Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados com imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. Visando oferecer um produto cárneo mais saudável este trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Seis formulações foram desenvolvidas: F1 (Controle: 10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F2 (10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F3 (5,0% de toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F4 (5,0%toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F5 (0,0% de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional) e F6 (0,0 de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal light). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das diferentes formulações, que foram também submetidas à avaliação das características físicas após cocção. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% da gordura suína (toucinho) contribuiu para o aumento significativo (p<0,05) do teor de proteínas. As formulações adicionadas de 5,0% de semente de farinha de linhaça em substituição a 50,0% do toucinho apresentaram boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p<0,05) dos percentuais de cinzas e de ácido graxo α-linolênico (ômega-3) e redução (p<0,05) dos teores de lipídios totais, valor calórico, gordura no extrato seco e extrato seco total, independente, dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres submetidos à cocção. A utilização de sal light não interferiu (p<0,05) negativamente nas características sensoriais. Os produtos desenvolvidos se encontraram condizentes com os parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação. Os resultados sugeriram que a adição de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de gordura saturada e a redução de sódio em hambúrgueres de carne bovina se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento. / The consumers associate processed meat products with negative image due to the high level sof saturated fat, sodium and chemical additives which have. Aiming offer healthier meat product this work aimed to study the influence of the addition of golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) as a substitute for pork fat and use of salt with low level of sodium by replacement with potassium chloride in beef burgers. Six formulations were developed: F1 (control: 10.0% pork fat/0.0% flaxseed flour/conventional salt); F2 (10.0% pork fat/0.0% flaxseed flour/light salt); F3 (5.0% pork fat/5.0% flaxseed flour/conventional salt); F4 (5.0% pork fat/5.0% flaxseed flour/light salt); F5 (0.0% pork fat/10.0% flaxseed flour/conventional salt) and F6 (0,0 pork fat/10.0% flaxseed flour/ light salt). Were carried analyses sensory and microbiological physico-chemical of the formulations different, which were also subjected to evaluation of physical characteristics after cooking. The results showed that adding10.0%of golden flaxseed flour in replacing of100.0% of pork fat contributed to significant increase (p<0.05) in the protein content. The formulations added 5.0% of golden flaxseed flour in replacing of 50.0% of pork fat presented good notes for all sensory attributes evaluated. There was increase (p<0.05) in the percentage of ash and fatty acid α-linolenic (omega-3) and decreased (p<0.05) the levels of total lipids, caloric value, fat in dry matter and total solids, independent of levels of addition of flour. The replacement of fat by flaxseed flour contributed to lower shrinkage and higher yield, moisture retention and fat from burgers subjected to cooking . The use of light salt not affect negatively sensory characteristics. The products developed corresponded with microbiological parameters recommended legislation. The results suggested that the addition of golden flaxseed flour as a substitute for saturated fat and reduced sodium burgers characterized viable alternative in terms nutritional and sensorial, also contributing to higher yield of product after cooking.

O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, no entanto, os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. No intuito de melhorar a qualidade nutricional deste produto cárneo, este estudo adicionou farinha de linhaça em hambúrgueres bovinos em substituição a gordura suína. Assim, o objetivo foi elaborar e avaliar as características físicas, físico-químicas, principais minerais e o perfil lipídico de hambúrgueres bovinos adicionados de farinha de linhaça em substituição a gordura suína nas formas in natura, grelhado e frito. Os resultados das características de cozimento mostraram que os hambúrgueres com maior percentual de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção de umidade e com isso maior rendimento, em ambas as formas de tratamento térmico (fritura e grelhamento) contribuindo para maior maciez e suculência. Os resultados das análises físico-químicas mostraram um aumento no teor de carboidratos em decorrência da adição da farinha de linhaça. As análises dos ácidos graxos dos lipídios totais dos hambúrgueres resultaram em um aumento no teor de ácido alfa-linolênico (18:3n-3), este aumento foi proporcional à quantidade de farinha de linhaça no hambúrguer. Tanto para os hambúrgueres grelhados como para os fritos, os teores de ácido linolênico aumentaram de aproximadamente 0,7% (F1 – 0% farinha de linhaça) a 21% (F5 – 10% de farinha de linhaça), o que contribuiu para redução da relação de ácidos graxos ômega-6 (n-6) para ômega-3 (n-3), tornando os hambúrgueres suplementados com farinha de linhaça um alimento mais adequado em termos nutricionais. Os minerais ferro, potássio, magnésio, sódio e zinco, diminuíram suas quantidades conforme a substituição do toucinho por farinha de linhaça aumentava, o fósforo, por