This study aimed to develop natural antioxidants of Achyrocline satureioides (marcela) and Ilex paraguariensis (yerba mate), in addition to tuscany sausage and porcine barth, with evaluation and determination of the best constitutions in the antioxidant activity and sensory characteristics of products. In the first experiment, was evaluated the effect of two levels (0,5% and 1%) of hydro-ethanolic extracts of marcela and yerba mate, and the mixed composition of extracts of marcela and yerba mate (1/1:v/v) in the inhibition of lipid oxidation and interference in the colorimetric (C Lab) of porcine barth. The antioxidant activity was high for all the extracts and compositions of mi6xed extracts. Values were observed between 91,86 and 99,15% of the inhibition of lipid oxidation in accelerated oxidation test and no significant difference (p>0,05) between treatments. There was no synergistic effect or antagonistic, the composition of mixed extracts of marcela and yerba mate (1/1:v/v) on the inhibition of oxidation. In the analysis of colorimetric coordinates a* and b*, yerba mate extract (1%) obtained the highest value, differentiating it significantly (p<0,05) of the others, indicating greater interference in the color of porcine barth. As for the L* coordinate, control, the mixed compositions of extracts (0,5% and 1%) and extract of marcela (0,5%) showed no significant difference (p>0,05), indicating no interference in the light of porcine barth. In the second experiment was to evaluate the effect of hydro-ethanolic extract and purified extract of marcela and yerba mate, added (0,5%) in tuscany sausage, with analysis of lipid stability (TBARS), quality (pH and sensory attributes) and microbiology (aerobic mesophiles, coliforms at 45 ºC/g, Staphylococcus coagulase positive, Clostridium Sulphite reducing to 46 ºC and Salmonella sp). All treatments showed lipid stability during storage at 4 ºC, except the control that has accelerated the process of oxidation from 30 days. There was no interference of the addition of the extracts on the pH of the sausages in comparison with the control. In sensory analysis the hydroethanolic extract of yerba mate interfere (p<0,05) compared to control. In the microbiological analysis during the period of storage, the count of Clostridium sulphite reducing to 46 C was less than 1x101 CFU. g-1, Staphylococcus coagulase positive was less than 1x102 CFU. g-1, coliforms at 45 º C was less than 1x101 CFU. g-1 and Salmonella was absent in 25g. The count of aerobic mesophiles for all treatments was lower than 106 CFU. g-1, during storage and sausages have slight variations, reducing the count of 12 days and progressive increases. At the end of the storage period from 30 days, there was a process of bacterial growth in all samples, except in sausages added hydro-ethanolic extract of marcela. The addition of 0,5% of purified extracts of yerba mate, or hydro-ethanolic, or purified from marcela can be used in the preparation of tuscany sausage and provide safer products for consumers. / Este trabalho teve como objetivo desenvolver antioxidantes naturais de Achyrocline satureioides (marcela) e de Ilex paraguariensis (erva mate), para adição em lingüiça toscana e banha suína, com avaliação e determinação das melhores constituições quanto à atividade antioxidante e características sensoriais dos produtos. No primeiro experimento, foi avaliado o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extratos hidro-etanólicos de erva mate e de marcela, bem como da composição mista de extratos de erva mate e marcela (1/1:v/v), na inibição da oxidação lipídica e a interferência na colorimetria (CLab) da banha suína. A atividade antioxidante foi elevada para todos os extratos e composições mistas de extratos. Observaram-se valores entre 91,86 e 99,15% na inibição da oxidação lipídica, no teste de oxidação acelerada e não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. Não foi observado efeito sinérgico, nem antagônico, na composição mista de extratos de erva mate e de marcela (1/1:v/v) sobre a inibição da oxidação. Na análise da colorimetria das coordenadas a* e b*, o extrato de erva mate a 1% obteve o valor mais alto, diferenciando-se significativamente (p<0,05) dos demais, indicando uma maior interferência na cor da banha suína. Quanto à coordenada L*, o controle, as composições mistas de extratos (0,5% e 1%) e o extrato de marcela (0,5%) não demonstraram diferença significativa (p>0,05), indicando não haver interferência, na luminosidade, da banha suína. No segundo experimento foi avaliado o efeito do extrato hidro-etanólico e do