A poluição, alteração física do habitat e a introdução de espécies invasoras via água de lastro, representam os maiores impactos antropogênicos para os ambientes costeiros. Foram pesquisadas em amostras da região costeira de S. Paulo, regiões portuárias brasileiras e de tanques de lastro de navios, bactérias das espécies Vibrio cholerae (Vc), V. parahaemolyticus (Vp) e V. vulnificus (Vv) que são as que têm maior implicação na saúde pública. As amostras foram avaliadas levando-se em conta parâmetros físico-químicos e microbiológicos e suas relações com a presença de Vc, Vp e Vv. As relações clonais foram verificadas através das técnicas de ERIC, BOX e REP-PCR. Foram identificadas 90 cepas de Vp e 11 de Vc. Foram observadas correlações entre alguns parâmetros microbiológicos e a presença de vibrios. A análise clonal permitiu verificar a alta diversidade das cepas. Concluiu-se que Vc e Vp são autóctones do ambiente costeiro brasileiro e podem ser tornar reservatórios para determinados fatores associados à virulência, gerando cepas com potencial epidêmico. / Pollution, physical alteration of habitat and the introduction of alien species through ballast water constitute the biggest anthropogenic impacts on coastal environments. We examined samples taken from the coastal region of S. Paulo state, Brazilian ports and ship ballast tanks, for bacteria of the species Vibrio cholerae (Vc), V. parahaemolyticus (Vp) and V. vulnificus (Vv) which have the most significant implication for public health. The samples were evaluated for microbiological and physical-chemical parameters as well as the presence of Vc, Vp and Vv. Clonal relationships of bacterial isolates were determined through ERIC, BOX and REP-PCR. A total of 90 strains of Vp and 11 of Vc were identified. Correlations between some microbiological parameters and the presence of vibrios were observed. The clonal analysis revealed extensive strain diversity. We concluded that Vc and Vp are autochthonous bacteria of the Brazilian coastal environment that can become reservoirs for factors associated with virulence, and are capable of generating strains with epidemic potential.

As bactérias probióticas crescem lentamente em leite e a suplementação é um dos fatores que melhoram seu crescimento na produção de iogurtes funcionais ou bioiogurtes, além da aplicação em co-cultura com Streptococcus thermophilus. Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito simultâneo da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus. A metodologia de superfície de resposta com delineamento de mistura foi empregada e diferentes composições de misturas de suplementação otimizadas foram obtidas para as diferentes co-culturas. Foi possível avaliar o efeito da suplementação simultânea do enriquecimento do leite com os três ingredientes estudados, identificar interação ocorrida entre os ingredientes e obter composições de mistura otimizadas. A co-cultura S. thermophilus e L. acidophilus obteve bons modelos preditivos e falta de ajuste não significativo para os parâmetros cinéticos tempo para se atingir pH 5,0 e 4,5 (tpH5,0 e tpH4,5). Ensaios de validação do modelo confirmaram a qualidade do ajuste. A otimização resultou composição de mistura da suplementação do leite com 50% de hidrolisado de caseína, 0% de proteína concentrada de soro e 50% de leite em pó, atende em 95% os critérios de desejabilidade. Os perfis de acidificação de culturas puras e co-culturas de Streptococcus thermophilus com Lactobacillus acidophilus em leite controle e leite suplementado no ponto ótimo foram estudados, assim como o comportamento dos bioiogurtes, usando-se a co-cultura, durante estudo de estabilidade ao armazenamento. Os parâmetros avaliados foram perda de viabilidade das bactérias, pós-acidificação e propriedades de textura. A microestrutura dos bioiogurtes obtidos com leite controle e suplementado no ponto ótimo foi analisada. Em todos os ensaios os bioiogurtes obtidos puderam ser considerados probióticos, pois as populações foram superiores ao mínimo recomendado para promoção de efeitos benéficos à saúde. O bioiogurte suplementado no ponto ótimo resultou em tempo de fermentação 32% menor em relação ao controle fermentado pela co-cultura de S. Thermophilus e L. acidophilus. A contagem de S. thermophilus permaneceu estável e de L. acidophilus decresceu durante o período de estudo de estabilidade ao armazenamento, embora as populações tenham sido superiores ao recomendado para promoção de efeitos benéficos à saúde aos 28 dias de armazenamento. A firmeza, a tensão limite τ0, os módulos de armazenamento G\' e de perda G\" do leite otimizado foram superiores ao leite controle, enquanto a porcentagem de recuperação estrutural apresentou comportamento oposto. A análise das micrografias do leite ótimo e do controle mostrou maior percentual de poros de menor diâmetro para o primeiro, indicando uma estrutura mais densa. / The probiotic bacteria develop slowly in milk and for probiotic yogurt production milk supplementation improves bacteria growth. Beyond that, use of probiotic in combination with Streptococcus thermophiles is common and recommendable. The aim of this research was to evaluate the simultaneous effect of milk supplementation with casein hydrolysate, whey protein concentrate and skim milk powder in the production of bioyogurt. Milk was fermented by Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifídobacterium lactis in co-cultures with Streptococcus thermophiles. The Response Surface Methodology for mixture model was applied and compositions of optimized mixtures for supplementation had been obtained. It was possible to evaluate the effect of the simultaneous supplementation, identify interaction between the ingredients and get optimized compositions of mixture. Mathematical models with lack of fit not significant were obtained and validation experiments confirmed the quality of the adjustment. For co-culture S. thermophiles and L. acidophilus the models were obtained for kinetic parameters time to reach pH 5,0 and 4,5 (tpH5,0 and tpH4,5). The optimization resulted in mixture composition with 50% of casein hydrolysate of casein, 0% of whey protein concentrate and 50% of skim milk powder, with fit the desirability in 95%.The acidifying profiles of pure cultures and co-culture of Streptococcus thermophiles and Lactobacillus acidophilus in milk prepared with the optimum ingredients amounts calculated by RSM and control milk were studied. Stability and bacterial viability during 28 days of cold storage for bioyogurts produced with optimum and control milk had been studied, using co-culture of S. thermophiles and L. acidophilus. The loss of viability of bacteria, post-acidification and texture properties were examined. The microstructure of the two bioyogurts has been analyzed. All produced bioyogurts could have been considered probiotics, as the populations were higher than the minimum recommended one for promotion of beneficial effect to the health. Bioyogurt from milk supplemented at optimum region resulted in 32% of reduction on time necessary to reach pH 4.5, in comparison with that produced from control milk. The S. thermophiles counting remained stable, while L. acidophilus counts decreased, even so the populations were . superior to 1 billion at 28 days of storage. The firmness, yield stress τ0 , elastic G\' and viscous G\" modulus of optimum milk were superior to control milk during the study, while the structural recovery presented opposite behavior. The analysis of the micrographs of optimum milk and the control showed greater number of pores with small diameter for the former, indicating a denser structure.