outro lado, aumentou em cerca de 10 vezes para hambúrgueres com toucinho totalmente substituído por farinha de linhaça. A quantidade de malonaldeído encontrado foi maior para os hambúrgueres fritos do que para os grelhados e mais baixo ainda para os hambúrgueres in natura, sendo os valores com maior quantidade de farinha de linhaça os que mais oxidaram. A adição de farinha de linhaça em hambúrgueres como substituintes de gordura saturada (suína) pode ser considerada uma forma de melhorar o potencial nutricional, contribuindo também para melhor saúde do consumidor. / Hamburger is a food very appreciated by people of different ages. Children and adolescents are the main consumers, but adults also have consumed habits this type of the foods. Aiming to improve the nutritional quality of the product, this study added flaxseed meal in beef hamburgers as replacing pork fat. The objective was to develop and evaluate the physical, physicochemical, major minerals and lipid profile of burgers cattle added flaxseed meal replacing pork fat in the form fresh, grilled and fried. The results of the cooking characteristics showed that the burgers with the highest percentage of linseed meal had higher moisture retention capacity and thus higher yield in both forms of heat treatment (frying and grilling) contributing to softness and juiciness. The results of physicochemical analyzes showed an increase in carbohydrate content due to the addition of linseed meal. The analysis of fatty acids of the total lipids of burgers resulted in an increase of the content of linolenic acid (18:3 n-3). Both for grilled burgers and fried for the content of linolenic acid increased from approximately 0.7% (F1 - 0% flaxseed meal) to 21% (F5 - 10% flaxseed meal), which contributed to reducing the ratio of omega-6 (n-6) to omega-3 (n-3), making the burgers supplemented with flaxseed meal one most suitable food in nutritional terms. The content of the minerals iron, potassium, magnesium, sodium and zinc, decreased as the substitution of fat by increasing linseed meal, with the exception of phosphorus that increased by about 10 times for burgers with pork fat totally replaced by linseed meal. The amount of malondialdehyde was greater for fried burgers than for grilling and even lower for raw burgers, and the ones with higher amounts of linseed meal oxidized the most. The addition of linseed meal burgers as substituents in saturated fat (pork) can be considered a way to improve the nutritional potential, and contribute to better health of the consumer.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ChristianeMCNB_DISSERT.pdf: 1762203 bytes, checksum: 5176c3b0b76619790b3648c0ad57eaf1 (MD5) Previous issue date: 2010-12-16 / This work studies the fabrication of spaghetti through the process at high temperatures through the use of flour added to flour and flaxseed meal, with the aim of evaluating the final product quality and estimate the cost of production. The values of moisture, ash, protein, wet gluten, gluten index, falling number and grain of flour and mixtures to test to be the possible use in mass manufacturing and technological criteria for compliance with current legislation. Spaghetti noodles type were manufactured by adding 10% and 20% flour and 10% and 20% flaxseed meal with performance of physical-chemical, sensory and rheological properties of the products. Further analysis was performed on the product acceptance and estimation of production cost in order to create subsidies to enable the introduction of products with greater acceptance and economic viability in the market by the food industry. On the rheology of the product test was cooking the pasta, specifying the volume increase, cooking time and percentage of solid waste. In the sensory evaluation was carried out the triangular test of product differentiation with 50 trained judges and acceptance testing by a hedonic scale with evaluation of the aspects color, taste, smell and texture. In defining the sensory profile of the product was performed with ADQ 9 judges recruited and trained at the factory, using unstructured scale of 9 cm, assessing the attributes of flavor of wheat, flax flavor, consistency, texture of raw pasta, raw pasta color and color of cooked pasta. The greater acceptance of product quality was good and the pasta with 20% flour, 10% followed by the full product, 10% and 20% flaxseed characterized the average quality of the criterion of loss analysis of solids, together with mass full commercial testing. In assessing the estimated cost of production, the two products more technologically feasible and acceptable (20% whole and 10% flaxseed) were evaluated in high temperature processes. With total cost of R $ 4,872.5 / 1,000 kg and R $ 5,354.9 / 1,000 kg respectively, the difference was related to the addition of lower inputs and higher added value in the market, flour and flaxseed meal. The comparative analysis of cases was confirmed the reduction in production time (10h), more uniform product to the drying process at high temperature compared to conventional / O presente trabalho estuda a fabrica??o de espaguetes por meio do processo a alta temperatura, atrav?s da utiliza??o de farinha adicionada com farinha integral e farinha de linha?a, com o objetivo de avaliar a qualidade final do produto e estimar o custo de produ??o. Foram avaliados os valores de umidade, cinzas, prote?na, gl?ten ?mido, gl?ten ?ndex, granulometria e falling number, das farinhas e misturas visando comprovar sua poss?vel utiliza??o na fabrica??o de massas segundo crit?rios tecnol?gicos e de atendimento ? legisla??o vigente. Foram fabricados macarr?es tipo espaguete adicionando 10% e 20% de farinha integral e 10% e 20% de farinha de