Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-08-28T21:17:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Helloise Gabrielle da Mota.pdf: 2765520 bytes, checksum: e127d70e9a11dec12a3e35e5e9630978 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-06T22:47:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Helloise Gabrielle da Mota.pdf: 2765520 bytes, checksum: e127d70e9a11dec12a3e35e5e9630978 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-06T22:47:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Helloise Gabrielle da Mota.pdf: 2765520 bytes, checksum: e127d70e9a11dec12a3e35e5e9630978 (MD5) Previous issue date: 2015-03-27 / CAPES / No Brasil, o descarte de papel representa cerca de 40% do total de dejetos sólidos municipais. Visto que boa parte desses resíduos não é reciclada, e que a composição do papel contém mais de 60% de carboidratos, o papel apresenta um forte potencial para a produção de açúcares. O objetivo deste trabalho foi comparar a hidrólise enzimática de papel de escritório descartado, após pré-tratamento químico (com ácido sulfúrico 1% V/V; 50 rpm) com a hidrólise realizada após pré-tratamento físico, no qual o papel foi processado em moinho de facas a 10 mesh. Para tal estudo, foi aplicado um planejamento fatorial 2⁴, cujos fatores e níveis inferior e superior foram, respectivamente: tempo da hidrólise (24 e 72 h); carga enzimática (15 e 30 FPU/g celulose); carga de papel (4,5 e 7,5% m/V); e pré-tratamento (químico ou físico). Todas as hidrólises foram realizadas a 50ºC e 150rpm, utilizando as enzimas comerciais Celluclast 1.5L e β-glucosidase Novozymes. As concentrações de celobiose e glicose foram determinadas por meio de cromatografia líquida de alta eficiência e a análise do planejamento pelo software Statistica 7.0. O material foi caracterizado por meio das técnicas de espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (Fourier Transmission Infrared – FTIR) e Difração de raios X (DRX). Análises estatísticas mostraram melhores resultados para o planejamento cujo material foi quimicamente pré-tratado, atingindo concentração de glicose de cerca de 25 g/L para o processo com 53,5 horas de duração, com carga enzimática igual a 20,8 FPU/g de substrato e 9% de carga de papel. / In Brazil, paper disposal represents about 40% of all municipal solid waste. Since much of this waste is not recycled, and that more than 60% of waste paper is composed by carbohydrates, the paper has great potential for the production of sugars. The objective of this study was to compare the enzymatic hydrolysis of office paper discarded after chemical pretreatment (with sulfuric acid 1% V/V, 50 rpm) with the hydrolysis performed after physical pretreatment, in which the paper was processed in mill to 10 mesh. For this study, an experimental design was applied, whose factors and lower and upper levels were: time of hydrolysis (24 and 72 h); enzyme loading (15 and 30 FPU/g cellulose); paper loading (4.5 and 7.5% w/v); and pre-treatment (chemical or physical). All hydrolyses processes were carried out at 50 °C and 150 rpm using commercial enzymes Celluclast 1.5L and β-glucosidase Novozymes. Concentrations of cellobiose and glucose were determined by high performance liquid chromatography analysis and the experimental design was analysed using the Statistica 7.0. The material was characterized by Fourier transform techniques (Fourier Infrared Transmission - FTIR) and X-ray diffraction (XRD). Statistical analysis showed better results for the material of which has been chemically pretreated, reaching glucose concentration of about 25 g/L to process during 53.5 hours, with enzyme loading of 20.8 FPU/g of substrate and paper loading of 9%.