As bactérias probióticas crescem lentamente em leite e a suplementação é um dos fatores que melhoram seu crescimento na produção de iogurtes funcionais ou bioiogurtes, além da aplicação em co-cultura com Streptococcus thermophilus. Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito simultâneo da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus. A metodologia de superfície de resposta com delineamento de mistura foi empregada e diferentes composições de misturas de suplementação otimizadas foram obtidas para as diferentes co-culturas. Foi possível avaliar o efeito da suplementação simultânea do enriquecimento do leite com os três ingredientes estudados, identificar interação ocorrida entre os ingredientes e obter composições de mistura otimizadas. A co-cultura S. thermophilus e L. acidophilus obteve bons modelos preditivos e falta de ajuste não significativo para os parâmetros cinéticos tempo para se atingir pH 5,0 e 4,5 (tpH5,0 e tpH4,5). Ensaios de validação do modelo confirmaram a qualidade do ajuste. A otimização resultou composição de mistura da suplementação do leite com 50% de hidrolisado de caseína, 0% de proteína concentrada de soro e 50% de leite em pó, atende em 95% os critérios de desejabilidade. Os perfis de acidificação de culturas puras e co-culturas de Streptococcus thermophilus com Lactobacillus acidophilus em leite controle e leite suplementado no ponto ótimo foram estudados, assim como o comportamento dos bioiogurtes, usando-se a co-cultura, durante estudo de estabilidade ao armazenamento. Os parâmetros avaliados foram perda de viabilidade das bactérias, pós-acidificação e propriedades de textura. A microestrutura dos bioiogurtes obtidos com leite controle e suplementado no ponto ótimo foi analisada. Em todos os ensaios os bioiogurtes obtidos puderam ser considerados probióticos, pois as populações foram superiores ao mínimo recomendado para promoção de efeitos benéficos à saúde. O bioiogurte suplementado no ponto ótimo resultou em tempo de fermentação 32% menor em relação ao controle fermentado pela co-cultura de S. Thermophilus e L. acidophilus. A contagem de S. thermophilus permaneceu estável e de L. acidophilus decresceu durante o período de estudo de estabilidade ao armazenamento, embora as populações tenham sido superiores ao recomendado para promoção de efeitos benéficos à saúde aos 28 dias de armazenamento. A firmeza, a tensão limite τ0, os módulos de armazenamento G\' e de perda G\" do leite otimizado foram superiores ao leite controle, enquanto a porcentagem de recuperação estrutural apresentou comportamento oposto. A análise das micrografias do leite ótimo e do controle mostrou maior percentual de poros de menor diâmetro para o primeiro, indicando uma estrutura mais densa. / The probiotic bacteria develop slowly in milk and for probiotic yogurt production milk supplementation improves bacteria growth. Beyond that, use of probiotic in combination with Streptococcus thermophiles is common and recommendable. The aim of this research was to evaluate the simultaneous effect of milk supplementation with casein hydrolysate, whey protein concentrate and skim milk powder in the production of bioyogurt. Milk was fermented by Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifídobacterium lactis in co-cultures with Streptococcus thermophiles. The Response Surface Methodology for mixture model was applied and compositions of optimized mixtures for supplementation had been obtained. It was possible to evaluate the effect of the simultaneous supplementation, identify interaction between the ingredients and get optimized compositions of mixture. Mathematical models with lack of fit not significant were obtained and validation experiments confirmed the quality of the adjustment. For co-culture S. thermophiles and L. acidophilus the models were obtained for kinetic parameters time to reach pH 5,0 and 4,5 (tpH5,0 and tpH4,5). The optimization resulted in mixture composition with 50% of casein hydrolysate of casein, 0% of whey protein concentrate and 50% of skim milk powder, with fit the desirability in 95%.The acidifying profiles of pure cultures and co-culture of Streptococcus thermophiles and Lactobacillus acidophilus in milk prepared with the optimum ingredients amounts calculated by RSM and control milk were studied. Stability and bacterial viability during 28 days of cold storage for bioyogurts produced with optimum and control milk had been studied, using co-culture of S. thermophiles and L. acidophilus. The loss of viability of bacteria, post-acidification and texture properties were examined. The microstructure of the two bioyogurts has been analyzed. All produced bioyogurts could have been considered probiotics, as the populations were higher than the minimum recommended one for promotion of beneficial effect to the health. Bioyogurt from milk supplemented at optimum region resulted in 32% of reduction on time necessary to reach pH 4.5, in comparison with that produced from control milk. The S. thermophiles counting remained stable, while L. acidophilus counts decreased, even so the populations were . superior to 1 billion at 28 days of storage. The firmness, yield stress τ0 , elastic G\' and viscous G\" modulus of optimum milk were superior to control milk during the study, while the structural recovery presented opposite behavior. The analysis of the micrographs of optimum milk and the control showed greater number of pores with small diameter for the former, indicating a denser structure.

