O processo de cozimento por extrusão é uma técnica de grande importância para a indústria de alimentos, empregada na produção de snacks, cereais matinais, proteínas texturizadas, etc. Os snacks ou salgadinhos com base de milho são designados como alimentos desprovidos de valor nutricional, mas constituem-se hábito de consumo da população, sendo assim, melhorar a qualidade de tais produtos é uma importante medida de Saúde Pública. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um processo para obter um snack de milho com adição de linhaça e maior valor nutricional que tenha potencial para intervenções nutricionais em grupo populacional específico ou para consumo geral. A partir de ensaios prévios foram delineados dois planejamentos compostos centrais (D1 e D2), com 3 variáveis independentes: umidade (U), temperatura do equipamento (T) e adição de linhaça (L). As variáveis-resposta foram razão de expansão (RE) e força para cisalhamento (FC) por estarem diretamente correlacionadas com a aceitabilidade do produto. A regressão para o modelo quadrático do D1 apresentou R2 (%) de 89 (RE) e 84,4 (FC), mas houve falta de ajuste do modelo (p<0,05). Já para o D2 o R2 foi 84 (RE) e 70 (FC), o modelo não apresentou falta de ajuste e a regressão foi significativa (p<0,05) somente para RE. Foram significativos os efeitos lineares U e T, quadrático U e interação UT, independendo de L. Calculando-se as derivadas do modelo preditivo foi encontrado ponto ótimo que reproduziu a expansão máxima. O snack ótimo (30% L) apresentou composição (base seca): 14,7% proteína, 0,2% lipídeos, 1,7% cinzas, 4,9% fibras solúveis e 10,3% fibras insolúveis. Na análise sensorial o atributo cor foi rejeitado e sabor, textura e aparência geral foram aceitos. Comparado aos snacks de milho convencionais, que contém menos de 2% de fibras, a adição de linhaça permitiu o uso do atributo “alto teor de fibras", segundo a legislação brasileira, além da maior quantidade protéica obtida. O presente trabalho está submetido à patente intitulada: Farinha para fabricação de gêneros alimentícios, solução aromatizante livre de gordura vegetal hidrogenada para fabricação de gêneros alimentícios, biscoito tipo "snack" light e de elevado valor nutritivo, e processo para a fabricação do mesmo. 2005. Patente: Privilégio de Inovação no 0502694-6. / Extrusion cooking is a very important process for the food industry, used to manufacture a series of products as expanded snack foods, breakfast cereals, texturized proteins, etc. Corn snacks are nick-named as “junked foods" or are being considered foods with calories and no nutrients. Nevertheless they are largely consumed by the population, and this consumption has grown considerably in the past years, because of that, to improve nutritional value of those products will have a significative impact in population health. The aim of this work was to develop a process to obtain a corn based snack added of flaxseed with high nutritive quality that could be useful in nutritional programs. After initial experiments, 2 central composite designs (D1 and D2) were modeled, with 3 independent variables: moisture, temperature and flaxseed addition. The dependent (response) variables were: expansion ratio (ER) and shear strength (SS) because they are highly correlated with acceptability. The regression analysis for the quadratic model showed: D1: R2 = 89% (ER) and 84% (SS), but the model showed lack of fit; D2: R2 = 84% (ER) and 70% (SS), the model didn’t show lack of fit and the regression was statistically significant only for ER (p< 0.05). The results indicated that linear effects of both moisture and temperature, second order effect of temperature and interaction between moisture and temperature were significant. Flaxseed addition wasn’t significant. The derivatives of ER indicated an optimum point that reproduced maximum expansion. The optimum snack (30% flaxseed) has the composition (d.s.b.): 14.7% protein, 0.2% lipids, 1.7% ash, 4.9% soluble fiber and 10.3% insoluble fiber. The sensorial analysis revealed that color was rejected and flavor, texture and general aspect were accepted. Comparing to the traditional corn snacks that have less than 2% of fiber, the corn based flax snack besides the increment in protein can be named “high content of fiber" according to the Brazilian legislation.

Submitted by Ana Lúcia Torres (bfmhuap@gmail.com) on 2017-09-28T15:57:27Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao Katia Alvarez Rodriguez.pdf: 22830774 bytes, checksum: 7da7c913719a287d7f9ec9ce099f951e (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Lúcia Torres (bfmhuap@gmail.com) on 2017-09-28T15:57:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao Katia Alvarez Rodriguez.pdf: 22830774 bytes, checksum: 7da7c913719a287d7f9ec9ce099f951e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-28T15:57:43Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao Katia Alvarez Rodriguez.pdf: 22830774 bytes, checksum: 7da7c913719a287d7f9ec9ce099f951e (MD5) Previous issue date: 2011 / Hospital Central do Exército / Nos últimos anos a obesidade mórbida tem despertado grande interesse em pesquisadores, particularmente no que diz respeito às alterações metabólicas e nutricionais e está associada a várias co-morbidades entre elas a hipertensão arterial, diabetes mellitus, dislipidemias. Dentro dessa abordagem, diversas pesquisas têm sido conduzidas visando o desenvolvimento de modalidades terapêuticas que tenham impacto positivo na obesidade. Este estudo tem como principal objetivo avaliar a ação terapêutica da farinha de linhaça na redução do peso e na diminuição do risco de doença cardiovascular em indivíduos obesos mórbidos candidatos à cirurgia bariátrica. Este ensaio clínico de caráter prospectivo, randomizado e duplo-cego cruzado comparado ao placebo, foi realizado com 21 pacientes com diagnóstico de obesidade mórbida que são acompanhados no Hospital Central do Exército através da equipe multidisciplinar do grupo de obesidade. Os pacientes foram randomizados para a suplementação da farinha de linhaça (contendo 20 g em forma de barra de cereal) e placebo e avaliados por um período de 30 dias consecutivos, com intervalo de 30 dias após a administração das barras para a posterior inversão da administração dos mesmos por mais um período de 30 dias, foram submetidos à uma avaliação clínica, dietética, antropométrica e laboratorial. No presente estudo, o estado nutricional e metabólico foi avaliado pelo Índice de Massa Corpórea (IMC), circunferências cintura (CC), quadril (CQ), relação cintura /quadril (RC/Q) e dosagens bioquímicas de glicemia em jejum, perfil lipídico e Proteína C Reativa (PCR). Os achados entre os grupos foram comparados pela análise de variância. O valor de p foi significante se p< 0,05. Observou-se redução significativa para PCR com p valor= 0,01 e nos valores antropométricos como peso, IMC, CC e R C/Q com p valor < 0,05. Na presente experiência, houve adesão e tolerância