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Efeito do processo de obtenção do catchup sobre seus compostos antioxidantes, capacidade seqüestrante do radical DPPH e cor /

Gama, Juliana Julian Torres. January 2008 (has links)
Orientador: Célia Maria de Sylos / Banca: Myrna Sabino / Banca: Eliane Maria Ravasi Stefano Simionato / Banca: Maristela de Freitas Sanches Peres / Banca: Helena Teixeira Godoy / Resumo: O Brasil é o nono produtor mundial de tomates sendo os primeiros lugares em produção ocupados pelos Estados de Goiás, São Paulo e Minas Gerais. Os tomates são um dos vegetais mais versáteis podendo ser consumidos frescos ou como produtos processados (suco, catchup, molhos e sopas). Os tomates contêm compostos bioativos, como os carotenóides (principalmente, licopeno), ácido ascórbico e flavonóides (rutina como predominante), com propriedades antioxidantes e outras funções importantes para a saúde humana. Uma vez que a composição desses compostos nos tomates pode ser afetada por processamentos térmicos, o estudo do efeito do processamento dos tomates torna-se de grande interesse. O objetivo geral deste trabalho foi verificar o efeito do processo de obtenção do catchup sobre seus compostos antioxidantes (fenólicos totais, flavonóides totais, licopeno, -caroteno, ácido L-ascórbico, rutina, quercetina, naringenina e kaempferol), capacidade seqüestrante do radical DPPH• (% de inibição do radicl livre e capacidade antioxidante equivalente em vitamina C - VCEAC) e cor (parâmetros CIELab). Os tomates frescos (Lycopersicon esculentum cv. AP533) e seus produtos derivados (polpa de tomate e catchup) foram coletados em três diferentes datas de processamento industrial. Ao longo do trabalho, outros objetivos específicos surgiram e estes também foram avaliados: (i) variação dos compostos antioxidantes, atividade antioxidante e cor em tomates colhidos em cinco datas diferentes, e (ii) comparação da composição dos compostos antioxidantes, atividade antioxidante e cor entre dois tipos comerciais de catchup. Os tomates colhidos em Setembro 2006 (final) apresentaram teores significativamente (p < 0,05) maiores em fenólicos totais, licopeno e rutina, e menor teor em ácido L-ascórbico. Conseqüentemente, a atividade antioxidante ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil is the ninth world producer of tomatoes being the first in production occupied by the states of Goias, Sao Paulo and Minas Gerais. Tomatoes are one of the most versatile vegetable can be eaten fresh or as processed products (juice, ketchup, sauces and soups). Tomatoes contain bioactive compounds such as carotenoids (mainly, lycopene), flavonoids and ascorbic acid (as rutin predominant), with antioxidant properties and other important functions to human health. Since the composition of these compounds in tomatoes may be affected by thermal process, the study of the effect of the processing of tomatoes becomes of great interest. The general objective of this study was to evaluate the effect of the process of obtaining the catchup on their antioxidant compounds (total phenolics, total flavonoids, lycopene, -carotene, L-ascorbic acid, rutin, quercetin, naringenin and kaempferol), the radical capacity seqüestrante DPPH• (% free radical inhibition and vitamin C equivalent antioxidant capacity - VCEAC) and color (parameters CIELab). The fresh tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. AP533) and their sub-products (tomato pulp and ketchup) were collected on three different dates of industrial processing. Throughout the work, other specific goals have emerged and they were also evaluated: (i) changes in antioxidant compounds, antioxidant activity and color in tomatoes harvested in five different dates, and (ii) compared the composition of antioxidant compounds, antioxidant activity and color between two types of commercial ketchup. The tomatoes harvested in September 2006 (late) showed levels significantly (p < 0.05) higher in total phenolics, lycopene and rutin, and lower levels of Lascorbic acid. Consequently, the in vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) was also significantly (p < 0.05) lower. From these results we could infer that these fruits were probably in a... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor
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Efeito do processo de obtenção do catchup sobre seus compostos antioxidantes, capacidade seqüestrante do radical DPPH e cor

Gama, Juliana Julian Torres [UNESP] 01 August 2008 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:35:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-08-01Bitstream added on 2014-06-13T20:46:03Z : No. of bitstreams: 1 gama_jjt_dr_arafcf.pdf: 1184514 bytes, checksum: 91acb2aa2d38d1b95638fc09491dfc84 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O Brasil é o nono produtor mundial de tomates sendo os primeiros lugares em produção ocupados pelos Estados de Goiás, São Paulo e Minas Gerais. Os tomates são um dos vegetais mais versáteis podendo ser consumidos frescos ou como produtos processados (suco, catchup, molhos e sopas). Os tomates contêm compostos bioativos, como os carotenóides (principalmente, licopeno), ácido ascórbico e flavonóides (rutina como predominante), com propriedades antioxidantes e outras funções importantes para a saúde humana. Uma vez que a composição desses compostos nos tomates pode ser afetada por processamentos térmicos, o estudo do efeito do processamento dos tomates torna-se de grande interesse. O objetivo geral deste trabalho foi verificar o efeito do processo de obtenção do catchup sobre seus compostos antioxidantes (fenólicos totais, flavonóides totais, licopeno, -caroteno, ácido L-ascórbico, rutina, quercetina, naringenina e kaempferol), capacidade seqüestrante do radical DPPH• (% de inibição do radicl livre e capacidade antioxidante equivalente em vitamina C - VCEAC) e cor (parâmetros CIELab). Os tomates frescos (Lycopersicon esculentum cv. AP533) e seus produtos derivados (polpa de tomate e catchup) foram coletados em três diferentes datas de processamento industrial. Ao longo do trabalho, outros objetivos específicos surgiram e estes também foram avaliados: (i) variação dos compostos antioxidantes, atividade antioxidante e cor em tomates colhidos em cinco datas diferentes, e (ii) comparação da composição dos compostos antioxidantes, atividade antioxidante e cor entre dois tipos comerciais de catchup. Os tomates colhidos em Setembro 2006 (final) apresentaram teores significativamente (p < 0,05) maiores em fenólicos totais, licopeno e rutina, e menor teor em