Québec Université Laval, Bibliothèque 2016

Nombreux sont les pays, régions, villes et communautés dans le monde, notamment au Québec, qui tournent maintenant leur regard vers leur propre système alimentaire dans le but d’en analyser les forces et faiblesses. La présente étude constitue l’un des volets du projet REPSAQ : Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. Ce mémoire présente les résultats de l’analyse du maillon « consommation » du système alimentaire de Québec, qui s’intéresse plus précisément aux consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ). Les deux phases successives de cette étude ont permis de mieux comprendre les pratiques et habitudes d’un échantillon de consommateurs à l’égard des aliments produits localement, d’en vérifier les liens avec la qualité nutritionnelle de l’alimentation et d’explorer les barrières et facilitants perçus à la consommation d’aliments locaux selon la Théorie du comportement planifié. Les résultats, rapportés sous forme d’un score Locavore, illustrent un faible recours aux circuits courts de distribution alimentaire ainsi qu’une faible consommation d’aliments produits dans la région ou la province de Québec chez les participants. Une association modeste mais significative entre la qualité nutritionnelle de l’alimentation et le score Locavore a été identifiée. De plus, bien que les attitudes des consommateurs soient très positives à l’égard des aliments locaux, il semble que plusieurs barrières liées à l’offre et au prix nuisent au comportement. Par ailleurs, les grands consommateurs d’aliments locaux paraissent plus informés sur le système alimentaire en général et engagés dans la « cause » de l’alimentation locale alors que les consommateurs occasionnels recherchent plutôt la commodité dans leurs choix alimentaires. Une meilleure promotion, une stratégie d’éducation et de sensibilisation des consommateurs ainsi qu’une modification des stratégies de distribution comptent parmi les pistes identifiées pour favoriser la consommation d’aliments locaux. / Many countries, regions, cities and communities around the world, particularly in Quebec, are now investigating their own food systems in order to analyze their strengths and weaknesses. This study is part of the REPSAQ project: Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. This dissertation presents the results of the analysis of the "consumption" link in the Québec City food system, which focuses more specifically on Québec Metropolitan Community’s consumers. The two consecutive phases of this study provided a better understanding of the practices and habits of a sample of consumers with respect to locally produced foods, verified their associations with diet quality and explored perceived barriers and facilitators to the consumption of local foods according to the Theory of Planned Behaviour. The results, reported as a Locavore score, illustrate a low use of short food supply chains and a low consumption of food produced in the region or province of Québec among participants. A modest but significant association between the diet quality and the Locavore score has been identified. In addition, although consumer attitudes towards local foods were very positive, it appears that several barriers such as limited offer and high prices affect behaviour. On the other hand, high consumers of local foods appear to be more informed about the food system in general and engaged in the "cause" of local food, while low consumers seek convenience in their food choices and provisioning schemes. Better promotion, an appropriate consumer education and awareness strategy, and a change in distribution strategies are among the avenues identified to promote the consumption of local food.

Les jeunes représentent les générations futures de consommateurs. A cet effet, Labrecque et al (2006) se sont intéressés à l'effet de la culture sur les attitudes alimentaires des jeunes consommateurs des collèges et universités du Canada français, de la France et des Etats-Unis. C'est dans la même lancée, que cette étude a tenté de cerner l'effet de l'information nutritionnelle sur l'acceptation et les attitudes des jeunes consommateurs envers les aliments fonctionnels. Après avoir obtenu des facteurs sensés appréhender les attitudes alimentaires des jeunes, à partir de l'analyse factorielle en composante principale, l'analyse de variance ANOVA indique que ceux qui possèdent des connaissances en nutrition (étudiants en nutrition) ont une attitude plus favorable envers les aliments fonctionnels. Une estimation du type probit ordonné a permis de déterminer les facteurs qui augmentent la probabilité d'achat des aliments fonctionnels. Ce sont notamment la confiance aux informations sur les aliments fonctionnels, les bénéfices-santé et les bénéfices-fonctionnels des aliments fonctionnels.