satisfatória ao consumo às barras de cereal, mostrando que a ingestão de 20g/dia de farinha de linhaça pode apresentar efeitos positivos na diminuição do peso e PCR, diminuindo assim, complicações metabólicas e cardiovasculares futuras, com consequente diminuição da mortalidade / In recent years, morbid obesity has attracted great interest by researchers, particularly regarding metabolic and nutritional changes and it is associated with multiple co-morbidities including hypertension, diabetes mellitus, dyslipidemias. Within this approach, many studies have been conducted for the development of therapeutic modalities that have positive impact on obesity. This study aims to evaluate the therapeutic action of flaxseed flour on weight reduction and decreased risk of cardiovascular disease in morbidly obese candidates for bariatric surgery. This prospective clinical trial of character, randomized, double-blind crossover comparison with placebo, was conducted on 21 patients diagnosed with morbid obesity that are followed in the Central Army Hospital by a multidisciplinary team of the group of obesity. Patients were randomized to supplementation of flaxseed meal (containing 20 g bar-shaped cereal) and placebo it is evaluated for a period of 30 consecutive days with an interval of 30 days after administration of the bars for the subsequent reversal of the administration the same for over a period of 30 days and after, underwent a clinical evaluation, dietary, anthropometric and laboratory. In this study, nutritional and metabolic status were evaluated by body mass index (BMI), waist circumference (WC), hip circumference (HC), waist / hip ratio (RC / Q) and biochemical measurements of fasting glucose, lipid profile and C-reactive protein (CPR). The findings were compared between groups by analysis of variance. The p value was significant at p <0.05.There was a significant result for PCR with p value = 0.01. Significant reduction in the assessment of weight, BMI, WC and WHR, with p value <0.05. In this experiment, there was satisfactory compliance and tolerance to the consumption of cereal bars, showing that the intake of 20g/day of flaxseed flour may have positive effects in reducing the weight and CRP, thereby reducing future cardiovascular and metabolic complications, with consequent decreased mortality

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Os benefÃcios do consumo de produtos alimentÃcios com propriedades funcionais vÃm aumentando e desenvolvendo interesse nas Ãltimas dÃcadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaÃa (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importÃncia por conter combinaÃÃes funcionais como o Ãcido linolÃnico (ALA), lignanas e fibras que estÃo relacionados ao seu potencial benÃfico à saÃde. VÃrios estudos evidenciam os benefÃcios da alimentaÃÃo suplementada com linhaÃa na prevenÃÃo e tratamento de diversas enfermidades como: doenÃas cardiovasculares, cÃncer, artrite, sintomas indesejÃveis da menopausa, constipaÃÃo, entre outras. A quitosana, considerada uma fibra solÃvel de origem animal, vem sendo pesquisada por sua aÃÃo hipocolesterolÃmica e como coadjuvante na reduÃÃo de peso. Alimentos processados com vida de prateleira longa, assegurada qualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente potencial de consumo. O sorvete, sendo um produto lÃcteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes, apresenta uma grande fatia no mercado de sobremesas. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulaÃÃes de sorvetes de leite de bÃfala desnatado suplementadas com linhaÃa (0%, 5%, 10% e 15%) e quitosana (2%), visando a obtenÃÃo de produtos como uma fonte alternativa de fibras, avaliar os efeitos destes ingredientes funcionais Ãs caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, quÃmicas, nutricionais, microbiolÃgicas e sensoriais. A adiÃÃo de quitosana e linhaÃa promoveram incremento significativo nos teores de proteÃnas, sais minerais e fibra alimentar, tornando dos gelados comestÃveis estudados, produtos com alto teor de fibra alimentar. Dentre as amostras de sorvetes das formulaÃÃes adicionadas de farinha de linhaÃa, a SQL-10 (10% de linhaÃa) foi a mais aceita em relaÃÃo aos atributos sabor, textura, doÃura, sabor residual e aceitaÃÃo global. Para o teste de ordenaÃÃoâpreferÃncia, a formulaÃÃo SQL-0 (2% de quitosana e 0% de linhaÃa) foi a mais preferida enquanto que a formulaÃÃo SQL-10 (2% de quitosana e 10% de linhaÃa) ficou em segundo lugar no teste. Os sorvetes processados com quitosana e farinha de linhaÃa se enquadram nos conceitos de alimento funcional, devido a possuÃrem nas suas formulaÃÃes ingredientes funcionais que proporcionam benefÃcios à saÃde com o intuito de promover melhoria na qualidade de vida. / In the last decades, there is a growing in the interest research and consume foods products with functional properties. The flaxseed (Linum usitatissimun L.) has been considerate a functional ingredient of great importance is due its functional combinations such a linolÃnico acid, lignans and fibers that are potentially beneficial to our health. Several research evidence the positive effects of adding flaxseed to the food to the combat and prevention of many diseases, for example, cancer, constipation, menopause, disease cardiovascular, among others. The chitosan, considered a soluble fiber of the animal origin, have been researched by its hypocholesterolemic action and as a co adjuvant in the reduction of weight. The processed foods with long shelf life, with nutritional and sensorial quality guaranteed, present consumption potential. The ice cream, a dairy product obtained by the freezing of a pasteurized mix of ingredients, has a large share of the market desserts. Thus, this work had purpose, develop the prescriptions of ice cream of buffalo milk, skimmed, supplemented with flaxseed (5%, 10% and 15%) and chitosan in order to get the acquisition of products with an alternative source of fibers, evaluate the effects in the quality physic-chemical, chemical, microbiological and sensorial characteristics. The addition of flaxseed flour and chitosan provoked significant increases on protein mineral salts and fibers contents of ice cream, transforming them in a product with high content of alimentary fibers. Among the samples of ice cream added to formulations of flour flaxseed, the SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was the most accepted attributes for flavor, texture, sweetness, flavor and residual global acceptance. For the test-ordering of preference, the formulation SQL-0 (2% of chitosan and 0% of flaxseed) was the most preferred while the formulation SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was second place in the test. The ice cream with chitosan and flaxseed flour processed are within the concepts of functional food, because have in their formulations functional ingredients that provide benefits to health in order to promote improvement in quality of life.

