La fraîcheur est un paramètre important pour l’évaluation de la qualité du poisson. Plusieurs méthodes ont été développées par le passé, mais elles possèdent des limites principalement en termes de subjectivité et de précision. Le but de ce travail a été de chercher des indicateurs de la qualité en se basant sur les causes et les conséquences de l’altération du poisson. En ce qui concerne les causes, la flore d’altération a été étudiée par des techniques de microbiologie et de biologie moléculaire. Un premier travail a permis de caractériser des souches de Shewanella baltica isolées de poisson ; une des souches possède la particularité d’être H2S négative laissant penser que les techniques microbiologiques traditionnelles pourraient être limitées. Une approche qPCR a ensuite sélectionné des amorces testées lors d’un suivi d’altération. Les résultats montrent une baisse linéaire du signal dès les premiers jours d’altération, attribuée à la présence de Photobacterium phosphoreum, avec de bonnes anticorrélations aux méthodes biochimiques de référence. Par la suite, les conséquences ont été évaluées en quantifiant des amines volatiles par une méthode de SPME-GC-MS en définissant le concept d’azote basique volatil partiel (ABVP) permettant de quantifier spécifiquement la triméthylamine (TMA) et la diméthylamine (DMA). Cette méthode a montré, pour la TMA, une excellente corrélation avec une technique de référence. Les mesures d’ABVP ont permis de créer un indicateur, le ratio DMA sur TMA, évoluant lors des premiers stades d’altération. Parallèlement, deux projets basés sur l’analyse du volatilome de poissons transformés ont permis de travailler sur la qualité au sens large. / Freshness is a key parameter for the fish quality assessment. By the past, several methods have been developed, but they displayed limits mainly in terms of subjectivity and precision. The aim of this work was to search indicators of quality based on causes and consequences of fish spoilage. Concerning causes, the spoilage flora was studied by microbiological and molecular techniques. A first work allowed characterizing Shewanella baltica strains isolated from fish; one of the strains has the particularity to be H2S negative suggesting that traditional microbiological techniques might be limited. Then, a qPCR approach has selected primers tested during a spoilage monitoring study. Results show a linear decrease of the signal for the early days of alteration, attributed to the presence of Photobacterium phosphoreum, with good anticorrelations with biochemical methods of reference. Subsequently, consequences have been studied quantifying volatile amines by a method of SPME-GC-MS by defining the concept of partial volatile basic nitrogen (PVB-N) specifically quantifying trimethylamine (TMA) and dimethylamine (DMA). This method showed for TMA an excellent correlation with a reference technique. PVB-N measurements allowed creating an indicator, DMA on TMA ratio, evolving in the early steps of spoilage. Meanwhile, two projects based of the analysis of processed fish volatilome allowed working on quality in a wider sense.

En alimentation humaine, le poisson représente non seulement une source importante de protéines mais il apporte aussi des acides gras essentiels et des minéraux. Actuellement, en France, il est majoritairement consommé sous forme fraîche et préparé en filets sans peau. Cependant, face à la diminution des captures, à l'augmentation de la demande et à l'évolution des modes de consommation, l'importation de produits de la mer est de plus en plus importante dans notre pays. Or, depuis quelques années, les importateurs suspectent des fraudes consistant à vendre des filets de poisson décongelés sous la dénomination "frais". Ces produits entrent ainsi en concurrence directe avec les produits de la pêche française. L'objectif de la thèse consiste à mettre au point et à optimiser des méthodes de différenciation des filets de poisson frais de filets décongelés. La technique de l'électrophorèse bidimensionnelle comparative couplée à la spectrométrie de masse nous a permis d'identifier la parvalbumine comme marqueur de différenciation frais/décongelé à partir des exsudats de filets de bar (Dicentrarchus labrax). Nous avons utilisé la composition des exsudats comme source potentielle d'autres indicateurs pour différencier les filets frais des filets décongelés. Nous nous sommes ainsi intéressés à différents paramètres tels que l'activité de l'α-glucosidase lysosomique (marqueur historique), le dosage du calcium libre et le dosage des nucléotides et de leurs dérivés, des protéines et des parvalbumines. Nous avons procédé à une analyse statistique par Classification Hiérarchique Ascendante (CHA) et nous avons ainsi mis en évidence trois groupes dissimilaires : les indicateurs de lyse cellulaire, les indicateurs d'altération des nucléotides et les indicateurs d'altération des protéines. Nous disposons ainsi d'outils de différenciation