O interesse do consumidor por produtos alimentícios saudáveis e até capazes de prevenir doenças, como alimentos funcionais probióticos, tem aumentado visivelmente nos últimos anos. A possibilidade de se desenvolver produtos lácteos de grande aceitabilidade nacional como o queijo Minas frescal com microrganismos probióticos tem futuro promissor. O presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis isolados e em co-cultura na tecnologia de fabricação de queijo Minas frescal sobre as características do produto ao longo de seu armazenamento refrigerado. Os queijos foram preparados com acidificação com ácido lático e 4 tratamentos (em quadruplicata) foram empregados para se avaliar a ação dos microrganismos probióticos: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus), T3 (adição de B. lactis) e T4 (adição de L. acidophilus + B. lactis). Avaliou-se o comportamento de L. acidophilus, B. lactis, bactérias láticas totais, Staphylococcus spp., coliformes totais e E. coli. Paralelamente, foi feita a determinação do perfil de textura dos queijos através de teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro System) e determinação de umidade, pH, acidez titulável e atividade de água. As análises foram realizadas no dia de processamento (dia 1) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5 C. As análises microbiológicas também foram realizadas no leite e no queijo em processamento. A comparação entre os queijos foi estudada também através de análise sensorial, empregando-se teste de aceitação/preferência. Os queijos T4 revelaram-se mais apropriados quanto à multiplicação das bactérias probióticas. Com relação a multiplicação de coliformes, Staphylococcus spp. e bactérias láticas totais, não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. Houve, porém, aumento significativo ao longo do armazenamento para Staphylococcus spp. nos queijos T3 e para coliformes totais nos queijos T1 (p<0,05). E. coli não foi detectado em nenhum dos queijos. A atividade de água não atuou como obstáculo no desenvolvimento de microrganismos, ficando sempre acima de 0,97 em todos os queijos. O pH e a acidez mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todos os 4 queijos. Houve, porém, queda estatisticamente significativa do pH médio e aumento significativo da acidez (p<0,05) nos queijos T1 e T2. Nos parâmetros de textura, observou-se aumento significativo da dureza que é o parâmetro mais importante, na primeira semana para todos os queijos (p<0,05) e nas datas seguintes, tendência à estabilidade exceto para T3 que mostrou novos aumentos significativos (p<0,05) em 7 e 14 dias. A coesividade, a elasticidade e a adesividade mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todas as datas de amostragem em todos os queijos. Na avaliação sensorial dos queijos, não foi observada aceitabilidade diferenciada para nenhum dos queijos. Concluiu-se que o queijo frescal probiótico tipo Minas frescal mostrou-se com propriedades sensoriais, de textura e microbiológicas adequadas e apropriado como veículo para L. acidophilus e B. lactis, porém com melhor desenvolvimento destes quando em co-cultura (T4), associado ao fato deste queijo ter se comportado da forma mais estável dentre os queijos estudados, quando avaliados todos os pontos de variação significativa ao longo do armazenamento. / Functional foods consuming habits have been increasing over the years, particularly in the case of probiotic dairy food. The possibility of developing new probiotic dairy products, like the popular Brazilian Minas fresh cheese, is very promising. The objective of the present work was to verify the influence of the probiotic cultures containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, added individually and in co-culture during fresh Minas cheese production, over the microbiological, textural and physico-chemical behavior of the product during refrigerated storage. Four treatments were prepared (four times each), all of them were made through direct acidification with lactic acid: T1 (control), T2 (addition of L. acidophilus), T3 (addition of B. lactis) e T4 (addition of L. acidophilus + B. lactis). Microbiological counts of L. acidophilus, Bifidobacterium spp., total lactic acid bacteria (LAB), coliforms, Staphylococcus spp. and E. coli and analysis of pH, acidity, moisture content and water activity proceeded after 1, 7, 14 and 21 days of storage at 5 C. Microbiological analysis was also conducted in milk and during cheese manufacturing process. Additionally, texture properties of cheeses were evaluated during storage, employing a TA-XT2 Texture Analyser (Stable Micro Systems, Haslemere, England), using a two-bite compression of cylindrical samples. Parameters measured consisted of hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness. Comparison of cheeses was also conducted through sensory evaluation after 7 days of storage, using Preference- Ranking test. Cheeses T4 revealed to be more appropriate for growth of both probiotic bacteria, maintaining populations of 6 log CFU/g or above. No significant differences (p>0.05) between treatments were observed in relation to coliforms, Staphylococcus spp. and LAB, though Staphylococcus spp. and coliforms increased significantly during storage of cheeses T3 and T1, respectively (p<0.05). E. coli was not detected in any of the cheese and milk samples. Water activity values stayed above 0.970 for all samples, therefore proper for microbial growth. Mean pH and acidity did not differ significantly among treatments (p>0.05). Nevertheless, cheeses T1 and T2 revealed a significant decrease in pH (6.2 to 5.9 and 6.7 to 6.1, respectively) and increase in acidity from day 1 to day 21 of storage (p<0.05). As for the texture profile of cheeses, a significant increase in hardness (p<0.05) was detected for all cheeses studied in the first week of storage, followed by a tendency for stability during the subsequent storage period, except for cheeses T3, for which a significant increase in hardness was also detected from day 7 to day 14 of storage. Cohesiveness, springiness and dhesiveness showed to be statistically equal (p>0.05) for all cheeses and for all sampling days. No significant differences were detected through sensory evaluation between the four kinds of cheeses studied (X0<c2). Results indicated that probiotic fresh Minas cheese presented adequate sensorial, textural and microbiological properties. Therefore, Minas cheese is a suitable vehicle for delivery of L. acidophilus and B. lactis, especially when they are in a co-cultural system, condition which resulted in a slightly better survival rate of both probiotic strains and in a more stable product during refrigerated storage.

