Introdução: A densidade energética (DE) de alimentos e dietas é apontada como importante fator na regulação do peso corporal e está intimamente relacionada ao consumo energético. Objetivos: Estimar a DE de refeições ofertadas em amostra de empresas inscritas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), e analisar a DE da dieta de trabalhadores da cidade de São Paulo e sua associação com características sócio-demográficas. Métodos: A dissertação é composta por dois manuscritos, que analisaram a DE utilizando como métodos de cálculo: a inclusão de todos os alimentos sólidos e das bebidas, excluindo apenas água (DE1); inclusão de todos os alimentos sólidos e bebidas calóricas que contém, no mínimo, 5 kcal/100g (DE2); e a inclusão de todos os alimentos sólidos e exclusão de todas as bebidas (DE3). O primeiro manuscrito avaliou refeições de 21 empresas, pelos métodos DE1 e DE3. Os valores para energia e peso dos alimentos/bebidas foram obtidos pela avaliação do cardápio do almoço em três dias consecutivos. Utilizaram-se testes não-paramétricos nas análises estatísticas. O segundo manuscrito avaliou a dieta de 852 trabalhadores, por meio de recordatório de 24 horas, considerando os três métodos de cálculo da DE. Na análise da relação entre DE e variáveis sócio-demográficas utilizou-se regressão linear. Resultados: Para as refeições oferecidas, a mediana da DE1 foi 1,10 kcal/g e da DE3 foi 1,43 kcal/g. Para a dieta dos trabalhadores, os valores observados foram 1,18 kcal/g (+0,08), 1,22 kcal/g (+0,08) e 1,73 kcal/g (+0,16), considerando os métodos de cálculo DE1, DE2 e DE3, respectivamente. Nos modelos múltiplos de regressão, apenas a variável idade apresentou associação negativa com todos os métodos de DE. Para a DE3, houve incremento da DE para indivíduos não-brancos. Conclusão: Observou-se que a densidade energética das refeições oferecidas pelas empresas estudadas, assim como a dieta dos trabalhadores, em especial dos mais jovens, apresentaram valores elevados. Esses achados sinalizam a necessidade de intervenções nutricionais para promoção de dietas com menor densidade energética, a fim de prevenir a obesidade entre trabalhadores / Introduction: Energy density (ED) of food and diets is considered as an important factor in the regulation of body weight and is intimately tied to energy intake. Aims: To estimate ED of meals offered in a sample of companies enrolled in the Workers Food Program (WFP), and to analyze ED of the diet of workers from the city of São Paulo and its association with socio-demographic characteristics. Methods: The dissertation consists in two manuscripts, which have analyzed ED utilizing as methods of calculation: including all solid food and beverages, excluding water (ED1); including all solid food and beverages containing at least 5 kcal/100g (ED2); including all solid food and excluding all beverages (ED3). The first manuscript evaluated meals from 21 companies, using methods ED1 and ED3. The values for energy and weight of food/beverages were obtaining through the evaluation of the lunch menu during three consecutive days. Non-parametric tests were used for the statistical analyses. The second manuscript evaluated the diet of 852 workers using a 24-hour recall, taking into account the three methods for calculating ED. In the analysis of the relation between ED and socio-demographic variables linear regression was used. Results: For the meals the median of ED1 was 1.10 kcal/g and ED3 1.43 kcal/g. For the workerss diet the ED values observed were 1.18 kcal/g, 1.22 kcal/g and 1.73 kcal/g, considering respectively ED1, ED2, ED3 methods. In the multiple regression models only the age variable was maintained in the final model and showed inverted association with all methods of ED. For ED3 there was an increase of ED for non-white individuals. Conclusion: It was observed that both the energy density of the meals offered by the companies as well as the energy density of the workerss diet, in special the younger ones, showed high values. These findings point out to the necessity of nutritional interventions for promoting diets with lower energy density in order to prevent workerss overweight

A alimentação é uma necessidade biológica e um fenômeno social. Estudos recentes registram aumento no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à alimentação. No Brasil, pesquisas tem identificado que a alimentação fora do domicílio tem contribuído para o aumento do sobrepeso e da obesidade O restaurante de refeição por peso tornou-se um ambiente rotineiro de refeições para muitos trabalhadores e apresenta-se como um espaço promissor para ações de promoção da saúde. OBJETIVO: Identificar representações sociais sobre fatores que influenciam as escolhas alimentares de clientes de restaurantes de refeição por peso e apreender a percepção de nutricionistas sobre possibilidades de desenvolvimento de ações de educação nutricional nesses locais. MÉTODO: Estudo transversal, qualitativo, tendo como referencial teórico as representações sociais na ótica da psicologia social de Moscovici. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas: a primeira ocorreu em dois restaurantes comerciais no município de São Paulo com a participação de 60 sujeitos, adultos de ambos os gêneros, e na segunda foram entrevistadas duas nutricionistas que atuam na área de alimentação coletiva. Os dados foram coletados após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Utilizou-se entrevista gravada, seguindo roteiro semiestruturado para: investigar os condicionantes das escolhas alimentares de clientes em restaurantes de refeições por peso, identificar as representações sociais sobre a relação alimentação, saúde e doença, identificar conhecimento sobre alimentação saudável e apreender a percepção dos sujeitos sobre a necessidade de mudanças na sua rotina de alimentação visando a promoção de sua saúde. Para a análise dos dados utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, com o apoio do software Qualiquantsoft. Os resultados foram discutidos em um encontro com nutricionistas que atuam no ramo de restaurantes de refeição por peso, para se pensar estratégias de promoção da saúde nesses locais. RESULTADOS: Foram identificadas seis categorias para fatores que determinam as escolhas da refeição em restaurantes de refeição por peso. Sobre a escolha entre o sabor e a saúde (43 por cento ) da amostra pensa na saúde quando escolhe a refeição, (30 por cento ) tentam equilibrar a saúde e o sabor e (27 por cento ) se decidem pelo sabor. O conhecimento sobre escolhas saudáveis foi representado pelas seguintes Ideias Centrais (IC): saladas, alimentos com pouca gordura e frutas (36 por cento ); equilíbrio entre os grupos alimentares e um prato colorido (33 por cento ); comida simples e alimentos crus (19 por cento ). Também foram identificadas as representações de que as escolhas saudáveis incluem alimentos naturais; que depende da necessidade do organismo. Quanto à percepção do sujeito sobre a necessidade de mudança na sua rotina alimentar foram identificadas 12 Ideias Centrais, que representam categorias de análise. Apresentamos as cinco categorias que apresentaram maior frequência de contribuições: Não vê necessidade de mudança porque já cuida da dieta (24 por cento ); Mudaria várias coisas (23 por cento ); Comeria menos carne e frituras (15 por cento ); Comeria menos doces (13 por cento ); Comeria menos pão e massas à noite (11,6 por cento ). As nutricionistas que atuam em restaurantes de refeição de autosserviço não se surpreenderam com o fato dos clientes conhecerem as bases da alimentação saudável. Quanto às razões dos sujeitos não utilizarem essa informação no seu cotidiano as nutricionistas entendem que o preparo da comida exige tempo e que eles não gostam de cozinhar. As profissionais acreditam que os clientes fazem associação da alimentação com a saúde ou doença, mas que não se importam com essa questão no momento de servir-se. Referem que é contraditório atuar em ações de educação em saúde porque os restaurantes têm metas para vendas, e que estas iniciativas poderão ser possíveis se houver projetos aprovados em parceria com os responsáveis da empresa. As nutricionistas apresentaram