frais/décongelé complémentaires, rapides et peu onéreux susceptibles de répondre aux attentes des industriels de la filière. / Inhuman diet, seafood is an important source of proteins, essential fatty acids and minerals. Nowadays, in France, fresh fish is mainly consumed as skinless fillets. Due to the decrease of the fishing and the increase and evolution of fish consumption, the importation of fish becomes more significant in our country. Since several years, the importers suspect fraudulent pratices consisting in selling thawed fish fillets labeled as fresh ones. These products are directly in competition with the national fish market. The main aim of this thesis consisted in developing and improving methods to differentiate fresh versus frozen/thawed fish fillets. A comparative two-dimensional electrophoresis and tandem mass spectrometry proteins identification strategy, performed on fish fillet exudates of European sea bass (Dicentrarchus labrax) allowed us to identify parvalbumin as a protein marker for differentiation. Further analysis of exudates composition could be a good way to find other indicators. The lysosomal alpha-glucosodase activity is already used to differentiate fresh versus frozen/thawed fillets. Two new indicators were studied : concentration of the nucleotides and their derivatives and free calcium concentration. The total protein and the parvalbumin concentrations were also measured. An Ascendant Hierarchical Clustering (AHC) was done to aggregate the variables into three dissimular clusters : the cellular lysis indicators, the proteins damages indicators and the nucleotides alteration.

Les réseaux de capteurs sans fil constituent une partie essentielle de la couche " perception " de l'Internet des objets (IoT ou Internet of Things), et reconnectent le monde numérique créée par les réseaux informatiques classiques au monde physique. Ils font émerger sans cesse de nouvelles applications grâce à un nombre important d'éléments, qui collectent des données de l'environnement, les traitent et les disséminent. Aujourd'hui, circulent dans l'IoT des volumes de données importants, très variés et souvent générés de façon continue mettant plus l'accent sur l'information et non sur sa source. Cette indifférence sur la source est renforcée par les déploiements interchangeables et redondants des réseaux de capteurs. Dans cette thèse, nous nous attachons à l'intégration des principes et mécanismes des réseaux orientés contenus dans les réseaux de capteurs sans fil afin d'améliorer le fonctionnement et les performances de ces derniers. Nous nous sommes intéressés, dans un premier temps, à la pertinence temporelle des données dans les réseaux de capteurs centrés sur les contenus. En effet, nous avons opté pour la prise en considération de la durée de vie (ou fraîcheur) des contenus et proposé deux approches (une réactive et l'autre proactive) pour leur mise à jour. Dans la seconde partie de la thèse, nous avons proposé un mécanisme fondé sur le contrôle du duty-cycle afin d'atténuer l'impact de l'inondation principalement utilisée pour disséminer les intérêts envoyés par les utilisateurs et les contenus correspondant. Pour cela, nous avons cherché à maintenir un sous-ensemble suffisant de nœuds nécessaires à la satisfaction des intérêts reçus par le réseau. Le défi principal était de réduire la consommation d'énergie grâce à un mécanisme d'endormissement/réveil des nœuds capteurs tout en gardant un bon taux de satisfaction des requêtes. Enfin, pour améliorer la mise en cache des contenus dans un réseau de capteurs, nous avons étudié les stratégies existantes et recensé les paramètres impactant leur performance. Nous avons ensuite proposé une stratégie plaçant les contenus sur des nœuds en fonction de leur degré et leur distance de la source. Une compagne de simulations et des comparaisons avec d'autres solutions, montrent que les mécanismes proposés garantissent de bonnes performances en termes de latence, de consommation d'énergie et de taux de satisfaction des intérêts. / Wireless sensor networks are an essential part of the Internet of Things (IoT) "perception" layer. IoT connects the digital world created by conventional computer networks to the physical world. They continually bring new applications to life through a large number of elements that collect, process and disseminate environmental data. Today, moves accross the IoT a large and varied volume of data. Data is generated in a continuous way with a greater emphasis on information and not on its source. This indifference to the source is reinforced by the interchangeable and redundant deployments of the sensor networks. In this thesis, we focus on integrating the principles and mechanisms of content-oriented networks in wireless sensor networks to improve the operation and performance of these networks. Hence, we first focused on the temporal relevance of data in content-centric sensor networks. Indeed, we considered the content