Considérant l’intérêt grandissant des consommateurs pour l’écologie, il n’est pas surprenant de constater que des entreprises se « verdissent » très rapidement afin de répondre à cette nouvelle demande. Certaines de ces entreprises sont impliquées dans des scandales de nature écologique ayant des répercussions négatives sur leur image et sur la confiance accordée par les consommateurs. Bien que plusieurs réactions soient susceptibles d’être adoptées par les consommateurs, la volonté à pardonner (pardonnabilité) s’avère d’une grande importance puisqu’elle permet conditionner la pérennité de la relation d’affaires. L’objectif de cette recherche est de comprendre ce qui motive les consommateurs à vouloir (ou non) pardonner une entreprise impliquée dans un scandale écologique. Prenant fondement sur une approche expérimentale, cette recherche identifie les variables susceptibles d’expliquer la volonté à pardonner du consommateur spécifiquement dans un contexte de scandale écologique. Pour mesurer ces variables, la méthode des scénarios a été mobilisée et huit scénarii distincts ont été construits afin de reproduire le plus fidèlement des situations contextualisant des scandales écologiques. Avec un échantillon de convenance de 464 étudiants universitaires, les résultats obtenus ont permis de mettre en lumière que les valeurs et l’implication écologique semblent peu influencer la gravité perçue du scandale et indirectement, la volonté à pardonner lorsque survient un scandale écologique. D’un autre côté, le fait de croire en l’authenticité des discours de responsabilité sociale d’entreprise semble influencer un peu plus la gravité perçue du scandale écologique. De plus, les résultats ont mis en évidence que la gravité perçue du scandale impacte principalement la volonté à pardonner et ce, uniquement à ses dimensions affective et cognitive. Pour ce qui est de la dimension comportementale, les résultats indiquent qu’elle est peu influencée par la gravité perçue du scandale. Ces résultats mettent en lumière des implications fort intéressantes d’un point de vue théorique et managérial. / Considering the growing ecological interest of consumers, it is not surprising that companies are becoming greener to satisfy this new claim. Ecological scandals affect negatively companies’ image and therefore the trust of their consumers. While consumers can adopt many different reactions, the willingness to forgive (forgiveness) appears to be one of the most important since the way it is managed allows to maintain business relationship. The purpose of this research is to understand what motivates consumers to forgive (or not) a company involved in an environmental scandal. Drawing on an experimental approach, this study identifies the variables likely to explain the consumer willingness to forgive in an ecological context. To conduct this research, a scenario-based experiment was used. Eight distinct scenarios were created to replicate as closely as possible existing ecological scandals. With a convenience sample of 464 university students, results show that ecological values and environmental concerns have a low effect on the perceived seriousness of the scandal and indirectly the willingness to forgive when an ecological scandal occurs. On the other hand, believing in the authenticity of corporate social responsibility have a slightly influence on the perceived seriousness of the ecological scandal. In addition, the results show that the perceived seriousness of the scandal primarily impacts the willingness to forgive, more precisely its affective and cognitive dimensions. Results indicate that the behavioral dimension is not influenced by the perceived seriousness of the scandal. These results highlight interesting implications at theoretical and practical levels.