como ações alternativas: atuar na produção das preparações reduzindo sal e gordura; desenvolver um projeto em parceria com o pessoal do setor financeiro; adaptar receitas reduzindo a densidade calórica e fazendo testes de aceitabilidade com os clientes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A maioria dos sujeitos valorizou o aspecto visual e estético relacionados à apresentação dos alimentos no balcão de autosserviço, sua aparência e qualidade como fatores decisivos para suas escolhas alimentares. A variedade na oferta de alimentos, o tempo reduzido de espera para tomar sua refeição, o preço e a fome influenciam a qualidade e a quantidade de alimento a ser consumido. De uma forma geral, os sujeitos que almoçam em restaurantes de refeição por peso convivem com o dilema de decidirse entre o sabor e a saúde e que o nutricionista convive com o conflito entre as metas de venda e a promoção da saúde de sua clientela. As representações sociais demonstram que essa clientela conhece conceitos básicos da alimentação saudável. Os sujeitos reconhecem a necessidade de melhorar sua alimentação para promover sua saúde, contudo referem dificuldades para alterar sua rotina. Apontam causas sociais como morar sozinho, não saber cozinhar, não ter tempo para essas tarefas e também falta de motivação para essas mudanças. Frente à urgência do enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis no Brasil, recomenda-se que o tema educação nutricional para escolhas saudáveis em restaurantes de autosserviço seja explorado em outras pesquisas / The feeding is a biological necessity and a social phenomenon. Recent studies registeincrease in the development nontransmissible chronic diseases related to the feeding. In Brazil, research has identified that out-of-home feeding has contributed for thincrease of the overweight and the obesity. The meal by weight restaurant became routine environment of meals for many workers and is presented as a promising spacfor action of health promotion. OBJECTIVE: Identify social, cultural and symbolicquestions that support the alimentary choices of customers who frequent meal by weightrestaurant, aiming to contribute with subsidies to instrument the educative interventionsin the area of the feeding. Identify nutritionist´s perceptions about possibilities of health promotion actions in meal by weight restaurant. METHOD: Transversal studyqualitative, supported for the theory of the social representations and for the theory ofthe social determination of the health-illness process. The research was developed intwo commercial restaurants in the city of São Paulo with the participation of 60 adultsubjects of both genders, and two nutritionists who acts in the area of collective feedingThe data were collected after approval of the Committee of Ethics in Research of theFaculty of Public Health of the University of São Paulo and after signature of Term ofFree and Clarified Assent. Recorded interview was used, following semi-structuredscript to investigate the conditions of the alimentary choices of subjects who frequents meal by weight restaurant, to explore the social representations on the feeding- healthillness relation, to identify knowledge about healthful feeding and to know the perception of the subject on the necessity of changes in your feeding routine to promotehis health. For data analysis was used the technique of Discourse of the CollectiveSubject, with the support of Qualiquantsoft software. The results were discussed in meeting with nutritionists who acts in the meal by weight restaurant, to think health promotion strategies in these places. RESULTS: Six categories were identified forfactors that determine the choices of meals in meal by weight restaurant. About the decision between the taste and health, (43 per cent ) of the sample thinks in health when picks the meal, (30 per cent ) try to balance the health and taste and (27 per cent ) is decided by the taste.The knowledge about healthy choices was represented by the following Central Idea(IC): salads, foods with low fat and fruits (36 per cent ); balance between the alimentary groups and a colorful plate (33 per cent ); simple food and raw foods (19 per cent ). Also it was identified representations that healthy choices include natural foods; and that depends on the needof the organism. Regarding the perception of the subject about need for change in your alimentary routine, were identified 12 IC that represents analysis categories. We showthe five categories that presented higher frequency of contributions: Sees no need to change because already takes care of the diet (24 per cent ); Would change many things (23 per cent );Would eat less meat and fried foods (15 per cent ); Would eat less candies (13 per cent ); Would ealess bread and pasta at night (11.6 per cent ). The nutritionists who acts in auto servicrestaurants were not surprised at the fact of the customers know the bases of the healthyfeeding. Referring to the question of them do not use this information in their everydaythe nutritionists understand that cooking demands time and they do not like to cook. They believe that the customers make association of the feeding with the health or disease, but that they do not care with this in the time of serving themselves. Regarding the nutritionist´s acting in heath education actions, two IC were identified: it´s contradictory to nutritionist to act it in the health education because it has sales goals; it is possible if partnership with the responsible of the company exists. The nutritionists presented three alternatives of action to promote the health of the customers: To act in meals production reducing salt and fat; to develop a project together with the financial department staff; to adapt recipes reducing the caloric density and making acceptability tests with the customers. CONCLUSION: That despite the inconvenient of offering of alimentary item with high caloric density, this service appears as a possibility for individuals to have access to a varied diet and regular offering of vegetables and products from more traditional Brazilian cuisine. In general, the subjects that lunch in meal by weight restaurants coexist with the dilemma of deciding between taste and health, and the nutritionist coexist with the conflict between the goals of sales and the promotion of the health of its clientele. The subjects of common sense demonstrate knowledge of basic concepts of healthy feeding and identify points for improvement in your feeding routine to promote their health, but report difficulties to change their feeding routine. The justifications show social causes like living alone, not to know to cook, do not have time for these tasks and also lack of motivation for these changes. Considering the urgency of confronting the nontransmissible chronic diseases in Brazil, it is recommended that the theme of nutrition education and healthy choices for autonomy in self-service restaurants to be explored in other studies

