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A indústria de beneficiamento de Tilápias-do-Nilo no Estado do Paraná: um estudo de sua organização industrial / The processed industry of the nile tilapia in the state of paraná: a study of its industrial organization

Rissato, Denise 03 December 2001 (has links)
O objetivo deste trabalho foi estudar a organização da indústria de beneficiamento de tilápias-do-nilo criadas em cativeiro no Estado do Paraná, destacando-se aspectos de sua estrutura, conduta e desempenho. Para a sua realização foi utilizado o paradigma estrutura-conduta-desempenho da Organização Industrial. Os dados foram obtidos via entrevista e via telefone junto aos proprietários de todas as unidades de beneficiamento de tilápia, situadas no Paraná, e que, em 2000, estavam autorizadas, pelo Serviço de Inspeção Sanitária e Industrial dos municípios, do Estado do Paraná ou do Ministério da Agricultura, a beneficiar e comercializar pescados e derivados no mercado paranaense. Quanto aos aspectos da estrutura da referida indústria, constatou-se que ela apresenta uma concentração moderada-baixa, com a presença de muitas empresas produtoras, muitos compradores e algumas barreiras à entrada de novas empresas. No entanto, quando analisou-se a concentração nos mercados regionais, verificou-se diferentes graus de concentração, ou seja, moderada-alta nas regiões Oeste e Sudoeste, moderada-baixa na região Norte e alta nas regiões Noroeste e Sul. Constatou-se ainda que o acesso à matéria-prima e as dificuldades na comercialização decorrem da estrutura de governança adotada pelas empresas em que as transações com fornecedores e distribuidores ocorrem via de mercado. Com relação à formação de preços, observa-se que a maioria das empresas toma o preço dos seus produtos no mercado. Além disso, as firmas não fazem acordos formais nem estabelecem contratos para aumentar o seu poder de mercado e gastam relativamente pouco com propaganda e promoções. Em relação ao desempenho da indústria, observou-se que os preços reais do filé de tilápia mantiveram-se praticamente estáveis, apresentando uma leve tendência de queda no período analisado. No que diz respeito às margens de comercialização do atacadista constatou-se que oscilaram bastante, revelando um comportamento decrescente. Conclui-se que a estrutura atomizada e pouco concentrada deste mercado, aliada à conduta pouco agressiva das empresas explica a tendência de queda nos preços e nas margens absolutas de comercialização do filé, a baixa produtividade e a elevada capacidade ociosa que comprometem não apenas a sustentabilidade da indústria de beneficiamento como também dos demais setores da cadeia produtiva. Ao finalizar este estudo conclui-se que é imprescindível que as empresas discutam e adotem medidas que visem melhorar a qualidade e reduzir o preço dos insumos, que viabilizem o aproveitamento da carcaça e da pele de peixe, resolvendo um problema ambiental e melhorando seu desempenho e que lhe permitam coordenar a produção de matéria-prima e a distribuição do produto final, aumentando a eficiência e a competitividade ao longo da cadeia produtiva da piscicultura / The aim of this paper is to study the industrial organization of the processed industry of the Nile tiIapias raised in the state of Paraná , focusing on its structure, conduct and performance. In order to accomplish this work, the Industrial Organization paradigm - structure-conduct-performance was used. The data used were obtained through interviews and telephone calIs to the owners of alI the fish raising units in the state of Paraná, which, in the year 2000, were authorized by the Sanitary and Industrial Inspection Service of cities in the Paraná state or the Ministry of AgricuIture, to suppIy and commercialize fish and derivatives in the "paranaense" market. As for the structural aspects of the aforementioned industry, it was evidenced that it shows a moderate-Iow concentration with the presence of a good deal of producing enterprises, many purchasers and a few restrictions for the coming of new enterprises. However, when the concentration of the regional markets was ana1yzed, it was evidenced different degrees of concentration, which is, moderate - high in the Westem and Southwestem regions, moderate - low in the Northem region and high in the Northem and Southem regions. It was also evidenced that the access to raw material and difficulties in the commercialization resulted from the managing structure adopted by enterprises whose transactions with suppliers and distributors happen via market. As for the prices practices, it is noticed that most of the enterprises quote their products in the market. Moreover, neither do companies have formal agreements nor establish aims to increase their market share. Relatively little is spent in adverting and promotions. As for industrial performance, it was evidenced that the real prices of the fillet of tilapias remained practically stable, with a slight tendency to decrease over the period of analysis. As for the commercialization margins in wholesale, it was noticed that they vary considerably revealing