lifetime (or freshness) and we proposed two approaches (one reactive and the other proactive) for their update. In the second part of the thesis, we proposed a mechanism based on the control of the duty-cycle to overcome the impact of the flooding mainly used to disseminate the interests sent by the users and the corresponding contents. For this purpose, we tried to maintain a sufficient subset of nodes necessary to satisfy the interests received by the network. The main challenge was to reduce energy consumption thanks to a mechanism controlling the node activity while keeping a good interest satisfaction rate. Finally, to improve the content caching in a sensor network, we have studied the existing strategies and identified the parameters impacting their performance. We then proposed a strategy placing the contents according to the degree of the nodes and their distance from the source. An exhaustive comparative study with other solutions show that the proposed mechanisms guarantee good performance in terms of latency, energy consumption and interest satisfaction rate.

Les besoins d'accéder, de façon uniforme, à des sources de données multiples, sont chaque jour plus forts, particulièrement, dans les systèmes décisionnels qui ont besoin d'une analyse compréhensive des données. Avec le développement des Systèmes d'Intégration de Données (SID), la qualité de l'information est devenue une propriété de premier niveau de plus en plus exigée par les utilisateurs. Cette thèse porte sur la qualité des données dans les SID. Nous nous intéressons, plus précisément, aux problèmes de l'évaluation de la qualité des données délivrées aux utilisateurs en réponse à leurs requêtes et de la satisfaction des exigences des utilisateurs en terme de qualité. Nous analysons également l'utilisation de mesures de qualité pour l'amélioration de la conception du SID et de la qualité des données. Notre approche consiste à étudier un facteur de qualité à la fois, en analysant sa relation avec le SID, en proposant des techniques pour son évaluation et en proposant des actions pour son amélioration. Parmi les facteurs de qualité qui ont été proposés, cette thèse analyse deux facteurs de qualité : la fraîcheur et l'exactitude des données. Nous analysons les différentes définitions et mesures qui ont été proposées pour la fraîcheur et l'exactitude des données et nous faisons émerger les propriétés du SID qui ont un impact important sur leur évaluation. Nous résumons l'analyse de chaque facteur par le biais d'une taxonomie, qui sert à comparer les travaux existants et à faire ressortir les problèmes ouverts. Nous proposons un canevas qui modélise les différents éléments liés à l'évaluation de la qualité tels que les sources de données, les requêtes utilisateur, les processus d'intégration du SID, les propriétés du SID, les mesures de qualité et les algorithmes d'évaluation de la qualité. En particulier, nous modélisons les processus d'intégration du SID comme des processus de workflow, dans lesquels les activités réalisent les tâches qui extraient, intègrent et envoient des données aux utilisateurs. Notre support de raisonnement pour l'évaluation de la qualité est un graphe acyclique dirigé, appelé graphe de qualité, qui a la même structure du SID et contient, comme étiquettes, les propriétés du SID qui sont relevants pour l'évaluation de la qualité. Nous développons des algorithmes d'évaluation qui prennent en entrée les valeurs de qualité des données sources et les propriétés du SID, et, combinent ces valeurs pour qualifier les données délivrées par le SID. Ils se basent sur la représentation en forme de graphe et combinent les valeurs des propriétés en traversant le graphe. Les algorithmes d'évaluation peuvent être spécialisés pour tenir compte des propriétés qui influent la qualité dans une application concrète. L'idée derrière le canevas est de définir un contexte flexible qui permet la spécialisation des algorithmes d'évaluation à des scénarios d'application spécifiques. Les valeurs de qualité obtenues pendant l'évaluation sont comparées à celles attendues par les utilisateurs. Des actions d'amélioration peuvent se réaliser si les exigences de qualité ne sont pas satisfaites. Nous suggérons des actions d'amélioration élémentaires qui peuvent être composées pour améliorer la qualité dans un SID concret. Notre approche pour améliorer la fraîcheur des données consiste à l'analyse du SID à différents niveaux d'abstraction, de façon à identifier ses points critiques et cibler l'application d'actions d'amélioration sur ces points-là. Notre approche pour améliorer l'exactitude des données consiste à partitionner les résultats des requêtes en portions (certains attributs, certaines tuples) ayant une exactitude homogène. Cela permet aux applications utilisateur de visualiser seulement les données les plus exactes, de filtrer les données ne satisfaisant pas les exigences d'exactitude ou de visualiser les données par tranche selon leur exactitude. Comparée aux approches existantes de sélection de sources, notre proposition permet de sélectionner les portions les plus exactes au lieu de filtrer des sources entières. Les contributions principales de cette thèse sont : (1) une analyse détaillée des facteurs de qualité fraîcheur et exactitude ; (2) la proposition de techniques et algorithmes pour l'évaluation et l'amélioration de la fraîcheur et l'exactitude des données ; et (3) un prototype d'évaluation de la qualité utilisable dans la conception de SID.

