Research Report for Masters degree Faculty of Health Sciences / Since the early 1980's, global trends in dental caries have indicated that 80% of the caries is present in approximately 20% of the population which suggests a variation in susceptibility to the disease. In Sub-Saharan Africa and in South Africa, caries prevalence has shown a downward trend in preschool and school children. The reasons for this decline are obscure and have not been attributed to dietary habit, oral hygiene, the use of fluoride dentrifices or to any public health prevention program. Furthermore, the numbers of mutans streptococci, a group of pathogens associated with dental caries, have remained similar in children with and without caries. This implies that good dental health is possible in the presence of high prevalence of mutans streptococci, but raises speculation that the decrease in dental caries, may be caused by a change in virulence of these strains. It is also unclear if these bacterial strains are acquired through inter-familial transmission or genetically altered by influences from the oral environment. This thesis reports the first studies of gene expression and bacterial virulence in relation to traditional African-foods using clinical isolates from South African children. To establish the source of transmission, the phenotype and genotype of mutans streptococci strains from 31, five-year-old black, and coloured, children and their mothers living in Gauteng were characterized. The children were examined for caries, and plaque and salivary samples collected from both the children and their mothers. Samples were selectively cultured for mutans streptococci, biochemically differentiated and the genetic diversity of these isolates determined by PCR-RFLP of the gtfB and gtfI glucosyltransferase virulence genes. Phenotyping showed that Streptococcus mutans were 90% (155/172) prevalent, but the detection of Streptococcus sobrinus was low and comprised 10% (17/172) of the remaining vii isolates. Twenty-six percent of S. mutans clinical isolates (41/155) did not metabolise melibiose and the gtfA gene encoding for the uptake of this sugar was absent in 26 of the 41 melibiose-negative strains. GtfB gene polymorphisms in S. mutans clinical isolates from the two ethnic populations and from caries-free and caries-active 5-year-old children were similar (Principal Components Analysis). However high genetic diversity was observed in S. mutans isolates, with 23 different gtfB amplitypes shown by PCR-RFLP analysis. Sixteen different gtfI amplitypes were indicated in S. sobrinus clinical strains. The percentage match between gtfB amplitypes (HaeIII enzyme digests) in the children and their mothers ranged from 3% to 9% in caries-free children and caries-active children, respectively. Identical gtfB amplitypes from melibiose-negative phenotypes were shared by four mothers and their children only. To determine the growth and virulence response of the variant mutans streptococci genotypes, six laboratory reference strains (NCTC) and five, clinical isolates were challenged to traditional African staple foods and food combinations. The bacteria were exposed in batch culture for 16 hours to maize, samp, brown bread, maize+milk+sugar, maize+gravy, samp+beans, brown bread+margarine+peanut butter, 3% sucrose and a synthetic complex medium, BHI+3% sucrose. Results showed that growth was slow in maize (5.6 h) and samp (5.7 h) indicated by the long doubling time and the low number of generations (g = 4.2; g = 3.6). Sufficient lactic and acetic acid was produced to drop the pH to below 5.7, the ‘critical’ level for enamel demineralisation during the fermentation of brown bread (5.37), bread+margarine+peanut butter (5.51) and 3% sucrose (5.32). Water-insoluble extracellular polysaccharides produced was significantly lower (P<0.05) in samp and maize and viii maize+milk+sugar, with most residual glucose found in BHI + 3% sucrose (1.61±0.52 mg/mL) and maize+gravy (0.51±0.61 mg/mL). Mean concentrations of extracellular protein ranged from a low of 0.015±0.007 mg/mL in samp+beans to a high of 0.29±0.16 mg/mL in BHI + 3% sucrose. The inherent pH of individual foods closest to neutral was: milk (7.0) beans (6.07), samp (6.20), maize (6.82) and peanut butter (6.90). However, beans (5.7×10 G3 [H%]), milk (5.1 ×10G3 [H ]) and peanut butter (4.0×10 [H ]) showed more efficient buffering, which in combination % G3 % with other food components, raised the inherent buffering capacity of the food. These mixed foods required a larger quantity of acid to be produced by bacterial metabolism to lower the pH to 5.7. A preliminary study on the effect of single foods on S. mutans gtfB gene expression showed that mRNA gtfB transcripts were mostly inhibited in clinical isolates, but not in reference strains. The gtfI gene of all S. sobrinus test strains was expressed in 3% sucrose and BHI+3% sucrose, but the response differed in the remaining foods.The statistically significant association shown between mutans streptococci phenotype, gtf gene expression and the food challenge (P<0.0001), verifies that expressed phenotypic characteristics is dependent on gene expression. The results presented in this thesis show that a high diversity of gtf genes exists in mutans streptococci clinical isolates from South African black African, and coloured, 5-year-old children and their mothers. However, no specific genotype was unique either to dental status or ethnic population, with children acquiring genotypes from other points of contact besidesthe mother. Furthermore, the growth and virulence response (acidogenesis, water-insoluble ECP) of S. mutans and S. sobrinus genotypes and reference strains are subject to the dietary nutrients available. The inherent buffering capacity of maize, samp, maize+milk+sugar, maize+gravy and samp+beans, coupled to a low sucrose content, make these foods non-caries promoting, but the ability of test bacteria to remain viable on these nutrients, indicate that the mutans streptococci have a natural adaptive ability to assimilate other nutrients as a source of carbon when sucrose is limited. The control of gtfB and gtfI gene expression by traditional African foods suggests that virulence of the mutans streptococci are influenced more by the dietary environment than by genotype. Also, the difference in virulence properties between clinical and laboratory reference strains indicate an attenuation in virulence of wild-type strains.