ácido L-ascórbico. Conseqüentemente, a atividade antioxidante... / Brazil is the ninth world producer of tomatoes being the first in production occupied by the states of Goias, Sao Paulo and Minas Gerais. Tomatoes are one of the most versatile vegetable can be eaten fresh or as processed products (juice, ketchup, sauces and soups). Tomatoes contain bioactive compounds such as carotenoids (mainly, lycopene), flavonoids and ascorbic acid (as rutin predominant), with antioxidant properties and other important functions to human health. Since the composition of these compounds in tomatoes may be affected by thermal process, the study of the effect of the processing of tomatoes becomes of great interest. The general objective of this study was to evaluate the effect of the process of obtaining the catchup on their antioxidant compounds (total phenolics, total flavonoids, lycopene, -carotene, L-ascorbic acid, rutin, quercetin, naringenin and kaempferol), the radical capacity seqüestrante DPPH• (% free radical inhibition and vitamin C equivalent antioxidant capacity - VCEAC) and color (parameters CIELab). The fresh tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. AP533) and their sub-products (tomato pulp and ketchup) were collected on three different dates of industrial processing. Throughout the work, other specific goals have emerged and they were also evaluated: (i) changes in antioxidant compounds, antioxidant activity and color in tomatoes harvested in five different dates, and (ii) compared the composition of antioxidant compounds, antioxidant activity and color between two types of commercial ketchup. The tomatoes harvested in September 2006 (late) showed levels significantly (p < 0.05) higher in total phenolics, lycopene and rutin, and lower levels of Lascorbic acid. Consequently, the in vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) was also significantly (p < 0.05) lower. From these results we could infer that these fruits were probably in a... (Complete abstract click electronic access below)
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Efeito do processamento industrial para obtenção de goiabada sobre os compostos antioxidantes e cor

Tasca, Ana Paula Wolf [UNESP] 16 January 2008 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-01-16Bitstream added on 2014-06-13T19:50:08Z : No. of bitstreams: 1 tasca_apw_me_arafcf.pdf: 409003 bytes, checksum: 7420aca804a506ac84ef976d1fe0f2f4 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A goiaba (Pisidium guajava) é matéria-prima da goiabada, bem como da polpa de goiaba, utilizada pela indústria durante a entressafra da fruta. O processamento térmico pode provocar mudanças substanciais em alguns alimentos. A cor é um fator de aceitação do alimento, averiguado pelos consumidores antes mesmo do sabor e da textura e os carotenóides são responsáveis pela coloração apresentada pela maioria das frutas. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a composição da goiaba cv. Paluma, em relação aos teores de ácido ascórbico, carotenóides totais, fenólicos totais e flavonóides totais; verificar o efeito do processamento industrial para obtenção da goiabada sobre os teores destes compostos; medir a capacidade antioxidante da fruta e de seus subprodutos; e correlacionar os parâmetros de cor do sistema CIELAB com o teor de carotenóides totais. O teor de ácido ascórbico foi determinado titulometricamente com 2,6 diclorofenolindofenol 0,025%; o conteúdo de carotenóides totais foi realizado através de leitura espectrofotométrica do extrato etéreo a 470 nm; o conteúdo de fenólicos totais foi obtido através do método colorimétrico de Folin-Ciocalteu; o teor de flavonóides totais foi mensurado com base na reação entre NaNO2 5%, AlCl3 10% e NaOH 1M; a capacidade antioxidante foi baseada na redução do radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazila); e a medida da cor foi realizada pelo sistema CIELAB. Os resultados mostraram que a goiaba cv. Paluma apresentou expressivos teores de ácido ascórbico (58,9mg/100g), de carotenóides totais (7,88mg licopeno/100g), de fenólicos totais (1167,6mg ácido gálico/100g) e de flavonóides totais (150,1mg rutina/100g), apresentando capacidade antioxidante de 214,7mg VCEAC/100g (capacidade antioxidante em equivalente de vitamina C). Em comparação com a goiaba in natura, houve aumento dos compostos antioxidantes... / The guava (Pisidium guajava) is the raw material of guava jam and the pulp of guava, used by the industry between the harvest the fruit. The heat process can cause substantial changes in some foods. The color is a factor of acceptance of the food, examined by consumers even before the flavor and texture and carotenoids are responsible for the coloration presented by the majority of fruit. The aims of this study were to evaluate the composition of guava cv. Paluma, in relation to the content of ascorbic acid, total carotenoids, total phenolic and total flavonoids; verify the effect of the industrial processing to obtaining the guava jam on the levels of these compounds; measure the antioxidant capacity of the fruit and its by-products, and correlate the color system CIELAB parameters with the content of total carotenoids. The content of ascorbic acid was determined by the 2,6-dichiorophenol-indophenol titration; the content of total carotenoids was conducted through spectrophotometric reading of the ether extract a 470 nm; the content of total phenolic was obtained through the colorimetric method of Folin-Ciocalteu; the content of total flavonoids was measured based on the reaction between NaNO2 5%, AlCl3 10% and NaOH 1M; the antioxidant capacity was based on reducing the DPPH radical (1,1-diphenyl-2- picrilhidrazila); and the extent of the color was performed by the system CIELAB. The results showed that the guava cv. Paluma had significant levels of ascorbic acid (58.9mg/100g), total carotenoids (7.88mg lycopene/100g), total phenolic (1167.6mg galic acid/100g) and total flavonoids (150.1mg rutin/100g), presenting antioxidant capacity of 214.7mg VCEAC/100g (vitamin C equivalent antioxidant capacity). Compared with guava in natura, there was an increase of the antioxidant compounds in the pulp of guava at 15.5, 59, 8 and 54.5%, and, reduction of these compounds in guava jam, at 42, 13, 31 and ,...(Complete abstract, click electronic access below)
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Avaliação da atividade antioxidante de extrato hidroalcoólico de murtilla (Ugni molinae Turcz.) / Evaluation of antioxidant activity of hydroalcoholic murtilla (Ugni molinae Turcz.)