a decreasing behavior. It is concluded that the atomized structure, little concentrated in this market, allied to the little aggressive enterprises conduct, explain the tendency of decrease in prices and in the absolute margins of the fillet commercialization, the low productivity and the high idleness which jeopardize not only the industrial sustainability as well as other sectors of the productive chain. Finalizing this study, it is concluded that it is of vital importance that enterprises discuss and adopt procedures aiming to improve quality and reduce inseam prices which make the use of fish carcass and skin feasible, solving one environmental problem and improving its performance and that allows it to coordinate raw material production and the distribution of final product, increasing efficiency and competition along the chain production of fish
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Rubrivivax gelatinosus na alimentação de tilápias para incrementar a qualidade dos filés /

Espirito Santo, Edson Francisco do. January 2014 (has links)
Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Co-orientador: Giovani Sampaio Gonçalves / Co-orientador: Eduardo Giani Abimorad / Banca: Rachel Cristina Prehi Alves / Banca: Roberson Sakabe / Banca: Silvia Helena Venturoli Perri / Banca: Manoel Garcia Neto / Resumo: A tilápia, além de possuir vantagens produtivas, origina produtos com grande aceitação pelo mercado. Em sua nutrição, podem ser utilizados aditivos com fins zootécnicos, pigmentantes ou antioxidantes. Este estudo avaliou o efeito da suplementação da dieta para tilápias com biomassa de Rubrivivax gelatinosus sobre o desempenho zootécnico e parâmetros hematológicos e histológicos dos animais, e sobre as características de qualidade dos filés. O experimento contou com seis tratamentos, compostos de um grupo controle, um grupo com pigmentante comercial e quatro grupos com a biomassa nas concentrações de 175, 350, 700 e 1400 mg/kg. Peixes pesando 21,42 ± 5,65g foram criados por 74 dias em sistema com recirculação de água e abatidos nos dias 0, 18, 43, 58 e 74. Não foram encontradas diferenças para os resultados das análises de desempenho, histológicas e hematológicas. Os filés dos grupos alimentados com os aditivos apresentaram menor umidade que o controle (p < 0,05) e os filés dos grupos alimentados com biomassa apresentaram maiores teores protéicos (p < 0,05). Não houve diferenças entre os tratamentos para os valores de pH, lipídeos e cinzas. Quanto à cor dos filés, todos os tratamentos com aditivos aumentaram a intensidade de vermelho (p < 0,05). Em todos os tratamentos, a rancidez dos filés foi crescente durante o armazenamento, embora em menores valores nos filés dos grupos tratados com as maiores concentrações de biomassa (p < 0,05). A biomassa de R. gelatinosus não promoveu alterações no desempenho nem nos parâmetros hematológicos e histológicos, e mostrou-se capaz de melhorar os aspectos de qualidade e conservação dos filés. Dessa forma, confirma-se a viabilidade do uso desse aditivo na alimentação de tilápias para incrementar a preservação da carne congelada / Abstract: More than having productivity advantages, tilapia fish yields products with great market acceptance. For its nutrition, additives aiming at increasing zootechnical, pigmenting or antioxidant features may be used. This study evaluated the effect of the supplementation of tilapia diets with Rubrivivax gelatinosus biomass on the performance and hematological and histological parameters of the animals, and on the quality of the fillets. The experiment comprised six treatments, made of a control group, a group containing commercial pigment and four groups with biomass concentrations of 175, 350, 700 and 1400 mg/kg. Fishes weighing 21.42 ± 5.65 g were reared for 74 days in a system with water recirculation and slaughtered at days 0, 18, 43 and 74. No difference was detected for performance, histological and hematological analyzes among treatments. Fillets of the groups fed additives had lower moisture than the control (p < 0.05) while the fillets of the groups fed the biomass had the highest protein percentages (p < 0.05). No differences were detected among treatments for pH, lipids and ash values. Regarding to the color of the fillets, all treatments with additives increased redness at the measured sites (p < 0.05). For all treatments, rancidity in the fillets increased during storage, although the groups treated with the highest biomass concentrations had the lowest values (p < 0.05). R. gelatinosus biomass did not change performance or hematological and histological parameters, and proved to be capable of improving fillets quality features and conservation. Thus, it was shown the viability of the use of this additive in tilapia feed to increase the preservation of frozen meat / Doutor
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Inquérito exploratório referente à geração, armazenamento, transporte e descarte de resíduos em indústrias de pesca do Brasil / Exploratory survey on generation, storage and transportation of waste in the fishing industries of Brazil.

