O queijo minas meia cura, popular entre os consumidores no Brasil, não é regulamentado, o que pressupõe que estes produtos sejam de origem informal, fabricados com leite cru, sem controle das condições higiênicas e sanitárias ou do processo de cura. Esta pesquisa se dispôs a estudar os fatores, tanto relacionados ao queijo (pH, Aw e U%) quanto aos relacionados à Listeria monocytogenes (análise qualitativa, quantitativa nas amostras que forem positiva e identificação e caracterização genotípica) como também pesquisar possível atividade antagônica das bactérias lácteas sobre a Listeria monocytogenes.Foram analisadas 165 amostras provindas de barracas de feiras do município de São Paulo. As análises físico-químicas classificaram as amostras como queijo de média umidade (57,6%) e de baixa umidade (34,5%); quanto ao pH, o valor mínimo registrado foi de 4,3 e o máximo foi de 7,5; e os valores da Aw variaram de 0,86 a 0,98. Listeria monocytogenes foi isolada em 3% das amostras (5/165) pelo método qualitativo, enquanto os testes de quantificação (feitos nas amostras positivas) não revelaram o agente, sugerindo que o nível de contaminação apresentava-se entre os limites de detecção das técnicas, a saber: 1 UFC/25g ou 0,04 UFC/g para a qualitativa e 3 NMP/g para a quantitativa . Em ambas as técnicas de caracterização genotípica (AFLP e PFGE) foram gerados cinco pulsotipos, cada um representando uma amostra. De 480 colônias isoladas das amostras, 6,66% apresentaram antagonismo pela L. monocytogenes. A freqüência de Listeria monocytogenes em queijo tipo minas meia cura é relativamente baixa e, quando presente, encontra-se em baixos níveis de contaminação. No entanto, do ponto de vista geográfico, o agente encontra-se no queijo tipo minas meia cura de todas as regiões do município de São Paulo. / Minas meia-cura cheese, popular among brazilian consumers, has not been regulated indicating that the cheese available in the market is informal and made from raw milk, uncontrolled hygienic-sanitary conditions nor the curing process. This study aimed evaluating factors related to the product (pH, Aw and U%) as well as the ones related to Listeria monocytogenes (qualitative analysis followed by quantitative analysis of the positive ones and genetic identification). Antagonic activity of some lactic bacteria against Listeria monocytogenes was also investigated. Samples (165) were bought at open markets in São Paulo city. By the content in humidity, samples were classified as cheese of medium (57,6%) and low humidity (34,5%); concerning pH the lowest value was 4,3 and the highest 7,5, values of Aw ranged from 0,86 a 0,98. Listeria monocytogenes was isolated from 3% of the samples (5/165) by qualitative test but none of them showed any growth in quantitative test suggesting that the level of contamination were somewhere in between the detection limits of the tests: 1 CFU/25 g or 0,04 CFU/g for qualitative method and 3 MPN/g for quantitative one. In both genotypic characterization techniques (AFLP and PFGE) five pulsotypes were generated, each one representing a sample. Of 480 colonies isolated from the samples, 6.66% showed antagonism by L. monocytogenes. The frequency of Listeria monocytogenes in Minas meia cura cheese is relatively low and when present the level of contamination is low. However it is wide distributed in Sao Paulo city.