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-20T17:48:24Z No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / RESUMO A utilização de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho, garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiológico. Neste caso, é necessária a adição de culturas láticas, que irão conferir ao produto características sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adição de diferentes culturas láticas endógenas utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade e análise de alguns parâmetros físico-químicos. Foram utilizadas três culturas láticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02 (Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas, gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor, 7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho. / Abstract The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis (QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters. It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02 (Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus). The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the ones which better developed the coalho cheese characteristics.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The growing popularity of functional foods, has promoted advances in the research of new products, specially in the dairy industry. The objective of this study was to evaluate the influence of different levels of fat and inulin on the physicochemical and sensorial characteristics, instrumental color and texture, and viability of probiotic cultures of cottage cheese with the addition of Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 and Bifidobacterium Bb 12, during storage for 21 days at 4 ± 1 °C. Twelve treatments of cottage cheese were elaborated with different fat and inulin concentrations according to a central composite design with 4 repetitions on the central point. Significant changes were observed on the physicochemical characteristics (tritable acidity, protein, fat, salt, moisture and ash) due to the different levels of fat and inulin in the cheeses. The assessment of the sensory attributes (global appearance, aroma, texture, acidity and taste) was carried out using a test with hedonic scale of 7 levels and an ordering test. The surface response showed different areas with tendency to better acceptance, varying according to the sensory attribute, in spite of no significant difference having been found by Tukey s test (p> 0.05). Only the linear and interaction of multiple linear regression terms were significant (p< 0.05) for the aroma sensory attribute; only the intercept of the equation of each attribute was significant (p< 0.05). The differences in the lipid profile were related to different fat levels in each formulation. The surface response was done to verify the influence of different levels of fat and inulin on pH and tritable acidity during storage; only linear terms of fat and inulin levels were significant (p< 0.05). The pH and tritable acidity affect the viability of the cultures during all the storage period. Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis had counts above 7 UFC g-1 during all the period, assuring the probiotic potential in all the cottage cheese formulations. The extent proteolysis increased significantly during storage, but this change has no reduce the firmness of the cheeses. The parameters of instrumental color and texture vary significantly (p< 0.05) between 1 and 21 days of storage for most formulations, but these results did not affect the acceptability of the tasters. / A crescente popularidade dos alimentos funcionais tem promovido avanços nas pesquisas com novos produtos, principalmente no setor de laticínios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes concentrações de gordura e de prebiótico (inulina) sobre as características físico-químicas, sensoriais, cor e textura instrumental, bem como a viabilidade das culturas probióticas em queijo cottage adicionado de Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 e Bifidobacterium Bb 12, durante o armazenamento por 21 dias a 4 ± 1 °C. Doze ensaios de queijo cottage foram elaborados com diferentes concentrações de gordura e inulina planejados através do Delineamento Central Composto Rotacional com quatro repetições no ponto central. Foi observada mudança significativa (p< 0,05) nas características físico-químicas (acidez, proteína, gordura, cloretos, umidade e cinzas) conforme as variações dos teores de gordura e inulina dos queijos. A avaliação dos atributos sensoriais (aparência geral, aroma, textura, acidez e sabor) foi realizada através de teste com escala hedônica de 7 níveis e teste de ordenação. As superfícies de resposta geradas mostraram diferentes regiões com tendência à melhor aceitação, variando cada região conforme o atributo analisado, apesar de não ter sido encontrada diferença estatística pelo Teste de Tukey (p> 0,05) nestas avaliações. Apenas o termo linear e de interação da regressão linear múltipla foram significativos (p< 0,05) para o atributo aroma; somente o intercepto da equação de cada atributo apresentou significância estatística (p< 0,05). Para o perfil lipídico, as diferenças significativas observadas foram atribuídas aos diferentes teores de gordura de cada formulação. A superfície de resposta foi elaborada para verificar a influência das diferentes concentrações de gordura e inulina sobre a acidez (expressa em ácido láctico) e o pH das formulações durante o armazenamento, tendo somente o termo linear da concentração de gordura e inulina apresentado significância (p< 0,05). O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas durante todo o armazenamento. Os Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis apresentaram contagens acima de 7 UFC g-1 durante todo o período, garantindo a potencialidade probiótica de todas as formulações. A extensão da proteólise aumentou significativamente durante o armazenamento, mas esta mudança não reduziu a firmeza dos queijos. Os parâmetros de cor e textura instrumental variaram significativamente (p< 0,05) entre o 1º e 21º dia de armazenamento para a maioria das formulações, mas estes resultados não interferiram na aceitabilidade dos provadores.

