Les aliments à base de plantain, connu comme riche en amidon résistant, sont largement consommés dans les pays du sud. Le contrôle de la digestibilité de l'amidon du plantain cuit implique la maîtrise de ses propriétés physicochimiques qui varient en fonction des conditions de cuisson et qui résultent de processus de transport (énergie, eau), de transformations et de réactions. Ces travaux de recherche ont pour but de mieux comprendre ces processus. Pour y parvenir, l'effet combiné de la température (T) et de la teneur en eau (X) sur le degré de gélatinisation (α) a été mesuré par DSC. Les proportions d'amidon rapidement digestible (RDS) et résistant (RS) mesurées par une méthode enzymatique in vitro, ont été étudiées sur un aliment modèle (farine + eau) à partir des variétés Dominico Harton et Harton. Les deux diagrammes d'état de l'amidon ont été représentés par un modèle de Weibull. Les effets combinés de T et X sur RDS ou RS peuvent être regroupés dans α; quel que soit l'historique thermohydrique de l'amidon. Ainsi, deux relations adimensionnées sont proposées pour prévoir le RDS et le RS en fonction uniquement d'α. Les écarts de comportement (gélatinisation et digestibilité) de l'amidon de l'aliment modèle et d'un morceau de plantain ont été mesurés et attribués aux effets de structures. Le modèle de prédiction de la digestibilité a été couplé à un modèle 2D traduisant les transferts d'énergie et d'eau durant la cuisson de cylindres de plantain. Le modèle simule bien les profils de température, de taux de gélatinisation et de gain en eau. Une diffusion de type capillaire a été observée en début de cuisson à 50 °C alors qu'au-delà (75 – 100 °C), le transport d'eau s'opère par diffusion moléculaire. La digestibilité est essentiellement pilotée par les transferts d'énergie. Ainsi pour du plantain prêt à être consommé, les degrés de liberté pour moduler le RDS et le RS sont limités ; en revanche, pour des produits pré-gélatinisés, des cuissons à températures intermédiaires (75 – 80 °C) permettraient d'obtenir des produits à faible impact glycémique. Toutefois, la sélection variétale du type de plantain est certainement le moyen en amont le plus souple pour contrôler la digestibilité des produits.Mots clés : plantain, amidon, gélatinisation, digestibilité, modélisation. / Plantain-based foods are widely consumed in southern countries. Plantain is well known for its high resistant starch content. Controlling the digestibility of cooked plantain starch involves managing its physicochemical properties. These vary depending on the cooking conditions and are a consequence of transport processes (energy, water), transformation and reactions. This research work aims to further our understanding of the different processes. To achieve this, the combined effect of temperature (T) and water content (X) on the degree of starch gelatinization (α) was measured by DSC. The proportions of Rapidly Digestible Starch (RDS) and Resistant Starch (RS) were measured using an in vitro enzymatic method and studied using a model food (flour + water) based on Dominico Harton and Harton varieties. Both starch state diagrams where represented using a Weibull model. The combined effects of T and X upon RDS or RS can be summarized by α, irrespective of the thermohydric history. Thus, two dimensionless relations were proposed to predict RDS and RS as a function of α. The difference in the starch behaviour (gelatinization and digestibility) between the model and a piece of plantain were measured and determined as structural effects. The digestibility prediction model was coupled with a 2D model that predicts the energy and water transfer during the cooking of the plantain cylinders. The model provides satisfactory simulations for temperature, degree of gelatinization and water gain profiles. A capillary-type diffusion was observed at the start of cooking at 50 °C, whereas at higher temperatures (75 – 100 °C), water transport is controlled by molecular diffusion. Digestibility is essentially driven by energy transfers. Thus, for ready-to-eat plantain, the freedom to modulate RDS and RS is limited. However, for pre-gelatinized products, products with a low glycemic impact could be obtained at intermediate cooking temperatures (75 – 80 °C). Prior selection of the plantain variety is certainly the easiest way to control product digestibility.Key words: plantain, starch, gelatinization, digestibility, model.

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T13:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernandes_MicheleAugusto_M.pdf: 2050778 bytes, checksum: aedc46d9b78bf413f7e34cfbe46a36a6 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A ß-Lactoglubulina (ß-Lg) é uma das proteínas mais antigênicas presente no leite bovino. Tratamentos físicos, químicos ou enzimáticos podem alterar a antigenicidade desta proteína. Em trabalho anterior, verificou-se que o potencial antigênico da ß-Lg é reduzido quando polimerizada pela enzima transglutaminase (TG) na presença de cisteína (Cys). No entanto, o efeito da polimerização sobre o valor nutricional da ß-Lg ainda não é conhecido. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da reação de polimerização catalisada pela TG na digestibilidade in vitro e atividade antigênica da ß-Lg antes e após a ação das enzimas gastrintestinais. A ß-Lg polimerizada pela TG (0, 10 ou 25 U g-1), após tratamento térmico ou na presença de agentes redutores Cys (0, 0,1 e 0,25 mol L- 1) ou ditiotreitol (DTT 0,02 mol -1), foi avaliada quanto à digestibilidade in vitro, utilizando as enzimas pepsina e pancreatina. As amostras, antes e após a digestão in vitro, foram caracterizadas pelos métodos SDS-PAGE, SDSPAGE/ tricina e cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (CLAE-FR). Posteriormente, as amostras foram avaliadas quanto à antigenicidade, exceto aquelas na presença de DTT, por meio do método de Imunoblote, utilizando soro de camundongos BALB/c sensibilizados com a ß-Lg na forma nativa (ß-Lg N) ou com ß-Lg polimerizada com 25 U de TG g-1, na presença de 0,25 mol L-1 de Cys (ß-Lg 0,25Cys 25TG). A adição de TG resultou na formação de polímeros com massa molar igual ou acima de 97,4 kDa, principalmente na presença de agentes redutores alcançando aproximadamente 96% de polimerização na presença de DTT e 91% na presença de Cys. A digestibilidade in vitro da ß-Lg N foi 53,6% e todos os tratamentos realizados aumentaram a digestibilidade da proteína em até 79%. Os maiores valores de digestibilidade foram obtidos quando a ß-Lg foi tratada com agentes redutores. O processo de polimerização também teve efeito positivo na digestibilidade, principalmente para as amostras polimerizadas na presença de Cys ou DTT, atingindo valores acima de 75%. A análise por Imunoblote mostrou que a polimerização da ß-Lg na presença de agente redutor Cys, na concentração de 0,25 mol L-1, reduziu o reconhecimento da ß-Lg pelas IgE específicas presente nos soros dos animais sensibilizados com ß-Lg N ou com ß- Lg 0,25Cys 25TG. Após a digestão com pepsina e pancreatina, as amostras polimerizadas pós-tratamento térmico ou na presença de Cys apresentaram redução da antigenicidade, como também os digeridos da ß-Lg tratada com Cys (não polimerizada com TG). A desnaturação pelo agente redutor Cys e a polimerização por TG em ambas as condições estudadas mostraram ser métodos efetivos no aumento da digestibilidade da ß-Lg. Por sua vez, a combinação destes métodos com a digestão por enzimas gastrintestinais levou à redução da antigenicidade da proteína, já que os peptídeos gerados apresentaram potencial antigênico baixo / Abstract: The ß-Lactoglubulin (ß-Lg) is one of the most antigenic proteins present in the bovine milk. Physical, chemical or enzymatic treatments can alter the antigenicity of this protein. In previous study, it was shown that the antigenic potential of ß-Lg is reduced when polymerized by transglutaminase (TG) in the presence of cysteine (Cys). However, the effect of polymerization on the nutritional properties of ß-Lg is still unknown. The present study aimed to evaluate the effect of the polymerization reaction catalyzed by TG on the in vitro digestibility and the antigenic activity of ß- Lg, before and after simulate digestion with gastrointestinal enzymes. The in vitro digestibility of the ß-Lg treated with TG (0, 10 or 25 U g-1), after heat treatment or in the presence of reducing agents Cys (0, 0.1 and 0.25 mol L-1) or dithiothreitol (DTT 0.02 mol L-1), was evaluated using the gastrointestinal enzymes, pepsin and pancreatin. The samples, before and after in vitro digestion, were characterized by SDS-PAGE, SDS-PAGE/tricine and reversed-phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). Subsequently, the samples were evaluated for antigenicity, except those prepared in the presence of DTT, by immunochemical methods (Immnoblotting), using sera from BALB/c mice sensitized with native ß-Lg (ß-Lg N) or ß-Lg polymerized with 25 U of TG g-1 in the presence of 0.25 mol L-1 of Cys (ß-Lg 0.25Cys 25TG). The formation of polymers with molar mass equal to or above 97.4 kDa was observed with the addition of TG, especially in the presence of reducing agents, reaching approximately 96% of polymerization in the presence of DTT and 91% in the presence of Cys. The in vitro digestibility of native ß-Lg was 53.6% and the all treatments performed increased the digestibility of protein up to 79%. The highest values of digestibility were obtained in the presence of reducing agents. The polymerization also had a positive effect on the digestibility, especially for those samples polymerized in the presence of Cys or DTT, with values above 75%. Analysis by immunoblotting showed that the polymerization of ß-Lg in the presence of 0.25 mol L-1 Cys, reduced the recognition of ß-Lg specific IgE present in the sera of animals sensitized with ß-Lg N or ß-Lg 0.25 Cys 25TG. After digestion with pepsin and pancreatin, the samples polymerized after heat treatment or in the presence of Cys showed reduced antigenicity. The digest of the samples treated with Cys (not treated with TG) was not recognized as antigens. The denaturation by Cys and polymerization by TG in both conditions were effective in increasing the digestibility of ß-Lg. In turn, the combination of these methods with digestion by gastrointestinal enzymes led to reduction of antigenicity of the protein and that peptides generated showed low antigenic potential / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Submitted by biblioteca unifenas (biblioteca@unifenas.br) on 2017-08-30T14:53:02Z No. of bitstreams: 1 Bárbara Romélia Batista Câmara Dissertação.pdf: 527767 bytes, checksum: 63c5ee00aac904b8ad794952dad6dbaa (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-30T14:53:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bárbara Romélia Batista Câmara Dissertação.pdf: 527767 bytes, checksum: 63c5ee00aac904b8ad794952dad6dbaa (MD5) Previous issue date: 2017-04-27 / Considering that feed normally corresponds to 70% of the costs in an animal husbandry, the producer must search for raw materials that are able to reduce this cost, as long as they maintain or improve the zootechnical performance of the breeding. The rabbit requires high fiber content in the diet to maintain consistency and volume of the digesta, to ensure normal digestive transit, to distend the mucosa by stimulating intestinal motility and as a substrate for microbiota present in the cecum. Alfalfa hay is considered a balanced source of fiber, able to meet the nutritional requirements of the rabbit when it is included around 30% in the diet, but due to its high commercial value, it costs up to 40% the cost of the diet. Legume cratylia (Cratylia argentea) may