CHINELATE, Gerla Castello Branco. Gelado comestível à base de leite de búfala com ingredientes funcionais: aplicação de linhaça (Linum usitatissunum L.) e quitosana. 2008. 117 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:51:27Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:52:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T15:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) Previous issue date: 2008 / In the last decades, there is a growing in the interest research and consume foods products with functional properties. The flaxseed (Linum usitatissimun L.) has been considerate a functional ingredient of great importance is due its functional combinations such a linolênico acid, lignans and fibers that are potentially beneficial to our health. Several research evidence the positive effects of adding flaxseed to the food to the combat and prevention of many diseases, for example, cancer, constipation, menopause, disease cardiovascular, among others. The chitosan, considered a soluble fiber of the animal origin, have been researched by its hypocholesterolemic action and as a co adjuvant in the reduction of weight. The processed foods with long shelf life, with nutritional and sensorial quality guaranteed, present consumption potential. The ice cream, a dairy product obtained by the freezing of a pasteurized mix of ingredients, has a large share of the market desserts. Thus, this work had purpose, develop the prescriptions of ice cream of buffalo milk, skimmed, supplemented with flaxseed (5%, 10% and 15%) and chitosan in order to get the acquisition of products with an alternative source of fibers, evaluate the effects in the quality physic-chemical, chemical, microbiological and sensorial characteristics. The addition of flaxseed flour and chitosan provoked significant increases on protein mineral salts and fibers contents of ice cream, transforming them in a product with high content of alimentary fibers. Among the samples of ice cream added to formulations of flour flaxseed, the SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was the most accepted attributes for flavor, texture, sweetness, flavor and residual global acceptance. For the test-ordering of preference, the formulation SQL-0 (2% of chitosan and 0% of flaxseed) was the most preferred while the formulation SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was second place in the test. The ice cream with chitosan and flaxseed flour processed are within the concepts of functional food, because have in their formulations functional ingredients that provide benefits to health in order to promote improvement in quality of life. / Os benefícios do consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais vêm aumentando e desenvolvendo interesse nas últimas décadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaça (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importância por conter combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde. Vários estudos evidenciam os benefícios da alimentação suplementada com linhaça na prevenção e tratamento de diversas enfermidades como: doenças cardiovasculares, câncer, artrite, sintomas indesejáveis da menopausa, constipação, entre outras. A quitosana, considerada uma fibra solúvel de origem animal, vem sendo pesquisada por sua ação hipocolesterolêmica e como coadjuvante na redução de peso. Alimentos processados com vida de prateleira longa, assegurada qualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente potencial de consumo. O sorvete, sendo um produto lácteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes, apresenta uma grande fatia no mercado de sobremesas. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de sorvetes de leite de búfala desnatado suplementadas com linhaça (0%, 5%, 10% e 15%) e quitosana (2%), visando a obtenção de produtos como uma fonte alternativa de fibras, avaliar os efeitos destes ingredientes funcionais às características físico-químicas, químicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais. A adição de quitosana e linhaça promoveram incremento significativo nos teores de proteínas, sais minerais e fibra alimentar, tornando dos gelados comestíveis estudados, produtos com alto teor de fibra alimentar. Dentre as amostras de sorvetes das formulações adicionadas de farinha de linhaça, a SQL-10 (10% de linhaça) foi a mais aceita em relação aos atributos sabor, textura, doçura, sabor residual e aceitação global. Para o teste de ordenação–preferência, a formulação SQL-0 (2% de quitosana e 0% de linhaça) foi a mais preferida enquanto que a formulação SQL-10 (2% de quitosana e 10% de linhaça) ficou em segundo lugar no teste. Os sorvetes processados com quitosana e farinha de linhaça se enquadram nos conceitos de alimento funcional, devido a possuírem nas suas formulações ingredientes funcionais que proporcionam benefícios à saúde com o intuito de promover melhoria na qualidade de vida.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A Linhaça (Linum Usitatissimum) apresenta diversas substâncias com alegados efeitos benéficos que diminuem a obesidade, glicemia e corrigem a dislipidemia, protegendo o sistema cardiovascular. Neste trabalho objetivamos avaliar o efeito da suplementação materna com linhaça durante a lactação sobre a composição corporal, a homeostase glicêmica, lipídica e protéica, a leptinemia, adiponectinemia e insulinemia, a função tireoideana e a via de sinalização da leptina no eixo hipotálamo-hipófise-tireóide da prole aos 21 e 180 dias de vida. As ratas lactantes foram separadas em dois grupos: controle (C) - recebendo ração a base de caseína (20%) e linhaça (L) recebendo ração suplementada com 25% de linhaça, contendo 18,9% de proteína (sendo 13,9% de caseína e 5% de linhaça) durante a lactação. O sacrifício das proles ocorreu aos 21 e 180 dias de idade, para determinação de: glicemia, albuminemia, proteínas totais, hematócrito, hemoglobina, colesterol total e triglicerídeos, insulina, leptina, adiponectina, TSH, T4 