Très appréciés des consommateurs du fait de leur qualité nutritionnelle, les produits de la mer jouent un rôle important dans l'alimentation humaine. Toutefois, la confiance du consommateur vis-à-vis de leur qualité est affectée par les riques associés à une exposition aux contaminants chimiques et à la fraîcheur des produits. Si le premier aspect résulte de la pollution des eaux marines sous l'effet d'une forte anthropisation des littoraux, le second est lié à la haute périssabilité de ces produits. Évaluer les niveaux de contamination chimique et la qualité-fraîcheur des produits de la mer est plus qu'un besoin : c'est aujourd'hui une nécéssité. C'est dans ce contexte que les travaux de cette thèse ont été menés. Deux objectifs principaux ont été visés dans la présente étude. Le premier objectif de ce travail était de faire une évaluation spatiale et saisonnière des niveaux de contamination par les polluants métalliques et organiques (HAPs et PCBs) des zones côtières du Sénégal en s'intéressant aux teneurs en contaminants dans les organismes marins. Nous avons étudié 7 espèces marines représentatives des différents maillons de la chaîne trophique (une macroalgue verte, un mollusque bivalve, un crustacé et 4 espèces de poisson) prélevées le long du littoral au niveau de 5 sites présentant des degrés d'anthropisation différents. Les résultats de cette étude montrent que les teneurs en contaminants chimiques des organismes marins sont variables selon les espèces et soulignent ainsi la nécéssité de l'approche multi-espèces pour l'étude de la contamination chimique du milieu. Des variations inter-sites de la teneur en contaminants chimiques dans les organismes ont été mis en évidence. Les sites les plus anthropisés comme Soubédioune et Rusfisque sont ceux qui présentent les teneurs les plus élevées. Les niveaux de contamination métalliques et organiques dans les organismes marins du littoral sénégalais sont inférieurs ou du même ordre de grandeur que ceux mesurés dans d'autres régions d'Afrique de l'Ouest ou dans d'autres régions du monde. L'évaluation des risques associés à l'ingestion des produits de la mer analysés montre que les teneurs en contaminants chimiques sont faibles et inférieures aux limites maximales admissibles pour la consommation humaine (norme EU). Seuls les sites de Rufisque et Soumbédioune présentent quelques dépassements chez certaines espèces (moules, sardinelles). Le deuxième objectif de cette étude était de développer des méthodes permettant d'évaluer la fraîcheur des filets de poisson et de différencier des filets frais des filets décongelés. Les méthodes retenues sont basées sur la mesure de l'augmentation de la perméabilité cellulaire du muscle de poisson. La conservation des filets de poisson à 4°C va conduire à une perméabilisation des cellules dans le temps qui peut être apréhendée par la mesure de la libération d'enzymes intracytoplasmiques ou par l'augmentation de la perméabilité des cellules à des colorants fluorescents. La mesure de l'activité LDH est intéressante à double titre : elle va permettre d'une part de mesure le niveau de lyse cellulaire, donc le niveau d'altération, des filets de poisson dans le temps. Elle va permettre d'autre part grâce à sa sensibilité à la congélation de mieux cerner les conditions qui permettraient à terme de faire la distinction entre les filets frais et des filets congelés/décongelés. / Much appreciated by consumers for its nutritional qualities, seafood plays an important role in human diet. Consumer confidence in the quality of these foodstuffs is nevertheless affected by concerns about risks associated with exposure to chemical contaminants and the freshness of these products. If the first of these is the result of pollution resulting from increasing human activities along coastlines, the second is linked to the highly perishable nature of these products. An evaluation of the levels of chemical contaminants in seafood and of its freshness is therefore a necessity. It is within this context that the work presented in this thesis was carried out. Two principal objectives were targeted in the present study. The first objective of this work was to evaluate the spatial and seasonal variability of seafood contamination by elements (including metals) and organic pollutants (PAHs and PCBs) along the Senegalese coast. We studied 7 marine species representative of different trophic level (a green macro algae, a