Martins, Werner Souza 11 November 2011 (has links)
Os resíduos sólidos orgânicos gerados pelas indústrias de pescado no Brasil, tradicionalmente são descartados ou encaminhados às fábricas de farinha de peixe. Alguns dados acerca desta atividade foram investigados neste trabalho por meio de um estudo exploratório de caráter quantitativo e qualitativo, descritivo quanto aos fins e bibliográfico e de campo quanto aos meios. A ferramenta utilizada foi um questionário estruturado que após submissão a um grupo focal formado por especialistas no tema, foi aplicado às empresas de pesca habilitadas pelo Serviço de Inspeção Federal SIF, afiliadas ao Sindicato das Indústrias de Pesca do Estado de São Paulo SIPESP. Finalizada a fase de adequação do instrumento de coleta de dados, efetuou-se contato via Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos, com as indústrias de pesca habilitadas pelo SIF, em atividade nos cinco estados de captura mais expressiva da federação, com a finalidade de convidá-las a participar do estudo, através de um sítio na rede mundial de computadores. Após noventa dias, foram finalizadas as coletas via Internet. Novamente, as empresas foram contatadas via telefone e correio eletrônico, para o agendamento de visitas in loco. Uma empresa processadora de resíduos no Estado de Santa Catarina foi objeto de um estudo de caso que investigou o custo de transferência do resíduo entre indústrias geradoras e processadoras. Dentre as 114 empresas habilitadas pelo Serviço de Inspeção Federal - SIF foram contatadas 57, das quais 29 colaboraram com o estudo, sendo que 15 declaram-se na categoria de pequena empresa. Para análise dos dados utilizou-se estatística descritiva, na qual os mesmos foram apresentados em forma de figuras e tabelas. O beneficiamento, principalmente para obtenção de filés, é a atividade de maior geração de resíduos. A retirada de resíduo das instalações gera custos em 83% das indústrias avaliadas. Despesas com movimentação de resíduos influenciam pouco o equilíbrio econômico em 44% das empresas. O armazenamento em câmara refrigerada (64%) e o transporte para descarte (32%) são considerados os principais componentes do custo de gestão de resíduos. Das indústrias que colaboraram com a pesquisa, 44% destinam seus resíduos para aterros e lixões públicos. O transporte do resíduo da empresa geradora até o local de descarte ou processamento apresenta um custo de R$ 0,52 a t / km, excluídos impostos e seguro. Existe uma quantidade considerável de resíduo sendo gerada pelas indústrias de pesca e apenas uma pequena fração vem sendo aproveitada, fato que demonstra que o descarte ainda é a prática mais comum, e que evidencia a pouca inserção do setor de pesca brasileiro na busca pela sustentabilidade. / The organic solid waste generated by fish industries in Brazil, traditionally are discarded or forwarded for fish meal factories. Some data on this activity were investigated in this work through an exploratory study of quantitative and qualitative characteristics, descriptive as to the purposes and bibliographical and field as to the means. The tool used was a structured questionnaire after submission to a focus group composed of experts on the subject, it was applied in fishing enterprises authorized by the Federal Inspection Service - SIF, affiliated to the Fishing Industries Union of São Paulo State - SIPESP. Completed the phase of adequacy of the data collection tool, a contact via the Brazilian Post and Telegraph with the fishing industries authorized by the SIF active in five states capture more expressive of the federation was made to invite them to participate by providing information through a website on the World Wide Web. After ninety days, the collections via the Internet were completed. Companies were again contacted via telephone and email for the scheduling of in loco visits. A waste processing company in the state of Santa Catarina was the subject of a case study that investigated the cost of transferring the waste from generators to processing industries. Data analysis were performed with the use of descriptive statistics and these were presented in pictures and tables. Among the 114 companies qualified for the Federal Inspection Service - SIF, 57 were contacted, 29 of which collaborated with the study, being 15 declared themselves as small business. The processing, mainly for obtaining filet, is the largest activity of waste generation. The removal of the waste, generated cost on 83% of the industries studied. Costs on waste movement have a little influence on the economic balance to 44% of the companies. The refrigerated storage (64%) and transport to disposal (32%) are considered the main components of the cost of waste management. Of the industries that contributed to this survey, 44% send their waste to landfill and public dumps. The transfer of waste from the company generating to the disposal site has a cost of R$ 0.52 t / km, excluding taxes and insurance. There is a considerable amount of waste being generated by the fishing industries, and only a small fraction is being utilized, which demonstrates that the disposal is still the most common practice, and this is an evidence about the few insertion of the fisheries Brazilian sector to reach the sustainability.