O processo de avaliação do risco relacionado a substâncias químicas é utilizado no âmbito da segurança alimentar para a saúde humana, visto que diversas substâncias, tais como aditivos e, particularmente, contaminantes, como praguicidas e medicamentos veterinários, podem estar potencialmente presentes nos alimentos para consumo humano. Tradicionalmente, autoridades de diversos países recomendam limites máximos aceitáveis dessas substâncias nos alimentos, que são obtidos durante o processo de avaliação do risco. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) é um exemplo desse tipo de limite máximo. Diversos critérios devem ser observados no estabelecimento da IDA, sendo que o julgamento científico do avaliador pode contribuir extensivamente na obtenção desse valor. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é realizar uma análise crítica dos valores de IDA estabelecidos para praguicidas no Brasil, em relação às IDAs estabelecidas para os mesmos praguicidas pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura / Organização Mundial de Saúde, na Europa e nos Estados Unidos (EUA), considerando o NOAEL, a espécie animal, a duração do estudo toxicológico, o endpoint selecionado e os fatores de incertezas aplicados, e suas implicações na avaliação do risco para a saúde humana quando da ingestão de resíduos de praguicidas em alimentos. Com essa avaliação foi possível verificar que não existe uma harmonização na determinação da IDA, assim como, dos parâmetros selecionados para sua determinação entre as agências. Além disso, a avaliação do risco para a saúde humana de 10 praguicidas selecionados mostrou que a exposição da população aos resíduos desses praguicidas em alimentos, em comparação as IDAs estabelecidas nas diferentes agências, pode resultar na consideração de riscos distintos, dependendo da IDA selecionada. Assim, a IDA não deve ser utilizada como único fator para a tomada de decisão para regulamentação destes praguicidas pelas agências que avaliam o risco para as populações expostas. Durante o gerenciamento do risco outros fatores, tais como o contexto sócio-econômico e político e a relação risco-benefício, devem ser considerados. / The risk assessment process is used in the context of food safety, since various chemicals such as additives and particularly contaminants, as pesticides and veterinary drugs, could potentially be present in food for human consumption. Traditionally, the authorities of several countries recommend maximum acceptable exposure limits of these substances in food, which are obtained during the risk assessment process. The Acceptable Daily Intake (ADI) is an example of this kind of limit. Several criteria must be observed in the establishment of the ADI, and the scientific judgment of the evaluator may contribute extensively to obtain this value. In this context, the aim of this work is to perform a critical analysis of the ADI values established for pesticides in Brazil in relation to the same ADI for pesticides established by the World Health Organization (WHO), in Europe and in the United States of America (USA). The NOAEL, the animal species, the duration of toxicology studies, the endpoint selected and the applied uncertainty factors, and also the implications in risk assessment for human health of pesticide residues in food, were also considered. With this evaluation it was possible to observe that there is no harmonization in the establishment of the ADI, as well as in the parameters selected for the determination of ADI among agencies. Furthermore, the risk assessment of selected 10 pesticides showed that the population exposure to their residues in food, compared to the ADI established in different agencies, may result in different approaches to risks, depending on the ADI determined. Thus, the ADI should not be used as the only factor in decision making for regulation. During the risk management process, other risk factors must be considered, such as political, economic and social context and risk-benefit relationship.

Esta dissertação se compõe, primeiro, de uma análise interdisciplinar e de macromarketing sobre o mercado alimentar com enfoque nos problemas da atual configuração centrada em carnes e lácteos. Levantando diversos estudos recentes e relatórios de áreas climática, ambiental, econômica, da saúde, da nutrição, da antropologia e da ética, apresenta-se vantagens de uma reconfiguração na ordem do mercado alimentar devido ao protagonismo dos produtos de origem animal na emissão de gases de efeito estufa, mudança no uso da terra, pressão pelo desmatamento, uso e poluição da água, perda da biodiversidade, ameaça à segurança alimentar global, inerente ineficiência econômica, reforço às desigualdades socioeconômicas, proliferação de novas doenças transmissíveis, impactos à saúde do consumidor, sustentação de altos índices de mortalidade humana e violação dos direitos dos animais. A partir dessa análise de macromarketing, se propõe uma reconfiguração vegana do mercado alimentar como importante alternativa para aliviar, de modo integrado, esse conjunto de problemas enfretandos pela sociedade contemporânea. Nesse sentido, uma reconfiguração sociotécnica para favorecer padrões alimentares veganos mostra-se como alternativa à sustentabilidade, especialmente em relação às mudanças climáticas, dado que essa transformação é indicada como relevante estratégia de mitigação e de adaptação, concomitantemente Diversas dificuldades para tal reconfiguração estão alinhadas à constante reiteração das práticas sociais através do habitus e outros dispositivos para a manutenção da atual estrutura e ordem socioecônomica. Por isso, transformações no mercado alimentar são complexas, dadas as relações de poder, relativas aos interesses dos diversos atores direta e indiretamente beneficiados economicamente, e das bases culturais e históricas que sustentam práticas envolvidas nesse consumo. Assim, compreender as influências sobre o comportamento do consumidor, entendendo-o como um agente inserido em estruturas e dinâmicas sociais, é essencial — embora não suficiente — para estudar a transformação de um mercado. Por isso, propõe-se um estudo, de certa forma amplo, com consumidores para compreender elementos que operam dificultando, e eventualmente facilitando, a transformação vegana de suas práticas de consumo alimentar. Através de uma coleta empírita, exploratória e de multimétodo, com ativa participação de 54 consumidores que mantêm diferentes padrões de consumo alimentar em relação à ingestão de produtos de origem animal, foi possível identificar e compreender elementos que operam como barreiras e como facilitadores à ruptura de hábitos alimentares baseados em carnes e derivados de animais e à manutenção de novos hábitos alimentares à base de plantas Para tanto, utilizou-se entrevistas em profundidade e questionários abertos aplicados online; estratégias de coleta essas em que se pôde obter reconstruções narrativas de memórias, experiências cotidianas e crenças com a participação de consumidores categorizados como reducetarianos, vegetarianos e veganos; e também se obteve percepções, projeções e algumas experiências de consumidores que mantêm suas práticas alimentares conforme o padrão centrado em carnes. Em análises integradas desses diversos dados qualitativos, incluindo também, para ilustração, evidências midiáticas e dados de coleta de campo do contexto em estudo, pôde-se compreender como operam enquanto barreiras e facilitadores alguns elementos. Nessas análises, os comportamentos de consumo alimentar puderam ser compreendidos como práticas sociais inseridas em dinâmicas complexas, envolvendo não apenas aspectos individuais de nível cognitivo e biofísico, mas aspectos materiais e aspectos de ordem sociocultural — sobretudo da ordem de mercado. Intenciona-se contribuir teórica e metodológicamente para estudos sobre transformações nos padrões de consumo em favor de lógicas mais sustentáveis e gerar subsídios a organizações alinhadas a transformações veganas no mercado alimentar. / This master's thesis is composed, firstly, by an interdisciplinary and macromarketing analysis of the food market, focusing on the problems of the current configuration centered on meats and dairy products. Collecting several recent studies and reports of climate, environmental, economic, health, nutrition, anthropology and ethics areas, is presented problems due to the leading role of animal products in the greenhouse gas emissions, land use change, deforestation pressure, water use and pollution, biodiversity loss, threats to global food security, its inherent economic inefficiency, socio-economic inequalities, new communicable diseases, impacts on consumer health, high levels of human mortality and animal rights violations. From this macromarketing analysis, a vegan reconfiguration of the food market is proposed as an important alternative to alleviate, in an integrated way, this set of problems faced by contemporary society. In this sense, a socio-technical reconfiguration, to vegan food standards, is proposed as an alternative to sustainability, especially in relation to climate change, since this transformation is indicated as a relevant mitigation and adaptation strategy, concomitantly Several difficulties for such reconfiguration are supposed considering the constant reiteration of social practices through the habitus and other social and material devices