be an alternative to the high added value of alfalfa hay, as it is a legume that normally has a nutritional value superior to that of most shrub legumes and contains only traces of tannins. The objective of this work was to evaluate the nutritional value of diets formulated with leaves each containing three leaflets with their respective stalks (petioles) of Cratylia argentea in the feeding of growing rabbits. A total of 28 New Zealand White rabbits (14 per treatment) with 55 days of age, of both sexes, were distributed in a randomized complete block design and two diets were evaluated. The reference diet was formulated to meet the requirements of the animals and the test diet was obtained by replacing 20% of the reference diet with the Cratylia argentea hay meal. The experimental period comprised 11 days, being seven days of adaptation and four days of total collection of feces, per experimental unit. The performance results (average daily weight gain, daily feed intake, feed conversion and final weight) were not influenced by the addition of hay from the leaves of the crattia. The coefficient of metabolizability of dry matter was better in the control group. The control group had higher consumption of crude protein, however, the group that fed the starch had higher excretion of crude protein in feces and lower percentage of crude protein retained. Cratylia argentea presents values of 1,400.67 kcal / kg of DM of digestible energy and 3.34% of digestible protein / kg of DM. / Considerando que a alimentação corresponde normalmente a 70% dos custos em uma criação animal; o produtor deve buscar por matérias-primas que sejam capazes de reduzir este custo, desde que mantenham ou melhorem o desempenho zootécnico da criação. O coelho exige alto teor de fibra na ração para manter a consistência e o volume da digesta, assegurar o trânsito digestivo normal, distender a mucosa estimulando a motilidade intestinal e como substrato para microbiota presente no ceco. O feno de alfafa é considerado uma fonte balanceada de fibra, capaz de suprir as exigências nutricionais do coelho ao ser incluído em torno de 30% na dieta, porém devido ao seu alto valor comercial, onera em até 40% o custo da dieta. A leguminosa cratília (Cratylia argentea) pode ser uma alternativa frente ao alto valor agregado do feno de alfafa, pois é uma leguminosa que normalmente apresenta valor nutritivo superior ao da maioria das leguminosas arbustivas e contém apenas vestígios de taninos. Objetivou-se com o presente trabalho avaliar o valor nutricional de dietas formuladas com folhas, cada uma contendo três folíolos com suas respectivas hastes (pecíolos) de Cratylia argentea na alimentação de coelhos em crescimento. Foram utilizados 28 coelhos da raça Nova Zelândia Branco (14 por tratamento) com 55 dias de idade, de ambos os sexos, distribuídos em um delineamento experimental em blocos casualizados, sendo avaliadas duas dietas. A dieta referência foi formulada para atender às exigências dos animais e a dieta teste foi obtida substituindo-se 20% da ração referência pela farinha do feno de Cratylia argentea. O período experimental compreendeu 11 dias, sendo sete dias de adaptação e de quatro dias de coleta total das fezes, por unidade experimental. Os resultados de desempenho (ganho de peso médio diário, consumo de ração diário, conversão alimentar e peso final) não foram influenciados pela adição do feno das folhas da cratília. O coeficiente de metabolizabilidade da matéria seca foi melhor no grupo controle. O grupo controle apresentou maior consumo de proteína bruta, no entanto, o grupo que se alimentou da cratília apresentou maior excreção de proteína bruta nas fezes e menor porcentagem de proteína bruta retida. A Cratylia argentea apresenta valores de 1.400,67 kcal/kg de MS de energia digestível e 3,34% de proteína digestível/kg de MS.

Avaliando-se, em ratos a glicemia produzida pela ingestão de diferentes alimentos contendo carboidratos complexos e, através de ensaios \"in vitro\", observou-se que as sementes de leguminosas (feijão e lentilha) produziram menores respostas glicêmicas do que a dos cereais (arroz, pão, macarrão, farelo de trigo, polenta, farinha de milho e extrusado de milho) e dos tubérculos ( batata, mandioca, farinha de mandioca e beiju) (p<0,05). Observou-se, ainda correlação positiva entre as respostas \"in vivo\" e os ensaios de digestibilidde \"in vitro\" (r=0,95 p<0,0l). As causas das diferenças observadas não são ainda bem conhecidas. Nas análises \"in vitro\" com feijões que sofreram diferentes tratamentos e por observações ao microscópio óptico, verificou-se que com o aumento do tempo de cocção ocorreu descompactação celular, porém a parede celular que envolve os grânulos não sofreu ruptura. A resistência oferecida à desintegração parece ser um dos possíveis fatores responsáveis pela menor digestibilidade das sementes de leguminosas. / The determination of postprandial glycemia from ingest of different foods contained complex carbohydrates, \"in vivo\" and \"in vitro\" assays, showed that leguminous seeds (bean and lentil) produced lower glycemic responses than those from the cereals (rice, bread, macaroni, wheat bran, porridge corn, cornflakes and corn flour) and the tubercles (potato, cassava, cassava flour and \"beiju\") (p<0,05). positive relationship between the \"in vivo\" responses and the \"in vitro\" digestibility assays (r=0,95, p<0,0l) was observed. The causes of the observed differences werenot knomn yet. In the \"in vitro\" analysis, heat treatment and optical microscope with beans were applied. The results from optical microscope revealed that the longer the cooking time was the greater the cell separated. And no damages on bean cell walls were observed. The resistance of cell wall to heat damage could be one of possible factors for the lower digestibility of the leguminous seeds.