extrato purificado de marcela e de erva mate adicionado (0,5%) em lingüiça toscana, com análise da estabilidade lipídica (TBARS), qualidade (pH e atributos sensoriais) e microbiologia (aeróbias mesófilos, coliformes a 45 ºC/g, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores a 46 ºC e Salmonella sp). Todos os tratamentos apresentaram estabilidade lipídica durante o período de armazenamento a 4 °C, exceto o controle que sofreu aceleração do processo de oxidação a partir dos 30 dias. Não houve interferência da adição dos extratos sobre o pH das lingüiças em comparação com o controle. Na análise sensorial o extrato hidro-etanólico de erva mate interferiu (p<0,05) em comparação ao controle. Nas análises microbiológicas, durante o período de armazenamento a contagem de Clostridium sulfito redutores a 46 ºC foi menor que 1x101 UFC. g-1, Staphylococcus coagulase positiva foi menor que 1x102 UFC. g-1, coliformes a 45 º C foi menor que 1x101 UFC. g-1 e Salmonella sp foi ausente em 25g. A contagem de aeróbios mesófilos para todos os tratamentos foi inferior a 106 UFC. g-1, durante o armazenamento e as lingüiças sofreram ligeiras oscilações, com redução da contagem de aeróbios no dia 12 e progressivos aumentos. No final do período de armazenagem, a partir de 30 dias, houve um processo de crescimento bacteriano em todas as amostras, exceto em lingüiças adicionadas de extrato hidro-etanólico de marcela. A adição de 0,5% do extrato purificado de erva mate, ou hidro-etanólico, ou purificado de marcela pode ser utilizada na preparação de lingüiça toscana, fornecendo produtos mais seguros para os consumidores.

Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de doenças transmitidas por alimentos na última década. Apesar do número de casos por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave, com mortalidades acima de 30%. Pesquisas realizadas no Brasil relataram uma incidência de 32% em amostras de produtos cárneos, e o microrganismo foi encontrado em 80% das amostras lingüiças frescal de carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos \"naturais\", isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. Antimicrobianos naturais são uma opção interessante, mas sua aplicação requer uma melhor compreensão de sua funcionalidade nos alimentos. Os óleos essenciais e seus compostos fenólicos estão se tornando agentes antimicrobianos naturais bastante populares, assim como a nisina, uma bacteriocina produzida por Lactococcus lactis subsp. lactis. Esta pesquisa foi desenvolvida para avaliar o efeito de óleo essencial de orégano (O.E.O.) e de nisina, individualmente ou em combinação, na inibição da multiplicação de Listeria monocytogenes Scott A in vitro (meio de cultura) e in situ -(lingüiça frescal suína). A atividade inibitória foi testada pela metodologia de difusão em poços, e os halos de inibição foram medidos 24 horas após a incubação à 37ºC. Foram testadas as concentrações 0,05%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% e 0,5% (v/v) de O.E.O. e 0, 100, 200, 400, 600, 800, 1000, 1200, 1400, 1600, 1800 e 2000 ppm de nisina. Quando o óleo essencial foi usado em combinação com a nisina foi observado um efeito sinérgico na inibição de L. monocytogenes. As concentrações que apresentaram o maior efeito contra o patógeno nos testes in vitro, ou seja 0,5% (v/v) O.E.O. com 200 ppm de nisina, foram utilizadas nos experimentos com três formulações diferentes lingüiça frescal, contendo pernil de porco, sal (2%), nitrito (0,015%), condimentos, emulsificantes e antioxidantes, experimentalmente contaminadas com L. monocytogenes Scott A (106 UFC/g). A multiplicação do patógeno foi monitorada no produto refrigerado a 5oC por até 10 dias, através da contagem em placas. Controles sem antimicrobianos também foram estudados. Os resultados indicaram que o O.E.O., usado isoladamente, não conferiu proteção ao alimento. A nisina causou uma redução de 2 log imediatamente após o contato com o microrganismo, mas durante o armazenamento, as células sobreviventes apresentaram a mesma taxa de multiplicação que na lingüiça controle (??0,05), mantendo as contagens 2 log inferiores as do controle por até 9 dias. Quando os dois antimicrobianos foram usados em combinação, a redução imediata após o contato foi de 4 log, e, quando comparado ao controle, a taxa de multiplicação durante o armazenamento a 5oC foi significativamente mais altas que no controle (??0,05). Entretanto, as amostras de lingüiça contendo esses antimicrobianos nas concentrações testadas não foram aprovadas nos testes sensoriais de aceitação (??0,05). Esses resultados indicam que a combinação