Este trabalho teve como objetivo a síntese e caracterização de sílicas mesoporosas suportadas com níquel para atuarem como catalisadores na hidrogenação de óleos vegetais. Foram escolhidas as sílicas mesoporosas ordenadas do tipo SBA-15 e FDU-1, sintetizadas a partir de TEOS como fonte de sílica e copolímeros triblocos como agentes direcionadores de estrutura em meio HCl. O Ni(NO3)2.6H2O foi utilizado como fonte de metal, cuja solução aquosa com a concentração de níquel desejada foi adicionada à sílica antes da remoção do molde polimérico, originando os precursores dos catalisadores. Após a impregnação, as amostras foram submetidas à calcinação sob atmosfera de ar, gerando o precursor na forma de óxido que ao ser tratado com H2 é reduzido Nio , forma ativa do catalisador. As técnicas de termogravimetria, termogravimetria derivada, difração de raios X a alto e baixo ângulo, isotermas de adsorção de nitrogênio e absorção atômica foram empregadas para a caracterização destes materiais. A TG/DTG foi utilizada para a simulação das melhores condições de calcinação/redução. As amostras foram calcinadas em um forno tubular com controlador de temperatura. Os ensaios de DRX confirmaram a fase NiO após calcinação e a fase Nio na redução, por termogravimetria. A difração por raios X, confirmou a presença da fase Ni . Os resultados dos ensaios de difração de raios X a baixo ângulo indicaram que com teores de Ni de até 10%, não há modificação na estrutura dos materiais SBA-15 e FDU-1. As isotermas de adsorção de nitrogênio são do tipo IV, características de materiais mesoporosos. Os teores de níquel foram medidos por absorção atômica. Os valores de áreas superficiais dos materiais com 10% de Ni foram superiores a 300 m2 /g, sugerindo que tais materiais são promissores para prosseguir com os estudos e efetivamente testá-los como catalisadores na hidrogenação de óleos vegetais / This work aimed at the synthesis and characterization of mesoporous silica supported with nickel to act as catalysts in the hydrogenation of vegetable oils. The SBA-15 and FDU-1 were chosen as mesoporous ordered silica types, synthesized from TEOS as a source of silica and tribloco copolymers as molded agents of the structure in the midst HCl. The Ni(NO3)2.6H2O was used as a source of metal, whose aqueous solution with the desired concentration of nickel has been added to the silica before the removal of mold polymer, forming the catalytic precursors. After impregnation, the samples were subjected to calcination under air atmosphere, creating the precursor in the oxided form which being treated with H2 is reduced to Nio , active form of the catalyst. The TG techniques, thermogravimetric derived, X-ray diffraction at high and low angles, nitrogen adsorption isotherms, and atomic absorption spectrometry were used to characterize these materials. The TG / DTG were used for the simulation of best calcination / reduction conditions. The samples were calcined in a tubular oven with temperature controller. The DRX tests confirmed the NiO phase after calcination and Nio phase in the reduction by TG. The SAXS results indicated that Ni levels up to 10% do not change the material structures such as SBA-15 and FDU-1. The nitrogen adsorption isotherms are the IV type, characteristics of mesoporous materials . The nickel levels were measured by atomic absorption spectrometry. Surface area values for materials with Ni10% were greater than 300 m2 / g, suggesting that such materials are promising to proceed with the studies and test them effectively as catalysts in the hydrogenation of vegetable oils

Orientador: Célio Pasquini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-21T15:29:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_FranciscoSenna_M.pdf: 2577567 bytes, checksum: 88e8b413d192407a39a0f0d341572223 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A autoxidação de lipídeos é uma das principais causas de degradação de óleos e gorduras. Este processo gera uma série de compostos indesejáveis, tais como, peróxidos, hidroperóxidos e ácidos carboxílicos de cadeia curta. A determinação da estabilidade oxidativa de um óleo, é, portanto, essencial para estimar o tempo de prateleira - um parâmetro importante para a indústria alimentícia. Para quantificar o grau de oxidação de um óleo, uma série de parâmetros pode ser utilizada, como os índices de peróxido e de anisidina, o teor de dienos conjugados, dentre outros. Métodos acelerados foram desenvolvidos para a estabilidade oxidativa - uma medida da variação do grau de oxidação ao longo do tempo -, em particular o método Rancimat. Nele, uma amostra de cerca de 3 g de óleo e aquecida em temperaturas na faixa de 100-130 °C, e um fluxo de ar constante e passado através da amostra e carreado para um recipiente contendo água deionizada. O monitoramento da condutividade elétrica desta solução permite identificar o período de tempo necessário para que a taxa de formação de ácidos carboxílicos