O principal objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos das medidas técnicas e sanitárias introduzidas pelos principais importadores mundiais sobre o acesso da carne de frango brasileira no mercado internacional. O estudo associa a análise de inventário com procedimentos econométricos para mensurar o impacto das medidas técnicas e sanitárias sobre as exportações brasileiras de carne de frango. O impacto das medidas é estimado utilizando um modelo gravitacional construído com dados desagregados do comércio bilateral de carne de frango entre Brasil e seus principais parceiros comerciais para o período de 1996 a 2009. O modelo gravitacional é estimado através do modelo de efeitos fixos e os resultados indicam que o impacto das medidas TBT e SPS é ambíguo sobre as exportações brasileiras de carne de frango. Os resultados indicaram que a existência de regulamentos técnicos e sanitários relacionados à rotulagem pode estar estimulando o comércio desse produto, enquanto que a presença de exigências TBT e SPS que envolvem conformidade parece reduzir o volume das exportações brasileiras de carne de frango. Adicionalmente, a presença das medidas técnicas e sanitárias de natureza proibitiva/quarentenária pode ter impactado positivamente sobre o volume das exportações brasileiras de carne de frango. Trata-se de um resultado relevante por indicar a importância de se considerar as diferentes características e conteúdo dos regulamentos para analisar os impactos das medidas TBT e SPS sobre o comércio. / The major objective of this work is to evaluate the effects of technical and sanitary measures introduced by the main world importers upon Brazilian poultry meat in the international market. The study associates the inventory analysis with econometric procedures to measure the impact of technical and sanitary measures upon Brazilian poultry meat exports. The impact of the measures is estimated using a gravity model constructed with disaggregated data about bilateral poultry meat between Brazil and its major trade partners for the period from 1996 to 2009. The gravity model is estimated with a fixed effects model and the results indicate that the impact of TBT and SPS measures upon Brazilian poultry meat exports is ambiguous. The results indicated that the existence of technical and sanitary regulations related to labeling might be stimulating trade of this product, while the presence of TBT and SPS regulations related to compliance appears to reduce the volume of Brazilian exports of poultry meat. In addition, the existence of prohibitive (and/or subject to quarantine) technical and sanitary measures may present a positive impact upon the traded volume of Brazilian exports of poultry meat. This result is relevant since it indicates the importance in considering different characteristics and content of regulations to analyze the impacts of TBT and SPS measures upon trade.

Os peitos de galinhas matrizes pesadas de corte, poedeiras comerciais brancas e frangos foram desossados manualmente, com o objetivo de avaliar e comparar as propriedades tecnológicas – capacidade de retenção de água e de emulsificação – bem como pH e composição centesimal, além de elaborar e avaliar sensorialmente um produto reestruturado empanado, tipo nugget. Os resultados das análises indicaram que não houve diferença significativa entre as carnes analisadas, nem entre produtos processados, implicando utilização regular desse tipo de matéria-prima na indústria de alimentos. O restante das carcaças das galinhas foi utilizado para extração de carne mecanicamente separada (CMS) para avaliação da estabilidade microbiológica. As CMSs foram submetidas a dois tratamentos: I) com 150ppm de nitrito, embaladas em saco de polietileno; e II) com 150ppm de nitrito e 500ppm de eritorbato, embaladas em saco de polietileno. Como controle, as amostras de CMS foram apenas acondicionadas em sacos de polietileno. Todas as embalagens foram estocadas e congeladas a –18ºC por 99 dias. Os resultados da análise de caracterização microbiológica indicaram que tanto as amostras de CMS de galinha matriz quanto de galinha poedeira atenderam os padrões de contagem requeridos pela legislação Brasileira. A avaliação da estabilidade microbiológica das CMSs no primeiro e no último dia para mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas, bem como as análises quinzenais de microrganismos psicrotróficos, indicaram que não houve uma redução significativa nas contagens, independentemente do tratamento aplicado. Não foi detectada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Tais resultados apontaram o tempo de estocagem como o principal fator na redução da carga bacteriana. / The breasts of heavy fowls, white commercial egg-layers and chickens were manually deboned in order to evaluate and compare technological properties—water hold and emulsifying capacity—and pH and centesimal composition, as well as to prepare and assess a restructured coated product. The results of the analyses indicated that there was not a significant difference between the meats analyzed, nor among the processed products, implying the regular use of such meat in the food industry. The remaining parts of the hens’ carcasses were mechanically deboned for the evaluation of microbiological stability. The mechanically deboned meat (MDM) was submitted to two treatments: I) 150ppm of nitrite, packed in polyethylene bags; II) 150ppm of nitrite and 500ppm of erythorbate, packed in polyethylene bags. The control meats were just packed in polyethylene bags. All samples were frozen-stored at –18ºC for 99 days. The results of microbiological characterization indicated that both samples from heavy fowls and egg-layers were in accordance with the Brazilian legislation. MDM microbiological stability evaluation on the first and last days for fecal coliforms, mesophiles, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Pseudomonas, as well as the analyses carried out every fifteen days for psychrotrophics bacteria indicated that there was not a significant reduction in the presence of the above, irrespective of the treatment applied. Salmonella was not detected in any of the samples. Such results indicated that freezing storage period was the main factor responsible for the reduction of the bacterial count in MDM.

