A toxoplasmose é uma zoonose de distribuição mundial, altamente prevalente na população humana e animal. A doença é geralmente benigna e autolimitada, mas pode ocasionar déficits visuais graves em cerca de 2 a 3% dos indivíduos acometidos, e ainda, assumir formas graves e letais em pacientes imunossuprimidos e em fetos de gestantes com infecção aguda. As principais formas de transmissão da doença são o consumo de água e alimentos crus contaminados com oocistos e a ingestão de carne crua ou mal cozida contendo cistos teciduais do Toxoplasma gondii. Na literatura há relatos de vários surtos epidêmicos de toxoplasmose humana, porém a análise descritiva destes surtos é pontual e restrita, com informações isoladas em relação período de incubação e gravidade dos sintomas que poderiam estar relacionados à forma infectante do agente. No presente trabalho analisamos a influência da forma infectante do T. gondii no quadro da doença aguda humana, através de revisão sistemática das principais bases de dados bibliográficos na área de Saúde Pública (Cochrane, Embase, Food Sciences & Tech Abstracts, Lilacs, PubMed, Scopus e Web of Science), além de publicações em boletins epidemiológicos (Boletim Epidemiológico Paulista, Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS) e anais de congressos nacionais e internacionais de áreas correlatas. As pesquisas nas bases de dados bibliográficos foram realizadas utilizando idiomas em português e inglês para os termos: surtos de toxoplasmose humana (human toxoplasmosis outbreak). Os critérios de inclusão dos estudos levaram em consideração artigos e resumos que relatassem surtos epidêmicos de toxoplasmose humana com descrição da forma infectante do agente e quadro clínico da doença. Na busca eletrônica inicial, foram obtidos 431 artigos referentes a surtos mundiais e nacionais de toxoplasmose humana, provenientes de diferentes formas de transmissão da doença, porém foram elegíveis para o trabalho somente 33 artigos, incluindo um surto ocorrido recentemente na região de Araraquara, Estado de São Paulo, cuja investigação epidemiológica foi conduzida por nossa equipe. A análise da revisão sistemática sugere que o número de casos confirmados nos surtos é maior quando a transmissão ocorre por oocistos, sendo o solo e a água associados a esta forma de transmissão. Quanto aos achados clínicos, a infecção por cistos parece induzir um período de incubação menor do que o observado para oocistos. Não houve relação da forma infectante com o sexo predominante e faixa etária nas populações amostrais. Os surtos foram descritos mais frequentemente nas Américas que em outros continentes. Estes dados sugerem que a forma infectante do T.gondii interfere no quadro da toxoplasmose aguda. / Toxoplasmosis is a zoonosis of worldwide distribution, highly prevalent in the human and animal population. The disease is usually benign and self-limiting but can cause severe visual deficits in about 2 to 3% of affected individuals, and also take serious and lethal in immunosuppressed patients and in fetuses of pregnant women with acute infection. The most important modes of transmission are consumption of water and uncooked food contaminated with oocysts and the ingestion of raw or undercooked meat containing tissue cysts of Toxoplasma gondii. In literature there are reports of several human toxoplasmosis outbreaks, but the descriptive analysis of these outbreaks is punctual and restricted, with isolated information regarding the incubation period and severity of symptoms that could be related to the infective form of the agent. In this study we analyze the influence of infective form of T. gondii in the context of acute human disease, through a systematic review of the major bibliographic databases in the area of Public Health (Cochrane, Embase, Food Sciences & Tech Abstracts, Lilacs, PubMed, Scopus e Web of Science), as well as publications in epidemiological bulletins (Boletim Epidemiológico Paulista, Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS) and annals of national and international conferences in related areas. This research on bibliographic databases was performed using English and Portuguese languages for the terms: human toxoplasmosis outbreak (surtos de toxoplasmose humana). The inclusion criteria of the studies took into consideration articles and abstracts that reported outbreaks of human toxoplasmosis with description of the infective form of the agent and the clinical disease. In the initial electronic search, 431 articles were obtained regarding global and national outbreaks of human toxoplasmosis from different main forms of disease transmission, but were eligible to work only 33 articles, including a recent outbreak in the region of Araraquara State of São Paulo, which epidemiological investigation was conducted by our team. The analysis of systematic review suggests that the number of confirmed cases in outbreaks is greater when the transmission occurs by oocysts, and the soil and water are associated with this form of transmission. Regarding clinical findings, cysts infection seems to induce an incubation period less than that observed for oocysts. No relationship between the infective form with the predominant sex and age group in the sample populations. Outbreaks were reported more frequently in the Americas than in other continents. These data suggest that the infective form of T. gondii interferes in the context of acute toxoplasmosis.