O estudo da digestibilidade e do aproveitamento biológico do feijão (Phaseolus vulgaris, L. ),variedade Carioca e de suas principais frações protéicas foi realizado em ensaios biológicos com ratos, após tratamento térmico adequado (cocção). À metodologia convencional, baseada no \"Ganho de Peso\" e na razão entre o N ingerido e excretado, seguiu-se uma técnica utilizando feijões e suas frações protéicas previamente marcadas com 15N e 35S. A ingestão das rações causou respostas diferentes nos animais, específicos para cada fonte protéica. Os animais alimentados com o feijão integral tiveram reduzido aproveitamento biológico e excretaram 34% do nitrogênio ingerido, sendo este valor 3-4 vezes superior ao causado pela ingestão da ração controle de caseína. As frações, albumínicas e glutelínicas, apresentaram valores de \"NPR\" e \"Ganhos de Peso\" superiores, apesar de sua relativa baixa digestibilidade (70-80%). A globulina G1, altamente digerível (92%) teve uma utilização biológica muito reduzida, não permitindo o crescimento dos animais. O ensaio biológico do feijão e de suas proteínas, marcados isotopicamente, permitiu diferenciar a origem do nitrogênio e do enxofre fecal, se endógena ou exógena. A concentração de 15N em excesso, determinado nas fazes 12 horas após o início da ingestão das rações marcadas, consideramos ser de origem exógena, sendo esses valores interpretados comparativamente. A ingestão de feijões cozidos causou nos animais uma excreção de nitrogênio proveniente do próprio feijão, 10 vezes superior à elevada perda de nitrogênio endógeno, totalizando o equivalente a 34% do nitrogênio ingerido. Ratos alimentados com a globulina G1 excretaram nas primeiras 12 horas apenas quantidades muito reduzidas de 15N, e mesmo na fase de equilíbrio (4º - 6º dia de ingestão da reação marcada ) quando o 15N excretado corresponde ao exógeno + endógeno já marcado, a perda de N total não ultrapassou 10% do ingerido. A ingestão da fração albumínica, por sua vez, causou uma eliminação de 20% do N total ingerido, com participação tanto do N exógeno como endógeno. A interpretação dos resultados baseados na eliminação do enxofre e de seu radioisótopo 35S, mostrou um perfil de excreção semelhante ao observado para o 15N, embora em níveis levemente superiores. / Studies with growing rats were carried out to determine the digestibility, and nutritive value of beans (Phaseolus vulgaris, L.) Carioca variety, and their major protein fractions, after proper heat treatment in order to inactivate the antiphysiological factors. The conventional method based on weight gain and the relation between the ingested and excreted nitrogen was followed by a balance technique, employing either whole beans or their protein fractions, previously labeled with 15N and 35S. The ingestion of the diets showed different nutritive responses, which were specific for each of the diets. Low biological value and digestibility were observed by rats fed on whole bean-containing diets, and as a consequence an excretion of 34% the ingested nitrogen was noted. This value was 3-4 times higher than the one excreted by the casein-control animals. Higher vakues of \"weight gain\" and NPR were obtained with the albumin and glutelin based diets, although their digestibilities were relatively low (70 - 80%). The globulin G1 was highly digestible (92%) nevertheless it appeared to have very low nutritional values and did not allow the growth of rats. The biological assay with isotopically labeled beans and proteins, allowed to differenciate the origin of fecal nitrogen and sulfur, as exogenous or endogenous. The concentration of 15 N in excess, which appeared in the feces 12 hours after the first ingestion of the labeled diets, was considered to be of exogenous origin; these values can be interpreted comparatively. The ingestion of the cooked whole beans promoted an excretion of exogenous nitrogen, 10 times higher than that excreted by the rats on the globulin G1 diet, which with the high excretion of endogenous nitrogen, totalized 34% of the ingested one. Rats fed on the globulin G1 excreted, in the first 12 hours, only small amounts of 15N, even in the steady - state (4º - 6ºth day on feeding the labeled diet), when the excreted 15N corresponded to both, exogenous and labeled endogenous excretion reached, the maximum loss (about 10% of the ingested total nitrogen). The feeding of albumin based diets stimulated an excretion of 20% of the ingested nitrogen, due to exogenous and endogenous origin. The interpretation of the results based on the balance of total sulfur and their radioactive isotope (35S) showed an excretion pattern, similar to that of the 15N, although in absolute values (of excretion) it was a little higher than that representing the nitrogen loss.

A inclusão de óleos em dietas de leitões recém-desmamados tem por finalidade aumentar a densidade energética para atender às exigências energéticas dos leitões. Foram realizados dois experimentos para avaliar a inclusão do óleo semirrefinado de arroz como substituto ao óleo refinado de soja em dietas de leitões recém-desmamados. O Experimento 1 teve como objetivo determinar os valores de energia digestível e metabolizável dos óleos de arroz e soja para leitões na fase de creche. Foram utilizados 21 leitões, machos castrados, com peso inicial de 19,63 ± 0,37 kg, em um experimento em blocos completos casualizados, com sete repetições e um animal por unidade experimental (gaiola de metabolismo). Foi utilizado o método de coleta total de fezes e urina, sendo que o óleo substituiu 10% da ração-referência. Os valores de energia digestível, energia metabolizável e energia metabolizável corrigida para balanço de nitrogênio foram, respectivamente, 6.267, 6.158 e 6.213 kcal/kg para o óleo semirrefinado de arroz e 7.581, 7.489 e 7.527 kcal/kg para o óleo refinado de soja. Os valores energéticos do óleo de arroz foram em média 17,5% inferiores aos do óleo de soja, possivelmente, pela menor relação de ácidos graxos insaturados:saturados e pelo maior conteúdo de ácidos graxos livres no óleo semirrefinado de arroz. O Experimento 2 teve como objetivo avaliar os efeitos da substituição do óleo refinado de soja (OS) pelo óleo semirrefinado de arroz (OA) em dietas para leitões recém-desmamados sobre o desempenho, a histologia intestinal, a morfometria de órgãos e a ocorrência de diarreia. Foram utilizados 120 leitões desmamados, machos castrados e fêmeas, com peso inicial de 6,74 ± 0,42 kg, em um experimento em blocos completos casualizados, com oito repetições e três animais por unidade experimental (baia). Foram avaliados cinco níveis de substituição OS:OA na dieta: 4:0 dieta basal com 4% de OS; 3:1 dieta basal com 3% de OS e 1% de OA; 2:2 dieta basal com 2% de OS e 2% de OA; 1:3 dieta basal com 1% de OS e 3% de OA; e 0:4 dieta basal com 4% de OA. As dietas isonutritivas foram formuladas considerando os valores de energia metabolizável corrigida para balanço de nitrogênio determinados no