linha?a com realiza??o de an?lises f?sicoqu?micas, sensoriais e reol?gicas dos produtos. Al?m disso, foram feitas an?lises de aceita??o do produto e de estimativa do custo de produ??o, de forma a criar subs?dios para possibilitar a introdu??o dos produtos de maior aceita??o e viabilidade econ?mica no mercado pela ind?stria aliment?cia. Na reologia do produto foi realizado o teste de cozimento das massas, com especifica??o do aumento de volume, tempo de cozimento e percentual de res?duos s?lidos. Na avalia??o sensorial foram realizados o teste triangular de diferencia??o de produtos com 50 julgadores treinados e o teste de aceita??o por escala hed?nica com avalia??o conjunta dos aspectos cor, sabor, odor e textura. Na defini??o do perfil sensorial do produto foi realizada ADQ com 9 julgadores recrutados e treinados na unidade fabril, utilizando escala n?o estruturada de 9 cm, avaliando os atributos flavour de trigo, flavour de linha?a, consist?ncia, textura do macarr?o cru, cor do macarr?o cru e cor do macarr?o cozido. O produto de maior aceita??o e boa qualidade foi o macarr?o com 20% de farinha integral, seguido dos produtos 10% integral, 10% linha?a e 20% linha?a; caracterizados de m?dia qualidade, pelo crit?rio da an?lise de perda de s?lidos, juntamente com massa integral comercial testada. Na avalia??o da estimativa do custo de produ??o, os dois produtos mais aceitos e vi?veis tecnologicamente (20% integral e 10% linha?a) foram avaliados nos processos a alta temperatura. Com custo total de R$ 4.872,5/1000 kg e R$ 5.354,9/1000 kg respectivamente, o diferencial esteve relacionado com a adi??o de insumos de menor e maior valor agregado no mercado, farinha integral e farinha de linha?a. Na an?lise comparativa dos processos foi confirmada a redu??o no tempo de produ??o (10h), com maior uniformidade do produto para o processo de secagem a alta temperatura frente ao convencional

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:19:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mascarenhas_Maria_Cristina_Chiarinelli_Nucci_M.pdf: 34073658 bytes, checksum: 2317d29ea00a70488b5f569fb05c6ce5 (MD5) Previous issue date: 2010 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T02:01:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Novello_Daiana_D.pdf: 3047110 bytes, checksum: fde5ca4f9537f622faf0e2276c5f632f (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de linhaça dourada e seus subprodutos em produto cárneo reestruturado tipo hambúrguer sobre a composição de ácidos graxos e aceitação sensorial dos respectivos produtos finais. Foi avaliada a composição físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom e seus principais subprodutos selecionados para o estudo, previamente à aplicação como ingredientes não cárneos. A seguir, foram elaboradas formulações de hambúrgueres contendo diferentes níveis de óleo, e/ou farinha e/ou semente de linhaça dourada e mais um tratamento controle, cujos produtos foram avaliados quanto à composição físico-química, perfil de ácidos graxos, perfil de textura, cor objetiva, estabilidade oxidativa e análise sensorial, para avaliação dos atributos aparência, sabor, textura, aroma, aceitação global e intenção de compra, durante o armazenamento por 90 dias sob congelamento a -18ºC. Os resultados revelaram um perfil nutricional favorável para a linhaça dourada, principalmente devido a sua menor composição em ácidos graxos saturados. Para os hambúrgueres processados, os atributos sabor e textura foram os mais afetados na avaliação sensorial, sendo que a adição de até 5,0% dos ingredientes não reduziu a aceitação pelos provadores, com mínimas modificações nos atributos sensoriais durante o tempo de estocagem de 90 dias. A adição dos ingredientes à base de linhaça dourada levou à redução da umidade e aumento no teor de cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e calorias. Nas amostras contendo linhaça e derivados houve diminuição da dureza, elasticidade, flexibilidade, coesivisidade, mastigabilidade e força de cisalhamento, melhorando a maciez, porém com aumento da fraturabilidade. Foi possível aumentar o rendimento na cocção e diminuir a % de encolhimento dos hambúrgueres com o acréscimo dos ingredientes à base de linhaça dourada. Maior oxidação lipídica foi observada nos produtos crus e grelhados contendo níveis mais elevados de linhaça dourada e subprodutos. Houve também, aumento no teor de L*e b* e diminuição de a* nas amostras. Foi possível melhorar o perfil de ácidos graxos dos hambúrgueres bovinos com adição de linhaça dourada e derivados, aumentando principalmente o teor de ácidos graxos ?-3 e a relação PUFAs/SFA e diminuindo, conseqüentemente, a relação ?-6/?-3, tornando os produtos mais favoráveis nutricionalmente. O presente estudo revelou que os maiores níveis de adição de ¿blends¿ de linhaça dourada nos hambúrgueres bovinos resultaram numa significativa melhoria da qualidade nutricional com aceitação sensorial e estabilidade físicoquímica durante o armazenamento / Abstract: The main objective of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of golden flaxseed and its byproducts in meat product restructured type patties on the fatty acid composition and sensory acceptance of their final products. The physico-chemical composition and microbiological analysis of golden and brown flaxseed and its main products selected for the study were evaluated, prior to the application as non-meat ingredients. Following, were prepared types of patties were prepared containing different levels of oil, and/or flour and/or golden flaxseed and plus a control, whose products were assessed according physico-chemical composition, fatty acid profile, texture profile, objective color, oxidative stability