This study aimed to develop natural antioxidants of Achyrocline satureioides (marcela) and Ilex paraguariensis (yerba mate), in addition to tuscany sausage and porcine barth, with evaluation and determination of the best constitutions in the antioxidant activity and sensory characteristics of products. In the first experiment, was evaluated the effect of two levels (0,5% and 1%) of hydro-ethanolic extracts of marcela and yerba mate, and the mixed composition of extracts of marcela and yerba mate (1/1:v/v) in the inhibition of lipid oxidation and interference in the colorimetric (C Lab) of porcine barth. The antioxidant activity was high for all the extracts and compositions of mi6xed extracts. Values were observed between 91,86 and 99,15% of the inhibition of lipid oxidation in accelerated oxidation test and no significant difference (p>0,05) between treatments. There was no synergistic effect or antagonistic, the composition of mixed extracts of marcela and yerba mate (1/1:v/v) on the inhibition of oxidation. In the analysis of colorimetric coordinates a* and b*, yerba mate extract (1%) obtained the highest value, differentiating it significantly (p<0,05) of the others, indicating greater interference in the color of porcine barth. As for the L* coordinate, control, the mixed compositions of extracts (0,5% and 1%) and extract of marcela (0,5%) showed no significant difference (p>0,05), indicating no interference in the light of porcine barth. In the second experiment was to evaluate the effect of hydro-ethanolic extract and purified extract of marcela and yerba mate, added (0,5%) in tuscany sausage, with analysis of lipid stability (TBARS), quality (pH and sensory attributes) and microbiology (aerobic mesophiles, coliforms at 45 ºC/g, Staphylococcus coagulase positive, Clostridium Sulphite reducing to 46 ºC and Salmonella sp). All treatments showed lipid stability during storage at 4 ºC, except the control that has accelerated the process of oxidation from 30 days. There was no interference of the addition of the extracts on the pH of the sausages in comparison with the control. In sensory analysis the hydroethanolic extract of yerba mate interfere (p<0,05) compared to control. In the microbiological analysis during the period of storage, the count of Clostridium sulphite reducing to 46 C was less than 1x101 CFU. g-1, Staphylococcus coagulase positive was less than 1x102 CFU. g-1, coliforms at 45 º C was less than 1x101 CFU. g-1 and Salmonella was absent in 25g. The count of aerobic mesophiles for all treatments was lower than 106 CFU. g-1, during storage and sausages have slight variations, reducing the count of 12 days and progressive increases. At the end of the storage period from 30 days, there was a process of bacterial growth in all samples, except in sausages added hydro-ethanolic extract of marcela. The addition of 0,5% of purified extracts of yerba mate, or hydro-ethanolic, or purified from marcela can be used in the preparation of tuscany sausage and provide safer products for consumers. / Este trabalho teve como objetivo desenvolver antioxidantes naturais de Achyrocline satureioides (marcela) e de Ilex paraguariensis (erva mate), para adição em lingüiça toscana e banha suína, com avaliação e determinação das melhores constituições quanto à atividade antioxidante e características sensoriais dos produtos. No primeiro experimento, foi avaliado o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extratos hidro-etanólicos de erva mate e de marcela, bem como da composição mista de extratos de erva mate e marcela (1/1:v/v), na inibição da oxidação lipídica e a interferência na colorimetria (CLab) da banha suína. A atividade antioxidante foi elevada para todos os extratos e composições mistas de extratos. Observaram-se valores entre 91,86 e 99,15% na inibição da oxidação lipídica, no teste de oxidação acelerada e não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. Não foi observado efeito sinérgico, nem antagônico, na composição mista de extratos de erva mate e de marcela (1/1:v/v) sobre a inibição da oxidação. Na análise da colorimetria das coordenadas a* e b*, o extrato de erva mate a 1% obteve o valor mais alto, diferenciando-se