Recent studies have demonstrated that peanut and grape processing by-products may be richer sources of bioactive compounds as compared to their original raw material and feedstock; however, before their application as a source of nutraceuticals or in the prevention of lipid oxidation in food systems, certain technological challenges have to be addressed. This study discusses recent advances in the application of plant food processing by-products as sources of phenolic compounds with special emphasis on the profiling and screening of phenolics using high-performance liquid chromatography-mass spectrometry, their potential health benefits, and microbiologial safety. The major findings are summarized in chapters 2, 3, and 4. The first chapter deals with phenolics from grape by-products. In general, insoluble-bound phenolics were more effective in inhibiting copper-induced human LDL-cholesterol oxidation in vitro than free and esterified phenolics. Phenolic extracts from all fractions inhibited peroxyl radical-induced DNA strand breakage. The third chapter brings about the effects of gamma-irradiation on the microbial growth, phenolic composition, and antioxidant properties of peanut skin. Gamma-irradiation at 5.0 kGy decreased the microbiological count of the product. Total phenolic and proanthocyanidin contents, ABTS radical cation, DPPH radical, hydrogen peroxide, and hydroxyl radical scavenging capacities as well as the reducing power of the sample were increased upon gamma-irradiation in both the free and insoluble-bound phenolic fractions. The bioactivity of the free phenolics against in vitro human LDL-cholesterol oxidation and copper induced DNA strand breakage was improved upon gamma-irradiation. Phenolic compounds were positively or tentatively identified and their distribution was in the decreasing order of free > esterified > insoluble-bound forms. Procyanidin dimer A was increased in all phenolic fractions, whereas procyanidin dimer B decreased. Gamma-irradiation induced changes may be explained by molecular conversion, depolymerization, and cross-linking. In the fourth chapter, the ability of selected enzymes in improving the extraction of insoluble-bound phenolics from the starting material (experiment I) or the residues containing insoluble-bound phenolics (experiment II) were evaluated. Pronase and Viscozyme improved the extraction of insoluble-bound phenolics. Viscozyme released higher amounts of gallic acid, catechin, and prodelphinidin dimer A compared to Pronase treatment. Furthermore, p-coumaric and caffeic acids, as well as procyanidin dimer B, were extracted with Viscozyme but not with Pronase treatment. Solubility plays an important role in the bioavailability of phenolic compounds, hence this study may assist in better exploitation of phenolics from winemaking by-products as functional food ingredients or supplements. / Estudos recentes têm demonstrado que subprodutos da indústria processadora de amendoim e uva podem ser mais ricos em compostos bioativos em comparação às suas matérias-primas. No entanto, alguns desafios tecnológicos precisam ser enfrentados antes da sua aplicação como fonte de compostos nutracêuticos ou na prevenção da oxidação lipídica em sistemas alimentares. Este estudo discute os recentes avanços na aplicação de subprodutos da indústria processadora de amendoim e uva como fontes de compostos fenólicos. Especial ênfase foi dada a sua caracterização por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas, aos potenciais benefícios à saúde e à segurança microbiológica. As principais conclusões estão apresentadas nos capítulos 2, 3 e 4. O primeiro capítulo trata de compostos bioativos de subprodutos da indústria de suco de uva e da produção vinícola. A fração da qual foram extraídos os compostos fenólicos ligados à parede celular foi predominante. Em geral, esta fração também foi a mais eficaz na inibição da oxidação do LDL - colesterol in vitro quando comparada à fração que continha os fenólicos livres e os esterificados. Os compostos fenólicos de todas as frações inibiram o dano oxidativo ao DNA induzido por radicais peroxila. O terceiro capítulo fala sobre os efeitos da irradiação gama sobre a carga microbiana, a composição fenólica e as propriedades antioxidantes da película de amendoim. A irradiação gama (5,0 kGy) diminuiu a contagem microbiana do produto. Os compostos fenólicos totais, o teor de proantocianidinas e a capacidade dos extratos em neutralizar radicais como o ABTS, DPPH e espécies reativas de oxigênio como o peróxido de hidrogênio e radicais hidroxila, assim como o poder redutor da amostra, aumentaram devido à irradiação gama em ambas as frações (contendo fenólicos livres e ligados à parede celular). A bioatividade dos compostos fenólicos livres contra a oxidação do LDL-colesterol in vitro e contra os danos oxidativos ao DNA aumentou com a irradiação gama. Os compostos fenólicos foram positivamente ou tentativamente identificados, distribuindo-se entre: fenólicos livres > esterificados > ligados. Houve aumento na concentração de dímeros de procianidina A em todas as frações, enquanto a concentração de dímeros de procianidina B diminuiu. Essas alterações podem ser explicadas pela conversão molecular, despolimerização e formação de ligações cruzadas. No quarto e último capítulo, enzimas selecionadas foram aplicadas à matéria-prima inicial (experimento I) ou nos resíduos contendo apenas compostos fenólicos insolúveis (experimento II). Pronase e Viscozyme aumentaram a extração de compostos fenólicos insolúveis (ligados à parede celular). Viscozyme liberou maiores quantidades de ácido gálico, catequina e dímero de prodelfinidina A em comparação ao tratamento com Pronase. Além disso, os ácidos p-cumárico e ácido caféico, bem como o dímero de procianidina B, foram extraídos com Viscozyme, mas não com Pronase. A solubilidade desempenha um papel importante na biodisponibilidade de compostos fenólicos. Desta forma, o terceiro estudo oferece uma alternativa para a exploração de compostos fenólicos de subprodutos da indústria vinícola como ingredientes alimentares com propriedades funcionais ou suplementos alimentares.

O bioma Cerrado ocupa aproximadamente 20% do território brasileiro e dos seus 207 milhões de hectares, 14 são ocupados com agricultura (grãos) e 50 por pastagens cultivadas. Dessa forma, o conhecimento da dinâmica da matéria orgânica (MOS) e da agregação do solo com o emprego de diferentes usos da terra e manejos agrícolas após a conversão do sistema nativo é de extrema importância para o desenvolvimento socioeconômico e, principalmente, ambiental da região no que se refere à sustentabilidade dos sistemas produtivos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as alterações nos os estoques de C e N, assim como a agregação, o fracionamento da MOS, a origem do C e N (delta13C e delta15N) e as propriedades microbiológicas do solo. O estudo foi realizado em um Latossolo vermelho distrófico de textura argilosa (50-70% de argila) no município de Rio Verde (GO) (\'17GRAUS\'39\'07\'\'S e \'51GRAUS\'06\'49\'\'O). As áreas consistiram de um sistema nativo de fitofisionomia Cerradão (CE), uma pastagem de baixa produtividade com 20 anos (PA-20), um sistema plantio convencional com 29 anos (SPC-29) e quatro sistemas plantio direto com 3(SPD-3), 7(SPD-7), 10(SPD-10) e 15(SPD-15) anos de uso. As amostras de solo (0-5, 5-10, 10-20, 20-30 e 30-40cm) foram coletadas em julho de 2006 (época seca) e fevereiro de 2007 (época chuvosa). Os estoques de C do solo, além de comparados entre as áreas de estudo, também foram comparados aos resultados obtidos nos mesmos locais em um estudo anterior realizado há 3 anos (2004). A densidade foi inferior e o teor e estoque de C do solo (0-40 cm) superior nas áreas sob CE, SPD-15 e SPD-10 (exceto a densidade) em relação às demais áreas. No período médio de 3 anos não houve diferenças estatísticas entre os estoques de C, enquanto a densidade do solo elevou-se significativamente nas áreas SPC-29 e SPD-7. As áreas sob SPD apresentaram taxa média de acúmulo de C anual no solo estimada em 1.17 Mg ha-1. Esses resultados sugeriram que a prática do SPD nas áreas verificadas, precedido por nove anos de cultivo sob SPC, levou aproximadamente dez anos para o restabelecimento do estoque de C semelhante à condição sob vegetação original do Cerrado. Foi verificada elevada agregação do solo, semelhante nas épocas seca e chuvosa, com predominância