Augusto, Thalita Riquelme 02 October 2013 (has links)
A oxidação lipídica é uma das causas mais importantes que levam à perda das qualidades nutricionais e sensoriais dos alimentos que possuem lipídios em sua composição, diminuindo assim sua vida de útil e provocando rejeição por parte dos consumidores. Considerando estes aspectos, a indústria de alimentos faz o uso de compostos antioxidantes, capazes de retardar a oxidação. A maioria dos antioxidantes utilizados atualmente é de origem sintética, que apresentam restrições quanto ao seu uso em alimentos que variam de país para país. Tais restrições fundamentam-se em aspectos relacionados ao impacto dos antioxidantes sintéticos sobre a saúde do consumidor. Em consequência, na última década ocorreu um aumento considerável no número de pesquisas que abordam uso de antioxidantes obtidos de fontes naturais em alimentos, a fim de identificar fontes promissoras desses compostos. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a atividade antioxidante de extratos hidroalcoólicos de duas amostras de frutos de murtilla (Ugni molinae Turcz.), silvestre e a cultivar melhorada 14-4, por meio da aplicação de testes in vitro e em sistema modelo a base de óleo de soja. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta permitiu a seleção da melhor condição operacional para a produção de extratos hidroalcoólicos a partir dos frutos desidratados. A condição que apresentou maior eficiência para recuperação dos compostos fenólicos foi o emprego de etanol 49,5% (v/v) a temperatura de 30ºC, sendo que para a murtilla silvestre o teor foi de 18,39 mg GAE/ g matéria seca e 26,14 mg GAE/ g matéria seca para a cultivar 14-4. As análises de ABTS e DDPH foram realizadas nos extratos produzidos nas condições otimizadas e os resultados obtidos foram 471?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 881,84 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o ABTS e 229,59 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 403 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o DPPH. Análise cromatográfica em fase gasosa acoplada a detector de massas foi realizada visando a identificação dos compostos presentes nos extratos, após derivatização das amostras. Foram identificados componentes como quercetina, epicatequina, ácido gálico, ácido benzoico e ácido hidrocafeico, que possuem atividade antioxidante comprovada. Os extratos potencialmente antioxidantes foram aplicados em sistema modelo (50, 100, 150 e 200 mg kg-1) com óleo insaturado (óleo refinado de soja, sem adição de antioxidantes sintéticos) em condições aceleradas: Teste de estufa (Schaal Oven Test) e Rancimat. No teste de Estufa e no Rancimat as concentrações que apresentaram melhor poder antioxidante foram a de 150 e 200 mg kg-1 para as duas amostras de extratos de frutos de murtilla analisadas. Os resultados de análise sensorial com provadores treinados demonstraram que não houve diferenças estatisticamente significativas entre as concentrações dos extratos adicionados ao óleo de soja submetido à oxidação em estufa, sendo que o TBHQ demonstrou a melhor aceitação. Contudo, considerando as observações feitas pelos provadores é possível afirmar que após as 96 horas de estufa, o odor de ranço foi mascarado pelo odor agradável do extrato dos frutos. / Lipid oxidation is one of the most important causes that promote the loss of nutritional and sensory qualities of foods containing lipids in their composition, thus decreasing their shelf life and causing rejection by consumers. Considering theses aspects, the food industry uses antioxidant compounds that are able to inhibit or retard oxidation. However most of antioxidants currently used are synthetic, with restrictions as to its use in lipid-based foods that vary from country to country. Such restrictions are based on aspects related to the impact of synthetic antioxidants on consumer\'s health. Due to this, in the last decade there was an increase in the number of researches that focuses on using natural sources of antioxidants, such as vegetables, fruits, among others, in food, in order to identify potential sources of antioxidants. With this objective, the present study evaluated the antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of two varieties of murtilla\'s fruits (Ugni molinae Turcz.), wild and 14-4, through the application of in vitro assays and in a model system based on soybean oil. The application of response surfaces methodology allowed the selection of the optimal operating condition for the production of hydroethanolic extracts from dried fruit. The total phenolic compounds were determined for evaluation of extracts\' antioxidant activity and adjustment of mathematical models. The condition with the highest phenolic content was extracted using ethanol 49,5% (v/v) and temperature at 30°C, the content for the wild murtilla was 18,39 mg GAE/g dry matter and 26,14 mg GAE/g dry sample for 14-4. The ABTS and DDPH analyses were proceeded with selected optimization extracts and the results were 471?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 881,84 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for ABTS and 229,59 ?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 403 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for DDPH. The analysis by gas chromatography-mass detector was performed for the identification of compounds presents in the extracts after derivatization of the samples. Were identified compounds as quercetin, epicatechin, gallic acid, benzoic acid and hidrocafeico that have proven antioxidant activity. The extracts potentially antioxidants were applied to the model system in increasing doses (50, 100, 150 and 200 mg kg-1) with unsaturated oil (refined soybean oil without addition of synthetic antioxidants) under accelerated conditions: Oven Test (Schaal Oven Test) and Rancimat. Concentrations that better presented antioxidant power were 150 and 200 mg kg-1for both of murtilla samples. Sensory results showed that there was no statistically significant difference among the concentrations of the extracts, and TBHQ showed a better acceptance by the trained panel. However, considering the comments made by the tasters is possible to affirm that after 96 hours of oven, the rancid odor is masked by the pleasant odor of the fruit.
