Coberturas em casca de concreto apresentam bom desempenho estrutural, desde que a forma de sua superfície média seja adequada para resistir predominantemente com esforços de membrana ao carregamento atuante. Atualmente, é possível utilizar-se métodos numéricos para determinar a forma mais adequada de uma casca para carregamentos de naturezas diversas e várias condições de apoio, projetando-se cascas com forma livre. Uma das grandes dificuldades para aplicação dessas estruturas consiste em compatibilizar um processo executivo adequado para moldagem de formas livres, que têm características geométricas muito complexas. A utilização de processo executivo de construção tipo sanduíche, com concreto ou argamassa projetados, é vista neste trabalho como uma alternativa para a viabilização dessas estruturas. Propõe-se definir procedimentos para o projeto de cascas com forma livre, utilizando-se recursos computacionais para definição da forma e análise da estrutura, e um método construtivo adequado a esse tipo de estrutura. Apresentam-se os resultados de geração de formas livres com métodos numéricos disponíveis, bem como parâmetros que podem auxiliar na aplicação dessas formas livres em projetos de coberturas em casca, baseados em resultados numéricos de análise dessas estruturas. São descritas as experiências de execução de dois protótipos de cobertura em casca, com aplicação de argamassa em núcleo de material leve, posicionado entre telas de aço moldadas na forma de membranas pênseis invertidas. Apresentam-se os resultados obtidos em prova de carga de um dos protótipos executados, bem como comparações desses resultados com os obtidos em modelos numéricos, comprovando-se o bom desempenho da estrutura, mesmo sendo a seção formada por duas faces finas sem conexão rígida. Acredita-se que o procedimento executivo proposto para moldagem de cascas com forma livre pode, com pequenas melhorias, ser utilizado na execução de estruturas semelhantes, mesmo com dimensões maiores, compondo-se, dessa maneira, um processo tecnológico viável. / Concrete shell roofs are very efficient structures when designed to support the loads mainly by membrane forces. Nowadays, there are numerical methods that can be used to determine the suitable shell shape, once it is given the loading and the boundary conditions, with a great variety of these parameters, thus creating the so called free form shells. When applying these shell shapes at practical situations, using conventional concrete construction technology, problems appear because of their very complex geometrical characteristics. Sandwich type construction and shotcrete have been seen in this work as alternatives to solve many construction problems involved with free form shell construction. It is propposed that conceptual design of free form shells, with basis on computational methods, be applied together with a adequate construction method to define a design methodology. Results of the application of numerical methods for shell shape generation are presented, as well as data that can be used when apllying these shell shapes in roof design. Two prototypes were built by applying mortar on ligthweight curved panels fixed between two steel meshs. The results of a loading test performed on one of these prototypes are described and compared with those obtained in a numerical simulation. The prototype proved to be so stiff, beware the fact that the thin faces of the sandwich section did not have rigid shear connections. One believes that there are sufficient data to ensure that the proposed construction method is very suitable to cast free form shell roofs and so it can be used, with few improvements, even on large span structures.

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:33:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Eik_NenisMaria_M.pdf: 6779419 bytes, checksum: 101dc4e969d705e3431aff6504dc1ef9 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A maioria dos vegetais apresenta alta perecibilidade devido ao elevado conteúdo de água, o que dificulta o comércio, tanto pela distância dos mercados quanto pela sazonalidade, demandando armazenamento e transporte frigorificado de alto custo. O processamento é uma alternativa para aumentar o tempo de prateleira e a disponibilidade durante todo o ano, podendo reduzir as perdas pela impossibilidade de comercialização na forma de fruta fresca. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a influência de pré-tratamentos e aplicação de coberturas comestíveis sobre a cinética de secagem e seus efeitos sobre a qualidade física e nutricional de frutas desidratadas. Na primeira etapa deste trabalho, caquis em fatias pré-tratados de diversas maneiras (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), branqueados com vapor de água, revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Em um segundo grupo de ensaios, figos foram pré-tratados (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Foram estabelecidos os parâmetros de concentração, temperatura e tempo de preparação e de aplicação das coberturas, assim como os parâmetros dos processos de branqueamento. A cinética de secagem, em função da velocidade do ar e da temperatura, foi determinada ao longo da secagem. A eficiência da secagem foi medida em função das taxas obtidas com os diferentes pré-tratamentos e condições de secagem. O encolhimento das fatias foi determinado através de medidas de densidade e espessura. A densidade de amostras retiradas ao longo da secagem foi analisada. Para avaliação do efeito dos pré-tratamentos na qualidade do produto, foram realizadas análises de polifenóis, de carotenóides totais e de cor dos produtos fresco e seco. O caqui seco foi avaliado por essas características durante o período de quatro meses de armazenamento / Abstract: Most vegetables and fruits are highly perishable due to a high water conten, which makes it difficult to trade, since seasonality and distance between markets