de agregados >2,00mm em todas as áreas e camadas de solo avaliadas. No CE e na PA-20 foram observados os maiores DMP e quantidades de agregados >2,00mm, sendo que os sistemas de plantio afetaram negativamente essas variáveis. Nos sistemas agrícolas, os SPD tiveram os maiores valores DMP e agregados > 2,00mm em comparação ao SPC-29 na camada 0-5cm de solo. Quanto a quantidade de MOS leve livre e aos teores de C e N nas classes de agregados do solo, o CE e o SPD-15 em comparação as demais áreas indicaram maiores valores, com intermediários no SPD-10 (exceto N). Os teores de C, principalmente na classe de agregado >0,25mm (0-5 cm), o DMP e estoque de C (0-20cm) apresentaram correlação significativamente positiva. Dessa forma, as observações referentes ao C e a agregação do solo indicaram que a preservação e a manutenção da classe de agregados >0,25 mm foram processos fundamentais para os maiores níveis de C observados no CE, SPD-10 e SPD-15. E a quantidade de MOS leve livre verificada, componente responsável pela manutenção dos agregados, concordam com a correlação observada. Na área PA-20, mesmo com elevada agregação do solo, provavelmente pela baixa produtividade da gramínea não houve disponibilidade suficiente de C (via MOS) para a manutenção das classes de agregados, acarretando no menor estoque de C em relação as demais áreas (exceto ao SPC-29). A mesma insuficiência de MOS ocorreu na área SPC-29, mas nesse caso devido ao revolvimento do solo que acelerou a oxidação da MOS, visto que o aporte de resíduos culturais na área é semelhante as sob SPD, por utilizarem a mesma sucessão de culturas. No CE os valores mais negativos de delta13C observados em relação a PA-20 representam a predominância de plantas de ciclo fotossintético C3. E o mesmo padrão significativo de enriquecimento de delta13C e delta15N no solo em profundidade ocorreu devido à mineralização da MOS, exceto nos valores de delta13C na PA-20 provavelmente a gradativa substituição da MOS original. Os menores valores de delta15N no Cerrado podem estar indicando maior fixação biológica de N em relação à pastagem. Da MOS original do CE, 83% foi substituída na área PA-20 e apesar da elevada substituição, demonstra que baixa produtividade da gramínea pode ter influenciado no menor estoque de C da área em relação ao CE. Não foram verificadas diferenças nos valores de delta13C e delta15N entre as classes de agregados em cada área de pesquisa. Os valores de C e N microbiano (Cmic e Nmic), assim como as relações com os teores de C e N totais, e o qCO2 foram influenciados pelas estações sazonais, sendo maiores na época chuvosa, exceto para o qCO2. Menores valores de qCO2 na época chuvosa refletiram maior eficiência de imobilização de C na biomassa microbiana. Para as áreas sob uso da terra, os maiores valores de Cmic e Nmic foram observados na PA-20 e os menores no SPC-29. Esses resultados indicaram melhores condições ao desenvolvimento microbiano na PA-20 provavelmente ao cultivo da gramínea, a excreção dos animais e a reforma da área (dezembro/2007). A adoção do SPD foi importante fator no aumento do Cmic e Nmic em relação ao SPC, possivelmente ao não revolvimento do solo e aporte de resíduos e superfície, que com o tempo de implantação adaptou a biomassa microbiana a uma nova condição. O Cmic e o Nmic indicaram alterações nas áreas implantadas em relação ao Cerrado e apontou maior equilíbrio da microbiota nessa área / The Savannah biome occupies 20% of the Brazilian territory, approximately, and of their 207 million hectares, 14 are taken by agriculture (grains productions) and 50 for farming (cultivated pastures). In that way, the knowledge of soil organic matter (SOM) dynamics and the soil aggregation with the different uses and agricultural handlings after the conversion of the native system is very important for the socioeconomic development, environmental preservation and the sustainability of the productive systems. Therefore, the objective of this research was to evaluate the alterations of C and N stocks, the aggregation, the SOM fractionation, the origin of C and N (delta13C e delta15N) - and the microbiological properties of the soil. The study was accomplished in a Oxisol (clayey Red Dystrophic Latosol) with 50-70% of clay in the municipal district of Rio Verde (Goias state, Brazil) (\'17GRAUS\'39\'07\'\'S and \'51GRAUS\'06\'49\'\'W). The areas consisted of a native system of Savannah (CE) phytophysionomy (Cerradão), a pasture of low productivity with 20 years (PA -20), a conventional till with 29 years (SPC -29) and four no-till areas with 3 (SPD -3), 7 (SPD -7), 10 (SPD -10) and 15 (SPD -15) years of use. The soil samples from different depths (0-5, 5-10, 10-20, 20-30 and 30-40cm) were collected in July of 2006 (dry seasonal) and February of 2007 (rainy seasonal). The soil C stock, besides having compared among the study areas, its were also compared to the results obtained at the same places in a study accomplished previously, 3 years ago (2004). The C content and stock were higher (0-40cm) in the areas under CE, SPD-15 and SPD-10 and the bulk soil was lower in relation to the other areas. In the medium period of 3 years (2004 to 2007) there were not statistical differences among the storage of C, while the bulk soil were increased significantly in the areas SPC-29 and SPD-7. The areas under SPD showed medium rate of annual C accumulation in the soil valued to as 1.17 Mg ha-1. Those results suggested that the practice of SPD in the verified areas, preceded by 9 years of cultivation under SPC system, it took approximately ten years for the re-establishment of the C stock similar to the original vegetation (CE). Similar aggregation of the soil was verified in the dry and rainy seasons, with predominance of aggregates > 2.00mm in all areas and soil layers evaluated. In CE and in the PA-20 the largest mean weighed diameters (MWD) and amounts of aggregates were observed > 2,00mm, and the till systems affected negatively that variables. In the different agricultural systems, SPD had the largest values MWD and aggregates > 2.00mm in comparison with SPC-29 in the layer 0-5cm of soil. In relation to light free fraction from SOM and C and N in the soil aggregates, CE and SPD-15 in comparison to other areas indicated larger values, with intermediate SPD-10 (except N). The C content, mainly in the aggregate class > 0,25mm (layer 0-5cm of soil), DMP and C stock C (0-20cm) showed positive correlation. In that way, the observations regarding C and the soil aggregation showed that the preservation and the maintenance of the aggregates class > 0.25mm were fundamental processes to the largest levels of C observed in CE, SPD-10 and SPD-15 systems. The amount of light free fraction verified, responsible component for the maintenance soil aggregates, is in agree with the observed correlation. In the PA-20 area, even with high soil aggregation, probably for the low productivity of the grassy, there was not enough readiness of C (through SOM) for the maintenance of the aggregates classes, resulting in the smallest storage of C in relationship the other areas (except to SPC -29). The same deficiency of SOM happened in the area SPC-29, but in that case due to the rotation of the soil that accelerated the oxidation of the SOM, because the contribution of cultural residues in the area is similar to SPD, because these use the same cultures succession. The more negative values of delta13C observed in CE is due by the higher predominance of plants with C3 photosynthetic cycle. The same significant pattern of enrichment of delta13C and delta15N happened in the depth of the soil due to the SOM mineralization, with exception of the delta13C values in the PA-20 systems, due probably by the gradual substitution of the original SOM in the 20 years of CE transfer to PA-20 systems. The smallest delta15N values in CE system can be indicating larger N biological fixation in relation to the pasture. Of the original SOM of CE, 83% was exchange in the PA-20 area and in spite of the high exchange, the lowers productivity of the grassy might have influenced in the smallest C stock in the PA-20 to CE system. Differences were not verified in the values of delta13C e delta15N among the soil aggregates classes in each researched area. The microbial C e N values (Cmic and Nmic), as well as the relationship with the C e N contents and the qCO2 were influenced by the seasonal stations, being C e N larger and the qCO2 smaller at the rainy seasonal. The smaller qCO2 values in the rainy seasonal reflect the largest efficiency of C immobilization in the microbial biomass. The largest values of Cmic and Nmic were observed in the PA-20 and the smallest in SPC -29. Those results indicated better conditions to the microbial development in the PA-20 probably due to the grassy cultivation, the animal excretion and the reform of the area (December /2007). The adoption of SPD was an important factor in the Cmic and Nmic increase in relation to SPC, possibly due to the non soil rotation, the contribution of vegetables residues on the soil surface and- better microbial biomass adapted to the new condition of NT implantation. The Cmic and Nmic indicated alterations in the new areas implanted in relation to the CE and it pointed larger balance of the microbiota in CE system