operating for the maintenance of the current socioeconomic structure and order. Therefore, transformations in the food market are complex, given the power relations relative to the interests of the various actors directly and indirectly benefited economically, and the cultural and historical bases that sustain practices involved in food consumption. Thus, understanding the influences on consumer behavior, considering consumers as an agents embedded in social structures and dynamics, is essential — though not sufficient — to study a market transformation. Therefore, it is proposed a, somewhat broad, study with consumers to understand elements that operate by making difficult, and eventually facilitating, a vegan transformation of their food consumption practices. Through an empirical, exploratory and multi-method data collection, with active participation of 54 consumers that maintain different food consumption patterns in relation to the intake of products of animal origin, it was possible to identify and understand elements that act as barriers and as facilitators to the rupture of daily eating practices centered in animal products and the maintenance of new plant-based dietary consumption For that, long interviews and open questionnaires were applied online. These collection strategies allowed to obtain narrated reconstructions of memories, daily experiences and beliefs with the participation of consumers categorized as reducetarians, vegetarians and vegans; these strategies also allowed to obtain narrated perceptions, projections and some experiences related to plant-based food of consumers that maintain their food practices according to the meat-centered standard. In integrated analyzes of these various qualitative data, including media evidences and field collection data of the context under study, used for illustration, it was possible to understand how some elements operate as barriers and facilitators. In these analyzes, food consumption behavior could be understood as social practices inserted in complex dynamics, involving not only individual aspects of cognitive and biophysical level, but also socio-cultural and material aspects — especially related to the market. It is intended to contribute theoretically and methodologically to studies on changes in consumption patterns in favor of more sustainable logics and to generate subsidies to organizations aligned to vegan transformations in the food market.

Introdução: Em diversos países, inclusive no Brasil, a fortificação de alimentos com ácido fólico (AF) foi adotada como política pública de prevenção e combate à deficiência nutricional da vitamina, motivados principalmente pela redução da incidência dos defeitos do tubo neural. No período pós-fortificação observa-se tanto a evolução positiva do consumo e nível sérico da vitamina quanto a diminuição da concentração plasmática de homocisteína, e ainda, o aumento do ácido fólico não metabolizado na maioria desses países. Não se conhece ainda os efeitos biológicos do AFNM, no entanto, considera-se que o AFNM pode ser um fator relevante nas questões de segurança associadas com alto consumo de AF. Objetivo: Avaliar o consumo dietético e nível de folato, homocisteína e ácido fólico não metabolizado após a fortificação mandatória de alimentos com ácido fólico, e a interação com os polimorfismos envolvidos no metabolismo do folato e homocisteína. Metodologia: Os dados foram oriundos do estudo transversal de base populacional ISA Capital 2008 conduzido em uma amostra representativa de residentes do município de São Paulo, de ambos os sexos, e com idade acima de 14 anos. Coletou-se recordatórios alimentares de 24 horas e amostra de sangue em jejum de 12 horas para análises bioquímicas e moleculares. As análises estatísticas foram realizadas no programa STATA®, versão 13.0, com nível de significância de 5 por cento . Resultados: O estudo foi conduzido em 750 indivíduos, sendo 53,1 por cento mulheres e média de idade 40,7 (IC95 por cento 38,8-42,5) anos. A média de consumo e nível de folato foi de 375,8 (IC95 por cento 363,0-388,6) mcg/dia e 13 (IC95 por cento 12,0-13,9) ng/ml, respectivamente. Apenas 1,76 por cento da população apresentou deficiência de folato (<3ng/ml). Foi 5 detectado AFNM em 79,8 por cento da população com média plasmática de 2,4 (IC95 por cento 2,1-2,7) ng/ml. No modelo linear generalizado para previsão de AFNM, nível de folato (p<0,001), idade (p<0,001), tabagismo (p=0,002), raça (p<0,001) e concentrações de B6 (p<0,001), além disso, a interação de homozigotos e heterozigotos para a deleção de pares de base da DHFR e nível de folato (p=0,003) foram efeitos significantes. Tem-se um aumento relativo esperado de 3 por cento no AFNM se aumentarmos em 1 ng/ml o nível de folato médio, considerando fixas as demais variáveis do modelo. Conclusão: Nota-se baixa prevalência da deficiência da vitamina e alta prevalência dos níveis detectáveis de AFNM na população decorrente do aumento do nível de folato. Todavia, apesar do aparente sucesso da fortificação de alimentos com ácido fólico, a comunidade científica não é unânime na aprovação de políticas de fortificação mandatória e do uso indiscriminado de suplementos. Recomenda-se um monitoramento constante para evitar que a população seja exposta a altas doses da vitamina, e consequentemente, efeitos adversos à saúde. / Introduction: Food fortification is an important strategy in public health policy for controlling micronutrient malnutrition, and a major contributory factor in the eradication of micronutrients deficiencies. Motivated by the reduction in the occurrence of neural tube defects, countries worldwide, including Brazil, adopted food fortification with folic acid (FA). Folic acid fortification has increased dietary intakes of folic acid and folate status, but it is also associated with the presence of circulating FA. Although the metabolism and biological effects of circulating of folic acid are not well known, it may be a contributing factor in safety concerns associated with high oral doses of folic acid. Objective: To assess the folate intake and status, homocysteine and circulating FA after mandatory fortification with folic acid, and interaction with polymorphisms involved in 1-carbon metabolism. Material and Methods: Data were from 750 individuals aged > 14 years old who participated of a cross-sectional population-based survey in Sao Paulo City-Brazil. Fasting blood samples and information about food intake based on two measures of 24 hour food recall were collected. All analyses were carried out using STATA (version 13.0) and p-value <.05 was considered to be statistically significant in all tests. Results: Results were from 750 individuals. Women accounted for 53.1 per cent of the population and average age was 40.7 (IC95 per cent 38.8-42.5) years. The overall mean folate intake and folate concentration were 375.8 (95 per cent CI: 363.0-388.6) mcg/day of DFE and 13 (95 per cent CI: 12-14) ng/mL, respectively. Only 1.76 per cent of 7 population had folate deficiency (<3 ng/mL). Circulating FA was detected in 79.8 per cent of the population with a mean concentration of 2.4 (95 per cent CI: 2.1-2.7) pmol/ml. Effects of total folate concentration (p<0.001), age (p<0.001), current smoker (p=0.002), race (p<0.000) and vitamin B6 (p<0.001) as well as interaction between folate concentration and 19-base pair deletion polymorphism in DHFR (p=0.003) were found in the model to predict the circulating FA. An increase of one ng/mL in folate concentrate was associated with increased of 3 per cent in circulating FA. Conclusions: There is low prevalence of folate deficiency and high prevalence of detectable levels of circulating FA the population. The fortification effectively increased folate status and folic acid intake, and had a notable influence on rankings of food contributors of folate intake. Although the success of folic acid fortification was observed in many countries, the scientific community is not unanimous in approval of mandatory fortification policies and the indiscriminate use of supplements. The monitoring is recommended to guarantee the safety of exposure to folic acid, and avoiding adverse health effects.