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A infecção por Salmonela é a principal causa de diarréia no Brasil e os ovos contaminados e alimentos preparados a base destes, estão associados a esta ocorrência. Para avaliar as práticas adotadas pelos consumidores durante a compra, armazenamento e manipulação de ovos nos domicílios, relacionar as preparações a base destes com o risco de salmonelose e verificar a percepção da população estudada quanto aos problemas para a saúde causados pelo consumo de ovos crus e mal cozidos foi realizado um levantamento no período de março a junho de 2009, a partir do preenchimento de questionários por amostra (n=664) composta de pais de alunos de escolas de educação infantil municipais e particulares em um município paulista. Foi criado o Índice de Boas Práticas Ponderado (IBPp) e calculado através de ponderação as respostas conforme adequação. A média do consumo mensal per capita de ovos encontrada foi de 4,55. Dos participantes, 77% declarou comprar ovos em super/hipermercados, 81% relatou encontrá-los fora de refrigeração nos locais de venda. Observou-se probabilidade 2,41 vezes maior dos ovos serem comercializados mantidos sob refrigeração em locais com produção familiar. A validade foi o critério mais relevante (69,4% das citações) para a decisão de compra, 79,5% descartava ovos rachados ou quebrados, 65,1% armazenava na porta da geladeira e 43,5% não realizava procedimento de limpeza antes da sua utilização. O IBPp foi considerado médio para 59,8% e adequado para 6,5% dos participantes da pesquisa e relacionou-se positivamente ao nível de exigência no momento da compra pelo consumidor. Das preparações que oferecem risco, identificou-se o maior consumo do ovo frito com gema mole (44,5%), seguido por suflês, musses, coberturas de bolos com ovos crus (20,8%). Da população estudada, 61,3% declarou já ter relacionado algum sintoma de doença gastrointestinal com o consumo de alimento. Ainda, 27,3% relacionou a existência do risco de contaminação às condições higiênicas durante o preparo dos alimentos e estes participantes relataram consumir menos preparos com ovos crus e mal cozidos em relação aos que não tem esta percepção. É necessário que haja adequação das práticas adotadas durante a compra, armazenamento, manipulação e preparo seguro de ovos no domicílio para a diminuição do risco de infecção por Salmonella e o planejamento de programas ou ações educativas mais eficazes para a população visando orientá-la para que as práticas adotadas sejam seguras. / The infection caused by Salmonella is the main cause of diarrhea in Brazil and the contaminated food prepared with eggs are associated with this occurrence. To evaluate practices adopted by consumers concerning purchase, storage and handling of eggs and to relate the preparation of eggs consumed with the risk of salmonellosis and to verify the perception of the studied population regarding health problems caused by the consumption of raw or undercooked eggs, a survey was conducted from March to June 2009, by filling out questionnaires for sample in a city of São Paulo state (n = 664) composed by parents of students of public and private preschools. The Good Practice Weighted Index (IGPw) was created and calculated pondering the answers by adjustment. The average of monthly consumption of eggs per capita found was 4.55. From the total participants, 77% stated that their eggs came from regular supermarkets, 81% reported that they were out of refrigeration at the points of sale. There was a 2.41 times higher probability of the commercialized eggs being under proper refrigeration when sold by local merchants. The expire date criteria was more relevant (69.4% of quotations) for the decision of purchase, 79,5% didnt use cracked or broken eggs, 65,1% of costumers store their eggs in the refrigerators door and 43,5% didnt clean them before use. IGPw was considered average to 59,8% and appropriate for 6,5% of survey participants and it was related positively to the purchase requirement level used by the consumer. The preparations what offer risky identified were fried egg with runny yolk (44.5% of quotation), followed by souffles, mousses and cakes with topping prepared with raw eggs (20.8%). From the population studied, 61.3% stated already have referenced some symptoms of gastrointestinal disease related with the consumption of food. Still, 27.3% related the risk of contamination and hygienic conditions during food preparation. These participants consumed less inadequate preparations with eggs than those who didnt have that perception. Adequate practices must be adopted during the purchase, storage and handling of eggs at home in order to decrease the risk of infection by Salmonella and is necessary educational programs in order to ensure that good and safe practices will be adopted by population.