Vem se verificando uma crescente preocupação por parte de diversos países e de órgãos internacionais de saúde e conservação animais quanto à necessidade de monitoramento da ocorrência e da distribuição de enfermidades infecciosas em populações de animais silvestres, devido ao potencial destas doenças de causarem impacto na dinâmica e conservação de espécies silvestres, na saúde dos animais domésticos e na saúde pública. A ocorrência de brucelose vem sendo relatada em diversas espécies de mamíferos marinhos, em vários centros de pesquisa no mundo, contudo, não há dados na literatura científica sobre a ocorrência desta infecção em mamíferos aquáticos fluviais brasileiros. Nos cetáceos, a brucelose é causada pela Brucella ceti, sendo associada a problemas reprodutivos, quadros de meningoencefalite e infecções em tecidos linfóides. Assim, o presente trabalho teve como objetivo pesquisar a ocorrência de infecção por Brucella spp. em botos-vermelhos de vida livre da Amazônia (Inia geoffrensis), procedentes da Reserva de Desenvolvimento Sustentável de Mamirauá, Tefé, Amazonas, Brasil. A pesquisa foi realizada em animais de vida livre, de ambos os sexos e várias idades, sendo realizadas duas expedições para colheita de amostras, nos anos de 2010 e 2011. De cada animal foram coletadas amostras de sangue, leite e suabes genital, anal, nasal, oral e de eventuais lesões cutâneas apresentadas. Um total de 161 animais foi capturado. A detecção de anticorpos séricos anti-Brucella foi realizada utilizando-se as provas de soroaglutinação com antígeno acidificado tamponado (AAT), teste do 2-mercaptoetanol (2-ME) e o teste de polarização fluorescente (PF). As amostras de leite e de suabes foram submetidos ao cultivo microbiológico e à reação em cadeia pela polimerase (PCR) para detecção direta de Brucella spp. As colônias bacterianas que apresentaram características morfológicas compatíveis com Brucella spp. foram identificadas pela reação em cadeia pela polimerase (PCR), utilizando-se os primers específicos para detecção do gênero Brucella, direcionados ao DNA codificador da região interespaçadora do RNA ribossomal de Brucella (PCR-ITS). As amostras que apresentaram resultados positivos, foram caracterizadas quanto ao gene recA pela amplificação (PCR-recA) e posterior sequenciamento do produto amplificado. A PCR-ITS também foi empregada para o diagnóstico direto das infecções por Brucella spp. nas amostras de sangue, leite e suabes, as quais foram caracterizadas da mesma forma que as colônias bacterianas isoladas. As 67 amostras de soros colhidas apresentaram resultados negativos nos testes de AAT, PF e IDGA. Das 369 amostras submetidas ao cultivo microbiológico, duas amostras de suabe apresentaram características compatíveis com o gênero Brucella e resultados positivos pela PCR-ITS. Uma delas foi identificada como pertencendo à espécie Ochrobactrum intermedium. A segunda amostra não pôde ser caracterizada por não ter sido obtida em cultura pura. Das 118 amostras de sangue total analisadas pela PCR-ITS, seis (7,08%) apresentaram resultados positivos. Das 248 amostras de suabes analisadas pela PCR-ITS, uma (0,4%) apresentou resultado positivo. Das 29 amostras de leite analisadas pela PCR-ITS, cinco (17,24%) apresentaram resultados positivos. Considerando os 128 animais amostrados, 11 (8,59%) apresentaram resultado positivo pela PCR-ITS em pelo menos uma amostra testada. Das 12 amostras biológicas que apresentaram resultados positivos pela PCR-ITS e foram submetidas à PCR-recA, apenas duas apresentaram o produto amplificado no tamanho esperado. De acodo com a análise filogenética utilizada, uma delas apresentou similaridade aos microrganismos Cellulomonas fimi, Cellulomonas flavigena e Cellvibrio gilvus. A segunda amostra foi agrupada juntamente com as bactérias Propionicimonas paludicola, Micropruina glycogenica, Naumannella halotolerans e Propionibacterium propionicum com maior proximidade com a espécie P. propionicum. De acordo com os resultados apresentados, não foi evidenciada a ocorrência de infecções por Brucella spp. na população amostrada pelos métodos sorológicos e microbiológicos. Foi isolada uma estirpe de Ochrobactrum intermedium de um exemplar da espécie Inia geoffrensis, contudo, a importância sanitária destes resultados para esta espécie de boto não pôde ser determinada. / There is a growing concern among several countries and international institutions of animal health and conservation regarding the surveillance of infectious diseases in wildlife populations, because these infections may cause impact on the dynamics and conservation of wildlife species, as well as on the health of livestock and public health. Brucellosis has been reported in several species of marine mammals in various research centers worldwide. However, there is no data about the occurrence of brucellosis in aquatic mammals in Brazil. Brucellosis in cetacean is caused by Brucella ceti and has been associated to reproductive problems, meningoencephalitis and lymphoid tissues infections. The objective of this study was to investigate the occurrence of Brucella spp. infection in free living amazon river dolphin (Inia geoffrensis), from Mamirauá Sustainable Development Reserve, in Tefé municipality, Amazonas State, Brazil. Samples were collected from free-living animals from both sexes and different ages during two expeditions, in 2010 and 2011. Samples of serum, whole blood and milk as well as genital, anal, nasal, oral and cutaneous lesions swabs were collected. One hundred and sixty one animals were samples. Serodiagnosis was performed using the acidified buffered antigen test (ABAT), the 2-mercaptoethanol (2ME) test and the fluorescent polarization assay (FPA). Milk and swabs samples were submitted to microbiological culture and polymerase chain reaction (PCR) to the direct diagnosis of Brucella spp. Bacterial colonies showing morphologies compatible with Brucella spp. were tested by a PCR using specific primers directed to the 16S-23S interpace region of the ribosomal DNA of Brucella (ITS-PCR). Samples with positive results by ITS-PCR were amplified using primers specific to the gene recA (PCR-recA), and the amplicon was sequenced. ITSPCR was also used to diagnosis of Brucella spp. infections directly in samples of blood, milk and swabs which were characterized as the bacterial colonies. All 67 serum samples were negative in the three serological tests used. Eleven of the 128 (8.59%) animals showed positive results by ITS-PCR in at least one biological sample. Of the 369 samples tested by microbiological culture, two had positive results in ITS-PCR. Accroding to the characterization of recA gene, one of them was identified as Ochrobactrum intermedium and the other sample could not be characterized because it was not isolated in pure culture. Of the 118 whole blood samples, six (7.08%) were positive by ITS-PCR. Five of the 248 (17.24%) milk samples and one of the 248 (0.4%) swab samples were positive by ITS-PCR. Of the 12 psoitive samples by ITS-PCR, only two were amplified by the recA-PCR and sequenced. According to the phylogenetic analysis, one sample clustered with Cellulomonas fimi, Cellulomonas flavigena e Cellvibrio gilvus group showing major similarity with C. fimi. The other sample clustered with the bacteria Propionicimonas paludicola, Micropruina glycogenica, Naumannella halotolerans, being more similar to Propionibacterium propionicum. An Ochrobactrum intermedium strain was isolated from a dolphin, however, the sanitary importance of the detection could not be determined.