demand costly refrigerated storage and transportation. Increasing shelf life and availability throughout the year by processing reduces losses by marketing of fresh foods. This research aimed at evaluating the influence of pre-treatment and application of edible coatings on the kinetics of drying and their effects on the physical and nutritional quality of dehydrated fruits. In the first stage of this study, persimmon fruit was used in slices, that were pre-treated in various ways, i.e. bleaching with a solution of citric acid (0.2% w/w) and ascorbic acid (0.1 % w/w), bleaching with steam, coating with amaranth flour (4% w/w) and coating with pectin (2% w/w). After each pre-treatment the slices were dehydrated using a convective heated air dryer. In a second series of tests, figs were pre-treated by bleaching with a solution of citric acid (0.2% w/w) and ascorbic acid (0.1 % w/w), coating with amaranth flour (4% w/w) and coating with pectin (2% w/w) and dehydrating in a convective heated air dryer. Concentration, temperature and bleaching parameters were chosen, as well as the time of preparation and application of the coating. The drying kinetics were determined as a function of air velocity and temperature. The drying efficiency was determined by the drying rates obtained with the different pretreatments and conditions. The shrinkage of the slices was determined by measuring density and thickness of samples collected during the drying process. For evaluation of the quality of the fresh product and the dry product, analyses of polyphenols, total carotenoids and color were carried out. Dried persimmon fruit was equally evaluated for its quality during four months of storage / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Os processos tradicionais de produção na indústria da construção civil estão entre os maiores causadores de impactos ambientais ao planeta. A transformação do ambiente natural em ambiente construído consome consideráveis volumes de recursos naturais não-renováveis, e gera também consideráveis volumes de resíduos. Pesquisas recentes, nacionais e internacionais, têm buscado alternativas construtivas que minimizem esses aspectos negativos, identificando sistemas e técnicas construtivas que diminuam o consumo destes recursos, e que prolonguem o tempo de vida útil dos materiais. As coberturas vivas representam uma opção que, juntamente com outras técnicas, possibilitam uma mudança de paradigmas projetuais. Estas coberturas são uma alternativa construtiva que oferece a possibilidade de utilização de materiais locais, apresentam comprovados benefícios térmicos e acústicos. A possibilidade de utilização de coberturas vivas nas cidades pode promover, também, ganhos na umidificação e filtragem de partículas do ar, e na suavização de um meio térmico fortemente aquecido, sobretudo onde se encontram grandes aglomerações edificadas. A bibliografia existente sobre o assunto é, em sua maioria, estrangeira. O emprego de coberturas vivas em edificações ainda é bastante incipiente no Brasil, o que gera poucos registros de exemplares para pesquisas. Por outro lado, o pouco registro de pesquisas científicas sobre essa tecnologia no Brasil também dificulta sua divulgação e maior utilização, havendo ainda muitos mitos sobre o assunto. Sendo assim, as questões técnicas de desempenho ao longo dos anos e a adaptação às variações climáticas em locais com climas sub-tropicais, como é o caso de Porto Alegre, ainda são raras para quem procura informações sobre o assunto. O trabalho pretende contribuir para verificar a possibilidade de utilização de coberturas vivas na região metropolitana de Porto Alegre e Serra Gaúcha, levantando, registrando e analisando os exemplares existentes. Analisa, também, os benefícios percebidos por profissionais e usuários com seu uso, assim como os cuidados necessários à sua construção e manutenção nestes locais. / The tradicional production processes in the civil construction industry are among the greatest environmental impact causers in the planet. The transformation of the natural environment into the built environment consumes considerable amouts of non-renewable natural resorces and also generates a great volume of residue. Recent national and international researches have looked for constructive alteratives which could minimize these negative aspects, identifying constructive systems and technics that could diminish these resorces consumtion and lengthen the materials life time. The living roofs represent and option which, along with other technics, provide a change in the projectual paradigms. These roofs are a constructive alternative that offers the posibility of use of local materials, presents proved thermic and acoustic benefits. The possibility of use of living roofs in the cities can also promote gains in the humidification and filtrage of air particules and in the smoothening of a highly warmed thermic surface, specially where there are large built getherings. The existing bibliography about the subject is, mostly, foreign. The applying of living roofs on buildings is still incipient in Brazil, what generates few research sample records. Yet, the few records of cientific research about this technology in Brazil also makes it difficult to be disclosed and to increase its use while there are still a lot of miths about the subject. Therefore, the performance technical issues along the years and the adaptation to climate variations in sub-tropical environments , which is the case of Porto Alegre, are still rare to the ones who search for data about the subject. The study intends to contribute to verification of the living roofs applicability in the metropolitan área of Porto Alegre and in the gaúcha high-lands, retrieving data, registering and analizing the existing samples. It also analizes the benefits recognized by professionals and users, as well as the necessary concerns towards their construction en manteinnance in these places.