Titre de l'écran-titre (visionné le 4 mars 2024) / La croissance des achats de produits agroalimentaires en ligne, propulsée par la pandémie de la COVID-19, a été accompagnée par une demande accrue des emballages, suscitant des préoccupations à la fois sanitaire et environnemental. L'emballage se doit de protéger le produit et de conserver son intégrité tout en ayant le moindre impact possible sur l'environnement. Bien que l'emballage joue un rôle crucial dans la perception et le comportement d'achat des consommateurs, peu d'études ont examiné l'arbitrage opéré entre ses attributs sanitaire et environnemental, surtout dans le contexte particulier d'une pandémie mondiale. Ce mémoire explore alors cette lacune en utilisant un modèle d'expérience de choix discrets pour analyser les préférences des consommateurs québécois en matière d'emballage pour les repas prêts-à-manger commandés en ligne. Les résultats montrent une préférence marquée pour l'aspect sanitaire de l'emballage et une sensibilité variable à l'attribut environnemental selon l'âge. Particulièrement, la tranche d'âge 18-34 ans se distingue par son intérêt accru pour les caractéristiques environnementales de l'emballage. Cette étude offre des perspectives éclairantes pour les acteurs du commerce électronique agroalimentaire, mettant en lumière la complexité des attentes des consommateurs vis-à-vis des défis sanitaires et environnementaux liés à l'emballage.

« La thèse porte sur l'étude de l'ensemble évoqué du consommateur dans l'hypothèse d'un processus d'achat routinier. La recherche visait à atteindre trois objectifs complémentaires. Le premier était d'étudier la dimension contenu du phénomène en testant deux hypothèses identifiées dans l'examen de la littérature et ayant trait à la similitude perçue entre les marques et à l'apprentissage actif des marques évoquées. Le second était de reprendre l'étude de cinq variables explicatives de la taille de l'ensemble évoqué identifiées dans les recherches antérieures à savoir l'implication du moi- psychologique, l'importance du prix, le risque perçu, l'étendue de catégorisation, et la fidélité à la marque, en évitant certains problèmes méthodologiques soupçonnés être la cause de plusieurs résultats contradictoires. Le troisième était d'examiner s'il pouvait exister une forme d'interaction entre les deux dimensions du phénomène, en testant une nouvelle variable explicative possible de la taille et du contenu de l'ensemble évoqué, à savoir la similitude des marques traitées par le consommateur. Une enquête par entrevues personnelles structurées, à domicile, auprès d'un échantillon probabiliste de consommateurs de bière, dans une région du Québec où treize marques de ale et de lager étaient disponibles au moment de la recherche, a permis de recueillir les données nécessaires au test des hypothèses. Afin de contrôler les effets de certaines variables de situation, le répondant a été placé dans une situation d'achat particulière définie à l'intérieur d'un scénario précis. Des 732 consommateurs de bière interrogés, 453 répondaient aux exigences du cadre théorique de l'étude. Afin de pouvoir évaluer la validité des résultats, toutes les étapes du traitement des données ont été effectuées sur deux sous-échantillons aléatoires simples selon la méthode du split-half. Le traitement relatif à la dimension contenu a consisté à dériver l'espace perceptuel-produits du concommateur à l'aide de l'analyse discriminante multiple, et à décomposer cet espace en volumes définis en fonction de la composition de l'ensemble évoqué et des modèles linéaire compensatoire simple, quadratique, conjonctif, disjonctif et lexicographique. Afin d'évaluer l'homogénéité perceptuelle relative des répondants, des analyses préalables de regroupement des individus ont été effectuées à partir de leurs scores perceptuels des marques obtenus par analyses factorielles. Une classification des marques en fonction de leur essai ou de leur non-essai a permis de tester l'apprentissage actif des marques évoquées. Des régressions pas-à-pas sur les 34 termes polynomiaux correspondant aux termes linéaires, quadratiques, cubiques, et d'interaction des 6 variables indépendantes originales, ont permis de tester les hypothèses relatives à la taille et à l'interaction entre les deux dimensions du phénomène. Les résultats obtenus ont permis de confirmer toutes les hypothèses mais à des niveaux de validité plus ou moins forts étant donné la non-cohérence parfaite de certains d'entre eux relatifs à la taille entre les deux sous-échantillons. Pour la grande majorité des consommateurs interrogés, soit près de trois sur quatre, l'ensemble évoqué était composé de marques relativement plus similaires entre elles que l'ensemble des marques traitées, puisqu'elles se situaient toutes