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Aproveitamento integral dos resíduos da filetagem de tilápia e avaliação do impacto econômico /

Gonçalves, Maria Julia Santa Rosa. January 2009 (has links)
Resumo: Foi realizada uma avaliação econômica de uma empresa processadora de tilápia com volume de produção até 200 kg/dia de peixe processado. O volume de resíduo gerado foi em torno de 144 kg/dia. As tecnologias propostas para esta empresa foram: unidade produtora de quibe, unidade produtora de silagem e unidade para produção de composto orgânico. O investimento para instalar estas três unidades foi de R$ 9.728,25 em um ano. Foi considerada uma produção anual, alterando os meses de produção entre silagem e composto orgânico. Os custos médios para silagem, quibe e composto foram de R$ 0,49, R$ 4,91 e R$ 0,07 respectivamente. A taxa interna de retorno (TIR) foi de 71,57%, o valor presente líquido em R$ 45.327,12, o período de retorno de capital em 1,45 anos e a relação benefício/custo em 1,28. O retorno líquido para o empresário foi de 1 salário mínimo mensal. Em todos os cenários propostos os indicadores de viabilidade foram positivos mostrando a viabilidade do investimento / Abstract: An economic evaluation of a fish by-product processing company that produced up to 200kg/day is presented. The average volume of fish by products produced was 144kg/day. Three production units to make quibe, silage and organic compost using the by-products of fish processing were proposed; totaling an investment of R$9,728.25 in one year. It was considered to alternate annual production between compost and silage. The average cost (R$/kg) to produce silage, quibe and organic compost was R$0.49, R$4.91 and R$0.07, respectively. The return of the investment was 71.57%, valued at R$ 45.327,12. Therefore, the investment paid back in 1.45 years and the relationship cost/benefit was found to be R$ 1,28. The liquid return to the businessman was 1 monthly minimum wage. The results reported show that in all case scenarios the proposed technologies are economically feasible / Orientador: Rose Meire Vidotti / Coorientador: Maria Inez Espagnoli Geraldo Martins / Banca: João Donato Scorvo Filho / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Mestre
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A indústria de processamento de pescado no Amazonas: uma análise competitiva e suas limitações

Barros, Leandro Cruz 09 April 2008 (has links)
Made available in DSpace on 2015-04-11T13:52:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leandro Cruz Barros.pdf: 1051928 bytes, checksum: 3b2e12a5582ab588fa9c3d3092dcfed6 (MD5) Previous issue date: 2008-04-09 / The agribusiness presents itself as one of the main alternatives for the development of regional municipalities in the state of Amazonas. Among the various branches of business one can highlight is the production chain involving the fishing industry that, in general, has always been integrated with the customs and economy of the state of Amazonas. Directly linked to fishing activity has been the fish processing industry , which has the ability to add value to raw fish, even expanding to other markets, besides the local market. Taking into account this problem, this study aims to study the structural constraints that impose barriers on the growth of the fish processing industry of the Amazon. Thus, it takes as a reference theoretical texts dealing with agribusiness as a sector of the economy and inter-relations with several threads of the most diverse sectors possible. The method of analysis is the use of statistical data and application of questionnaires and the use of a statistical model for projection. The results show that electric power is not the main limiting factor for the growth of the fish-processing industry and that not all companies in the sector have foreign markets as their main focus. Finally, the study came to the conclusion that the business sector tends to have the same behavior as their market strategy, target customers and the production, that energy represents rather a cost then a limitation and that the level of satisfaction of companies with its storage capacity is satisfactory. / O agronegócio se apresenta como uma das grandes alternativas para o desenvolvimento regional dos municípios do Estado do Amazonas. Dentre os diversos ramos de negócio pode-se destacar a cadeia produtiva que envolve a indústria da pesca que, de maneira geral, sempre esteve integrada aos costumes e a economia do Estado do Amazonas. Diretamente ligada à atividade pesqueira tem-se a indústria de beneficiamento de pescado, que tem a capacidade de agregar valor ao peixe in natura visando, inclusive, outros