Orientador: Florência Cecília Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:52:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_JulianadeAlmeida_M.pdf: 23795201 bytes, checksum: bfbabbd676cb98b26b07e555c628e1a8 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A carambola e fonte de importantes nutrientes como vitaminas, minerais e muitos fitoquimicos que exercem papeis importantes na saude humana. No entanto, o seu elevado conteudo de agua e a interferencia de agentes externos, como oxigenio e microorganismos, tornam esse produto perecivel e de facil deterioracao. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da formulacao de coberturas comestiveis aditivadas com antioxidantes, aplicadas previamente a secagem, que assegurem a manutencao das propriedades funcionais de carambola em fatias. Na primeira etapa deste trabalho, fatias de carambolas foram revestidas com coberturas de pectina (2% m/m) e acidos citrico (0,5% m/m) e ascorbico (0,5% m/m), com coberturas de alginato (1% m/m) e acidos citrico (0,5% m/m) e ascorbico (0,5% m/m), com coberturas de pectina (2% m/m) e suco de uva (26% m/m) e com coberturas de alginato (1% m/m) e suco de uva (26% m/m), e desidratadas em secador de ar convectivo nas temperaturas de 50, 60 e 70°C, a fim de verificar a influencia da aplicacao das coberturas sobre a cinetica de secagem e sobre o encolhimento das amostras. Na segunda etapa do trabalho, as amostras foram novamente revestidas, secas e entao armazenadas por 21 dias, com temperatura controlada de 35°C, para avaliar suas caracteristicas nutricionais e fisicas. Verificou-se que a aplicacao das coberturas nao influenciou na cinetica de secagem. A manutencao da forca maxima de ruptura foi mais eficaz nas amostras revestidas, e a retencao da cor foi mais eficiente nas amostras cobertas com pectina e acidos. Em relacao as propriedades nutricionais, a aplicacao das coberturas de pectina auxiliou na retencao de carotenoides, vitamina C e polifenois / Abstract: The star fruit is a source of important nutrients such as vitamins, minerals and phytochemicals that play many important roles in human health. However, its high water content and the interference of external agents, such as oxygen and microorganisms, make this perishable product and easy to damage. The aim of this work was to study the effect of the formulation of biodegradable coatings added with antioxidants, applied prior to drying to ensure the maintenance of functional properties of star fruit slices. In the first stage of this work, star fruit slices were coated with pectin (2% w / w) and citric acid (0.5% w/w) and ascorbic (0.5% w / w) with coat of alginate (1% w / w) and citric acid (0.5% w / w) and ascorbic (0.5% w/ w) with coat of pectin (2% w / w) and grape juice (26%, w / w) and coated with alginate (1% w / w) and grape juice (26% w / w) and were dried in an air convective dryer at temperatures of 50, 60 and 70 ° C to verify the influence the application of the coating on the kinetics of drying and the shrinkage of the samples. In the second stage of this work, the samples were again coated, dried and then stored for 21 days, at temperatures of 35°C, to evaluate their nutritional and physical characteristics. It was found that the application of the coating did not influence the drying kinetics. The maintaining of the maximum tensile was more effective in samples coated and the color retention was more efficient in samples coated with pectin and acid. In relation to nutritional properties, the application of the coatings of pectin help in the retention of carotenoids, vitamin C and polyphenols / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-17T19:27:26Z No. of bitstreams: 1 christianemerhygatto.pdf: 2773385 bytes, checksum: e8d416707978d124a7e1001ef4a2d841 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-01T18:18:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 christianemerhygatto.pdf: 2773385 bytes, checksum: e8d416707978d124a7e1001ef4a2d841 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-01T18:18:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 christianemerhygatto.pdf: 2773385 bytes, checksum: e8d416707978d124a7e1001ef4a2d841 (MD5) Previous issue date: 2012-07-02 / As coberturas verdes são utilizadas com vantagens sobre as coberturas convencionais em climas frios e temperados há algumas décadas. Seu uso ganhou mais destaque nos últimos vinte anos como uma solução mais ecológica para coberturas. Recentemente, tem despertado mais interesse nos países de clima quente, como o Brasil. Essas coberturas são uma opção bastante viável nos trópicos, como arrefecimento das temperaturas internas, evidenciando aspectos de conforto e qualidade nos ambientes construídos. Analisando estudos de caso aplicados no Sudeste, pode-se verificar a eficiência desta técnica nos trópicos verificando as características e possibilidades de aplicação em nosso clima, sob o ponto de vista do conforto térmico, estabelecendo parâmetros e correlacionando-os com a literatura disponível, avaliando seu custo-benefício e seu comportamento. Após revisão da literatura, como os princípios de sustentabilidade aplicados às diretrizes de projeto, os conceitos, definições e evolução das coberturas verdes, as vantagens e desvantagens do sistema e suas fragilidades são apresentados 4 estudos de caso: a Escola Pública na comunidade Babilônia, Rio de Janeiro – RJ, o prédio residencial em Juiz de Fora - MG, Laboratório no Campus da USP em São Carlos – SP e o retrofit Ecohouse Urca, no Rio de Janeiro – RJ, com avaliação dos principais fatores e destaque aos pontos críticos de estrutura e impermeabilização que atuam significativamente no sucesso dessas coberturas. Embora se observe o interesse crescente e grande demanda, ainda não há muitos estudos que possibilitem a implantação de coberturas verdes em larga escala em climas tropicais. A análise comparativa sobre o desempenho de coberturas verdes em contextos concretos já testados contribui para o melhor conhecimento do tema e avaliação do potencial construtivo dessa técnica. Pretende colaborar no entendimento e aplicação das diretrizes elucidadas, estimulando e facilitando que as construções venham a incorporar esses requisitos e sejam concebidas com esses critérios, ajudando a disseminação dos conceitos sustentáveis na construção civil. / The green roofs are used with advantages over conventional roofs in cold and temperate climates for several decades. Its use has gained more prominence in the last twenty years as an environmentally-friendly solution for roofing. Recently, it has aroused more interest in hot climate countries such as Brazil. These roofs are a very feasible option the tropics, such as cooling of temperatures, showing aspects of comfort and quality in the built environment. Analyzing case studies applied in the Southeast, checking the features and possibilities of application in our climate, from the point of view of thermal comfort, setting parameters and correlating them with the available literature, evaluating its cost-effectiveness and their behavior, we can see the efficiency of this technique in the tropics. After reviewing the literature as the principles of sustainability applied to the design guidelines and concepts, definitions and evolution of green roofs, the advantages and disadvantages of the system and its weaknesses are presented 4 case studies: Public School community in Babylon, Rio de Janeiro - RJ, residential building in Juiz de Fora - MG, a Laboratory in USP’Campus at São Carlos – SP and retrofit Ecohouse Urca in Rio de Janeiro – RJ with assessment of the main factors and target at critical points of structure and waterproofing that involved significantly in the success of such coverage. While there is growing interest and high demand, there are not many studies that will permit the implementation of green roofs on a large scale at tropical climates. The comparative analysis on the performance of green roofs have been tested in real contexts contributes to a better understanding of the topic and constructive assessment of the potential of this technique. Intends to collaborate in understanding and applying the guidelines elucidated by stimulating and facilitating the building will incorporate these requirements and are designed with these criteria, helping to spread the concepts in sustainable construction.