Experimento 1. Não houve efeito dos níveis de substituição sobre o desempenho, a morfometria de órgãos e a ocorrência de diarreia. Houve efeito quadrático sobre a largura de vilosidade e efeito cúbico sobre a relação altura de vilosidade:profundidade de cripta no duodeno. Portanto, considerando os valores de energia dos óleos na formulação de dietas isonutritivas para leitões em fase de creche, o óleo semirrefinado de arroz pode substituir totalmente o óleo refinado de soja (4%) sem afetar o desempenho zootécnico, a morfometria de órgãos dos animais, nem a ocorrência de diarreia. / The purpose of the inclusion of oils in weanling pig diets is to increase diet energy density to meet energy requirement of pigs. Two experiments were conducted to evaluate the effects of the inclusion of semi-refined rice oil replacing refined soybean oil in diets of weanling pigs. Experiment 1 was carried out to determine digestible and metabolizable energy values of rice and soybean oils for weanling pigs. Twenty one borrows averaging 19.63 ± 0.37 kg BW were used in a randomized complete block design experiment, with seven replications and one pig per experimental unit (metabolism cage). Total collection method of feces and urine was used, and the oil replaced 10% of reference diet. Values of digestible energy, metabolizable energy and N-corrected metabolizable energy were, respectively, 6,267, 6,158 and 6,213 kcal/kg for semi-refined rice oil and 7,581, 7,489 and 7,527 kcal/kg for refined soybean oil. Energy values of rice oil were around 17.5% lower than values of soybean oil, possibly, due to the smaller unsaturated:saturated fatty acids ratio and due to the higher free fatty acids content in the semi-refined rice oil. Experiment 2 was conducted to evaluate the effects of the replacement of refined soybean oil (SO) by semi-refined rice oil (RO) in weanling pig diet on performance, intestinal histology, organs morphometry and the occurrence of diarrhea. One hundred and twenty weaned pigs, borrows and females, averaging 6.74 ± 0.42 kg BW, were used in a randomized complete block design experiment, with eight replications per treatment and three animals per experimental unit (pen). Five dietary levels of SO:RO replacement were studied: 4:0 basal diet with 4% of SO; 3:1 basal diet with 3% of SO and 1% of RO; 2:2 basal diet with 2% of SO and 2% of RO; 1:3 basal diet with 1% of SO and 3% of RO; and 0:4 basal diet with 4% of RO. Isonutritive diets were formulated considering N-corrected metabolizable energy values determined in Experiment 1. No effects of substitution levels were observed on performance, organs morphometry and occurrence of diarrhea. However, a quadratic effect on villus width and a cubic effect on villus height:crypt depth ratio were observed in the duodenum. Therefore, considering the energy values of oils in the formulation of isonutritive weanling pig diets, semi-refined rice oil can replace the refined soybean oil (4%) without affecting growth performance, organs morphometry of animals, or the occurrence of diarrhea.

Avaliou-se o efeito de duas fontes de bagaço de cana-de-açúcar in natura (BIN) obtido por métodos diferentes de extração do açúcar (moagem convencional ou difusão), como fonte de fibra íntegra em dietas de bagaço tratado sob pressão e vapor (BTPV) como principal volumoso, sobre o desempenho, digestibilidade de nutrientes, parâmetros ruminais e comportamento ingestivo de bovinos de corte. No experimento I (ensaio de desempenho) foram utilizados 84 machos não castrados da raça Nelore (n=24), Canchim (n=24) e Holandesa (n=36), com peso médio inicial de 270 kg, sendo distribuídos em baias de acordo com a raça e o peso dos animais num delineamento em blocos casualizados. No experimento II (ensaio de digestibilidade e comportamento ingestivo) foram utilizados quatro garrotes mestiço Nelore com fístulas de rúmen e duodeno, peso médio inicial de 380 kg num delineamento em quadrado latino 4 x 4. Os tratamentos consistiram na substituição direta do BTPV pelo BIN na matéria seca (MS) das dietas experimentais: 1) 5% BIN moagem convencional; 2) 5% BIN difusão; 3) 10% BIN difusão e 4) 15% BIN difusão. Não foi encontrada diferença (P>0,05) para o consumo de matéria seca, ganho de peso, conversão alimentar e peso vivo final entre os tratamentos no ensaio de desempenho. A utilização do BIN difusão até o nível mais elevado não apresentou efeito significativo (P>0,05) sobre a digestibilidade da MS, matéria orgânica (MO), proteína bruta (PB), fibra em detergente neutro (FDN) e ácido (FDA) e extrato etéreo (EE) em comparação ao BIN moagem, porém reduziu (P<0,05) o consumo de MS, MO, PB, FDN e a digestibilidade em kg da MS e MO quando comparada com o BIN moagem. Não foi encontrada diferença (P>0,05) para os parâmetros ruminais (pH, N-NH3, AGV, acetato, propionato, butirato e relação acetato/propionato) entre os tratamentos. O comportamento ingestivo foi influenciado pela maior participação de BIN difusão, registrando-se maiores tempos despendidos para as atividades de ingestão, ruminação e mastigação em minutos/kg de MS e FDN (P<0,05). A adoção de BIN moagem determinou maior consumo de MS e menor tempo despendido com as atividades de ingestão e ruminação (P<0,05), resultando em maior tempo gasto na atividade de ócio (P=0,08). / This study was conducted to evaluate the effects of substitution of steam pressure treated sugar cane bagasse by two types of raw bagasse extraction (grinding and diffusion), on performance, nutrient digestibilities, ruminal parameters and ingestive behavior. Performance trial used 84 bull calves weighting 270 kg at the beginning of experiment (“Nelore”, “Canchim” and Holstein) in a Random Block Design. Digestibility and ingestive behavior trial used four bull calves cannulated in rumen and duodenum in a 4 x 4 Latin Square Design. Treatments were the substitution of steam pressure treated sugar cane bagasse by raw bagasse (RB): 1) 5% RB from grinding; 2) 5% RB from diffusion; 3) 10% RB from diffusion and 4) 15% RB from diffusion. There was no effect (P>0,05) of fiber source or level on dry matter intake, weight gain, feed efficiency and final live weight in performance trial. Increasing RB from diffusion in the diets didn’t affect (P>0,05) the dry matter, organic matter, crude protein, NDF, ADF and extract ether digestibilities, but reduced (P<0,05) dry matter, organic matter, crude protein and NDF intakes, besides dry matter and organic matter digestibilities (kg) as compared with RB from grinding. There was no treatment effect (P>0,05) on ruminal pH and concentration of N-NH3, acetate, propionate, butirate and VFA. The raw bagasse obtained by griding showed higher dry matter intake and less time spent with eating and chewing activities (P<0,05), while the rising levels of raw bagasse obtained by diffusion in the diets had higher spent time to eating, rumination and chewing activities in minutes/kg of dry matter and NDF (P<0,05), resulting in less idling activities(P=0,08).