Processos térmicos de pasteurização e esterilização comercial são amplamente usados na industrialização de alimentos líquidos à base de frutas, como polpas e sucos. A exposição a altas temperaturas provoca a degradação de compostos relacionados à qualidade sensorial e nutricional. O aquecimento de alimentos líquidos por micro-ondas focalizadas é uma tecnologia emergente que traz como vantagem o rápido aquecimento; evita a degradação térmica; permite melhor manutenção dos atributos sensoriais e nutricionais; e evita a formação de incrustação. Além da presença de efeitos não térmicos sobre a inativação de enzimas, principais alvos dos processos térmicos destes produtos. Entretanto, a comprovação dos efeitos não térmicos ainda é tema controverso na literatura científica. Desta forma, o objetivo deste trabalho é investigar efeitos térmicos e não térmicos das micro-ondas na inativação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), que são relevantes para a industrialização de produtos à base se frutas. Para eliminar fontes de variabilidade, enzimas comerciais em solução tampão de fosfato de potássio foram submetidas aos tratamentos convencional (banho térmico de imersão) e por micro-ondas (mini reator de síntese química por micro-ondas focalizadas) com registro dos históricos de temperatura e atividade enzimática residual. Também, foi calculada a potência instantânea absorvida por cada amostra no aquecimento por micro-ondas. Realizou-se o ajuste dos parâmetros cinéticos pela minimização dos erros quadráticos em modelos cinéticos de primeira ordem (D-z) com uma e duas frações, por Arrhenius e pelo modelo de Weibull. Os resultados da PPO permitiram melhor ajuste pelo modelo de Weibull. Assim, a simulação do modelo ajustado em diferentes temperaturas permitiu comparar os métodos de aquecimento e permitiu a observação de efeitos não térmicos das micro-ondas em temperaturas acima de 70 ºC na inativação da PPO. Além disso, realizou-se a validação dos parâmetros do modelo de Weibull com 10 amostras de PPO com aquecimento mais lento, sendo as atividades enzimáticas residuais comparadas com as atividades previstas pelo modelo. Inesperadamente, os resultados da enzima POD não foram satisfatórios para determinar os modelos avaliados de sua inativação. A POD presentou algumas atividades enzimáticas residuais acima de 100% em ambos métodos de aquecimento, além de elevada resistência térmica. Sendo assim, não foi possível observar possíveis efeitos não térmicos das micro-ondas para inativação da POD nesse estudo. / Thermal pasteurization processes and commercial sterilization are widely used for the processing of fruit-based liquid foods, such as pulp and juice. The exposure to high temperatures causes degradation of compounds related to sensory and nutritional quality. The heating of liquid foods by focused microwaves is an emerging technology that has the advantage of rapid heating; prevents thermal degradation; allows better maintenance of sensory and nutritional attributes; and prevents incrustation. Besides, there is the presence of nonthermal effects on the enzymes inactivation, which are the main targets of thermal processes to such products. However, confirmation of non-thermal effects is still controversial in the scientific literature. Thus, the objective of this research is to investigate thermal and nonthermal effects of microwaves on the inactivation of enzymes polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD), which are relevant for the processing of fruit-based products. To eliminate sources of variability, commercial enzymes in potassium phosphate buffer solution were subjected to conventional (immersion bath) and microwave (mini-reactor for microwave chemical synthesis) treatments, with record of temperature history and residual enzyme activity. In addition, the instantaneous power absorbed in each sample under microwave heating was calculated. The kinetic parameters were adjusted by minimizing quadratic errors in first order kinetic models (D-z) with one and two fractions, by Arrhenius and Weibull model. The PPO results allowed for a better adjustment of the Weibull model. The simulation of the parameters at different temperatures allowed the comparison of the heating methods and it allowed the observation of non-thermal effects of microwaves at temperatures above 70 ºC for the inactivation of PPO. In addition, the parameters of the Weibull model in 10 samples were validated for PPO solution with slower heating; the residual enzymatic activities were compared with the activities predicted by the model. Unexpectedly, the results of the POD enzyme were not satisfactory to determine the evaluated models of its inactivation. The POD presented some residual enzymatic activities above 100% for both heating methods, and high thermal resistance. Thus, it was no possible to observe non-thermal effects of microwaves on POD inactivation in this study.