desses antimicrobianos pode ser utilizada como uma barreira adicional para a multiplicação de L.monocytogenes em lingüiça frescal suína, mas os atributos sensoriais que conferem ao produto podem limitar sua aplicação. / Listeria monocytogenes has been recognized as an important foodborne pathogen for the past decade. Although the number of cases per annum is relatively low, the infections can be acute, with mortality up to 30%. In Brazil, some works reported that 32% of dairy meat products were contaminated with L. monocytogenes, and this organism was found in 80% of fresh pork sausage. In spite of modern improvements in food production techniques, the consumers are seeking for \"natural\" food products, i.e., not submitted to aggressive treatments or added of chemical preservatives. Natural antimicrobials are a promising option, but their application requires a better understanding of their functionality in foods. Naturally occurring antimicrobial agents, such as essential oils and their phenolic components, are becoming increasingly popular as preservation agents. Other compound with increased application in foods is nisin, a bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp. lactis. This study aimed to evaluate the antimicrobial effect of oregano essential oil (O.E.O.) and nisin, individually or in combination, on the inhibition of growth of Listeria monocytogenes Scott A in vitro (agar culture medium) and in situ (fresh pork sausage). The inhibitory activity was tested by the well diffusion method, measuring the inhibition halos after 24hours incubation at 37ºC. The concentrations tested were 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% (v/v) for OEO and 0, 100, 200, 400, 600, 800, 1000, 1200, 1400, 1600, 1800 and 2000 ppm for nisin. When the essential oil was used in combination with nisin, a synergistic effect was observed for L. monocytogenes, i.e., the oil enhanced the activity of the bacteriocin. The combination 0.5% (v/v) O.E.O. with 200 ppm nisin presented the best results and was used to test the functionality in fresh pork sausage prepared with three different formulations, containing deboned minced pork meat, 2% salt and 0.015% nitrite, plus spices, emulsifier and antioxidant, and experimentally contaminated with L. monocytogenes Scott A (106 CFU/g). The growth of the pathogen was monitored in the refrigerated product (5oC) up to 10 days, by means of plate counting. Controls without antimicrobials were included in the experiments. Results indicated that O.E.O., used alone, was not effective. Nisin alone caused a 2-log reduction immediately after contact, but during storage the surviving cells presented the same multiplication rate as in the control (? ? 0.5), keeping the counts 2 log lower up to 9 days. When used in combination, the two antimicrobials caused a 4-log count reduction immediately after addition and, when compared to the control, the multiplication rate of the surviving cells during storage under refrigeration up to 10 days was significantly higher (? ? 0.5). However, samples containing these antimicrobials in the tested concentrations failed the sensorial acceptance tests (? ? 0.5). These results indicate that the combination of these antimicrobials can be an additional hurdle for the control of L. monocytogenes in fresh pork sausages, but the final sensorial attributes of the product may hamper their application.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCV07MA019.pdf: 374475 bytes, checksum: 5b7cf7f2d6a9a5ca65d84dd86e71af73 (MD5) Previous issue date: 2007-02-05 / Salmonella is one of the main causes of food poisoning. In the last years, the main focus has been on meat and swine products both because of public health concerns and also because of its commercialization/exportation. Two studies were conducted in order to: 1) verify the prevalence of Salmonella serovars in fresh pork sausages commercialized in Lages, Santa Catarina and analyze its level of contamination, and 2) determine the profile of antimicrobial resistance in samples of Salmonella sp. isolated in fresh pork sausages. For this purpose, 200 samples of nine brands were collected in different commercial stores. At laboratory 25 grs of the collected material was weighed aseptically. Each sample was submitted to a pre-enrichment in buffered water peptone (37oC/24 h) followed by selective enrichment in Tetrationate Muller- Kauffmann and Rappaport-Vassiliadis (42oC/24h) and isolated in Xylose Lysine Tergitol-4 agar and Brilliant-Phenolred-bile-Lactose-Saccharose agar with Novobiocine. Suspected colonies were cofirmed by biochemical and serological tests. Among the samples analyzed, Salmonella sp. was isolated from 27% (54). Serovar Typhimurium (20%) accounted for the highest percentage of isolates in a total of 15 serovars. Only one sausage sample had a quantity of Salmonella capable of causing diseases in human beings (>1.100 MPN/g). In the second study, the 60 strains were tested against 14 antimicrobials by the agar diffusion method. 