livre e T3 total. Os animais foram completamente eviscerados para obtenção da carcaça e análise da composição corporal. O consumo alimentar e a massa corporal (MC) foram aferidos diariamente durante a lactação e de 4 em 4 dias após a lactação até a idade adulta. As ratas lactantes do grupo L não apresentaram diferença na massa corporal e consumo alimentar. Durante a lactação a prole L apresentou maior ganho de peso corporal e após ao desmame observamos um aumento transitório de massa corporal até a idade adulta. Aos 21 dias, observamos na prole do grupo L menor gordura total e subcutanea, colesterol total, triglicerideo, albumina, insulina, T3 total e atividade de D1 no fígado; e aumento da área dos adipocitos no tecido subcutaneo, leptina, TSH e expressão de Ob-R, STAT3 e p-STAT3 na hipofise (p<0,05). Aos 180 dias, o grupo L apresentou menor glicemia, adiponectina, T4 livre, atividade de D1 e D2 na tireóide; e aumento da área dos adipocitos no tecido adiposo visceral e subcutâneo, insulinemia, expressão de Ob-R na tireóide e atividade de D2 no tecido adiposo marrom (p<0,05). Concluímos, a partir destes dados, que o uso de linhaça durante a lactação afeta a composição corporal, perfil lipídico, a homeostase glicêmica e a função tireóidea. Esta impressão metabólica e hormonal, na lactação, programa para alterações na adiposidade, possível resistência insulínica e disfunção tireóidea. Desta forma, seu uso deve ser visto com cautela durante o período de amamentação. / Flaxseed (Linum usitatissimum) presents high number of substances with beneficial effects that reduce obsesity, blood glucose and dyslipidemia, protecting the cardiovascular system. We aimed to evaluate the maternal flaxseed diet during lactating upon body composition, glucose homeostase, lipid and protein, leptinemia, adiponectinemia and insulinemia, thyroid function, and leptin signaling pathway in the hypothalamus-pituitary-thyroid axis in the offspring at 21 and 180 days old. Lactating rats were divided into: (1) Controls (C), diet containing 20% casein; (2) Flaxseed (F), diet with additional 25% of flaxseed, containing 18.9% protein (13.9% from casein and 5% from flaxseed). The offspring were sacrificed at 21 and 180 days of age to determinate: glycemia, albumin, leptin, adiponectin, TSH, free T4 and total T3. The animals were completely eviscerated to obtain the carcass by body composition analysis. The maternal food intake and body mass were measured daily during the lactation, and after weaning were monitored once every 4 days until they were 180 days old. The dams of F group presented no changes in body mass and food intake. During the lactation the F offspring showed higher body mass and after weaning they presented a higher transitory body mass until 180 days old. At 21 days old, F group showed lower total and subcutaneous fat mass, total cholesterol, triacylglycerol, albumin, insulin, total T3 and D1 liver activity; and higher subcutaneous adipocytes area, leptin, TSH and Ob-R, STAT3 and p-STAT expression in pituitary (p<0,05). At 180 days old, F group presented lower glycemia, adiponectin, free T4 and D1 and D2 activity in thyroid; and higher visceral and subcutaneous adipocytes area, insulin, Ob-R expression in thyroid and D2 activity in brown adipose tissue (p<0,05). In conclusion, maternal flaxseed diet during lactation affects body composition, lipid profile, glucose homeostasis and thyroid function. The metabolic and hormonal impression in lactation programs for changes in adiposity, insulin resistance and possible thyroid dysfunction. Thus, flaxseed use should be viewed with caution during breastfeeding.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A Linhaça (Linum Usitatissimum) apresenta diversas substâncias com alegados efeitos benéficos que diminuem a obesidade, glicemia e corrigem a dislipidemia, protegendo o sistema cardiovascular. Neste trabalho objetivamos avaliar o efeito da suplementação materna com linhaça durante a lactação sobre a composição corporal, a homeostase glicêmica, lipídica e protéica, a leptinemia, adiponectinemia e insulinemia, a função tireoideana e a via de sinalização da leptina no eixo hipotálamo-hipófise-tireóide da prole aos 21 e 180 dias de vida. As ratas lactantes foram separadas em dois grupos: controle (C) - recebendo ração a base de caseína (20%) e linhaça (L) recebendo ração suplementada com 25% de linhaça, contendo 18,9% de proteína (sendo 13,9% de caseína e 5% de linhaça) durante a lactação. O sacrifício das proles ocorreu aos 21 e 180 dias de idade, para determinação de: glicemia, albuminemia, proteínas totais, hematócrito, hemoglobina, colesterol total e triglicerídeos, insulina, leptina, adiponectina, TSH, T4 livre e T3 total. Os animais foram completamente eviscerados para obtenção da carcaça e análise da composição corporal. O consumo alimentar e a massa corporal (MC) foram aferidos diariamente durante a lactação e de 4 em 4 dias após a lactação até a idade adulta. As ratas lactantes do grupo L não apresentaram diferença na massa corporal e consumo alimentar. Durante a lactação a prole L apresentou maior ganho de peso corporal e após ao desmame observamos um aumento transitório de massa corporal até a idade adulta. Aos 21 dias, observamos na prole do grupo L menor gordura total e subcutanea, colesterol total, triglicerideo, albumina, insulina, T3 total e atividade de D1 no fígado; e aumento da área dos adipocitos no tecido subcutaneo, leptina, TSH e expressão de Ob-R, STAT3 e p-STAT3 na hipofise (p<0,05). Aos 180 dias, o grupo L apresentou menor glicemia, adiponectina, T4 livre, atividade de D1 e D2 na tireóide; e aumento da área dos adipocitos no tecido adiposo visceral e subcutâneo, insulinemia, expressão de Ob-R na tireóide e atividade de D2 no tecido adiposo marrom (p<0,05). Concluímos, a partir destes dados, que o uso de linhaça durante a lactação afeta a composição corporal, perfil lipídico, a homeostase glicêmica e a função tireóidea. Esta