A crescente preocupação da população com a saúde tem aumentado a demanda por alimentos que apresentam propriedades funcionais, os quais, além do valor nutricional agregado, estimulam atividades fisiológicas e/ou metabólicas proporcionando benefícios ao indivíduo. Dentre estes encontram-se os alimentos probióticos, prebióticos e simbióticos. Requeijão é um alimento que apresenta potencial como veículo de espécies de micro-organismos probióticos, pois sua matriz apresenta características que contribui para a sobrevivência dos micro-organismo, além de ser um produto com boa aceitabilidade no Brasil. Os alimentos probióticos se destacam no mercado devido às várias evidências científicas sobre seus efeitos benéficos àsaúde humana. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade celular de 6 cepas de Lactobacillus a saber: L. plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 e L. paracasei SP11 incorporadas no requeijão cremoso. Testes preliminares foram realizados a fim de se adequar a formulação de requeijão cremoso com as características requeridas pela legislação vigente. Posteriormente, fabricou-se o requeijão cremoso probiótico sendo incorporado as respectivas cepas, de forma individual, onde avaliou-se a viabilidade destas cepas ao longo do período de 65 dias de estocagem a 5ºC, tempo este correspondente a vida útil do produto no mercado. Amostras foram coletadas para caracterização físico química (pH e acidez titulável) nos tempos 7, 30, 45 e 65 dias. Posteriormente o requeijão foi caracterizado quanto aos padrões de identidade estabelecido pela ANVISA. No tempo inicial e após 65 dias amostras foram submetidas à análise sensorial sendo avaliados atributos como sabor, odor, aparência e impressão global, bem como a intenção de compra e índice de aceitabilidade. Nas formulações probióticas a população de células viáveis em 1g de requeijão contendo Lactobacillus foi superior a 108 UFC/g após 65 dias de armazenamento a 5ºC estando em conformidade com os padrões estabelecidos pela ANVISA. As formulações contendo Lactobacillus apresentaram valores de pH e acidez titulável mais ácidos em relação a formulação base, atingindo valores de pH inferiores a 6.44, e com produção máxima de ácido láctico de 0,43% no entanto mantiveram-se constantes no período de armazenamento por 65 dias. As análises físico - químicas mostraram que as formulações de requeijão cremoso estão de acordo com o padrão mínimo de identidade do requeijão cremoso estabelecido pela ANVISA. A análise sensorial revelou que a incorporação de Lactobacillus nas formulações não influenciou negativamente nos atributos avaliados, bem como na aceitação do produto, sendo a formulação contendo Lactobacillus paracasei que obteve a maior aceitação, sendo as demais classificadas pelos provadores como \"gostei ligeiramente\". Estes resultados permitem concluir que requeijão cremoso e cepas de Lactobacillus são adequados para a formulação de um novo alimento funcional. Desta forma, contribuiu-se para o desenvolvimento de uma tecnologia para produção de requeijão cremoso probiótico em conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos na legislação vigente. / that have functional properties, which, besides the added nutritional value, stimulate physiological and / or metabolic activities providing benefits to the individual. Among these are probiotic, prebiotic and symbiotic foods. Brazilian cream cheese is a food that has potential as a vehicle for probiotic microorganism species, since its matrix has characteristics that contribute to the survival of microorganisms, besides being a product with high acceptability in Brazil. Probiotic foods stand out in the market because of the various scientific evidence on their beneficial effects on human health. Thus, the present work\'s objective was to evaluate the cell viability of 6 strains of Lactobacillus, namely: L. plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 And L. paracasei SP11 incorporated in Brazilian cream cheese. Preliminary tests were performed in order to adapt the Brazilian cream cheese formulation to the characteristics required by current legislation. Subsequently, the probiotic Brazilian cream cheese was inoculated with the respective strains, individually, where the viability of said strains was evaluated over the 65-day storage period at 5 ° C, which corresponds to the shelf life of the product on the market. Samples were collected for physico-chemical characterization (pH and titratable acidity) in 7, 30, 45 and 65 days. Subsequently the Brazilian cream cheese was characterized as to the identity standards established by ANVISA. At the initial time and after 65 days, samples were submitted to sensorial analysis being evaluated attributes such as taste, odor, appearance and overall impression, as well as the purchase intention and acceptability index. In all probiotic formulations the viable cell population in 1g of Brazilian cream cheese containing Lactobacillus was greater than 108 CFU / g after 65 days of storage at 5 ° C, being in accordance with standards stablished by ANVISA. The formulations containing Lactobacillus presented pH values and titratable acidity more acidic in relation to the base formulation, reaching values of pH lower than 6.44 and with maximum production of lactic acid of 0.43%, however, they remained constant in the storage period for 65 days. The physico-chemical analyzes showed that all the Brazilian cream cheese formulations are in accordance with the minimum standard established by ANVISA. Sensory analysis revealed that the incorporation of Lactobacillus in the formulations did not negatively influence the evaluated attributes, as well as the acceptance of the product. The formulation containing Lactobacillus paracasei obtained the most acceptance, being the others classified by the tasters as \"liked slightly\". These results allow us to conclude that Lactobacillus are suitable microorganisms for the creation of a new functional product, as well as the probiotic Brazilian cream cheese. In this way, this work contributed to the development of a technology for the production of probiotic Brazilian cream cheese in compliance with the quality standards established in the current legislation.