de cadeia curta se torne significativa. Este tempo é denominado tempo de indução (TI), e corresponde ao índice de estabilidade oxidativa (OSI - Oxidative Stability Index) do óleo. A espectroscopia de emissão no infravermelho próximo (NIRES), por outro lado, permite o monitoramento de hidroperóxidos, devido ao aumento e alargamento de uma banda em 2900 nm que ocorre ao longo do processo oxidativo. Neste trabalho foi desenvolvido e avaliado um fotômetro NIRES, dedicado para a determinação de estabilidade oxidativa. No método NIRES, uma amostra de 10 mL e aquecida a uma temperatura fixa (140 - 180 °C), sendo mantido um fluxo constante de ar purificado ao redor da amostra. A emissividade do óleo em 2850 e 2675 nm e continuamente monitorada com um detector de PbS, sendo a seleção dos comprimentos de onda realizada por dois filtros de interferência. A formação de hidroperóxidos ocasiona um aumento significativo da emissividade a 2850 nm, permitindo a determinação de TI de forma análoga ao método Rancimat.. O equipamento construído apresenta uma série de vantagens com relação ao método Rancimat, tais como: rapidez na análise, simplicidade operacional, menor consumo de amostra e a possibilidade de determinar a estabilidade oxidativa em temperaturas de fritura (140-180 °C). A precisão do método NIRES encontrada é equivalente à precisão do método Rancimat, e existe uma correlação entre eles (R = 0,90). / Abstract: Lipid autoxidation is the main cause of fats and oils deterioration. This process generates a series of undesirable compounds, such as hydroperoxides and low chain carboxylic acids. Thus, determination of oil fs oxidative stability is essential for estimation of the shelf life - an important parameter for the food industry. Several parameters are used for quantifying the degree of oxidation of an oil sample, such as the peroxide value, anisidine value, and conjugated dienes. Accelerated methods have been developed for measuring oxidative stability - the variation of the degree of oxidation with time -, particularly the Rancimat method. In this method, a constant air flow passes through a 3 g oil sample, heated at 110 - 130°C, and then is collected in a vessel containing deionized water. By monitoring the deionized water fs conductance, an induction time (IT) - which corresponds to the Oil Stability Index (OSI) - can be determined. On the other hand, near infrared emission spectroscopy (NIRES) allows the determination of IT by monitoring the formation of hydroperoxides. As the oil undergoes autoxidation, a band at 2900 nm becomes broader and more intense. In this work, a near infrared emission spectroscopy photometer, dedicated to determination of oxidative stability, has been developed and evaluated. In the NIRES method, a 10 mL oil sample is heated at a constant temperature (140 - 180 °C), and a purified air flow is maintained around the sample. The oil fs emissivity at 2675 and 2850 nm is continually monitored with a PbS detector, and the wavelengths are selected with two interference filters. Formation of hydroperoxides increases significantly the emissivity at 2900 nm, allowing the determination of IT in a way analogous to the Rancimat method. The developed equipment presents several advantages towards the Rancimat, including: faster analysis, lower sample consumption, operational simplicity, and the possibility of measuring oxidative stability at frying temperatures. Also, the method fs precision is equivalent to the Rancimat fs precision, and a correlation between them has been found (R = 0,90). / Mestrado / Quimica Analitica / Mestre em Química

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Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Valdecir Luccas / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-10T18:45:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quast_LedaBattestin_D.pdf: 1972832 bytes, checksum: a34ffd60e85d88858ba49961e507cd34 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A influência da incorporação de gorduras alternativas low e zero trans na cristalização da manteiga de cacau foi avaliada através da caracterização física de misturas binárias de manteiga de cacau com gordura de cupuaçu, gordura CBR low trans e gordura CBS, nas proporções de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 %. O processo de pré-cristalização (temperagem) foi realizado em um reator encamisado de escala piloto dotado de um agitador e com capacidade para 700 mL. As amostras foram caracterizadas através da curva de sólidos, tensão de ruptura (snap test), calorimetria diferencial de varredura e difração de raios-X. A melhor condição de pré-cristalização da manteiga de cacau pura (taxa de resfriamento de 1,8 ºC/min, cristalização à 24 ºC por um tempo de 8 minutos) também foi utilizada nos ensaios com as misturas, com exceção das amostras com 20, 25 e 30 % de CBR e CBS que foram pré-cristalizadas a 23 ºC por 10 minutos. A manteiga de cacau apresentou um