The goal of this study was to develop a quality tool for Nutrition and Dietetics Hospital Services and evaluate the hygienic sanitary conditions of these places before and after the implementation of this tool, according to the view of the internal and external auditor. Also, to evaluate the satisfaction of the internal auditors regarding the tool, check the hygienic sanitary conditions of the hands of manipulators and surfaces in contact with food after improvements and training and evaluate the satisfactionf the patients regarding the meals served after implementation of the tool. This research was divided in three studies (1 - preparation and implementation of the tool; 2 - Review of the hygienic sanitary conditions of the hands and contact surfaces; 3 - evaluation of the satisfaction of patients regarding the meals served). The sample was composed by 15 Nutrition and Dietetics Hospital Services. To establish the quality tool, we used the requirements of the laws and regulations of Brazil. The tool is composed by four support instruments, divided in: 1 - Evaluation and quality planning; 2 - A guide for the development of the Manual of Best Practices; 3 - A guide for the development of Standard Operating Procedures and Instrument; 4 - A guide for the development of the Essential Operational Controls. After the development of the tool, we performed an initial evaluation of the hygienic sanitary requirements at each site through the application of the Instrument 1 by the internal and external auditor. The technician responsible for the Nutrition and Dietetics Hospital Services was considered the internal auditor and the external auditor was a professional with experience in the food area, which evaluated all the locations. After the implementation, the internal auditors received the results of the external auditor and other instruments of the tool, and the deadline of one year for the implementation was stipulated. At the end of the deadline, the internal and external auditors applied again the instrument 1. Then, the internal auditors completed a questionnaire to evaluate their satisfaction regarding the quality tool. The evaluation of the hygienic sanitary conditions of the hands and contact surfaces was divided into two stages. First, we evaluated the requirements of hygiene and microbiological analyzes on hands and contact surfaces. Then, the locations received the results and recommendations of adequacy, which were asked to be fulfilled in two months. After this, the local that showed improvements participated in the second stage, with training and new collection of microbiological analyzes. To evaluate the satisfaction of the patients regarding the meals served, we prepared a questionnaire with classifications sucha as: Great; Fair and Poor. In the evaluation of the internal auditors, the instruments were considered Great. After the implementation of the tool there was significant increase in the percentage of overall suitability and requirements, both in the evaluation of the internal external auditor. It was found that in the percentage of overall suitability, before the application of the tool, there was a statistically significant difference in the evaluation between the auditors, and this fact was not observed after the application of the tool. In the evaluation of the meals served, it was found that in the overall average, the requirements were considered Great. It is concluded that the quality tool was effective in adjusting the criteria for the hygienic sanitary control in Nutrition and Dietetics Hospital Services, according to the view of the internal and external auditors and helped in the understanding of the internal auditors, provided a more critical view of the requirements and decreased differences between evaluators. It is seen that the hygienic sanitary conditions of the hands and contact surfaces got better. After the improvement, the patients were satisfied with the meals served due to the implementation of the tool. / O objetivo foi elaborar uma ferramenta de qualidade para Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar e avaliar as condições higiênico-sanitárias desses locais, antes e após a implementação desta ferramenta, na visão do auditor interno e externo. Avaliar a satisfação dos auditores internos, quanto à ferramenta. Verificar as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e superfícies em contato com os alimentos, após melhorias e capacitação e avaliar a satisfação dos pacientes quanto às refeições servidas, após implementação da ferramenta. Esta pesquisa foi dividida em três estudos (1- elaboração e implementação da ferramenta; 2 avaliação das condições higiênico-sanitárias das mãos e superfícies de contato; 3 avaliação da satisação dos pacientes, quanto as refeições servidas). A amostra foi composta por 15 Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar. Para a elaboração da ferramenta de qualidade utilizou-se os requisitos das legislações e normas do Brasil. A ferramenta foi composta por quatro instrumentos de apoio, sendo divididos em Instrumento 1 Avaliação e planejamento da qualidade; Instrumento 2 Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas; Instrumento 3 - Roteiro para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados e Instrumento 4 Roteiro para elaboração dos Controles Operacionais Essenciais. Após a elaboração da ferramenta, realizou-se a avaliação inicial dos requisitos higiênico-sanitários em cada local, através da aplicação do Instrumento 1, pelo auditor interno e externo. O responsável técnico do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar foi considerado o auditor interno, e o auditor externo um profissional com experiência na área de alimentos, que avaliou todos locais. Após aplicação, os auditores internos receberam os resultados da avaliação do auditor externo e os demais instrumentos da ferramenta, sendo estipulado o prazo de um ano para sua implementação. No final do prazo, o auditor interno e externo aplicaram novamente o instrumento 1. Após, os auditores internos preencheram um questionário para avaliar sua satisfação quanto à ferramenta de qualidade. A avaliação das condições