significativamente (p<0,05) dos demais, indicando uma maior interferência na cor da banha suína. Quanto à coordenada L*, o controle, as composições mistas de extratos (0,5% e 1%) e o extrato de marcela (0,5%) não demonstraram diferença significativa (p>0,05), indicando não haver interferência, na luminosidade, da banha suína. No segundo experimento foi avaliado o efeito do extrato hidro-etanólico e do extrato purificado de marcela e de erva mate adicionado (0,5%) em lingüiça toscana, com análise da estabilidade lipídica (TBARS), qualidade (pH e atributos sensoriais) e microbiologia (aeróbias mesófilos, coliformes a 45 ºC/g, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores a 46 ºC e Salmonella sp). Todos os tratamentos apresentaram estabilidade lipídica durante o período de armazenamento a 4 °C, exceto o controle que sofreu aceleração do processo de oxidação a partir dos 30 dias. Não houve interferência da adição dos extratos sobre o pH das lingüiças em comparação com o controle. Na análise sensorial o extrato hidro-etanólico de erva mate interferiu (p<0,05) em comparação ao controle. Nas análises microbiológicas, durante o período de armazenamento a contagem de Clostridium sulfito redutores a 46 ºC foi menor que 1x101 UFC. g-1, Staphylococcus coagulase positiva foi menor que 1x102 UFC. g-1, coliformes a 45 º C foi menor que 1x101 UFC. g-1 e Salmonella sp foi ausente em 25g. A contagem de aeróbios mesófilos para todos os tratamentos foi inferior a 106 UFC. g-1, durante o armazenamento e as lingüiças sofreram ligeiras oscilações, com redução da contagem de aeróbios no dia 12 e progressivos aumentos. No final do período de armazenagem, a partir de 30 dias, houve um processo de crescimento bacteriano em todas as amostras, exceto em lingüiças adicionadas de extrato hidro-etanólico de marcela. A adição de 0,5% do extrato purificado de erva mate, ou hidro-etanólico, ou purificado de marcela pode ser utilizada na preparação de lingüiça toscana, fornecendo produtos mais seguros para os consumidores.

INTRODUÇÃO E OBJETIVOS: O pão tornou-se, ao longo de sua história, um dos principais alimentos em nível mundial, sendo que nos últimos tempos o enriquecimento da farinha usada no processamento de pães, torna-o um alimento funcional. O bagaço de uva Isabel, o chá verde (Camellia sinensis) e a erva mate (Ilex paraguariensis) são fontes de compostos fenólicos de considerável valor. Popularmente, têm sido estudados por oferecerem benefícios à saúde, como forma de prevenir doenças degenerativas e por trazerem benefícios às indústrias de panificação. O presente trabalho teve como objetivo a adição de extratos de bagaço de uva Isabel, chá verde (Camellia sinensis) e erva mate (Ilex paraguariensis), ricos em compostos fenólicos à farinha de trigo, avaliando o efeito na reologia da farinha, características tecnológicas e sensoriais no processamento de pães de forma.MÉTODOS: Para estudar o efeito dos compostos fenólicos extraídos do bagaço de uva Isabel, chá verde (Camellia sinensis) e erva mate (Ilex paraguariensis) sobre algumas propriedades da farinha de trigo e do pão de forma padronizou-se as concentrações dos extratos sobre a farinha de 1000, 2000, 3000 e 4000 mg EAG/kg e usou-se o método de análise físico-química, reológica e sensorial, sendo no extrato: Quantificação de compostos; Na farinha: Umidade, alveografia, farinografia, falling number e glúten; No pão: Volume específico, colorímetria e análise sensorial (sabor, aroma, textura e aceitação global). PRINCIPAIS RESULTADOS: O extrato de erva mate (Ilex paraguariensis,) apresentou a maior concentração de composto fenólicos, seguido respectivamente pelo bagaço de uva Isabel e chá verde (Camellia sinensis). Nas análises reológicas a farinha com aplicação de extrato de bagaço de uva (EBU) apresentou melhorias nas características desejadas para a panificação, evidenciadas pelo aumento da força do glúten e da absorção de água, apresentando uma farinha com maior tolerância a força mecânica (stress). O extrato de erva mate apresentou bons resultados quando aplicado na panificação, confirmados pelo aumento do volume específico, pela coloração mais próxima do controle (miolo branco) e pela preferência no atributo aceitação global do teste sensorial. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO: As diferenças observadas nas propriedades reológicas, físico-químicas e sensoriais nas farinhas e nos pães formulados com extratos de bagaço de uva Isabel, chá verde (Camellia sinensis) e erva mate (Ilex paraguariensis) em diferentes dosagens, são atribuídas às interações por diversos mecanismos entre compostos fenólicos e proteínas, sendo essas formadoras da rede de glúten, influenciando diretamente na força da farinha e na capacidade de retenção do gás aumentando o volume dos pães. / INTRODUCTION AND OBJECTIVES: The bread became, throughout its history, a major food worldwide, and the enrichment of flour making the functional bread has become a practice of recent times. The grape marc Isabel, green tea (Camellia sinensis) and yerba mate (Ilex paraguariensis) are sources of phenolic compounds of considerable value. Popularly, have been studied for offering health benefits, in order to prevent degenerative diseases and for bringing benefits to bakery industries. This study aimed to the addition of Isabel grape pomace extracts, green tea (Camellia sinensis) and yerba mate (Ilex paraguariensis), rich in phenolic compounds wheat flour, to evaluate the effect on the rheology of flour, features technological and sensory. METHODS: To study the effect of phenolic compounds extracted from grape pulp Isabel, green tea (Camellia sinensis) and yerba mate (Ilex paraguariensis) on some properties of wheat flour and bread so it was standardized concentrations of the extracts in flour 1000, 2000, 3000 and 4000 mg GAE / kg and used the method of physical-chemical, rheological and sensory, and the extract: Quantification of compounds; In flour: Moisture, alveography, farinography, falling number and gluten; In the bread: Specific volume, colorimetry and sensory analysis (taste, aroma, texture and overall acceptability). MAIN RESULTS: The yerba mate extract (Ilex paraguariensis) had the highest concentration of phenolic compound, followed respectively by marc Isabel and green tea (Camellia sinensis). All rheological tests with flour grape pomace extract application (EBU) showed improvements in the characteristics desired for baking, as evidenced by the increased gluten strength and water absorption, with a flour with increased tolerance to mechanical stress (stress). The yerba mate extract showed good results when applied in baking, confirmed by the increase in specific volume, the closest color control (white pith) and preferably in the global acceptance of the sensory test attribute. DISCUSSION AND CONCLUSION: The observed differences in rheological properties, physicochemical and sensory in flours and breads made with grape pomace extracts Isabel, green tea (Camellia sinensis) and yerba mate (Ilex paraguariensis) in different dosages, are attributed to interactions by different mechanisms between phenolic compounds and proteins, and those forming the gluten network, directly influencing the strength of flour and gas retention capacity by increasing the volume of the bread.

Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / A erva-mate (Ilex paraguariensis) contribui para a perda de peso e reversão da resistência à insulina, mesmo em combinação com dieta hiperlipídica, despertando interesse do seu uso como uma possível estratégia no controle da obesidade. Previamente demonstramos que ratos desmamados precocemente desenvolvem sobrepeso, obesidade central, hiperleptinemia, resistência à insulina e à leptina na idade adulta. Propomos então avaliar os benefícios do extrato aquoso do Ilex paraguariensis sobre a composição corporal, perfis lipídico e hormonal, sinalização da leptina, neuropeptídeos envolvidos com o controle do consumo alimentar, marcadores inflamatórios e do estresse oxidativo. Para indução do desmame precoce, as tetas das ratas lactantes foram envolvidas com uma atadura para bloquear o acesso da prole ao leite materno nos últimos 3 dias da lactação (grupo DP). Os filhotes do grupo controle tiveram livre acesso ao leite durante todos os 21 dias do período de lactação normal (grupo C). Aos 150 dias de idade, as proles DP foram subdivididas em: DP e