A melhoria na maciez da carne bovina através de suplementação de vitamina D3 na dieta tem sido desafiada por relatos de ineficácia do tratamento pré-abate e ainda possíveis impactos negativos no desempenho animal. A vitamina D3 pode ser sintetizada no animal por ação de radiação ultravioleta (UV) da luz solar, atingindo produção máxima em condições de baixa latitude. Este trabalho teve o objetivo de verificar a possível interação da suplementação de vitamina D3 na dieta com a exposição à luz solar dos animais na modificação de variáveis de desempenho e implicações na qualidade de carne e carcaça de bovinos Bos indicus. Foram confinados 41 machos castrados Nelore (µ=411±38 kg) por 45 dias, sendo divididos em 6 tratamentos: T1) Sem suplementação de vitamina D3 (SV) ou sombrite (SS); T2) SV e com sombrite (CS - filtração de 50% de UV); T3) Com 2x106 UI de vitamina D3 (CV2) por 2 dias consecutivos pré-abate + SS; T4) CV2 + CS; T5) CV por 8 dias consecutivos pré-abate (CV8) + SS; e T6) CV8 + CS. Mensurações postmortem foram realizadas no músculo Longissimus dorsi. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados com arranjo fatorial 3 (dosagens de vitamina D3) x 2 (condições de exposição à UV). Para as variáveis de desempenho animal nenhum efeito (P>0,05) foi encontrado. Menor espessura de gordura (P=0,09) e peso de carcaça quente (P=0,08) e resfriada (P=0,10) foram verificadas para T6 comparado com T5 (1,8±0,6mm; 240,5±3,0 e 236,6±3,0kg vs 3,4±0,6mm, 251,2±3,2 e 246,1±3,2kg, respectivamente). Concentrações de cálcio ionizado plasmático no início e final da suplementação com vitamina não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos. A dosagem CV8 aumentou a fragmentação (P=0,09) em animais SS comparado aos CS (22,3±1,5 vs 18,3±1,5; respectivamente). Entretanto, os animais SS apresentaram menores concentrações de cálcio muscular total (P<0,05) quando comparados aos CS. Nenhum efeito foi verificado em força de cisalhamento, sendo as diferenças observadas (P<0,05) somente para os dias de maturação 1, 7 e 21 (10,4±0,5; 8,8±0,5 e 6,8±0,5 kgf, respectivamente). Os animais CS apresentaram carcaças com menores temperaturas (15,07±0,29ºC; P=0,05) e maiores perdas totais (28,9±0,5%; P=0,06). A dosagem CV8 foi eficiente para aumentar os valores de L* (P=0,065), a* (P=0,02) e b* (P<0,001) comparado à CV2 (32,3±0,5; 17,0±0,4 e 4,5±0,2 vs 30,5±0,5; 15,8±0,4 e 3,5±0,2; respectivamente). Para estes valores, a dosagem CV2 não diferiu (P>0,05) da dosagem SV (31,6±0,5; 15,5±0,4 e 3,3±0,2). Animais SS (34,5±0,5) apresentaram maiores valores (P<0,05) de L* às 24 horas postmortem do que CS (32,6±0,5). Suplementação de vitamina D3 na dieta e exposição solar não afetam desempenho animal e maciez da carne. Vitamina D3 isoladamente pode alterar o padrão de cor da carne. A exposição à luz solar pode também melhorar a luminosidade da carne e interagir com a suplementação de vitamina D3 na definição de fragmentação miofibrilar. / The beef tenderness improvement through the vitamin D3 supplementation in the diet has been challenged by inefficient results after pre-slaughter treatment and additionally possible negative impacts on the animal performance. The vitamin D3 can be synthesized in the animal through the action of the ultraviolet (UV) radiation from the sunlight, reaching maximal production at low latitudes. This work aimed to verify the possible interaction between vitamin D3 supplementation in the diet and sunlight exposure on the animal performance and their implications on the carcass and beef quality in Bos indicus. Forty-one Nellore castrated bulls (µ=411±38 kg) were feedlot for 45 days, after being assigned to 6 treatments: T1) No vitamin D3 supplementation (NV) or shade (NS); T2) NV with shade (WS 50% UV filtration); T3) With 2x106 UI of