bivalve mollusc, a crustacean and 4 species of fish) sampling them along the coastline at 5 sites representing different human activity pressur. The result of this study showed that contamination levels varied with species, underlining the importance of a multi-species approach to study contamination in the marine environment. Variations between sites were also observed. Sites with the greatest human activity, such as Soumbédioune and Rufisque, were also those where the highest levels of contaminants in seafood were found. The levels of contamination measured along the Senegalese coast, of both elements and organic pollutants, were inferior or of the same order of magnitude as those reported from other West African sites or from other regions of the globe. The risks associated with eating theseseafood products were low, with contaminant levels generally below the admissible limits (EU) for human consumption. Only a few samples of certain species (mussels, sardines) exceeded these limits at Soumbédioune and Rufisque. The second objective of this study was to develop methods to evaluate the freshness of fish fillets, and to distinguish fresh fillets from previously frozen ones. The methods developed were based upon a measure of cellular permeability within the fish muscle tissue. The conservation of fish fillets ar 4°C results in increased permeability of cells over time, measurable by studying the liberation of intra-cytoplasmic enzymes or the increasing permeability of cells to fluorescent colouring agents. The measurements of lactate dehydrogenase (LDH) is doubly interesting in this contex : on the one hand it enables a measure of cell lysis, and so the level of alteration of the fillets over time, to be established. It also, thanks to its sensitivity to freezing, to better distinguish fresh fillets from those that have been frozen then thawed.

Les travaux de thèse s’inscrivent dans le cadre d’une relation pérenne que le CRAN entretient depuis 10 ans avec le CNES. Il s’agit d’étudier la pertinence du remplacement des réseaux de type bus actuellement embarqués dans les lanceurs européens, par des architectures Ethernet commutées standard sur étagères. Les précédents travaux ont permis de qualifier Ethernet sur 2 items de qualité de service : temps-réel et disponibilité. Nous nous attachons à poursuivre ce travail en validant ces premiers résultats sur une plateforme, reproduction à l’échelle de l’architecture qui sera embarquée dans les lanceurs. Ensuite, nous travaillons sur un item original de qualité de service, exigence typique du spatial, appelé observabilité. L’objectif est de rejouer tout vol, après coup, au sol, sachant que le lanceur n’y revient pas, et que l’architecture est commutée, conférant au réseau une dimension multi-domaines d’observation non synchronisés. La synthèse de toutes les captures impose donc de garantir que l’ordonnancement et la fraîcheur des informations de contrôle du lanceur véhiculées dans les trames soient en cohérence avec le fonctionnement applicatif spécifié, et que ce qui est observé soit conforme à ce qui s’est réellement passé. Enfin, nous proposons un sur-échantillonnage réglé dynamiquement pour profiter de la bande passante disponible sans remettre en cause les exigences temps-réel, de reconfiguration et d’observabilité / This thesis is part of a long-lasting relationship between the CRAN and the CNES since 10 years. This involves studying the pertinence of replacing the buses currently embedded in European’s launchers, by off-the-shelf switched standard Ethernet architecture. Previous works qualified Ethernet regarding two quality of service items: real time and reliability. We continue this work by validating these first results on a platform, true scale architecture reproduction which will be embedded in launchers. Then, we work on an original quality of service item, typical of the spatial requirements, called observability. The objective is to re-play the whole flight, afterwards, on ground, knowing that the launcher will not come back, and the architecture is segmented, conferring to the network the dimension of non synchronized multi-domains of observation. The synthesis of all the captures implies to guarantee that the order and the freshness of launcher control information are consistent with the specified applicative operation, and that what is observed is compliant to what really happened. Finally, we propose an over-sampling which is dynamically regulated in order to benefit from the available bandwidth without disturbing real time, reconfiguration and observability requirements