and sensory analysis to evaluate the attributes of appearance, flavor, texture, aroma, overall acceptability and purchase intent, during storage for 90 days at -18°C. The results revealed a favorable nutritional profile to the golden flaxseed, mainly due to its lower saturated fatty acid composition. The processed patties had the flavor and texture attributes severely affected by sensory evaluation, and the addition of up to 5.0% of the ingredients did not reduce the acceptance by the panelists, with minimal changes in sensory attributes during storage time of 90 days. The addition of ingredients based on golden flaxseed led to a reduction of moisture and increased the contents of ash, lipids, proteins, carbohydrates and calories. In samples containing flaxseed and derivatives decreased the hardness, springness, resilience, cohesivity, chewiness and shear force, improving softness, but increased the fracturability. It was possible to increase cooking yield and reduce the shrinkage % of the patties with the addition of ingredients based on golden flaxseed. Was observed an increased of lipid oxidation in raw and grilled containing higher levels of golden flaxseed and byproducts. There was also an increase in the level of L* and b* and a decrease of a* in the samples. It was possible to improve the fatty acid profile of beef patties with added golden flaxseed and derivatives, mainly by increasing the concentration of ?-3 fatty acids and the ratio PUFAs/SFA and consequently decreasing the relationship ?-6/?-3, making products nutritionally more favorable. This study revealed that higher levels of addition of blends of golden flaxseed in beef patties resulted in a significant improvement of nutritional quality with sensory acceptability and physico-chemical stability during storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Na Ãltima dÃcada o consumo de linhaÃa (Linum usitatissimum L.) vem aumentando e despertando o interesse de muitos pesquisadores, porque ela contÃm combinaÃÃes funcionais como o Ãcido linolÃnico (ALA), lignanas e fibras que estÃo relacionados ao seu potencial benÃfico à saÃde. VÃrios estudos comprovaram os benefÃcios da alimentaÃÃo suplementada com linhaÃa na prevenÃÃo e tratamento de diversas enfermidades, entre elas: doenÃas vasculares, cÃncer, diabetes, artrite, lÃpus, sintomas da menopausa e pÃsmenopausa, constipaÃÃo, entre outros. Assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cracker, adicionados de 10%, 15% e 20% de farinha de linhaÃa (CL10, CL15 e CL20) a partir de uma formulaÃÃo sem adiÃÃo de farinha de linhaÃa (CSL) e avaliar suas caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas, instrumentais, reolÃgicas e sensoriais. A farinha de linhaÃa provocou mudanÃas significativas na reologia da massa, melhorando os parÃmetros de espessura, comprimento e largura dos biscoitos. O teste de Tuckey mostrou que a umidade da amostra CL10 nÃo diferiu ao nÃvel de 5% de significÃncia dos biscoitos CSL, CL15 e CL20, entretanto o CSL diferiu (p<0,05) da CL15 e CL20. As modificaÃÃes mais significativas na composiÃÃo dos biscoitos foram verificadas nos teores de lipÃdios e proteÃnas. Todos os crackers com adiÃÃo de farinha de linhaÃa apresentaram-se mais escuros que o CSL. A aceitabilidade dos crackers foi avaliada por 96 provadores, quanto à aparÃncia, cor, sabor, textura, aceitaÃÃo geral, intenÃÃo de compra e escala do ideal para dureza. Houve diferenÃa significativa (p<0,05) para todos os atributos, entre as formulaÃÃes, com exceÃÃo das formulaÃÃes CSL e CL20. Os resultados de intenÃÃo de compra sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse na aquisiÃÃo dos crackers com adiÃÃo de 15% de farinha de linhaÃa. A adiÃÃo de farinha de linhaÃa provocou aumento significativo nos teores de proteÃnas, sais minerais e fibras, tornando os biscoitos em um produto com alto teor de fibra alimentar. / In the last decade the consumption of flaxseed (Linum usitatissimum L.) is increasing and awaking the interest of many searchers because it contains functional compounds as alphalinolenic acid, lignans and fibers related to its beneficial potential for health. Several studies confirmed the benefits of food enriched with flaxseed in prevention and treatment of several diseases as vascular disease, cancer, diabetes, arthritis, lupus, symptoms of menopause and post menopause, constipation, etc. The purpose of this work was to develop biscuits like cracker, added 10%, 15% and 20% of flaxseed flour (CL10, CL15 and CL20) from the formulation without addition of flaxseed flour (CSL) and evaluate its physical, chemical, instrumental, rheological and sensory characteristics. The flaxseed flour provoked significant changes in rheology of dough, improving the thickness, length and width parameters of crackers. The Tuckey test showed that the humidity of sample CL10 didnât differ to the level (p<0,5) of crackers CSL, CL15 and CL20, however the CSL cracker differed of CL15 and CL20 crackers. The most meaningful changes in the composition of crackers were verified in lipids and protein content. All crackers with addition of flaxseed flour showed darker than CSL cracker. 96 panelists as for appearance, color, flavor, texture, global acceptance, purchase intent and ideal scale for texture assessed the acceptability of crackers. There was a meaningful difference among the formulations (p<0,5) in all attributes, excepting CSL and CL20 crackers. The results of purchase intent suggested that the consumers had a major interest on acquisition of CL15 crackers. The addition of flaxseed flour provoked significant increases on protein, mineral salts and fibers contents of crackers, transforming them in a product with high content of alimentary fibers.