impressão metabólica e hormonal, na lactação, programa para alterações na adiposidade, possível resistência insulínica e disfunção tireóidea. Desta forma, seu uso deve ser visto com cautela durante o período de amamentação. / Flaxseed (Linum usitatissimum) presents high number of substances with beneficial effects that reduce obsesity, blood glucose and dyslipidemia, protecting the cardiovascular system. We aimed to evaluate the maternal flaxseed diet during lactating upon body composition, glucose homeostase, lipid and protein, leptinemia, adiponectinemia and insulinemia, thyroid function, and leptin signaling pathway in the hypothalamus-pituitary-thyroid axis in the offspring at 21 and 180 days old. Lactating rats were divided into: (1) Controls (C), diet containing 20% casein; (2) Flaxseed (F), diet with additional 25% of flaxseed, containing 18.9% protein (13.9% from casein and 5% from flaxseed). The offspring were sacrificed at 21 and 180 days of age to determinate: glycemia, albumin, leptin, adiponectin, TSH, free T4 and total T3. The animals were completely eviscerated to obtain the carcass by body composition analysis. The maternal food intake and body mass were measured daily during the lactation, and after weaning were monitored once every 4 days until they were 180 days old. The dams of F group presented no changes in body mass and food intake. During the lactation the F offspring showed higher body mass and after weaning they presented a higher transitory body mass until 180 days old. At 21 days old, F group showed lower total and subcutaneous fat mass, total cholesterol, triacylglycerol, albumin, insulin, total T3 and D1 liver activity; and higher subcutaneous adipocytes area, leptin, TSH and Ob-R, STAT3 and p-STAT expression in pituitary (p<0,05). At 180 days old, F group presented lower glycemia, adiponectin, free T4 and D1 and D2 activity in thyroid; and higher visceral and subcutaneous adipocytes area, insulin, Ob-R expression in thyroid and D2 activity in brown adipose tissue (p<0,05). In conclusion, maternal flaxseed diet during lactation affects body composition, lipid profile, glucose homeostasis and thyroid function. The metabolic and hormonal impression in lactation programs for changes in adiposity, insulin resistance and possible thyroid dysfunction. Thus, flaxseed use should be viewed with caution during breastfeeding.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Devido a busca e necessidade da aplicação de produtos sustentáveis, as blendas e os nanocompósitos a partir de biopolímeros surgem como uma proposta de uso em diversos campos tais como: embalagens, biomedicina e agricultura. Nesse sentido foram desenvolvidos blendas de goma de linhaça/ágar reticulados com glutaraldeído utilizando nanocristais de celulose como reforço, obtidos através do método “casting”. Testes preliminares foram realizados inicialmente variando a proporção de agente reticulante e plastificante além da variação de pH do meio, com o objetivo de promover ligações cruzadas na estrutura e consequente diminuição da hidrofilicidade do material. Seguiu-se o desenvolvimento das blendas em meio ácido fixando as proporções mássicas de aditivos (30% m/m de glicerol e 15% m/m de glutaraldeído em relação a massa final para cada filme), além de variar as proporções dos polímeros (75/25, 50/50 e 25/75 GL/AG). Os nanocompósitos foram obtidos a partir de cada formulação (blendas e amostras controles) com a adição de 2, 4 e 8% m/m de nanocristal de celulose (NC). Os filmes e blendas foram caracterizados pelas técnicas: Calorimetria Exploratória Diferencial, Análise Termogravimétrica, Difração de Raios-X e Infravermelho com Transformada de Fourier a fim de avaliar possíveis interações e organização do sistema. O estudo da reticulação das matrizes poliméricas, de suas blendas e dos nanocompósitos foram avaliados através da interação com a água pelo teste de solubilidade, absorção de vapor de água, ângulo de contato e permeabilidade ao vapor de água. A morfologia das amostras foi estudada por Microscopia Eletrônica de Varredura e por fim, o ensaio sob tração foi realizado para avaliação do desempenho mecânico das amostras. Os eventos endotérmicos observados nas curvas de DSC podem estar associados a novas interações estabelecidas no sistema. As curvas termogravimétricas apresentaram aumento da estabilidade térmica para os filmes controles e as blendas reticuladas em meio ácido. Os difratogramas de DRX apresentaram um padrão difuso de material tipicamente amorfo. Os espectros de FTIR não apresentaram bandas específicas de reticulação, apenas as existentes na estrutura original dos polissacarídeos. As imagens de MEV mostraram boa agregação e dispersão para as blendas e nanocompósitos. Os testes realizados de interação dos filmes com água mostraram que a reticulação em meio ácido levou a menor solubilidade para a formulação de goma de linhaça. A inserção de ágar bem como de NC contribuiu para uma menor absorção de água e melhora nas propriedades mecânicas. As formulações 50/502% NC e 50/504% NC apresentaram aumento da tensão na ruptura, elongamento e módulo de Young demonstrando assim resultados que justificam tanto a obtenção destas blendas quanto dos nanocompósitos. Além disso, com as diferentes morfologias obtidas nesse estudo é possível estender a faixa de aplicação para as formulações propostas. / Nowadays, due to the incentive and the requirement for the use of sustainable products, the blends and nanocomposites from biopolymers appear as a proposal for application in several fields, such as: packaging, biomedicine and agriculture. In this sense, flaxseed gum/agar blends were developed using glutaraldehyde as a crosslinker and cellulose nanocrystals as reinforcement, produced by casting method. Preliminary tests were fulfilled varying the amount of crosslinker agent and plasticizer, changing the pH of the medium in order to insert crosslinks in the polymer structure and consequently decrease the hydrophilicity of the samples. The development of the blends in acid medium by setting the mass proportions of additives (30 wt.