No presente trabalho foi estudado o efeito do consumo de soja geneticamente modificada e de sua parental em parâmetros nutricionais e hematológicos em ratos em crescimento. Farinha de soja, desengordurada e autoclavada, foi incorporada em rações experimentais: 12% de proteína para o 1° ensaio e 10% para 2° ensaio. As rações com soja foram suplementadas com aminoácidos essenciais (Ieucina, lisina, metionina e vali na) no 2° ensaio, devido a menor concentração desses aminoácidos nas rações do 1° ensaio quando comparadas ao grupo controle, perfil confirmado pelo aminograma. Ratos Wistar (n=64) foram alimentados, ad libitum, com rações controle (AIN-93G) e rações com a farinha de soja por 28 (1° ensaio) e 32 dias (2° ensaio). Para avaliação do aproveitamento biológico da proteína da dieta e da qualidade protéica, foram realizadas análises de nitrogênio na carcaça dos animais, nas fezes e na urina que foram coletadas ao longo de 2 períodos de balanço de 6 dias cada ensaio. Os parâmetros nutricionais avaliados foram : Coeficiente de eficácia alimentar (CEA), Coeficiente de eficácia protéica (PER), Coeficiente de eficiência líquida da proteína (NPR), Valor biológico da proteína (BV), Coeficiente de utilização líquida da proteína (NPU), digestibilidade protéica e o \"Escore químico corrigido pela digestibilidade real da proteína\". Para avaliação do estado nutricional foram avaliadas as concentrações de albumina, proteínas totais e IGF-1 no plasma. Como parâmetros hematológicos, foram avaliados o hemograma completo, mielograma e esplenograma. Os resultados obtidos demonstraram que animais alimentados com soja GM e sua parental apresentaram desenvolvimento semelhante ao grupo controle (caseína). Os valores de CEP e NPR encontrados nos 2 ensaios mostram que a proteína de soja é nutricionalmente adequada. A oferta protéica de 10% com suplementação com aminoácidos essenciais favoreceu no desenvolvimento dos animais, visto que foi observado aumento de peso em média de 50g, PER e NPR melhores quando comparados com a oferta protéica de 12% sem suplementação. Nos dois ensaios, os valores de digestibilidade dos grupos alimentados com soja foram inferiores aos do grupo controle, resultado evidenciado pela maior dificuldade das enzimas digestivas em digerirem a proteína vegetal, maior perda de aminoácidos endógenos e quantidade de fibra insolúvel presente na soja. O valor de POCAA de 85% demonstra bom aproveitamento dos grupos com soja. Não houve diferença estatística nos parâmetros plasmáticos estudados, bem como nos resultados hematológicos sugerindo que o consumo de soja, convencional ou GM, não altera o estado nutricional dos animais. / In the present work, the effects of genetically modified (GM) soybean and its parental on nutritional and hematological parameters in growing rats were studied. Autoclaved, fat-free soybean flour was added to experimental diets: 12% protein in the first assay and 10% in the second assay. The soybean diets were supplemented with essential amino acids (Ieucine, Iysine, methionine and valine) in the second assay, since such amino acids presented a lower concentration in the diets of the first experiment, as confirmed by the aminogram. Wistar rats (n= 64) were fed a control diet (AIN-93G) and diets supplemented with soybean flour (parental and GM) ad libitum over 28 days (1st experiment) and 32 days (2nd experiment). For evaluating the biological utilization of dietary protein and protein quality, nitrogen analyses were carried out on the animal carcasses, feces and urine. Feces and urine were collected along two 6-day periods within each assay. The following nutritional parameters were evaluated: feed efficiency ratio (FER), protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), biological value (BV), net protein utilization (NPU), protein digestibility and protein digestibility corrected by amino acid (POCM) score. For evaluating the nutritional status, plasma albumin, total proteins and IGF-1 were analysed. Complete hemogram, myelogram and splenogram were used as hematological parameters. The results indicate that animals fed the GM soybean and its parental showed a similar growth rate to the control group (casein). PER and NPR values found in both assays show that soybean protein is nutritionally adequate. A diet containing 10% protein supplemented with essential amino acids favored the growth of the animals in comparison to a diet containing 12% protein without amino acid supplementation. In both assays, the protein digestibility in soybean-fed groups was lower than in the control group, a result evidenced by a greater difficulty of enzymes in digesting vegetal proteins, a greater loss of endogenous amino acids and the presence of insoluble dietary fiber in the soybean. A POCM value of 85% showed a good protein utilization in the soybean-fed groups. No statistically significant differences were observed in the plasmatic and hematological parameters among the groups, suggesting that consumption of soybean (either GM or parental) does not alter the nutritional status of the animals.

O uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho, para aquecimento e reaquecimento de produtos prontos, pode ser considerado uma nova e eficiente técnica de preparo de alimentos, já que o processo de cozimento é otimizado e melhor controlado, pois altos fluxos de calor são transferidos para a superfície do alimento, com controle quase que instantâneo da energia fornecida. Dentro desse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e testar uma nova forma de reaquecimento de produtos assados, por meio da combinação de micro-ondas e infravermelho em forno tipo túnel. Simulações computacionais e testes preliminares foram realizados em ambientes nos quais pode-se controlar, tanto as emissões da radiação infravermelha quanto a micro-ondas. Os testes foram realizados com salgados assados como forma de evidenciar a eficácia de ação de ambas as tecnologias, levando-se em conta a complexidade das condições de contorno de tais alimentos, uma vez que os mesmos podem ser modelados como possuindo duas fases: uma cujas as propriedades são estabelecidas pela massa e a outra em que as propriedades são provenientes do recheio. Foram realizados estudos preliminares que permitiram verificar o comportamento de cada fase do alimento frente ao reaquecimento pelas duas radiações, o que forneceu os tempos de ação de 15 segundos de micro-ondas (protótipo modelo), mais 30 segundos de infravermelho no forno tipo túnel. Com a metodologia desenvolvida foi possível medir com eficiência a temperatura interna e externa das amostras, bem como a migração de umidade do centro para a superfície, permitindo concluir que a ação de ambas as radiações foi eficiente no reaqueciamento dos alimentos no forno tipo túnel estudado. / The combined use of microwave and infrared technologies for heating and reheating of fast-food may be considered a new and efficient technique for food preparation, due the fact that baking process is optimized and controlled, such technology have high heat flows transferring to the food surface instantaneous energy. In this context, the aim of this study was to develop and test a new way of heating baked foods, through a combination of microwave and infrared oven type tunnel. Computer simulation and preliminary tests were carried out in environments in which one can control both the emission of infrared radiation as a microwave. The tests were conducted with baked foods in order to show the effectiveness and action of both technologies, taking into account the complexity of such foods boundary conditions, they can be modelled as having two phases: one whose the properties are set by the dough properties and the other where the properties of components bounded by dough.Preliminary studies was carried out to verify the effect of both radiations in each food phase which provided the action times of 15 seconds of microwave (prototype model) 30 seconds infrared oven tunnel type. With this methodology was ble the measurement of internal and external temperature of the samples, as well as moisture migration from the center to the surface. The results showed that the action of both radiation was effective in rehating biphasic food.

As avaliações sensoriais tomam cada vez mais sua posição de importância dentro dos centros produtores e vendedores de alimentos e de outros produtos. Nestes, o objetivo final dos trabalhos realizados nas áreas de desenvolvimento, produção e `marketing\' e o consumidor, cuja avaliação se baseia, principalmente, na aceitabilidade e custos dos produtos. Nesses experimentos, uma serie de tratamentos e dada para cada provador, e um problema relevante e que a variável resposta dependa não só do tratamento aplicado atualmente, mas também do anterior seguido a ele, chamados de efeitos residuais. Visando uma melhor qualidade do produto, analises cada vez mais rigorosas são exigidas. Assim, um método frequentemente utilizado e o da analise descritiva, que tem por objetivo descrever e avaliar a intensidade dos atributos sensoriais dos produtos avaliados, orientando eventuais modificações das características das mesmas a m de atender as exigências do consumidor. Realizada por pessoas treinadas, com habilidade de discriminar, recebendo o nome de analise descritiva quantitativa (ADQ). Consequentemente, dadas as limitações quanto ao numero de provas sucessivas de degustação e presença frequente de efeitos residuais, o planejamento e analise dos experimentos para ADQ adquirem importância fundamental. Assim, de modo a resolver o problema apresentado, Williams (1949) apresentou os delineamentos quadrados latinos balanceados para vizinhança que, de forma geral, garantem que os efeitos residuais dos tratamentos não exerçam influência sobre a comparação dos efeitos dos tratamentos. Métodos adequados de construção, aleatorizacão e analise, utilizando o método ADQ de tais delineamentos são descritos e adaptados para o problema. São apresentados, analisados e discutidos, ainda, os resultados de um experimento de analise sensorial de diferentes cachaças, planejado e conduzido pela autora. Assim, com os resultados obtidos, concluiu-se que, para o planejamento de ensaios para a análise descritiva quantitativa (ADQ), os quadrados latinos balanceados para vizinhança, com a última coluna repetida, são uma alternativa importante / The sensory evaluations are increasingly taking its position of importance within the centers producers and sellers of food and other products. In these, the ultimate goal of the work in the areas of development, production and \'marketing\' is the consumer, whose evaluation is based mainly on the acceptability and cost of products. In these experiments, a series of treatments is given to each panelist, and a major problem is that the response depends not only on the treatment currently applied, but on the former followed by him. For a better quality product, analyzes increasingly stringent are required. Therefore, a method often used is descriptive analysis, which aims to describe and evaluate the intensity of sensory attributes of the products evaluated, guiding future modications of the same characteristics in order to meet consumer demands.Performed by trained people, with ability to discriminate, receiving the name of quantitative descriptive analysis (QDA). Therefore, given the limitations on the number of successive tasting trials and frequent presence of residual eects, planning and analysing the experiments for QDA are fundamentaly important. Thus, in order to solve the problem presented, Williams (1949) presented the Latin square design balanced for neighborhood that, in general, ensuring that the residual eects of the treatments do not in uence the comparison of treatment eects. Appropriate methods of construction, randomization and analysis, using the method of QDA such designs are described and adapted to the problem. Are presented, analyzed and discussed, yet, the results of an experiment of sensory analysis of dierent brandy, planned and conducted by the author. So with these results, we concluded that, for the planning of tests to quantitative descriptive analysis (QDA), the Latin squares balanced for neighborhoods, and repeated the last column, are an important alternative.