Novas alternativas de produção de ácidos graxos altamente insaturados n-3 (HUFA n-3) são procuradas mediante várias abordagens experimentais na área aquícola considerando que a oferta atual de óleos marinhos é limitada. Como os ácidos graxos das séries n-3 e n-6 são metabolizados mediante os mesmos processos enzimáticos, o aporte de ácidos graxos essenciais da dieta poderia influenciar nos níveis de alongamento e desaturação em função da disponibilidade relativa destes compostos. O objetivo deste trabalho foi determinar a influência de diferentes relações 18:3n3/18:2n6 (ALA/LA - ácido linolênico/ácido linoleico) de rações exclusivamente vegetais, sobre o metabolismo de ácidos graxos de juvenis de pacu (Piaractus mesopotamicus). Inicialmente 18 unidades experimentais (caixas com 16 peixes) foram alimentadas por 34 dias (C1) com uma dieta controle (tratamento T6) contendo óleo de tilápia como único ingrediente de origem animal. Posteriormente, foram formados aleatoriamente, 6 grupos com 3 unidades experimentais cada. Em uma segunda fase, durante 72 dias, 5 grupos receberam dietas, contendo óleo de linhaça e soja em substituição ao óleo de tilápia, com relações calculadas de ALA/LA de: 2,98 (T1); 1,68 (T2); 1,03 (T3); 0,61 (T4) e 0,35 (T5) e um grupo continuou com a dieta controle (T6). Nesta segunda fase, determinaram-se parâmetros de desempenho zootécnico e metabolismo de ácidos graxos em 3 intervalos de 24 dias (C2=58 dias, C3=82 dias e C4=106 dias). Os animais apresentaram crescimento e ganho de peso sem diferenças significativas entre os grupos e com aumento progressivo da proporção de gordura corporal total. A composição de ácidos graxos da dieta influenciou de forma proporcional sobre a composição da maioria de ácidos graxos de corpo inteiro. Os coeficientes de digestibilidade aparente aumentaram conforme o grau de instauração dos ácidos graxos e sua abundância relativa na dieta. A concentração de ácidos graxos polinsaturados nos lipídios de corpo inteiro não diferiu entre a maioria de tratamentos. O teor e aparecimento do ácido graxo 20:5n3 (EPA) e a atividade da enzima &Delta;-5 desaturase dos grupos T1, T2 e T3 foi menor que os demais tratamentos no período C4. O aparecimento de HUFA n-3 e n-6, atividade &Delta;-6 desaturase total e atividade &Delta;-6 desaturase sobre os ácidos graxos n-3 totais dos tratamentos T1 a T5 foram maiores que no T6 (controle). Estes resultados demonstram que o pacu (Piaractus mesopotamicus) é capaz de alongar e desaturar ácidos graxos essenciais para produzir ácidos graxos altamente insaturados (ácidos graxos com no mínimo 20 C e 3 ligações duplas - HUFA). Esta atividade é diminuída pela presença, mesmo em quantidades pequenas, de HUFA na dieta. Além disso, sugerem que relações ALA/LA da dieta, iguais ou maiores que 1, provocam diminuição na taxa de produção de 20:5n3, nos níveis testados neste estudo. / New alternatives for production of highly unsaturated fatty acids n-3 (n-3 HUFA) are sought by various experimental approaches in aquaculture, considering that the current supply of marine oils is limited. Since fatty acids of the n-3 and n-6 series are metabolized by the same enzyme processes, the supply of essential fatty acids of the diet could influence the elongation and desaturation levels, depending on the relative availability of these compounds. The objective of this study was to determine the influence of different 18:3n-3/18:2n-6 ratios (ALA/LA - linolenic acid/linoleic acid) of diets containing exclusively vegetable ingredients on the metabolism of fatty acids, of pacu juveniles (Piaractus mesopotamicus). Initially, 18 experimental units (boxes with 16 animals) were fed a control diet (T6 treatment) containing tilapia oil as the sole animal ingredient for 34 days (C1). Later, 6 groups with 3 experimental units each were formed at random. In a second phase, during 72 days, five groups were fed diets containing linseed and soy oils to replace tilapia oil, with calculated ALA/LA ratios: 2.98 (T1); 1.68 (T2); 1.03 (T3); 0.61 (T4) and 0.35 (T5) and a group continued with the control diet (T6). In the second phase were determined growth performance parameters and fatty acid metabolism in three intervals of 24 days (C2 = 58 days = 82 days and C3 C4 = 106 days). The animals showed growth and weight gain with no significant differences between groups and progressive increase in the proportion of total body fat. The fatty acid composition of the diet influenced proportionally on the composition of the majority of whole body fatty acids. The apparent digestibility increased as the degree of unsaturation of fatty acids and their relative abundance in the diet. The concentration of polyunsaturated fatty acids in whole body lipids did not differ among the most treatments. The content and appearance of the fatty acid 20:5n3 (EPA) and the activity of &Delta;-5 desaturase enzyme of groups T1, T2 and T3 was lower than the other treatments in C4 period. The appearance of n-3 and n-6 HUFA, &Delta; 6-desaturase activity and the total &Delta; 6-desaturase activity on the total n-3 fatty acids from T1 to T5 treatments were higher than T6 (control). These results demonstrate that pacu juveniles are able to elongate and desaturate essential fatty acids to produce highly unsaturated fatty acids. This activity diminishes by the presence of even small amounts of HUFAs in the diet. Moreover, it suggests that ALA/LA ratio of diet, equal to, or greater than one, cause a decrease in the rate of production of 20:5n3, within the levels tested in this study.