perfil de fusão de gordura na boca, DS(25ºC-35ºC), de 59,2 %, que sofreu apenas pequenas alterações com a adição de até 20 % de cupuaçu e até 30 % de CBR. A curva do conteúdo de sólidos sugere a formação de um eutético entre a manteiga de cacau e a gordura CBS. A tensão de ruptura para a manteiga de cacau foi de 2,48 kgf/cm2 e a adição das gorduras tende a diminuí-la, sendo que com 30 % de cupuaçu e 30 % de CBR esse valor foi 1,90 kgf/cm2 e 1,81 kgf/cm2, respectivamente. Para a amostra com 30 % de CBS a tensão de ruptura baixou para 0,39 kgf/cm2. Observou-se uma diminuição do ponto de fusão das misturas quando comparadas à da manteiga de cacau pura. A difração de raios-X identificou a forma cristalina b como predominante para a manteiga de cacau e para a gordura de cupuaçu enquanto que para as gorduras CBR e CBS a principal forma cristalina é a b'. A incorporação de apenas 10 % das gorduras CBR e CBS à manteiga de cacau promoveu interferências na estruturação cristalina das amostras. O estudo indicou ser possível adicionar até 30 % de gordura de cupuaçu ou CBR e até 10 % de gordura CBS sem alterar de forma sensível os atributos físicos da manteiga de cacau / Abstract: Physical properties of pre-crystallized cocoa butter with the addition of alternative low and zero trans fats were studied. Binary mixtures of cocoa butter were conducted using cupuassu fat, CBR low trans and CBS at 5, 10, 15, 20, 25 and 30 % (w/w) levels. Pre-crystallization was carried out using a lab scale jacket vessel (700 mL) whit stirring system. Samples were evaluated by means of solid fat content, snap test, differential scanning calorimetry and X-Ray diffraction. The better condition for plain cocoa butter pre-crystallization was determined as follows: cooling rate (1,8 ºC/min), crystallization time (8 minutes), crystallization temperature (24 ºC). These conditions were also used for mixtures precrystallization (tempering). Mixtures with 20, 25 and 30 % of CBR and CBS were pre-crystallized at 23 ºC for 10 minutes. Regarding to solid fat content, cocoa butter fusion profile DS(25ºC-35ºC) was 59,2 %. Similar values were obtained for mixtures with up to 30 % of cupuassu and up to 30 % of CBR fats. Mixtures with CBS fat indicated eutectic effect. Snap value for crystallized cocoa butter was 2,48 kgf/cm2. The snap values decreased with the increase of the alternative fats proportion. Mixtures containing cupuassu fat or CBR have similar trend regarding to snap values profile. For mixtures with 30 % of cupuassu and CBR the snap values were 1,90 kgf/cm2 and 1,81 kgf/cm2, respectively. CBS 30% have the lowest snap value (0,39 kgf/cm2). Similar trend was observed regarding to melting point. Alternative fats incorporation decreased the melting point of the mixtures. Regarding to X-Ray diffraction, cocoa butter and cupuassu fat patterns results showed the formation of ß phase. For CBS and CBR patterns, there are evidence of ß¿ phase formation. The addition of 10 % CBR and CBS fat to cocoa butter was detected by X-ray diffraction patterns. The addition of up to 30 % cupuassu or CBR fat, and up to 10 % CBS butter showed no significant differences of physical properties when compared to cocoa butter / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des contaminants de notre environnement et de notre alimentation. En raison de leur toxicité, la Commission européenne a réglementé leur teneur dans les denrées alimentaires et notamment dans les huiles. Les industriels des corps gras ont donc pour obligation de vérifier la conformité de leurs produits. Dans ce contexte, le groupe Lesieur souhaiterait développer un nouvel outil analytique rapide et portable. Ainsi, ce vaste projet de recherche vise à concevoir un microsystème électrophorétique capable d'analyser les HAP dans les huiles alimentaires. Première étude à s'inscrire dans ce projet, ce travail de thèse a donc consisté à développer de nouveaux protocoles analytiques. Dans une première partie, des méthodes de séparation des HAP ont été développées en électrophorèse capillaire (CE) modifiée par des cyclodextrines couplée à un détecteur de fluorescence induite par laser. En suivant des stratégies multivariées basées sur les plans d'expériences, deux méthodes de séparation ont été optimisées. Les huit HAP communs aux listes établies par l'agence de protection de l'environnement des Etats-Unis et l'agence européenne de sécurité sanitaire des aliments ont été séparés en moins de 7 min et dix-neuf HAP, également classés par ces deux organismes, ont été analysés en moins de 18 min. Ces méthodes de séparation ont été appliquées avec succès à des extraits d'huile dopés. Dans une deuxième partie, il a été question de transférer la méthode d'analyse des huit HAP au format microsystèmes. La principale difficulté rencontrée a été le manque de sensibilité du système de détection couplé aux puces. Le premier objectif a donc été d'optimiser les quantités d'échantillon injectées et les