DP+Mate, de acordo com o tratamento (água ou extrato aquoso de erva-mate 1g/kg PC, respectivamente), por gavagem, diariamente, por 30 dias. As proles C receberam água por gavagem por 30 dias. Aos 180 dias de idade, os 3 grupos foram sacrificados por decapitação. Dados foram considerados significativos quando p <0,05. Aos 180 dias (1 mês após o tratamento), o grupo DP+Mate corrigiu várias alterações observadas no grupo DP, tais como maior massa corporal (+9%), massa de tecido adiposo retroperitoneal e epididimal (+34% e +39%, respectivamente), gordura corporal total (+76%), gordura subcutânea (+61%), área de adipócitos viscerais (+34%), triglicerídeos séricos (+35%), TNF-&#945; no núcleo ARC (+57%), expressão de IL-1&#946; no adipócito (+3,6 vezes), percentual de esteatose hepática (+4,8 vezes) e TBARS em fígado e plasma (+56%, +87%). A atividade SOD diminuída no grupo DP é normalizada pelo tratamento com mate, enquanto, paradoxalmente, a catalase que estava aumentada no grupo DP é normalizada com o tratamento com mate. As alterações de glicemia e HDL-c sérico no grupo DP não se modificaram ao final do tratamento com a erva-mate. A hiperfagia não foi observada na prole DP+Mate, provavelmente devido a normalização parcial da sensibilidade central à leptina (confirmada pelo teste do efeito anorexigênico da leptina) e pela redução de NPY e aumento de POMC. Assim, até o momento evidenciamos que o tratamento por 30 dias com extrato de erva-mate foi capaz de impedir a gênese de obesidade abdominal, a resistência à leptina, a hipertrigliceridemia e algumas alterações do perfil inflamatório e do estresse oxidativo nos ratos com obesidade programada pelo DP, tornando o uso da erva-mate como uma estratégia promissora no controle de peso e das desordens metabólicas presentes na obesidade.

Está bem estabelecido que o diabetes melito está associado a uma série de distúrbios clínicos que envolvem a alteração no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios. Tem-se observado aumento importante da morbidade e mortalidade associadas a esta doença, sendo que dentre as causas, em ambos os tipos de diabetes (1 e 2), têm-se o aumento de fatores de risco, como o sobrepeso ou obesidade e o estilo de vida sedentário. A erva-mate (Ilex paraguariensis) tem apresentado grande potencialidade para utilização preventiva e terapêutica no diabetes graças à atividade biotiva dos seus compostos (metilxantinas, polifenóis e saponinas), capazes de alterar o metabolismo tecidual energético tanto em protocolos experimentais com animais de laboratório quanto humanos. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi elucidar o efeito da administração do chá de mate em ratos Wistar diabéticos, tendo como foco o metabolismo tecidual muscular e hepático. Para tanto, ratos Wistar machos foram submetidos a indução do diabetes experimental com injeção de estreptozotocina (65 mg/kg, i.p.) e posteriormente tratados com o extrato aquoso de erva-mate através da água de beber por 30 dias. Ao final do tratamento, os animais foram eutanasiados e os tecidos (soro, músculo, fígado e tecido adiposo retroperitoneal e epididimal) foram coletados para análise. / There is a well known relationship between metabolic disturbances and clinical events related to diabetes and a dangerous prevalence increase worldwide for both types of this disease (diabetes type 1 and 2). This enhancement is caused by overweight, sedentary lifestyle and other risk factors associated to occidental habits. Yerba-mate (Ilex paraguariensis) has been presented a potential use to preventive and therapeutical aspects of diabetes due to its bioactive fractions (methylxanthines, saponins and polyphenols), which have a capability to improve energetic metabolism in murine models and human. The aim of this study was to elucidate the effect of yerba-mate on hepatic and muscle energetic metabolism of diabetic rats. To perform the diabetes inducing protocol Wistar rats received streptozotocin (65mg/kg i.p.), then the mate treatment protocol was performed daily and offered as a drink tea. After a 30-day treatment, the animals were weighed and euthanized to evaluate metabolic parameters on liver, adipose tissue, muscle and serum.