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Compostos antioxidantes em polpa de tomate : efeito do processamento e da estocagem / Antioxidant compounds in tomato paste : effect of processing and storage

Alves, Adriana Barreto 28 August 2009 (has links)
Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-10-03T13:46:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_AdrianaBarreto_D.pdf: 4493430 bytes, checksum: b528cf0688daea5421cc2af99d689e45 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Estudos epidemiológicos têm demonstrado que o consumo de frutas e vegetais tem um efeito benéfico na redução da incidência de várias doenças como o câncer e doenças cardiovasculares. Esse efeito tem sido relacionado com a presença de compostos antioxidantes nesses alimentos, sobretudo os flavonóides. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) é um dos vegetais mais consumidos no mundo, in natura ou processado, e também é rico em compostos antioxidantes como carotenóides, vitaminas e flavonóides. Os alimentos processados, frequentemente, são tidos como menos nutritivos que os alimentos in natura, devido, principalmente, ao fato de que alguns nutrientes são degradados pelas altas temperaturas empregadas. Assim, torna-se importante avaliar o efeito do processamento e da estocagem sobre os compostos antioxidantes do tomate e também sobre sua atividade antioxidante. Um planejamento experimental foi realizado para otimizar as condições de extração dos compostos fenólicos e concentração dos flavonóides em polpa de tomate concentrada. O método otimizado foi validado para as determinações de compostos fenólicos totais e flavonóides totais por espectrofotometria e também para a determinação de flavonóides por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os métodos espectrofotométricos foram validados nos parâmetros repetibilidade e exatidão. A determinação de flavonóides por CLAE foi validada nos parâmetros seletividade, linearidade, precisão, exatidão e sensibilidade. O efeito do processamento e da estocagem sobre os compostos antioxidantes do tomate foi avaliado. Foram analisados os teores de compostos fenólicos totais, flavonóides totais, flavonóides por CLAE, ácido ascórbico, licopeno e ß-caroteno, bem como a atividade antioxidante das frações hidrofílicas e lipofílicas pelos métodos ABTS e DPPH. Verificou-se que, durante o processamento, em geral, não houve perdas dos compostos antioxidantes. Durante o armazenamento, observou-se grande degradação do ácido ascórbico, porém, os demais compostos mantiveram-se estáveis, e não foi observada nenhuma alteração na atividade antioxidante. O efeito do processamento sobre a atividade antioxidante do extrato fenólico foi também avaliado por espectroscopia de ressonância de elétron-spin (ESR) usando sal de Fremy e em sistema-modelo de lipossomas. Esses e os outros resultados de atividade antioxidante obtidos previamente foram correlacionados com os teores de compostos fenólicos totais a fim de melhor estudar os mecanismos de ação antioxidante envolvidos. A ação antioxidante das amostras de tomate, coletadas em diferentes etapas do processamento, foi testada em carne de frango processada sob alta pressão a 300, 600 e 800 MPa e armazenada sob refrigeração por 15 dias. A adição de 0,30% de subproduto (pele + semente) ou 0,10% de polpa concentrada resultou em uma fase lag de 6 dias para a formação de produtos secundários da oxidação lipídica na carne de frango processada a 600 MPa. O subproduto apresentou efeito similar também para a carne de frango processada a 800 MPa. O resultado deste trabalho mostrou que, embora o processamento e a estocagem de polpa de tomate possam ter degradado substâncias mais sensíveis como o ácido ascórbico, os demais compostos antioxidantes não sofreram alterações deletérias, e, para alguns, o processamento foi benéfico, aumentando sua disponibilidade. De forma semelhante, as atividades antioxidantes dos produtos processados foram iguais ou maiores que as das amostras in natura e se mantiveram estáveis durante o armazenamento por um ano. Além disso, o subproduto do processamento pode ter boas chances de aplicação como antioxidante em outros produtos alimentícios / Abstract: Epidemiological studies have shown that the consumption of fruits and vegetables has a beneficial effect on reducing some diseases like cancer and cardiovascular diseases. These benefits have been associated to the presence of antioxidant compounds in those foods, mainly flavonoids. Tomato (Lycopersicum esculentum Mill.) is one of the most worldwide consumed vegetables, in natura or processed. Moreover, tomato is rich in many antioxidant compounds like carotenoids, vitamins and flavonoids. Frequently, thermoprocessed foods are taken as less healthy than in natura foods, mainly because nutrient losses caused by high temperature. So, it is very important to evaluate the effect of processing and storage on tomato antioxidant compounds and on their antioxidant activity. A response surface methodology was used to optimize the phenolics extraction conditions and flavonoids concentration from concentrated tomato paste. The optimized method was validated for total phenolics and total flavonoids spectrophotometric determinations and also for flavonoids quantification by high performance liquid chromatography (HPLC). The spectrophotometric methods were validated for repeatability and recovery. Flavonoids determination by HPLC was validated for selectivity, linearity, precision, recovery and sensibility. Processing and storage effect on tomato antioxidant compounds was evaluated. Total phenolics, total flavonoids, flavonoids by HPLC, ascorbic acid, lycopene and ß-carotene were determined and also the antioxidant activity of hydrophilic and lipophilic fractions were studied using ABTS and DPPH methodologies. It was observed that during processing, in general, there was no loss of the antioxidant compounds present in tomato. During the storage time there was a great loss of ascorbic acid, but all other antioxidant compounds were stable and no changes in their antioxidant activity were observed. The effect of tomato paste processing on the antioxidant activity of phenolic extract was also analyzed through electron-spin resonance spectroscopy (ESR) using Fremy¿s salt, and in a liposome model-system. These and the other antioxidant activity results previously obtained were correlated with the total phenolics content found in the samples in order to better study the antioxidant mechanisms involved. The antioxidant action of tomato samples, collected at different processing steps, was analyzed during 15 days chill storage of high-pressure treated chicken meat balls at 300, 600, and 800 MPa. Addition of 0.30% tomato waste (skin + seeds) or of 0.10% final tomato paste to minced meat led to a lag phase of 6 days for formation of secondary oxidation products in meat treated at 600 MPa. The waste product seemed especially efficient in protecting chicken meat pressurized at 800 MPa, as a notably lower rate of formation of secondary oxidation products was found. This work showed that, although processing and storage of tomato paste might result in loss of the most labile substances like ascorbic acid, the other antioxidant compounds were not affected, and, for some of them, processing increased their availability. Similarly, the antioxidant activities of final products were equal to or greater than the in natura ones and remained unaltered during one year storage. In addition, waste material may have good chances of application as antioxidant in other foods / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos
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Avaliação da atividade antioxidante de extrato hidroalcoólico de murtilla (Ugni molinae Turcz.) / Evaluation of antioxidant activity of hydroalcoholic murtilla (Ugni molinae Turcz.)