A presente pesquisa tem como objetivo conhecer as redes estabelecidas atualmente pelos comerciantes de peixes in natura nas feiras livres municipais de Palmas-TO, de modo a identificar os agentes econômicos envolvidos, as principais espécies ofertadas e investigar as condições da comercialização direta ao consumidor final, destacando os aspectos higiênicosanitários. Para tanto, partiu-se do levantamento secundário e de pesquisa de campo, com uso de entrevistas dirigidas, de roteiro de observação direta e de registro fotográfico. Essa atividade comercial nas feiras livres envolve diferentes agentes econômicos, tanto à montante como à jusante. Em respectivo, os fornecedores abrangem agentes associados à pesca (Palmas, Porto Nacional, Caseara, Ilha do Bananal, no Tocantins, e Belém, Santarém, Tucuruí e São Félix do Xingu, no Pará), à aquicultura (Lajeado, Porto Nacional e Fátima, no Tocantins), a entrepostos de pescado (Almas e Brejinho de Nazaré, no Tocantins) e a um comerciante varejista, em Palmas-TO; e os feirantes, por sua vez, abastecem, além dos consumidores finais nas feiras, comerciantes em Palmas e em cidades do Pará. Ressalta-se que, na comercialização dos peixes in natura nas feiras, há problemas com relação às condições higiênico-sanitárias, sobretudo no que diz respeito a instalações, equipamentos, conservação, manipulação, entre outros. Em síntese, essas redes de comercialização de peixes in natura que envolvem os feirantes em Palmas apresentam escala local e regional, envolvendo dois estados da União (Tocantins e Pará), bem como têm sua configuração alterada pelo período de defeso da piracema (novembro a fevereiro) e pela informalidade de parte das relações comerciais. / This research aims to know the networks currently established by fish traders in natura in municipal fairs of Palmas-TO, in order to identify the economic agents involved, the main species tendered and investigate the conditions of direct marketing to the final consumer, highlighting the hygiene and health aspects. Therefore, it started with the secondary survey and field research, using structured interviews, direct observation script and photographic record. This commercial activity in free markets involves different economic agents, both upstream like the downstream. Upstream, suppliers agents associated with fishing (fishers of Palmas, Porto Nacional, Caseara, Bananal Island, Tocantins, and Belém, Santarém, Tucuruí and São Félix do Xingu, Pará), aquaculture (fish farmers of Lajeado, Porto Nacional and Fátima in Tocantins), the fish slaughterhouse (Almas and Nazareth Brejinho in Tocantins) and one retailer in Palmas-TO; and the fairground, in turn, supply, in addition to final consumers in the markets, traders in Palmas and in cities of Pará. It is noteworthy that the marketing of fish in natura in the fairs there are problems with respect to sanitary conditions, especially in with regard to facilities, equipment, storage, handling and others. In short, these marketing networks of in natura fish involving the fairs in Palmas feature local and regional level, involving two states of the Federation (Tocantins and Pará) and have your settings changed by the closure period of fishing for the spawning season (November to February) and for informality of the business relationship.

O queijo tipo Minas, quando curado, desenvolve características específicas que têm grande aceitação no mercado nacional. Isto, associado ao fato de ser um queijo de fácil fabricação e que tem bom valor agregado, estimula a produção informal, com o uso do leite cru e com tempo de cura de 10 a 12 dias; o que não atende o tempo mínimo que a legislação exige para que se use o leite cru. Este projeto se propôs a pesquisar a presença de Salmonella spp. em 161 amostras de queijo Minas meia-cura comercializado informalmente na cidade de São Paulo; em 32 amostras foram pesquisados a Aw, umidade e pH. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. em 25g e os valores médios de umidade, Aw e pH foram, respectivamente, de 29,92, 0,94 e 5,1. Conclui-se que o risco de se contrair salmonelose pelo consumo desse produto é menor do que era esperado, embora não tenha sido pesquisada a presença de células viáveis mas não cultiváveis. No entanto, deve-se ter em mente que a ausência de controle da cadeia produtiva desse queijo é um fator de risco para outros perigos, seja de natureza microbiológica, química, física e de fraudes. / The curing of Minas type cheese develops specific characteristics that are accepted by the consumers. This, together with the facts that Minas type cheese is easy to be made and has a good added value encourage informal production, using raw milk and 10 to 12 days of curing; this period does not meet the minimum required by law in case of using raw milk. This study aimed to investigate the presence of Salmonella spp. in 161 samples of Minas meia-cura cheese informally sold in Sao Paulo open markets; Aw, moisture and pH were analyzed in 32 samples. All samples were negative for Salmonella spp. in 25g and the average values for moisture content, Aw and pH were, respectively, 29,92, 0,94 and 5,1. It is concluded that the risk of having salmonelosis by eating this product is lower than expected, although the presence of viable but nonculturable cells had not been evaluated. However, the lack of control throughout the chain production of this cheese is a risk factor for other hazards, whether of microbiological, chemical or physical origin, besides frauds.