mercados que não apenas o mercado local. Levando-se em conta essa problemática, este estudo tem como objetivo estudar as limitações estruturais que impõem barreiras ao crescimento da indústria processadora de pescado do Amazonas. Para tanto, adota-se como marco teórico textos que tratam do agronegócio como um segmento da economia com diversos encadeamentos e relações com os mais diversos setores. O Método de Analise consiste na utilização de dados estatísticos e na aplicação de questionários e utilização de modelo estatístico para projeção. Os resultados mostram que a energia elétrica não é o principal fator limitante para o crescimento da indústria de processamento de pescado e que nem todas as empresas do setor têm no mercado exterior o seu principal foco. Enfim, o estudo levantou a conclusão de que as empresas do setor tendem a ter um mesmo comportamento quanto às suas estratégias de mercado, destino da produção e clientela, que a energia elétrica representa mais um custo que uma limitação e que o grau de satisfação das empresas com a sua capacidade de estocagem é satisfatório.
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Inquérito exploratório referente à geração, armazenamento, transporte e descarte de resíduos em indústrias de pesca do Brasil / Exploratory survey on generation, storage and transportation of waste in the fishing industries of Brazil.

Werner Souza Martins 11 November 2011 (has links)
Os resíduos sólidos orgânicos gerados pelas indústrias de pescado no Brasil, tradicionalmente são descartados ou encaminhados às fábricas de farinha de peixe. Alguns dados acerca desta atividade foram investigados neste trabalho por meio de um estudo exploratório de caráter quantitativo e qualitativo, descritivo quanto aos fins e bibliográfico e de campo quanto aos meios. A ferramenta utilizada foi um questionário estruturado que após submissão a um grupo focal formado por especialistas no tema, foi aplicado às empresas de pesca habilitadas pelo Serviço de Inspeção Federal SIF, afiliadas ao Sindicato das Indústrias de Pesca do Estado de São Paulo SIPESP. Finalizada a fase de adequação do instrumento de coleta de dados, efetuou-se contato via Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos, com as indústrias de pesca habilitadas pelo SIF, em atividade nos cinco estados de captura mais expressiva da federação, com a finalidade de convidá-las a participar do estudo, através de um sítio na rede mundial de computadores. Após noventa dias, foram finalizadas as coletas via Internet. Novamente, as empresas foram contatadas via telefone e correio eletrônico, para o agendamento de visitas in loco. Uma empresa processadora de resíduos no Estado de Santa Catarina foi objeto de um estudo de caso que investigou o custo de transferência do resíduo entre indústrias geradoras e processadoras. Dentre as 114 empresas habilitadas pelo Serviço de Inspeção Federal - SIF foram contatadas 57, das quais 29 colaboraram com o estudo, sendo que 15 declaram-se na categoria de pequena empresa. Para análise dos dados utilizou-se estatística descritiva, na qual os mesmos foram apresentados em forma de figuras e tabelas. O beneficiamento, principalmente para obtenção de filés, é a atividade de maior geração de resíduos. A retirada de resíduo das instalações gera custos em 83% das indústrias avaliadas. Despesas com movimentação de resíduos influenciam pouco o equilíbrio econômico em 44% das empresas. O armazenamento em câmara refrigerada (64%) e o transporte para descarte (32%) são considerados os principais componentes do custo de gestão de resíduos. Das indústrias que colaboraram com a pesquisa, 44% destinam seus resíduos para aterros e lixões públicos. O transporte do resíduo da empresa geradora até o local de descarte ou processamento apresenta um custo de R$ 0,52 a t / km, excluídos impostos e seguro. Existe uma quantidade considerável de resíduo sendo gerada pelas indústrias de pesca e apenas uma pequena fração vem sendo aproveitada, fato que demonstra que o descarte ainda é a prática mais comum, e que evidencia a pouca inserção do setor de pesca brasileiro na busca pela sustentabilidade. / The organic solid waste generated by fish industries in Brazil, traditionally are discarded or forwarded for fish meal factories. Some data on this activity were investigated in this work through an exploratory study of quantitative and qualitative characteristics, descriptive as to the purposes and bibliographical and field as to the means. The tool used was a structured questionnaire after submission to a focus group composed of experts on the subject, it was applied in fishing enterprises authorized by the Federal Inspection Service - SIF, affiliated to the