Made available in DSpace on 2016-04-27T13:10:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliane Casas.pdf: 1780723 bytes, checksum: 981765aaf3c65f06c377adf5d9653d40 (MD5) Previous issue date: 2014-03-14 / Chronic renal failure patients are exposed to several nutritional issues, including restrictive diet. Adequate nutrition is of vital importance in the treatment of those patients and nutritional education is a very important matter since it can change the patient s behavior and therefore improve their nutritional status, decreasing risks of inadequate diets. Special attention must be directed to electrolytes, proteins, energy and liquid intake. Objectives: To assess the effects of a specific nutritional education program developed for dialytic patients and designed to give information for adequate decisions and contributions to patient s self-care; To assess changes in feeding habits and laboratorial tests that may be induced by the program. Methodology: 27 patients in HD, randomly chosen, who received a course that consisted of classes about: renal failure, HD and nutrition; liquids, dry weight and interdialytic weight gain; electrolytes and proteins. Before and after the course, patients underwent comparative food questionnaires and were evaluated about their nutritional knowledge. Blood levels of albumin, phosphorus, potassium and interdialytic weight gain, body mass index were also compared in the two moments. The course were evaluated through the gain of knowledge and by open questions about the course itself. Results: Patients demonstrated a very low level of comprehension of basic questions about nutrition before the course (24% of correct answers). This comprehension improved after the course (60% of correct answers), but food questionnaires, interdialytic weight gain and laboratorial data were similar in both moments, despite a very good satisfaction evaluation of the course by patients. Conclusions: The educational program induced a gain of knowledge in nutritional aspects for dialysis patients, but did not induce significant changes of the quality/amount of food intake nor in the laboratorial levels. Positive assessment of the program was observed. It s possible that changes in the nutritional aspects and in laboratorial level demand more time of observation / Os pacientes com insuficiência renal crônica em programa hemodialitico (HD) estão expostos a múltiplas questões nutricionais, incluindo dieta restritiva. A nutrição desempenha papel vital no tratamento destes pacientes. A Educação Nutricional é um tema de extrema importância para os pacientes em HD, uma vez que pode provocar mudanças comportamentais capazes de melhorar o estado nutricional e diminuir os riscos a que estes pacientes se submetem com dietas inadequadas. Objetivos:. Avaliar os efeitos de um programa de educação nutricional específico desenvolvido para pacientes em hemodiálise, de forma a auxiliar para a adequação das decisões e contribuir para o autocuidado dos pacientes; Avaliar mudanças induzidas pelo conhecimento sobre nutrição, hábitos alimentares e nos exames laboratoriais dos pacientes. Metodologia: Foram estudados 27 pacientes em HD, escolhidos aleatoriamente e que receberam aulas sobre Insuficiência Renal, HD e Nutrição; líquidos, Peso seco e ganho de peso interdialítico; eletrólitos e Proteínas. Antes e após o curso, os pacientes foram submetidos a inquéritos alimentares e a avaliações sobre assuntos relacionados à nutrição, sendo as respostas destes dois momentos comparadas entre si. Os valores antes e após o programa de albumina, fósforo, potássio, ganho de peso interdialitico e índice de massa corporal também foram comparados. O curso foi avaliado através de questionamento aos pacientes sobre suas impressões, percepções e a importância atribuída às aulas. Resultados: os pacientes demonstraram antes do curso baixo nível de conhecimentos sobre aspectos básicos de nutrição (24% de acerto). Houve melhora de compreensão após o curso (60% de acerto), mas os inquéritos alimentares mostraram-se similares nos dois momentos indicando não ter havido alterações na qualidade e quantidade de sua ingestão alimentar. Também não notamos, após o curso, alterações em relação aos exames laboratoriais e ao ganho de peso interdialitico. O questionário voltado para avaliar o grau de satisfação demonstrou elevada satisfação dos pacientes e a importância da reprodução do curso. Conclusões: O curso melhorou o nível de compreensão dos pacientes sobre os aspectos nutricionais, mas não induziu a mudanças significativas no comportamento alimentar e nos exames laboratoriais. Os pacientes demonstraram elevado grau de satisfação com o curso. É possível que alterações nos hábitos alimentares e possíveis alterações laboratoriais demandem maior tempo de observação

A saúde é um dos principais elementos da qualidade de vida dos indivíduos. As pesquisas direcionadas às mulheres a respeito deste tema preocupavam-se quase exclusivamente com os problemas de caráter reprodutivo e doenças ginecológicas. Todavia, nos dias atuais, outros aspectos têm sido estudados em decorrência das mudanças significativas de seu papel na sociedade contemporânea. Além de grande parcela da população feminina estar no mercado de trabalho, elas continuam assumindo a responsabilidade da maternidade e do cuidado da família. Nesse contexto, a autopercepção de saúde vem sendo aplicada como uma das formas de se avaliar o estado de saúde, refletindo os diversos aspectos do estilo de vida. O objetivo deste estudo é investigar os determinantes socioeconômicos, demográfico, nutricional, de saúde e de estilo de vida que interferem na própria percepção de saúde entre mulheres freqüentadoras do Centro de Práticas Esportivas da Universidade de São Paulo (CEPEUSP). Este trabalho foi realizado no âmbito do PRINUTHA e caracterizado como um estudo transversal do tipo exploratório. A amostra foi composta por 162 mulheres adultas e, para associar a autopercepção de saúde com os fatores que poderiam influenciá-la, foi estimada uma regressão logística binária, definindo como variável dependente a autopercepção de saúde e variáveis independentes: idade, escolaridade, estado nutricional, qualidade do consumo alimentar, hábito intestinal e prática de atividade física. A média de idade foi de 31,46 (&plusmn;12,41) anos e de escolaridade 13,77 (&plusmn;2,68) anos. Observou-se que 87% das mulheres auto-avaliaram positivamente sua saúde, 33,4% estavam com excesso de peso, 41,4% apresentaram mau hábito intestinal, 78,4% precisavam melhorar sua alimentação e 69,7% faziam exercícios físicos. O estado nutricional e a atividade física mostraram-se determinantes estatisticamente significantes (p<0,001 e p=0,050, respectivamente), sendo que aquelas com peso normal apresentaram uma probabilidade de 92,7% e as praticantes de 90,1% de terem uma boa percepção de saúde. Portanto, conclui-se que os resultados corroboraram com as políticas públicas e programas estabelecidos pelas organizações mundiais e nacionais a cerca das diretrizes básicas para um estilo de vida saudável. / Health is one of the most important elements of the individuals\' life quality. The researches headed for women regarding this theme used to focus on, almost exclusively, the problems of reproductive and gynecological diseases. Though, nowadays other aspects are subject of studies, due to significant changes of women\'s role in the contemporary society. Besides great portion of the feminine population is on the labor market, they continue taking responsibilities of maternity and family care. In this context, self-rated