Thalita Riquelme Augusto 02 October 2013 (has links)
A oxidação lipídica é uma das causas mais importantes que levam à perda das qualidades nutricionais e sensoriais dos alimentos que possuem lipídios em sua composição, diminuindo assim sua vida de útil e provocando rejeição por parte dos consumidores. Considerando estes aspectos, a indústria de alimentos faz o uso de compostos antioxidantes, capazes de retardar a oxidação. A maioria dos antioxidantes utilizados atualmente é de origem sintética, que apresentam restrições quanto ao seu uso em alimentos que variam de país para país. Tais restrições fundamentam-se em aspectos relacionados ao impacto dos antioxidantes sintéticos sobre a saúde do consumidor. Em consequência, na última década ocorreu um aumento considerável no número de pesquisas que abordam uso de antioxidantes obtidos de fontes naturais em alimentos, a fim de identificar fontes promissoras desses compostos. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a atividade antioxidante de extratos hidroalcoólicos de duas amostras de frutos de murtilla (Ugni molinae Turcz.), silvestre e a cultivar melhorada 14-4, por meio da aplicação de testes in vitro e em sistema modelo a base de óleo de soja. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta permitiu a seleção da melhor condição operacional para a produção de extratos hidroalcoólicos a partir dos frutos desidratados. A condição que apresentou maior eficiência para recuperação dos compostos fenólicos foi o emprego de etanol 49,5% (v/v) a temperatura de 30ºC, sendo que para a murtilla silvestre o teor foi de 18,39 mg GAE/ g matéria seca e 26,14 mg GAE/ g matéria seca para a cultivar 14-4. As análises de ABTS e DDPH foram realizadas nos extratos produzidos nas condições otimizadas e os resultados obtidos foram 471?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 881,84 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o ABTS e 229,59 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 403 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o DPPH. Análise cromatográfica em fase gasosa acoplada a detector de massas foi realizada visando a identificação dos compostos presentes nos extratos, após derivatização das amostras. Foram identificados componentes como quercetina, epicatequina, ácido gálico, ácido benzoico e ácido hidrocafeico, que possuem atividade antioxidante comprovada. Os extratos potencialmente antioxidantes foram aplicados em sistema modelo (50, 100, 150 e 200 mg kg-1) com óleo insaturado (óleo refinado de soja, sem adição de antioxidantes sintéticos) em condições aceleradas: Teste de estufa (Schaal Oven Test) e Rancimat. No teste de Estufa e no Rancimat as concentrações que apresentaram melhor poder antioxidante foram a de 150 e 200 mg kg-1 para as duas amostras de extratos de frutos de murtilla analisadas. Os resultados de análise sensorial com provadores treinados demonstraram que não houve diferenças estatisticamente significativas entre as concentrações dos extratos adicionados ao óleo de soja submetido à oxidação em estufa, sendo que o TBHQ demonstrou a melhor aceitação. Contudo, considerando as observações feitas pelos provadores é possível afirmar que após as 96 horas de estufa, o odor de ranço foi mascarado pelo odor agradável do extrato dos frutos. / Lipid oxidation is one of the most important causes that promote the loss of nutritional and sensory qualities of foods containing lipids in their composition, thus decreasing their shelf life and causing rejection by consumers. Considering theses aspects, the food industry uses antioxidant compounds that are able to inhibit or retard oxidation. However most of antioxidants currently used are synthetic, with restrictions as to its use in lipid-based foods that vary from country to country. Such restrictions are based on aspects related to the impact of synthetic antioxidants on consumer\'s health. Due to this, in the last decade there was an increase in the number of researches that focuses on using natural sources of antioxidants, such as vegetables, fruits, among others, in food, in order to identify potential sources of antioxidants. With this objective, the present study evaluated the antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of two varieties of murtilla\'s fruits (Ugni molinae Turcz.), wild and 14-4, through the application of in vitro assays and in a model system based on soybean oil. The application of response surfaces methodology allowed the selection of the optimal operating condition for the production of hydroethanolic extracts from dried fruit. The total phenolic compounds were determined for evaluation of extracts\' antioxidant activity and adjustment of mathematical models. The condition with the highest phenolic content was extracted using ethanol 49,5% (v/v) and temperature at 30°C, the content for the wild murtilla was 18,39 mg GAE/g dry matter and 26,14 mg GAE/g dry sample for 14-4. The ABTS and DDPH analyses were proceeded with selected optimization extracts and the results were 471?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 881,84 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for ABTS and 229,59 ?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 403 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for DDPH. The analysis by gas chromatography-mass detector was performed for the identification of compounds presents in the extracts after derivatization of the samples. Were identified compounds as quercetin, epicatechin, gallic acid, benzoic acid and hidrocafeico that have proven antioxidant activity. The extracts potentially antioxidants were applied to the model system in increasing doses (50, 100, 150 and 200 mg kg-1) with unsaturated oil (refined soybean oil without addition of synthetic antioxidants) under accelerated conditions: Oven Test (Schaal Oven Test) and Rancimat. Concentrations that better presented antioxidant power were 150 and 200 mg kg-1for both of murtilla samples. Sensory results showed that there was no statistically significant difference among the concentrations of the extracts, and TBHQ showed a better acceptance by the trained panel. However, considering the comments made by the tasters is possible to affirm that after 96 hours of oven, the rancid odor is masked by the pleasant odor of the fruit.
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Seleno-carboidratos: síntese e avaliação preliminar da atividade biológica / Synthesis of seleno-carbohydrates and preliminary evaluation of biological activity

Braga, Hugo de Campos 11 February 2011 (has links)
No presente trabalho foram desenvolvidas duas rotas sintéticas: uma para a preparação de uma série de seleno-carboidratos quirais, derivados da D-xilose e D-galactose, e outra aplicada à obtenção de glicoconjugados e dissacarídeos, onde as duas unidades básicas encontram-se ligadas por um átomo de selênio. Através de estratégias sintéticas simples e eficientes, obteve-se uma série de compostos heterocíclicos com elevado potencial para aplicação biológica. Para a síntese dos derivados xilofuranosídeos, a D-xilose 1 foi inicialmente convertida no diol 3, passando por um intermediário bis-acetonídeo 2. Tosilação seletiva da hidroxila primária, seguida da reação com nucleófilos de selênio resultou na síntese dos seleno-carboidratos 5a-j. Adicionalmente, o composto 5a foi convertido no derivado metilglicosilado 6, mediante desproteção do acetonídeo e reação com metanol em meio ácido. A reação do tosilato 4 com Li2Se2 e Li2Se resultou na formação do disseleneto 7 e do seleneto 8. Posteriormente, uma série de seleno-carboidratos funcionalizados foi preparada pela clivagem redutiva de 7 e reação do selenolato formado com eletrófilos selecionados. A expansão do escopo do trabalho para síntese de derivados galactopiranosídeos contendo selênio seguiu estratégia à anterior. Assim, a D-galactose 12 foi convertida ao bis-acetonídeo e em seguida, a hidroxila primária foi convertida no correspondente