higiênico-sanitárias das mãos e superfícies em contato foi dividida em duas etapas. Primeiramente, realizou-se avaliação dos requisitos de higienização e análises microbiológicas nas mãos e superfície em contato. Após, os locais receberam os resultados e recomendações de adequação, sendo estipulados dois meses para adequar-se. Posteriormente, os locais que realizaram as melhorias, participaram da segunda etapa, sendo realizada capacitação e nova coleta das análises microbiológicas. Para avaliar a satisfação dos pacientes quanto às refeições servidas, elaborou-se um questionário, sendo classificadas como: Ótimo; Regular e Ruim. Na avaliação dos auditores internos, os instrumentos foram considerados Ótimos. Após a implementação da ferramenta houve um aumento significativo no percentual de adequação geral e dos requisitos, tanto na avaliação do auditor interno e externo. Verificou-se que no percentual de adequação geral, antes da aplicação da ferramenta, houve diferença estatisticamente significativa na avaliação entre os auditores, sendo esse fato não constatado, após a aplicação da ferramenta. Na avaliação das refeições servidas, constatou-se que na média geral, os requisitos foram considerados Ótimo. Conclui-se que a ferramenta de qualidade foi eficiente na adequação dos critérios para o controle higiênico-sanitário em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar, na visão dos auditores interno e externo e auxiliou no conhecimento dos auditores internos, proporcionou uma visão mais crítica dos requisitos e diminuiu as divergências entre os avaliadores. Constata-se que as condições higiênico-sanitárias das mãos e superfície em contato, melhoraram após as melhorias da lista avaliação e capacitação e pacientes encontraram-se satisfeitos com as refeições servidas, após a implementação da ferramenta.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The World Health Organization estimates that the diseases caused by contaminated food constitute one of the most widespread sanitary problems. Currently, the food prepared at home have had great influence on the ocurrence of outbreaks of Diseases Transmitted by Food (DTFs), as a result of hygienic failures in the manipulation of foods. Taking this situation into account, this work aimed to develop and apply an education program on good practice for the manipulation of foods at home. The present study was conducted in 615 houses distributed in the 8 Administrative Regions (AR) of the city of Santa Maria RS, between March and November 2011. In order to make the diagnosis, the person in charge of the manipulation of foods at home was asked to complete a form covering personal data, knowledge and practice of food safety. Also, a List of Evaluation of Good Practice at Home (LEGPH) was applied to identify the level of hygienic and sanitary conditions in home kitchens. After the diagnosis, an education program was developed using the most popular means of communication reported by the population for a further reapplication of the LEGPH in a third of the sample of homes with the aim of evaluating the efficiency of this program. Through the application of the form, it was found that the urban central region differed in most cases from the north, south, central-west and western regions. The level of education of the interviewees influenced on the classification of the houses, that is, the higher the level of education, the higher the level of adequacy. After the education program, it was verified that there was no significant difference in the level of adequacy of the houses when compared to the first application, however, an enhancement was observed in almost all of the items of the LEGPH. Since it is difficult to modify practices and habits of the population with only three months of educational actions, it is suggested the need to continue with programs on the consciousness-raising process of the population due to the risks related to food manipulation, seeking a food safety perspective and an improvement of the quality of life of the population. / A Organização Mundial de Saúde estima que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo. Atualmente, os alimentos preparados nos domicílios têm grande influência na ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), como resultado de falhas higiênicas na manipulação dos alimentos. Tendo em vista o exposto, objetivou-se desenvolver e aplicar um programa educativo sobre boas práticas na manipulação de alimentos nos domicílios. O presente estudo foi realizado em 615 domicílios distribuídos nas 8 Regiões Administrativas (RA) da cidade de Santa Maria RS, nos meses de março a novembro de 2011. Para a realização do diagnóstico, aplicou-se um formulário com o responsável pela manipulação de alimentos nos domicílios, abrangendo dados pessoais, conhecimentos e práticas em segurança dos alimentos, assim como foi aplicada uma Lista de Avaliação das Boas Práticas nos Domicílios (LABPD) para identificar o nível higiênico-sanitário das cozinhas domiciliares. Após o diagnóstico, foi desenvolvido um programa educativo utilizando os meios de comunicação de maior acesso relatados pela população para, posteriormente, reaplicação da LABPD em um terço da amostra de domicílios com o intuito de avaliar a eficácia desse programa. Constatou-se, através da aplicação do formulário, que a região centro urbano diferiu-se, na maioria das vezes, da região norte, sul, centro-oeste e oeste. O nível de escolaridade dos entrevistados influenciou na classificação dos domicílios, ou seja, quanto maior o nível de escolaridade, maior o nível de adequação. Após o programa educativo, verificou-se que não houve uma diferença significativa no nível de adequação dos domicílios quando comparada com a primeira aplicação; no entanto, observou-se uma melhora em quase todos os itens da LABPD. Por ser difícil modificar práticas e hábitos da população com apenas três meses de ações educativas, sugere-se a necessidade de continuidade de programas no processo de conscientização da população, em virtude dos riscos relacionados à manipulação dos alimentos, buscando uma perspectiva de segurança alimentar e melhoria da qualidade de vida da coletividade.