paramètres de la détection avec un composé modèle dans un tampon borate. Cependant, seulement quatre HAP sur les dix-neuf étudiés précédemment en CE ont pu être détectés. Toutefois, dans les conditions optimisées par le plan d'expériences, ils étaient séparés en moins de 4 min. Enfin, différents polymères à empreintes moléculaires (MIP) ont été synthétisés en vue d'extraire sélectivement les HAP des huiles. Après un criblage des conditions de synthèse, la sélectivité de chaque MIP a été évaluée en milieu pur en comparant sa capacité de rétention avec celle d'un polymère non-imprimé. Les huit HAP communs aux deux listes ont finalement pu être extraits sélectivement à partir d'huiles de tournesol, mais avec des rendements d'extraction encore insuffisants et qui nécessitent une amélioration de la procédure d'extraction. / Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are widespread contaminants in the environment and food products. Given their toxicity, their concentrations are regulated by the European Commission in food products and especially in edible oils. Consequently, manufacturers of fat products have to verify the conformity of their products. In this context, Lesieur wants to develop a rapid and portable new analytical tool. Hence, this ambitious research project aims at developing a capillary electrophoresis microchip for PAH analysis in edible oils. This PhD study, first one involved in this project, consisted in developing new analytical protocols.In a first part, PAH separation methods were developed by cyclodextrin-modified capillary electrophoresis (CE) with laser-induced fluorescence detection. Using experimental design-based strategies, two separation methods were optimized. The 8 PAHs in common between the United States Environmental Protection Agency and the European Food Safety Authority lists of priority pollutants were separated in less than 7 min, while 19 PAHs, also targeted by these institutions, were separated in less than 18 min. These CE separation methods were successfully applied to the analysis of spiked edible oil extracts.The second part aimed at transferring the electrophoretic separation method of the 8 PAHs from the capillary to the microsystem format. The lack of sensitivity of the detection system hyphenated with chips was the main difficulty encountered. Thus, injected sample amounts and detection parameters were first optimized with a model compound in a borate buffer. However, only 4 out of the 19 PAHs, previously studied in CE, could be detected. Nevertheless, under conditions predicted by the design of experiments, they were baseline resolved in less than 4 min.Finally, several molecularly imprinted polymers (MIPs) were synthesized for the selective extraction of PAHs from oils. After a screening of synthesis conditions, the selectivity of each MIP was evaluated in pure media by comparing the extraction recoveries obtained on MIP with those obtained on a non-imprinted polymer. Finally, the 8 PAHs in common between the two lists were selectively extracted from sunflower oils, but with low recoveries. Improvements in extraction procedures are still required.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The attention to the knowledge of nutritional and toxicological profiles of foodstuffs is increasing. Therefore, methods that allow for the determination of components desirable or necessary, as essential elements, and of undesirable as heavy metals are of great importance. Atomic Absorption Spectrometry (AAS) is a robust and well established technique for the determination of several elements in the most varied types of samples. Spectrometric analyses are usually made with sample solutions obtained by decomposition processes or sample digestion. However, such procedures result in additional steps that can cause inconveniences such as contamination and losses during manipulation. Emulsified systems have been used in the preparation of samples with high fat content. Emulsifing makes the sample decomposition not necessary, allows reducing the final content of organic matter, and stabilizes the present oily content. In this work, emulsified systems were developed to measure several metals by AAS in samples such as chicken eggs, chocolates, rice oil, canola oil, sunflower oil, corn oil, soy oil, olive oil, margarine light, margarine and butter. The tensoactives used in this work were Triton X100, Triton 114 and Tween 80. Additional oily components, the octila estearato and the corn oil, were used to get better in the stability of the chocolate and egg emulsions. All of the emulsions were prepared using a specific sequence to guarantee the stability and a general procedure of emulsion preparation can be established: to weigh the surfactant, oily sample or additional oily component, when it is the case, and to put in beakers of 80 mL. Adding heated water under continuous agitation to happen the sample emulsification, after following adding water until