A busca de novas soluções em produtos e processos guia o desenvolvimento da indústria de alimentos. Os produtos desidratados apresentam vantagens em relação à facilidade de manuseio, custos de transporte e armazenagem e, em geral, maior durabilidade quando comparados às suas formas hidratadas. O iogurte é muito bem aceito pela sociedade brasileira e, se desidratado, pode vir a ser utilizado como ingrediente em diversos alimentos industrializados, propiciando o desenvolvimento de novos produtos. Este trabalho procura estabelecer condições ótimas para a secagem de iogurte natural por atomização (spray drying) em equipamento com disco rotativo em escala piloto. A caracterização do sistema e de suas respostas foi feita com auxílio de projetos fatoriais e metodologia de superfícies de respostas. Por meio de otimização multiobjetivo foi determinada a fronteira de Pareto de soluções ótimas para um modelo ponderado com funções compostas de atributos de qualidade do produto cor, temperatura do ar de saída da câmara de secagem, span e umidade; e de índices de desempenho do processo, com base na quantidade de material seco quantidade de produto obtido, material retido na parede da câmara de secagem e perdas no equipamento. Em virtude da natureza do iogurte houve depósito de produto na parede da câmara, o que motivou a pesquisa de aditivos para auxiliar a secagem. Foi estudada a influência de maltodextrinas DE 5, DE 10 e EMPCAP -, goma acácia, leite em pó desnatado e sílica pirogênica. A sílica pirogênica interferiu na formação de pontes sólidas entre as partículas, reduzindo a quantidade de material depositado na parede e aumentando a recuperação de produto. Para condições operacionais de velocidade de rotação do disco de 26000 rpm, temperatura do ar de entrada na câmara de secagem de 160 °C e depressão na câmara de secagem de 140 mmH2O, as condições ótimas de processo foram encontradas nas seguintes vazões de alimentação de iogurte natural batido adicionado de 3% (m/m) de sílica pirogênica: para o ótimo de qualidade produto, 10,3 kg/h; para o ótimo de desempenho de processo, 3,5 kg/h; e para a condição de pesos iguais entre produto e processo, 6,2 kg/h. A comparação dos resultados previstos pela otimização e os verificados experimentalmente mostrou que o modelo proposto foi adequado. / The search for new solutions in products and processes guide the development of the food industry. Dried products have advantages for ease of handling, transportation and storage costs, and in general, better durability when compared to their hydrated forms. Brazilian society accepts Yoghurt very well and, if dehydrated, could be used as an ingredient in many processed foods, promoting the development of new products. The aim of this paper is to establish optimal conditions for spray drying yoghurt on a wheel pilot plant atomizer. The system characteristics and outputs were established through factorial design and surface response methodology. Multi-objective optimization produced a Paretos optimal solution set for a weighted model built of composite functions. One composite function was consisted of product quality attributes: color, drying chamber output air temperature, span and moisture. The other composite function was made by drying process performance indexes: dry mass recovery, dry mass adhered on the wall and dry mass loss in equipment. The stickiness behavior of yoghurt led the search for drying aid additives. The influence of maltodextrins DE 5, DE 10 and EMCAP, acacia gum, skimmed milk powder and fumed silica was studied. Fumed silica has a negative influence in solid bridges formation between particles, thereby reducing the amount of dry mass adhered on the wall and increasing product recovery. For operating conditions of rotating speed of 26000 rpm, inlet air temperature of 160 °C and 140 mmH2O depression in drying chamber and a feed rate of beaten yoghurt with 3% (w/w) fumed silica concentration, optimal process conditions were found: product quality optimum, 10.3 kg/h; process performance optimum, 3.5 kg/h, and equal weights for product and process optimum, 6.2 kg/h. Experimental verification of the proposed optimization model suggests its adequacy.

Em um matadouro-frigorífico de suínos, no Estado de São Paulo sob Serviço de Inspeção Federal, avaliou-se as condições higiênico-sanitárias de 240 meias-carcaças realizando a contagem de coliformes totais, de Escherichia coli e a pesquisa da presença de Salmonella spp em três regiões pré-definidas (face lateral externa do pernil, do peito e da papada), após o abate e depois do resfriamento; e analisou-se as dificuldades e facilidades na aplicação de uma Lista de Verificação de procedimentos de abate, adaptada a partir daquela utilizada pelo Serviço de Inspeção Federal, propondo-se uma nova. Vinte e uma Listas de Verificação foram preenchidas ao longo de 12 meses de estudo. Obteve-se coliformes totais em 98,7% (711/720) e Escherichia coli em 90,7% (653/720) das meias-carcaças analisadas e houve aumento do número de coliformes e Escherichia coli após o resfriamento das meias-carcaças. Salmonella spp esteve presente nas carcaças após o abate e depois do resfriamento numa freqüência de ocorrência de 5,4% (13/240). Concluiu-se que para se alcançar qualidade higiênica e higiênico-sanitária aceitável em carcaças de suínos faz-se necessário padronizar os procedimentos que envolvem o abate desde o recebimento dos animais até o resfriamento das meias-carcaças, incluindo-se o funcionamento e uso da câmara frigorífica, e para tanto implementar boas práticas formalizadas é o primeiro passo. A aplicação de uma Lista de Verificação mostrou-se um instrumento útil para se avaliar procedimentos de abate e permite identificar, de forma organizada, não-conformidades, implementar medidas corretivas e criar o histórico do controle da qualidade higiênico-sanitária do estabelecimento. / In one swine slaughterhouse in the State of São Paulo under the Federal Inspection Service the hygienic and the sanitary conditions of 240 swine half-carcasses have been evaluated by the counting of total coliforms and Escherichia coli and the research of presence of Salmonella spp in three predetermined regions (external lateral face of the ham, the belly and the neck), after the slaughter and after the cooling; and analyzed the facilities and the difficulties on the application of a Check-list of procedures in slaughter, based on that one used by the Service of Federal Inspection in the State of São Paulo, purposing a new Check-list. Twenty one Check-lists of good manufacturing practices (GMP) have been filled throughout 12 months of study. In the present work, it has been achieved coliforms in 98,7% (711/720) e Escherichia coli in 90,7% (653/720) of the half-carcasses assessed and the number of coliforms and Escherichia coli have increased after the cooling process. The Salmonella spp was present in the carcasses after the slaughter and after the cooling and the frequency of occurrence was of 5,4% (13/240). In conclusion, to acquire acceptable hygienic and sanitary quality in swine carcasses in a slaughterhouse it becomes necessary to standardize the procedures that involve the slaughter since the receiving of the animals until the cooling of the half-carcasses, including the working and the use of the frigorific room; in this way the implementation of GMP in the plant is the first step to be adopted. The resource of GMP Check-list shows itself as a useful instrument to verify the procedures of swine slaughter; it allows the organized identification of non-conformities, to implement corrective actions and creates a description registered on the performance of the establishment.