Submitted by Setor de Tratamento da Informa??o - BC/PUCRS (tede2@pucrs.br) on 2016-08-22T16:38:26Z No. of bitstreams: 1 TES_MARIA_RITA_MACEDO_CUERVO_PARCIAL.pdf: 1715589 bytes, checksum: d9b81f0acd61ac62bd361b58c371db66 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-22T16:38:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TES_MARIA_RITA_MACEDO_CUERVO_PARCIAL.pdf: 1715589 bytes, checksum: d9b81f0acd61ac62bd361b58c371db66 (MD5) Previous issue date: 2015-05-12 / This study, presented as a requirement for the degree of Doctor of Psychology, brings reflections on identity, cultural, psychosocial and ideological elements involved on eating through an agroecological fair. Objectives: to understand the agroecological fair FAE as a community of culturally significant food practices in the axis of production, distribution, preparation and consumption. Identify the cultural, social and ideological elements, and the types of relationships between social actors involved. Methods: it were conducted three studies. In the first, an trial, discusses the psychosocial aspects involved in food processing. Once the choice about what to eat [,] in today's society is culturally guided by broader processes of global society, it is essential also consider the setting of contemporary capitalism and its impact on production of subjectivities. Food processes are no exception in this dynamic capitalist. The second article presents ethnographic reflections on the agroecological fair in Porto Alegre. During the research at the street market and especially by the approach of the actors, through conversations, diary and photographs, it was possible to see subjectivity in relationships. The third article deals with the discussions about the interviews. The data analysis were performed through content analysis, focusing on thematic analysis. The typesetting helped in discussions and new meanings. Results: It was possible to identify [,] through the "voice of the food," things like confidence and sociability in social relations, consumption as a form of political participation and responsibility in relation to social and environmental problems. A concern with food and health. Final thoughts: the participation in the fair can be seen as a search for alternatives to the environmental crisis, social and identity of contemporary society. The food that comes from fair has identity, is spiced with ideals and social relations, with touch of memory and affection. / O presente estudo, apresentado como requisito para obter o grau de Doutor em Psicologia, apresenta reflex?es sobre identidade, elementos culturais, psicossociais e ideol?gicos envolvidos na alimenta??o, atrav?s de uma feira agroecol?gica. Objetivos: Compreender a feira agroecol?gica FAE como uma comunidade de pr?ticas alimentares culturalmente significativas no eixo da produ??o, distribui??o, preparo e consumo. Identificar os elementos culturais, sociais e ideol?gicos, e os tipos de rela??es envolvidos entre os atores sociais. M?todo: Foram realizados tr?s estudos. No primeiro, um ensaio, s?o discutidos os aspectos psicossociais implicados nos processos alimentares. Uma vez que a escolha do que comer, na sociedade atual, ? culturalmente pautada por processos mais amplos da sociedade global, ? fundamental ainda considerarmos a configura??o do capitalismo contempor?neo e seu impacto na produ??o de subjetividades. Os processos alimentares n?o s?o uma exce??o nessa din?mica capitalista. O segundo artigo traz reflex?es etnogr?ficas sobre uma feira agroecol?gica de Porto Alegre. A partir do andar na feira e principalmente pela aproxima??o dos atores, atrav?s das conversas, di?rio de campo e fotografias, foi poss?vel ver a subjetividade nas rela??es. O terceiro artigo trata das discuss?es sobre as entrevistas. A an?lise das entrevistas foi realizada atrav?s da an?lise de conte?do, com foco na an?lise tem?tica. A fotocomposi??o ajudou nas discuss?es e apreens?o de novos significados. Resultados: Foi poss?vel identificar, atrav?s da ?voz da comida?, aspectos como confian?a e sociabilidade nas rela??es sociais, o consumo como uma forma de participa??o pol?tica e uma responsabilidade em rela??o aos problemas socioambientais. Uma preocupa??o com a alimenta??o e sa?de. Considera??es Finais: A participa??o na feira pode ser vista como uma busca de alternativas para a crise ambiental, social e de identidade da sociedade contempor?nea. A comida que vem da feira tem identidade, ? temperada com ideais e rela??es sociais, com toque de mem?ria e afeto.