O grande acúmulo de saponinas nos frutos imaturos de erva mate permite considerá-los uma fonte de matéria prima abundante e ainda não explorada para obtenção de saponinas. As saponinas são conhecidas como tensoativos naturais, sendo utilizadas pelas suas propriedades emulsificantes e farmacológicas. O presente estudo teve como principal objetivo avaliar o uso de técnicas de extração emergentes, como Extração assistida por Ultrassom (US), Campo Elétrico Moderado (CEM) e Extração por Fluido Supercrítico (EFS) para a extração seletiva de saponinas a partir de frutos imaturos de erva mate. Foram investigadas três condições de intensidade de ultrassom (565, 423 e 282 W cm-²) e de intensidade de campo elétrico (50, 37,5 e 25 V cm-1) associadas a diferentes temperaturas de operação. A interação das intensidades de ultrassom e de campo elétrico com diferentes temperaturas foi avaliada através do método de superfície de resposta. Para as extrações por fluido super e sub crítico foram utilizadas três condições de pressão (10, 20 e 30 MPa) e posteriormente sua correlação com diferentes vazões de solvente (1,62; 2,22 e 2,78 x10-4 kg s-1) e temperatura (30, 40 e 50 °C) foi investigada através do métodos de superfície de resposta. Curvas de rendimento das extrações em função do tempo foram levantadas para as condições ótimas de campo elétrico e intensidade de ultrassom (37,5 V cm-1 e 565 W cm-², respectivamente) a 40°C. As curvas foram modeladas matematicamente, com ajuste satisfatório, por modelos cinéticos de 1ª e 2ª ordem e também por um modelo difusivo baseado na 2ª Lei de Fick. Para extração supercrítica, foi construída a curva de extração para a condição de 10 MPa e 40 °C e esta curva foi modelada matematicamente. Assim, foram estimados parâmetros relacionados à transferência de massa, importantes para a compreensão fenomenológica dos processos extrativos. Nesse estudo, a extração com CO2 supercrítico mostrou-se tecnicamente viável para a obtenção de saponinas, sendo mais seletiva em relação aos processos por campo elétrico e ultrassom. Os ensaios com ultrassom e campo elétrico conseguiram gerar extratos brutos com até 68,30 e 64,26 μgilexmg-1extrato em massa de equivalente de saponina por massa de extrato, respectivamente. Os extratos obtidos com fluido supercrítico apresentaram elevada seletividade para saponinas, gerando extratos brutos com até 100,9 μgilex mg-1 extrato de saponina por massa de extrato. A pressão de operação não apresentou efeito tanto no rendimento global de extrato quanto no de saponina. / Considering the substantial amount of saponins in unripe yerba mate fruits, they are an abundant source of raw material not exploited yet. Saponins are known as natural surfactants, being used by their emulsifier and pharmacological properties. This study aimed to evaluate emergent extraction techniques such as Ultrasound (US), Moderate Electric Field (MEF) and Supercritical Fluid Extraction (SFE) for the selective extraction of saponins from unripe fruits of yerba mate. Three power conditions (565, 423 and 282W cm-2), electric field intensities (50, 37.5 and 25 V cm-1) and pressure conditions (10, 20 and 30 MPa) were initially assayed for US, MEF and SFE respectively at 40 °C. Power and electric field intensity were found to affect the saponins yields, thus, their correlation with different temperatures were evaluated with a factorial design. At the optimal condition, US and MEF saponins yields were 6.42% and 6.83% (%gilex gextract-1). Extraction yield curves were raised for optimum conditions of electric field and ultrasound power (37.5 V cm-1 and 565 W cm-², respectively). Three different kinetic models were used to model mathematically the overall extraction curves, namely a first-order, second-order, and a mass transfer model based on Fick’s Law. The operating pressure had no effect on either the overall brute extract or saponins yield for SFE. Although the extracts obtained with supercritical fluid showed low brute extracts yields, it was highly selective for saponins yielding up to 10.09%. For supercritical extraction, the extraction curve for 10 MPa and 40 °C was assayed and the experimental data fitted by a mathematical model. Parameters related to mass transfer, important for understanding of the extractive processes, were successfully estimated. In this study, the extraction with ultrasounds, electric field and supercritical CO2 were shown to be technically viable to obtain saponins from unripe yerba mate fruits, being EFS more selective than the other technics studied.