O objetivo geral deste trabalho foi elaborar formulados alternativos, à base de mistura de alimentos convencionais, provenientes da cesta básica distribuída por entidades do município de Piracicaba-SP, entre outros alimentos, com o intuito de suplementar a alimentação enteral de idosos. Os alimentos utilizados para a elaboração dos formulados foram fubá, óleo de soja, arroz, feijão, macarrão, sardinha, leite em pó, amido de milho, ovos, proteína texturizada de soja, couve- manteiga e cenoura. Foram realizadas análises físicas: gotejamento e viscosidade; análises químicas: composição centesimal, digestibilidade de proteína, determinação do mineral ferro, diálise de ferro in vitro, determinação de -caroteno e fatores antinutricionais, assim como fenólicos totais e ácido fítico; análises microbiológicas: Salmonella, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e Coliformes totais; análise de custos dos formulados e elaboração do manual de boas práticas de manipulação. Os resultados obtidos foram submetidos às análises estatísticas, empregando-se o teste de Tukey, utilizando o software SAS (1996) e análises de regressão, pelo programa Microsoft Office Excel (2003). Concluiuse, com esse estudo, que os formulados líquidos apresentaram os melhores resultados nutricionais, físicos, microbiológicos, e a maior viabilidade econômica, sendo, por isso, sugeridos para a suplementação enteral de idosos. Dentre eles, pode-se eleger uma entre duas alternativas, conforme a necessidade clinica do idoso, considerando-se todos os aspectos nutricionais e físicos dos formulados. O formulado F3 destacou-se nas seguintes características: disponibilidade de ferro, quantidades de -caroteno, digestibilidade, viscosidade e gotejamento. Já o formulado F4 teve destaque na distribuição do valor calórico total de macronutrientes, apresentando valores ideais para os idosos, segundo as recomendações internacionais, além do maior valor calórico entre os formulados e boa viscosidade e gotejamento. No que diz respeito ao valor calórico total, os formulados apresentaram de 131 a 216 calorias por 250ml, os tratamentos líquidos apresentaram valor calórico superior ao dos formulados em pó. Pode-se dizer que os formulados contribuem com percentual médio de 20% de adequação, em relação às recomendações de macronutrientes sugeridas pela DRI (2002) para idosos, quando ingeridas duas porções de 250mL/dia de formulados líquidos ou em pó. / The aim of this study was to develop alternative formulas for elderly enteral feeding using conventional foods from food staples distributed in the city of Piracicaba-SP. The foods used in the formulas were: corn meal, soya oil, rice, beans, pasta, sardine, powder milk, corn starch, eggs, texturized soya protein, cabbage, and carrot. Physical analyses (dripping and viscosity), chemical analyses (centesimal composition, protein digestibility, iron determination, iron dialyses in vitro, -carotene determination, anti-nutritional factors - tannins and phytate), microbiological analyses (Salmonella, Bacillus cereus, positive Staphylococcus coagulase and total Coliforms), cost analyses and elaboration of a manual for good manipulation practices were carried out. Results were analyzed statistically using Tukey test, SAS software (1996) and for regression using Microsoft Office Excel (2003). Liquid formulas presented better nutritional, physical and microbiological results as well as economical viability Therefore were suggested for elderly enteral nourishment. According to the elderly clinical needs, two alternatives are suggested among liquid formulas. The F3 formula is noticeable for iron availability, quantity of -carotene, digestibility, dripping and viscosity. The F4 formulas is noticeable for the total calorie distribution of macronutrients as well as for having a higher number of calories and good viscosity and dripping which is ideal for the elderly, according to international recommendations. The formulas presented a range of 131 to 216 calories/250ml. Liquid formulas presented higher number of calories than powder formulas. The formulas contributed with a 20% adequacy regarding to macronutrient recommendations for the elderly from DRI (2002), when two servings of 250mL.day-1 (powder or liquid) were ingested.