Orientador: Denise Madalena Palomari Spolidorio / Banca: Elisa Maria Aparecida Giro / Banca: Marcia Pinto Alves Mayer / Resumo: O objetivo geral deste trabalho, dividido em dois estudos, foi avaliar in vitro o efeito do óleo de Melaleuca alternifolia (TTO) sobre as bactérias Streptococcus mutans (S.mutans) e Lactobacillus acidophilus (L.acidophillus) e seu possível efeito citotóxico sobre cultura de queratinócitos (HaCat). Materiais e Métodos: No estudo 1, a análise antimicrobiana foi avaliada em 3 fases: 1. Identificação da CIM e CBM do TTO nas concentrações de 0.25% a 2% sobre os microrganismos na forma planctônica, utilizando-se a técnica de microdiluição em caldo; 2. Análise do metabolismo celular dos microrganismos em SSB (biofilme monoespécie) e DSB (biofilme multiespécie), formados em placa de cultura celular, tratados com diferentes concentrações de TTO, por meio de ensaio de XTT; 3. Análise do metabolismo celular dos microrganismos em DSB formado sobre blocos de esmalte e dentina e submetidos às seguintes soluções: TTO 2%, clorexidina 0.12% (controle positivo) ou PBS (controle negativo) pelo tempo de 60 s, por meio de ensaio de XTT e análise das imagens obtidas por microscopia confocal de varredura a laser (MCVL). No estudo 2, a análise citotóxica de diferentes concentrações de TTO foi realizada sobre células HaCat usando diferentes tempos de contato (60 s, 2 h e 60 s, com recuperação de 24 h), por meio do ensaio de MTT para avaliação da atividade metabólica. Os dados obtidos apresentaram distribuição não normal e, portanto, 19 foram utilizados os testes não-paramétricos de Kruskal-Wallis e de Mann-Whitney. Todos os testes estatisticos foram considerados em nível de significância de 5%. Resultados: Na análise antimicrobiana, para ambos, S.mutans e L.acidophillus, os valores de CIM e CBM foram 0.5% e 1 %, respectivamente. Os valores de densidade óptica (DO) referentes ao metabolismo bacteriano... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this research, divided in two studies was to evaluate in vitro the effect of oil of Melaleuca alternifolia (TTO) against bacteria Streptococcus mutans (S. mutans) and Lactobacillus acidophilus (L.acidophillus) and its cytotoxic effect on keratinocyte cells (HaCat). Materials and Methods: In study 1, the antibacterial analysis was evaluated in 3 phases: 1. Identification of MIC and MBC of TTO (0.25% to 2%) on the microorganisms in the planktonic form using the broth microdilution technique; 2. Analysis of cellular metabolism of microorganisms in SSB (monospecie biofilm) and DSB (multispecies biofilm) formed in cell culture plate and treated with different concentrations of TTO, using XTT assay; 3. Analysis of cellular metabolism of microorganisms in DSB formed on blocks of enamel and dentin and submitted to the following solutions: 2% TTO, 0.12% chlorhexidine (positive control) or PBS (negative control) for 60 s, using XTT assay. Images obtained by confocal laser scanning microscopy (CLSM) were analyzed, too.. In study 2, the cytotoxic analysis of different concentrations of TTO was performed on HaCat cells at different contact times (60 s, 2 h, 60 s, with recovery of 24 h) was using the MTT assay to evaluate metabolic activity. The data showed non-normal distribution and therefore were used the nonparametric tests Kruskal-Wallis and Mann-Whitney. All statistical tests were considered at a significance level of 5%. 23 Results: In the antibacterial analysis, for both S. mutans and L. acidophillus, the values of MIC and MBC were 0.5% and 1% respectively. The values of optical density (OD) for the bacterial metabolism, obtained by the XTT assay showed statistically significant for S. mutans SSB, at concentrations of TTO 0.25 to 2%, and for L. acidophillus SSB, at concentration of TTO 2% (p <0.05). However, there was ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-10-13Bitstream added on 2014-06-13T19:15:17Z : No. of bitstreams: 1 fontana_a_me_arafo.pdf: 741833 bytes, checksum: 2d49c1585d8b888e9a11b16364dea7ad (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O objetivo geral deste trabalho, dividido em dois estudos, foi avaliar in vitro o efeito do óleo de Melaleuca alternifolia (TTO) sobre as bactérias Streptococcus mutans (S.mutans) e Lactobacillus acidophilus (L.acidophillus) e seu possível efeito citotóxico sobre cultura de queratinócitos (HaCat). Materiais e Métodos: No estudo 1, a análise antimicrobiana foi avaliada em 3 fases: 1. Identificação da CIM e CBM do TTO nas concentrações de 0.25% a 2% sobre os microrganismos na forma planctônica, utilizando-se a técnica de microdiluição em caldo; 2. Análise do metabolismo celular dos microrganismos em SSB (biofilme monoespécie) e DSB (biofilme multiespécie), formados em placa de cultura celular, tratados com diferentes concentrações de TTO, por meio de ensaio de XTT; 3. Análise do metabolismo celular dos microrganismos em DSB formado sobre blocos de esmalte e dentina e submetidos às seguintes soluções: TTO 2%, clorexidina 0.12% (controle positivo) ou PBS (controle negativo) pelo tempo de 60 s, por meio de ensaio de XTT e análise das imagens obtidas por microscopia confocal de varredura a laser (MCVL). No estudo 2, a análise citotóxica de diferentes concentrações de TTO foi realizada sobre células HaCat usando diferentes tempos de contato (60 s, 2 h e 60 s, com recuperação de 24 h), por meio do ensaio de MTT para avaliação da atividade metabólica. Os dados obtidos apresentaram distribuição não normal e, portanto, 19 foram utilizados os testes não-paramétricos de Kruskal-Wallis e de Mann-Whitney. Todos os testes estatisticos foram considerados em nível de significância de 5%. Resultados: Na análise antimicrobiana, para ambos, S.mutans e L.acidophillus, os valores de CIM e CBM foram 0.5% e 1 %, respectivamente. Os valores de densidade óptica (DO) referentes ao metabolismo bacteriano... / The aim of this research, divided in two studies was to evaluate in vitro the