O queijo minas meia cura, popular entre os consumidores no Brasil, não é regulamentado, o que pressupõe que estes produtos sejam de origem informal, fabricados com leite cru, sem controle das condições higiênicas e sanitárias ou do processo de cura. Esta pesquisa se dispôs a estudar os fatores, tanto relacionados ao queijo (pH, Aw e U%) quanto aos relacionados à Listeria monocytogenes (análise qualitativa, quantitativa nas amostras que forem positiva e identificação e caracterização genotípica) como também pesquisar possível atividade antagônica das bactérias lácteas sobre a Listeria monocytogenes.Foram analisadas 165 amostras provindas de barracas de feiras do município de São Paulo. As análises físico-químicas classificaram as amostras como queijo de média umidade (57,6%) e de baixa umidade (34,5%); quanto ao pH, o valor mínimo registrado foi de 4,3 e o máximo foi de 7,5; e os valores da Aw variaram de 0,86 a 0,98. Listeria monocytogenes foi isolada em 3% das amostras (5/165) pelo método qualitativo, enquanto os testes de quantificação (feitos nas amostras positivas) não revelaram o agente, sugerindo que o nível de contaminação apresentava-se entre os limites de detecção das técnicas, a saber: 1 UFC/25g ou 0,04 UFC/g para a qualitativa e 3 NMP/g para a quantitativa . Em ambas as técnicas de caracterização genotípica (AFLP e PFGE) foram gerados cinco pulsotipos, cada um representando uma amostra. De 480 colônias isoladas das amostras, 6,66% apresentaram antagonismo pela L. monocytogenes. A freqüência de Listeria monocytogenes em queijo tipo minas meia cura é relativamente baixa e, quando presente, encontra-se em baixos níveis de contaminação. No entanto, do ponto de vista geográfico, o agente encontra-se no queijo tipo minas meia cura de todas as regiões do município de São Paulo. / Minas meia-cura cheese, popular among brazilian consumers, has not been regulated indicating that the cheese available in the market is informal and made from raw milk, uncontrolled hygienic-sanitary conditions nor the curing process. This study aimed evaluating factors related to the product (pH, Aw and U%) as well as the ones related to Listeria monocytogenes (qualitative analysis followed by quantitative analysis of the positive ones and genetic identification). Antagonic activity of some lactic bacteria against Listeria monocytogenes was also investigated. Samples (165) were bought at open markets in São Paulo city. By the content in humidity, samples were classified as cheese of medium (57,6%) and low humidity (34,5%); concerning pH the lowest value was 4,3 and the highest 7,5, values of Aw ranged from 0,86 a 0,98. Listeria monocytogenes was isolated from 3% of the samples (5/165) by qualitative test but none of them showed any growth in quantitative test suggesting that the level of contamination were somewhere in between the detection limits of the tests: 1 CFU/25 g or 0,04 CFU/g for qualitative method and 3 MPN/g for quantitative one. In both genotypic characterization techniques (AFLP and PFGE) five pulsotypes were generated, each one representing a sample. Of 480 colonies isolated from the samples, 6.66% showed antagonism by L. monocytogenes. The frequency of Listeria monocytogenes in Minas meia cura cheese is relatively low and when present the level of contamination is low. However it is wide distributed in Sao Paulo city.

nÃo hà / Buscaram-se identificar as caracterÃsticas que diferenciam os feirantes que atuam em feiras livres de municÃpios com nÃveis de desenvolvimento distintos (Cascavel e Ocara). Levantaram-se dados primÃrios recolhidos em questionÃrios aplicados com os feirantes; alguns testes estatÃsticos confirmaram a ausÃncia de diferenÃa significativa para algumas variÃveis levantadas, com base na comparaÃÃo dos municÃpios pelo critÃrio de IDH, razÃo pela qual se adotou a anÃlise de agrupamentos para melhor diferenciar os feirantes. Entre os resultados alcanÃados, destacam-se as formas de compra mais adotadas, a compra à vista e a no âapuradoâ, para a mercadoria nÃo produzida pelo feirante. O tipo de produto vendido, a proximidade da Ceasa, limitadas condiÃÃes edafo-climÃticas para produtos agropecuÃrios, existÃncia de intermediÃrios, condiÃÃo socioeconÃmica do feirante e facilidades na compra de mercadoria sÃo fatores que influenciam a forma de governanÃa das transaÃÃes dos feirantes. Conclui-se que, em Cascavel, os feirantes dependem menos das transferÃncias governamentais e, em Ocara, essa dependÃncia à maior, mas menor do que se imaginava; o nÃvel de capital social entre os feirantes à muito baixo; em termos de infra-estrutura, a feira de Ocara necessita de atenÃÃo maior, dada a falta do bÃsico, como um mercado pÃblico com pontos dâÃgua e banheiros; a feira de Cascavel, apesar da infra-estrutura existente, tambÃm necessita de melhorias, principalmente na feira dos animais, na limpeza, na instalaÃÃo de equipamentos, na vigilÃncia noturna e na padronizaÃÃo de bancas de vestuÃrio; alÃm disso, vÃ-se que o BNB poderia estudar possibilidades de financiamento para os feirantes mais propensos a solicitar emprÃstimos - os que lidam com hortifrutigranjeiros, carne suÃna/criaÃÃo ou peixe/frutos do mar - e que, em nÃo produzindo, compram a mercadoria de produtores nÃo parentes ou intermediÃrios de fora do municÃpio, pagando no âapuradoâ, em Cascavel; e os que vendem animais vivos ou peixe, comprando à vista sua mercadoria de intermediÃrios do municÃpio ou nÃo, em Ocara. / It was looked for to identify, in this work, the characteristics that differentiate the merchants that act in free markets of cities with different