O presente trabalho baseia-se no estudo da erva-mate (Ilex paraguariensis) através das técnicas PIXE, RBS e ERDA, com o intuito de avaliar a concentração dos elementos constituintes dessa planta quando ela é submetida a diferentes condições. Com a análise de 20 marcas distintas de erva-mate produzidas no estado do Rio Grande do Sul e disponíveis no comércio de Porto Alegre, buscou-se a determinação da concentração média dos metais presentes na erva-mate. As mesmas amostras foram também analisadas após a passagem de água quente pela erva, simulando o ato de tomar chimarrão, hábito comum nos estados do sul do Brasil. Tal análise revelou que a concentração de alguns metais como, por exemplo, Al e Si, aumenta após a passagem da água quente, enquanto que, para outros, como K, Cl e Mg, a concentração diminui. Variando-se o volume de água utilizado na infusão, observou-se que a concentração de alguns elementos é dependente de tal variável. Através da variação da temperatura da água utilizada na infusão, foi possível determinar quais os elementos cuja solubilidade em água é dependente da temperatura. Foram investigadas, também, amostras representativas das principais etapas do processo de fabricação, revelando a influência do processamento industrial na constituição elementar da erva-mate. / In the present work we investigated the elemental concentration of mate tea leaves (Ilex paraguariensis) when submited to different conditions. To this end, analytical techniques such as PIXE, RBS and ERDA were employed. Sampling 20 different trademarks of mate tea made in Rio Grande do Sul state and sold at Porto Alegre shops, we determined the mean metal concentration present in the product. Moreover, the same samples were analyzed after the passage of hot water through it, simulating the beverage drunk by people living particularly in the southern states of Brazil, Uruguai and Argentina. This analysis shows that the concentration of some elements like Al and Si increases after the passage of the water, while for other elements like K, Cl and Mg, the concentration decreases. By varying the volume of hot water used in the infusion, it was observed that the concentration of some elements is dependent on the volume used. Moreover, experiments where the temperature of the water used in the infusion was changed allowed to pinpoint those elements whose concentration is dependent on this variable. Finally, it was investigated samples representative from the main steps of the manufacturing process, in order to access the influence of the industrial process in the elemental concentration of the mate tea leaves.

Países têm mudados suas políticas econômicas. As formas de governança tidas como protecionistas são discutidas quanto a sua eficácia como modelos de gestão atuais, obrigando a todos, estados, empresas, indivíduos, a compreenderem a amplitude e profundidade de mudanças rápidas e grandiosas em seus vários aspectos. Muitas empresas não se sentem prontas para sozinhas assumirem estes novos desafios; por isto, um crescente número de alianças vem se formando em vários lugares do mundo, buscando reforçar competências e sanar deficiências para então competir e sobreviver. O Pólo Ervateiro do Norte Gaúcho, considerado como um centro de produção do Estado do Rio Grande do Sul, é o objeto deste estudo. Buscou-se conhecer as características individuais das empresas que executam processo de industrialização e comercialização, sob o aspecto de cadeia de valores e condutores de singularidade (Porter 1989); e o quanto estas empresas se assemelham para futuramente poderem se unir buscando novos mercados, inclusive internacionais, os quais oferecem grandes oportunidades. Ao final, o trabalho apresenta um quadro dos grupos de empresas afins, tipos de alianças que se adequam às suas realidades, etapas de processos que cada grupo deverá desenvolver com base nas suas características, para que possam se inserir no mercado internacional, e uma análise do nível de dificuldade que provavelmente os grupos enfrentarão no desenvolvimento e gerenciamento das alianças. / The world is not closed and unknown anymore. The governance forms considered as protectionists are discussed as for its effectiveness as current administration models, forcing to ali, states, companies, individuais, to understand it the width and depth of fast and huge choices in their several aspects. A lot of companies don't feel ready for alone to assume these new chailenges; then, a crescent number of alliances are getting together in several places of the world, searching for to reinforce competences and to cure dificiencies overcome to compete and to survive. The Pólo Ervateiro Gaúcho, considered as a center of production of the State of Rio Grande do Sul, is the object of this study. It was tried to know the individual characteristics of the companies that execute industrialization process and commercialization, under the aspect of chain of values and drivers of singularity (Porter, 1989); and how much these companies resemble each other for hereafter to be able to join looking for new markets, besides international, ones which ofter great opportunities. At the end, the work presents a picture of the groups of similar companies, types of alliances that can be adapted to their realities, stages of processes that each group should develop base in their characteristics, so that they can interfere in the international market, and an analysis of the levei of difficulty that probably the groups will face in the development and administration of alliances.

