Orientador: Fumio Yokoya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:05:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 IbarraLeon_JosedeJesus_D.pdf: 2449437 bytes, checksum: f2ec5571711fecdcbcfa900bb6175844 (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: As contagens de microrganismos totais e de psicrotróficos foram comparadas com as estimativas das contaminações obtidas por meio de incremento na absorbância de meio de cultura inoculado com a flora contaminante de carcaças de frango logo após o processamento e após a estocagem a 4 - 5 °C por 48, 96 e 144 horas. Para a estimativa da flora contaminante, as sus pensões microbianas obtidas da superfície da carcaça foram inoculadas em BHI e incubadas com agitação a diversas temperaturas na faixa de 26,5 °C até 43,0 °C, acompanhando-se o crescimento microbiano pelo aumento de absorbância. Gráficos de logaritmo da absorbância contra tempo foram construídos para as temperaturas de incubação estudadas e das curvas traçadas foram calculados os valores de k (velocidade de crescimento, h-1 ) e R, definido pela equação: R = ln(Ap/Ao) onde: Ao é a absorbância lida no tempo zero da incubação, e Ap é a absorbância obtida pelo prolongamento da tangente da curva de crescimento até tempo zero. Através do gráfico padrão construído com dados de absorbância contra número de microrganismos, foram calculadas as absorbâncias (Aop) correspondentes as contagens totais e de psicrotróficos nas carcaças após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem. Valores de Rl (R1 = ln(Ao/Ap)) foram calculados para as absorbâncias corrigidas pelo gráfico padrão. Baseando-se na equação de crescimento microbianoe na equação da constante R1, foi desenvolvida uma relação matemática para se avaliar a contaminação das carcaças, utilizando-se dos dados de crescimento a 28 °C e do gráfico padrão. Os valores obtidos pelo método proposto, quando comparados com aqueles do plagueamento em meio solido para contagem total ou de psicrotróficos, proporcionaram coeficientes de correlação linear de 0,94; 0,91; 0,83 e 0,64 para contagem total após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem e valores de 0,94; 0,83; 0,82 e 0,86 para contagem de psicrotróficos após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem das carcaças. O método proposto no presente trabalho permite avaliar as contagens microbianas num tempo máximo de 11 horas, o qual abre promissoras perspectivas para a aplicação industrial do método / Abstract: Total plate counts and psychrotrophies counts we re compared with estimation of microbial load on chickens, obtained by increase of the absorbance of culture medium inoculated -with the contaminant microflora of the carcasses immediatly after processing and after 48, 96 and 144 h of storage at 4 - 5 °C. For estimating the contaminant microflora on the carcasses, microbial suspensions obtained by sampling the skin were inoculated in BHI and incubated with agitation at different temperatures in the range of 26,5 ° to 43,5 °C, measuring the microbial growth through absorbance (A) increase. Growth curves were constructed plotting ln A vs. time for each incubation temperature and from the curves drawn there were calculated the k values (growth rate, h-1) and R values which is definided by the equation R = ln(Ap/Ao) where, Ao is the absorbance at time zero of incubation, and Ap is the absorbance obtained by extending the tangent of the growth curve to zero time. Using a standard curve constructed with absorbance readings vs number of microorganisms, corrected absorbances (Aop) were calculated for the total plate counts and psychrotrophies counts obtained on the carcasses after 0, 48, 96 and 144 h of storing. Values of R1 (R1 = ln(Ap/Aop)) were calculated - for the corrected absorbances using the standard curve. For evaluation of microbial load on the carcasses, a mathematical relation was developed using the growth and R1 equations with growth data at 28 °C and the standard curve. The values obtained by this method, when compared with those of plating,- give correlation coefficients of 0.94, 0.91, 0.88 and 0.64 for total plate counts after 0, 48, 96 and 144 h storing and 0.94, 0.83, 0.82 and 0.86 for psychrotrophics counts after 0, 48, 96 and 144 h of cold storage. The proposed method in the present work allows the evaluation of microbial load in no more than 11 h, which is very promissing for industrial applications / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T06:18:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OlivaNeto_Pedrode_D.pdf: 4500202 bytes, checksum: 22dc5270254666573ca72ca391b1499c (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Neste trabalho foi realizado o estudo da fermentacão alcoólica do HTM (high test molasses) por leveduras de panificação contaminada com Lactobacillus fermentum CCT 1407 através do processo "fed-batch" com reciclo de células, visando simular as condições industriais, 0 estudo de inibidores do crescimento de Lactobascillus- Leuconostoc e Saccharomyces cerevisiae foi -Feito através da técnica de macrodiluicão em caldo para determinação da Concentração Minima Inibitória (CHI) do crescimento. 