Fishing Industries Union of São Paulo State - SIPESP. Completed the phase of adequacy of the data collection tool, a contact via the Brazilian Post and Telegraph with the fishing industries authorized by the SIF active in five states capture more expressive of the federation was made to invite them to participate by providing information through a website on the World Wide Web. After ninety days, the collections via the Internet were completed. Companies were again contacted via telephone and email for the scheduling of in loco visits. A waste processing company in the state of Santa Catarina was the subject of a case study that investigated the cost of transferring the waste from generators to processing industries. Data analysis were performed with the use of descriptive statistics and these were presented in pictures and tables. Among the 114 companies qualified for the Federal Inspection Service - SIF, 57 were contacted, 29 of which collaborated with the study, being 15 declared themselves as small business. The processing, mainly for obtaining filet, is the largest activity of waste generation. The removal of the waste, generated cost on 83% of the industries studied. Costs on waste movement have a little influence on the economic balance to 44% of the companies. The refrigerated storage (64%) and transport to disposal (32%) are considered the main components of the cost of waste management. Of the industries that contributed to this survey, 44% send their waste to landfill and public dumps. The transfer of waste from the company generating to the disposal site has a cost of R$ 0.52 t / km, excluding taxes and insurance. There is a considerable amount of waste being generated by the fishing industries, and only a small fraction is being utilized, which demonstrates that the disposal is still the most common practice, and this is an evidence about the few insertion of the fisheries Brazilian sector to reach the sustainability.
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Desenvolvimento de produto tipo "snack" a base de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo /

Cortez Netto, João de Paula. January 2012 (has links)
Orientador: Elisabete Maria Macedo Viegas / Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Resumo: A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os "snacks". O objetivo deste trabalho foi elaborar "snacks" com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos "snacks" fritos. Com relação a composição química dos "snacks" não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation - TBARS), volatile nitrogenous bases - BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre
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Crescimento de Rubrivivax gelatinosus em efluente industrial de abate e processamento de tilápias /

Lima, Leandro kanamaru Franco de. January 2009 (has links)
Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Maria Josefa Santos Yabe / Banca: Eleonora Cano Carmona / Resumo: Uma das aplicações da biotecnologia em prol do desenvolvimento sustentado reside na utilização de subprodutos industriais poluentes como substratos para a produção de substâncias de interesse econômico por meio de micro-organismos. Rubrivivax gelatinosus foi cultivada em efluente de indústria de processamento de tilápias com o objetivo de se estudar os parâmetros indicativos de seu crescimento, produção de massa celular e capacidade despoluente e gerar dados para comparar a produtividade alcançada, utilizando-se duas tecnologias de recuperação da biomassa. Inicialmente, o efluente foi submetido à caracterização físico-química e microbiológica, seguido de filtração e tratamento térmico. Cultivos da bactéria realizados no efluente tratado durante 15 dias, sob anaerobiose, 32 ± 2oC e 1.400 ± 200 lux, utilizando-se inóculo em nível de 1% (v/v) e pH ajustado para 7,0, mostraram que a produção de massa celular (0,273 g L-1) e a taxa de crescimento específico (0,188 h-1) foram maiores com 72 e 48 horas de cultivo, respectivamente. Ao final do processo, o pH elevou-se para 8,2 e houve reduções de 28,72%, 38,01% e 42,75% nas concentrações de nitrogênio total e óleos e graxas e na DQO, respectivamente. Posteriormente, o cultivo foi realizado sob anaerobiose, 30 ± 5ºC e 2.000 ± 500 lux, utilizando-se inóculo de 1% (v/v) e pH de 7,0 durante 10 dias, e a recuperação da biomassa foi realizada por meio de centrifugação (processo A) e microfiltração (processo B). A produtividade e a redução da DQO foram, respectivamente, 0,043 g biomassa L-1 dia-1 e 52,51% em A e 0,079 g biomassa L-1 dia-1 e 81,25% em B. O efluente utilizado mostrou-se adequado para o crescimento da bactéria, permitiu a produção de massa