56,67% of the analyzed isolates showed resistance to at least one antimicrobial agent, and 20% showed multi-resistance. The highest rate of resistance was detected against sulfonamide (45%) and tetracycline (41%). No sample was resistant to amoxicillin/clavulanic acid, ceflacor, gentamicin, neomycin and tobramycin. The sample that showed resistance against the highest number of antimicrobial agents (7/14) belonged to serovar Schwarzengrund, although serovar Typhimurium presented the highest number of multiresistent isolates (5/12 41,67%). Although most products were positive for Salmonella sp., in amounts below the infection dosis, their prevalence may be a risk for the consumer. The high number of isolated agents found in the study stresses that future monitoring of the use of antimicrobial agents is necessary to control the risk of selection and transmission of resistant families through the food chain / A Salmonella sp. é uma das principais causas mundiais de toxinfecção alimentar. Nos últimos anos, as preocupações têm se voltado para a carne e produtos suínos tanto no aspecto de saúde pública como de comercialização/exportação. Dois estudos foram conduzidos com o objetivo de: 1) verificar a prevalência de sorovares de Salmonella sp. em lingüiças tipo frescal de matéria-prima suína comercializadas em Lages/SC, bem como seu nível de contaminação; e, 2) verificar o perfil de resistência aos antimicrobianos em linhagens de Salmonella isoladas de lingüiças frescal suína. Para tanto, na primeira fase do trabalho, foram coletadas 200 amostras de nove marcas em diferentes estabelecimentos comerciais. No laboratório, foram pesados assepticamente 25 g de cada material coletado. Cada amostra foi submetida a pré-enriquecimento em água peptonada tamponada (37oC/24h), seguido de enriquecimento seletivo em Tetrationato Muller-Kauffmann e Rappaport-Vassiliadis (42oC/24h) e isolamento em agar seletivo Xilose Lisina Tergitol-4 e Verde Brilhante Lactose Sacarose acrescido de Novobiocina. Colônias suspeitas foram identificadas através de perfil bioquímico e sorologia. Das amostras analisadas, foram isoladas Salmonella sp. em 27% (54), sendo o sorovar Typhimurium o mais encontrado (20%) num total de 15 sorovares. Em apenas seis amostras foi isolado mais de um sorovar. Apenas uma apresentou uma quantidade de microrganismos capaz de causar enfermidade no homem (>1.100 NMP/g). Na segunda fase, os 60 isolados foram submetidos ao teste de susceptibilidade in vitro frente a 14 antimicrobianos através do método de difusão em agar Mueller-Hinton. Das amostras analisadas, 56,67% apresentaram resistência a pelo menos um dos antimicrobianos testados e o perfil de multi-resistência foi encontrado em 20% das amostras testadas. Os maiores índices de resistência foram apresentados contra sulfonamida (45%) e tetraciclina (41,67%). Nenhuma amostra foi resistente a amoxicilina/ácido clavulânico, cefaclor, gentamicina, neomicina e tobramicina. A amostra com maior índice de resistência (50%) foi do sorovar Schwarzengrund, porém o sorovar Typhimurium foi o que apresentou maior número de isolados multiresistentes (5/12 41,67%). Apesar da maioria dos produtos positivos para Salmonella sp. conter uma quantidade de microrganismo abaixo da dose infectante, sua prevalência elevada pode representar um risco ao consumidor. Além disso, o alto número de isolados resistentes encontrado no presente estudo indica a necessidade de futuro monitoramento do uso de antimicrobianos na granja, para controlar o risco de seleção e transmissão de cepas resistentes através da cadeia alimentar