Les moteurs de recherche, largement utilisés dans différents domaines, sont devenus la principale source d'information pour de nombreux utilisateurs. Cependant, les Systèmes de Recherche d'Information (SRI) font face à de nouveaux défis liés à la croissance et à la diversité des données disponibles. Un SRI analyse la requête soumise par l'utilisateur et explore des collections de données de nature non structurée ou semi-structurée (par exemple : texte, image, vidéo, page Web, etc.) afin de fournir des résultats qui correspondent le mieux à son intention et ses intérêts. Afin d'atteindre cet objectif, au lieu de prendre en considération l'appariement requête-document uniquement, les SRI s'intéressent aussi au contexte de l'utilisateur. En effet, le profil utilisateur a été considéré dans la littérature comme l'élément contextuel le plus important permettant d'améliorer la pertinence de la recherche. Il est intégré dans le processus de recherche d'information afin d'améliorer l'expérience utilisateur en recherchant des informations spécifiques. Comme le facteur temps a gagné beaucoup d'importance ces dernières années, la dynamique temporelle est introduite pour étudier l'évolution du profil utilisateur qui consiste principalement à saisir les changements du comportement, des intérêts et des préférences de l'utilisateur en fonction du temps et à actualiser le profil en conséquence. Les travaux antérieurs ont distingué deux types de profils utilisateurs : les profils à court-terme et ceux à long-terme. Le premier type de profil est limité aux intérêts liés aux activités actuelles de l'utilisateur tandis que le second représente les intérêts persistants de l'utilisateur extraits de ses activités antérieures tout en excluant les intérêts récents. Toutefois, pour les utilisateurs qui ne sont pas très actifs dont les activités sont peu nombreuses et séparées dans le temps, le profil à court-terme peut éliminer des résultats pertinents qui sont davantage liés à leurs intérêts personnels. Pour les utilisateurs qui sont très actifs, l'agrégation des activités récentes sans ignorer les intérêts anciens serait très intéressante parce que ce type de profil est généralement en évolution au fil du temps. Contrairement à ces approches, nous proposons, dans cette thèse, un profil utilisateur générique et sensible au temps qui est implicitement construit comme un vecteur de termes pondérés afin de trouver un compromis en unifiant les intérêts récents et anciens. Les informations du profil utilisateur peuvent être extraites à partir de sources multiples. Parmi les méthodes les plus prometteuses, nous proposons d'utiliser, d'une part, l'historique de recherche, et d'autre part les médias sociaux. / Recently, search engines have become the main source of information for many users and have been widely used in different fields. However, Information Retrieval Systems (IRS) face new challenges due to the growth and diversity of available data. An IRS analyses the query submitted by the user and explores collections of data with unstructured or semi-structured nature (e.g. text, image, video, Web page etc.) in order to deliver items that best match his/her intent and interests. In order to achieve this goal, we have moved from considering the query-document matching to consider the user context. In fact, the user profile has been considered, in the literature, as the most important contextual element which can improve the accuracy of the search. It is integrated in the process of information retrieval in order to improve the user experience while searching for specific information. As time factor has gained increasing importance in recent years, the temporal dynamics are introduced to study the user profile evolution that consists mainly in capturing the changes of the user behavior, interests and preferences, and updating the profile accordingly. Prior work used to discern short-term and long-term profiles. The first profile type is limited to interests related to the user's current activities while the second one represents user's persisting interests extracted from his prior activities excluding the current ones. However, for users who are not very active, the short-term profile can eliminate relevant results which are more related to their personal interests. This is because their activities are few and separated over time. For users who are very active, the aggregation of recent activities without ignoring the old interests would be very interesting because this kind of profile is usually changing over time. Unlike those approaches, we propose, in this thesis, a generic time-sensitive user profile that is implicitly constructed as a vector of weighted terms in order to find a trade-off by unifying both current and recurrent interests. User profile information can be extracted from multiple sources. Among the most promising ones, we propose to use, on the one hand, searching history. Data from searching history can be extracted implicitly without any effort from the user and includes issued queries, their corresponding results, reformulated queries and click-through data that has relevance feedback potential. On the other hand, the popularity of Social Media makes it as an invaluable source of data used by users to express, share and mark as favorite the content that interests them.

