilato. Na EUV, determinou-se o espectro de absorção de radiação – entre 200 e 300 nm – pelo NO3- adicionado à água e a soluções com NaHCO3 e KCl; e compararam-se as dosagens de NO3- em extratos de solos obtidos com KCl 1 mol/L, água e NaHCO3 0,01 mol/L. No método Nessler, foram determinados o espectro de absorção de radiação – entre 400 a 500 nm – pelas soluções de leitura; a concentração de reagente Nessler (RN) favorável a um maior desenvolvimento da cor; e a taxa de redução do NO3- a NH4+ em meio com H2SO4 e zinco metálico (Zn0). No método do salicilato, determinaram-se o espectro de absorção de radiação – entre 600 e 700 nm – pelas soluções leitura; ajustes para dosar indiretamente o NO3- sem a presença de precipitado na solução de leitura; e a taxa de redução do NO3- a NH4+ em meios ácidos com Zn0 e liga de Devarda. Utilizando os ajustes selecionados para os métodos EUV, Nessler e do salicilato, determinaram-se as concentrações de NO3- em extratos de KCl 1 mol/L, obtidos de 27 amostras de solo com ampla variação das características químicas e físicas, as quais foram relacionadas, por análise de regressão, com as quantificações de NO3- pelo método Kjeldahl e pela reação de Griess-Ilosvai. Na EUV, as maiores absorvâncias pelo NO3- adicionado a água, NaHCO3 e KCl ocorreram nos λ de 210, 210 e 220 nm, respectivamente; as dosagens do NO3- adicionado aos extratos de solo e extratores foram mais semelhante quando se estudou a matriz KCl, demonstrando ser a EUV mais adequada para dosar o NO3- em extrato de KCl 1 mol/L que em extratos obtidos com água ou NaHCO3 0,01 mol/L. No método Nessler, a intensidade da cor foi maior com a alíquota de 1 mL de reagente Nessler (RN) em comparação à com 0,5 mL de RN. As concentrações de 36, 72 e 108 mmol/L de H2SO4 em meio com Zn0 propiciaram taxas de 93,95; 101,52; e 92,75% para a redução do NO3- a NH4+, demonstrando que a segunda foi a mais adequada. No método do salicilato, as soluções de leitura absorveram mais radiação a 660 nm; o procedimento original foi ineficaz para dosar indiretamente o NO3- devido à formação de precipitados nas soluções de leitura, sendo necessário ajustes, com adição de soluções de NaOH, EDTA ou citrato de sódio, para a obtenção de soluções cristalinas; e o Zn0 e a liga de Devarda permitiram taxas de 92,91 e 43,94% para a redução do NO3- a NH4+, demonstrando que, em meio ácido, o primeiro redutor foi mais eficaz. Com base nas concentrações de NO3- em extratos de KCl 1 mol/L de 27 amostras de solo, a quantificação por EUV, em comparação às efetuadas pelos métodos Nessler e do salicilato, foi a que apresentou valores mais semelhantes às realizadas pela reação de Griess-Ilosvai. Portanto, recomenda-se a EUV para dosar o NO3- extraído do solo com KCl mol/L, utilizando-se leituras de absorvância em espectrofotômetro regulado para os λ de 225 e 255 nm. A vantagem da EUV, comparada ao método colorimétrico que usa a reação de Griess-Ilosvai, consiste na sua maior simplicidade analítica, rapidez e economia de reagentes. / The objective of this work was to adjust methods of direct dosage of NO3- using ultraviolet spectrophotometry (EUV) and indirect using the Nessler or salicylate methods in soil extracts obtained with KCl 1 mol/L. UV spectra absorption between 200 and 300 nm by NO3- added in water, NaHCO3, and KCl was determined. In the EUV, the dosage of NO3- added to the soil extracts obtained from water, NaHCO3 0,01 mol/L or KCl 1 mol/L was compared with the dosage of NO3- added to the respective extractors. The Nessler method provided the determination of the of the radiation absorption spectrum in solution with NH4+, between 400 and 500 nm; the effect of Nessler reagent (RN) concentration on colour developing; and the effect of H2SO4 concentration on the rate of reduction of NO3- by NH4+ in medium with Zn0. The salicylate methods provided the determination of visible spectra absorption by solution with NH4+ – between 600 and 700 nm; adjust for obtained indirect dosage NO3- without precipitate; the effect of Zn0 and Devard’s alloy on the reduction rate of NO3- the NH4+ in medium with H2SO4. In extracts of KCl 1 mol/L, obtained from 27 soil samples with a wide range of chemical and physical properties, the determination of NO3- by EUV, Nessler and salicylate methods were compared with the NO3- determined by Griess-Ilosvai reaction. In the EUV, the highest absorbance by NO3- in water, NaHCO3, and KCl were higher in the wavelenghts (λ) of 210, 210, and 220 nm, respectively; the dosage of NO3- added to the soil extracts obtained with water, NaHCO3 0,01 mol/L and KCl 1 mol/L were similar to that of NO3- added extractor when the study matrix was KCl. In the Nessler method, the highest absorbance levels were obtained in the λ of 410 nm; colour development was higher with 1 mL of RN in comparison to the 0,5 mL of RN; in medium with Zn0, the concentration of 36, 72, and 108 mmol/L of H2SO4 favoured the reduction rate of NO3- by NH4+ respectively of 93.95; 101.52; and 92.75%. In the salicylate method, the highest absorbance levels were obtained in the λ of 660 nm; the adjust with NaOH, EDTA or sodium citrate favoured indirect dosage of NO3- without precipitate; the Zn0 and Devard’s alloy favoured the rate of 93.17 and 43.03% of reduction of NO3- to NH4+, respectively. In agreement with the concentrations of NO3-, determined in extracts of KCl 1 mol/L of 27 soil samples, the quantification of NO3- by EUV method, in contrast to quantification of NO3- by the Nessler and salicylate methods, presented NO3- values which were most similar to those analyzed by the Griess-Ilosvai reaction. Thus, the EUV method is recommended for the analysis of NO3- in extracts of soil obtained with KCl 1 mol/L, by the determination of absorbance in espectrophotometer adjusted for λ of 225 and 255 nm. The advantage of the EUV method, as compared to the coulorimetric method using the Griess-Ilosvai reaction, is its higher simplicity and analysis speed, and reagent economy. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by ALINE GOMES DE MOURA E SILVA null (aline.gms@gmail.com) on 2016-03-11T13:44:41Z No. of bitstreams: 1 TESE VERSÃO FINAL CORRIGIDA.pdf: 1163303 bytes, checksum: a526bf08995bae194a0b248c489531cc (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-03-14T18:09:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 silva_agm_dr_sjrp.pdf: 1163303 bytes, checksum: a526bf08995bae194a0b248c489531cc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-14T18:09:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 silva_agm_dr_sjrp.pdf: 1163303 bytes, checksum: a526bf08995bae194a0b248c489531cc (MD5) Previous issue date: 2016-02-18 / O sistema de cultivo em aleias é uma forma de agricultura sustentável que melhora a qualidade do solo do trópico úmido. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do sistema de cultivo em aleias na produtividade e na qualidade nutricional das culturas biofortificadas de milho e mandioca. O milho QPM (Quality Protein Maize) BR 473 foi cultivado em Chapadinha (MA). Foram utilizadas as combinações de leguminosas: GA (Gliricídia + Acácia), GS (Gliricídia + Sombreiro), LA (Leucena + Acácia), LS (Leucena + Sombreiro) e sem leguminosas (SL), com ou sem adição de 80-80 kg/ha de cloreto de potássio e ureia. As análises realizadas foram: massa de 100 grãos, número de grãos/espiga, massa da espiga, produtividade de grãos, composição centesimal, carotenoides totais, teores de minerais, perfil de ácidos graxos e de tocoferóis. O plantio com resíduos de leguminosas e a adição de cloreto de potássio e ureia aumentaram a produtividade do milho. Com relação à proteína, a ureia teve maior influência que os resíduos de leguminosas. As combinações sem adubação com ureia e cloreto de potássio obtiveram os maiores teores de tocoferóis. O plantio da mandioca BRS Dourada foi realizado em São Luís (MA). Foram utilizadas as combinações de leguminosas: GA (Gliricídia + Acácia), GS (Gliricídia + Sombreiro), GL (Gliricídia + Leucena), LA (Leucena + Acácia), LS (Leucena + Sombreiro) e sem leguminosas (SL), com ou sem adição de 100 kg/ha de ureia. As análises realizadas foram: produtividade de parte aérea, número de raízes por pé, massa de raiz, produtividade de raízes, composição centesimal, teor de amido, minerais, tempo de cocção, perfil de carotenoides e teor de pró- vitamina A. A produtividade foi maior em GL. A adição de ureia ao solo aumentou os teores de proteína e amido. Para a pró-vitamina A, GS com ureia se destacou com 12,4 RAE (Equivalente de atividade retinol) /100 g. A escolha da combinação de leguminosas está relacionada à cultura a ser plantada e ao atributo de qualidade desejado. O sistema de cultivo em aleias foi capaz de aumentar a produção de milho e de mandioca biofortificados e influenciar diferentemente cada nutriente. / No-tillage alley cropping is a form of sustainable agriculture that improves soil quality of the humid tropics. The aim of this study was to evaluate the influence of the alley cropping system in the productivity and nutritional quality of biofortified maize and cassava. The highquality protein maize (QPM) BR 473 was grown in Chapadinha (MA). The combinations of legumes were: GA (Gliricidia + Acacia), GS (Gliricidia + Sombreiro), LA (Leucena + Acacia), LS (Leucena + Sombreiro) and the bare soil, with or without addition of 80-80 kg/ha of potassium chloride and urea. The analysis were: 100-grain weight (g), grain/ear, weight of ear, grain yield, proximate composition, mineral content, carotenoids, fatty acid profile and tocopherols. The planting with legume residues and addition of potassium chloride and urea increased corn yield. Regarding protein, urea had greater influence than residues. The combinations of trees without fertilization with urea and potassium chloride had the highest levels of tocopherols. The BRS Dourada cassava was grown in São Luís (MA). The combinations of legumes were: GA (Gliricidia + Acacia), GS (Gliricidia + Sombreiro), LA (Leucena + Acacia), LS (Leucena + Sombreiro), GL (Gliricidia + Leucena) and the bare soil, with or without addition of 100 kg/ha of urea. The analysis were: shoot production, number of roots/plant, root weight, root production, proximate composition, starch, minerals, cooking time, carotenoids profile and pro-vitamin A contents. The yield was greater in GL. The addition of urea to the soil increased the protein and starch contents. For pro-vitamin A, the GS with ureia stood out with 12.4 RAE (Retinol Activity Equivalent) /100 g. The choice of combination of pulses is related to the crop to be planted and the desired quality attribute. The cropping system in alleys was able to increase the production of corn and biofortified cassava and to influence differently each nutrient.