A recente evolução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), possivelmente associadas às mudanças de hábitos alimentares, tem sido um desafio para a promoção da alimentação saudável em vários países, inclusive no Brasil, onde o sódio tem sido o foco de atenção, pela possibilidade da redução da sua elevada ingestão ser uma das medidas com melhor custo benefício para saúde pública. É necessário conhecer o conteúdo de sódio e de componentes específicos, relacionados às DCNT nos alimentos comercializados no país, para orientar o consumidor na seleção adequada dos alimentos e mesmo para modificar sua composição; no entanto, nas bases de dados, o conteúdo desse mineral está presente em um número reduzido de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi a elaboração de uma base de dados de alimentos processados com componentes específicos associados às DCNT, dando ênfase ao sódio, e avaliar o uso dessa base de dados para estimar a sua ingestão. Informações nutricionais de rótulos e de websites de indústrias de alimentos foram coletadas para inclusão na base de dados, elaborada de acordo com as diretrizes do International collaborative project to compare and monitor the nutritional composition of processed foods, coordenado pelo The George Institute for Global Health (Austrália). A avaliação da variação do conteúdo de sódio foi realizada para alguns alimentos processados presentes na base de dados, considerando os de maior consumo nacional. O conteúdo de sódio em refeições de restaurantes populares de São Paulo foi analisado por espectrofotometria de absorção atômica de chama e estimado pela base de dados elaborada para comparação. Na base de dados estão incluídas informações de 2.319 alimentos distribuídos em 14 grupos. Foi observada grande variação no conteúdo de sódio entre diferentes tipos de pães de forma industrializados, de salsichas, de linguiças, de queijos e iogurtes. O conteúdo de sódio analisado nas refeições (base integral) variou de 215,9 mg a 427,9 mg por 100 kcal, enquanto que o conteúdo de sódio estimado variou de 204,2 mg a 486,8 mg por 100 kcal (418 kJ). A análise do coeficiente de correlação entre valores analíticos e estimados do conteúdo de sódio em refeições mostrou forte correlação entre esses dados para dois restaurantes (r=0,703 e 0,897) e moderada correlação para outros dois (r=0,513 e 0,622) dos cinco restaurantes estudados, indicando que através da base de dados elaborada é possível obter uma estimativa da ingestão de sódio. A importância de se conhecer o conteúdo de sódio de refeições e/ou alimentos está na possibilidade de uso dessas informações para orientar a redução do sal empregado no preparo da refeição, e ampliar para o consumidor informações que permitam identificar alternativas para redução do consumo de sal. / The recent evolution of non transmissible chronic diseases (NTCD), possibly associated to changes in eating habits, has been a great challenge against the promotion of health around the world, including Brazil, where sodium has been the focus of attention, and reducing its intake is one of the best cost-benefit actions for public health. It is necessary to know the content of sodium and specific components, related to NTCD, in foods nationally commercialized, in order to modify their composition and also to advise consumers on adequate food choice; however, food composition databases contain little information on this nutrient. The aim of this work was to elaborate a database containing processed foods with specific components associated to NTCD, emphasizing sodium, and to evaluate the use of this database to estimate sodium intake. Nutritional information from product labels and food industry websites were collected to be included in the database, which was developed according to the guidelines of the \"International collaborative project to compare and monitor the nutritional composition of processed foods\", coordinated by The George Institute for Global Health (Australia). The evaluation of the sodium content variation was done in some processed foods existing in the database, considering the ones that are more frequently consumed by the Brazilian population. The sodium content of meals served in popular restaurants in Sao Paulo was analyzed by flame atomic absorption spectrophotometry and estimated by the database, for comparison. The database contains information on 2,319 foods, distributed in 14 groups. Great variation in sodium content was observed among different kinds of industrialized bread, hot dogs, sausages, cheese and yoghurt. The sodium content analyzed in the meals varied between 215.9 mg and 427.9 mg/100 kcal (418kJ), whereas the sodium content estimated varied between 204.2 mg and 486.8 mg/100 kcal (418kJ). The analysis of the correlation coefficient between analytical and estimated values of sodium content in meals demonstrated strong correlation (r=0,703 and 0,897) for two restaurants, and moderate correlation (r=0,513 and 0,622) for two others out of the five restaurants in the research, indicating that, through the elaborated database, it is possible to obtain an estimated sodium intake. It is very important to know the sodium content in meals and/or foods, once this information may be used to advise on sodium reduction when preparing the meals, and also to inform consumers on how to identify alternatives for reducing salt consumption.