O presente trabalho foi organizado em dois estudos. O objetivo do primeiro estudo foi determinar o efeito da infecção intramamária (IIM) causada por S. aureus e S. agalactiae na contagem de células somáticas (CCS) e na composição do leite (gordura, proteína, lactose, sólidos totais e extrato seco desengordurado), o efeito da contagem de S. aureus e S. agalactiae sobre a composição do leite e a estimativa da frequência de vacas e de quartos infectados com S. aureus e S. agalactiae por meio da contagem do tanque. O objetivo do segundo estudo foi avaliar a reação em cadeia da polimerase em Tempo Real (qPCR) como metodologia alternativa à cultura microbiológica, por meio da sensibilidade diagnóstica, da concordância e da equivalência entre as metodologias para identificação e contagem de S. aureus e S. agalactiae de origem das vacas com IIM. O experimento foi realizado em quatro rebanhos comerciais com histórico de mastite causada por S. aureus e S. agalactiae. Foram coletadas 785 amostras compostas de leite, 3049 amostras de leite de quartos mamários de todas as vacas em lactação e 12 amostras de leite de tanque dos rebanhos selecionados, durante 3 meses consecutivos, totalizando 3 coletas por rebanho. As amostras de leite foram submetidas à detecção e contagem de S. aureus e S. agalactiae por meio de cultura microbiológica e de qPCR, e à análise de composição e CCS. No primeiro estudo, foi observado que amostras compostas de leite com S. agalactiae apresentaram menores teores de lactose e maiores teores de gordura, proteína, sólidos totais e CCS, e com S. aureus apresentaram menores teores de lactose e maiores teores de proteína e de CCS do leite. O aumento da contagem de S. aureus e S. agalactiae em amostras compostas de leite pode ocasionar aumento linear nos teores de lactose e de extrato seco desengordurado. Foi observado que as amostras compostas de leite e de quartos mamários apresentaram relação positiva referente às contagens de S. aureus e S. agalactiae e ao percentual (%) de amostras de leite com S. aureus e S. agalactiae. A partir de amostras compostas de leite pode-se estimar o percentual de quartos mamários com S. aureus e S. agalactiae. A contagem de S. aureus e de S. agalactiae de amostras de leite de tanque pode estimar o percentual de vacas com S. aureus e o percentual de quartos mamários com S. agalactiae. No segundo estudo, foi observado equivalência e concordância de resultados de identificação e contagem de S. agalactiae entre as metodologias de qPCR e cultura microbiológica somente em amostras de leite de tanque e de quartos mamários. Em amostras de leite com S. aureus e S. agalactiae, a qPCR apresentou sensibilidade diagnóstica de 71,54% e 90.20% em amostras de leite de quartos mamários, 71,79% e 87,72% em amostras compostas de leite e 50,00% e 90,91% em amostras de leite de tanque, respectivamente. Portanto, o leite de tanque e a qPCR podem se utilizadas para monitoramento da mastite bovina no rebanho leiteiro / This work was organized in two studies. The purpose of the first study was to determine the effect of intramammary infection (IMI) caused by S. aureus and S. agalactiae in somatic cell count (SCC) and composition of milk (fat, protein, lactose, total solids and nonfat dry), the effect of S. aureus count and S. agalactiae on milk composition and an estimated frequency of cows and quarters infected with S. aureus and S. agalactiae by counting the tank. The purpose of the second study was to evaluate the polymerase chain reaction in real time (qPCR) as an alternative methodology to microbiological culture, through the diagnostic sensitivity, for consistency and equivalence between the methodologies for identification and enumeration of S. aureus and S. agalactiae source of cows with IMI. The experiment was conducted in four commercial herds with mastitis history caused by S. aureus and S. agalactiae. We collected 785 samples composed of milk, 3049 milk samples from mammary glands of all lactating cows and 12 from the selected herds tank milk samples for 3 consecutive months, totaling 3 samples per herd. The milk samples were subjected to the detection and counting of S. aureus and S. agalactiae through microbial culture and qPCR, and the composition analysis and SCC. In the first study, it was observed that composite milk samples with S. agalactiae had lower lactose content and higher fat content, protein, total solids and SCC, and S. aureus showed lower lactose content and higher protein content and SCC milk. Increased count of S. aureus and S. agalactiae in composite samples of milk can cause a linear increase in the levels of lactose and nonfat dry. It was observed that the composite milk sample and mammary glands were closely related to the counts of S. aureus and S. agalactiae and the percentage (%) of samples of milk with S. aureus and S. agalactiae. From composite samples of milk can estimate the percentage of mammary quarters with S. aureus and S. agalactiae. The count of S. aureus and S. agalactiae of tank milk samples can estimate the percentage of cows with S. aureus and the percentage of mammary quarters with S. agalactiae. In the second study, it was observed equivalence agreement and identification results and S. agalactiae count between the methodologies of qPCR and microbiological culture only in tank milk samples and mammary glands. In milk samples with S. aureus and S. agalactiae, qPCR showed diagnostic sensitivity of 71.54% and 90.20% in milk samples from mammary quarters, 71.79% and 87.72% on composite samples of milk and 50.00% to 90.91% in tank milk samples, respectively. Therefore, the tank and the qPCR milk can be used for monitoring of bovine mastitis in dairy cattle