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T20:54:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_VanessaMendes_M.pdf: 3625328 bytes, checksum: 8a2e2c927674edadf409490082cf84fe (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: A dextrana é um biopolímero formado por resíduos de glicose unidos por ligação et-1,6 maioritariamente. É sintetizada peia enzima dextrana-sacarase, enzima esta produzida extracelularmente por algumas bactérias, principalmente do genêro Leuconosíoa A apiicacão deste polímero está diretamente relacionada com o seu peso molecular- As dextranas de peso molecular na faixa de 20,000 a 100,000 daltons (dextrana clínica) possui notáveis aplicações no ramo da medicina como expansor do plasma sanguíneo. Métodos como hidrólise ácida e hidrólise enzimática, e uso de receptores podem ser utilizados para obtenção de dextrana com peso molecular controlado. Neste trabalho estudou-se a obtenção de dextrana clinica através da hidrólise ácida da dextrana de alto peso molecular. O objetivo principal foi a determinação das condições de pH e temperatura (T) que levassem a um maior rendimento de dextrana clínica. Para isso utilizou-se o método de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para avaliar a importância das variáveis (pH e T) no processo de hidrólise. A dextrana foi produzida "in vitro" através da reação enzimática entre dextrana-sacarase de Leuconostoc mesenteroides NERL B-512 F e sacarose, a pH 5,2 e temperatura de 20,0 °C. A hidrólise foi realizada em várias condições de pH e T, definidas pelo planejamento experimental, A caracterização das amostras quanto à distribuição do peso molecular foi feita por cromatografia de permeação em gel, utilizando um sistema HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Performance). Os resultados mostraram que o rendimento de dextrana clínica é influenciado principalmente pelo pH da hidrólise, e em menor intensidade peia temperatura e tempo de reação. Os melhores rendimentos de dextrana clinica dentro da faixa estudada ( pH 1,5 a 2,5 e temperatura 65,0° C a 75,0° C) foram obtidos em pH igual a 1,5 e temperatura igual a 75,0 "C, Nestas condições obteve-se com 7 horas de hidrólise um rendimento em torno de 95,0 % em dextrana clínica / Abstract: Dextran is a biopolymer composed by glucose units linked almost exclusively by a-1,6 bonds. It is synthesized from dextransucrase, enzyme which is extracellular produced from many bacterium, mainly Leuconostoc genus. The dextran's applications are related with the molecular weight. Dextran with molecular weight in the range between 20.000 and 100.000 daltons (clinical dextran) has notable application in medicine as blood plasma extender- Methods of acid hydrolysis and enzymatic hydrolysis, and use of acceptor may be used for obtention of dextran within a desired range of molecular weight. The present work deals with the obtention of clinical dextran from the acid hydrolysis of high-molecular-weight dextran. The prime objective was the determination of the pH and temperature conditions that proportionated maximum yields of clinical dextran. For that, an experimental design and response surface analyse was employed for verify the importance of the variables (pH and T) in the hydrolysis process. The dextran was produced "in vitro" from enzymatic reaction between dextransucrase from leuconostoc mesenteroides NRLL B-512 F and sucrose, in pH 5,2 and temperature 20,0 ° C. The hydrolysis were carried out in many pH and temperature's conditions, delineated by the experimental design. Characterization of samples molecular weight distribution was carried out by gel permeation chromatography using a high performace liquid chromatography system (HPLC). The results showed that clinical dextran yield is influencied mainly by the pH of the hydrolysis, and in lesser intensity by the temperature and time of the reaction. The bests clinical dextran yields was obtained in pH 1,5 and temperature 75,0 0 C. Yields of 90% of clinical dextran were obtained by the process described / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T15:29:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Henn_RuthLiane_M.pdf: 5191604 bytes, checksum: c6426c51553d184bf65dc2b208ae534f (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Este trabalho objetivou caracterizar diferentes isolados protéicos de soja comerciais (IPSs), bem como analisar seu comportamento quando submetidos à hidrólise enzimática para a obtenção de peptídeos de baixo peso molecular. Para cada isolado determinou-se o teor de proteína, lipídio, cinzas, umidade, fitato, inibidor de tripsina (IT), índice de dispersibilidade da proteína (IDP) e composição em aminoácidos totais. Além disso, realizou-se extração das proteínas dos IPSs com água destilada e a fração solúvel foi submetida à eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) e análise densitométrica dos géis. Os IPSs foram hidrolisados com pancreatina nas seguintes condições: em água deionizada, 5,5% de substrato (p/p), relação enzima/substrato = 1:15 (p/p), temperatura = 40°C e pH = 8,0 mantido pela adição de NaOH 4,93N. A reação foi interrompida quando atingiu 21,5% de grau de hidrólise (GH). Os hidrolisados obtidos foram analisados para o índice de solubilidade em ácido tricloroacético (TCA) 10%, conteúdo de aminoácidos livres (AAL) , cromatografia de exclusão molecular e eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de dodecil sulfato de. sódio (SDS-PAGE). Os resultados obtidos na caracterização dos 13 IPSs demonstraram diferenças quanto ao conteúdo de: proteína (87,8-94,1%), lipídio (3,0-4,7%), cinzas (3,5-5,0%), umidade (4,1-9,5%), fitato (7,41-15,62 mg/g proteína), IT (5,17-94,72 UTl/mg de proteína) e IDP (11,7-88,7%). Quanto à composição em aminoácidos, a variabilidade entre os IPSs, para 13 dos 18 aminoácidos analisados, ficou dentro do erro experimental (+-8%). Entretanto, os isolados apresentaram variabilidade > 8% para os aminoácidos Trp (11%), His (12%), Cys (14%), Met (16%) e Tyr (10%). A composição relativa das subunidades-7S e polipeptídeos-11S presentes na fração solúvel dos 13 IPSs foi: ? a' (0-100%); a (0¬26%); ß (0-44%); polipeptídeo ácido (50-100%); polipeptídeo básico (0-50%). O tempo de hidrólise necessário para atingir 21,5% de GH diferiu para os 13 IPSs (48 a 252 min) e foi maior para os isolados que continham todas as subunidades-7S e polipeptídeos-11 S, valores mais altos de iDP, e com maior conteúdo de IT. A solubilidade em TCA 10% dos hidrolisados variou de 61,5 a 100,0%. O total de AAL ficou entre 7,5 e 31,0%, sendo que os aminoácidos Arg, Lys, Trp, Tyr, Phe, Met, Vai, Leu e lIe encontravam-se em maior quantidade. Deste grupo, os básicos foram os aminoácidos liberados em menor proporção. A cromatografia de exclusão molecular sugeriu diferenças no perfil de peso molecular dos hidrolisados. Estas diferenças foram confirmadas pela eletroforese uma vez que alguns hidrolisados apresentaram bandas bem definidas na faixa de PM entre 14400 e 31000, enquanto outras amostras apresentaram somente bandas difusas na região de PM < 6500. Os resultados obtidos com o presente trabalho sugerem que os 13 IPSs analisados são fisicamente diferentes e comportam-se como substratos distintos quando submetidos às mesmas condições de hidrolise / Abstract: The purpose of this study was to characterize different commercial soy protein isolates (SPI's) and to analyse their behaviour when they were submitted to an enzymatic hydrolysis to obtain low-molecular weight hydrolysates. Protein, lipid, ash, moisture, phytate, trypsin inhibitor (TI) content, protein dispersibility index (PDI), and total-amino acid composition were determined for each SPI. SDS-PAGE electrophoresis and densitometric analysis of the gels were performed in the soluble SPI protein extracted with destilled water. The SPI's were hydrolysed with pancreatin under the following conditions: deionized water, 5.5% substrate concentration (w/w), enzyme-substrate ratio = 1: 15 (w/w), temperature = 40°C and pH = 8.0 which was maintained constant by addition of 4.93N NaOH. The reaction was stopped when the degree of hydrolysis (DH) reached 21.5%. The hydrolysates obtained were evaluated according to their solubility in 10% trichloroacetic acid (TCA), free-amino acid content (FAA), molecular exclusion chromatography and SDS-PAGE electrophoresis. The characteristics of the 13 