health status has been applied as one way of evaluating health condition, reflecting several aspects of lifestyle. The aim of this study is to investigate socioeconomic, demographic, nutritional, health and lifestyle determinants that interfere in self-rated health status among women that frequent the Sport Practices Center at the University of São Paulo (CEPEUSP). This work was accomplished under PRINUTHA activities and characterized with a transversal exploring study. The sample was composed by 162 adult women and, in order to associate self-rated health status with factors that could influence it, a logistic binary regression was estimated, defining as dependent variable the self-rated health status and, as independent variables: age, education, nutritional status, quality of the food consumption, intestinal habit and physical activity. The age average was of 31,46 (&plusmn;12,41) years and the education 13,77 (&plusmn;2,68) years. It was observed that 87% of the women self-evaluated their health positively, 33,4% were overweight, 41,4% presented bad intestinal habit, 78,4% needed to improve their diets and 69,7% made physical exercises. The nutritional status and the physical activity were shown statistically significant determinants (p <0,001 and p=0,050, respectively), and those women with normal weight presented a probability of 92,7% and the physically of 90,1% of having a good perception of health. Therefore, results corroborate public policy and the programs established by world-wide and national organizations with respect to the basic guidelines for a healthy lifestyle.

Introdução: A avaliação do consumo alimentar de crianças e adolescentes representa um desafio na pesquisa epidemiológica. O Recordatório de 24 horas (R24h) é considerado um ótimo método para coletar dados dietéticos e é muito utilizado no acompanhamento alimentar da população. Porém requer entrevistadores altamente treinados, o que dificulta o uso em pesquisas de grandes amostras. Objetivo. Desenvolver um Recordatório de 24 horas estruturado e computadorizado (R24ec) para a avaliação do consumo alimentar de escolares e testar a usabilidade deste sistema. Métodos. Os alimentos escolhidos para o R24ec foram pré-definidos a partir de um banco de dados secundário. O R24ec inclui seis refeições prédefinidas, embutidas em questões que contextualizam as rotinas e locais do dia anterior. Contém ainda uma lista de alimentos dividida em grupos alimentares e subgrupos. Durante a entrevista, itens não listados podem ser adicionados em espaço previsto para este uso. A base de dados de composição de alimentos é composta pela tabela TACO. O R24ec ainda inclui um atlas fotográfico, contendo diferentes tipos de alimentos que serve como auxílio visual para que os entrevistados possam selecionar os tamanhos de porções. Realizou-se um teste com o R24ec em uma escola pública de Guarulhos com 73 escolares. A usabilidade foi testada por 17 profissionais da área da tecnologia da informação através de um questionário que avalia a usabilidade de sistemas utilizando a lógica Fuzzy baseado na ISO. Resultados. Foi desenvolvido um instrumento computadorizado contendo uma lista de aproximadamente 120 alimentos com média de três tamanhos de porções. Dos escolares pesquisados, cerca de 45 por cento fizeram alguma observação referente ao sistema durante o preenchimento do R24ec. 8,2 por cento tiveram problemas em relação à manipulação do sistema e 30 por cento tiveram problemas no preenchimento devido à incompreensão das perguntas, devido à idade ou maturidade. 67 por cento não cometeram erros ao preencher o R24ec. O teste de usabilidade apresentou para as métricas Controle de Erros, Eficiência e Satisfação amplitude Média (2), representando maior grau de confiança no resultado obtido. As métricas Facilidade de Aprender, Facilidade de Relembrar e Eficácia apresentaram amplitude Alta (3), o que representa um grau de confiança baixo. Conclusão. O Recordatório de 24 horas estruturado foi desenvolvido com sucesso e será hospedado no sitio da Universidade de São Paulo. O teste na escola com estudantes de 5ª a 8ª série apontou uma boa interação entre usuários e o sistema. O estudo de usabilidade com profissionais teve boas avaliações, porém deveria ser refeito com uma população maior para obterse maior confiança nos resultados / Introduction: The assessment of children and teenagers food intake brings a new challenge in epidemiological research. The 24-hour Dietary Recall (R24h) is considered an efficient method to collect diet data and is also very much used in population food monitoring. However, it requires highly qualified interviewers and this fact therefore generates great difficulty to the use of great sample research. Objectives: It aims at developing a structured and automated 24-hour Dietary Recall (R24ec) to evaluate school children food intake and test the usability of this system. Methods: The foods chosen to R24ec were pre-defined from a secondary database. The R24ec includes six pre-defined meals, incorporated in questions that contextualize the routines and places of the day before. It also contains a list of food divided in food groups and subgroups. During the interview, non-listed items can be included in proper blanks for this purpose. The database of food combination is composed of the TACO chart. The R24ec also includes a food photographic atlas, containing different types of food, used as visual help so that the interviewees can select the portion sizes. A test with school children was carried out with R24ec in a public school of Guarulhos. The usability was tested by 17 Information Technology professionals through a questionnaire that assesses the usability of systems using the Fuzzy logic, based on ISO. Results: An automated tool was developed, containing a list of approximately 120 types of food with an average of three portion sizes. Among the school children evaluated, around 45 per cent made some observation referring to the system during the R24ec filling process. 8,2 per cent had problems to manipulate the system and 30 per cent had problems to fill out the R24ec due to question misunderstandings, fact that can be related to the low level of maturity of the candidates. 67 per cent did not make any mistakes filling out the R24ec. The usability test presented to the metric Error Control, Efficiency and Satisfaction an average amplitude (2), representing a higher level of reliability in the obtained results. The metrics Facility to Learn, Facility to Remember and Efficiency presented high amplitude (3), which represents a low level of reliability. Conclusion: The structured 24-hour Dietary Recall was successfully developed and it will be posted in the Universidade de São Paulo website. The test with students from the Elementary School revealed good interaction between users and system. The usability study with professionals obtained good reviews, but it should be reapplied to a bigger audience in order to obtain a higher level of reliability towards the results