0 mais promissor dos produtos analisadas foi selecionado e testado no modelo de fermentação, com a adição de ewtrato de levedura para favorecer o crescimento do contaminante. Os resultados indicaram que o estudo da população mista, leveduras e bacterias 1át icas, simulou o mecanismo de infeccão bacteriana da fermentação. Após 4 a 7 ciclos de fermentação de horas cada, ocorreu o rápido cresc imento da população bacteriana inoculada no primeiro ciclo e, após 8 a 12 ciclos, a inibição das leveduras foi proeminente, provocada pelo ao aumento da acidez. 0 crescimento bacteriano foi estimulado com a adição de extrato de levedura ( í'Ái ou um con junto de 17 aminoácidos. A marte das leveduras foi acelerada pelo excesso de acides na vinha (15 g/l) Testes de cultivo puro de Lactobacillus fermentum CCT 1407 em caldo de cana a VA confirmaram que aminoácidos, quando complementados na meio. Foram essenciais para o crescimento das bactérias, e não sais, vitaminas ou açúcares como afirmaram alguns pesquisadores. Os aminoácidos devem ser os principais componentes presentes na extrato de levedura que estimulam o crescimento das bactérias láticas durante a fermentação. Dentre os aminoácidos complementados, a leucina, íso-leucina e valina foram essenciais para ? crescimento bacteriano *^cido glutâmico, alanina, cisteina, treonina, triptofano, fenilalanina, tiros i na e met ian i na most raram efeito estimulador da crescimento. A quantidade de entrato de levedura parece ser crítica no estímulo do crescimento. Concentrações acima de 600 mg/l mostraram notável aumento do crescimento bacteriano A duração do ciclo de fermentação e a velocidade de centrifugação foram fatores importantes que influenciaras? o crescimento da população bacteriana na fermentacão alcoólica. Ciclos com 20 horas foram mais estimuladores do crescimento bacteriana, do que os de 12 horas Baixas velocidades de centrifugação do fermento (870 X g) favoreceram mais o desenvdlvimento das bacterias contaminantes comparadas com altas velocidades (5000 X g) Os seguintes resultados foram encontrados com respeito a CMI em Lactobacillus fermentum e leuconostoc mesenteroides no meio a base de caldo de cana a 4% em pH 4,5: clindamícina 0,050 - 0,40 ug/ml, penicilina U ácida 0,050 - 0,50 ug/ml, sulfito de sódio 10,0 - 40,0 ug/ml e formaldeido 11,5 - 23,0 ug/ml. Dentre as formulações comerciais os ativos bromofenato com CHI de 9 - 18 ug/ml, tiocianato 1,80 - 5,0 ug/ml, e o Desflac 0,P5 - 0,50 ug/ml. A concentração de 75 mg/l de Desfloc ítriclorocarbanilida) imobiliado em alginato de cálcio, e combinado com lauril sulfato de sódio (i,6? a 5,00 mg/l) controlaram de forma eficaz o crescimento de L. fermentum na fermentação alcoólica conduzida em escala de laboratório / Abstract: Abstract: In this work, the alcoholic fermentation study of HTM (high test molasses) by baker s yeast contaminated with Lactobacillus fermentum CCT 1407 was carried out by fed-batch and cell recycle process, aimming to simulate the industry conditions. The growth inhibitors study of Lactobacillus, Leuconostoc and Saccharomyces cerevisiae was done by macrodilut ion broth technic of Minimal Inhibition Concentration (MIC) of growth. The most promissing compound was selected, and it was tested in fermentation model with added yeast extract to stimulate contaminant growth The results indicated that study of yeast and lactic acid bacteria population simulated the bacterial infection mecanism of fermentation. After 4 to 7 fermentation cycles of 20 hours each, the inoculated bacterial population started to grow very rapidly and after 8 to 12 cycles, the yeast inhibition by increased acidity was prominent. The bacterial growth was stimulated with addition of yeast extract (1%) or a group of 17 amino acids. The death of yeast was accelereted by excess of acidity of wine (15 g/L). Tests of pure culture by Lactobacillus fermentum CCT 1407 in cane broth (.4%) confirmed that amino acids added on the medium, were essential for bacterial growth, and not salts, vitamins or sugars as presumed by some investigators. The amino acids should be the main components found in yeast extract that stimulate the growth of lactic acid bacteria during fermentation. Amongst added amino