A vida moderna tem gerado mudanças importantes nos hábitos alimentares em todo o mundo e observa-se um aumento da demanda por alimentos prontos para o consumo, tais como frutas e hortaliças minimamente processadas. As condições de embalagem e armazenamento destes produtos podem favorecer a multiplicação de bactérias psicrotróficas, destacando-se o patógeno Listeria monocytogenes. Para estudos de avaliação de riscos microbiológicos relativos a L. monocytogenes, dados quantitativos são fundamentais, mas, os métodos para enumeração disponíveis atualmente são trabalhosos e morosos. Há grande interesse no desenvolvimento de métodos rápidos para a determinação das populações de L. monocytogenes, o que pode reduzir significativamente o tempo de análise. Neste trabalho, foram analisadas 162 amostras de hortaliças minimamente processadas adquiridas no comércio varejista de Ribeirão Preto/SP, no período de setembro de 2007 a agosto de 2008. Foram realizados ensaios convencionais para enumeração de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e bactérias aeróbias psicrotróficas. Foi realizada a detecção de Listeria sp. por imunoensaio (Oxoid Listeria Rapid Test) e de Salmonella por método convencional. Alíquotas congeladas de amostras positivas para L. monocytogenes e Salmonella sp. foram também avaliadas quantitativamente empregando-se métodos convencionais. Para quantificação de L. monocytogenes foi utilizado o método da Reação de Polimerase em Cadeia (PCR) em tempo real, com primers de DNA baseados em 16S rRNA. Para a comparação do método de PCR em tempo real e método convencional de cultivo, foram inoculadas seis amostras de hortaliças minimamente processadas (alface, cheiro-verde, couve, almeirão, repolho e acelga) com três níveis de inoculação. Dentre as 162 amostras de hortaliças analisadas, L. monocytogenes foi detectada em uma amostra de couve e uma de cheiro-verde, com populações de 1,5 x 103 e 0,43 NMP/g, respectivamente. Salmonella sp. foi isolada de duas amostras de almeirão, com populações de 0,09 e 4,6 NMP/g. Contaminação por coliformes totais foi detectada em 132 (81,5%) amostras e por coliformes termotolerantes em 107 (66%) amostras. Escherichia coli foi confirmada em 86 (53,1%) amostras, enquanto que 158 (96,7%) amostras apresentaram população de bactérias psicrotróficas maior que 5 log UFC/g. Os resultados obtidos entre os dois métodos desenvolvidos apresentaram pouca variação e todos os resultados foram concordantes considerando-se o intervalo de confiança de 95% da técnica do NMP (SWANSON; PETRAN; HANLIN, 2001). A PCR em tempo real foi otimizada com a preparação comercial ABSOLUTETM QPCR SYBR® Green Mix (ABgene, Reino Unido) e os primers utilizados mostraram ser específicos para L. monocytogenes. As populações de microrganismos encontradas nestes alimentos indicaram a baixa qualidade microbiológica e evidenciaram a importância da implantação de programas para garantia da inocuidade de alimentos na cadeia produtiva das hortaliças minimamente processadas. A PCR em tempo real mostrou ser de fácil execução e diminuiu o tempo de obtenção de resultados para pouco mais que 48 horas em comparação com o tempo gasto (7 dias) quando as hortaliças foram analisadas por meio do método convencional de cultivo. / Modern lifestyles have deeply changed eating habits worldwide, with an increasing demand for ready-to-eat foods, including minimally processed fruits and leafy greens. Packaging and storage conditions of these products may favor the growth of psychrotrophic bacteria, such as the pathogen Listeria monocytogenes. For microbiological risk assessment, it is crucial to generate quantitative data on foodborne pathogens, but the enumeration methods currently available are labor and time consuming. There is great interest in the development of reliable and fast methods for enumeration of L. monocytogenes, in order to shorten the time needed to obtain quantitative results. In this study 162, samples of leafy vegetables minimally processed were acquired at retail market in Ribeirão Preto from September, 2007 to August 2008 and they were analysed by conventional enumerating methods for total and thermophilic coliforms, Escherichia coli and psychrotrophic aerobic bacteria. Presence or absence of Listeria spp. was evaluated by immunoassay (Oxoid Listeria Rapid test) and detection of Salmonella was performed by conventional methods. Frozen aliquots of Salmonella spp. and L. monocytogenes positive samples were quantitatively evaluated by conventional methods and L. monocytogenes was also enumerated by real-time Polymerase Chain Reaction (PCR) with DNA primers based on 16S rRNA. Real-time PCR method was applied to analyze six artificially contaminated vegetables and the results obtained with this methodology were similar to the ones obtained with conventional most probably number (MPN) technique with a confidence interval of 95% (SWANSON; PETRAN; HANLIN, 2001). Of the 162 samples analyzed, L. monocytogenes was detected in one sample of collard green and in one mixed bunch of parsley plus spring onion (1.5x103 and 0.43 MPN/g, respectively). Salmonella sp was detected in two samples of common chicory with populations of 0.09 and 4.6 MPN/g. One hundred and thirty two samples (81.5%) showed contamination by total coliforms and 107 (66%) by thermophilics coliforms. Escherichia coli was confirmed in 86 (53.1%) samples while 156 (96.7%) showed populations of psychrotrophic bacteria above of 5 log CFU/g. PCR was optimized with a commercial preparation ABSOLUTE TM QPCR SYBRÒ Green Mix (ABgene, UK) and the primers utilized were specific for L. monocytogenes. These results showed the low microbiologic quality of minimally processed vegetables samples studied and indicate an urge for implementation of quality programs from producer to processors of these ready-to-eat foods. Realtime In comparison with the conventional culture method, real-time PCR was more easily performed and the time required to obtain the results was reduced to ca. 48 hours, in comparison with 7 days for conventional method.