tosilato 13 e mesilato 14. Foi utilizado o mesilato 14 para fornecer os seleno-carboidratos 15a-e e 16. Ainda, o disseleneto 17 foi preparado a partir do tosilato 13, e quando clivado com NaBH4, o selenolato gerado reagiu com eletrófilos selecionados, levando a seleno-piranosídeos funcionalizados. Entre os compostos preparados, o disseleneto 7 reduziu significativamente a atividade in vitro da enzima &#948;-aminolevulinato desidratase, enquanto o fenilseleneto 5a levou à aumento da atividade enzimática, o que aponta para uma atividade antioxidante promissora. Na segunda parte do trabalho, a reatividade dos seleno-carboidratos foi explorada na síntese de glicoconjugados 22 a partir da abertura regiosseletiva de N-Boc aziridinas quirais 23 (A). Numa segunda estratégia utilizou-se &#946;-amino-disselenetos 24 como fonte de selenolato que reagiu com o tosilato 4 com menor eficiência (B). Adicionalmente, foi desenvolvida uma estratégia para a síntese de dissacarídeos conectados por um átomo de selênio, mediante reação de um selenolato glicosídico com outra unidade glicosídica adequadamente funcionalizada. / In the present work two different synthetic routes for the synthesis of seleno-carbohydrates were developed starting from the readily available carbohydrates D-xylose and D-galactose. Furthermore, we developed a strategy for the synthesis of glycoconjugates and disaccharides, with the two basic units linked by a selenium atom. Through simple and efficient synthetic strategies, we obtained a series of heterocyclic compounds with high potential for biological application. For the synthesis of xilofuranosides derivatives, D-xylose 1 was initially converted into diol 3, through an intermediate bis-acetonide 2. Selective tosylation of the primary hydroxyl, followed by reaction with selenium nucleophiles resulted in the synthesis of seleno-carbohydrate 5a-j. Additionally, the compound 5a was converted into methylglycosyl derivatived 6 by deprotection of the acetonide and reaction with methanol in acidic medium. The reaction of tosylate 4 with Li2Se2 and Li2Se resulted in the formation of the diselenide and selenide 7 and 8. Subsequently, a series of functionalized seleno-carbohydrates were prepared by reductive cleavage of 7 and reaction of the resulting selenide anion with selected electrophiles. In order to expand the scope of the work, the synthesis of galacto-pyranosides containing selenium was pursued, according to the previous strategy. Thus, D-galactose 12 was converted to bis-acetonide and then the primary hydroxyl was converted into the corresponding tosylate and mesylate 13 and 14. Mesylate 14 was used to provide the seleno-carbohydrate 15a-e and 16. Moreover, the diselenide 17 was prepared from tosylate 13, and when cleaved with NaBH4, the resulting selenide anion was trapped with selected electrophiles, leading to functionalized seleno-pyranosides. Among the compounds prepared, the diselenide 7 significantly reduced the in vitro activity of the enzyme &#948;-aminolevulinate dehydratase, while the phenylselenide 5a increased enzyme activity, which points to a promising antioxidant activity. In the second part of the work, the reactivity of seleno-carbohydrates has been exploited in the synthesis of glycoconjugates 22 from the regioselective opening of chiral N-Boc aziridines 23 (A). In a second strategy &#946;-amino-diselenides 24 were used as a source of the selenium nucleophile, reacting with tosylate 4 with lower efficiency (B). Additionally, we developed a strategy for the synthesis of disaccharides linked by a selenium atom by a reaction glycosylselenolate with another functionalized glycosyl unit.
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AvaliaÃao da qualidade pÃs-colheita e capacidade antioxidante durante o armazenamento das polpas de seis clones de aceroleira / Postharvest quality of Guest and antioxidant capacity during storage of pulps six clones of acerola

Luciana de Siqueira Oliveira 24 April 2008 (has links)
CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The processing acerola into juice and frozen pulp is developed to enhance its marketability, although processing and long storage periods promote oxidative reactions that affect the bioavailability of nutrients. Thus, this worked aimed to evaluate the effect of storage and processing on postharvest quality and antioxidant activity of acerola frozen pulp to comprehend the role and destination of natural antioxidants and to establish their influence over acerola pulp quality. Acerola from six clones selected over plant breeding programs developed by Embrapa AgroindÃstria Tropical (CNPAT): BRS 235 (Apodi), BRS 236 (Cereja), BRS 237 (Roxinha), BRS 238 (Frutacor) e II47/1, and Semi-Ãrido (CPATSA): BRS 152 (Sertaneja) were hand picked at commercial maturity at Frutacor located at Limoeiro do Norte-CE. Fruit were processed and pulp were stored in a freezer at 18oC and evaluated every 30 days for 11 months. Acerola pulp storage at freezing temperature maintained postharvest quality. The antioxidants content decreased during storage, especially anthocyanin, leading to a reduction in the antioxidant activity, in spite of which, clones BRS 238 and II 47/1 showed the highest levels. The activity of antioxidant enzymes SOD, CAT and APX were higher in clones BRS 235 and BRS 152, which had the lowest antioxidant content as well as antioxidant activity. These results indicate a compensatory mechanism in the control of oxygen reactive species metabolism in acerola, where the lower antioxidant levels were counterbalanced by higher antioxidant enzymatic activity. Among the acerola clones studied, II 47/1 showed great postharvest quality and high antioxidant content, thus it is the most adequate for processing. / O processamento da acerola em suco e polpa congelada foi desenvolvido para aumentar sua disponibilidade no mercado. Contudo, o processamento e o armazenamento por tempo prolongado podem promover ou aumentar reaÃÃes oxidativas que afetam a biodisponibilidade dos nutrientes presentes no alimento. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do armazenamento e processamento sobre a qualidade pÃs-colheita e a capacidade antioxidante da polpa de acerolas para melhor compreender o papel e destino de antioxidantes naturais e sua influÃncia sobre a estabilidade da polpa de acerola. Frutos de seis clones de aceroleiras selecionados a partir de programas de melhoramento genÃtico realizados pelas Embrapas AgroindÃstria Tropical (CNPAT): BRS 235 (Apodi), BRS 236 (Cereja), BRS 237 (Roxinha), BRS 238 (Frutacor) e II47/1, e Semi-Ãrido (CPATSA): BRS 152 (Sertaneja), foram colhidos manualmente no estÃdio de maturaÃÃo comercial em plantio da empresa Frutacor localizado no municÃpio de Limoeiro do Norte-CE. Os frutos foram despolpados, as polpas foram processadas, mantidas em freezer domÃstico à -18 ÂC e analisadas a cada 30 dias por 11 meses. O armazenamento sob congelamento nÃo ocasionou perdas significativas na qualidade pÃs-colheita das polpas de acerola. O conteÃdo dos compostos antioxidantes decresceu durante o armazenamento, sobretudo o de antocianinas e esta reduÃÃo se refletiu na atividade antioxidante, sendo que os clones BRS 238 e II 47/1 apresentaram os mais elevados valores. A atividade das enzimas antioxidantes dismutase do superÃxido (SOD), catalase (CAT) e peroxidase do ascorbato (APX) foi maior na polpa dos clones BRS 235 e BRS 152, os quais apresentaram conteÃdos mais baixos de compostos antioxidantes, bem como de atividade antioxidante total. Esses resultados indicam a existÃncia de um mecanismo de compensaÃÃo na regulaÃÃo da produÃÃo e remoÃÃo de espÃcies ativas de oxigÃnio, no qual a carÃncia de compostos antioxidantes na polpa do fruto foi ressarcida pela maior atividade de enzimas antioxidantes. Dentre os clones estudados, o II 47/1 destaca-se pela excelente qualidade pÃs-colheita e alto conteÃdo de compostos antioxidantes, sendo desta forma o mais adequado ao processamento.