O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da radiação gama e da irradiação seguida de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade) de farinha e amido de banana verde. Bananas verdes Musa acuminata (AAA Cavendish) foram processadas visando a obtenção de farinha e a extração do amido. A farinha foi submetida às doses de radiação gama de 0 (controle); 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 kGy e o amido à 0 (controle); 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 kGy. Parte da farinha e do amido seguiu para os tratamentos hidrotérmicos, que constaram de umidificação na a proporção 1:20 p/v (farinha ou amido : água destilada), banho térmico (80 °C por 1 hora), armazenamento refrigerado (5 °C por 24 horas) e desidratação em estufa (45 °C por 24 horas). A avaliação da farinha somente irradiada demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve aumento dos teores de açúcares redutores e de redutores totais, índice de solubilidade em água (ISA), croma (C), índice de escurecimento (IE) e dos teores de amido rapidamente digerível (ARD) e lentamente digerível (ALD). Houve também redução dos teores de amido resistente (AR) e das viscosidades de pasta (máxima, final e de quebra), além da tendência a retrogradação. Nas farinhas irradiadas e tratadas hidrotermicamente, o aumento da dose causou elevação dos teores de açúcares redutores e de ALD, do ISA, temperatura de pasta, C e IE. Nestas houve também redução do índice de absorção de água (IAA), do teor de ARD, das viscosidades máxima, final e tendência a retrogradação. O teor de AR das farinhas destes tratamentos apresentou elevação até 2 kGy. A inclusão dos tratamentos hidrotérmicos às farinhas irradiadas alterou a digestibilidade do amido, elevando o teor de ARD e reduzindo os de ALD e AR em função da gelatinização em todas as doses. Também houve elevação dos teores de fibra dietética total (FDT) em doses acima de 2 kGy. A cor foi alterada, com redução de luminosidade (L) e do ângulo Hue (°H), e elevação de C e IE. Houve aumento do IAA e redução do ISA. Os tratamentos hidrotérmicos alteraram o perfil viscoamilográfico das amostras gerando picos menos agudos, com menor quebra de viscosidade e maior tendência a retrogradação. A avaliação dos amidos somente irradiados demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve apenas aumento do °H. Tanto no amido somente irradiado como no irradiado com posteriores tratamentos hidrotérmicos, houve elevação do teor de amido com ligações beta e redução do teor de amilose, da cristalinidade relativa, das viscosidades máxima, final e de quebra e também houve quebra da amilopectina. A inclusão dos tratamentos hidrotérmicos promoveu ainda o escurecimento dos amidos (redução de L e elevação de C, °H e IE). Os teores de amilose foram reduzidos e os de FDT elevados. A digestibilidade in vitro apresentou elevação do teor de ARD e redução em ALD e AR. Foi observada quebra da amilopectina, principalmente, e também redução da cristalinidade relativa. Todos os pontos críticos dos viscoamilogramas apresentaram elevação com os tratamentos hidrotérmicos, exceto a temperatura de pasta, que permaneceu inalterada. / The aim of this study was to evaluate the effect of gamma radiation and gamma radiation followed by hydrothermal treatments on the physicochemical, functional and nutritional (digestibility) characteristics of flour and starch from green bananas. Green bananas Musa acuminata (AAA Cavendish) were processed in order to obtain flour and extract starch. The flour was subjected to gamma radiation doses of 0 (control); 1,0; 2,0; 5,0 and 10,0 kGy and the starch to doses of 0 (control); 0,5; 1,0; 1,5 and 2,0 kGy. Part of the flour and starch received hydrothermal treatments, consisted of humidification in the ratio 1:20 w/v (flour or starch : distilled water), thermal bath (80 °C for 1 hour), cold storage (5 °C for 24 hours) and dehydration in oven (45 °C for 24 hours). The assessment of only irradiated flours showed that with the increase of radiation dose, there was an increase in levels of reducing sugars and total reducing sugar, water solubility index (WSI), chroma (C), browning index (BI) and of rapidly digestible (RDS) and slowly digestible starch (SDS) content. There was also a reduction in resistant starch (RS) levels and in paste viscosities (maximum, final and breakdown) and setback. In the irradiated and hydrothermically treated flours, the dose increase caused an elevation in levels of reducing sugars and SLS, of WSI, pasting temperature, C and BI. In these flours there was also reduction in the water absorption index (WAI), RDS content, maximum and final viscosities, and setback. The content of RS from the flours of these treatments increased up to 2 kGy. The inclusion of hydrothermal treatments (gelatinization and retrogradation) to irradiated flours changed the digestibility, raising RDS level and reducing the SDS and RS levels at all doses. There was an increase in the levels of total dietary fiber (TDF) at doses above 2 kGy. The color was altered with reduction of luminosity (L) and Hue angle (°H), and elevation of C and BI. There was an increase of WAI and reduction of WSI. The hydrothermal treatments altered the viscosity profile of the samples generating less sharp peaks, with less viscosity breakdown and a greater setback. The evaluation of only irradiated starches showed that with the use of increasing radiation dose, there was only an increase of °H. Both in the only irradiated starch and in the irradiated one with subsequent hydrothermal treatments, there was an increase of starch with beta bonds and reduction of amylose content, relative crystallinity, maximum and final viscosity, breakdown as well as amylopectin molecules break. The inclusion of hydrothermal treatments promoted browning of starches (reduction of L and elevation of C, °H and BI). The amylose contents were reduced and those of TDF were elevated. The in vitro digestibility presented elevated levels of RDS and reduction in SDS and RS. It was observed amylopectin break and also relative crystallinity reduction. All critical points of viscoamylograms showed an increase caused by hydrothermal treatments, except for pasting temperature, that remained unchanged.