This study aimed to characterize commercial extracts of propolis and apply it in different concentrations in Tuscany sausage. The characterization of propolis in the first experiment was carried out by their compositions and phenolic flavonoids, by colorimetry techniques. The extracts were also characterized as the antioxidant activity through the techniques of metal chelating and sequestering DPPH free radical. After the extracts were compared, which showed the best result was used in the second experiment, the concentrations of 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4% in the manufacture of sausages, which were analyzed under cold storage. The physicochemical properties of the sausages were made up of moisture, protein, ash, fat, pH and TBARS. The acceptability of these tests was determinated with sensory analysis within 1 week after production, propolis compared to green tea as the standard 0.03%. Were performed the same experiment, on days zero, 5, 10, 15, 20 and 27 days of storage, analysis of pH, TBARS and microbiological growth. The microbiological aspects evaluated were higher at day zero: the total count of mesophilic and / or psicotrophic, Salmonella, coliforms, sulfite reducer clostridia and Staphylococcus aureus, the other days of analysis was only the total count of mesophilic and / or psychrotrophic. The physicochemical parameters of the propolis extracts were all in accordance with the standards required by safety standards. With respect to sensory characteristics, the Tuscan sausages were accepted as the taste and appearance, and the use of propolis have decreased lipid oxidation and microbial growth, promoting quality during the days of storage. / Este trabalho teve como objetivo caracterizar extratos de própolis comerciais e aplicá-lo em diferentes concentrações em lingüiça Toscana. A caracterização da própolis no primeiro experimento realizou-se pelas suas composições de fenólicos e flavonóides totais, por técnicas colorimétricas. Os extratos também foram caracterizados quanto a atividade antioxidante através das técnicas quelante de metal e sequestrante de radicais livre DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, no segundo experimento, nas concentrações de 0,1%, 0,2%, 0,3% e 0,4% na fabricação de lingüiças que foram analisadas sob armazenamento refrigerado. As análises físico-químicas das lingüiças foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH e TBARS. Os testes de aceitabilidade das lingüiças foram determinados através da análise sensorial na 1ª semana após a produção, compararam a própolis ao chá-verde como padrão a 0,03%. Foram realizados no mesmo experimento, nos dias zero, 5º, 10º, 15º, 20º e 27º dias de armazenamento, análises de pH, TBARS e crescimento microbiológico. Os aspectos microbiológicos avaliados foram maiores no dia zero: contagem total de mesofílicos e/ou psicotróficos, Salmonella, Coliformes, Clostrídio sulfito redutores e Staphylococcus aureus; nos demais dias de análises apenas ocorreu a contagem total de mesofílicos e/ou psicrotróficos. Os parâmetros físicoquímicos dos extratos de própolis estavam todos de acordo com os padrões exigidos nas normas de segurança. Com relação às características sensoriais, as lingüiças Toscanas foram aceitas quanto ao gosto e aparência e o uso da própolis diminuiu a oxidação lipídica e o crescimento de microrganismos, promovendo a qualidade durante os dias de armazenamento.

Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de doenças transmitidas por alimentos na última década. Apesar do número de casos por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave, com mortalidades acima de 30%. Pesquisas realizadas no Brasil relataram uma incidência de 32% em amostras de produtos cárneos, e o microrganismo foi encontrado em 80% das amostras lingüiças frescal de carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos \"naturais\", isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. Antimicrobianos naturais são uma opção interessante, mas sua aplicação requer uma melhor compreensão de sua funcionalidade nos alimentos. Os óleos essenciais e seus compostos fenólicos estão se tornando agentes antimicrobianos naturais bastante populares, assim como a nisina, uma bacteriocina produzida por Lactococcus lactis subsp. lactis. Esta pesquisa foi desenvolvida para avaliar o efeito de óleo essencial de orégano (O.E.O.) e de nisina, individualmente ou em combinação, na inibição da multiplicação de Listeria monocytogenes Scott A in vitro (meio de cultura) e in situ -(lingüiça frescal suína). A atividade inibitória foi testada pela metodologia de difusão em poços, e os halos de inibição foram medidos 24 horas após a incubação à 37ºC. Foram testadas as concentrações 0,05%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% e 0,5% (v/v) de O.E.O. e 0, 100, 200, 400, 600, 800, 1000, 1200, 1400, 1600, 1800 e 2000 ppm de nisina. Quando o óleo essencial foi usado em combinação com a nisina foi observado um efeito sinérgico na inibição de L. monocytogenes. As concentrações que apresentaram o maior efeito contra o patógeno nos testes in vitro, ou seja 0,5% (v/v) O.E.O. com 200 ppm de nisina, foram utilizadas nos experimentos com três formulações