Introdução: a anemia ferropriva na gestação caracteriza-se como um importante problema de Saúde Pública. A partir de junho de 2004, o governo brasileiro tornou obrigatória a fortificação das farinhas com ferro, atendendo às recomendações internacionais e com intuito de minimizar a anemia na população em geral. Objetivo: estudar a prevalência de anemia em gestantes atendidas em um serviço de pré-natal de uma maternidade social da cidade de São Paulo, antes e após a fortificação das farinhas com ferro. Método: estudo transversal retrospectivo com dados coletados de prontuários de atendimento de pré-natal de 2003 (Grupo Não Fortificado) e 2006 (Grupo Fortificado), de janeiro a maio de 2008. Das 931 gestantes selecionadas, 458 eram do Grupo Não Fortificado (Grupo NF) e 473 do Grupo Fortificado (Grupo F). A anemia foi definida pela concentração de hemoglobina (Hb) menor do que 11g/dL, segundo o critério da Organização Mundial da Saúde. Os dados foram armazenados em duas planilhas de Excel Microsoft 2003 e analisados pelos softwares EpiInfo for Windows e Statistical Package for Social Sciences 16.0. Para o tratamento estatístico, foram utilizados o teste do Qui-quadrado para as comparações entre as variáveis dos dois grupos estudados e a associação da anemia e as suas variáveis relacionadas; e a análise de variância, para a comparação entre as médias da concentração de Hb. O nível de significância adotado foi de 5% (p=0,05). Resultados: dentre aquelas variáveis que se apresentaram semelhantes em ambos os grupos, observou-se que a média da idade das gestantes foi 24 anos, um pouco mais de metade delas vivia com companheiro, menos de 40% exerciam ocupação remunerada. Houve diferença estatística significativa no nível de escolaridade (p<0,001) e na inserção precoce no cuidado de pré-natal (p<0,001), em 2006 (Grupo F). A prevalência de anemia no Grupo NF foi de 29,5% e no Grupo F, 20,9%, diferença estatística significativa (p=0,003). Em relação à época da coleta do exame de Hb, os grupos apresentaram diferença estatística significativa (p<0,001), 42,5% das gestantes do Grupo F e somente 15,9% do Grupo NF realizaram a coleta no primeiro trimestre da gestação, o que provavelmente corroborou para a diminuição de prevalência de anemia do Grupo F, além de melhor escolaridade e início precoce da assistência de pré-natal. A análise de variância mostrou que as médias de Hb não apresentaram diferença estatística significativa (p>0,05), constatando que, aparentemente, não houve efeito da fortificação na concentração de Hb entre os grupos estudados. Conclusão: a prevalência de anemia foi menor no grupo fortificado, mas não foi possível comprovar o efeito da fortificação nos níveis da concentração de hemoglobina das gestantes estudadas / Introduction: iron deficiency anemia during pregnancy is characterized as a major public health problem. Since June 2004, the Brazilian government established that flour was fortified with iron following the international recommendations in order to minimize the anemia in the general population. Objective: To study the prevalence of anemia in pregnant women in an antenatal care service in the city of São Paulo, before and after fortification of flour with iron. Method: A cross sectional study with retrospective data collection from medical records of pregnant women attended in an antenatal care service in 2003 (non-fortified group) and 2006 (fortified group). Data were collected from January to May, 2008. The sample was composed by 931 pregnant women, 458 women were from non-fortified group (Group NF) and the other 473 from fortified group (Group F). It was adopted the anemia definition of World Health Organization, hemoglobin concentration (Hb) < 11g/dl. Data were storaged in two Microsoft Excel spreadsheets, 2003 and analysed by Epi Info and Statistical Package for Social Science 16.0. For statistical treatment it was used the Chi-square test for comparisons between variables of two groups and the association of anemia and its related variables, and analysis of variance for comparison between the average concentration of Hb. The significance level was 5% (p = 0.05). Results: Among those variables that showed similar in both groups, it was observed that the average age of women was 24 years, just over half of them lived with a partner, and less than 40% had paid occupation. The difference was statistically significant higher level of education (p <0001) and greater proportion of women with early inclusion in prenatal care (p <0001) in 2006 (Group F). The prevalence of anemia in the Group NF was 29.5% and in Group F was 20.9%, statistically significant difference (p = 0003). Regarding the time of blood collection to verify the Hb, the groups showed statistically significant difference (p <0001), with 42.5% of pregnant women in Group F and only 15.9% of Group NF performed the collection in the first trimester of pregnancy, which probably confirmed for the lower prevalence of anemia in Group F, in addition to better education and early pre-natal. The analysis of variance showed that the mean Hb do not show a statistically significant difference (p> 0.05), noting that, apparently, there was no effect of fortification on the concentration of Hb between the groups. Conclusion: The prevalence of anemia was lower in the fortified group, but was unable to demonstrate the effect of fortification on hemoglobin levels in pregnant women who were recruited in the study