SPI's showed differences in the contents of protein (87.8-94.1 %), lipid (3.0-4.7%), ash (3.5-5.0%), moisture (4.1-9.5%), phytate (7.41-15.62 mg/g protein), TI (5.17-94.72 TIU/mg protein) and PDI (11.7-88.7%). In terms of the amino-acid composition, the variability among the SPI's was within the experimental error (:t8%) for the most amino-acids analysed. However the SPI's showed variability > 8% for the amino-acids Trp (11%), His (12%), Cys (14%), Met (16%), and Tyr (10%). The relative composition of the 78¬subunits and 11S-polipeptides presented in the soluble fraction was: a' (0-100%), a (0-26%), ß (0-61%), acid polipeptide (50-100%) and basic polipeptide (0-50%). The time the SPI's consumed to reach the same DH (21.5%) was different (48-252 min.), being longer for isolates containing all the 7S-subunits and 11S-polipeptides, higher PDI values, and higher TI contents. The hydrolysates' solubility in 10% TCA was in the range of 61.5 to 100.0%. The free-amino acids varied from 7.5 to 31.0%, consisting mainly of Arg, Lys, Trp, Tyr, Phe, Mel, Val, Leu and Ile. It was noticed, however, that basic amino acids were released in smaller proportion. Molecular exclusion chromatography pointed out differences in the molecular-weight profiles of the hydrolysates. These differences were confirmed by electrophoresis, which showed for some of the hydrolysates well defined zones in the region between 14400 and 31000, while the other samples showed only scattered zones in the MW < 6500 region. These results suggest that the 13 SPI's analysed are physically different and behave as distinct substrates when submitted to the same hydrolysis conditions / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T09:08:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Takeiti_CristinaYoshie_M.pdf: 21627179 bytes, checksum: 0279ac84d7dd3bccd6e4bef7d390bed4 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar a influência do tratamento ténnico sofiido pelos isolados protéicos de soja nas suas propriedades funcionais de seus hidrolisados. O isolado protéico de soja (IPS) foi produzido a partir da farinha desengordurada de soja (FDS) e posteriormente submetido à diferentes tratamentos ténnicos (70, 80 e 90°C/30'), apresentando diferentes graus de desnaturação, determinado por calorimetria diferencial de varredura (CDV). O comportamento eletroforético das proteínas dos IPSs foi analisado por eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) e não apresentou diferenças quanto à composição relativa das frações 7S e 11S. O perfil de hidrofilicidade/hidrofobicidade dos IPSs foi analisado por cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (CLAE-FR) e demonstrou caráter hidrofóbico. Os teores de fitato dos isolados tratados termicamente não diminuíram devido aos tratamentos técnicos empregados, mas a atividade dos inibidores de tripsina reduziu significativamente (p< 0,05). Os isolados nativo (IPSn) e tratados tennicamente (IPS70, IPS80 E IPS90) foram submetidos à hidrólise enzimática com 'alfa'-quimotripisina monitorada pelo método pH-stat e interrompida após atingir o grau de hidrólise (GH) desejado (2 e 4%). Os hidrolisados obtidos (HIPSs] a partir de IPSs com diferentes graus de desnaturação, embora com igual GH, apresentaram distribuição de peso molecular (SDS-PAGE) e características de hidrofobicidade (CLAE-FR) diferenciados, que resultaram em produtos com propriedades funcionais distintas. Embora os HIPSs apresentassem caráter hidrofilico, determinado por CLAE-FR, a hidrólise resultou em aumento significativo da solubilidade apenas em pH5 (PI), de até 20 vezes ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The objective of this work was to study the influence of the heat treatment on the functional properties of soy protein isolates (SPIs) and their a-chymotrypsin hydrolysates. The soy protein isolates (SPI) was produced ftom defatted soy fiour (DSF) and submitted to the different heat treatments (70, 80 and 90°C/30 minutes) in order to obtain isolates with different degrees of denaturation determined by Differential Scanning Calorimetric (DSC). The electrophoretic profile (SDS-PAGE) showed no differences in relative composition of 7S and 