to reach the final volume. Magnetic agitation should be maintained during the cooling. In the samples of emulsified eggs were determined Selenium (Se) for Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry (GFAAS) and sodium, potassium, calcium, magnesium, zinc and iron for Flame Atomic Absorption Spectrometry (FAAS). The methods validations were accomplished with the Certified Material of Reference (CRM) Whole Egg Powder (RM 8415). The Se recovery was 95,2% of the certified value and for another metals the recoveries of the certified values varied from 97,5% for magnesium and 102,2% for sodium. The methods showed appropriate sensibility, precision and accuracy. Sodium, potassium, calcium, magnesium, zinc and iron were determined in chocolate samples emulsified by F AAS and micro-emulsions were applied for the determination of aluminum, copper and manganese by GF AAS. The validation of the method was against SRM Baking Chocolate (SRM 2384) and the recoveries of the certified values varied from 88,6% for potassium to 108% for manganses. In the emulsified samples of vegetable oils, margarine and butter were determined As, Cd, Cr, Cu, Mn, Ni and Pb by GF AAS and Na, K, Ca, Mg, Zn and Fe for FAAS. And each in case the best measurement conditions were selected and the operational parameters were fit. The results for accuracy with inorganic recovery assays varied among 90% (Na) to 112% (Fe) for the FAAS measurements and among 83% (Cd) to 121% (Pb) for the GFAAS measurements. / Cresce a atenção para o conhecimento do perfil nutricional e toxicológico dos alimentos. Assim, métodos que permitam a determinação de componentes desejáveis ou necessários, como os elementos essenciais, e de indesejáveis como metais pesados são necessários. A Espectrometria de Absorção Atômica (AAS) é uma técnica robusta e bastante estabelecida para a determinação de vários elementos nos mais variados tipos de amostras. Análises espectrométricas geralmente são feitas em soluções obtidas pelo processo de decomposição ou digestão da amostra original. Entretanto, tais procedimentos implicam em passos adicionais, que podem levar a inconvenientes como contaminação, perdas durante manipulação e a maiores tempos de análise. Sistemas emulsionados têm sido utilizados no preparo de amostras e, como alguns alimentos apresentam alta fração lipídica, esta pode ser uma alternativa conveniente. Com a emulsificação direta com surfactantes não há necessidade de digestão da matéria orgânica e, além disso, permite reduzir o conteúdo final de matéria orgânica e estabilizar o conteúdo oleoso presente. Desenvolveram-se sistemas mulsionados para determinar diversos metais por AAS em amostras de ovos de galinhas, chocolates, óleo de arroz, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja, azeite de oliva, margarina light, margarina e manteiga. Os tensoativos utilisaos neste trabalho foram Triton X100, Triton 114 e Tween 80. Componentes oleosos adicionais, o estearato de octila e o óleo de milho, foram utilizados para melhorar a estabilidade das emulsões de ovos e de chocolate. Todas as emulsões foram preparadas usando uma seqüência específica para garantir a sua estabilidade e um procedimento geral de preparo das emulsões pode ser alcançado: as alíquotas de surfactante, amostra oleosa ou componente oleoso, quando for o caso, são pesadas e colocadas em béqueres de 80 mL; água aquecida é adicionada sob agitação contínua, para que ocorra o emulsionamento da amostra, adicionando-se água até completar o volume final. Agitação magnética deve ser mantida durante o arrefecimento. Nas amostras de ovos emulsionados foram determinados de selênio por Espectrometria de Absorção Atômica com Forno de Grafite (GF AAS) e sódio, potássio, cálcio, magnésio, zinco e ferro por Espectrometria de Absorção Atômica com Chama (F AAS). A exatidão dos métodos foi avaliada pela análise do Material de Referência Certificado (MRC) Whole Egg Powder (NIST RM 8415). A recuperação para o Se correspondeu a 95,2% do valor certificado e para os demais metais as recuperações dos valores certificados variaram de 97,5% para magnésio e 102,2% para sódio. Os métodos mostraram adequada sensibilidade, precisão e exatidão. Sódio, potássio, cálcio, magnésio, zinco e ferro foram determinados por F AAS em amostras de chocolate emulsionadas e micro-emulsões foram aplicadas para determinar alumínio, cobre e manganês por GF AAS. Baking Chocolate (SRM 2384) foi utilizado para realizar a validação dos métodos e as recuperações dos valores certificados variaram de 88,6% para potássio a 108% para o manganês. Nas amostras emulsionadas de óleos vegetais, margarina e manteiga, puderam ser determinados As, Cd, Cr, Cu, Mn, Ni e Pb por GF AAS e Na, K, Ca, Mg, Zn e Fe por FAAS. Para cada caso as condições de medida e os parâmetros operacionais foram otimizados. As recuperações variaram entre 90% (Na) a 112% (Fe) para as medidas por F AAS e entre 83% (Cd) a 121% (Pb) para as medidas por GF AAS.