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Delia Rita Tapia Blácido / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T05:16:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndradeMahecha_MargaritaMaria_D.pdf: 4721286 bytes, checksum: d81a0051c1f91a999e9ea8c3e9fe0b20 (MD5) Previous issue date: 2012 / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos

CO2 is one of the main gases accountable for the increment of the greenhouse effect, of climate changes, and of environmental degradation arising from this ecological unbalance. Civil construction is one of the main sources of CO2 emissions, using construction techniques that are more sustainable can contribute to the reduction of those emissions. Furthermore, the energy content of materials must be taken into account as well due to the fact that the consumption of petroleum by-products increases the CO2 indexes in the atmosphere. It becomes then clear that the less energy is consumed, even those renewable, the less environmental impact there is. Thus, it is indispensable to analyse not only the emissions of CO2 but also the energy content of materials used in three roofing technologies under scrutiny in this research: green roofs, fibre cement, and ceramic tiles. Green roofs are a sustainable alternative to be implemented in covering the top of buildings. This research, therefore, aims to compare the CO2 emission to the energy content of two green roof solutions and of two traditional coverage solutions in the pre-operational phase in the cities of Porto Alegre and Santa Maria, both in the state of Rio Grande do Sul. The method used to identify left from the layers and constituents in each green cover, and the raw materials used in traditional roofs, measuring how much material was used for each cover, analyzing all the material traversed by the means of transport, quantifying emissions CO2 and energy consumption of materials by processes fabrication them and finally to compare all results. Common belief is that green roofs have the potential to mitigate environmental damages, especially those caused by the civil construction sector concerning CO2 emissions and energy consumption in the pre-operational phase, just as advantages in the operational phase are described. Such hypothesis was confirmed for the tested cover. However, among the possibilities discussed below for closing the top of buildings, green roofs are the only technology capable of mitigating environmental damage, in particular, the emission of carbon dioxide, and provide an environmental service to the community carbon sequestration to throughout his life . Nonetheless, amongst the building coverage possibilities herein analysed, green roofs are the only technology capable of integrally mitigating environmental damages in a few years, especially the emission of carbon dioxide, and also the only technology capable of providing an environmental service to the collectivity of carbon sequestration to throughout his life. / O CO2 é um dos principais gases responsáveis pelo incremento do efeito estufa, das mudanças climáticas e da degradação ambiental decorrente deste desequilíbrio ecológico. Sendo a construção civil uma das principais responsáveis pela emissão de CO2, o uso de técnicas construtivas mais sustentáveis pode contribuir para a redução dessas emissões. Além disso, o conteúdo energético dos materiais também é importante ser considerado, pois além de incrementar, através de consumo de derivados de petróleo, os índices de CO2 na atmosfera, o menor consumo de energia possível, mesmo as renováveis, representa menores impactos ambientais. Assim sendo, imprescindível analisar não só a emissão de CO2, como também o conteúdo energético dos materiais empregados nas três tecnologias de cobertura objetos de estudo desta pesquisa: coberturas verdes, de fibrocimento e de telhas cerâmicas. As coberturas verdes são uma possibilidade sustentável a ser implementada no fechamento de topo de edificações. A presente pesquisa visa a comparar as emissões de CO2 e o conteúdo energético de duas soluções de cobertura verdes e duas soluções de coberturas tradicionais, na fase pré-operacional, localizadas em Porto Alegre e outra em Santa Maria RS. O método utilizado partiu desde identificar as camadas e elementos constituintes em cada cobertura verde, bem como os insumos utilizados nas coberturas tradicionais, mensurar quanto material foi utilizado para cada cobertura, analisar o percorrido de todos os materiais pelos meios de transportes, quantificar as emissões de CO2 e o consumo energético dos materiais pelos processos de fabricações dos mesmos e finalmente comparar todos os resultados. O senso comum considera que as coberturas verdes têm o potencial de mitigar danos ambientais, especialmente os causados pelo setor da construção civil de emissão de CO2 e de consumo energético na fase pré-operacional, da mesma forma como são descritas as vantagens na fase operacional. Tal hipótese se confirmou para as coberturas avaliadas. Dentre as possibilidades aqui analisadas para fechamento de topo de edificações, as coberturas verdes são a única tecnologia capaz de mitigar os danos ambientais, em especial, a emissão de dióxido de carbono, e fornecer um serviço ambiental à coletividade de sequestro de carbono ao longo de sua vida útil.