11S ftactions of the SPIs. The hydrophilic/lipophilic characteristics, determined by Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography (RP-HPLC), showed hydrophobic characteristics. The heat treatment had no effect on the phytate content, but the trypsin inhibitor activity significantly decreased (p< 0.05). The native soy isolated protein (SPIn) and the treated SPIs (SPI70, SPI80 and SPI90) were submitted to enzymatic hydrolysis with a-chimotrypsin, monitored by pH-stat and the hydrolysis reaction was intenupted when the appropriate degree of hydrolysis (DH) was reached (2 and 4%). Hydrolysates (HSPIs) obtained ftom SPIs with different degrees of denaturation, although with the same DH, presented different molecular weight distribution and hydrophobic characteristics, resulting in products with different functional properties. Although the hydrolysates presented hydrophilic characteristics, the hydrolysis resulted in significant increase of solubility only at pH5, up to 20 times ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:07:38Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo7969_1.pdf: 806259 bytes, checksum: 8d194745118d09658e82d62e5a13f592 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / A enzima invertase (E.C.3.2.1.26~D?fiuctofuranosidase) catalisa a hidrólise da sacarose produzindo uma mistura equiMolar de glicose e fi?utose denominada açúcar invertido, que possui maior poder edulcorante, é mais facilmente adicionada em preparos industriais e possui maior valor agregado que a sacarose. 0 fungo Cladosporium cladosporioides possui invertase em sua constituição, sendo interessante o uso dessa biornassa como suporte de imobilização natural para tal enzima (autoimobilização). Neste trabalho, foi estabelecido o procedimento para a hidrólise enzimática da sacarose em sistema contínuo de leito fixo, utifizando?se a enzima invertase autoimobilizada no fungo Cladosporium cladosporioides. Foram realizados ensaios de caracterização da enzima ffingica, a fim de se determinar as condições que otimizam sua atividade. Foi aplicada a Técnica de Planejamento Fatorial para verificar a influência de parâmetros relevantes, tais como pH, temperatura e agitação sobre o percentual de hidrólise. A partir desse estudo, foram obtidas as condições ótimas de hidrólise, que são: pH 5,0, temperatura de 60'C e agitação de 170 rpm. Com a definição das condições ótimas de hidrólise, estudos cinéticos foram realizados em sistema descontínuo para se avaliar a influência da alta concentração de substrato na atividade enzímática, bem como determinar os parâmetros cinéticos (ia reação. A partir da linearização da curva de velocidade de reação em iiinção da concentração de substrato, foram calculadas a constante de Michaelis?Menten aparente (Km = 145,63gL?') e a velocidade máxima de reação (V.. = 0,915min~1) para a invertase auto?imobilizada. Um estudo hidrodinâmico foi realizado para a obtenção dos valores da velocidade e da altura mínimas de fluidização. Os resultados mostraram que o sistema em estudo não pode ser utilizado para leito fluidizado, uma vez que a velocidade mínima de fluidização não foi atingida. 1 0 sistema contínuo de leito fixo apresentou?se como a alternativa com melhores condições operacionais para a obtenção de açúcar invertido em concentrações de substrato elevadas, obtendo?se uma conversão de 62%, utilizando?se sacarose, 100gUI, a uma vazão de alimentação de 2,8 ~min~1. A partir dos resultados obtidos, foi proposto um modelo pseudo?homogêneo que considera os efeitos heterogêneos de acesso de substrato à estrutura celular. Tal modelo se ajustou bem aos perfis de concentração obtidos experimentalmente