O uso de agrotóxicos no cultivo de alimentos é cada vez mais intenso e o Brasil é o país que mais utiliza esse recurso na agricultura. Esses compostos são potencialmente prejudiciais ao homem, podendo ocasionar diversos efeitos adversos na saúde, situação que contradiz o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional. O objetivo geral desta pesquisa foi estimar a Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT) dos agrotóxicos potencialmente contidos na dieta habitual dos escolares e comparar com os parâmetros de ingestão estabelecidos pelos órgãos reguladores. Os dados de consumo alimentar e antropométricos utilizados são provenientes do conjunto de dados originais (n = 341) obtidos junto a amostra de escolares matriculados nas unidades públicas de ensino do município de Guariba (São Paulo), no ano de 2013. Para a análise de ingestão dos agrotóxicos foi utilizada a média de consumo alimentar dos escolares, obtida por meio de dois recordatórios de 24 horas. A partir das adequações na padronização das terminologias dos alimentos ou preparações, conversão das medidas caseiras em gramas de alimento e desmembramento das preparações consumidas, foi construído um banco de dados de consumo. Outros bancos de dados construídos foram das aferições antropométricas dos alunos e dos parâmetros relativos ao Limite Máximo de Resíduos (LMR) e Ingestão Diária Aceitável (IDA). Foram utilizados dados de Limite Máximo de Resíduos (LMR) adotados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Codex Alimentarius. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) obteve-se de quatro órgãos (Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Codex Alimentarius, Environmental Protection Agency (EPA) e governo da Austrália). Os resultados mostraram que os valores medianos de ingestão (estimada) de nove, do total de 272 agrotóxicos, excederam a Ingestão Diária Aceitável (IDA) estabelecida pela ANVISA. Adotandose os parâmetros dos demais órgãos, verifica-se que cinco agrotóxicos excederam os valores da agência EPA, quatro, o Codex Alimentarius e quinze o governo da Austrália. Destaca-se também que 58 agrotóxicos tiveram ingestão máxima que supera os limites estabelecidos pela ANVISA. Entre os nove agrotóxicos, cujos valores da mediana de ingestão ultrapassou o limite IDA da ANVISA, mais de 50% são classificados como muito tóxicos. Foi possível observar ainda a quantidade expressiva de agrotóxicos sem IDA estabelecido. / The use of pesticides in the agriculture production is becoming more intense. Brazil is the country that uses this resource in agriculture. These compounds are potentially harmful to humans and can cause many adverse health effects, a situation which contradicts the concept of food and nutrition security. The overall objective of this research was to estimate the Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) of pesticides potentially contained in the usual diet of students and compare with the intake parameters established by regulatory agencies. The food intake and anthropometric data used are from the set of original data (n = 341) obtained from the sample of schoolchildren enrolled in the public education facilities in the city of Guariba (São Paulo), in 2013. For the analysis of consumption of pesticides used was the average food consumption of school, obtained by means of two reminders 24 hours. From adjustments in standardization of terminologies of food or preparation, conversion of household measures in grams of food consumed and dismemberment of preparations, has built a consumer database. Other databases were built of anthropometric measurements of students and parameters relating to the Maximum Residue Limits (MRLs) and Acceptable Daily Intake (ADI). Limit data were used Maximum Residue Levels (MRLs) adopted by the National Health Surveillance Agency (ANVISA) and Codex Alimentarius. The Acceptable Daily Intake (ADI) obtained from four agencies (National Health Surveillance Agency (ANVISA), Codex Alimentarius, Environmental Protection Agency (EPA) and the Australian government). The results showed mean intake values (estimated) nine compounds, the total of 272 pesticides, exceeded the Acceptable Daily Intake (ADI) established by ANVISA. Admitting parameters of other agencies, there are five pesticides that exceeded the EPA agency values, four compounds exceed the Codex Alimentarius and fifteen exceed the government of Australia values. It is noteworthy that 58 pesticides had maximum intake that exceeds the limits established by ANVISA. Among the nine pesticides whose intake median values exceeds the IDA limit ANVISA, more than 50% are classified as very toxic. It was also possible to observe the significant amount of pesticides without IDA established.

A alimentação é uma necessidade biológica e um fenômeno social. Estudos recentes registram aumento no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à alimentação. No Brasil, pesquisas tem identificado que a alimentação fora do domicílio tem contribuído para o aumento do sobrepeso e da obesidade O restaurante de refeição por peso tornou-se um ambiente rotineiro de refeições para muitos trabalhadores e apresenta-se como um espaço promissor para ações de promoção da saúde. OBJETIVO: Identificar representações sociais sobre fatores que influenciam as escolhas alimentares de clientes de restaurantes de refeição por peso e apreender a percepção de nutricionistas sobre possibilidades de desenvolvimento de ações de educação nutricional nesses locais. MÉTODO: Estudo transversal, qualitativo, tendo como referencial teórico as representações sociais na ótica da psicologia social de Moscovici. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas: a primeira ocorreu em dois restaurantes comerciais no município de São Paulo com a participação de 60 sujeitos, adultos de ambos os gêneros, e na segunda foram entrevistadas duas nutricionistas que atuam na área de alimentação coletiva. Os dados foram coletados após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Utilizou-se entrevista gravada, seguindo roteiro semiestruturado para: investigar os condicionantes das escolhas alimentares de clientes em restaurantes de refeições por peso, identificar as representações sociais sobre a relação alimentação, saúde e doença, identificar conhecimento sobre alimentação saudável e apreender a percepção dos sujeitos sobre a necessidade de mudanças na sua rotina de alimentação visando a promoção de sua saúde. Para a análise dos dados utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, com o apoio do software Qualiquantsoft. Os resultados foram discutidos em um encontro com nutricionistas que atuam no ramo de restaurantes de refeição por peso, para se pensar estratégias de promoção da saúde nesses locais. RESULTADOS: Foram identificadas seis categorias para fatores que determinam as escolhas da refeição em restaurantes de refeição por peso. Sobre a escolha entre o sabor e a saúde (43 por cento ) da amostra pensa na saúde quando escolhe a refeição, (30 por cento ) tentam equilibrar a saúde e o sabor e (27 por cento ) se decidem pelo sabor. O conhecimento sobre escolhas saudáveis foi representado pelas seguintes Ideias Centrais (IC): saladas, alimentos com pouca gordura e frutas (36 por cento ); equilíbrio entre os grupos alimentares e um prato colorido (33 por cento ); comida simples e alimentos crus (19 por cento ). Também foram identificadas as representações de que as escolhas saudáveis incluem alimentos naturais; que depende da necessidade do organismo. Quanto à percepção do sujeito sobre a necessidade de mudança na sua rotina alimentar foram identificadas 12 Ideias Centrais, que representam categorias de análise. Apresentamos as cinco categorias que apresentaram maior frequência de contribuições: Não vê necessidade de mudança porque já cuida da dieta (24 por cento ); Mudaria várias coisas (23 por cento ); Comeria menos carne e frituras (15 por cento ); Comeria menos doces (13 por cento ); Comeria menos pão e massas à noite (11,6 por cento ). As nutricionistas que atuam em restaurantes de refeição de autosserviço não se surpreenderam com o fato dos clientes conhecerem as bases da alimentação