% glycerol and 15 wt.% glutaraldehyde relative to the final mass for each film) and varying the polymers proportions (75/25, 50/50 and 25/75 GL/AG). The nanocomposites were obtained from each formulation (blends and control samples) with the addition of 2, 4 and 8% w/w of cellulose nanocrystals (NC). Films and blends were characterized by Differential Scanning Calorimeter, Thermal Gravimetric Analysis, X-ray Diffraction and Attenuated Total Reflectance with Fourier Transforms Infrared Spectroscopy techniques in order to assess possible interactions and organization of the system. The effect of the crosslinking in the polymer matrices, their blends and the nanocomposites were evaluated through the interaction with water by the solubility test, water vapor absorption, contact angle and water vapor permeability. The morphology of the samples was studied by the Scanning electron microscopy and, finally, the tensile test was performed to evaluate the mechanical performance of the samples. The endothermic events observed in the DSC curves may be associated with new interactions established in the polymeric systems. The thermogravimetric curves showed increased thermal stability for the control films and crosslinked blends in acid media. The X-ray diffractograms presented a diffuse pattern of the amorphous material. The infrared spectra did not present specific bands of crosslinking, only those being in the original structure of the polysaccharides. MEV images showed good aggregation and dispersion for blends and nanocomposites. Tests performed on the interaction of the films with water show that crosslinking in acid media led to a lower solubility for the flax gum formulation. The insertion of agar, as well as, the insertion of NC contributed to a lower water absorption and improvement in the mechanical tensile properties. The 50/502%NC and 50/504%NC formulations showed increased tensile rupture, Young's Modulus and elongation thus demonstrating results that justify both blends and nanocomposites originated from these. Moreover, with the different morphologies obtained in this study it is possible to extend the application range for the proposed formulations. / Dissertação (Mestrado)

Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Angelo Luiz Fazani Cavallieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T20:41:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kuhn_KatiaRegina_M.pdf: 7905383 bytes, checksum: d2611d08a267478c25b7976ba7ea4940 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Biopolímeros, como as proteínas e os polissacarídeos, são utilizados pela indústria de alimentos por desempenharem um papel essencial na estrutura, textura e estabilidade dos produtos. O entendimento das interações biopoliméricas é importante para melhorar suas propriedades funcionais, como por exemplo, a capacidade de gelificação, e para o desenvolvimento de novos produtos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar as interações macromoleculares de sistemas contendo proteínas do soro de leite (WPI) e/ou polissacarídeo da linhaça (FG) em sistemas gelificados a frio pela adição de sais de cálcio ou sódio, buscando correlacionar estas interações com as propriedades mecânicas e de estrutura dos géis formados. Inicialmente realizou-se a caracterização reológica do polissacarídeo da linhaça e foi observado um comportamento de fluido pseudoplástico e propriedades de gel fraco. Com a adição de sais, verificou-se uma redução na viscosidade intrínseca e nos módulos elástico e viscoso das soluções. Em uma segunda etapa, foram estudados géis puros de WPI (5, 6, 7, 8 e 9% m/m) formados pela difusão de sais de cálcio ou sódio através de membranas de diálise e observou-se a formação de estruturas opaca e translúcida, sendo que o aumento na concentração de WPI levou a uma diminuição na claridade e porosidade dos géis e a um aumento na rigidez, elasticidade e capacidade de retenção de água, em ambos os sistemas (CaCl2 e NaCl). Os géis de WPI formados pela difusão de sais de cálcio apresentaram-se mais rígidos e elásticos, menos deformáveis e com menor capacidade de retenção de água em relação aos géis de sódio. Por último, foram estudados sistemas mistos WPI (8% m/m) ¿ FG (0,1; 0,3 e 0,5% m/m) utilizando dois procedimentos para incorporação de sais, a difusão através de membranas de diálise e a adição direta, e observou-se que o método de preparo dos géis levou a sistemas com propriedades mecânicas bastante distintas. No método de difusão lenta de sais, visualizou-se a formação de géis heterogêneos (separação de fases macroscópica). Nestes sistemas, o aumento na concentração de FG levou a diminuição da rigidez, deformabilidade e da capacidade de retenção de água dos géis como conseqüência da incompatibilidade termodinâmica entre os biopolímeros e descontinuidade da estrutura da rede do gel. No entanto, foi no método de adição direta de sais de sódio que obteve-se os géis bipoliméricos mais fortes, sendo este método o mais indicado visando melhor estrutura e propriedades mecânicas dos géis formados com maior viabilidade de uso em escala industrial / Abstract: Biopolymers, such as proteins and polysaccharides, are used by the food industry for playing an essential role in the structure, texture and stability of the products. An understanding of the biopolymers interactions is important for improvement of their functional properties, such as gelation, and for the new products development. Thus, the aim of this work it was to study macromolecular interactions between whey protein isolate (WPI) and/or flaxseed gum (FG) at cold-set gels formed by calcium or sodium salts addition, by correlation of these interactions with the mechanical properties and structure of the formed gels. Initially, flaxseed gum rheological characterization was realized and it was observed a shear thinning behavior and ¿weak