vitamin D3 for 2 days consecutive pre-slaughter (WV2) + NS; T4) WV2 + WS; T5) With 2x106 UI of vitamin D3 for 8 days consecutive pre-slaughter (WV8)+ NS; and T6) WV8 + WS. The postmortem measures were taken in the Longissimus dorsi muscle. The experimental design used was completely randomized blocks with 3 (vitamin D3 levels) x 2 (sunlight exposure conditions) factorial arrangements. There were no effect (P>0.05) on the performance variables. Lower fat thickness (P=0.09), hot (P=0.08) and cold (P=0.10) carcass weight were found for T6 compared to T5 (1.8±0.6mm; 240.5±3.0 and 236.6±3.0kg vs 3.4±0.6mm, 251.2±3.2 and 246.1±3.2kg, respectively). Plasma ionized calcium concentrations did not differ (P>0.05) between the treatments either before or after vitamin D3 supplementation. The WV8 level increased the fragmentation (P=0.09) in NS animals with regard to the WS (22.3±1.5 vs 18.3±1.5, respectively). However, the NS animals presented the lower total muscle calcium concentration (P<0.05) with relation to the WS. There were no effect on the shear force, being only observed differences (P<0.05) at aging times of 1, 7 and 21 days (10.4±0.5; 8.8±0.5 and 6.8±0.5 kgf, respectively). The WS animals showed the lower carcass temperatures (15.07±0.29ºC; P=0.05) and the higher total losses (28.9±0.5%; P=0.06). The WV8 level was efficient to increase L* (P=0.065), a* (P=0.02) and b* (P<0.001) compared to WV2 (32.3±0.5; 17.0±0.4 and 4.5±0.2 vs 30.5±0.5; 15.8±0.4 and 3.5±0.2; respectively). For these values, the WV2 level did not differ (P>0.05) in relation to NV (31.6±0.5; 15.5±0.4 and 3.3±0.2). NS (34.5±0.5) animals presented the higher (P<0.05) L* values at 24 hours postmortem than WS (32.6±0.5). Vitamin D3 supplementation in the diet and sunlight exposure did not affect animal performance and beef tenderness. The vitamin D3 can alter beef lightness. The sunlight exposure can also improve the beef lightness and interact with the vitamin D3 supplementation to define the myofibrillar fragmentation.

O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho, o perfil de ácidos graxos e os parâmetros ruminais de ovinos alimentados com co-produtos da indústria citrícola em rações contendo alta proporção de concentrado. Adicionalmente, foram comparadas as estimativas de desempenho e de metabolismo obtidas nos experimentos com as preditas pelo modelo SRNS Small Ruminant Nutrition System No experimento I, 28 ovelhas foram alimentadas com ração composta por 55% de milho na matéria seca (MS), sendo o milho substituído em 33%, 67% e 100% pela polpa cítrica desidratada (PCD). Houve diminuição linear (P<0,02) no consumo de matéria seca (CMS) à medida que a PCD substituiu o milho, entretanto, não houve efeito na produção de leite. Não houve alteração dos componentes do leite, com exceção do teor de uréia que diminuiu linearmente (P<0,01). Em relação ao perfil de ácidos graxos (AG) no leite das ovelhas foi verificado aumento linear (P<0,05) de C15:0, C16:0, C17:1, C18:3, AG de cadeia média e saturados, e diminuição linear (P<0,05) de C18:0, C18:1, C18:2 t10,c12, AG monoinsaturados e de cadeia longa. Para o C18:2 c9,t11 houve aumento de 47% quando a PCD substituiu o milho em 33%. No experimento II, 32 cordeiros foram alimentados com ração contendo 90% de concentrado, sendo o milho substituído pela PCD em 33, 67 e 100%, respectivamente. A substituição total do milho pela PCD promoveu aumento (P<0,03) de 177% na concentração de C18:3, enquanto que a substituição parcial (33%) resultou em aumento (P<0,02) de 72% no C18:2 c9,t11. Adicionalmente, ocorreu diminuição linear (P=0,02) do extrato etéreo com a adição de PCD na ração. No experimento III, na avaliação de desempenho, 64 cordeiros foram alimentados com rações contendo 69,5% de PCD, sendo esta substituída em 30% na