Os consumidores estão cada vez mais conscientes e informados sobre a relação entre ingestão de sódio e o desenvolvimento da hipertensão. Desta forma, a indústria de alimentos vem desenvolvendo numerosos produtos com baixo teor de sódio para atender às necessidades deste novo perfil de consumidores. O presente projeto estudou os impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos em salsichas com teor reduzido de sódio, adicionadas de fosfato e cloreto de potássio. Foram realizadas avaliações em duas matrizes cárneas: a) com carne bovina e suína e b) de carne mecanicamente separada (CMS) de frango. Na primeira etapa foram estudadas emulsões, na qual a otimização do processo utilizou como técnica o planejamento fatorial com delineamento composto central rotacional - DCCR, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta, sendo as variáveis independentes: fosfato, cloreto de sódio e cloreto de potássio. Esta etapa foi realizada em sistema modelo obtendo as massas em mini cutter com todos os ingredientes previstos para obtenção de salsicha, variando os teores de fosfato, sal (NaCl) e cloreto de potássio (KCl). Na segunda etapa os melhores níveis de fosfato e KCl foram fixados e o cloreto de sódio continuou sendo avaliado em 3 níveis (1,00%, 1,30% e 1,75%), os tratamentos foram processados em planta piloto e realizados as análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos foram monitorados ao longo de 56 dias nos produtos embalados à vácuo e estocados à 5 ± 2ºC em cinco períodos (1, 14, 28, 42 e 56 dias). Na emulsão de carne os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,85% e 0,25% respectivamente e na salsicha os tratamentos com 1,30 e 1,75% de NaCl apresentaram melhor desempenho na maioria das análises, principalmente na análise sensorial com consumidor. Já na emulsão de CMS os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,46% e 0,40%, respectivamente e na salsicha de CMS os tratamentos com 1,3% e 1,75% de NaCl apresentaram os melhores resultados principalmente na análise sensorial com consumidor. A redução da adição de 1,75% de NaCl para 1,3%, representa uma redução de cloreto de sódio de aproximadamente 25% e é viável do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial. / Consumers are increasingly aware and informed about the relationship between sodium intake and the development of hypertension with subsequent coronary problems. Thus, the food industry has developed numerous products with low sodium content to meet the needs of this new consumer profile. This project studied the technological, sensory, and microbiological impacts on low sodium sausages, with phosphate and potassium chloride added. Evaluations were performed in two meat matrices: a) beef and pork b) mechanically recovered poultry meat (MRPM). In the first stage, emulsions were studied, in which the optimization process used the technique of factorial design with a central composite design, based on Response Surface Methodology, and the independent variables were phosphate, sodium chloride and potassium chloride. This stage was performed in a model system obtaining the mass in a mini cutter with all the ingredients to obtain sausage with varying levels of phosphate, salt (NaCl) and potassium chloride (KCl). In the second stage, the best levels of phosphate and KCl were fixed and sodium chloride remained rated at three contents (1.00 %, 1.30 %, and 1.75 %). The treatments were processed in a pilot plant and the physical/chemical, technological, microbiological, and sensorial analyses were performed. The treatments were monitored over 56 days in vacuum packaged products and stored at 5 ± 2°C in five periods (1, 14, 28, 42, and 56 days). In meat emulsion, the best contents of KCl and phosphate were 0.85% and 0.25%, respectively. In sausage, the treatments with 1.30 and 1.75% NaCl showed the best performance in most analyses, mainly in the sensory analysis. In emulsion of mechanically recovered poultry meat, the best contents of KCl and phosphate were 0.46 % and 0.40 %, respectively, and sausage MRPM treatments with 1.3% and 1.75% NaCl showed the best results mainly in the sensory analysis. The reduction of 1.75% to 1.3% of NaCl represents a reduction of about 25% of sodium chloride and is viable in terms of technological, microbiological, and sensorial aspects.