gel¿ properties. Salts addition led to a decrease in intrinsic viscosity and in the storage and loss modulus of solutions. In a second step of this work, pure WPI gels (5, 6, 7, 8 and 9% w/w) formed by calcium or sodium salts diffusion through dialysis membranes were studied and it was observed the formation of structures opaque and translucent, where the increase WPI concentration led to a decrease in the clarity and porosity of the gels and to an increase in hardness, elasticity and water-holding capacity, in both systems (CaCl2 and NaCl). WPI gels formed by calcium salts diffusion were harder and more elastic, less deformable and with lesser ability to hold water in relation to sodium gels. Finally, mixed WPI (8% w/w) ¿ FG (0.1, 0.3 and 0.5% w/w) systems using two procedures for incorporation of salts were studied, the diffusion through dialysis membranes and the direct addition, and it was observed that the gels preparation method led to systems with quite different mechanical properties. By slow salts diffusion, it was observed the heterogeneous gels formation (macroscopic phase separation). In these systems, the increase FG concentration led to a decrease of the hardness, deformability and water-holding capacity of the gels as a consequence of the thermodynamic incompatibility between biopolymers and gel network discontinuity. However, it was by sodium salts direct addition that it were obtained stronger bi-polymeric gels, being this the most appropriate method to better structure and mechanical properties of the formed gels with higher viability for use in industrial scale / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

O processo de cozimento por extrusão é uma técnica de grande importância para a indústria de alimentos, empregada na produção de snacks, cereais matinais, proteínas texturizadas, etc. Os snacks ou salgadinhos com base de milho são designados como alimentos desprovidos de valor nutricional, mas constituem-se hábito de consumo da população, sendo assim, melhorar a qualidade de tais produtos é uma importante medida de Saúde Pública. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um processo para obter um snack de milho com adição de linhaça e maior valor nutricional que tenha potencial para intervenções nutricionais em grupo populacional específico ou para consumo geral. A partir de ensaios prévios foram delineados dois planejamentos compostos centrais (D1 e D2), com 3 variáveis independentes: umidade (U), temperatura do equipamento (T) e adição de linhaça (L). As variáveis-resposta foram razão de expansão (RE) e força para cisalhamento (FC) por estarem diretamente correlacionadas com a aceitabilidade do produto. A regressão para o modelo quadrático do D1 apresentou R2 (%) de 89 (RE) e 84,4 (FC), mas houve falta de ajuste do modelo (p<0,05). Já para o D2 o R2 foi 84 (RE) e 70 (FC), o modelo não apresentou falta de ajuste e a regressão foi significativa (p<0,05) somente para RE. Foram significativos os efeitos lineares U e T, quadrático U e interação UT, independendo de L. Calculando-se as derivadas do modelo preditivo foi encontrado ponto ótimo que reproduziu a expansão máxima. O snack ótimo (30% L) apresentou composição (base seca): 14,7% proteína, 0,2% lipídeos, 1,7% cinzas, 4,9% fibras solúveis e 10,3% fibras insolúveis. Na análise sensorial o atributo cor foi rejeitado e sabor, textura e aparência geral foram aceitos. Comparado aos snacks de milho convencionais, que contém menos de 2% de fibras, a adição de linhaça permitiu o uso do atributo “alto teor de fibras”, segundo a legislação brasileira, além da maior quantidade protéica obtida. O presente trabalho está submetido à patente intitulada: Farinha para fabricação de gêneros alimentícios, solução aromatizante livre de gordura vegetal hidrogenada para fabricação de gêneros alimentícios, biscoito tipo "snack" light e de elevado valor nutritivo, e processo para a fabricação do mesmo. 2005. Patente: Privilégio de Inovação no 0502694-6. / Extrusion cooking is a very important process for the food industry, used to manufacture a series of products as expanded snack foods, breakfast cereals, texturized proteins, etc. Corn snacks are nick-named as “junked foods” or are being considered foods with calories and no nutrients. Nevertheless they are largely consumed by the population, and this consumption has grown considerably in the past years, because of that, to improve nutritional value of those products will have a significative impact in population health. The aim of this work was to develop a process to obtain a corn based snack added of flaxseed with high nutritive quality that could be useful in nutritional programs. After initial experiments, 2 central composite designs (D1 and D2) were modeled, with 3 independent variables: moisture, temperature and flaxseed addition. The dependent (response) variables were: expansion ratio (ER) and shear strength (SS) because they are highly correlated with acceptability. The regression analysis for the quadratic model showed: D1: R2 = 89% (ER) and 84% (SS), but the model showed lack of fit; D2: R2 = 84% (ER) and 70% (SS), the model didn’t show lack of fit and the regression was statistically significant only for ER (p< 0.05). The results indicated that linear effects of both moisture and temperature, second order effect of temperature and interaction between moisture and temperature were significant. Flaxseed addition wasn’t significant. The derivatives of ER indicated an optimum point that reproduced maximum expansion. The optimum snack (30% flaxseed) has the composition (d.s.b.): 14.7% protein, 0.2% lipids, 1.7% ash, 4.9% soluble fiber and 10.3% insoluble fiber. The sensorial analysis revealed that color was rejected and flavor, texture and general aspect were accepted. Comparing to the traditional corn snacks that have less than 2% of fiber, the corn based flax snack besides the increment in protein can be named “high content of fiber” according to the Brazilian legislation.