La majorité des méthodes d’analyse et de contrôle actuelles dans l’agroalimentaire sont basées sur une approche ciblée, c'est-à-dire avec une définition en amont des contaminants recherchés, et présentent ainsi le risque de ne pas détecter certaines fraudes ou sources potentielles de contaminations de produits authentiques. C’est autour de cette problématique que le projet Agrifood GPS (Global Protection System), dont fait partie cette thèse, a été initié. Celui-ci a pour objectif principal la mise en place de nouvelles méthodes analytiques de criblage (non-ciblées) afin de garantir l’intégrité des produits analysés. Cette thèse regroupe ainsi les différents résultats obtenus sur des matrices semi-solides (poisson principalement), par RMN Haute Résolution en Rotation à l’Angle Magique (HR-MAS), et sur des extraits de caviar par RMN liquide haute résolution (HR). Ce manuscrit présente, tout d’abord, une méthode de détermination rapide de la fraîcheur et la qualité du poisson basée sur la mesure de deux indicateurs chimiques (le TMA-N et la valeur K) ainsi que les résultats portant sur l’évaluation de la texture du poisson à travers l’étude du temps de relaxation transversale (T2) de l’eau contenue dans les tissus musculaires, ces deux études étant réalisées par RMN HR-MAS. Puis, les résultats des travaux réalisés sur la détermination de l’origine géographique du caviar à l’aide du profil métabolique enregistré par spectroscopie RMN liquide haute résolution et d’analyses statistiques multivariées, dans le cadre de la démarche d’obtention d’une IGP (Indication Géographique Protégée) des producteurs de l’Aquitaine, et sur l’étude de la dégradation du caviar au cours de sa conservation au réfrigérateur sont alors présentés. / Most of the current analytical and quality control methods in the food industry are based on a targeted approach, with an upstream definition of the intended contaminants, and may fail to detect some frauds or contaminations of genuine products. It is around this issue that the Agrifood GPS (Global Protection System), of which this thesis is part of, has been initiated. This project aims at developing new holistic analytical methods (untargeted) in order to ensure the integrity of the foodstuff analyzed. This thesis manuscript gathers the results obtained on semi-solid foodstuffs (mainly fish), by High Resolution Magic Angle Spinning NMR, and on caviar extracts by high resolution liquid-state NMR (HR NMR). First of all, it presents a rapid method to evaluate fish freshness and quality based on the determination of two chemical indicators (the TMA-N and the K-value) and the results of a fish texture study through the measurement of the transverse relaxation time (T2) of water in muscle tissues, both by HR-MAS NMR spectroscopy. Thereafter, are presented the results of the work carried out on the determination of the geographical origin of caviar using the metabolic profile acquired by liquid-state NMR spectroscopy and multivariate statistical analysis in the context of the PGI (Protected Geographical Indication) status for the Aquitaine producers, and on the degradation study of caviar during its storage in a fridge.