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T05:48:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oriani_VivianBoesso_M.pdf: 12741078 bytes, checksum: 5f41652e5d2d38885c526edf6c2e0cf7 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Coberturas comestíveis foram desenvolvidas e caracterizadas pela combinação de fécula de mandioca (2 e 3% p/v) com óleos essenciais de casca de canela (Cinnamomum zeylanicum) (0,05 a 0,30% v / v) ou de erva doce (Foeniculum vulgare L.) (0,05-0,30 % v / v). A adição do óleo teve como propósito desenvolver uma cobertura com propriedades antimicrobianas, antioxidantes e com capacidade de barreira ao vapor de água, já que os óleos essenciais têm característica hidrofóbica. Foram avaliados estabilidade física, tamanho de gota e viscosidade das coberturas comestíveis emulsionadas e os filmes foram caracterizados através das propriedades mecânicas, solubilidade e microscopia de força atômica. As coberturas emulsionadas com 2% de fécula de mandioca mostraram-se estáveis e as de 3% de fécula apresentaram separação da água do sistema emulsionado. A cobertura foi feitas em fatias de maçãs para o teste de resistência ao vapor de água e medida da taxa de respiração. A formulação com a concentração máxima dos dois óleos essenciais, em ambas as concentrações de fécula de mandioca, resultou em aumento da resistência ao vapor de água. A taxa respiratória das fatias de maçãs com cobertura mostrou efeito de barreira ao CO2 em relação aos frutos sem cobertura. As análises de propriedades mecânicas e microscopia de força atômica dos filmes mostraram que as películas com óleo essencial de casca de canela podem ter apresentado descontinuidade da matriz formadora de filmes. As coberturas com óleo essencial de casca de canela apresentaram efeito significativo para a atividade antioxidante. O teste de halo de inibição dos microrganismos mostrou que a formulação com 0,3% de óleo essencial de casca de canela apresenta uma pequena inibição para Staphylococcus aureus e Salmonella choleraesius / Abstract: Edible coatings formed by a combination of cassava starch (2 and 3% w / v) with essential oil of cinnamon bark (Cinnamomum zeylanicum) (0.05 to 0.30% v / v) or fennel (Foeniculum vulgare L.) (0.05 to 0.30% v / v) were developed and characterized. The addition of oil had the objective of developing a coating with antimicrobial and antioxidant properties and capacity to form a better water vapor barrier, due to the aggregation of the hydrophobic characteristics of essential oil. Physical stability, particle size and viscosity of the edible coatings were analyzed and films were characterized by mechanical properties, solubility and atomic force microscopy measures. Coatings emulsified with 2% cassava starch were stable and the 3% starch concentration with added essential oil showed water separation from the emulsified system. The coatings were applied to apple slices for water vapor resistance and respiration rate tests. The formulation with maximum concentration of both essential oils, at both concentrations of cassava starch, resulted in increased water vapor resistance, and respiration rates of coated apple slices showed a CO2 barrier effect in relation to fruit without coating. Mechanical properties analysis and atomic force microscopy showed that films added with cinnamon bark essential oil presented discontinuity on its matrix-forming capacity. Coating with cinnamon bark essential oil had significant antioxidant capacity. Inhibition of microorganisms tests proved that the formulation with 0.3% essential oil of cinnamon bark had a small inhibiting activity against Staphylococcus aureus and Salmonella choleraesius / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T22:10:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NolascoPerez_IreneMarivel_M.pdf: 4214130 bytes, checksum: d4a3d21f56f0eb0fc6caa19ac8ae691d (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: No mundo atual é crescente a demanda dos consumidores por produtos frescos, devido a sua qualidade nutricional, além de oferecer benefícios para a saúde como, por exemplo, na prevenção de algumas doenças. Frente a esta demanda, o presente trabalho estudou o uso de coberturas comestíveis de fécula de mandioca na manutenção da qualidade dos frutos de morango (Fragaria ananassa Duch.). Os frutos de morango receberam tratamentos combinando o processamento mínimo com a utilização de cobertura comestível de fécula de mandioca, cuja finalidade foi prolongar a vida útil destes em temperaturas de refrigeração. Os frutos após o processamento foram mergulhados por 10 minutos em suspensão de 3% (p/v) de fécula de mandioca e submetidos à secagem naturalmente à temperatura ambiente e armazenados em temperaturas de 10 ?C e 15 ?C. Na primeira etapa, o objetivo foi avaliar as características da cobertura aplicada nos morangos (propriedades mecânicas: forças de ruptura e penetração, cor dos morangos, taxa de respiração e resistência ao vapor de agua) depois de 24 horas do tratamento. A aplicação da cobertura nos morangos não alterou significativamente as propriedades mecânicas (forças de ruptura e penetração), cor dos morangos, taxa de respiração e resistência ao vapor de água em comparação aos morangos sem coberturas. Na segunda etapa foi realizado o estudo da vida útil