Submitted by Liliane Ferreira (ljuvencia30@gmail.com) on 2018-12-12T10:02:58Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Franciel de Andrade - 2018.pdf: 1492416 bytes, checksum: 6293e6675f7f5fb02fd7a76c15ca9aa1 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-12-12T10:33:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Franciel de Andrade - 2018.pdf: 1492416 bytes, checksum: 6293e6675f7f5fb02fd7a76c15ca9aa1 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-12-12T10:33:07Z (GMT). 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Therefore, the objective of this study was to evaluate the dynamics of potassium in the soil-plant system during the first sugarcane ratoon period as a function of potassium nutrition under the Cerrado of Goias edaphoclimatic conditions. The experiment was conducted at the Goiasa Plant, in Bom Jesus de Goiás, GO, during the 2017/18 season, in a dystrophic RED LATOSOL, clayey texture (440 g clay kg-1), using the variety IAC 91-1099. Treatments consisted of five K2O rates, (0 (control), 50, 100, 150 and 200 kg K2O ha-1), with five replicates. We evaluated: the climatic water balance for the area; the soil (up to 0.8 m) and plant K content (leaf and stem); biometric variables (plant height, stem diameter, number of tillers and leaf area); physiological variables (photosynthesis, transpiration, stomatal conductance, internal CO2 concentration and relative chlorophyll index); stem yield and technological quality. Also, decomposition rate and K release by the sugarcane straw as well as K balance in the soil-plant system were evaluated. Data were submitted to analysis of variance, and polynomial regression analysis was performed for the significant variables. The increase in Potassium fertilizer rate intensified the movement of the K+ ion in soil to the depth of 0.80 m with a 55% increase in K content between the control treatment and the 200 kg K2O ha-1 rate, in an evaluation performed at 180 days after sprouting, and a 20% increase at the end of the experiment. Sugarcane straw provided 79.25 kg K ha-1 to the soil, requiring approximately 70 days so 50% of this total would be available. There was a reduction of about 49.03% in straw production over 300 days, requiring 345 days so half of this material would decompose. K balance in the soil-plant system, for the annual application of 150 kg K2O ha-1 resulted in soil K balance of 133.22 kg ha-1 year-1, being the treatment that most contributed to increase soil K contents. Although the K rates in this experiment did not influence sugarcane growth, they presented a significant effect on physiological variables such as transpiration and photosynthesis. The higher K input in the soil as a function of the treatments did not result in differences in stem yield, however, when thinking about the sustainability of the productive system for sugarcane crops, the 150 kg K2O ha-1 rate increased soil K contents. / A cultura da cana-de-açúcar destaca-se como a fonte de energia renovável mais utilizada no Brasil apresentando elevada produtividade e boa adaptação às condições edafoclimáticas brasileiras. Devido à elevada produção de fitomassa, a extração de nutrientes do solo também é alta. Dentre eles, o potássio (K) apresenta funções importantes relacionadas aos processos fisiológicos no tecido vegetal, sendo o nutriente mais extraído pela cultura. Devido aos baixos teores naturais de K em solos tropicais torna-se necessário a sua complementação para atender a demanda da cultura para atingir altas produtividades. Diante disto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adubação potássica na dinâmica de potássio no sistema solo-planta e seus impactos na produtividade, parâmetros fisiológicos e morfológicos da cana-de-açúcar em condições edafoclimáticas de Cerrado. O experimento foi conduzido na Usina Goiasa, em Bom Jesus de Goiás, GO, durante a safra 2017/18, em um LATOSSOLO VERMELHO distrófico de textura argilosa (440 g kg-1 de argila), utilizando a variedade de cana-de-açúcar IAC 91-1099. Os tratamentos foram constituídos por cinco doses de K2O, (0 (controle), 50, 100, 150 e 200 kg ha-1 de K2O), com cinco repetições. Avaliou-se: o balanço hídrico climatológico para área de estudo; o teor de K no solo (até 0,8 m) e na planta (folha e colmo); variáveis biométricas (altura da planta, diâmetro do colmo, número de perfilhos e área foliar), variáveis fisiológicas (fotossíntese, transpiração, condutância estomática, concentração interna de CO2 e índice relativo de clorofila); produção de colmos e qualidade tecnológica dos colmos. Ainda, foram avaliadas as taxas de decomposição e de liberação de K pela palhada de cana-de-açúcar e o balanço de K no sistema solo-planta. Os dados foram submetidos à análise de variância, procedendo-se analise de regressão polinomial para as variáveis significativas. O aumento da dose de fertilizante potássico intensificou a movimentação do íon K+ no solo até a profundidade de 0,8 m com aumento de 55% no teor de K entre o tratamento sem aplicação de K e com aplicação de 200 kg ha-1 de K2O, em avaliação realizada aos 180 dias após a brotação, e acréscimo de 20% ao final do experimento. A palha da cana-de-açúcar contribuiu fornecendo 79,25 kg ha-1 de K no solo, sendo necessário aproximadamente 70 dias para que 50% deste total fossem disponibilizados. Verificou-se uma redução de massa da palhada de cana-de-açúcar de aproximadamente 49,03% ao longo de 300 dias, sendo necessários 345 dias para que metade desse material se decomponha. O balanço de K no sistema solo-planta, para a aplicação anual de 150 kg ha-1 de K2O, resultou em um saldo de K no solo de 133,22 kg ha-1 ano-1, sendo a dose que mais contribuiu para aumentar as reservas do solo. As doses de K estudadas apesar de não exerceram influência sobre o crescimento da cana-de-açúcar, apresentaram efeito significativo sobre variáveis fisiológicas como transpiração e fotossíntese. O maior aporte de K no solo em função dos tratamentos não resultou em diferença na produtividade de colmos, no entanto, ao se pensar na sustentabilidade do sistema produtivo para a cultura, a dose de 150 kg ha-1 de K2O proporcionou maior incremento das reservas de K no solo.