effect of oil of Melaleuca alternifolia (TTO) against bacteria Streptococcus mutans (S. mutans) and Lactobacillus acidophilus (L.acidophillus) and its cytotoxic effect on keratinocyte cells (HaCat). Materials and Methods: In study 1, the antibacterial analysis was evaluated in 3 phases: 1. Identification of MIC and MBC of TTO (0.25% to 2%) on the microorganisms in the planktonic form using the broth microdilution technique; 2. Analysis of cellular metabolism of microorganisms in SSB (monospecie biofilm) and DSB (multispecies biofilm) formed in cell culture plate and treated with different concentrations of TTO, using XTT assay; 3. Analysis of cellular metabolism of microorganisms in DSB formed on blocks of enamel and dentin and submitted to the following solutions: 2% TTO, 0.12% chlorhexidine (positive control) or PBS (negative control) for 60 s, using XTT assay. Images obtained by confocal laser scanning microscopy (CLSM) were analyzed, too.. In study 2, the cytotoxic analysis of different concentrations of TTO was performed on HaCat cells at different contact times (60 s, 2 h, 60 s, with recovery of 24 h) was using the MTT assay to evaluate metabolic activity. The data showed non-normal distribution and therefore were used the nonparametric tests Kruskal-Wallis and Mann-Whitney. All statistical tests were considered at a significance level of 5%. 23 Results: In the antibacterial analysis, for both S. mutans and L. acidophillus, the values of MIC and MBC were 0.5% and 1% respectively. The values of optical density (OD) for the bacterial metabolism, obtained by the XTT assay showed statistically significant for S. mutans SSB, at concentrations of TTO 0.25 to 2%, and for L. acidophillus SSB, at concentration of TTO 2% (p <0.05). However, there was ... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-08-30T15:05:24Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2426363 bytes, checksum: d0ff6c121f431b94725012bc216a5da6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-30T15:05:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2426363 bytes, checksum: d0ff6c121f431b94725012bc216a5da6 (MD5) Previous issue date: 2016-05-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Probiotic cultures are described as single species or multiple species of microorganisms that when used for animals or man in appropriate amounts provide health benefits by promoting improvement in characteristics of the natural intestinal microflora. Prebiotics are non-digestible food components that reach the colon and selectively stimulate the proliferation or activity of populations of bacteria present there. A food classified as symbiotic constitutes one in which probiotics and prebiotics are combined in pre-established adequate amounts. This study was prepared creamy goat cheese with symbiotic potential, and evaluated the effects of the incorporation of probiotics Lactobacillus acidophilus LA-05 and Bifidobacterium lactis BB-12 and the prebiotic inulin on technological parameters, physico-chemical, microbiological and sensory product with 7 and 21 days of refrigerated storage (7 ± 1 ° C). Three were prepared cream cheese treatments goat with symbiotic potential: with 8 g / 100 g of inulin and Lactobacillus acidophilus (QLA); 8 g / 100 g of inulin and Bifidobacterium lactis (QBB); 8g / 100g inulin, L. acidophilus LA-05 and B. lactis BB-12 (QLB) co-culture plus cheese control (QC) added only the starter strain Lactococcus lactis subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis. The formulation of cheeses made allowed the preparation and filing with the INPI of an application for patent entitled "Cream cheese functional Goat milk and procurement process." L. counts acidophilus LA-05 and B. lactis BB-12 were greater than 6 log CFU / g, while the quantity of insulin was greater than 6 g / 100 g in cheese symbiotic with 7 and 21 days of storage. The firm reduced the synbiotic cheeses providing improved consistency of cream cheese. The evaluated cheeses showed high brightness values (L *), with a predominance of yellow (b *). QC showed a higher protein content, lipids and minerals compared to the others. A decrease of short-chain fatty acids and an increase of medium chain and long chain synbiotics in cheese compared to QC. There was an increase in the amount of linoleic acid conjugate in QLA, QBB and QLB. The highest values for depth of proteolysis, as well as the biggest changes in the release of free amino acids were found in QLB. The addition of inulin and probiotics did not affect the acceptance of the product. Inulin, L. acidophilus and B. lactis may be used together for production of synbiotic creamy goat cheese without detrimental effect on the general characteristics of the product quality associated with adding value to their functional potential / Os probióticos são descritos como culturas de uma única espécie ou de várias espécies de micro-organismos que quando utilizadas por animais ou pelo homem em quantidades adequadas trazem benefícios à saúde, promovendo melhora nas características da microflora intestinal natural. Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que alcançam o cólon e estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis nesse local. Um alimento classificado como simbiótico constitui-se aquele em que um probiótico e um prebiótico estão combinados em quantidades adequadas pré-estabelecidas. Neste estudo foi elaborado queijo caprino cremoso com potencial simbiótico, sendo avaliados os efeitos da incorporação dos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-05 e Bifidobacterium lactis BB-12 e do prebiótico inulina sobre os parâmetros tecnológicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do produto, com 7 e 21 dias de armazenamento refrigerado (7±1ºC). Foram elaborados três tratamentos de queijo cremoso de leite de cabra com potencial simbiótico: com 8g/100g de inulina e Lactobacillus acidophilus (QLA); 8g/100g de inulina e Bifidobacterium lactis (QBB); 8g/100g de inulina, L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 (QLB) em co-cultura, além do queijo controle (QC) adicionado apenas da cepa starter Lactococcus lactis subsp. cremoris e lactis. A formulação dos queijos elaborados permitiu a elaboração e depósito no INPI de um pedido de patente de invenção intitulado “Queijo cremoso de Leite de cabra funcional e processo de obtenção”. As contagens de L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 foram maiores que 6 log UFC/g, enquanto que a quantidade de inulina foi maior que 6 g/100 g nos queijos simbióticos com 7 e 21 dias de armazenamento. A firmeza reduziu nos queijos simbióticos proporcionando melhora na consistência do queijo cremoso. Os queijos avaliados apresentaram elevados valores de luminosidade (L*), com predominância do amarelo (b*). O QC apresentou maior teor de proteína, lipídios e minerais comparado aos demais. Houve diminuição dos ácidos graxos de cadeia curta e aumento dos de cadeia média e de cadeia longa nos queijos simbióticos em relação ao QC. Observou-se aumento no teor de ácido linoleico conjugado em QLA, QBB e QLB. Os maiores valores para profundidade de proteólise, bem como as maiores mudanças na liberação de aminoácidos livres foram verificados em QLB. A adição de inulina e probióticos não afetou a aceitação sensorial do produto. A inulina, L. acidophilus e B. lactis podem ser utilizados em conjunto para a produção de queijo caprino cremoso simbiótico sem efeito negativo sobre as características gerais de qualidade do produto com agregação de valor associada ao seu potencial funcional.

O interesse do consumidor por produtos alimentícios saudáveis e até capazes de prevenir doenças, como alimentos funcionais probióticos, tem aumentado visivelmente nos últimos anos. A possibilidade de se desenvolver produtos lácteos de grande aceitabilidade nacional como o queijo Minas frescal com microrganismos probióticos tem futuro promissor. O presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis isolados e em co-cultura na tecnologia de fabricação de queijo Minas frescal sobre as características do produto ao longo de seu armazenamento refrigerado. Os queijos foram preparados com acidificação com ácido lático e 4 tratamentos (em quadruplicata) foram empregados para se avaliar a ação dos microrganismos probióticos: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus), T3 (adição de B. lactis) e T4 (adição de L. acidophilus + B. lactis). Avaliou-se o comportamento de L. acidophilus, B. lactis, bactérias láticas totais, Staphylococcus spp., coliformes totais e E. coli. Paralelamente, foi feita a determinação do perfil de textura dos queijos através de teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro System) e determinação de umidade, pH, acidez titulável e atividade de água. As análises foram realizadas no dia de processamento (dia 1) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5 C. As análises microbiológicas também foram realizadas no leite e no queijo em processamento. A comparação entre os queijos foi estudada também através de análise sensorial, empregando-se teste de aceitação/preferência. Os queijos T4 revelaram-se mais apropriados quanto à multiplicação das bactérias probióticas. Com relação a multiplicação de coliformes, Staphylococcus spp. e bactérias láticas totais, não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. Houve, porém, aumento significativo ao longo do armazenamento para Staphylococcus spp. nos queijos T3 e para coliformes totais nos queijos T1 (p<0,05). E. coli não foi detectado em nenhum dos queijos. A atividade de água não atuou como obstáculo no desenvolvimento de microrganismos, ficando sempre acima de 0,97 em todos os queijos. O pH e a acidez mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todos os 4 queijos. Houve, porém, queda estatisticamente significativa do pH médio e aumento significativo da acidez (p<0,05) nos queijos T1 e T2. Nos parâmetros de textura, observou-se aumento significativo da dureza que é o parâmetro mais importante, na primeira semana para todos os queijos (p<0,05) e nas datas seguintes, tendência à estabilidade exceto para T3 que mostrou novos aumentos significativos (p<0,05) em 7 e 14 dias. A coesividade, a elasticidade e a adesividade mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todas as datas de amostragem em todos os queijos. Na avaliação sensorial dos queijos, não foi observada aceitabilidade diferenciada para nenhum dos queijos. Concluiu-se que o queijo frescal probiótico tipo Minas frescal mostrou-se com propriedades sensoriais, de textura e microbiológicas adequadas e apropriado como veículo para L. acidophilus e B. lactis, porém com melhor desenvolvimento destes quando em co-cultura (T4), associado ao fato deste queijo ter se comportado da forma mais estável dentre os queijos estudados, quando avaliados todos os pontos de variação significativa ao longo do armazenamento. / Functional foods consuming habits have been increasing over the years, particularly in the case of probiotic dairy food. The possibility of developing new probiotic dairy products, like the popular Brazilian Minas fresh cheese, is very promising. The objective of the present work was to verify the influence of the probiotic cultures containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, added individually and in co-culture during fresh Minas cheese production, over the microbiological, textural and physico-chemical behavior of the product during refrigerated storage. Four treatments were prepared (four times each), all of them were made through direct acidification with lactic acid: T1 (control), T2 (addition of L. acidophilus), T3 (addition of B. lactis) e T4 (addition of L. acidophilus + B. lactis). Microbiological counts of L. acidophilus, Bifidobacterium spp., total lactic acid bacteria (LAB), coliforms, Staphylococcus spp. and E. coli and analysis of pH, acidity, moisture content and water