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T10:45:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SarmientoConsole_FrancyMagdalenaZambrano_D.pdf: 10956240 bytes, checksum: 19dbaebec80687c19c61970f42d31ed8 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Estudos internacionais têm demonstrado que existe relação entre os ataques cardíacos e o elevado consumo de gordura. Para reduzir estes riscos, têm sido utilizados substitutos de gordura a base de amido com características funcionais similares às da gordura e com menor valor caiórico. Neste estudo, foi avaliado, em dois ensaios, o efeito da hidrólise ácida do amido de mandioca nativo visando obter um produto com características de substituto de gordura para aplicação em bolos. No ensaio I foi avaliado o efeito da interação do tempo (3, 6 e 9 horas) e da concentração de ácido clorídrico (1,5; 3,0 e 4,5%) na hidrólise do amido de mandioca nativo a temperatura constante de (52°C). Os hidrolisados foram avaliados através do dextrose equivalente (DE), reação com iodo, teste de formação de gel, força do gel, termorreversibilidade, ponto de fusão, viscosidade de fluxo a 55°C e cor (L *a *b) e comparados com os dos substitutos de gordura comerciais, Paselli SA2 e N-lite B, através do teste de dunnett. Com base nestes resultados e na característica de formação de gei termorreversivel foram selecionados os tratamentos 3 (1,5% HC1 e 3 horas), 4 (3,0%HC1 e 3 horas), 5 (3,0%HCI e 6 horas) e 7 (4,5%HC1 e 3 horas). A partir dos resultados obtidos no ensaio I, foram estabelecidosos níveis das variáveis de hidrólise no ensaio II para a otimização das condições de hidrólise ácida do amido de mandioca para obtenção de hidrolisados com características de substituto de gordura. Neste ensaio foram estabelecidas como variáveis independentes a concentração de ácido (2,0, 3,0 e 4,0% de HG), o tempo (3, 6 e 9 horas) e a temperatura de hidrólise (43, 47 e 51ÜC) de acordo com um delineamento de superfície de resposta (R.SM) do tipo composto rotacional de 2a. ordem. Os parâmetros fisico-quimicos e funcionais avaliados nos hidrolisados obtidos no ensaio II foram os mesmos utilizados no ensaio I, acrescidos do grau de modificação (Rapid Visco Analyser), viscosidade da pasta a 55°C (Rapid Visco Anaíyser), índice de absorção de água (ÍAA) e índice de solubilidade em água (ISA). A característica de formação de gei termorreversivel foi utilizada como critério de seleção das faixas dos parâmetros de avaliação para a identificação da região de interesse Foram identificadas três regiões de interesse através da sobreposição das linhas de contorno dos gráficos de superfície de resposta (temperatura vs concentração de ácido, a tempo constante; temperatura vs. tempo, a concentração de ácido constante e terceira para concentração de ácido vs. tempo, a temperatura constante) dos parâmetros dos hidrolisados- Nestas regiões foram selecionados os tratamentos, A (3n5%HCl, 47ÜC/ 6 horas) e B e C (3,0%HC1, 47°C/7,5 horas) que mostraram efeitos similares, segundo análises complementares de microscopia ótica e viscosidade intrínseca nos amidos hidrolisados. Os baixos valores de viscosidade intrínseca dos hidrolisados obtidos nos tratamentos AeB sugerem que as hidrólises dos amidos nativos não foi restrita, apenas á superfície do grânulo, ocorrendo também a hidrólise na rede molecular do grânulo de amido. Os difractogramas dos amidos AeB indicam que o ácido provocou erosão principalmente na parte amorfa do grânulo. Por outro lado, as micrografias, sob luz polarizada, confirmaram a cristalinidade dos hidrolisados obtidos nos tratamentos AeB. Foi possível obter bolos frescos (após 4horas) com parâmetros de qualidade - volume, volume específico, cor do miolo, características internas (de acordo com a metodologia da AACC), elasticidade, gomosidade. fraturabilidade e masticabilidade - iguais às do bolo padrão, quando a gordura da formulação foi substituída nos níveis de 45 e 30% por amido de mandioca modificado e Paselli SA2, respectivamente. Os bofos armazenados por 15 dias,com 30% de Paselli SA2 ou amido de mandioca modificado não diferiram do padrão nos parâmetros de textura, elasticidade, masticabilidade, gomosidade, fraturabilidade e dureza / Abstract: International studies have demonstrated that a relationship exists between heart attacks and high fat consumption. To reduce these risks, fat substitutes based on starch hasve been used, with functional characteristics similar to those of to fat but with a lower caloric value. In this study two assays were carried out on the effect of acid hydrolysis on native cassava starch aiming at obtaining a product with the characteristics of a fat substitute for application in cakes. In the first