Orientadores: Osvaldir Pereira Taranto, Marcelo Nitz da Costa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T09:06:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_LucianeFranquelinGomesde_M.pdf: 4524135 bytes, checksum: 1ae4c10ba2c2ed03a7393643ced61a02 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Acetato de sódio e um sal orgânico produzido pela reação do acido acético com hidróxido de sódio. Depois da cristalização e separação os cristais úmidos são secos. Já o cloreto de potássio e um sal inorgânico extraído de rochas e águas salinas muito utilizado na industria química como fertilizante. Esses sais são higroscópicos, coesivos quando úmidos, e geralmente são secos em secadores de leitos fluidizados. No presente trabalho foi utilizado um secador de leito pulso-fluidizado (PFB) que e uma modificação do secador de leito fluidizado convencional. Neste equipamento uma taxa constante de ar e suprido para o secador. Um distribuidor de gás instalado sob a câmara de secagem promove a pulsação pela corrente de gás alternada. A principal vantagem desta técnica e o uso de uma vazão de ar menor quando comparada com outras. O PFB utilizado neste trabalho possui uma área de secção transversal de 0,18 metros quadrados e constituído de quatro seções. Inicialmente foi realizado o estudo fluidodinâmico dos sais secos e úmidos. Posteriormente as curvas de secagem do acetato de sódio e cloreto de potássio foram determinadas para diferentes condições de secagem (temperatura do ar e freqüência de pulsação). A secagem e fluidodinâmica em leito fluidizado convencional foram feitas para que a comparação com o leito pulsado fosse possível. Resultados mostraram que as taxas de secagem foram maiores na fluidizarão pulsante devido ao melhor comportamento fluidodinâmico: o fluxo intermitente ajuda a romper partículas aglomeradas e conseqüentemente prover melhor contato entre gás - partícula. / Abstract: Sodium acetate is a salt produced by the reaction of acetic acid with sodium hydroxide. After crystallization and separation, the wet crystals are dried. Potassium chloride is an inorganic salt extracted from rocks and saline water. It is mainly used in the chemical industry as a fertilizer. These salts are hygroscopic particulate materials, which are dried in fluidized beds or rotary dryers. In this work a pulsed-fluid bed (PFB) dryer was used, which is a variation of the conventional fluidized bed dryer. In this equipment, a constant airflow rate is supplied to the dryer. A gas distributor installed upstream of the drying chamber provides the pulsed-flow by alternating the gas stream. The main advantage of this technique is the lower airflow rate supplied when compared with competitive techniques. The PFB used in this work has a cross section area of 0.18 m2 and it has four sections. Initially, the fluid-dynamic study of dry and wet salts was performed. Subsequently the drying curves of sodium acetate and potassium chloride were determined for different drying conditions (inlet air temperature and pulsation frequency). Drying and Fluid-dynamic was performed in conventional fluidized bed drying, so that results could be compared. Results showed that the drying rates were higher under pulsed fluidization due to the better fluid-dynamic behavior: the intermittent flow can help to break particle agglomerates and therefore provide better contact between particles and the gas. / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T11:20:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Horita_ClaudiaNakamura_D.pdf: 2358356 bytes, checksum: 74a6a23d8840d17c6ccb1891f15638a6 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A redução do consumo de sódio tem sido recomendado por vários órgãos da saúde em função da correlação positiva entre ingestão de sódio e o desenvolvimento de doenças como a hipertensão arterial, cardiovasculares e renais. Produtos cárneos emulsionados cozidos, principalmente salsichas, estão entre os mais consumidos no Brasil e apresentam elevados teores de sódio. Em algumas categorias de salsichas, matérias-primas menos nobres são adicionadas para reduzir o custo, dentre elas a carne mecanicamente separada de aves (CMS) permitidas em concentrações de até 60%. Cloreto de sódio é um ingrediente multifuncional, pois confere propriedades sensoriais, conservantes e tecnológicas em produtos cárneos. Adicionalmente, em formulações contendo alto teor de CMS sua redução pode ser ainda mais desafiadora pela perda de propriedades funcionais da matriz cárnea (presença de proteínas de menor funcionalidade, porções da medula óssea, alto teor de colágeno e gordura). Desta forma, este trabalho teve como objetivos estudar a influência da redução de sódio na qualidade de salsichas com alto teor de CMS. O trabalho foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, blends de cloreto de potássio e cálcio, com força iônica equivalente a 2% NaCl, foram utilizados para substituir 25% ou 50% do NaCl em salsichas contendo 60% de CMS. O objetivo desta etapa foi avaliar o efeito da adição dos blends de sais sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais das salsichas. Foram determinados: teor de sódio, Aw, estabilidade de emulsão (batter), avaliação de cor instrumental, perfil de textura, microestrutura e teste de aceitação sensorial. Na segunda etapa, uma formulação contendo blend de sais para substituir 50% NaCl foi selecionada com base nos dados da primeira etapa.e adicionada de derivados de alho (fresco, em pó, óleo comercial e extrato obtido via líquido pressurizado). O objetivo foi investigar os efeitos dos derivados de alho como antioxidantes e antimicrobianos nas formulações de salsichas. As determinações realizadas foram a mesmas da primeira etapa, com exceção da microestrutura e acrescidas da quantificação de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e análises microbiológicas durante 60 dias sob refrigeração. Finalmente, para as mesmas formulações de salsichas, uma terceira etapa foi realizada para avaliar o efeito dos derivados de alho como realçadores de sabor por meio da