activity proceeded after 1, 7, 14 and 21 days of storage at 5 C. Microbiological analysis was also conducted in milk and during cheese manufacturing process. Additionally, texture properties of cheeses were evaluated during storage, employing a TA-XT2 Texture Analyser (Stable Micro Systems, Haslemere, England), using a two-bite compression of cylindrical samples. Parameters measured consisted of hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness. Comparison of cheeses was also conducted through sensory evaluation after 7 days of storage, using Preference- Ranking test. Cheeses T4 revealed to be more appropriate for growth of both probiotic bacteria, maintaining populations of 6 log CFU/g or above. No significant differences (p>0.05) between treatments were observed in relation to coliforms, Staphylococcus spp. and LAB, though Staphylococcus spp. and coliforms increased significantly during storage of cheeses T3 and T1, respectively (p<0.05). E. coli was not detected in any of the cheese and milk samples. Water activity values stayed above 0.970 for all samples, therefore proper for microbial growth. Mean pH and acidity did not differ significantly among treatments (p>0.05). Nevertheless, cheeses T1 and T2 revealed a significant decrease in pH (6.2 to 5.9 and 6.7 to 6.1, respectively) and increase in acidity from day 1 to day 21 of storage (p<0.05). As for the texture profile of cheeses, a significant increase in hardness (p<0.05) was detected for all cheeses studied in the first week of storage, followed by a tendency for stability during the subsequent storage period, except for cheeses T3, for which a significant increase in hardness was also detected from day 7 to day 14 of storage. Cohesiveness, springiness and dhesiveness showed to be statistically equal (p>0.05) for all cheeses and for all sampling days. No significant differences were detected through sensory evaluation between the four kinds of cheeses studied (X0<c2). Results indicated that probiotic fresh Minas cheese presented adequate sensorial, textural and microbiological properties. Therefore, Minas cheese is a suitable vehicle for delivery of L. acidophilus and B. lactis, especially when they are in a co-cultural system, condition which resulted in a slightly better survival rate of both probiotic strains and in a more stable product during refrigerated storage.

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wagner_Thiago_Mozer_da_Silva.pdf: 197351 bytes, checksum: b4b84a219d2e39d9b19bb5c957000af1 (MD5) Previous issue date: 2010-08-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this work was evaluate the effect of different levels of inclusion of inulin (chicory root extract) in diets containing ingredients of plant and animal on performance, carcass characteristics (cuts and abdominal fat) and the parameters blood, for broiler chickens 10-40 days old. 1056 chicks were used from one day old, housed on reused litter in a completely randomized design with eight treatments and six replicates of 22 birds each, which were arranged in a factorial 2 x 4, where the first factor was the use of two diets (plant and animal) and the second factor represented by four levels of inulin (0.00, 0.25, 0.50, 0.75%). The probiotic used was composed of Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus faecium. The characteristics evaluated were weight gain, final weight, average feed intake, feed conversion, viability 1-40 days of age. At 21 and 35 days of age were measured blood parameters (calcium, phosphorus, uric acid and total protein). At 40 days was carried out the slaughter of birds to assess the yield of carcass, breast, drumstick, thigh, wing and abdominal fat percentage. Within the analysis of economic viability was calculated the cost of the experimental diets, the index of economic efficiency and cost index. In the initial phase and growth was not found significant results for the performance variables. In the total periods of 1-40 days of age for the variable feed no significant effect (P <0.05) for levels of inclusion. Carcass yield was influenced (P <0.05) by food type regardless of the levels of inclusion of inulin. For the cuts, only the thigh showed a significant difference (P <0.05) for the type of diet. Was observed in abdominal fat interaction (P <0.05) between type of diet (plant and animal) and the levels of inclusion of inulin. For the blood parameters for 21 days was significantly different (P <0.05) between levels of inulin inclusion for the variables P and total protein, and 35 was again a significant difference (P <0.05) for phosphorus . The other variables were not affected with the use of inulin. The use of 2.5 g / kg inulin provides better feed for broilers at 1-40 days old. Inclusion of inulin reduces abdominal fat independent mind the type of diet. The use of feed containing animal ingredients provides improved higher carcass yield and higher thigh yield. The use of inulin affected the phosphorus stock you live at 21 and 35 days old. The use of inulin in diets of broiler feed cost rises mind independent of the use of ingredients of animal or vegetable / Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito de diferentes níveis de inclusão de inulina (extrato de raiz chicória) em rações contendo ingredientes de origem vegetal e animal, sobre o desempenho, as características de carcaça (cortes nobres e gordura abdominal) e os parâmetros sanguíneos, para frangos de corte de 1 a 40 dias de idade. Foram utilizados 1056 pintos de um dia de idade, alojados sobre cama reutilizada, em um delineamento experimental inteiramente casualizado, com oito tratamentos e seis repetições e 22 aves por unidade experimental, os quais foram arranjados em um esquema fatorial 2 x 4, onde o primeiro fator foi a utilização de duas dietas (vegetal e animal) e o segundo fator representado por quatro níveis de inclusão de inulina (0,00; 0,25; 0,50; 0,75%). O probiótico utilizado era composto