O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho, a composição e o perfil de ácidos graxos (AG) do leite e da carne de ovinos alimentados com dietas contendo óleo de canola, girassol ou mamona. Adicionalmente, foram realizados dois ensaios de metabolismo para avaliar o efeito das dietas sobre a digestibilidade dos nutrientes e parâmetros ruminais. No Experimento I, 44 ovelhas com suas respectivas crias foram distribuídas em delineamento em blocos completos casualizados. Os animais foram alimentados com dietas compostas por 50% de volumoso, sendo uma dieta controle e as outras contendo 3% de óleo de canola, girassol ou mamona. A adição de óleo reduziu o consumo de matéria seca (CMS) e aumentou o consumo de extrato etéreo. Não houve alteração na produção de leite e desempenho das crias. A adição de óleo de mamona aumentou o teor de gordura e sólidos totais do leite. A adição de óleos de canola e girassol reduziu as concentrações de AG de cadeia curta (AGCC), de cadeia média, saturados e o índice de aterogenicidade; e aumentou as concentrações de C18:0, C18:1-9, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), C18:1 trans-11, AG de cadeia longa, AG monoinsaturados e AG insaturados totais. Estes óleos aumentaram ainda, a relação entre AG poliinsaturados:saturados (P:S) comparado à dieta controle. No experimento II, quatro ovinos canulados no rúmen, foram distribuídos em um delineamento em quadrado latino 4 x 4 para avaliar as dietas utilizadas no Experimento I. Não houve diferença no CMS e digestibilidade dos nutrientes. A adição de óleos aumentou os valores de pH ruminal e reduziu as concentrações de AGCC. No experimento III, foi analisado o desempenho de 36 cordeiros mestiços Dorper x Santa Inês alimentados com rações com 90% de concentrado e 3% de óleo de canola, girassol ou mamona. Não houve diferença no CMS, ganho de peso médio diário (GMD) e conversão alimentar, sendo a média das dietas de 957,7 g, 326,4 g e 3,0 kg MS/kg GMD, respectivamente. Adicionalmente, foi realizado um ensaio de metabolismo com quatro ovinos canulados no rúmen em um delineamento em quadrado latino 4 x 4. Não houve diferença (P>0,10) no CMS, digestibilidade dos nutrientes, balanço de nitrogênio e nos parâmetros ruminais, com exceção da amônia, que diminuiu com a adição de óleos. No experimento IV, foram avaliados: as características da carcaça, composição físicoquímica e perfil de AG do músculo Longissimus dorsi dos cordeiros do experimento III. A adição de óleo de mamona elevou o teor de extrato etéreo da carne. O óleo de girassol reduziu a concentração de C18:1 -9, e aumentou a concentração de C18:1 trans. A adição de óleo de mamona reduziu a concentração de C18:2 e a relação P:S na carne em comparação aos óleos de canola e girassol. A inclusão de óleos de canola e girassol reduziu a concentração de C16:0, aumentou a concentração de C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) e C18:3 -6. O óleo de canola aumentou a concentração de C18:3 -3 e o óleo de girassol aumentou a relação 6:3 comparado ao óleo de mamona. / The objective of this study was to evaluate the performance, milk composition, meat and milk fatty acid profile of ewes and lambs fed diets containing canola oil, sunflower oil or castor oil. Additionally, two metabolism trials were conducted to determine the effects of the diets on nutrient digestibility and ruminal measures. Experiment I: 44 Santa Inês ewes with lambs were allotted in a randomized complete block design and fed a control diet (no oil) containing 50% roughage or diets with the addition of 3% of canola oil, sunflower oil or castor oil. The addition of oil decreased DM intake and increased ether extract intake. However, there was no effect on milk production and lamb performance. The percentage of milk fat and milk total solids increased with castor oil. Diets with canola and sunflower oils decreased short chain fatty acids (FA), medium chain, saturated FA and atherogenicity index; and increased C18:0, C18:1-9, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), C18:1 trans-11, long chain and monounsaturated FA. In addition, these diets increased polyunsaturated:saturated (PUFA:SFA) ratio compared to the control diet. Experiment II: Four ruminally cannulated ram lambs were assigned to a 4 x 4 Latin Square design to determine the effects of the diets used in Experiment I on intake, nutrient digestibility and ruminal measures. There was no difference (P>0.10) on DM intake and nutrient digestibility. The oil addition increased pH values and decreased short chain FA. Experiment III: the objective was to evaluate the performance of 36 crossbred Dorper x Santa Inês lambs fed diets with 90% concentrate hay with 3% canola oil, sunflower oil or castor oil. There was no difference on DM intake, average daily gain (ADG) and feed conversion, with average across diets of 957.7 g, 326.4 g and 3.0 kg DMI/kg ADG, respectively. These diets were also evaluated in four ruminally cannulated ram lambs in a 4x4 Latin Square design. There was no difference in DM intake, nutrient digestibility, nitrogen metabolism and ruminal measures, with the exception for ammonia concentration that decreased with oil addition. In the Experiment IV were determine: carcass characteristics, Longissimus dorsi fatty acid profile and physical-chemical composition of the lambs used in Experiment III. The diet with castor oil increased meat ether extract. Sunflower diet decreased C18:1-9 and increased concentrations of C18:1 trans. Castor oil decreased the concentration of C18:2 and PUFA:SFA ratio compared to canola and sunflower oils. Canola and sunflower decreased the concentration of C16:0, increased the concentration of C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) and C18:3 -6. Canola oil increased the concentration of C18:3 -3 and sunflower oil increased 6:3 ratio compared to castor oil.