dos morangos com e sem cobertura, armazenados a temperaturas de 10 ?C e 15 ?C. Na perda de peso verificou-se diferença significativa ao longo do tempo de armazenamento diferença significativa, e no tempo fixo não se observou diferenças significativas entre os tratamentos, a taxa de respiração mostrou um incremento significativo em todos os tratamentos ao longo no tempo de armazenamento e para tempo fixo não presentaram diferenças significativo entre os tratamentos exceto no dia 1 se observou que o tratamento 15 ?C com cobertura diminui significativamente com respeito a 15 ?C sem cobertura. O teor de antocianinas apresentou uma diminuição significativa ao longo do tempo de armazenamento para os tratamentos 10 ?C sem cobertura e 15 C sem e com cobertura em ambas temperaturas são não significativo nos dia 5 e 8. As amostras 10 ?C com e sem cobertura e 15 ?C com e sem cobertura foram avaliadas sensorialmente os morangos com cobertura apresentaram notas acima do limite de aceitação (4,5), o fator que determinou o tempo de vida útil foi a contaminação microbiológica observada nas amostras. As amostras armazenadas a 10 ?C com e sem cobertura apresentaram 8 dias de vida útil e as amostras armazenadas 15 ?C com e sem cobertura apresentaram 5 dias de vida útil / Abstract: Nowadays there is a growing consumer demand for fresh products, due to their nutritional quality and the health benefits they provide, for example, in the prevention of some diseases. Faced with this demand, the present work analyzed the use of edible cassava starch coating for preserving the quality of strawberry fruits (Fragaria ananassa Duch.). Strawberries underwent treatment combining minimal processing with the use of edible cassava starch coating, aiming to extend the lifetime of these fruits at refrigerated temperatures. To this aim, after the processing stage, the fruits were immersed for 10 minutes in a 3% (w/v) cassava starch suspension; then they were naturally dried at room temperature and stored at temperatures of 10?C and 15?C. During the first stage, the objective was to evaluate the characteristics of the starch-based coating applied to strawberries ¿ that is, mechanical properties (compression and penetration strengths) strawberry color, respiration rate and water vapor resistance ¿ after a 24-hour treatment. The application of the coating on the strawberries did not significantly modify the mechanical properties (compression and penetration strengths), strawberry color, respiration rate and resistance to water vapor, when compared to uncoated strawberries. During the second stage we studied the lifetime of coated and uncoated strawberries stored at temperatures of 10?C and 15?C. In the weight loss treatments, we were able to verify significant differences during the storage time, and in the fixed time no significant differences were observed, the respiration rate showed significant increase in all treatments during storage time, and in the fixed time, no significant differences among treatments were seen, except for day 1, when it was observed that the coated fruits under treatment at 15 ?C showed a significant decrease with regard to the uncoated fruits treated at 15?C. The anthocyanin content showed significant decrease during storage time for uncoated fruits at 10?C and for coated and uncoated fruits at 15?C; at both temperatures there were no significant results on days 5th and 8th. Sensory analysis was performed on samples at coated and uncoated stored at 10?C and 15?C . Coated strawberries showed numbers above the acceptance limit (4.5). The factor that determined the lifetime was the microbiological contamination observed in the samples. Coated and uncoated samples stored at 10?C had an 8-day lifetime and the coated and uncoated samples stored at 15?C had a 5-day lifetime / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

Orientador: Benedito Carlos Benedetti, Montserrat Pujolà Cunill / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-28T13:37:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amaral_RiviaDarlaAlvares_D.pdf: 4998919 bytes, checksum: 91c41cdcb964f8eba64df0a951e8ebc3 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada é um produto que vem apresentando crescente aumento na comercialização, embora a indústria de processamento encontre dificuldades na manutenção da qualidade dos produtos, devido a alterações organolépticas, principalmente relativas à suscetibilidade deste tubérculo ao escurecimento enzimático, o que acaba por ser um fator limitante à sua vida útil. Dessa forma, a hipótese deste trabalho é que a aplicação de ácido cítrico, alginato de sódio, ultrassom e branqueamento usados isoladamente ou combinados promovem a redução do escurecimento de batatas minimamente processadas armazenadas sob refrigeração e não promovem alterações indesejáveis na textura após a fritura. A pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes antioxidantes no escurecimento da batata minimamente processada e seus efeitos na textura após a fritura e durante o armazenamento refrigerado. Para esta finalidade, os tubérculos foram adquiridos de um produtor local, selecionados, lavados em água potável, descascados manualmente, cortados em tiras, submetidos a tratamentos antiescurecimento por imersão, drenados, acondicionados em bolsas de