por Lactobacillus acidophillus; Streptococcus faecium e Bifidobacterium bifidum. As características avaliadas foram ganho de peso, peso final, consumo médio de ração, conversão alimentar, viabilidade de 1 a 40 dias de idade. Aos 21 e 35 dias de idade foram mensurados os parâmetros sanguíneos (cálcio, fósforo, ácido úrico e proteínas totais). Aos 40 dias foi realizado o abate das aves para avaliar o rendimento de carcaça, peito, coxa, sobrecoxa, asa e percentual de gordura abdominal. Dentro da análise da viabilidade econômica foram calculados os custos das dietas experimentais, o índice de eficiência econômica e o índice de custo. Na fase inicial e de crescimento não foi encontrado resultado significativo para as variáveis de desempenho. No período total de criação de 1 a 40 dias de idade, para a variável conversão alimentar houve efeito significativo (P<0,05) para os níveis de inclusão. O rendimento de carcaça foi influenciado (P<0,05) pelo tipo de ração independente dos níveis de inclusão de inulina. Para os cortes, somente a coxa apresentou diferença significativa (P<0,05) para o tipo de ração. Na gordura abdominal foi observado interação (P<0,05) entre o tipo de ração (vegetal e animal) e os níveis de inclusão de inulina. Para os parâmetros sanguíneos aos 21 dias foi observada diferença significativa (P<0,05) entre os níveis de inclusão inulina para as variáveis fósforo e proteínas totais, e aos 35 novamente foi observada diferença significativa (P<0,05) para o fósforo. As demais variáveis não foram afetadas com a utilização da inulina. A utilização de 2,5g/kg de inulina proporciona melhor conversão alimentar para aves de 1 a 40 dias de idade. A inclusão de inulina reduz a deposição de gordura abdominal independentemente do tipo de ração. A utilização de ração com ingredientes de origem animal proporciona melhor rendimento de carcaça e maior rendimento de coxa. A utilização de inulina afetou os níveis de fósforo circulante aos 21 e 35 dias de idade. A utilização de inulina em rações de frango de corte eleva o custo da ração independente mente da utilização de ingredientes de origem animal ou vegetal

Bactérias probióticas, como Lactobacillus sp, são conhecidas como inibidoras do crescimento de microrganismos patogênicos, têm a capacidade de modificar o equilíbrio microbiológico do hospedeiro e reduzir o crescimento de patógenos, como o microoganismo Candida albicans. Para avaliar a colonização oral experimental e o seu tratamento com probióticos, 152 camundongos DBA/2 imunossuprimidos foram inoculados oralmente com uma suspensão (108 células viáveis) de C. albicans. Os animais foram divididos em 4 grupos: controle positivo (sem tratamento), tratados oralmente com nistatina, com Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus rhamnosus. No grupo que recebeu nistatina, o tratamento foi iniciado um dia após a inoculação por Candida, já nos grupos que receberam as bactérias probióticas, os tratamentos foram iniciados 14 dias antes da inoculação. Tratamentos com nistatina e probióticos foram diários e duraram 13 dias. As avaliações foram realizadas 1, 3, 5, 7, 9, 11 e 13 dias após a inoculação inicial e feitas através de análises microbiológicas da mucosa oral dos animais. A colonização por C. albicans iniciou-se um dia após a inoculação, sendo o aumento das unidades formadoras de colônia progressivo e significante até o sétimo dia. Após este período, observou-se uma redução significativa no isolamento de leveduras. Todos os tratamentos probióticos reduziram significativamente a colonização de C. albicans na mucosa oral dos animais, comparada com a do grupo de animais não tratados. No grupo tratado com L. rhamnosus, a redução da colonização de levedura foi significativamente maior comparado ao grupo nistatina. Concluiu-se que o modelo animal DBA/2 imunossuprimidos é um bom modelo experimental para o estudo da colonização oral e o tratamento com probióticos, no presente modelo, pode ser uma alternativa eficaz para a redução da Candida na cavidade oral. / To evaluate experimental oral candidiasis and the treatment using probiotics, 152 DBA/2 mice after being immunosuppressed were orally inoculated with a suspension of C. albicans containing 108 viable cells of yeast. The animals were devided into four groups: positive control (untreated), trated oraly with nystatin, with Lactobacillus acidophilus and with Lactobacillus rhamnosus. In the group that received nystatin, the treatment was initiated one day after Candida inoculation, and in the groups that received the probiotic bacteria, the treatment began fourteen days before inoculation. Treatments with nystatin and probiotics were daily and lasted 13 days. Evaluations were performed at 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 13 days (after the initial inoculation) and made by microbiological analysis of the oral mucosa of these animals. The colonization of C. albicans in the oral mucosa animals began one day after the initial challenge and it was progressive and significant until the seventh day, when there was a significant reduction in the isolation of yeast. All treatments with probiotic bacteria significantly reduced the colonization of C. albicans in oral mucosa of the animals, compared to the untreated animal group. In group treated with L. rhamnosus the reduction of colonization of yeast was significantly higher compared to the group receiving nystatin. Based on the findings of this study we suggest that animal model DBA/2 immunosuppressed is a good model for experimental oral candidiasis and the treatment with probiotics in this model may be an effective alternative to the treatment of oral candidiasis.