acids, leucine, isoleucine and valine were essential for bacterial growth. Glutamic acid, alanine, cysteine, threonine, thiptophane, phenylalanine, tyrosine and methionine showed stimulating effect on growth. The amount of yeast extract seems to be crytical on bacterial stimulation. Concentration above 600 mg/l showed noticible increase on bacterial growth. The period of fermentation cycle and speed of centrifugation were important factors that influenced bactevial population growth in the alcoholic fermentation Cycles of 20 hours were more stimulant of bacterial growth than 12 hours. Low speed centrifugation (870 X g) stimulated more contaminant growth as compared to high speed 5000 X g) Foillowing results were shown in regard to MIC on Lactobacillus fermentum and Leuconostoc mesenteroides with cane broth medium (4%) on pH 4 5: clindamicin 0 .050-0.40 ug/ml V acid penicilin 0.050-0.20 ug/ml; sodium sulfite 10-40 ug/ml and formaldeide 11. 5-23 ug/ml. Among the comercially formulated products, the active bromofenate showed MIC of 9-18 ug/ml; tiocianate 1.2-5.0 ug/ml and Desfloc 0.25-0.50 ug/ml. Amount of 75 mg/l of Desfloc (triclorocarba-nilide) entrapped in calcium alginate and combined with sodium lauryl sulphate (2 mg/l) controlled effectively, the Lactobacillus fermentun" growth on alcoholic fermentation carried out in Iaboratory / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Ana Marisa Fusco-Almeida / Coorientador: Francisco Javier Enguita / Banca: Eloisa aparecida Mocheuti Kronka / Banca: Daniel Guariz Pinheiro / Banca: Eleini Gomes / Banca: Tais Maria Bauab / Resumo: O processo de fermentação é amplamente utilizado em usinas brasileiras para produção de bioetanol e, mesmo sendo um processo amplamente difundido, a problemática sobre contaminações por micro-organismos ainda é uma incógnita. Problemas de redução de produtividade estão diretamente ligados à competição de nutrientes quando há decorrentes crises de contaminações por bactérias e leveduras não-Saccharomyces. Entre as leveduras contaminantes mais encontradas estão as pertencentes aos gêneros Candida, Torulopis, Rhodotorula, Pichia, Komagataella e Schizosaccharomyces. Muitos antimicrobianos são utilizados para combater contaminações, porém com baixas especificidade e eficiência para leveduras contaminantes. O desenvolvimento de novas alternativas para a descontaminação do processo fermentativo e a busca por biomoléculas naturais e não geradoras de resíduos tóxicos, são emergenciais. Tais biomoléculas podem ser originárias dos miRNAs, que são pequenas moléculas de RNA não codificantes que afetam a estabilidade dos RNAs mensageiros, atuando na expressão de transcritos dentro de processos biológicos, afetando controles transcricionais e pós-transcricionais, resultando na inibição ou potencialização da ação gênica nos processos biológicos fermentativos. Dessa forma, miRNAs livres na dorna de fermentação podem interferir de maneira controlada os contaminantes que competem com a levedura Saccharomyces cerevisiae na produção de bioetanol. Em estudos anteriores de nosso grupo foi seleciona... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The fermentation process is widely used in Brazilian plants for the production of bioethanol and, even though it is a widely diffused process, the problem of contamination by microorganisms is still unknown. Productivity reduction problems are directly linked to nutrient competition when there are bouts of contamination by bacteria and non-Saccharomyces yeasts. Among the most common contaminating yeasts are those belonging to the genera Candida, Torulopis, Rhodotorula, Pichia, Komagataella and Schizosaccharomyces. Many antimicrobials are used to combat contamination, but with low specificity and efficiency for contaminating yeasts. The development of new alternatives for the decontamination of the fermentative process and the search for natural biomolecules and non-toxic wastes are emergency. Such biomolecules may originate from the miRNAs, which are small molecules of non-coding RNA that affect the stability of messenger RNAs, acting on the expression of transcripts within biological processes, affecting transcriptional and post-transcriptional controls, resulting in the inhibition or potentiation of the gene action fermentative biological processes. Thus, free miRNAs in the fermentation dorna can interfere in a controlled manner the contaminants that compete with the yeast Saccharomyces cerevisiae in the production of bioethanol. In previous studies of our group, a contaminant strain of Candida tropicalis, isolated from a plant in the region of Araraquara/SP, was selected and studied, which persevered during the period of one harvest. As a continuity, our study aimed to elucidate the metabolic and transcriptional behavior of the relevant contaminant, C. tropicalis, during the fermentation cycle, through fermentative capacity techniques, sequencing of global RNA and to identify target genes for the development of miRNAs as antifungal biomolecules... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:43:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340537.pdf: 3500283 bytes, checksum: 773ef1050240049b4f170ade579736c7 (MD5) Previous issue date: 2016 / O setor produtivo do cacau tem obtido resultados positivos com o aumento de seu consumo no país e no exterior, resultando em crescimento na produção e aumento dos preços no mercado interno e externo. A qualidade das amêndoas de cacau pode ser alterada no cultivo e armazenamento por insetos, ácaros e fungos, podendo atingir a parte comestível. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade e segurança de amêndoas de cacau e seus produtos, com o intuito de otimizar etapas de cultivo, processamento, armazenamento e, consequentemente, propiciar maiores ganhos econômicos, através do aumento da qualidade do chocolate. Além disso, avaliar o efeito do gás ozônio na descontaminação de fungos em amêndoas de cacau. Foram realizados três trabalhos (1) [Título: Qualidade dos ovos de Páscoa e outros produtos de cacau (Theobroma cacao L.): insetos, ácaros, fungos e embalagens versus pontos críticos de controle]; (2) [Titulo: Controle de condições de armazenamento e processamento de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) para a produção de chocolates seguros] e (3) [Titulo: Descontaminação pelo gás ozônio de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) inoculadas com Aspergillus flavus]. No trabalho (1) foram avaliadas características do produto interno e suas embalagens de produtos de chocolate de diferentes marcas, coletados em supermercados de Florianópolis, no período de Março / 2013 a Março / 2014. As amostras foram coletadas randomicamente e transportadas para o LABMICO, para análises de sujidades, micológicas, embalagens, umidade e atividade de água. Com relação aos resultados obtidos, os produtos de chocolate apresentaram 53% de amostras com contaminantes biológicos, incluindo insetos, larvas, ácaros e fungos. Fungos foram encontrados em 41% das amostras, predominando Penicillium, Aspergillus e Rhizopus. Em relação as embalagens, 9% estavam em desacordo, com a presença de manchas, perfurações, insetos e larvas. Além disso, um total de 15% dos conteúdos internos apresentaram oxidação, odor rançoso, manchas, perfurações e larvas vivas na massa do chocolate. A presença de contaminantes biológicos nos alimentos é um indicativo de descuido com o controle higiênico-sanitário durante o processamento.Embalagens impróprias podem permitir a passagem destes contaminantes para o próprio chocolate, o que reduz substancialmente a sua qualidade. No trabalho (2) foram avaliadas a segurança das amêndoas de cacau (etapas de processamento, instalações de armazenagem contra sua exposição às condições ambientais), coletados de diferentes fazendas produtoras de cacau e armazéns, no sul da Bahia, no período de Março / 2014 a Julho / 2014. Com relação aos resultados obtidos, foi possível observar que 67% das instalações nas fazendas e armazéns avaliados não apresentam ambiente automático, incluindo as configurações de controle (ou seja, equipamento de aeração e temperatura). É importante ressaltar que os danos mecânicos ou biológicos provenientes do ataque de insetos e roedores nas amêndoas favorecem a absorção de umidade e facilitam a invasão e a penetração de fungos na parte comestível das amêndoas, levando ao rápido desenvolvimento de fungos e produção de micotoxinas. No trabalho (3) foram avaliados o efeito do ozônio (O3) utilizado como método químico de descontaminação em amêndoas de cacau contaminadas artificialmente com cepas de fungos de armazenamento. Com relação aos resultados obtidos, este mostrou eficiência com a inibição imediata de 87% de esporos de A. flavus após tratamento com gás ozônio na concentração de 60 µmol/mol e 180 min de exposição. Além disso, as amêndoas não apresentaram rancidez oxidadiva após a sua aplicação. Sob as condições de estudo, o tratamento mais eficaz, obtendo inibição de 100% dos esporos ocorreu após 30 dias de armazenamento das amêndoas. O gás O3 tem vantagens por ser internacionalmente reconhecido como seguro, além de ser considerado um método promissor de descontaminação em indústrias e unidades armazenadoras por não deixar resíduos nos alimentos. O presente estudo pode servir de interesse e subsídio para os produtores de cacau, armazéns e indústrias de chocolate entender as suscetibilidades de deterioração, frente aos contaminantes, como sujidades, fungos e micotoxinas, além de despertar interesse das agências reguladoras para futuros ajustes e aplicações sobre medidas preventivas e de controle para melhorar a qualidade e segurança do produto.