Análise Descritiva Quantitativa e Teste de Aceitação, utilizando-se duas amostras comerciais para efeito comparativo. Alho fresco e extrato de alho PLE, nas concentrações de 1% e 0,02% respectivamente, apresentaram propriedades antioxidantes e antimicrobianas durante a vida útil das salsichas. Dezoito descritores caracterizaram as amostras das salsichas avaliadas pelos assessores na análise descritiva quantitativa. De forma geral, os tratamentos do estudo apresentaram maior intensidade de sabor e aroma de alho e as amostras comerciais apresentaram aroma e sabor defumado. No teste de preferência, as salsichas comerciais foram as mais aceitas para impressão global, no entanto, salsichas elaboradas para o estudo apresentaram muitas similiaridades entre si em seus perfis sensoriais. Assim, a adição de derivados de alho em salsichas com alto teor de carne mecanicamente separada e adicionada de blends de sais substitutos de NaCl mostraram ser uma alternativa promissora neste seguimento / Abstract: The positive correlation between salt intake and the development of diseases including hypertension, and cardiovascular and renal disorders has led health authorities to recommend the reduction of sodium intake. Cooked emulsified meat products, mainly sausages, have high sodium levels and are among the most consumed products in Brazil. In some types of sausages, the mechanically deboned poultry meat (MDPM) stands out as less noble materials used to reduce costs, allowed in concentrations of up to 60%. Sodium chloride is a multi-functional ingredient, since it provides sensory, preservative, and technological properties in meat products. Sodium reduction can be even more challenging in formulations containing high MDPM levels, due to loss of functional properties of the meat matrix (presence of proteins of lower functionality, portions of the bone marrow, high collagen and fat contents). Thus, this study aimed to investigate the effect of sodium reduction on the quality of sausages with high MDPM content. The study was divided into three stages. In the first step, blends of potassium chloride and calcium chloride with ionic strength equivalent to 2% NaCl were used to replace 25% or 50% of NaCl in sausages containing 60% MDPM. The purpose of this step was to evaluate the effect of the addition of salt blends on the physicochemical and sensory characteristics of the sausages. The following parameters were investigated: sodium content, Aw, emulsion stability (batter), instrumental color, texture profile, microstructure, and sensory acceptance. In the second step, a formulation containing a salt blend to replace 50% NaCl was selected from the first step, and garlic derivatives (fresh, powder, commercial oil, extract obtained by pressurized liquid extraction) were added. The objective was to investigate the effects of garlic derivatives as antioxidant and antimicrobial agents in the sausage formulations. The determinations were the same as the first step, except for microstructure, plus measurement of Thiobarbituric Acid Reactive Substances and microbiological analyses during 60 days of refrigerated storage. Finally, a third step was carried out to evaluate the effect of garlic derivatives as flavor enhancers through quantitative descriptive analysis and acceptance tests, using two commercial samples for comparison. Fresh garlic and garlic PLE extract at concentrations of 1% and 0.02%, respectively, presented antioxidant and antimicrobial properties throughout the shelf life of the sausages. The sausage samples were characterized by eighteen descriptors selected by the assessors in the quantitative descriptive analysis. In general, the treatments had higher flavor intensity and garlic flavor, while the commercial samples exhibited smoky aroma and flavor. In the preference test, the commercial sausages were the most accepted for overall impression, and the sausages prepared for the study presented very similar sensory profiles. Thus, the addition of garlic derivatives in sausage formulations containing high mechanically separated poultry and blends of salt substitutes proved to be a promising alternative in this field / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Resumo: Existem vários extratores que avaliam a disponibilidade de silício no solo. Nos Estados Unidos utiliza-se como extrator químico o ácido acético 0,5 mol L-1 , o qual já foi usado no Brasil, mas recentemente foi substituído pelo cloreto de cálcio 0,01 mol L-1, o mesmo utilizado na Austrália. Os extratores, de forma geral, são dependentes das características físicas do solo, principalmente do teor de argila, e podem subestimar ou superestimar os teores de silício no solo. Na literatura não há relatos de extratores de silício que se assemelhem às raízes das plantas, como é o caso da resina trocadora de ânions usada na extração do fosfato do solo. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar extratores químicos que correlacionem o silício disponível no solo com o silício absorvido por plantas de cana-de-açúcar, cultivada em solos de textura arenosa, média e argilosa. Foram avaliados 8 extratores com o objetivo de selecionar aqueles que melhor avaliam os diferentes tipos de solos encontrados no Brasil. Os extratores utilizados foram CaCl2 0,01 Mol L-1 (Padrão), CaCl2 0,01 Mol L-1 (modificado), ácido acético 0,5 Mol L-1, KCl 0,01 Mol L-1, resina trocadora de íons, água, tampão acetato de sódio pH 4,0 e HCl 0,01 Mol L-1. As amostras foram coletadas entre março e dezembro de 2007 em áreas cultivadas com a cultura da cana-de-açúcar nas Usinas Guairá (Guairá-SP) e Colombo (Ariranha - SP). No momento do corte de cana-de-açúcar, em cada unidade experimental, foram realizadas coletas de solo nas profundidades 0-0,20 m e 0,20-0,40 m, para avaliação de pH, M.O. H+Al, P, K, Ca, Mg, Si, Fe2O3, Al2O3, SiO2 e textura do solo. Na mesma época, coletou-se a parte aérea de 10 plantas inteiras de cana-de-açúcar para determinação da produtividade e do silício acumulado nas plantas. As texturas dos solos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Many