polietileno de alta densidade, selados com seladora à vácuo e armazenados sob refrigeração (3 ± 1 ?C) por 12 dias. Os tratamentos utilizados foram: ácido cítrico, alginato de sódio, banho de ultrassom e branqueamento, além de combinação entre as melhores concentrações. Na primeira etapa foram realizados ensaios para seleção das melhores concentrações das soluções antioxidantes com análises de pH, ácido ascórbico, cor (amostra fresca e frita), matéria seca, absorção de óleo durante a fritura e textura (amostra fresca e frita). Na segunda fase foram realizados ensaios com as melhores concentrações definidas nos ensaios da primeira fase isoladamente e combinados, com análises de açúcares, amido, atividade de polifenoloxidase, aromas voláteis, microscopia eletrônica de varredura, formação de acrilamida, além das análises realizadas na primeira fase. As amostras foram fritas em óleo de girassol a 180 ± 10 ºC por 6 minutos. Os resultados mostraram que a cultivar Agata apresentou os menores valores para as variáveis cor, matéria seca, firmeza das batatas minimamente processadas e fritas, o que permitiu a discriminação desta cultivar e a confirmação de que seu uso é indicado para cocção. Em contrapartida, as cultivares Agria, Caesar e Asterix são mais indicadas para fritura. O tempo de exposição ao banho ultrassom (42 kHz; 200 W) foi inversamente proporcional ao pH das amostras. Além disso, a imersão das batatas por um tempo prolongado alterou a microestrutura da batata, promovendo a ruptura da estrutura celular. O uso de 5 minutos de banho ultrassom (42 kHz; 200 W) não promoveu alterações indesejáveis no teor de matéria seca e firmeza das batatas antes e após a fritura, além de outros componentes e atributos sensoriais. Apesar do branqueamento ser um método efetivo na inativação de microrganismos e enzimas, seu uso não é recomendado para a batata minimamente processada devido aos danos causados ao tecido que promovem alterações indesejáveis de qualidade nesses produtos. O recobrimento das batatas minimamente processadas com alginato de sódio, embora tenha reduzido a taxa respiratória das fatias, não contribuiu para impedir o escurecimento das amostras. A combinação de ultrassom de 42 kHz e ácido cítrico (2 %) por 5 minutos demonstrou ser o tratamento mais efetivo na redução do escurecimento dentre todos os estudados nesta tese, além de não afetar os parâmetros de qualidade das batatas antes e após a fritura e reduzir a contaminação microbiana das batatas minimamente processadas, permitindo a manutenção da vida útil dos produtos pelos 12 dias estudados / Abstract: Fresh-cut potatoes (Solanum tuberosum L.) are products that are coming up with a increasing commercialization, although the processing industry has difficulties in maintaing food quality because of organoleptic changes mainly due the susceptibility of tuber to enzymatic browning, which turns out to be a limitant factor in shelf-life. Thus, the hypothesis of this work is that the application alone or combinated of citric acid, sodium alginate, ultrasound bath and blanching promoted the reduction of browning of refrigerated minimally processed potatoes and do not promote undesirable changes in texture after frying. The research aimed to evaluate the effect of different antioxidants on browning of minimally processed and the effects on texture after frying and during cold storage. For this purpose, tubers were acquired from a local producer, selected, washed in tap water, manually peeled, cut into strips, soaked in antioxidant solutions, drained, packed in polyethylene bags, sealed with sealing vacuum and stored at 3 ± 1 ?C for 12 days. The antioxidants solutions used are: citric acid, sodium alginate, ultrasound bath and blanching, besides the combination between the best concentrations. Samples were fried in sunflower oil at 108 ± 10 oC for 6 minutes. The results show that Agata cultivar had the lowest values for color, dry matter content and firmness variables of fresh-cut and fried potatoes, which allowed discrimination of this cultivar and confirmation that its use is indicated for cooking. In contrast, Agria, Caesar and Asterix cultivars are suitable for frying. The time of exposure to ultrasound bath (42 kHz, 200 W) was inverserly proportional to the pH of the samples. Furthermore, the immersion of potatoes for an extended period altered their microstructure, promoting breakage of the cellular structure. The use of 5 minutes of ultrasound bath (42 kHz, 200 W) did not cause undesirable changes in dry matter content and firmness of the potatoes before and after frying, besides other components and sensory attributes. Despite blanching be an effective method for microorganisms and enzyme inactivation, its use is not recommended to fresh-cut potatoes due to damage to tissue that promote undesirable quality changes in these products. The coating of minimally processed potatoes with sodium alginate, although it reduced the respiratory rate of the slices did not contribute to prevent browning of the samples. The combination of ultrasound and citric acid promoted the reduction of microbial contamination of the fresh-cut potatoes, in addition to not affect the quality parameters of the products before and after frying / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutora em Engenharia Agrícola