levels of development (Cascavel and Ocara). Primary data were collected in questionnaires applied with the merchants; some statistical tests confirmed the absence of significant difference for some lifted up variables, with base in the comparison of the cities for the criterion of IDH, reason for which the cluster analysis was adopted for best differentiate the merchants. Among the reached results, stand out: the more adopted purchase forms are the cash sale and pay after sold the merchandise, for the merchandise not produced by the merchant. The type of sold product, the proximity of Ceasa, limited edafo-climatic conditions for agricultural products, middlemen's existence, the merchant's socioeconomic condition and means in the merchandise purchase are factors that influence the governance form of the merchants' transactions. Was ended that, in Cascavel, the merchants depend less on the government transfers, and in Ocara, that dependence is larger, but smaller than it was imagined; the capital stock level among the merchants is very low; in infrastructure terms, Ocaraâs fair needs larger attention, given the lack of the basic, as a public market with points of water and bathrooms; Cascavelâs fair, in spite of the existent infrastructure, also needs improvements, mainly in animalsâ fair, in the subject of the cleaning, installation of equipments, night surveillance and standardization of clothing stands; and that BNB could study financing possibilities for the prone merchants to request loans - the ones that work with fruits and vegetables, pork/mutton or fish - and that, not being a producer, he/she buys the merchandise of no relatives producers or middlemen of out of the city, paying after sold the merchandise, in Cascavel, and the ones that sell alive animals or fish, buying to his/her view merchandise of middlemen of the city or no, in Ocara.

OLIVEIRA, Alexsandra Flávia Bezerra de. Feira livre de Bodocó como espaço educativo das africanidades bodocoenses. 2016. 214f. – Tese (Doutorado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2016. / Submitted by Gustavo Daher (gdaherufc@hotmail.com) on 2017-02-21T15:06:53Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_afboliveira.pdf: 3616850 bytes, checksum: eecf7ec3028615db7dcd5d9564948325 (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2017-03-02T15:18:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_afboliveira.pdf: 3616850 bytes, checksum: eecf7ec3028615db7dcd5d9564948325 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-02T15:18:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_afboliveira.pdf: 3616850 bytes, checksum: eecf7ec3028615db7dcd5d9564948325 (MD5) Previous issue date: 2016 / A feira livre de Bodocó compõe espaço de comércio, sociabilidade e manifestações culturais, que também são afrodescendentes, no sertão de Pernambuco. Esta constitui o locus da presente pesquisa que observa as práticas educativas relacionadas as africanidades bodocoenses no cotidiano das atividades semanais desse comércio ao ar livre. Através de documentos e técnicas diversas buscou-se responder ao problema: Como a feira de Bodocó pode ser compreendida enquanto espaço educativo para a aprendizagem da História e do Patrimônio Cultural material e imaterial Afrodescendente? Dessa forma em nossa metodologia nos pautamos na abordagem qualitativa e recorremos à pesquisa bibliográfica e de campo onde foram realizadas observações in loco, registros em caderno de campo, gravações de áudio, registros fotográficos, entrevistas semi-estruturadas e a memória como fonte. Nossas análises tiveram o aporte teórico de autores diversos acerca da educação enquanto um conceito amplo que transcende as salas de aula e ocorre no dia a dia, nas relações sociais, de trabalho, na vivência com o grupo social e na cidade que educa (BRANDÃO, 2007; FREIRE, 2001; GADOTTI, 2007; GÓMEZ-GRANEL e VILA, 2003). Aqui destacamos a prática educativa na perspectiva da africanidade que ocorre em conexão com o cotidiano, sem estar separada em um espaço e/ou horário, pautada na cosmovisão africana e ocorrendo através de metodologias diversas como a tradição oral, as cantigas, provérbios, práticas religiosas, etc., (CUNHA JR, 2013; LUZ, 2013; CALVET, 2011;DOMINGOS, 2011). Assim, o presente trabalho traz como objetivo geral: evidenciar a feira bodocoense enquanto espaço educativo que possibilita a aprendizagem da História e do Patrimônio Cultural material e imaterial Afrodescendente. Como objetivos específicos buscou-se: 1) Contextualizar historicamente a presença africana e afrodescendente no sertão pernambucano e a feira enquanto espaço de exposição da história e do patrimônio cultural afrodescendente em Bodocó; 2) Observar as potencialidades da feira bodocoense que nos levem a enxergá-la enquanto espaço educativo; 3) Verificar as possibilidades da feira bodocoense constituir espaço educativo em relação a História e ao patrimônio cultural material e imaterial afrodescendente. Ao mergulharmos no exercício da pesquisa pudemos notar a riqueza cultural e de transmissão de conhecimentos diversos que a feira possui. Constatamos que é um espaço múltiplo e multiplicador constituído de vários universos, interesses e representações. E, em meio a essa riqueza e imensidão, nota-se várias práticas educativas com intuitos diversos onde a herança ancestral africana e afrodescendente é transmitida através de várias práticas algumas intencionais a maioria não intencional. A aprendizagem desse legado assim também acontece de maneira sutil, consciente e inconsciente sendo preservado e reelaborado no cotidiano da feira.