<br> / Abstract : The production of the cocoa sector has obtained positive results with an increase in its consumption in the country and abroad, resulting in a growth of production and the prices improvement in the domestic and foreign markets. Cocoa beans can be attacked during cultivation and storage by insects, mites and fungi, and can reach the edible part, as well as being incorporated into chocolate products. The objective of this study was to evaluate the quality and safety of cocoa beans and their products, in order to optimize stages of cultivation, processing, storage and consequently provide greater economic gains by increasing the quality of the chocolate. They conducted three studies (1) [Title: Easter eggs and other cocoa (Theobroma cacao L.) products quality: insects, mites, fungi and packaging versus control points]; (2) [Title: Cocoa (Theobroma cacao L.) beans processing and storage conditions control for safe chocolate products] and (3) [Title: Decontamination of cocoa beans (Theobroma cacao L.) inoculated with Aspergillus flavus by ozone gas]. In (1) characteristics were evaluated domestic product and its packaging of chocolate products of different brands, collected in Florianopolis supermarkets, from March / 2013 to March / 2014. The samples were collected randomly transported to the LABMICO to analysis of light filth, mycological, packaging, moisture and water activity. Regarding the results, the chocolate products showed 53% of samples with biological contaminants. Fungi were found in 41% of samples, predominantly Penicillium, Aspergillus and Rhizopus. Despite this, the packaging, 9% were at odds with the presence of stains, holes, insects and larvae. In addition, a total of 15% of the internal contents showed oxidation, rancid odor, staining, and live larvae perforations in the chocolate mass, quite disgusting to consumers. In (2) were evaluated the safety of cocoa beans (processing steps, storage facilities against their exposure to environmental conditions), collected from different farms producing cocoa and warehouses in the south of Bahia, in the period March / 2014 to July / 2014. Regarding the results, the facilities of the farms and evaluated warehouses, 67% have no automatic environment, including control settings (ie, aeration and temperature). Importantly, biological or mechanical damage from the attack of insects and rodents in almonds favor moisture absorption and facilitate the invasion and penetration of fungi in the edible part of cocoa beans, leading to the rapid development of mold and mycotoxin production. In (3) were evaluated the effect of ozone (O3) used as a chemical decontamination method in cocoa beans artificially infected with strains of storage fungi Aspergillus flavus. Regarding the results, it showed efficiency with immediate inhibition of 87 % of spores of A. flavus. In addition, coco beans showed no rancidity oxidadiva after application. Under the study conditions, the most effective treatment was 60 µmol/mol concentration of O3 with longer exposure time (180 min) to give 100% inhibition of the spores. O3 gas has advantages because it is internationally recognized as safe, and is considered a promising method of decontamination in industrial and storage units not leave residues in food. This study can serve as interest and benefit to cocoa producers, warehouses and chocolate industries understand the deterioration of susceptibilities, against the growth of light filth, fungi and mycotoxins, and regulatory agencies for future adjustments and applications on preventive measures and control to improve the quality and safety of the product.

CNPQ / Enterococcus sp. podem ser isolados de seres humanos, animais e ambiente; possuem alta tolerância a fatores extremos como pH, temperatura e concentração salina. Desempenham papel importante como cultura starter em vários produtos como iogurtes e queijos, além de serem produtores de enterocinas. Contudo, é crescente seu potencial como agentes causadores de sérias infecções, podendo adquirir alta resistência a antimicrobianos e biocidas. Os equipamentos na indústria alimentícia estão propensos à alta contaminação microbiológica devido à presença de substratos para os microrganismos, e quando não higienizados permitem que os microrganismos se desenvolvam até formarem biofilmes, contaminando o produto final. Este estudo teve por finalidade realizar o