O feijão constitui-se em um dos alimentos básicos da população brasileira e proporciona vários benefícios à saúde. No entanto, possui fatores antinutricionais que impedem parte do aproveitamento de alguns de seus nutrientes, destacando-se dentre esses fatores os polifenóis. Estes podem complexar com proteínas, diminuindo a sua digestibilidade e seu aproveitamento pelo organismo. Assim, esta pesquisa teve por objetivo avaliar o potencial antioxidante de feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) e, após a complexação de suas proteínas e polifenóis, avaliar os efeitos dos tratamentos dados e dessa ligação na digestibilidade protéica. Foi utilizado duas cultivares de feijão comum de duas diferentes cores, preto (Xamego) e marrom (BRS9435-Cometa), e uma linhagem de coloração branca (G2358). Os grãos foram analisados na forma crua e cozidos em autoclave, macerados ou não. Foram realizadas análises de: teor de taninos, fenólicos totais, atividade antioxidante, eletroforese, digestibilidade protéica in vitro, e ácidos fenólicos e flavonóides por CLAE. Nas análises dos grãos íntegros, a cultivar BRS9435-Cometa crua apresentou a maior atividade antioxidante e, apesar da maceração e da cocção terem reduzido teor de taninos, compostos fenólicos e atividade antioxidante da maior parte dos feijões, a maceração aumentou significativamente a quantidade de fenólicos totais em feijão preto. Houve alteração no perfil eletroforético da proteína dos grãos após a complexação com os polifenóis. As bandas com maior peso molecular, presentes nas faseolinas puras, apresentaram menor intensidade quando houve a complexação com polifenóis. A digestibilidade das faseolinas de feijões crus variou de 95,67 a 97,66% e a de feijões cozidos de 90,44 a 97,02%. Na digestibilidade de faseolinas puras a maceração seguida de cocção somente exerceu influência significativa em grãos brancos, reduzindo a digestibilidade da faseolina. De modo geral a complexação faseolinapolifenóis aumentou o percentual de digestibilidade. O efeito esperado da complexação faseolina-frações de polifenóis em reduzir a digestibilidade da faseolina foi muito discreto e muitas vezes inexistente, e o de aumento da digestibilidade pela cocção com ou sem maceração também foi limitado. Para os extratos brutos dos feijões, os resultados de DPPH variaram de 2,96 a 14,04 mg de TEAC.g-1 de extrato, e os de ABTS entre 13,70 e 29,51 mg de TEAC.g-1 de extrato. Em ambos os métodos de avaliação da atividade antioxidante, os resultados foram maiores para a maioria dos extratos das cultivares marrom e preta. Quanto às análises realizadas por CLAE, para ácidos fenólicos contatou-se que todos os extratos avaliados possuem os ácidos gálico, clorogênico, vanílico e sinápico, e que os dois primeiros foram os encontrados em maiores teores; praticamente todos os flavonóides foram detectados em quase todas as amostras, com exceção do Caempferol, que somente foi detectado nas amostras maceradas e cozidas. Para extratos de feijões brancos, os flavonóides encontrados em maiores concentrações foram a catequina e o caempferol-3-rutinosídeo; extratos de feijões marrons apresentaram predominantemente a catequina e o caempferol-3-glicosídeo; e em extratos de feijões pretos, predominantemente a catequina, caempferol-3-glicosídeo e quercetina-3-glicosídeo. De maneira geral, o efeito do tratamento térmico aumentou a atividade antioxidante, bem como a concentração dos compostos fenólicos avaliados nos extratos de feijões. / Common bean is one of the staples of the brazilian population and provides numerous health benefits. Nevertheless, it has antinutritional factors that prevent the use of some part of their nutrients, especially polyphenols. These can complex with proteins, decreasing their digestibility and utilization by the body. Thus, this research aimed to evaluate the antioxidant potential of common bean (Phaseolus vulgaris L.) and, after complexation of proteins and polyphenols, assess the effects of treatments given and of this complexation on protein digestibility. Was used two common bean cultivars in two different colors, black (Xamego) and brown (BRS9435-Comet), and a line of white color (G2358). The grains were analyzed as raw and cooked in an autoclave, soaked or not. The analyses that were performed are: content of tannins, total phenolics, antioxidant activity, electrophoresis, in vitro protein digestibility, and phenolic acids and flavonoids by HPLC. In the analyses of whole grains, raw BRS9435- Comet had the highest antioxidant activity and, despite soaking and cooking have shown low levels of tannins, phenolic compounds and antioxidant activity of most beans, soaking significantly increased the amount of total phenolic in black beans. There were changes in the electrophoretic profile of protein from grains by complexation with polyphenols. The bands with higher molecular weight, present in pure phaseolins, had a lower intensity when there was complexation with polyphenols. The digestibility of phaseolins from raw beans ranged from 95.67 to 97.66% and from cooked beans from 90.44 to 97.02%. Digestibility of pure phaseolins from soaked beans only exerted significant influence on white grains, reducing the digestibility of phaseolin. In general, the complexation of phaseolin and polyphenols increased percentage of digestibility. The expected effect of complexation of fractions of polyphenols and phaseolins in reduce the digestibility of phaseolins was very low and often non-existent, and the increase in the digestibility by cooking with or without soaking was also limited. For crude extracts of the beans, the results of DPPH ranged from 2.96 to 14.04 mg TEAC.g-1 extract, and of ABTS between 13.70 and 29.51 mg TEAC.g-1 extract. In both methods of assessing antioxidant activity, the results were higher for most of the extracts of brown and black cultivars. For analyses performed by HPLC it was found for phenolic acids that all extracts evaluated have the gallic acid, chlorogenic, vanillic and sinapic, and the first two were found at higher levels. Practically all flavonoids were detected in almost all samples, except for kaempferol, wich was only detected in soaked and cooked samples. For extracts from white beans, flavonoids found in highest concentrations were catechin and kaempferol-3-rutinoside; brown beans extracts showed mostly catechin and kaempferol-3- glucoside, and in extracts of black beans, mainly catechin, kaempferol-3-glucoside and quercetin-3-glucoside. In general, the effect of heat treatment increased the antioxidant activity and concentration of phenolic compounds evaluated in extracts of beans.