Submitted by Edileide Reis (leyde-landy@hotmail.com) on 2014-10-29T14:49:21Z No. of bitstreams: 1 Gil Carlos Silveira Porto.pdf: 5741976 bytes, checksum: 27a7e34c21886f1e193cc9e55553e7e5 (MD5) / Approved for entry into archive by Jose Neves (neves@ufba.br) on 2016-06-03T20:55:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Gil Carlos Silveira Porto.pdf: 5741976 bytes, checksum: 27a7e34c21886f1e193cc9e55553e7e5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-03T20:55:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gil Carlos Silveira Porto.pdf: 5741976 bytes, checksum: 27a7e34c21886f1e193cc9e55553e7e5 (MD5) / O presente trabalho discute a configuração espacial e a produção das principais feiras livres dos municípios de Maiquinique, Macarani, Itarantim, Itororó e Itapetinga, todos inseridos na Região Sudoeste do Estado da Bahia. O trabalho foi desenvolvido a partir do entendimento de que as feiras constituem uma das ferior da economia urbana dos países subdesenvolvidos. O referencial teórico, de maior relevância, utilizado para se compreender as feiras foi o do professor Milton Santos. As análises foram construídas mediante informações concedidas pelos feirantes comerciantes e consumidores à luz da teoria citada. Após tabulação e interpretação dos dados obtidos verificou-se que a maioria dos atributos do circuito inferior está presente no “acontecer” das feiras livres. Essas características vão desde as relações estabelecidas entre comprador e vendedor à organização interna dos espaços de venda. Além do entendimento da feira enquanto parte integrante do circuito inferior desses municípios, questões outras foram elucidadas. A maioria dos comerciantes e dos consumidores é de baixa renda e freqüentam a feira não somente para vender e compra, mas a vêem como local de encontro e de entretenimento. Por conta disso, a feira não foi entendida apenas como fenômeno econômico, mas também como fenômeno cultural. Percebeu-se que nos cinco municípios estudados a feira é freqüentada por classes sociais diferentes. Porém, a maioria dos feirantes consumidores entrevistados afirmou não ter nenhum rendimento ou recebe menos de um salário mínimo por mês. Itapetinga, município que apresenta maior população total e urbana, também possui a maior parcela da população com rendimentos salariais relativamente altos, isso, se comparados aos rendimentos dos demais municípios. Sua feira é freqüentada por uma população de menor poder de compra, se ela é comparada relativamente à dos demais municípios. Isso implica dizer que, à medida que a população e a renda do município aumenta, e se o aumento dessa renda é acompanhado pela importância da cidade em relação às do entorno, a feira tende a ser freqüentada por uma população de menor poder aquisitivo, ao passo que, nos municípios onde essas características não ocorrem, a feira é “utilizada” proporcionalmente por pessoas de classes sociais distintas. O atual movimento das feiras livres e as características resultantes desse processo produzem uma configuração espacial com elementos característicos em cada uma delas, porém, existem diferenças entre elas, se são observados outros elementos, evidenciando assim, suas peculiaridades. Nesse sentido, duas feiras foram escolhidas para serem compreendidas a partir da sua arrumação no espaço. A menor, a feira de Maiquinique e a maior, a de Itapetinga. A análise das feiras a partir do referencial teórico proposto reafirmou a importância das mesmas para a população rural e urbana de cada município. Sua configuração, sua produção e os aspectos culturais nela presentes são, portanto, resultantes da forma como a sociedade, onde estão inseridas, apropria e utiliza o espaço e do conjunto de valores construídos historicamente por suas populações. / ABSTRACT The content of this work, discourse about the spacial configuration in the production of the main free markets in Maiquinique, Macarani, Itarantim, Itororó e Itapetinga, all these places are part of the southeast region of Bahia. The work was developed from the understanding that, free markets are part of a manifestation of the economic urban inferior track level in underdeveloping countries of the third World. The most relevant theories used to understand free markets came from Professor Milton Santos. Analyses were made through information brought by people, who sell and consume products from these free markets, on the sight of the theory above showed. After draw the lines of the research, and have all the piece information recieved interpreted, it was realized that, during the free markets is possible verify the characteristics of the inferior track level. In while, these characteristics may start from the basic relation between consumers and sellers, Until the organization of the selling place. Besides, the understanding of free markets, as a proper part of the inferior track level of towns showed above, turned other questions clear to see. The plethora part of sellers and consumers, don’t have a good financial condition, they go to free markets, not just for commercial relation, but also, for enjoyment and for meet other people. Because of this, free markets weren’t