Foram utilizadas 288 galinhas poedeiras Babcock, durante o periodo de 9 semanas, com o objetivo de se verificar o efeito de teores crescentes de linhaça, associados ou não ao óleo de peixe na ração, sobre o perfil de ácidos graxos do ovo. Paralelamente, avaliou-se o desempenho das aves, qualidade externa e interna, características sensoriais e teor de colesterol dos ovos. Foi empregado esquema fatorial 2X6 em blocos casualizados, sendo as aves alimentadas com dieta controle (isenta de produtos de origem animal) contendo linhaça moída (0%, 7%, 14%,21%, 28% e 35%), adicionada ou não de óleo de peixe (2%). O peso dos ovos sofreu redução significativa (p<0,05) a partir do uso de 21% de linhaça na ração, e de 14% quando da associação com o óleo de peixe. A postura das aves foi reduzida com a utilização de 28% e 35% de linhaça na ração, independentemente do uso de óleo de peixe na dieta. A qualidade dos ovos não foi alterada com o uso de ambos ingredientes e o teor de colesterol, expresso em mg/g, foi significativamente aumentado com 35% de linhaça. O teor de ácido linolênico na gema sofreu aumento crescente com a elevação da concentração dietética de linhaça, sendo sua deposição acentuada com a adição concomitante de óleo de peixe. A porcentagem de EPA (ácido eicosapentaenóico) na gema foi significativamente elevada com a utilização de 35% de linhaça na ração, sendo que o uso combinado de óleo de peixe determinou incremento do EPA a partir de 7% de linhaça na dieta. A concentração de DHA (ácido docosahexaenóico) na gema foi significativamente aumentada a partir de 7% de linhaça dietética, sendo este incremento mais marcante com a associação do óleo de peixe. O óleo de peixe e a linhaça na ração determinaram relação ômega-6/ômega-3 (n-6/n-3) estreita na gema, de acordo com recomendações nutricionais vigentes. As equações de regressão permitem estimar os teores de ácido Iinolênico, EPA, DHA, ácido araquidônico, total de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) n-3 e relação n-6/n-3 na gema a partir de concentrações de linhaça e de ácido linolênico na ração. O sabor de peixe foi detectado nos ovos provenientes dos grupos alimentados com óleo de peixe combinado com 28 e 35% de linhaça. Para se maximizar os teores de PUFAs n-3, especialmente os de cadeia longa, sem resultar em prejuízo do desempenho produtivo e do sabor dos ovos, a combinação de 2% de óleo de peixe com 7% de linhaça na ração mostrou ser a mais adequada. / To investigate the effect of increasing levels of dietary flaxseed, combined or not with fish oil, upon fatty acid composition of eggs, 288 Babcock laying hens were used for a 9 week experimental period. Reproductive performance of hens, internal and external egg quality, egg flavor, and yolk cholesterol levels were evaluated. The experiment had a 2X6 factorial design, hens were fed a basal diet (without animal products) supplemented with ground flaxseed (0%, 7%, 14%,21%,28% and 35%), combined or not with fish oil (2%). Egg weight was significantly decreased (p<0,05) frem 21% dietary flaxseed, and from 14% when fish oil was added to the diet. In birds fed either 28% or 35% flaxseed, egg production was depressed, regardless of the addition of fish oil. Feeding diets containing both fat sources did not affect egg quality, and yolk cholesterol content (mg/g) was significantly increased in eggs laid by hens fed 35% flaxseed. Yolk concentrations of linolenic acid were enhanced as a result of feeding hens increasing levels of dietary flaxseed, and its deposition was markedly increased when fish oil was included in the diet. Yolk contents of EPA (eicosapentaenoic acid) were significantly increased when diets included 35% flaxseed, and the combination with fish oil produced enhanced levels of EPA from 7% dietary flaxseed. Egg contents of DHA (docosahexaenoic acid) were significantly increased from 7% dietary flaxseed, and the deposition of such n-3 fatty acid was greater when in combination with fish oil. Dietary fish oil and flaxseed caused a narrow ratio of n-6 to n-3 fatty acids, meeting the current dietary allowances. Regression equations allow to predict contents of linolenic acid, EPA, DHA, arachidonic acid, total of n-3 fatty acids and ratio of n-6 to n-3 in the yolk from levels of dietary flaxseed or linolenic acid. Fishy flavor was detected in eggs from hens fed 2% fish oil combined with flaxseed at 28 or 35%. In order to maximize the content of n-3, mainly the longer chain n-3 fatty acids, without impairing performance parameters and egg flavor, the combination of 2% fish oil and 7% flaxseed in the hen\'s diet is the most appropriate.