extractants evaluated silicon availability in soil. In the United States, the acetic acid 0.5 mol L-1 is the most used. This Si extractant has already been used in Brazil, but it was recently replaced by the calcium chloride 0.01 mol L-1, the same used in Australia. The extractants generally depend on soil physical characteristics, mainly clay content, and thus may underestimate or overestimate Si levels in soil. There are no references in literature about silicon extractants that simulate the behavior of plant roots, like the anion exchange resin used to extract phosphate in soil. Therefore, the objective of this study was to evaluate chemical extractants that correlate Si available in soil with Si uptaken by sugar cane plants, cropped in sandy, sandy-loam and clayey soils. Eight Si extractants were tested with the aim to select the ones that most accurately evaluate different soil types in Brazil. The extractants were CaCl2 0.01 Mol L-1 (standard), CaCl2 0.01 Mol L-1 (modified), acetic acid 0.5 Mol L-1, KCl 0.01 Mol L-1, ion exchange resin, water, sodium acetate buffer pH 4.0 and HCl 0.01 Mol L-1. Samples were taken in Guaíra-SP, Brazil (Usina Guaíra) and Ariranha-SP, Brazil (Usina Colombo) between March and December of 2007 from areas cropped with sugar cane. At harvest, soil samples were taken from each experimental unit in the depths 0-0.20 m and 0.20-0.40 m to evaluate pH, organic matter (O.M.), H+Al, P, K, Ca, Mg, Si, Fe2O3, Al2O3, SiO2 and soil texture. Also, 10 plant shoots were harvested to determine yield and Si accumulation. Soil texture, iron oxide and aluminum oxide levels significantly influence on Si availability in soil. The acetic acid and buffer pH 4.0 extracted more silicon from soil, mainly in the clayey texture, that showed high levels of iron and aluminum oxides, highly correlating with Si accumulated in plant... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Carlos Alexandre Costa Crusciol / Coorientador: Dirceu Maximino Fernandes / Banca: Iraê Amaral Guerrini / Banca: Gaspar Henrique Korndorfer / Mestre

As mudanças dos hábitos de consumo do consumidor, força o desenvolvimento de produtos industrializados mais saudáveis. Assim, pesquisadores em ciência e tecnologia de produtos cárneos, têm focado parte de suas pesquisas no desenvolvimento de produtos com níveis reduzidos de sódio. O presente estudo teve como objetivo buscar por micro-organismos bioprotetores e proteolíticos para o uso em salames com baixo teor de cloreto de sódio (NaCl). O primeiro capitulo consiste em uma revisão de literatura, sendo o segundo o desenvolver salames italianos com 1,0% NaCl com a adição ou não de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com características sensoriais semelhantes aos descritos no salames comerciais com 2,5% de NaCl adicionado. Os resultados mostraram diferenças de pH e Aw, devido à redução de NaCl. As misturas substitutas de sal (KCl/CaCl2) nos salames não afetaram tecnologicamente a elaboração de salames. Para os consumidores, esta substituição não acarretou diferenças significativas (p> 0,05) na aparência (cor), porém observou-se diferenças nos demais atributos. Com relação ao teor de sal, os consumidores consideraram os tratamentos com baixo teor de NaCl adicionados dos substitutos KCl e CaCl2 como ideais. No terceiro capitulo, o objetivo foi analisar os aldeídos produzidos pela lipólise e proteólise assim como a aceitação sensorial de salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Das seis amostras elaboradas, todas foram monitoradas quanto ao pH e atividade de água e após a maturação do salame, foi realizada analise do perfil de voláteis e comparado com a sensorial. Os resultados mostraram a existência de uma relação entre a concentração de aldeídos e aceitação sensorial. Com a finalidade de elucidar a proteólise dos micro-organismos escolhidos, foi realizado no quarto capitulo um estudo com modelos Beaker Sausage (BS) para simular a produção de salame com baixo conteúdo de sódio para avaliar a produção de aminoácidos e peptídeos de culturas starters bacteriocigenicas. O BS contendo Enterococcus mundtii CRL35 apresentou a maior variedade de peptídeos pequenos, seguido pela BS contendo L. curvatus CRL1862. Embora o modelo de carne inoculadas com Lactobacillus plantarum CRL681 produziu o maior número de peptídeos derivados de proteínas sarcoplasmáticas. A pequena quantidade considerável de péptido produzido no BS inoculado permitiu inferir que os conteúdos mais baixos de sódio não afetam negativamente a ação das peptidases microbianas. O objetivo do último capitulo, foi avaliar o efeito das alegações de saúde sobre as aceitação dos salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Neste estudo, foi avaliada a expectativa gerada pelas alegações de saúde e os resultados mostraram que as alegações tiveram pouco efeito na aceitação dos consumidores decorrentes em valores de aceitação baixo para o protótipo de laboratório. Assim, pode-se concluir que a produção de salames tipo Italiano com teores reduzidos de NaCl, adicionados de CaCl2+ KCl é viável com a pouca adição destes substitutos e o uso de culturas starters bacteriocigênicas, que também são altamente proteolíticas de ser melhor estudado a fim de adequar a proteólise ideal para a formação dos compostos desejáveis no salame com baixo teor de sódio. / Changes in consumers\' eating habits and lifestyle have required the development of healthier processed products. Thus, researchers in science and meat products technology has focused their studies on the development of products with reduced sodium contents. This study investigated the use of bioprotectants and proteolytic microorganisms for low-sodium NaCl in salami. The chapter 1 consists in a literature review. In the second chapter, the objective was to develop Italian salami with 1.0% NaCl with or without the addition of potassium chloride (KCl) and calcium chloride (CaCl2) with sensory characteristics similar to those described in the commercial salami with 2.5% NaCl added. The results showed differences in pH and water activity (Aw) due to the