à l'intérieur d'un espace restreint à l'intérieur de leur champ perceptuel et délimité par des seuils minimaux d'attributs. Le modèle conjonctif s'est avéré être le meilleur prédicteur du contenu de l'ensemble évoqué. Pas plus de 5% des consommateurs interrogés n'ont considéré de marque non-essayée auparavant. Le nombre moyen de marques évoquées non-essayées est infiniment petit. D'une manière générale, les effets des variables indépendantes sur le nombre de marques évoquées ne sont pas linéaires et sont assez complexes, étant donné la présence de plusieurs termes d'interaction significatifs. Les effets de l'implication du moi-psychologique (relation en U renversé) ainsi que de la fidélité à la marque (essentiellement linéaires et inverses) se sont avérés très valides. Ceux des interactions entre l'importance du prix et la fidélité à la marque, et entre l'étendue de catégorisation et le risque perçu ont été qualifiés de résultats moyennement valides. Ceux des interactions entre le risque perçu et la similitude des marques traitées d'une part, et l'importance du prix d'autre part, se sont avérés faiblement valides. Notre hypothèse relative à l'interaction des deux dimensions du phénomène n'a donc reçu qu'un support mitigé. La forme de plusieurs relations identifiées permet de réconcilier plusieurs résultats contradictoires des recherches antérieures. »--Pages xvii-xviii

Les rapports alarmistes publiés ces dernières années concomitamment aux nombreuses conférences internationales sur l’environnement ont servi de catalyseur à l’émergence d’une conscience écologique mondiale qui se reflète d’une part, à travers les croyances et attitudes positives à l’égard de l’environnement et d’autre part, par la prise en compte croissante des critères de « soutenabilité » dans les décisions de consommation. Malgré ces points positifs, il semble que les comportements réels de consommation peinent dans la pratique à s’aligner dans la direction des attitudes et croyances écologiques. Depuis plusieurs années, l’explication de cette asymétrie constitue le principal sujet d’intrigue en recherche environnementale. C’est dans ce contexte que le concept de distance psychologique (Trope et Liberman, 1998, 2003), construit autour de la théorie des niveaux conceptuels (CLT : Construal Level Theory), s’est imposé ces dernières années comme l’un des facteurs explicatifs les plus récurrents et les plus mobilisés dans la littérature académique. Les auteurs supposent qu’une appréhension négative du futur contribue à accroître cette distance psychologique rendant ainsi les individus réfractaires à toute prise d’intitative écologique (Liberman et Trope, 2014 ; Trope et Liberman, 2003, 2010). Dans la ligne directrice des travaux portant sur les sources de réduction de cette distance psychologique, la présente thèse se propose d’étudier les apports potentiels de l’optimisme dispositionnel sur le comportement proenvironnemental. De manière plus spécifique, cette recherche ambitionne d’investiguer les différentes modalités d’influence de l’optimisme à travers une série d’études corrélationnelle et expérimentale. / Alarmist reports published in recent years concomitantly with tremendous international conferences about environment protection has fostered the emergence of a global environmental awareness. That reflects on one hand, through the beliefs and attitudes toward the environment and on the other hand, by the growing integration of "sustainability" criteria in the consumption process. Despite these positive aspects, it seems that actual consumer behavior in practice does not align with the orientation of ecological attitudes and beliefs. For several years, the understanding of this asymmetry is the main problematic in environmental research. In this context, the concept of psychological distance which is built around the Construal Level Theory (CLT) (Trope and Liberman, 1998, 2003), has emerged in recent years as one of the most predominant factors used as explanation in environmental psychology literature. According to the pioneers authors in this research stream, a negative apprehension of the future helps to intensify the psychological distance making individuals resistant to adopt sustainable initiatives (Liberman et Trope, 2014 ; Trope et Liberman, 2003, 2010). This thesis intends to understand how to reduce the perception of psychological distance toward environment by proposing dispositional optimism as a potential contribution. Specifically, this research aims to investigate the various ways dispositional optimism might influence individuals’ perception of psychological distance in pro-environmental context. A series of correlational and experimental studies will be conducted in order to test its potential influences (direct, indirect, etc.).