Ilex paraguariensis A. St.-Hil., conhecida como erva-mate, é uma árvore nativa da América do Sul onde as folhas e pequenos ramos secos são usados para preparar o chimarrão. Possui uma composição química complexa, da qual pode-se vislumbrar muitas aplicações potenciais, que poderiam vir a ampliar o emprego da erva-mate e, conseqüentemente, do mercado para esta matériaprima. As folhas de I. paraguariensis contem xantinas, flavonóides, derivados do ácido cafeoilquínico e uma quantidade significativa de saponinas triterpenóides (cerca de 10%). Neste estudo foram investigados quimicamente extratos hidroetanólicos de I. paraguariensis, de suas frações, e de algumas substâncias de referência, como também os efeitos desses na atividade antioxidante, no acúmulo de gordura (TG) e na atividade lipolítica em cultura de células 3T3-L1. Neste sentido obtivemos extratos brutos hidroetanólicos de folhas verdes (EBV) e secas (EBS) maceradas, os quais foram fracionados originando 8 frações. Ácido ursólico, ácido clorogênico e rutina foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Também foi realizada a determinação de fenóis por catequinas e pela precipitação por proteínas. A fração fenólicos da folha verde apresentou atividade antioxidante superior às substâncias de referência rutina e ácido clorogênico, enquanto que o ácido ascórbico apresentou a melhor atividade. O ensaio com brometo de 3- (4,5-dimetil)difenil tetrazólio (MTT) demonstrou que os extratos e padrões testados entre 50 μg/mL e 1000 μg/mL não foram citotóxicos para as células 3T3-L1. Dentre as frações testadas para a atividade na adipogênese, a fração resíduo aquoso da folha verde (RAV) apresentou maior inibição (24%) no teor de TG na concentração de 100 μg/mL. Dentre as substâncias de referência testadas, os melhores resultados foram obtidos com o ácido caféico nas concentrações de 300 μg/mL e da rutina na concentração de 100 μg/mL. Em relação à ativividade na lipólise, a fração RAV apresentou o melhor resultado nas concentrações de 50 e 75 μg/mL. Entre as substâncias de referência, o ácido gálico apresentou resultado significativo em relação à atividade antilipolítica nas concentrações de 500 e 1000 μg/mL. Para elucidar em qual estágio da adipogênese e da lipólise os extratos, frações e padrões atuam, são necessários a investigação da avaliação da ação desses extratos e frações através de análise de expressão de genes ligados a adipogênese e a atividade lipolítica. / Ilex paraguariensis A. St.-Hil., known as maté, is a native tree from South América which leaves and twigs are used to prepare the traditional beverage “chimarrão”. It has a complex chemical composition that might have many potential applications in order to increase the use of maté and then, in consequence, increase the market demand of this raw material. Leaves from I. paraguariensis have xanthines, flavonoids, cafeoylquinic acid derivatives and triterpenoid saponins (ca. 10%). Herein, it was investigated, both chemically and biologically, the hydroethanolic extracts of leaves from I. paraguariensis, its fractions, and some reference substances, as the antioxidant activity, the adipogenesis (TG) and lipolytic activities in 3T3-L1 cell culture. So, it was prepared hydroethanolic extracts of fresh (EBV) and dried leaves (EBS) by maceration, which submitted to further fractionation furnished 8 fractions. Ursolic acid, chlorogenic acid and rutin were determined in these samples by liquid chromatography (HPLC) Also, phenolic constituents were determined using catequines and protein precipitation methods. The phenolic fraction from fresh leaves presented better antioxidant activity than the tested reference substances (rutin and chlorogenic acid), while ascorbic acid presented the best activity. The MTT assay showed that the tested extracts and fractions among 50 μg/mL and 1000 μg/mL did not present citotoxicity to 3T3-L1 cells. Among the tested fractions to adipogenesis, the aqueous residue fraction from fresh leaves (RAV) presented best inibition (24%) of TG at 100 μg/mL. Among tested reference substances, cafeic acid at 300 μg/mL, and rutin at 100 μg/mL presented the best results. In relation to the lipolytic activity, the RAV fraction presented best results at 50 e 75 μg/mL and, among the tested reference substances, galic acid presented best results at 500 e 1000 μg/mL. In order to understand the mechanim of action of these fractions and reference substances at the adipogenesis and lipolysis further studies will be performed specially those about the influence on the gene expression.