celular e reduziu a carga poluente. A microfiltração tangencial foi a melhor metodologia para a obtenção da biomassa e redução da DQO. / Abstract: One application of biotechnology that contributes to sustainable development is the utilization of industrial byproducts as substrates for the production of substances by microorganism. Phototropic bacteria Rubrivivax gelatinosus was grown in wastewater from tilapia fish slaughter and processing industry for the assessment of growth parameters, cell mass production and organic matter utilization and to provide data for the comparison of productivity rates through the utilization of two different technologies for the biomass recovery. Initially, the effluent was characterized by physical, chemical and microbiological methods and, after that, it was filtered and heat treated in order to support the bacterial growth. Cultivation was carried out under anaerobiosis, 32 ± 2ºC and 1.400 ± 200 lux with an inoculum level at 1% and pH adjustment to 7.0 during 15 days. The results showed that the highest cell mass production (0.273 g L-1) and the highest specific growth rate (0.188 h-1) were accomplished with 72 and 48 hours, respectively. At the end of the cultivation, pH increased to 8.2, total nitrogen was reduced in 28.72%, oil and grease were reduced in 38.01% and COD decreased 42.75%. Subsequently, the bacterial cultivation was carried out under anaerobiosis, 30 ± 5ºC and 2.000 ± 500 lux with an inoculum level at 1% and pH adjustment to 7.0 during 10 days and the biomass recuperation was performed by means of centrifugation (process A) and microfiltration (process B). Productivity and COD decrease were 0.043 g biomass L-1 day-1 and 52.51% in process A and 0.079 g biomass L-1 day-1 and 81.25% in process B, respectively. The effluent used in this work was considered to be suitable for the growth of the phototropic bacteria allowing biomass production and pollutant load decrease. The cross-flow microfiltration was the best method for obtaining... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre
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Comparação entre técnicas de secagem para a obtenção de biomassa de rubrivivax gelatinosus /

Espirito Santo, Edson Francisco do. January 2011 (has links)
Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Antonio Carlos de Laurentiz / Banca: Roberto da Silva / Resumo: A cor de um alimento é de suma importância para a sua aceitação, pois serve como critério de qualidade. Os pigmentantes, ao serem adicionados na produção animal melhoram a coloração dos produtos e a aceitação pelo mercado consumidor. Tais aditivos podem ser elaborados a partir de diversas origens, inclusive de resíduos industriais, e podem ser processados por diferentes técnicas de secagem. Este estudo teve como objetivo comparar dois métodos de retirada de umidade da biomassa de Rubrivivax gelatinosus produzida em efluente de indústria de processamento de pescado, liofilização e atomização, em relação a rendimento do processo e recuperação, cor, composição químico-bromatológica e concentração de oxicarotenóides dos produtos. A bactéria foi cultivada nas águas residuárias citadas, sob condições de anaerobiose, temperatura e luminosidade controladas. Ao final do processo, a biomassa bacteriana foi processada por microfiltração e transformada em pó por meio de liofilização ou atomização. As técnicas não diferiram entre si em relação ao rendimento. A maior recuperação do produto (p = 0,004) e a mais elevada umidade (p = 0,0022) foram obtidas pela técnica de liofilização. As porcentagens de matéria mineral (p < 0,0001) e todos os parâmetros de cor (p < 0,0001) foram maiores para o produto obtido por atomização. Os outros constituintes analisados não diferiram significativamente entre as técnicas. Os resultados obtidos demonstraram que, apesar de resultar em menor recuperação, a atomização foi um processo mais rápido que a liofilização, apresentou rendimento equivalente a esta e originou um produto semelhante ao liofilizado em relação à composição químico-bromatológica e pigmentante. Este novo produto pode ser alvo de estudos posteriores para avaliar sua aplicação como componente pigmentante de ração animal / Abstract: The color of a food is parameter of acceptance, because it serves as a quality criterion for the consumers. Pigments are added to animal feeding in order to improve the color of the products and, so, its acceptance. These additives can be made from various sources, including industrial wastes, and can be processed by different drying techniques. This study aimed at comparing two methods of water removal from Rubrivivax gelatinosus biomass produced in the effluent from fish