diferentes lingüiça frescal, contendo pernil de porco, sal (2%), nitrito (0,015%), condimentos, emulsificantes e antioxidantes, experimentalmente contaminadas com L. monocytogenes Scott A (106 UFC/g). A multiplicação do patógeno foi monitorada no produto refrigerado a 5oC por até 10 dias, através da contagem em placas. Controles sem antimicrobianos também foram estudados. Os resultados indicaram que o O.E.O., usado isoladamente, não conferiu proteção ao alimento. A nisina causou uma redução de 2 log imediatamente após o contato com o microrganismo, mas durante o armazenamento, as células sobreviventes apresentaram a mesma taxa de multiplicação que na lingüiça controle (??0,05), mantendo as contagens 2 log inferiores as do controle por até 9 dias. Quando os dois antimicrobianos foram usados em combinação, a redução imediata após o contato foi de 4 log, e, quando comparado ao controle, a taxa de multiplicação durante o armazenamento a 5oC foi significativamente mais altas que no controle (??0,05). Entretanto, as amostras de lingüiça contendo esses antimicrobianos nas concentrações testadas não foram aprovadas nos testes sensoriais de aceitação (??0,05). Esses resultados indicam que a combinação desses antimicrobianos pode ser utilizada como uma barreira adicional para a multiplicação de L.monocytogenes em lingüiça frescal suína, mas os atributos sensoriais que conferem ao produto podem limitar sua aplicação. / Listeria monocytogenes has been recognized as an important foodborne pathogen for the past decade. Although the number of cases per annum is relatively low, the infections can be acute, with mortality up to 30%. In Brazil, some works reported that 32% of dairy meat products were contaminated with L. monocytogenes, and this organism was found in 80% of fresh pork sausage. In spite of modern improvements in food production techniques, the consumers are seeking for \"natural\" food products, i.e., not submitted to aggressive treatments or added of chemical preservatives. Natural antimicrobials are a promising option, but their application requires a better understanding of their functionality in foods. Naturally occurring antimicrobial agents, such as essential oils and their phenolic components, are becoming increasingly popular as preservation agents. Other compound with increased application in foods is nisin, a bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp. lactis. This study aimed to evaluate the antimicrobial effect of oregano essential oil (O.E.O.) and nisin, individually or in combination, on the inhibition of growth of Listeria monocytogenes Scott A in vitro (agar culture medium) and in situ (fresh pork sausage). The inhibitory activity was tested by the well diffusion method, measuring the inhibition halos after 24hours incubation at 37ºC. The concentrations tested were 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% (v/v) for OEO and 0, 100, 200, 400, 600, 800, 1000, 1200, 1400, 1600, 1800 and 2000 ppm for nisin. When the essential oil was used in combination with nisin, a synergistic effect was observed for L. monocytogenes, i.e., the oil enhanced the activity of the bacteriocin. The combination 0.5% (v/v) O.E.O. with 200 ppm nisin presented the best results and was used to test the functionality in fresh pork sausage prepared with three different formulations, containing deboned minced pork meat, 2% salt and 0.015% nitrite, plus spices, emulsifier and antioxidant, and experimentally contaminated with L. monocytogenes Scott A (106 CFU/g). The growth of the pathogen was monitored in the refrigerated product (5oC) up to 10 days, by means of plate counting. Controls without antimicrobials were included in the experiments. Results indicated that O.E.O., used alone, was not effective. Nisin alone caused a 2-log reduction immediately after contact, but during storage the surviving cells presented the same multiplication rate as in the control (? ? 0.5), keeping the counts 2 log lower up to 9 days. When used in combination, the two antimicrobials caused a 4-log count reduction immediately after addition and, when compared to the control, the multiplication rate of the surviving cells during storage under refrigeration up to 10 days was significantly higher (? ? 0.5). However, samples containing these antimicrobials in the tested concentrations failed the sensorial acceptance tests (? ? 0.5). These results indicate that the combination of these antimicrobials can be an additional hurdle for the control of L. monocytogenes in fresh pork sausages, but the final sensorial attributes of the product may hamper their application.

Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cárneos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cárneos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (WATT&MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de TARLADGS et al. (1964), modificado por CRACKEL et al. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMITH (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g; frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo de preparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7&#945;-OH, 7&#946;-OH somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-OH apareceu em todas as preparações, crua (3,05&#181;g/g), frito (3,76&#181;g/g) e grelhado (2,14&#181;g/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-OH menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04% de saturados e 48,96% de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18% de saturados e 61,82% de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7&#945;-OH e7&#946;-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-OH; e) a quantidade de 25-OH variava de acordo com o tipo de processamento e este se tornava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de 25-OH; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados. / The cholesterol oxides are present in several alimentary preparations, especially those that contain high cholesterol levels (example: egg, milk, meat and marine products). The formation of cholesterol oxides is influenced by the heat (especially for a very long period), oxygen, shines and UV, activity of water, presence of unsaturated fatty acids. Among the different meat products, we have the sausages, or built-in prepared meats. The search for meat products with smaller oxidation rates and healthier it is a world concern. The effect of the thermal processing of the victuals about the formation of the cholesterol oxides comes being investigated. Evidences suggest that the time and the temperature are decisive factors in this process, influencing direct1y in the rate of cholesterol oxidation. The present research had for objective: to evaluate the nutritive values, lipid quality and formation of cholesterol oxides in \'Lingüiças Calabresas\' to vacuum and bulk packaging. The medium values of moisture, proteins and minerals (ash) were determinated, quantitativity, according to methodology of ADOLFO LUTZ (1985) and AOAC (1995). The carbohydrates values were certain for difference using coefficients for KCal and KJ (WATT &MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). For the determination of the lipids the methodology of MARMER & MAXWELL (1981) was used. To quantify TBA the method of TARLADGS et al. was proceeded (1964), modified by CRACKEL et al. (1988), adapted by TOWERS & OKANI (1997). The fatty acids was certain following MARMER & MAXWELL (1981) and MORRISON & SMITH (1974). The cholesterol and cholesterol oxides were certain following the steps of MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) and CHEN & CHEN (1994). For the validation of the methodology for HPLC recovery, precision, linearity, detection limit and quantification were accomplished. For the statistical analysis average, standard deviation, was accomplished variance analysis and complemented with multiple comparisons of Bonferroni using the Software SPSS. The obtained results of the accomplished analyses were that the type of prepare influenced in the moisture of the lingüiças (raw - 65,47g; fried - 53,65, grilled - 58,31g). The samples of the vaccum packaging (22,91g) presented larger amount of protein than the samples of the bulk packaging (20,25g). The carbohydrates values didn\'t vary in function of the sample to be of the vacuum or bulk packaging. The most calorific samples were the fried ones (242,89 KCal or 1195,22 KJ) followed by the grilled samples (212,41 KCal or 1083,55 KJ). The variation of the activity of water was not observed in the samples among the studied packagings. The type of prepare promoved alterations in the TBA values, but it didn\'t promote rancidity flavor in · the samples (raw - 0,06 mgMA/Kg, fried -0,08mgMA/Kg and grilled - 0,143mgMA/Kg). The lipidis and cholesterol didn\'t suffer alterations in function of the type of prepare. The cholesterol oxides 7-ceto, 7&#945;-OH, 7&#946;-OH only presented lines in whole the analyzed variables (prepare, lot, packaging and origin). The oxide 25-OH appeared in all the preparations, raw (3,05&#181;g/g), fried (3,763&#181;g/g) and grilled (3,11&#181;g/g). The results showed that to the samples of the bulk packaging presented larger medium amount of 25-OH than the one of the vaccum packaging. The samples of the vaccum packaging presented the following profile of fatty acids: 51,04% saturated and 48,96% of unsaturated, while the samples of the bulk packaging presented 38,18% saturated and 61,82% unsaturated. The results allowed that: a) moisture, protein, ash, carbohydrates, energy value, Aw (AA) and pH suffered alterations when submitted to the 3 types of prepare and packaging type; b) the values obtained for TBA indicate that the samples didn\'t present rancidity flavor when raw and after the several prepares; c) the lingüiças presented only lines of 7-ceto, 7&#945;-OH, 7&#946;-OH; d) the samples of Linguiça Calabresa when submitted to several cooking methods they presented different concentrations of 25-OH and the amount of 25-OH varied in agreement with the processing type and this became oxidized when submitted to the frying process; f) the samples of the bulk packaging presented larger values of 25-OH; g) the profile of fatty acids didn\'t present variation when the samples were submitted the different prepares; h) the samples of the vaccum packaging presented more saturated fatty acids and the samples of the bulk packaging presented more unsaturated fatty acids.

Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cárneos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cárneos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (WATT&MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de TARLADGS et al. (1964), modificado por CRACKEL et al. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMITH (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g; frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo de preparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7&#945;-OH, 7&#946;-OH somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-OH apareceu em todas as preparações, crua (3,05&#181;g/g), frito (3,76&#181;g/g) e grelhado (2,14&#181;g/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-OH menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04% de saturados e 48,96% de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18% de saturados e 61,82% de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7&#945;-OH e7&#946;-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-OH; e) a quantidade de 25-OH variava de acordo com o tipo de processamento e este se tornava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de 25-OH; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados. / The cholesterol oxides are present in several alimentary preparations, especially those that contain high cholesterol levels (example: egg, milk, meat and marine products). The formation of cholesterol oxides is influenced by the heat (especially for a very long period), oxygen, shines and UV, activity of water, presence of unsaturated fatty acids. Among the different meat products, we have the sausages, or built-in prepared meats. The search for meat products with smaller oxidation rates and healthier it is a world concern. The effect of the thermal processing of the victuals about the formation of the cholesterol oxides comes being investigated. Evidences suggest that the time and the temperature are decisive factors in this process, influencing direct1y in the rate of cholesterol oxidation. The present research had for objective: to evaluate the nutritive values, lipid quality and formation of cholesterol oxides in \'Lingüiças Calabresas\' to vacuum and bulk packaging. The medium values of moisture, proteins and minerals (ash) were determinated, quantitativity, according to methodology of ADOLFO LUTZ (1985) and AOAC (1995). The carbohydrates values were certain for difference using coefficients for KCal and KJ (WATT &MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). For the determination of the lipids the methodology of MARMER & MAXWELL (1981) was used. To quantify TBA the method of TARLADGS et al. was proceeded (1964), modified by CRACKEL et al. (1988), adapted by TOWERS & OKANI (1997). The fatty acids was certain following MARMER & MAXWELL (1981) and MORRISON & SMITH (1974). The cholesterol and cholesterol oxides were certain following the steps of MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) and CHEN & CHEN (1994). For the validation of the methodology for HPLC recovery, precision, linearity, detection limit and quantification were accomplished. For the statistical analysis average, standard deviation, was accomplished variance analysis and complemented with multiple comparisons of Bonferroni using the Software SPSS. The obtained results of the accomplished analyses were that the type of prepare influenced in the moisture of the lingüiças (raw - 65,47g; fried - 53,65, grilled - 58,31g). The samples of the vaccum packaging (22,91g) presented larger amount of protein than the samples of the bulk packaging (20,25g). The carbohydrates values didn\'t vary in function of the sample to be of the vacuum or bulk packaging. The most calorific samples were the fried ones (242,89 KCal or 1195,22 KJ) followed by the grilled samples (212,41 KCal or 1083,55 KJ). The variation of the activity of water was not observed in the samples among the studied packagings. The type of prepare promoved alterations in the TBA values, but it didn\'t promote rancidity flavor in · the samples (raw - 0,06 mgMA/Kg, fried -0,08mgMA/Kg and grilled - 0,143mgMA/Kg). The lipidis and cholesterol didn\'t suffer alterations in function of the type of prepare. The cholesterol oxides 7-ceto, 7&#945;-OH, 7&#946;-OH only presented lines in whole the analyzed variables (prepare, lot, packaging and origin). The oxide 25-OH appeared in all the preparations, raw (3,05&#181;g/g), fried (3,763&#181;g/g) and grilled (3,11&#181;g/g). The results showed that to the samples of the bulk packaging presented larger medium amount of 25-OH than the one of the vaccum packaging. The samples of the vaccum packaging presented the following profile of fatty acids: 51,04% saturated and 48,96% of unsaturated, while the samples of the bulk packaging presented 38,18% saturated and 61,82% unsaturated. The results allowed that: a) moisture, protein, ash, carbohydrates, energy value, Aw (AA) and pH suffered alterations when submitted to the 3 types of prepare and packaging type; b) the values obtained for TBA indicate that the samples didn\'t present rancidity flavor when raw and after the several prepares; c) the lingüiças presented only lines of 7-ceto, 7&#945;-OH, 7&#946;-OH; d) the samples of Linguiça Calabresa when submitted to several cooking methods they presented different concentrations of 25-OH and the amount of 25-OH varied in agreement with the processing type and this became oxidized when submitted to the frying process; f) the samples of the bulk packaging presented larger values of 25-OH; g) the profile of fatty acids didn\'t present variation when the samples were submitted the different prepares; h) the samples of the vaccum packaging presented more saturated fatty acids and the samples of the bulk packaging presented more unsaturated fatty acids.