Atualmente a crescente preocupação com a melhoria da qualidade de produtos e da segurança dos alimentos tem levado as instituições públicas e privadas ao desenvolvimento e a utilização de diversos sistemas e programas de qualidade. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), além de regulamentado pelos órgãos oficiais de controle, tem se revelado como ferramenta básica do sistema moderno de gestão, precursora da garantia da qualidade. A exemplo de outros alimentos, se observa para o caso de erva-mate, uma grande preocupação com a segurança da mesma em relação à saúde dos consumidores. O presente trabalho, tem como objetivo propor um protocolo para a implementação do sistema APPCC, na cadeia agroindustrial da erva-mate. Para isto foi desenvolvida uma pesquisa descritiva em duas agroindústrias da região do Alto Uruguai Rio-grandense, onde se associou os conceitos de cadeia agroindustrial ao sistema APPCC. Os resultados apontam que a implantação do sistema APPCC na cadeia da erva-mate é possível, como já obtido com outras cadeias agroindustriais. Com o sistema APPCC pode-se obter: alto nível de segurança alimentar para o produto erva-mate; contribuição para redução de custos; consolidação da imagem e credibilidade tanto da empresa como do produto junto aos clientes; aumento da auto confiança e da satisfação das pessoas envolvidas no processo de produção. Espera-se que os conhecimentos gerados neste trabalho possam contribuir para a aplicação na elaboração de políticas para toda a cadeia agroindustrial da erva-mate, na formulação de estratégias empresariais e usa-lo como ferramenta gerencial para que possa melhorar a eficiência e eficácia desta cadeia.

O presente trabalho baseia-se no estudo da erva-mate (Ilex paraguariensis) através das técnicas PIXE, RBS e ERDA, com o intuito de avaliar a concentração dos elementos constituintes dessa planta quando ela é submetida a diferentes condições. Com a análise de 20 marcas distintas de erva-mate produzidas no estado do Rio Grande do Sul e disponíveis no comércio de Porto Alegre, buscou-se a determinação da concentração média dos metais presentes na erva-mate. As mesmas amostras foram também analisadas após a passagem de água quente pela erva, simulando o ato de tomar chimarrão, hábito comum nos estados do sul do Brasil. Tal análise revelou que a concentração de alguns metais como, por exemplo, Al e Si, aumenta após a passagem da água quente, enquanto que, para outros, como K, Cl e Mg, a concentração diminui. Variando-se o volume de água utilizado na infusão, observou-se que a concentração de alguns elementos é dependente de tal variável. Através da variação da temperatura da água utilizada na infusão, foi possível determinar quais os elementos cuja solubilidade em água é dependente da temperatura. Foram investigadas, também, amostras representativas das principais etapas do processo de fabricação, revelando a influência do processamento industrial na constituição elementar da erva-mate. / In the present work we investigated the elemental concentration of mate tea leaves (Ilex paraguariensis) when submited to different conditions. To this end, analytical techniques such as PIXE, RBS and ERDA were employed. Sampling 20 different trademarks of mate tea made in Rio Grande do Sul state and sold at Porto Alegre shops, we determined the mean metal concentration present in the product. Moreover, the same samples were analyzed after the passage of hot water through it, simulating the beverage drunk by people living particularly in the southern states of Brazil, Uruguai and Argentina. This analysis shows that the concentration of some elements like Al and Si increases after the passage of the water, while for other elements like K, Cl and Mg, the concentration decreases. By varying the volume of hot water used in the infusion, it was observed that the concentration of some elements is dependent on the volume used. Moreover, experiments where the temperature of the water used in the infusion was changed allowed to pinpoint those elements whose concentration is dependent on this variable. Finally, it was investigated samples representative from the main steps of the manufacturing process, in order to access the influence of the industrial process in the elemental concentration of the mate tea leaves.