processing industry, lyophilization and spray drying. Parameters analyzed were: process yield, recuperation, color, proximate composition and oxycarotenoids concentration of the products. The bacterium was grown in the wastewater under anaerobiosis and controlled temperature and light conditions. At the end of the process, the bacterial biomass was prepared by microfiltration and dried by freeze and spray drying. No difference was detected for yield between the drying techniques. The higher recuperation of the product (p = 0.004) and the higher moisture content (p = 0.0022) were achieved with lyophilization. The percentages of ash (p < 0.0001) and all color parameters (p < 0.0001) were higher for the product obtained by spray drying. The other constituents analyzed did not differ significantly. The results showed that, although resulting in less recuperation, the spray drying process was faster than lyophilization, had the same yield and produced a biomass similar to the lyophilized one in relation to composition and pigment concentration. This new product can be subjected to further studies to evaluate its use as a pigmenting component of animal feed / Mestre
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Verificação do controle de qualidade em indústrias que exportam lagosta no Estado de Pernambuco

FONSECA, Cristina Farias da 26 February 2010 (has links)
Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:02:19Z No. of bitstreams: 1 Cristina Farias de Fonseca.pdf: 1004519 bytes, checksum: 951f8fb5a34d346a6bba810f57f0a7c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:02:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cristina Farias de Fonseca.pdf: 1004519 bytes, checksum: 951f8fb5a34d346a6bba810f57f0a7c0 (MD5) Previous issue date: 2010-02-26 / The lobster fishery is a large economic impact in terms of exports to Brazil, the Northeast's leading producer of crayfish, with fishing for lobsters of the genus Panulirus spp. that stands out for its high commercial value. To meet the demands of the market companies are deploying the system Prevention and Control, based on Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP. This study aimed to verify the quality control in industries that export two lobsters in the state of Pernambuco, Brazil. We applied an ckeck list of Good Manufacturing Practices (GMPs) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) HACCP plan review located and investigating microbiological analysis of lobsters. The check list resulted in adequate percentages of greater than 96% for both industries, and the representation of non-slide up to 2.58% and 3.23% respectively for industries A and B, observed only in module buildings and facilities. The HACCP plan in place to three presentations of lobster identifies two critical control points in the processing of lobster tail frozen lobster frozen whole, and three for the whole lobster cooked frozen. Microbiological tests were within the legal standard of reference for this type of food. We conclude that the industries under study perform quality control processing of lobster suited to current standards and is effective for ensuring safe food. / A lagosta é um pescado de grande impacto econômico a nível de exportação para o Brasil, sendo a região Nordeste a principal produtora desse crustáceo, com a pesca das lagostas do gênero Panulirus spp. que destaca-se por seu alto valor comercial. Para atender às exigências de mercado as empresas vêm implantando o Sistema de Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC. Este estudo teve como objetivo verificar o controle de qualidade em duas indústrias que exportam lagostas no estado de Pernambuco, Brasil. Foi aplicado um ckeck list de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), análise do plano APPCC implantado e averiguação das análises microbiológicas das lagostas. O check list resultou em percentuais de adequação maior que 96% para as duas indústrias, sendo a representação das não conformidades em 2,58% e 3,23%, respectivamente para as indústrias “A” e “B”, observadas apenas no módulo de edificações e instalações. O plano de APPCC implantado para três formas de apresentação de lagosta identifica dois pontos críticos de controle no processamento de cauda de lagosta congelada e de lagosta inteira congelada, e três para a lagosta inteira cozida congelada. As análises microbiológicas encontraram-se dentro dos padrões legais de referência para este tipo de alimento. Conclui-se que as indústrias em estudo realizam o controle de qualidade do processamento de lagosta adequado às normas vigentes, sendo eficaz para garantia de alimento seguro.

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