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Dairy products form the major part of functional foods available on market place. Fresh cheeses are propitious to addition of probiotics due to their suitable pH, acidity and moisture. The objective of this study was evaluate the potential of cream cheese as a vehicle of probiotics, the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics and the lipid profile of this product when additioned of prebiotic and probiotics. Treatments of cream cheeses were produced with addition of different levels of probiotics (Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus) and prebiotic (inulin) in amounts according to Central Composite Design, totalizing 12 treatments, with 4 fatorials, 4 axial, 3 repetitions on central point and 1 control. The characteristics were evaluated in all treatments during storage for 45 days at 8°C. No significant changes were observed on physical-chemical characteristics of fat, protein and ash in comparison with control, while moisture was altered by prebiotic addition. The surface response was done to verify the influence of different levels of inulin and probiotic on pH and tritable acidity during storage; only linear and quadratic terms of probiotic level were significant (p<0,05). The pH and tritable acidity affect the viability of cultures; starter culture (S. termophilus) exhibited high viability during storage. Bifidobacterium animalis showed counts above 106 UFC g-1 during all period, assuring the probiotic potential in all treatments. The counts of Lactobacillus acidophilus reduced along storage, probably by competition with starter culture. Assessment of sensory attributes (global appearance, color, aroma, texture, acidity and taste) was evaluated using test with hedonic scale of 7 levels and ordering test. No significant difference was found by Tukey s test (p>0,05) on assessment using hedonic scale, neither on the ordering test. The linear, quadratic and interaction terms of multiple linear regression were not significant (p>0,05) for any sensory attribute; only the intercept of each equation was significant (p<0,01). Lipid profile was not significantly changed by the different levels of probiotic, with amounts of saturated fatty acids, monounsaturated, polyunsaturated and trans fatty acids similar to that of the milk used on cheese manufacture and control. The different levels of probiotic no altered the concentration of conjugated linoleic acid (CLA) in comparison with control, probably due to the low addition of probiotic, the reduced viability of Lactobacillus acidophilus during storage and the short shelf-life of cream cheese, with small time to produce CLA. In conclusion, cream cheese with addition of prebiotic and probiotic on levels of this study showed functional potential; nevertheless, the amount of probiotic used does not increase the concentration of CLA compared to the traditional product. / Derivados lácteos compõem a maior parte dos alimentos funcionais disponíveis no mercado. Queijos frescos são propícios à adição de probióticos por seu pH, acidez e umidade favoráveis. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial do cream cheese em atuar como condutor de probióticos, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e o perfil lipídico do produto quando adicionado de prebiótico e probióticos. As formulações de cream cheese foram elaboradas com adição de diferentes concentrações de probiótico (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) e de prebiótico (inulina), em quantidades adotadas de acordo com o Delineamento Central Composto Rotacional, totalizando 12 ensaios, sendo 4 fatoriais, 4 axiais, 3 repetições no ponto central e 1 tratamento-controle. As características foram avaliadas durante o armazenamento do produto por 45 dias a 8°C. Não foi observada mudança significativa nas características físico-químicas quanto a gordura, proteína e cinzas em comparação à formulação-controle, enquanto o teor de umidade foi alterado pela adição do prebiótico. A superfície de resposta foi elaborada para verificar a influência das diferentes concentrações de inulina e probióticos sobre o pH e acidez (expressa em ácido láctico) das formulações durante o armazenamento, tendo somente os termos linear e quadrático da concentração de probióticos apresentado significância (p<0,05). O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas, tendo a cultura starter (S.termophilus) alta viabilidade durante todo o armazenamento. Bifidobacterium animalis apresentou contagens acima de 106 UFC/g durante todo o período, garantindo a potencialidade probiótica de todas as formulações. As contagens de Lactobacillus acidophilus declinaram ao longo do armazenamento, provavelmente por competição com a cultura starter. A avaliação dos atributos sensoriais (aparência global, cor, aroma, textura, acidez e sabor) foi realizada através de teste com escala hedônica de 7 níveis e teste de ordenação. Não foi encontrada diferença estatística pelo Teste de Tukey (p>0,05) na avaliação por escala hedônica, tampouco preferência significativa no teste de ordenação. Os termos linear, quadrático e de interação da regressão linear múltipla não foram significativos (p>0,05) para nenhum dos parâmetros sensoriais avaliados; somente o intercepto da equação de cada atributo apresentou significância estatística (p<0,01). O perfil lipídico das formulações não foi significativamente alterado pela adição de diferentes concentrações de probiótico, sendo as quantidades de ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans semelhantes aos do leite usado como matériaprima e à formulação-controle. As diferentes concentrações de probiótico igualmente não alteraram a concentração de ácido linoléico conjugado (CLA) em relação ao controle, provavelmente pela reduzida concentração de cultura usada, baixa viabilidade de Lactobacillus acidophilus durante ao armazenamento e ao fato de cream cheese ter vida-de-prateleira breve, com curto espaço de tempo para formação do CLA. Conclui-se que o cream cheese adicionado das concentrações estudadas de pre- e probiótico apresenta potencial funcional; entretanto, a quantidade de probióticos não aumentou o teor de CLA em relação às quantidades do produto tradicional.