Orientador: Rosiane Lopes da Cunha / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-23T01:16:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kuhn_KatiaRegina_D.pdf: 3588047 bytes, checksum: 56035122a0c4826c829bf99675b3f00c (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A encapsulação de compostos bioativos vem sendo utilizada como uma alternativa para minimizar a degradação destes ingredientes durante o processamento, armazenamento e/ou processo digestivo, permitindo o aumento da vida de prateleira dos alimentos e a liberação controlada destes compostos. Nesse sentido, o objetivo geral deste trabalho foi produzir microgéis a partir da extrusão de emulsões O/A contendo isolado protéico de soro de leite (IPS) e gelana em uma solução gelificante de cloreto de cálcio visando a encapsulação e liberação controlada de óleo e hidrolisado protéico da linhaça. Na primeira parte deste estudo, a influência das condições de homogeneização (pressão e número de passagens) no preparo de emulsões estabilizadas por IPS foi avaliada com o intuito de obter sistemas mais estáveis e com menor oxidação lipídica. Todos os sistemas foram estáveis à cremeação e um aumento da pressão de homogeneização para 800 bar e do número de passagens para até 3 vezes, diminuiu o tamanho médio de gota das emulsões. Condições extremas de homogeneização levaram à formação de agregados protéicos de alta massa molecular (>200 kDa), favorecendo o aumento na viscosidade das emulsões. Com o aumento da pressão, uma distribuição de tamanho de gotas bimodal, indicando que coalescência pode ter ocorrido, e um aumento na formação de produtos primários da oxidação foram observados. Na segunda etapa do trabalho, avaliou-se o potencial do isolado protéico da linhaça (IPL) como agente emulsificante em sistemas puros e mistos com proteínas do soro de leite preparados sob alta pressão de homogeneização. As emulsões estabilizadas por IPL ou IPSIPL mostraram-se cineticamente instáveis e o aumento da concentração de IPL e das condições de homogeneização melhoraram a estabilidade dos sistemas puros, o que foi atribuído à sua maior viscosidade. No entanto, a maior estabilidade foi obtida com a adição de IPS nas emulsões contendo menor concentração de IPL (0,14% m/v) e utilizando condições mais drásticas de homogeneização. Por último, microgéis de IPS e gelana foram produzidos a partir da gelificação iônica de emulsões visando a encapsulação de compostos bioativos da linhaça. Os microgéis foram avaliados quanto à estabilidade, resistência e liberação destes compostos bioativos através da simulação in vitro do processo digestivo. Os resultados mostraram que óleo e hidrolisado protéico da linhaça foram encapsulados e que os microgéis resistiram às condições gástricas, mas foram desintegrados no meio intestinal. Além disso, a adição de hidrolisado diminuiu o tamanho das partículas e parece ter auxiliado na encapsulação do óleo de linhaça. Sendo assim, os microgéis produzidos poderiam ser utilizados para a proteção e liberação controlada dos compostos bioativos encapsulados / Abstract: The encapsulation of bioactive compounds has been used as an alternative to minimize degradation of these ingredients during processing, storage and/or digestive process, allowing increased shelf life of foods and the controlled release of these compounds. In this way, the general purpose of this work was to produce microbeads from extrusion of the O/W emulsions containing whey protein isolate (WPI) and gellan into a gelling solution of calcium chloride aiming the encapsulation and controlled release of oil and protein hydrolysate from flaxseed. In the first part of this study, the influence of homogenization conditions (pressure and number of passes) in the preparation of emulsions stabilized by WPI was assessed in order to obtain more stable systems and decreased lipid oxidation. All the systems were stable to creaming and an increase of homogenization pressure to 80 MPa and the number of passes up to 3 times, decreased the mean droplet size of the emulsions. Extreme homogenization conditions led to the formation of high molecular weight protein aggregates (>200 kDa), favoring the increase in viscosity of the emulsions. Increasing pressure, a bimodal droplets size distribution, indicating droplets coalescence, and an increase in the formation of primary oxidation products were observed. In the second step of the work, the