Dans la théorie économique standard, on suppose que les préférences des individus sont indépendantes de leur environnement social. Cependant, cette hypothèse de base semble en partie irréaliste, car l’utilité individuelle peut être affectée par une variété d’interactions sociales. Les effets de pairs sont une forme bien connue d’interaction sociale qui se définissent comme l’influence du comportement ou des caractéristiques des individus d’un groupe de référence sur les préférences et les décisions d’un individu de ce même groupe. L’objectif de la présente étude est d’estimer les effets de pairs sur la croissance du niveau de consommation des ménages. Il est pertinent de se pencher sur cette question puisque les effets de pairs peuvent engendrer un multiplicateur social. Si les effets de pairs ne sont pas pris en compte dans la prévision des politiques sur la consommation agrégée, les impacts attendus peuvent être différents des impacts réels. Dans ce mémoire, les effets de pairs sur la croissance du niveau de consommation des ménages ont été estimés à l’aide des données panel recueillies via l’enquête longitudinale annuelle (2008-2013) du UK DATA Service. Cette base de données permet l’observation du nombre de voitures dans le ménage, un bien durable et hautement visible. Étant donné que nous ne possédons pas d’informations sur les réseaux sociaux des ménages, nous posons comme hypothèse que ceux-ci interagissent en groupes. Nous créons les groupes de référence grâce aux caractéristiques exogènes des ménages. D’abord, un modèle linéaire est estimé par moindres carrés ordinaires. Ce modèle est simple à estimer, mais il est peu approprié, car il ne nous permet pas de distinguer un véritable effet de pairs de simples effets corrélés communs pour tous les ménages du groupe. Ensuite, nous estimons notre modèle grâce à la méthode des moindres carrés en deux étapes qui résout le problème de variables explicatives endogènes. De plus, nous présentons un modèle avec effets fixes de groupe pour tenir compte des effets corrélés. Enfin, un modèle en déviation par rapport à la moyenne est estimé par la méthode des variables instrumentales. Ce dernier modèle est le plus approprié, car il permet l’obtention d’estimateurs asymptotiquement efficaces. Les résultats obtenus des effets de pairs endogènes se sont avérés quelque peu inattendus. Lorsqu’ils sont significatifs, les paramètres associés à ces effets sont négatifs. Un tel résultat est expliqué par un comportement d’anticonformité entre pairs.

Dans les dernières années, l’intérêt pour les aliments locaux, et notamment pour les fruits et légumes frais du Québec a augmenté. Toutefois, malgré l’initiative des grandes chaines de distribution de la province, et contrairement à nos voisins Ontariens, le Québec ne détient pas de programme visant à soutenir et promouvoir la vente de nos produits en épicerie. Ainsi, dans le but d’aider à la mise en place d’un tel programme, l’objectif de la présente recherche est de montrer l’intention d’achat des consommateurs pour les fruits et légumes frais du Québec en épicerie, et les différents facteurs qui influencent l’intention d’achat. Nous avons fait un modèle probit ordonné avec variables instrumentales estimé en deux étapes afin de présenter dans un premier temps l’importance des différents facteurs sur l’importance accordée au prix. Dans un deuxième temps, nous avons mesuré l’intention d’achat en tenant compte de la probabilité prédite à l’étape 1 et des caractéristiques socioéconomiques des répondants. Les résultats montrent que l’intention d’achat pour les fruits et légumes frais du Québec en épicerie est statistiquement significative pour les gens qui achètent toujours les fruits et légumes frais du Québec par rapport aux fruits et légumes importés. De plus, la fraicheur et le goût sont les facteurs les plus importants pour les locavores. / In the past few years, the interest for local food, and especially for local fresh produce increased. Despite initiatives of the largest food retail chains of the province, and in contrast to our Ontarian neighbors, Quebec does not detain any program to support and promote our local products in groceries. To help in the implementation of such a program, the objective of the present research is to show the purchase intention of Quebecers for local produce in grocery stores, and present all the factors which influence the purchase intention. We used an ordered probit model with instrumental variables estimated in two stages. First, we present the importance of all determining factors when buying produce on the importance attributed to the price. Thereafter, using the predicted probability determined under step 1 and socioeconomic characteristics of the respondents, we measured purchase intention. Results indicate that purchase intention for Quebec produce in grocery stores is statistically significant for consumers who always buy local produce compared to imported produce. In addition, freshness and taste are the most important determinants for locavores.