Philosophiae Doctor - PhD / In different parts of the world, medicinal plants have demonstrated a lot of health benefits to mankind and remains an important source for the discovery of new bio-active compounds. Libya is a typical example of a country where medicinal plants are widely used. Plant extracts of five Libyan medicinal plants were used in this study to investigate their in vivo effects on spermatogenesis and steroidogenesis in male rats and on ovulation and fertility in female rats. The In vitro effects of these plant extracts were also investigated on TM3 Leydig cells and MCF 7 breast cancer cells. A phyto-chemical analysis of the five Libyan medicinal plants (flaxseed, black seeds, radish seed, date palm pollen and nutmeg) was done. The results showed that date palm pollen had a higher antioxidant activity than all of the above mentioned plants. In addition to this, Nigella sativa was observed to possess high flavonol content as well as high antioxidant activity. Male rats exposed to flaxseed, radish seeds and date palm pollen showed no significant alterations in body weight gain, whereas date palm pollen (240 mg/kg, p < 0.05) promoted an increase in body gain. This study also revealed a significant increase in the relative testicular weight of animals exposed to either flaxseed (300mg/kg) or date palm pollen (120mg/kg). In addition, the relative weights of the seminal vesicles of all treated groups showed significant increased values. The level of serum testosterone showed a significant increase after exposure to radish seed (80mg/kg) and a significant dose- dependent increase for date palm pollen when compared to control (P< 0.05). In contrast, flaxseed caused a dose-dependent significant (p <0.01) decrease in testosterone level at radish seed (300mg/Kg). All plant extracts caused a significant increase in sperm concentration. Sperm vitality significantly (p < 0.05) increased by radish seed (80mg/kg), flaxseed (300mg/kg) and date palm pollen (120, 240mg/kg) respectively. Total progressive motility improved significantly at flaxseed (300 mg/kg) (p < 0.001) as well as date palm pollen (p < 0.01). Histological examination of the cross sections of the testis showed clear presence of all stages of spermatogenesis in all the treated groups. Rat epididymides showed normal morphological appearance and their lumen were filled with spermatozoa. The diameter of seminiferous tubules in male rats exposed to date palm pollen (120 and 240 mg/kg) was significantly higher (p < 0.001). The heights of the germ cell epithelia within the eminiferous tubules were also significantly increased in all treated groups. Liver and renal functions tests showed a significant decrease in Alanine transaminase (ALT) and creatinine in all treated groups (p < 0.05), and this demonstrates the lack of cytotoxic effects of date palm pollen, radish seed and flaxseed on the rats. However, these plant extracts produced a non-significant (p > 0.05) increase in Aspartate transaminase (AST) levels. Besides this, superoxide dismutase activity (SOD) in testis was increased significantly by radish seed (160 mg/kg), flaxseed (200 mg/kg) and date palm pollen (120 mg/kg). There was also improved catalase activity in testis of male rats exposed to radish seed and date palm pollen. Regarding male sexual behavior, the time to reach the female and the mount frequency decreased significantly in male rats exposed to flaxseed (300 mg/kg) and date palm pollen (120 and 240 mg/kg; p > 0.05) thus, these plant extracts exhibit aphrodisiac properties. In addition, exposure of male rats to date palm pollen (120 mg/kg) produced a significant (p < 0.01) increase in the number of embryos in untreated female rats. In the female rats, the body weight gain was not affected (p > 0.05). However, the relative uterus weights exposed to nutmeg (200 mg/kg) and date palm pollen (120 and 240 mg/kg) were significantly decreased (p < 0.05). In addition, the relative weights of ovaries after treatment with nutmeg (400 mg/kg) and black seed (400 mg/kg) showed significantly increased values (p < 0.01). Serum FSH was significantly increased (p > 0.05 or 0.01) when the female rats have been exposed to black seed (200 mg/kg), nutmeg (200 mg/kg) or date palm pollen (120 mg/kg). The LH level significantly (p < 0.01) decreased following exposure to black seed (200 mg/kg), date palm pollen (120 mg/kg). On the other hand, serum LH concentration was significantly increased in female rats exposed nutmeg (400 mg/kg; p > 0.05). The creatinine activity in female rat serum in all treated groups was significantly decreased (p < 0.05). Whereas the higher dose of date palm pollen (240 mg/kg) caused only a non-significant decrease. ALT activity in serum of female rat exposed to either black seed (400 mg/kg) or date palm pollen (120 and 240 mg/kg) was shown to decrease significantly (p < 0.05). Histology of the reproductive organs, kidney and liver in the female rats showed no obvious alterations in any of the treated groups. In addition, the number of embryos in female rats significantly increased (p < 0.01; p < 0.001) following exposure of female rats to black seeds 400 and date palm pollen 240 mg/kg, respectively. Incubation of TM3 Leydig cells with radish seeds for 24, 48 or 72 hours caused a significant (p < 0.01) decrease in mitochondrial dehydrogenase activity. Besides that, date palm pollen and flaxseed increased the mitochondrial dehydrogenases activity of TM3 Leydig cells. In addition, higher concentration of date palm pollen, nutmeg and black seed were cytotoxic to MCF7 breast cells. In testis slices testosterone secretion in vitro was significantly increased by flaxseed (500 μg/ml; p > 0·05) and date palm pollen (500 μg/ml; p > 0·01). MCf-7 cells treated with BS 10-50 μg/ml black seed and nutmeg 10-50μg/ml significantly increased cell proliferation. However, the treatment with date palm pollen produced only a weak estrogenic effect, which resulted in a concentration dependent significant increase as observed between 50-1000 μg/ml date palm pollen. In conclusion, in this study, we observed that date palm pollen, radish seed and flaxseed increased libido as well as steroidogenesis and spermatogenesis, improved hepato and nephron-protective effects. In female rats, the plant extracts NM, BS and date palm pollen potentiated the production of gonadotropic hormones. In addition to this, at lower concentrations these medicinal plants promoted cell growth, whereas at higher concentrations they inhibited cell proliferation of MCF- 7 breast cancer cells. The anti-oxidant effects of these plant extracts have been implicated for the above mention effects.