potential of flaxseed protein isolate (FPI) as an emulsifying agent was evaluated in pure systems and mixed with whey proteins prepared under high pressure homogenization. The emulsions stabilized by FPI or WPI-FPI were kinetically unstable and the increase of FPI concentration and homogenization conditions improved the stability of pure systems, which was attributed to its higher viscosity. However, the greatest stability was achieved with the WPI addition in the emulsions containing the lowest FPI concentration (0.14% w/v) and using more drastic homogenization conditions. Finally, WPI-gellan microgels were produced by ionic gelation of the emulsions aiming the encapsulation of bioactive compounds from flaxseed. Microgels were evaluated in relation to stability, resistance and release of these bioactive compounds by simulating in vitro digestion process. The results showed that oil and protein hydrolysate from flaxseed were encapsulated and that microbeads resisted to gastric conditions, but were disintegrated in intestinal medium. Furthermore, the hydrolysate addition decreased the particle size and seems to have contributed for the flaxseed oil encapsulation. Thus, microbeads produced could be used for protection and controlled release of the encapsulated bioactive compounds / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos

More than 50% of the world population presents conditions of lactase deficiency, in Brazil, 58 million people undergo such genetic disorder. The goal of the present work was to produce probiotic yogurt with reduced contend of lactose added flaxseed oil and to study the viability of lactic and bifid bacteria compared to the flaxseed oil and different contends of lactose. Three out of the seven developed treatments were added with 0,2; 0,5 and 0,8g of lactase enzyme per liter of milk respectively. Microbiological and physic-chemical analysis were carried out in the yogurts. The yogurts with reduced lactose presented a decrease in pH and an increase in the acidity less strong than the other yogurts during twenty-eight days of storage. The contends of lactose found in the yogurts which were added with lactase are considered low, within the patterns and regulations of the for special dietary uses legislation. The ratio found between Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus was 2:1, which favors the decrease of postacidification. The number of viable cells of Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus as well as the lactic bacteria stood until the end of the storage period according to the recommendations of the legislation. The fat contends were higher in yogurts added with flaxseed oil and rice flour concomitantly. Only one of the yogurts fit the legislation concerning protein contend, probably due to the substitution of powder milk by the rice flour in the yogurts. Considering the results it is possible to infer that the enzyme lactase used in the experiment efficiently hydrolyzed the lactose of the yogurts and did not compromised the viability of microorganisms of the traditional culture as the probiotic culture. / Mais de 50% da população mundial apresenta condições de deficiência de lactase, sendo que no Brasil, 58 milhões de pessoas sofrem de tal desordem genética. O objetivo deste trabalho foi o de produzir iogurte probiótico com teor reduzido de lactose e adicionado de óleo de linhaça e estudar a viabilidade das bactérias lácticas e bífidas frente ao óleo de linhaça e diferentes teores de lactose. Três dos sete tratamentos desenvolvidos foram adicionados de 0,2; 0,5 e 0,8g de enzima lactase por litro de leite respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos iogurtes. Os iogurtes com reduzidos teores de lactose apresentaram queda de pH e aumento de acidez menos acentuada que os demais iogurtes em vinte e oito dias de armazenamento. Os teores de lactose encontrados nos iogurtes com adição de lactase são considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. A relação encontrada entre Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus foi de 2:1 favorecendo a diminuição da pós-acidificação. O número de células viáveis de Bifidobacterium sp. e Lactobacillus acidophilus assim como o de bactérias lácticas se mantiveram até o final da estocagem conforme preconizado na legislação brasileira. Os teores de gordura foram maiores para os iogurtes adicionados de óleo de linhaça e farinha de arroz concomitantemente. Apenas um dos iogurtes apresentou-se de acordo com a legislação quanto ao teor de proteínas, provavelmente pela substituição do leite em pó pela farinha de arroz na formulação dos iogurtes. Considerando os resultados obtidos pode-se inferir que a enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a lactose dos iogurtes e não comprometeu a viabilidade dos microrganismos da cultura tradicional como da cultura probiótica.