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Seleno-carboidratos: síntese e avaliação preliminar da atividade biológica / Synthesis of seleno-carbohydrates and preliminary evaluation of biological activity

Hugo de Campos Braga 11 February 2011 (has links)
No presente trabalho foram desenvolvidas duas rotas sintéticas: uma para a preparação de uma série de seleno-carboidratos quirais, derivados da D-xilose e D-galactose, e outra aplicada à obtenção de glicoconjugados e dissacarídeos, onde as duas unidades básicas encontram-se ligadas por um átomo de selênio. Através de estratégias sintéticas simples e eficientes, obteve-se uma série de compostos heterocíclicos com elevado potencial para aplicação biológica. Para a síntese dos derivados xilofuranosídeos, a D-xilose 1 foi inicialmente convertida no diol 3, passando por um intermediário bis-acetonídeo 2. Tosilação seletiva da hidroxila primária, seguida da reação com nucleófilos de selênio resultou na síntese dos seleno-carboidratos 5a-j. Adicionalmente, o composto 5a foi convertido no derivado metilglicosilado 6, mediante desproteção do acetonídeo e reação com metanol em meio ácido. A reação do tosilato 4 com Li2Se2 e Li2Se resultou na formação do disseleneto 7 e do seleneto 8. Posteriormente, uma série de seleno-carboidratos funcionalizados foi preparada pela clivagem redutiva de 7 e reação do selenolato formado com eletrófilos selecionados. A expansão do escopo do trabalho para síntese de derivados galactopiranosídeos contendo selênio seguiu estratégia à anterior. Assim, a D-galactose 12 foi convertida ao bis-acetonídeo e em seguida, a hidroxila primária foi convertida no correspondente tosilato 13 e mesilato 14. Foi utilizado o mesilato 14 para fornecer os seleno-carboidratos 15a-e e 16. Ainda, o disseleneto 17 foi preparado a partir do tosilato 13, e quando clivado com NaBH4, o selenolato gerado reagiu com eletrófilos selecionados, levando a seleno-piranosídeos funcionalizados. Entre os compostos preparados, o disseleneto 7 reduziu significativamente a atividade in vitro da enzima &#948;-aminolevulinato desidratase, enquanto o fenilseleneto 5a levou à aumento da atividade enzimática, o que aponta para uma atividade antioxidante promissora. Na segunda parte do trabalho, a reatividade dos seleno-carboidratos foi explorada na síntese de glicoconjugados 22 a partir da abertura regiosseletiva de N-Boc aziridinas quirais 23 (A). Numa segunda estratégia utilizou-se &#946;-amino-disselenetos 24 como fonte de selenolato que reagiu com o tosilato 4 com menor eficiência (B). Adicionalmente, foi desenvolvida uma estratégia para a síntese de dissacarídeos conectados por um átomo de selênio, mediante reação de um selenolato glicosídico com outra unidade glicosídica adequadamente funcionalizada. / In the present work two different synthetic routes for the synthesis of seleno-carbohydrates were developed starting from the readily available carbohydrates D-xylose and D-galactose. Furthermore, we developed a strategy for the synthesis of glycoconjugates and disaccharides, with the two basic units linked by a selenium atom. Through simple and efficient synthetic strategies, we obtained a series of heterocyclic compounds with high potential for biological application. For the synthesis of xilofuranosides derivatives, D-xylose 1 was initially converted into diol 3, through an intermediate bis-acetonide 2. Selective tosylation of the primary hydroxyl, followed by reaction with selenium nucleophiles resulted in the synthesis of seleno-carbohydrate 5a-j. Additionally, the compound 5a was converted into methylglycosyl derivatived 6 by deprotection of the acetonide and reaction with methanol in acidic medium. The reaction of tosylate 4 with Li2Se2 and Li2Se resulted in the formation of the diselenide and selenide 7 and 8. Subsequently, a series of functionalized seleno-carbohydrates were prepared by reductive cleavage of 7 and reaction of the resulting selenide anion with selected electrophiles. In order to expand the scope of the work, the synthesis of galacto-pyranosides containing selenium was pursued, according to the previous strategy. Thus, D-galactose 12 was converted to bis-acetonide and then the primary hydroxyl was converted into the corresponding tosylate and mesylate 13 and 14. Mesylate 14 was used to provide the seleno-carbohydrate 15a-e and 16. Moreover, the diselenide 17 was prepared from tosylate 13, and when cleaved with NaBH4, the resulting selenide anion was trapped with selected electrophiles, leading to functionalized seleno-pyranosides. Among the compounds prepared, the diselenide 7 significantly reduced the in vitro activity of the enzyme &#948;-aminolevulinate dehydratase, while the phenylselenide 5a increased enzyme activity, which points to a promising antioxidant activity. In the second part of the work, the reactivity of seleno-carbohydrates has been exploited in the synthesis of glycoconjugates 22 from the regioselective opening of chiral N-Boc aziridines 23 (A). In a second strategy &#946;-amino-diselenides 24 were used as a source of the selenium nucleophile, reacting with tosylate 4 with lower efficiency (B). Additionally, we developed a strategy for the synthesis of disaccharides linked by a selenium atom by a reaction glycosylselenolate with another functionalized glycosyl unit.