isolamento de cepas do gênero Enterococcus de equipamentos das linhas de processos de embutidos cárneos cozidos e de iogurtes, identificar através de técnicas moleculares as espécies dos isolados, verificar a suscetibilidade biocida a sete formulações de diferentes desinfetantes de uso industrial e ação destes sobre o biofilme. Nas amostras coletadas na linha de iogurtes não houve o crescimento de colônias indicativas. Das 36 amostras coletadas nas linhas de produção de embutidos cárneos cozidos, selecionou-se 40 colônias que ao submeter à avaliação genotípica, obtivemos que 70,0% (28 isolados) possuíam o gene tuf que identifica o gênero Enterococcus sp. Identificamos que 7,1% pertenciam aos gêneros E. faecium, 7,1% E. gallinarum, 7,1% E. casseliflavus/E. flavencens e 78,7% dos isolados não foram identificados ao nível de espécie com os oligonucleotídeos iniciadores utilizados neste estudo. Ao avaliar a ação de sanitizantes sobre células de Enterococcus sp. na presença de água verificou-se que nenhum produto utilizado conseguiu ser totalmente eficiente no controle do desenvolvimento dos enterococos em presença de água. Nos testes utilizando BHI e sanitizante os isolados apresentaram menor desenvolvimento na presença do sanitizante amônia quaternária D em todos os tempos, sendo que nos tempos 15 minutos, 1, 2, 3 e 24 horas não houve desenvolvimento. O maior desenvolvimento ocorreu na presença dos produtos dióxido de cloro, hipoclorito de sódio e ácido peracético em todos os tempos, sendo que para os dois primeiros produtos todos os isolados foram resistentes em todos os tempos. Independente do tipo de sanitizantes e biofilme formado, nenhum agente químico foi eficaz na eliminação total das células de Enterococcus. Nota-se que os biofilmes formaram-se mesmo sobre as superfícies sanitizadas, mesmo que tenham sido utilizados as concentrações e tempo médios recomendados pelos fabricantes. É indispensável ressaltar que os resultados confirmam a importância de ações preventivas nas indústrias para evitar a resistência dos microrganismos a determinados compostos e maximizar a eficiência dos procedimentos de higienização aplicados. / The Enterococcus sp. may be isolated from humans, animals and environment. It presents high tolerance to extreme factors such as pH, temperature and salt concentration. It has an important role as a starter culture in different products such yogurts and cheeses, and as producers of enterocinas. However, its potential as agents of serious infections has increasing, especially because can acquire high resistance to antimicrobials and biocides. The food industry equipment’s are willing to high microbiological contamination due to the presence of substrates for microorganisms. When dirty, allow the microorganisms grow and biofilm formation, contaminating the final product. The aim of this work was isolated the genus Enterococci strains of equipment’s on pork cooked sausages and yogurts lines, identified through molecular techniques and check the biocide susceptibility of seven formulations of different industrial disinfectants and the action of these on the biofilm. On the yogurts line samples analyzed there was no grow of indicative colonies. Of the 36 samples analyzed in the sausage line, 40 colonies were selected to undergo genotypic evaluation, showing that 70.0% (28 isolates) had the tuf gene that identifies the genus Enterococcus sp. It was verified that 7.1% belonged to the genus E. faecium, 7.1% E. gallinarum, 7.1% E. casseliflavus/E. flavencens and 78.7% of the isolates were not identified to species level using the oligonucleotides used in this study. In assessing the sanitizing action on cells of Enterococcus sp. in the presence of water there was no product that could be used effectively on grow control of enterococci. In tests using BHI and sanitizing the isolates were less developed in the presence of quaternary ammonia sanitizer D at all times, and in the time 15 minutes, 1, 2, 3 and 24 hours there was no development. Further development occurred in the presence of chlorine dioxide, sodium hypochlorite and peracetic acid at all times, and for the first two products all isolates were resistant at all times. Regardless of the sanitizers and biofilm formed, no chemical agent was effective in complete elimination of Enterococcus cells. Note that biofilms were formed even on the sanitized surfaces even though the average concentration-time recommended by the manufacturer was used. Indispensable to emphasize that the results confirm the importance of preventive actions in the industries to avoid the resistance of microorganisms to certain compounds and maximize the efficiency of applied hygiene procedures.