MS pela polpa cítrica úmida semi despectinada in natura (PCUD), ensilada (PCUDS) ou ensilada com adição de benzoato de sódio (PCUDS+B). Não houve diferença no CMS e no ganho médio diário (GMD). No entanto, a eficiência alimentar foi maior para os cordeiros alimentados com PCUD comparados àqueles recebendo ração contendo PCD. Na avaliação da digestibilidade e de parâmetros ruminais, 16 cordeiros, canulados no rúmen foram alimentados com rações contendo 75,3% de PCD, sendo esta substituída em 30% na MS pela PCUD, PCUDS ou PCUDS+B. Não houve diferença nos coeficientes de digestibilidade para MS, MO e PB, com exceção para o da FDN que foi maior (P<0,05) para a PCUD comparada à PCD. A concentração de amônia no fluido ruminal foi maior (P<0,01) para as rações contendo PCD comparada à PCUDS e PCUDS+B. No experimento IV, 24 cordeiros foram alimentados com rações contendo 70% de PCD na MS e tiveram a adição de 0; 0,3; 0,6 e 0,9% de monoamônio fosfato (MAP). Houve diminuição linear (P<0,01) no CMS e GMD com a inclusão de MAP na ração. No experimento V foi observada melhor predição de CMS para os cordeiros em relação às ovelhas. / The objective of this study was to evaluate the performance, fatty acids (FA) profile and ruminal measures of sheep fed citrus coproducts in diets containing high concentrate. Additionally, the performance and metabolic estimates from SRNS model - Small Ruminant Nutrition System were compared to experimental data. In Experiment I, 28 ewes were fed diet containing 55% of corn. Dried citrus pulp (DCP) was added at 18.1, 36.8 and 55% (diet DM) replacing corn by 33, 67 and 100%, respectively. There was a linear decrease (P<0.02) in dry matter intake (DMI) with DCP inclusion, however, there was no effect on milk production. Milk composition, was not affected by DCP inclusion, except for urea that showed a linear (P<0.01) decrease. Milk FA increased linearly for C15:0, C16:0, C17:1, C18:3, medium-chain and saturated FA and decreased linearly for C18:0, C18:1, C18:2 t10,c12, monounsaturated and long-chain FA when DCP replaced corn. There was a 47% increase for C18:2 c9,t11 when DCP replaced corn by 33%. In Experiment II, 32 Santa Ines lambs were fed a 90% concentrate. DCP was added at 23.7, 46.1 and 68.4% (on a DM basis) replacing corn by 33, 67 and 100%, respectively. Total replacement of corn by DCP promoted an increase (P<0.03) by 177% in linolenic acid (C18:3) while a partial replacement showed an increase (P<0.02) by 72% in conjugated linoleic acid (C18:2 c9,t11). In addition, ether extract decrease (P=0.02) as DCP increased in the diet. In Experiment III, 64 lambs were fed diets containing 69.5% DCP. A portion (30%) of DCP on a DM basis was replaced by wet low pectin citrus pulp (WLPCP), wet low pectin citrus pulp silage (WLPCPS) or wet low pectin citrus pulp silage with sodium benzoate (WLPCPS+B). There were no differences in DMI and average daily gain (ADG). However, feed efficiency was greater for lambs fed WLPCP compared to lambs fed DCP. In the digestibility trial, 16 lambs, canulated in the rumen, were fed diets containing 75.3% DCP. A portion (30%) of the DCP was replaced by WLPCP, WLPCPS or WLPCPS+B. There was no difference (P>0.05) in dry matter, organic matter and crude protein apparent digestibilities, except for neutral detergent fiber digestibility (82.7 vs 73.3% for WLPCP and DCP, respectively). Additionally, ruminal ammonia concentration was higher (P<0.01) in diets containing DCP compared to WLPCPS and WLPCPS+B. In experiment IV, 24 Santa Ines lambs were fed diets containing 70% DCP and monoammonium phosphate (MAP) was added at 0, 0.3, 0.6, and 0.9% of the diet DM There was a linear decrease (P<0.01) in DMI and ADG. In experiment V DMI predictions were better estimated for lambs compared to DMI of ewes.

Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35&#176;C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais &#34;estressados&#34; e &#34;não estressados&#34;). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais. / In evaluating the quality of chicken breast meat regarding the effects of pre-slaughter severe heat stress (35&#176;C, 75% relative humidity, for 2 hours), it was observed that the intense energy expenditure of the animal at the moment of stress resulted in a slight extension of glicolysis, generating as a consequence, mainly, characteristics of darkening and high levels of pH, on the meat. The use of marination in an attempt to restore meat with damaged functional properties due to stress resulted in the standardization of appearance and in leveling of pH between the treatments (stressed and non-stressed animal meat). In the last chapter, it was possible to observe the existence of strong correlation between the color and the other quality attributes and that the lightness can be used as a classification tool (minimum level L*=53, measured 24 hours postmortem). As for the marination process, it was observed that the technique partly restores the quality of pale meat, promoting a visual improvement of the color, however, it does not correct the proteins functionality to retain water at the same level of normal meat.

Como líder mundial nas exportações de carne bovina, o Brasil vem se adequando às exigências dos mercados internacionais, investindo na aplicação de novos padrões de produção e comercialização. Entre as tecnologias desenvolvidas e aplicadas pela indústria de carnes, principalmente na Europa e nos Estados Unidos, a embalagem em atmosfera modificada visa a manutenção da qualidade durante a comercialização da carne in natura, centralizando as operações, rotulagem e distribuição do produto, além de estender a vida útil. Baseado no exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos sistemas de embalagens a vácuo e em atmosfera modificada sobre parâmetros de qualidade de carne de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte. Músculos Longissimus thoracis e Longissimus lumborum de ambos os sexos foram porcionados em bifes, embalados a vácuo e em três tipos de atmosferas modificadas (75%O2/25%CO2; 60%CO2/0,2%CO/39,8%N2 e 40%CO2/0,4%CO/59,6%N2) e estocados sob refrigeração a 2 °C por um período de 28 dias. Foram avaliadas características de cor, pH, oxidação lipídica e protéica, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total; força de cisalhamento e perda de peso por cocção. Atmosferas contendo CO melhoraram a estabilidade da cor da carne in natura ao longo do período experimental, resultando em bifes de cor vermelha desejável. Bifes embalados em atmosfera com O2 e vácuo apresentaram menor estabilidade da cor. Não houve interferência dos tipos de embalagem no pH da carne, no entanto, foram observados maiores valores nos bifes de macho inteiro comparado aos de fêmea de descarte. A estabilidade oxidativa, lipídica e protéica, da carne foi drasticamente afetada pela presença de O2 na embalagem, observando-se um processo oxidativo acelerado comparado às embalagens anóxicas. Os bifes apresentaram amaciamento gradual como corroborado pelas análises de força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar nos diferentes sistemas de embalagens, porém, atmosferas contendo CO favoreceram um processo acelerado do amaciamento da carne quando comparadas ao vácuo e atmosfera com alto O2. O teor de colágeno total e as perdas de peso por cocção dos bifes não foram afetados pelos diferentes sistemas de embalagem e o período prolongado de estocagem. Houve correlações significativas (p<0,05; 0,01; 0,0001) entre determinados parâmetros de qualidade da carne para ambos os músculos e sexos. / As a world leader in beef exports, Brazil has been adapting to the demands of international markets, investing in the application of new patterns of production and marketing. Among the developed and applied technologies by the meat industry, mainly in Europe and the United States, modified atmosphere packaging is designed to ensure quality during the marketing of fresh beef, centralizing operations, labeling and distribution of the product and extends life. Based on the foregoing, the present study was to evaluate the effect of vacuum packaging systems and modified atmosphere on quality parameters of meat from bulls and cows. Longissimus thoracis and Longissimus lumborum of both sexes were portioned into steaks, vacuum-packed in three types of modified atmospheres (75%O2/25%CO2, 60%CO2/0.2%CO/39.8%N2 and 40%CO2/0.4%CO/59.6%N2) and stored under refrigeration at 2ºC for a 28 days period. Were evaluated characteristics like color, pH, lipid and protein oxidation, myofibrillar fragmentation index, total collagen, shear force and cooking loss. Atmospheres containing CO have improved color stability of fresh beef during the trial period, resulting in a beef with the desirable red. Steaks packaged in atmosphere with O2 and vacuum had a lower color stability. There was no interference of the packaging types in the pH of meat, however, higher values were observed in all male beef compared to the females of discard. The oxidative stability, lipidic and proteic of meat, has been drastically affected by the presence of O2 in the pack, observing an accelerated oxidation process compared to anoxic packaging. The steaks showed gradual tenderization as corroborated by shear force and myofibrillar fragmentation index analysis, in different packaging systems, however, atmosphere containing CO favored an accelerated process of tenderization of the flesh when compared to vacuum and high-oxygen atmospheric. The total collagen content and the cooking losses by the steaks were not affected by different packaging systems and the long time of stocking. There were significant correlations (p < 0.05, 0.01, 0.0001) between certain parameters of meat quality for both muscles and sexes.