just understood like an economic phenomenon, but , like a cultural one as well. It was also realized that, in the five towns researched, free markets are attended by people with different social level. However, the most consumers interviewed, affirmatively said that, they don’t have any income or earn less than one minimum wage in a month. Itapetinga is the town with the biggest urban population in its total, and is also there where live the most part of the people who earn the best salaries, if compared to incomes of the other researched towns. Its free market is attended by the population with less consume power, if it’s compared to the other related towns. It means that, the bigger is the population and their incomes, and if the rise of their incomes is followed by the importance of the city related to the surrounded ones, meanwhile that, free market probably will be attended by a population with less income power. Therefore, in towns where these characteristics don’t occur, free markets are attended by people with distinct social levels. The current movement of the free markets and their characteristics, have as a result the production of a spacial configuration with distinct elements in each free market place. Nevertheless, there are differences among them, if observed other elements, turning them into light of their particularities. Thereby, two free markets were chosen to be understood from the beginning of the organization in the place of selling. The smallest one, in Maiquininque town, and the biggest one, from Itapetinga town. The analyses of the free markets were made based on theories presented above before, and it corroborates to the importance of free markets for the urban and farmy population in each town. Their configuration, production and cultural aspects, are result of how the community where free markets are in, use the space and the historical values built by the population through years. Key words: spacial configuration; free markets; inferior track level

Made available in DSpace on 2016-08-29T14:09:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_4077_.pdf: 603675 bytes, checksum: 98b9922200c6b75c5e16f6e7c825472f (MD5) Previous issue date: 2011-06-28 / CAPES / A palavra estratégia tem ganhado espaço em escritos acadêmicos, discursos e consultorias. Apesar da intensificação do uso da palavra, ainda há uma lacuna entre o discurso sobre a estratégia e o que é realizado pelas pessoas na prática em relação aos direcionamentos tomados pelas organizações. Isso suscita questionamentos sobre o que é estratégia e como ela surge nas organizações. Nesse ínterim, discute-se também a possibilidade de a pesquisa em estratégia organizacional tomar direcionamentos epistemológicos diferentes daqueles apregoados pelo Modernismo (WHITTINGTON, 2004). Esses direcionamentos de pesquisa incluem a perspectiva da estratégia como prática social, em que a estratégia não é algo pertencente à organização, mas aquilo que as pessoas fazem no desempenho de suas atividades. Isso inclui não somente os membros da cúpula organizacional, mas também todos aqueles que, diretamente e indiretamente, se relacionam com as organizações. Ao ser considerada como uma prática social, a estratégia deixa de ser reconhecida somente como algo formal, racional e hierárquico. Em consonância com isso, abre-se a possibilidade de investigar o fenômeno da estratégia em organizações em outros contextos, a qual inclui ambientes onde a informalidade dita o desenvolvimento das atividades organizacionais. Nesse sentido, almejando revelar como as pessoas participam da construção das estratégias organizacionais em ambiente informal por meio dos conceitos de estratégia cotidiana e de tática cotidiana discutidas por Certeau (2007), realizou-se um estudo de caso com uma barraca que participa de três feiras-livres no município de Vitória-ES. Para a concretização da investigação, foram realizadas observações participantes e entrevistas informais, centradas na forma pela qual os atores sociais agem e interagem entre si e com isso moldam os “fazer feira”. A análise do diário de campo, decorrente das observações e entrevistas, evidenciou 15 temas com os quais as ações desenvolvidas pelos sujeitos de pesquisa estão relacionadas. Observados esses temas e a correlação entre eles, algumas considerações puderam ser feitas, entre as quais uma versa sobre os vários sentidos de uma prática podendo estar centrada na estratégia ou na tática cotidianas. Ademais, mostrou-se como o sentido de uma prática se altera à medida que os atores e circunstâncias também se alteram. Por fim, verificou-se o posicionamento do proprietário da barraca como alguém que deseja não apenas ser o único a pensar a estratégia da barraca, mas também executar compartilhadamente os trabalhos que dão delineamentos à estratégia. Aos demais que trabalham na barraca ele atribui apenas a execução do trabalho, na tentativa de efetivar a separação entre aqueles que pensam a estratégia e os que a executam. No entanto, os dados empíricos mostraram que corpo e mente estão interligados, mesmo diante de uma força que tenta movê-los em sentido contrário. Essa força desempenhada por