reduction of NaCl. Salt substitutes chloride (KCl / CaCl2) in salamis did not technologically affectsalami preparation. For consumers, this replacement did not cause significant differences (p> 0.05) in appearance (color), but there were differences in other attributes. Regarding the salt content, consumers considered treatment with low NaCl content and added with KCl and CaCl2 as ideal substitutes. In the third chapter, the goal was to analyze the aldehydes produced by lipolysis and proteolysis as well as sensory acceptance of the Italian salami type with reduced sodium content. Allsix samples preparedwere monitored for pH and Aw and after salami maturation, thevolatile profile analysis was performed and compared with the sensory analysis. The results show the existence of a relationship between the concentration of aldehydes and sensory acceptance. In order to elucidate proteolysis of selected microorganisms, in the fourth chapter a study of models Beaker Sausage (BS) was conducted to simulate production of low-sodium salami to evaluate the production of amino acids and peptides of bacteriocigenicstarter cultures. The BS containing Enterococcus mundtii CRL35 showed the greatest variety of small peptides, followed by BS containing Lactobacilluscurvatus CRL1862. However, the meat model inoculated with Lactobacillus plantarum CRL681 produced the largest number of sarcoplasmic proteins derived from peptides. A considerable number of peptides produced in the BS inoculated allowed to infer that lower sodium content did not affect the action of microbial peptidases. The purpose of the last chapter was to evaluate the effect of health claims on the acceptance of Italian-type salami with reduced sodium content. In this study, the expectation generated by health claims wereanalyzed and the results showed that health claims had little effect on the increase of consumer acceptance for the prototype developed in the laboratory. Thus, it can be concluded that the production of Italian-type salami with reduced levels of NaCl, KCl + CaCl2 added is feasible but low addition of these substitutesmust be considered. Moreover, the use of bacteriocigenicstarter cultures, highly proteolytic to achieve optimal proteolysis in the formation of the desired compounds, should adjusted to low-sodiumsalami.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2291771 bytes, checksum: 640ef610553845f44a31d6ad07e7462f (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Coalho cheese is configured as one of the most widespread dairy and prized in the Northeast, with the main source of income for farmers . The addition of sodium chloride it is one of the key steps in the process, but are concrete evidence linking high sodium intake to cardiovascular disease and hypertension. One of the strategies aiming to decrease the consumption of NaCl is the partial substitution of potassium chloride (KCl) . This research aimed to assess, in preliminary tests the best conditions for salting and percentage of salt inserted into curd, then aiming to optimize the levels of NaCl and KCl using a design type experimental a central composite design. The effects of combinations of salts on physico-chemical characteristics such as percentage of moisture , total solids , ash , protein, lipid , fat solids and chlorides , performed physical analysis of water activity , pH and color were evaluated in addition to sensory responses by Quantitative Descriptive Analysis. The levels assessed, no differences in the physical or physico- chemical parameters , only evidenced significant changes in the percentages of chlorides and ash were observed . Sensory attributes raised by the judges , the perception of salty taste , flavor Residual Bitter and White Color Feature were significant , outlining a great range of concentrations when interacting with each other, corresponding to concentration ranges between 1.2% KCl and 2.3 % NaCl added directly into the curds . At these concentrations it is possible to obtain a decrease of 34% NaCl in use, being appreciated sensory rated by consumers when untrained. / O queijo de Coalho configura-se como um dos produtos lácteos mais difundidos e apreciados no Nordeste, sendo principal fonte de renda de pequenos produtores rurais. Uma das etapas primordiais do processo trata-se da adição do cloreto de sódio, que devido a falta de padronização pode ser adicionado em grandes quantidades, comprometendo a qualidade do produto, pois são concretas as evidências que relacionam o alto consumo que sódio a doenças cardiovasculares e hipertensão. Uma das estratégias buscando diminuir o consumo de NaCl consiste na substituição parcial por cloreto de potássio (KCl). Nesta pesquisa objetivou-se primeiramente avaliar em testes preliminares as melhores condições de salga e percentuais de sal inseridos na coalhada, visando em seguida otimizar os níveis de NaCl e KCl utilizando um delineamento exterimental tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram avaliados os efeitos das combinações dos sais sobre características físico-químicas como percentual de umidade, extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, gordura do extrato seco e cloretos, realizadas análises físicas de atividade de água, pH e cor, além de respostas sensoriais através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitação com consumidores não treinados após a otimização das concentrações. Nos níveis avaliados, não foram observadas diferenças nos parâmetros físicos ou físico-químicos, apenas evidenciado alterações significativas nos percentuais de cloretos e cinzas. Dos atributos sensoriais levantados pelos julgadores, a percepção do Sabor Salgado, Sabor Residual Amargo e Cor Branco Característica foram significativos, delineando uma faixa ótima de concentrações quando interagindo entre si, correspondente a níveis de concentração entre 1,2% de KCl e 2,3% de NaCl adicionado diretamente na coalhada. Nestas concentrações é possível obter uma diminuição de até 34% no uso do NaCl, sendo apreciado sensorialmente quando avaliado por consumidores não treinados.