O desafio das indústrias de alimentos na substituição da gordura trans em diversos produtos reside no desenvolvimento de formulações e processos que apresentem funcionalidade equivalente e viabilidade econômica. A interesterificação química representa uma opção tecnológica importante para a produção de gorduras visando diversas aplicações comerciais, sem a formação de ácidos graxos trans. O óleo de palma contém quantidades aproximadamente iguais de ácidos graxos saturados e insaturados e pelo seu fracionamento obtêm-se duas frações: a estearina (fração sólida) e a oleína (fração líquida). A estearina e oleína de palma são opções interessantes para a produção de grande variedade de produtos como margarinas e shortenings. Assim, o objetivo deste trabalho foi modificar as propriedades físico-químicas de misturas de estearina e oleína de palma pelo uso da interesterificação química. As amostras foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, distribuição regioespecífica dos ácidos graxos nos triacilgliceróis, índice de iodo, pontos de amolecimento e de fusão, conteúdo de gordura sólida, consistência e estrutura cristalina. Os ácidos graxos saturados são predominantes na estearina (71,9%), sendo que 65,5% correspondem ao ácido palmítico. A oleína tem como principal constituinte o ácido oléico, que representa 45,4%. À medida que aumenta a proporção de oleína de palma nas misturas, aumentam a quantidade de ácidos graxos insaturados e o índice de iodo e diminui a quantidade de ácidos graxos saturados. Após a interesterificação química, os pontos de fusão e amolecimento, a consistência e o conteúdo de gordura sólida aumentaram nas misturas que apresentavam maior proporção de oleína em função do aumento no teor de triacilgliceróis trissaturados. Por outro lado, estas propriedades não se modificaram nas misturas com maior proporção de estearina. Este comportamento se deve à distribuição aleatória dos ácidos graxos nos triacilgliceróis após a interesterificação, que forma triacilgliceróis em proporções diferentes das existentes originalmente. Os principais triacilgliceróis nas misturas foram PPP, PPO e POO. Antes da interesterificação os ácidos graxos saturados foram encontrados principalmente nas posições sn-1,3. Mudanças significativas na composição dos ácidos graxos na posição sn-2 após a interesterificação química foram encontradas em misturas com mais de 60% de oleína de palma. A mistura e a interesterificação permitiram obter gorduras com diferentes graus de plasticidade, aumentando as possibilidades de uso das frações estearina e oleína de palma. / The challenge of the food industries for the replacement of trans fat in various products lies in the development of formulations and processes which have equivalent functionality and economic viability. The chemical interesterification of palm stearin and palm olein is an important technological option for the production of fats targeting commercial applications, without formation of trans fatty acids Palm oil contains similar amounts of saturated and unsaturated fatty acids. After fractionation two fractions are obtained: stearin (solid fraction) and olein (liquid fraction). Palm stearin and palm olein are alternatives for the production of many products, such as margarines and shortenings. The objective of this work was to modify the physical and chemical properties of mixtures of palm stearin and palm olein by using chemical interesterification. The following properties were analyzed: fatty acid and triacylglycerol compositions, regiospecific distribution of fatty acids in triacylglycerols, iodine value, softening and melting points, solid fat content, consistency and crystal microstructure. Saturated fatty acids are predominant in palm stearin (71.9%), which corresponds to 65.5% of palmitic acid. Palm olein has as its main constituent the oleic acid, which represents 45.4% of the unsaturated fatty acids. The increase of the proportion of palm olein in the mixture causes increase on the amount of unsaturated fatty acids and iodine value and decrease on the content of saturated fatty acids. After chemical interesterification, melting and softening points, consistency and solid fat content increased in the blends that had higher proportion of palm olein, as a consequence of the increase in the trisaturated triacylglycerols. On the other hand, these properties did not alter in the blends with higher proportion of palm stearin. This behavior is due to the random distribution of fatty acids in triacylglycerols after interesterification, which forms triacylglycerols in proportions that are different from those originally present. The major triacylglycerols in the blends were PPP, PPO and POO. Before interesterification the saturated fatty acids were found mainly in the sn-1,3 positions. Significant changes in the fatty acid composition in the sn-2 position after chemical interesterification were found in blends with more than 60 % of palm olein. Blending and interesterification of fats resulted in structured lipids with different degrees of plasticity, increasing the possibilities of use of stearin and olein fractions.