Pour répondre à un enjeu de santé publique, les entreprises de charcuterie ont fortement réduit la teneur en sel dans leurs produits cuits. Cette thèse avait pour objectif d’apporter des éléments scientifiques qui permettent de répondre à la question suivante : jusqu’où est-il possible de diminuer la teneur en sel sans affecter la qualité du jambon cuit supérieur fabriqué sans polyphosphate ? Le travail s’est intéressé au traitement thermique et à deux phénomènes clés pour la qualité du jambon cuit : l’adhésion entre les muscles, qui permet d’assurer ensuite la tenue de tranche, et le transfert de masse qui définit le rendement à la cuisson de l’opération. L’adhésion de deux pièces de viande est liée à la formation d’un limon qui gélifie lors du traitement thermique. Notre étude confirme que la présence d’une faible teneur en sel améliore significativement l’adhésion. Par contre, dès que la concentration en sel dans la viande dépasse 0,8%, l’adhésion ne varie plus dans les conditions de malaxage imposées. Les résultats ont été interprétés par le fait que l’augmentation de la teneur en sel n’était pas suffisante pour modifier l’état de liaison entre le gel et la surface de la viande, là où se situerait la rupture. L’étude sur les transferts de masse confirme que la présence de sel entraîne une diminution des pertes de poids à la cuisson. Mais, dès que du sel est ajouté, l’effet de sa concentration sur la perte de poids est négligeable. Ainsi, dans nos conditions expérimentales, il serait possible de réduire la teneur en sel dans le jambon cuit jusqu’à 0,8% sans affecter le rendement de l’opération et l’adhésion. Un modèle a été développé afin de prédire, d’une part, les pertes de poids à la cuisson de produits faiblement salés et, d’autre part, leur sécurité microbiologique à l’issue du traitement thermique. Le modèle a permis de prédire l’effet des différents scenarii de fabrication sur le rendement et la valeur pasteurisatrice. Il pourra être utilisé pour optimiser la fabrication de produits de charcuterie cuite à faible teneur en sel. / Faced to public health issues, the charcuterie industries have begun to decrease salt content of the cooked products. This phD-work aimed at bringing scientific responses to know how far the salt content can be reduced in the cooked ham made without polyphosphate. The work was focused on the thermal treatment and on two key phenomena for the cooked ham quality: adhesion between muscles, which ensures ham sliceability and mass transfer, which determines the cooking yield. Adhesion between meat pieces is related to the tumbling exudate, which forms gel during the thermal treatment. Our study confirms that a low added salt content significantly increases adhesion, comparing to no added salt. However, as soon as the salt concentration in meat is greater than 0.8%, no impact on adhesion is observed under our tumbling conditions. The results have been interpreted by the fact that the increase of salt content is not sufficient to reinforce the bindings between the gel and the meat surface, where the rupture certainly takes place. The study of mass transfer confirms that adding salt leads to a decrease in the cooking loss. But, as soon as salt is added, the effect of its concentration is negligible. Under our experimental conditions, it would thus be possible to reduce the salt content in cooked ham to 0.8% without affecting cooking yield and adhesion. A model was built to predict the cooking loss in low salted pork meat and microbial safety after the thermal treatment. This model was used to predict the cooking yield and the pasteurizing value during different scenarios issued from the industries. Model can be used to optimize the industrial production of cooked ham which has been slightly salted.

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However, although the water for human consumption should be protected to prevent any contamination, it does not mean that this will be according to law. This is due to the fact that water resources in general, end up being the final destination of various types of pollutants. Thus, it is necessary to carry out analysis of sediments to complement the analysis of water quality that is intended for human consumption due to the fact that he act as a potential source of contaminants. Given the above, the objective of this study was to evaluate the water quality and sediment of four supply sources located in the metropolitan area of Goiânia/GO – Recanto Dourado, Ribeirão das Lajes, Córrego Vereda e Córrego Bom Sucesso. The study was divided into two chapters. The first chapter evaluated the quality of water sources from the results obtained from carrying out the temperature analysis, pH, electrical conductivity, DO, BOD, total nitrogen, total phosphorus, total dissolved solids, total coliforms and Escherichia coli in the water. In the sediment, pH analyzes,% moisture,% organic matter and particle size were performed. The four supply sources were evaluated as belonging to the fresh water Class II according to CONAMA Resolution 357/2005. The results of physicochemical parameters have OD values and total phosphorus at odds with the established by legislation to fresh water Class II. In the second chapter, the quality of water and sediment of these four rivers was evaluated through the analysis of metals Cd, Cr, Cu, Ni, Zn and Pb. Only copper (Cu) concentrations were found, in water, in disagreement with the maximum values established by law. In the sediment there were no disagreements metal concentrations because all were below the established by the legislation. As the results of these parameters, except for the OD and total phosphorus, it can be concluded that these water supply sources, even displaying some kind of impact, in general, have good water quality, and may continue to be used for public supply. However, in all the rivers were found problems that can compromise their future use as water supply source such as loss of forest cover and silting. This, is needed continuous monitoring and the establishment of recovery actions of these water sources in order to ensure not only water quality, but its future permanence as source of water supply. / Os recursos hídricos utilizados para abastecimento humano vêm sofrendo alterações devido ao crescimento demográfico que se dá, muitas vezes, de forma desordenada, e a crescente expansão da agricultura e da indústria, levando consequentemente à degradação dos mananciais. Assim, tendo em vista os impactos sobre os recursos hídricos, estabeleceu-se que as águas destinadas ao consumo humano, devem atender a padrões de qualidade dispostos na Resolução CONAMA Nº 357/2005. Esta resolução regulamenta o padrão de qualidade que a água destinada ao abastecimento humano deve possuir para que, após tratamento, possa ser utilizada, pela população. Entretanto, ainda que a água para consumo humano deva ser protegida para evitar eventuais contaminações, isso não significa que esta estará de acordo com a legislação. Isso se deve ao fato de que os recursos hídricos de forma geral, acabam sendo o destino final de diversos tipos de poluentes. Dessa forma, faz-se necessária a realização de análise dos sedimentos para complementar à análise da qualidade da água que será destinada ao consumo humano devido ao fato dele atuar como fonte potencial de contaminantes. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade da água e sedimento de quatro mananciais de abastecimento situados na região metropolitana de Goiânia/GO – Recanto Dourado, Ribeirão das Lajes, Córrego Vereda e Córrego Bom Sucesso. O estudo foi dividido em dois capítulos. O primeiro capítulo avaliou a qualidade dos mananciais a partir dos resultados obtidos da realização das análises de temperatura, pH, condutividade elétrica, OD, DBO, nitrogênio total, fósforo total, sólidos dissolvidos totais, coliformes totais e Escherichia coli na água e, nos sedimentos, foram realizadas análises de pH, % umidade, % matéria orgânica e granulometria. Os quatro mananciais de abastecimento foram avaliados como pertencentes ao grupo de água doce classe II de acordo com a Resolução Conama 357/2005. Os resultados dos parâmetros físico-químicos apresentaram valores de OD e fósforo total em discordância com os estabelecidos pela legislação para água doce classe II. No segundo capítulo, foi avaliado a qualidade da água e do sedimento desses quatro rios, por meio da análise dos metais Cd, Cr, Cu, Ni, Zn e Pb. Somente foram encontradas concentrações de cobre (Cu), na água, em discordância com os valores máximos estabelecidos pela legislação vigente. No sedimento não houve discordâncias de concentrações de metais, pois todos estavam abaixo do estabelecido pela legislação. Conforme os resultados desses parâmetros, ressalvados os de OD e de fósforo total, pode-se concluir que esses mananciais, mesmo exibindo algum tipo de impacto, de maneira geral, apresentam boa qualidade de água, podendo continuar sendo utilizados para abastecimento público. No entanto, em todos os rios foram encontrados problemas que podem comprometer o seu uso futuro para o abastecimento tais como, perda de cobertura florestal e assoreamento e, dessa forma, faz-se necessário o monitoramento contínuo e o estabelecimento de ações de recuperação desses mananciais a fim de se assegurar não só a qualidade da água, mas sim a sua permanência futura como fonte de abastecimento.