Ce mémoire s'intéresse à la perception que des consommateurs internationaux ont du « Made in China ». La question fondamentale de recherche est : quel rôle joue le commerce international dans le développement actuel et futur de la Chine et comment les consommateurs internationaux perçoivent-ils actuellement la marque chinoise ? Afin de répondre à la question de recherche, le premier article propose une perspective théorique sur l'importance des produits « Made in China » dans le développement économique de la Chine. À travers une revue de la littérature, cet article met l'accent sur la place du commerce international dans l'économie chinoise; la viabilité du programme « Made in China 2025 », le noyau de la stratégie de la « montée en gamme » de la Chine ; les défis fondamentaux dans le développement du commerce international de la Chine dans un contexte de conflits notables avec les américains et aussi dans le monde post-COVID-19 ; les stratégies mises en œuvre par la Chine pour faire face aux défis actuels. Ce qui a permis non seulement de combler les lacunes de la littérature mais aussi de positionner cette recherche par rapport aux futures pistes de recherche sur les différences transnationales dans la perception du « Made in China ». Le second article porte sur la perception des produits « Made in China » par les consommateurs internationaux. Il examine en particulier l'impact de l'image de pays d'origine, telle que perçue par les consommateurs internationaux, sur la viabilité à long-terme du « Made in China ». A cet effet, des entrevues ont été réalisées au Bénin, au Canada et en Chine. L'analyse des résultats montrent d'une part que les consommateurs internationaux perçoivent différemment les produits « Made in China » selon le niveau économique de leur pays. D'autre part, la qualité des produits chinois, l'accessibilité des produits à la base de la pyramide, l'asymétrie d'information au niveau des consommateurs et le choix stratégique de la conception des produits chinois sont entre autres les arguments sur lesquels se basent les consommateurs internationaux dans leur analyse. Cette étude souligne les défis qui entravent le développement du « Made in China » et offre des connaissances aux pays émergents qui souhaitent développer leurs marques. / This paper focuses on the perception of international consumers of "Made in China". The fundamental research question is: what role does international trade play in China's current and future development and how do international consumers perceive the Chinese brand? To answer the research question, the first article offers a theoretical perspective on the role of international trade in China's current and future development. Through a systematic review of the literature, this article has focused on the place of international trade in the Chinese economy; the viability of the "Made in China 2025" program, the core of China's "upmarket" strategy; the fundamental challenges in the development of China's international trade in a context of significant conflicts with the Americans and in the post-COVID-19 world; the strategies implemented by China to face the current challenges. This not only filled the gaps in the literature but also positioned this research in relation to future lines of research on transnational differences in the perception of "Made in China". In the second article, the transnational differences in the perception of "Made in China", the perception of international consumers, are discussed. Thus, this article has explored through "Made in China" how the image of the country influences international consumers differently. To this end, interviews were conducted in Benin, Canada, and China. The analysis of the results shows on the one hand that international consumers perceive "Made in China" products differently depending on the economic level of their country. On the other hand, the quality of Chinese products, the accessibility of products at the base of the pyramid, the asymmetry of information at the consumer level and the strategic choice of Chinese product design are among the arguments on which international consumers base their analysis. This provides knowledge for emerging countries wishing to develop their brand.