O desafio das indústrias de alimentos na substituição da gordura trans em diversos produtos reside no desenvolvimento de formulações e processos que apresentem funcionalidade equivalente e viabilidade econômica. A interesterificação química representa uma opção tecnológica importante para a produção de gorduras visando diversas aplicações comerciais, sem a formação de ácidos graxos trans. O óleo de palma contém quantidades aproximadamente iguais de ácidos graxos saturados e insaturados e pelo seu fracionamento obtêm-se duas frações: a estearina (fração sólida) e a oleína (fração líquida). A estearina e oleína de palma são opções interessantes para a produção de grande variedade de produtos como margarinas e shortenings. Assim, o objetivo deste trabalho foi modificar as propriedades físico-químicas de misturas de estearina e oleína de palma pelo uso da interesterificação química. As amostras foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, distribuição regioespecífica dos ácidos graxos nos triacilgliceróis, índice de iodo, pontos de amolecimento e de fusão, conteúdo de gordura sólida, consistência e estrutura cristalina. Os ácidos graxos saturados são predominantes na estearina (71,9%), sendo que 65,5% correspondem ao ácido palmítico. A oleína tem como principal constituinte o ácido oléico, que representa 45,4%. À medida que aumenta a proporção de oleína de palma nas misturas, aumentam a quantidade de ácidos graxos insaturados e o índice de iodo e diminui a quantidade de ácidos graxos saturados. Após a interesterificação química, os pontos de fusão e amolecimento, a consistência e o conteúdo de gordura sólida aumentaram nas misturas que apresentavam maior proporção de oleína em função do aumento no teor de triacilgliceróis trissaturados. Por outro lado, estas propriedades não se modificaram nas misturas com maior proporção de estearina. Este comportamento se deve à distribuição aleatória dos ácidos graxos nos triacilgliceróis após a interesterificação, que forma triacilgliceróis em proporções diferentes das existentes originalmente. Os principais triacilgliceróis nas misturas foram PPP, PPO e POO. Antes da interesterificação os ácidos graxos saturados foram encontrados principalmente nas posições sn-1,3. Mudanças significativas na composição dos ácidos graxos na posição sn-2 após a interesterificação química foram encontradas em misturas com mais de 60% de oleína de palma. A mistura e a interesterificação permitiram obter gorduras com diferentes graus de plasticidade, aumentando as possibilidades de uso das frações estearina e oleína de palma. / The challenge of the food industries for the replacement of trans fat in various products lies in the development of formulations and processes which have equivalent functionality and economic viability. The chemical interesterification of palm stearin and palm olein is an important technological option for the production of fats targeting commercial applications, without formation of trans fatty acids Palm oil contains similar amounts of saturated and unsaturated fatty acids. After fractionation two fractions are obtained: stearin (solid fraction) and olein (liquid fraction). Palm stearin and palm olein are alternatives for the production of many products, such as margarines and shortenings. The objective of this work was to modify the physical and chemical properties of mixtures of palm stearin and palm olein by using chemical interesterification. The following properties were analyzed: fatty acid and triacylglycerol compositions, regiospecific distribution of fatty acids in triacylglycerols, iodine value, softening and melting points, solid fat content, consistency and crystal microstructure. Saturated fatty acids are predominant in palm stearin (71.9%), which corresponds to 65.5% of palmitic acid. Palm olein has as its main constituent the oleic acid, which represents 45.4% of the unsaturated fatty acids. The increase of the proportion of palm olein in the mixture causes increase on the amount of unsaturated fatty acids and iodine value and decrease on the content of saturated fatty acids. After chemical interesterification, melting and softening points, consistency and solid fat content increased in the blends that had higher proportion of palm olein, as a consequence of the increase in the trisaturated triacylglycerols. On the other hand, these properties did not alter in the blends with higher proportion of palm stearin. This behavior is due to the random distribution of fatty acids in triacylglycerols after interesterification, which forms triacylglycerols in proportions that are different from those originally present. The major triacylglycerols in the blends were PPP, PPO and POO. Before interesterification the saturated fatty acids were found mainly in the sn-1,3 positions. Significant changes in the fatty acid composition in the sn-2 position after chemical interesterification were found in blends with more than 60 % of palm olein. Blending and interesterification of fats resulted in structured lipids with different degrees of plasticity, increasing the possibilities of use of stearin and olein fractions.