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Respostas bioquímicas, físico-químicas e microbiológicas do maracujá-amarelo durante armazenamento em atmosfera modificada e em diferentes temperaturas / Biochemical, physico-chemical and microbiological responses of yellow passion fruit during storage in modified atmosphere and different temperatures

Rotili, Maria Cristina Copello 31 August 2012 (has links)
Made available in DSpace on 2017-07-10T17:37:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_Maria_Cristina_Copello_Rotili.pdf: 1512539 bytes, checksum: 0de2ebbb956f5ea7ef24fdd44b97de82 (MD5) Previous issue date: 2012-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The passion fruit is a climacteric fruit and at the phase of the Post harvest suffers important physiological transformations resulting of its own metabolism of ripening and others oxidative stress. The storage conditions of the passion fruit establish determining factor for its conservation. The refrigeration and modified atmosphere have been widely used in fruits, and the yellow passion fruit appears very promising in the use of these techniques, due to high instability of its physical and physiological characteristics post harvest. Therefore, this study was conducted with the objective of to evaluate the biochemical, physicochemical and microbiological of the passion fruit during its storage in modified atmosphere and at different temperatures. The work was divided into two experiments: The first consisted of the evaluation of the effect of storage temperature, where the fruits were stored at 5 º and 24 ºC. And in the second experiment evaluated the effect of modified atmosphere during the storage of the fruits at 5 °C. In both experiments the evaluations occurred at intervals of 10 days for 40 days, being evaluated the antioxidant activity DPPH and TEAC, the content of total phenolic compounds, ß-carotene and ascorbic acid, and physical and microbiological quality of the fruits. In the second experiment were included assessments of total titratable acidity, total soluble solids and enzymatic activity for polyphenol oxidase and peroxidase. In both experiments, it was utilized a completely randomized delineation, with five repetitions. The results showed that the total phenolic compounds, β-carotene and antioxidant activity of passion fruit juice were not affected by storage temperature and the content of total phenolic compounds of the juice increased with storage time. The effects of high temperature during storage were more evident in the appearance of the fruit than at the nutritional quality of the juice. The antioxidant activity of the juice, expressed in kidnapping DPPH radical, decreased during the storage, independent of temperature. Under the conditions of storage at 5 ° C and normal atmosphere, the shelf-life of passion fruit was higher and lasted up to 20 days in good conditions of marketing. The use of modified atmosphere was not able to reduce the losses of antioxidant activity of passion fruit juice during its storage. Total phenolics compounds and ascorbic acid were not affected by the use of modified atmosphere. Up to 30 days of storage there was suppressive effect of the activity of pathogens similarly in the two atmospheres of storage, suggesting that this effect was more related to low temperature. At 40 days of storage the modified atmosphere was more effective in inhibiting the activity of pathogens. The modified atmosphere was effective in reducing fresh mass loss and wrinkling of the rind, evidencing the high sensitivity of the fruit changes involving the loss of water and the importance of the use of modified atmosphere in maintaining their physical quality. Total soluble solids and total titratable acidity decreased during the storage and the modified atmosphere did not affect these results. The use of modified atmosphere during the storage at 5° C provided great conditions for marketing the yellow passion fruit up to 20 days. This study revealed the existence of activities of the polyphenoloxidase and peroxidase enzymes in the yellow passion fruit rind, but they were not identified in the fruit juice / O maracujá-amarelo é um fruto climatérico e na fase pós-colheita sofre importantes transformações fisiológicas decorrentes do próprio metabolismo de maturação e de outros estresses oxidativos. As condições de armazenamento do maracujá estabelecem fator determinante para sua conservação. A refrigeração e a atmosfera modificada têm sido largamente utilizadas em frutos, e o maracujá-amarelo se apresenta muito promissor no uso dessas técnicas, devido à elevada instabilidade de suas características físicas e fisiológicas pós-colheita. Assim, este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar as respostas bioquímicas, físico-químicas e microbiológicas do maracujá-amarelo durante o seu armazenamento em atmosfera modificada e em diferentes temperaturas. O trabalho foi dividido em dois experimentos: O primeiro constou da avaliação do efeito da temperatura de armazenamento, onde os frutos foram armazenados em temperatura de 5º e 24ºC. E no segundo experimento foi avaliado o efeito da atmosfera modificada durante o armazenamento dos frutos a 5 ºC. Em ambos os experimentos as avaliações ocorreram em intervalo de 10 dias durante 40 dias, sendo avaliada a atividade antioxidante DPPH e TEAC, os teores de compostos fenólicos totais, ß-caroteno e ácido ascórbico e a qualidade física e microbiológica dos frutos. No segundo experimento foram incluídas as avaliações de acidez total titulável, sólidos solúveis totais e a atividade enzimática para polifenoloxidase e peroxidase. Em ambos os experimentos, foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, com cinco repetições. Os resultados mostraram que os compostos fenólicos totais, β-caroteno e atividade antioxidante do suco do maracujá-amarelo não foram influenciados pela temperatura de armazenagem e o conteúdo de compostos fenólicos totais do suco aumentou com o tempo de armazenagem. Os efeitos da elevada temperatura durante o armazenamento foram muito mais evidentes na aparência do fruto do que na qualidade nutricional do suco. A atividade antioxidante do suco, expressa em sequestro do radical DPPH, diminuiu durante o armazenamento, independente da temperatura. Nas condições do armazenamento a 5 ºC e em atmosfera normal, a vida-de-prateleira do maracujá-amarelo foi superior e se estendeu até 20 dias em boas condições de comercialização. O uso da atmosfera modificada não foi capaz de reduzir as perdas de atividade antioxidante do suco do maracujá-amarelo, durante o seu armazenamento. Compostos fenólicos totais e ácido ascórbico também não foram influenciados pelo uso da atmosfera modificada. Até 30 dias de armazenamento houve efeito supressor da atividade de patógenos similarmente nas duas atmosferas de armazenagem, sugerindo que este efeito esteve mais relacionado à baixa temperatura. Aos 40 dias de armazenamento a atmosfera modificada foi mais eficiente em inibir a atividade de patógenos. A atmosfera modificada foi eficaz na redução da perda de massa fresca e do enrugamento da casca, ficando evidente a alta sensibilidade dos frutos à alterações envolvendo a perda de água e a importância do uso da atmosfera modificada na manutenção da sua qualidade física. Sólidos solúveis totais e acidez total titulável diminuíram durante o armazenamento e a atmosfera modificada não influenciou estes resultados. O uso da atmosfera modificada durante o armazenamento a 5 ºC proporcionou condições ótimas para comercialização do maracujá-amarelo até 20 dias. Este estudo revelou a existência de atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase na casca do maracujá-amarelo, mas não foram identificadas no suco do fruto

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