assay, the effect of the interaction of time and acid concentration on the hydrolysis of native cassava starch was evaluated, using times of 3, 6 and 9 hours and acid concentrations of 1.5, 3.0 and 4,5%HC1, the temperature being constant (52°C). The hydrolyzed product was evaluated according to its dextrose equivalent (DE), reaction with iodine, gel formation, thermoreversibility test, gel strength, melting point, flow viscosity at 55°C and color (L *a *b) and compared with the commercial fat substitutes Paselli SA2 and N-iite B, using dunnett's test. Based on these results and on the characteristics of the gel formation and thermoreversibility, four treatments were selected n23 (1,5% HC1/3 hours), n&4 <3.0%HCl/3 hours), ne5 (3.0%HCI/6 hours) and nfi7 (4.5%HCl/3 hours). Using the results obtained in the first assay, the conditions for hydrolysis in the second assay were established, aimed at optimizing the conditions for the acid hydrolysis of cassava starch to obtain products with the characteristics of fat. In this assay, the following were established as independent variables; the acid concentration (3.5; 2.0; 3.0; 4.0 and 4.5% of HCI), the time (1, 3, 6, 9 and 11 hours) and the hydrolysis temperature (40, 43, 47, 51 and 54°C) in accordance with the response surface methodology (RSM) of the second order rotational composite type. The physico-chemical and functional parameters evaluated in the hydrolized product obtained in the 2nd assay were the same as those determined in the first assay, with the addition of the degree of modification (RVA), viscosity at 55°C (RVA), the water absorption index (WAI) and the water solubility index (WSI), The characteristic of the formation of a thermoreversible gel was used as a criteria to select the ranges of the evaluation parameters in order to identify the optimal areas. Three areas were identified from the overlap of the contour lines of the graphs of the response surface methodology (temperature x acid concentration, at constant time, temperature x time, at constant acid concentration and acid concentration x time, at constant temperature) for the parameters hydrolization parameters of the products. Within these areas, the following treatments were selected, A (3.5%HC1, 47°C/6 hours) and B (3,0%HCL 47uC/7,5 hours), which showed similar effects according to complementary analyses using the optical microscope, intrinsic viscosity and X-ray diffraction of the hydrolysates. It was possible to obtain fresh cakes (4hours) wiih quality parameters (volume,specific volume, crumb color, internal characteristics, springiness, gumminess, fracture ability and chew ability) the same as those of the standard cake, when the fat of the formulation was substituted at the levels of 45 and 30% by modified cassava starch and Paselli SA2, respectively. The cakes containing 30% Paselli SA2 or modified cassava starch and stored for 15 dias, did not differ from the standard cake with respect to the parameters of texture elasticity, chewability, gumminess, fracturability / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ulf Friedrich Schuchardt / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:16:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Duarte_HumbertoConrado_D.pdf: 4510497 bytes, checksum: aba9b57a89314249c1cfb6a646f4fdd1 (MD5) Previous issue date: 1990 / Doutorado

Orientador: Kenneth E. Collins / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:38:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bonato_PierinaSueli_D.pdf: 4855584 bytes, checksum: 70c010ad012a3738136f1158494f1dd4 (MD5) Previous issue date: 1986 / Doutorado

Orientador : Eduardo Joaquim de Souza Vichi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T12:58:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lira_JoseGeraldodeMenezes_M.pdf: 2452030 bytes, checksum: c6f1a88f28ec6b60bdfd6dba15cb6dd7 (MD5) Previous issue date: 1984 / Mestrado

Orientador : Eduardo Joaquim de Souza Vichi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-15T03:20:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lauff_IrmaKruger_M.pdf: 2460029 bytes, checksum: 8fa2164ddc33475b05a8041607411ba1 (MD5) Previous issue date: 1981 / Mestrado