saudável. Quanto às razões dos sujeitos não utilizarem essa informação no seu cotidiano as nutricionistas entendem que o preparo da comida exige tempo e que eles não gostam de cozinhar. As profissionais acreditam que os clientes fazem associação da alimentação com a saúde ou doença, mas que não se importam com essa questão no momento de servir-se. Referem que é contraditório atuar em ações de educação em saúde porque os restaurantes têm metas para vendas, e que estas iniciativas poderão ser possíveis se houver projetos aprovados em parceria com os responsáveis da empresa. As nutricionistas apresentaram como ações alternativas: atuar na produção das preparações reduzindo sal e gordura; desenvolver um projeto em parceria com o pessoal do setor financeiro; adaptar receitas reduzindo a densidade calórica e fazendo testes de aceitabilidade com os clientes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A maioria dos sujeitos valorizou o aspecto visual e estético relacionados à apresentação dos alimentos no balcão de autosserviço, sua aparência e qualidade como fatores decisivos para suas escolhas alimentares. A variedade na oferta de alimentos, o tempo reduzido de espera para tomar sua refeição, o preço e a fome influenciam a qualidade e a quantidade de alimento a ser consumido. De uma forma geral, os sujeitos que almoçam em restaurantes de refeição por peso convivem com o dilema de decidirse entre o sabor e a saúde e que o nutricionista convive com o conflito entre as metas de venda e a promoção da saúde de sua clientela. As representações sociais demonstram que essa clientela conhece conceitos básicos da alimentação saudável. Os sujeitos reconhecem a necessidade de melhorar sua alimentação para promover sua saúde, contudo referem dificuldades para alterar sua rotina. Apontam causas sociais como morar sozinho, não saber cozinhar, não ter tempo para essas tarefas e também falta de motivação para essas mudanças. Frente à urgência do enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis no Brasil, recomenda-se que o tema educação nutricional para escolhas saudáveis em restaurantes de autosserviço seja explorado em outras pesquisas / The feeding is a biological necessity and a social phenomenon. Recent studies registeincrease in the development nontransmissible chronic diseases related to the feeding. In Brazil, research has identified that out-of-home feeding has contributed for thincrease of the overweight and the obesity. The meal by weight restaurant became routine environment of meals for many workers and is presented as a promising spacfor action of health promotion. OBJECTIVE: Identify social, cultural and symbolicquestions that support the alimentary choices of customers who frequent meal by weightrestaurant, aiming to contribute with subsidies to instrument the educative interventionsin the area of the feeding. Identify nutritionist´s perceptions about possibilities of health promotion actions in meal by weight restaurant. METHOD: Transversal studyqualitative, supported for the theory of the social representations and for the theory ofthe social determination of the health-illness process. The research was developed intwo commercial restaurants in the city of São Paulo with the participation of 60 adultsubjects of both genders, and two nutritionists who acts in the area of collective feedingThe data were collected after approval of the Committee of Ethics in Research of theFaculty of Public Health of the University of São Paulo and after signature of Term ofFree and Clarified Assent. Recorded interview was used, following semi-structuredscript to investigate the conditions of the alimentary choices of subjects who frequents meal by weight restaurant, to explore the social representations on the feeding- healthillness relation, to identify knowledge about healthful feeding and to know the perception of the subject on the necessity of changes in your feeding routine to promotehis health. For data analysis was used the technique of Discourse of the CollectiveSubject, with the support of Qualiquantsoft software. The results were discussed in meeting with nutritionists who acts in the meal by weight restaurant, to think health promotion strategies in these places. RESULTS: Six categories were identified forfactors that determine the choices of meals in meal by weight restaurant. About the decision between the taste and health, (43 per cent ) of the sample thinks in health when picks the meal, (30 per cent ) try to balance the health and taste and (27 per cent ) is decided by the taste.The knowledge about healthy choices was represented by the following Central Idea(IC): salads, foods with low fat and fruits (36 per cent ); balance between the alimentary groups and a colorful plate (33 per cent ); simple food and raw foods (19 per cent ). Also it was identified representations that healthy choices include natural foods; and that depends on the needof the organism. Regarding the perception of the subject about need for change in your alimentary routine, were identified 12 IC that represents analysis categories. We showthe five categories that presented higher frequency of contributions: Sees no need to change because already takes care of the diet (24 per cent ); Would change many things (23 per cent );Would eat less meat and fried foods (15 per cent ); Would eat less candies (13 per cent ); Would ealess bread and pasta at night (11.6 per cent ). The nutritionists who acts in auto servicrestaurants were not surprised at the fact of the customers know the bases of the healthyfeeding. Referring to the question of them do not use this information in their everydaythe nutritionists understand that cooking demands time and they do not like to cook. They believe that the customers make association of the feeding with the health or disease, but that they do not care with this in the time of serving themselves. Regarding the nutritionist´s acting in heath education actions, two IC were identified: it´s contradictory to nutritionist to act it in the health education because it has sales goals; it is possible if partnership with the responsible of the company exists. The nutritionists presented three alternatives of action to promote the health of the customers: To act in meals production reducing salt and fat; to develop a project together with the financial department staff; to adapt recipes reducing the caloric density and making acceptability tests with the customers. CONCLUSION: That despite the inconvenient of offering of alimentary item with high caloric density, this service appears as a possibility for individuals to have access to a varied diet and regular offering of vegetables and products from more traditional Brazilian cuisine. In general, the subjects that lunch in meal by weight restaurants coexist with the dilemma of deciding between taste and health, and the nutritionist coexist with the conflict between the goals of sales and the promotion of the health of its clientele. The subjects of common sense demonstrate knowledge of basic concepts of healthy feeding and identify points for improvement in your feeding routine to promote their health, but report difficulties to change their feeding routine. The justifications show social causes like living alone, not to know to cook, do not have time for these tasks and also lack of motivation for these changes. Considering the urgency of confronting the nontransmissible chronic diseases in Brazil, it is recommended that the theme of nutrition education and healthy choices for autonomy in self-service restaurants to be explored in other studies