um dos feirantes que pensa e executa, quer tornar os demais feirantes diferentes e privados de trabalhar com a mente. / The word strategy has gained ground in academic writings, speeches and consulting. Despite the increased use of the word there is still a gap between talking about strategy and what people really acomplish in practice relating to directions taken by the organizations. This rises questions about what strategy is and how it arises in organizations. Meanwhile, there is also the possibility of the organizational strategy research take different espitemological directions from the ones announced by modernism (WHITTINGTON, 2004). This research directions include the perspective of strategy as social practice in a way that it is not something which belongs to the organization but something people do at performing their activities. This includes not only members of the organizational summit but also those who are related to the organization in a direct or indirect way. The strategy, being considered as a social practice, is not reconized only by something formal, rational or hierarchical. In line with this, it opens the possibility os investigating the phenomenon of strategy in organizations in other contexts, which includes environments where informality dictatesthe development of organizational activities. In this sense, aiming to reveal how people participate in the construction of organizational strategies in an informal setting, using the concepts of strategy and everyday tactics discussed by Certeau (2007), a case study of a stall which participate in three street fairs took place in Vitória – ES. In implementing the research, participant observation and informal interviews were performed, focusing on ways in which social actors act and interact with it and shape the "make trade fair". The analysis of field notes, derived from observations and interviews revealed 15 themes with which the actions developed by the research subjects are related. After observing these issues and the correlation between them, some considerations could be made, and one is versed on the many ways that a practice may have, and can be focused on strategy or tactics everyday. Moreover, it showed as the sense of a practice changes as the actors and circumstances also change. Finally, it was veryfied the positioning of the stall owner as someone who not only wants to be alone in thinking the strategy of the stall, but also the one who executes, sharing the work that designs the strategy. To other workers in the stall he attributes only realizing their work trying to effect the separation between those who think on that strategy and who execute it. However, empirical evidence showed that body and mind are interconnected, even when facing a force trying to move them to the contrary. This force, exercised by one of the stallholders who thinks and performs, want to make the others different merchants and private them to work with their mind.

O queijo tipo Minas, quando curado, desenvolve características específicas que têm grande aceitação no mercado nacional. Isto, associado ao fato de ser um queijo de fácil fabricação e que tem bom valor agregado, estimula a produção informal, com o uso do leite cru e com tempo de cura de 10 a 12 dias; o que não atende o tempo mínimo que a legislação exige para que se use o leite cru. Este projeto se propôs a pesquisar a presença de Salmonella spp. em 161 amostras de queijo Minas meia-cura comercializado informalmente na cidade de São Paulo; em 32 amostras foram pesquisados a Aw, umidade e pH. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. em 25g e os valores médios de umidade, Aw e pH foram, respectivamente, de 29,92, 0,94 e 5,1. Conclui-se que o risco de se contrair salmonelose pelo consumo desse produto é menor do que era esperado, embora não tenha sido pesquisada a presença de células viáveis mas não cultiváveis. No entanto, deve-se ter em mente que a ausência de controle da cadeia produtiva desse queijo é um fator de risco para outros perigos, seja de natureza microbiológica, química, física e de fraudes. / The curing of Minas type cheese develops specific characteristics that are accepted by the consumers. This, together with the facts that Minas type cheese is easy to be made and has a good added value encourage informal production, using raw milk and 10 to 12 days of curing; this period does not meet the minimum required by law in case of using raw milk. This study aimed to investigate the presence of Salmonella spp. in 161 samples of Minas meia-cura cheese informally sold in Sao Paulo open markets; Aw, moisture and pH were analyzed in 32 samples. All samples were negative for Salmonella spp. in 25g and the average values for moisture content, Aw and pH were, respectively, 29,92, 0,94 and 5,1. It is concluded that the risk of having salmonelosis by eating this product is lower than expected, although the presence of viable but nonculturable cells had not been evaluated. However, the lack of control throughout the chain production of this cheese is a risk factor for other hazards, whether of microbiological, chemical or physical origin, besides frauds.