O presente estudo teve como objetivo analisar os surtos de toxinfecções alimentares ocorridos no município de Limeira, SP, no período de julho de 2005 a julho de 2006, por meio da estrutura existente na vigilância epidemiológica do município e, subsidiar ações com vistas à redução da ocorrência dos mesmos. Foram analisados os locais de ocorrência, os comensais envolvidos, as características da doença, os prováveis alimentos/preparações envolvidos - incriminados por meio do cálculo do Risco Relativo - RR, o nível de adequação das Boas Práticas de Higiene - BPH de acordo com a RDC nº216 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária &#150; ANVISA (BRASIL, 2004) e os prováveis agentes etiológicos responsáveis. No período de estudo, foram notificados e investigados 7 surtos de toxinfecções alimentares com o envolvimento de 95 pessoas, das quais 67 (70,5%) adoeceram. Dos surtos investigados, 85,7% ocorreram em residências e a contaminação dos alimentos/preparações ocorreu principalmente nas etapas de manipulação e preparação. Os surtos ocorreram em locais nos quais a média percentual de itens não-conformes com as BPH variou de 30,4 a 76,9. Os fatores que contribuíram para a ocorrência dos surtos foram: armazenamento sob temperatura inadequada (71,4%), tratamento térmico inadequado (28,6%), contaminação cruzada (28,6%), contaminação originada pelo manipulador (28,6%), desinfecção inadequada de alimentos consumidos &#34;in natura&#34; (14,3%) e consumo de alimentos crus contaminados (14,3%). Os prováveis agentes etiológicos responsáveis foram de natureza exclusivamente bacteriana: Salmonella (28,6% dos surtos), Staphylococcus aureus (28,6% dos surtos), Bacillus cereus (14,3% dos surtos), Clostridium perfringens (14,3% dos surtos) e Escherichia coli (14,3% dos surtos). Entre os manipuladores responsáveis pelas preparações envolvidas nos surtos, 71,4% possuíam como grau de escolaridade ensino fundamental incompleto, não eram profissionais da área de alimentação e, também, não possuíam cursos e/ou treinamentos na área de higiene e manipulação de alimentos. Nesse sentido, propôs-se que medidas educacionais sobre higiene e manipulação de alimentos, com conteúdo e didática acessíveis, sejam implementadas e/ou intensificadas para a população e não somente aos profissionais da área de alimentos. / The present research had the purpose to analyse the foodborne disease outbreaks occurred in the city of Limeira, between july 2005 and july 2006, with epidemiological surveillance´s aid, and offers tools to decrease the outbreaks occurrence. Locals of occurrence, people involved, symptoms, food preparations involved &#150; incriminated by Relative Risk - RR calculation, manipulation practice and hygiene according RDC 216 of ANVISA (BRAZIL, 2004) were analyzed. During the study were reported 7 foodborne disease outbreaks, 95 people were involved and 67 (70,5%) got foodborne disease. About outbreaks, 85,7% occurred in residences and the main factors of the contamination were inadequate manipulation practices. The outbreaks occurred in locals that inappropriate manipulation practice and hygiene ranged 30,4 and 76,9%. The factors that contributed to occurrence of the foodborne disease outbreaks were: inadequate storage temperatures (71,4%), contamination from food handlers (28,6%), inadequate heat treatment (28,6%), cross-contamination (28,6%), inadequate disinfection of raw foods (14,3%) and consume raw foods contaminated (14,3%). The probable microrganisms involved in foodborne diseases outbreaks were: Salmonella (28,6%), Stapylococcus aureus (28,6%), Bacillus cereus (14,3%), Clostridium perfringens (14,3%) and Escherichia coli (14,3%). About food handlers responsible by the preparations, 71,4% had low education level and were not professionals of food. To prevent foodborne diseases outbreaks, education and training about food safety and good manipulation practice could be offer to the population, not only to the professionals of food.

A produção industrial de carnes requer o conhecimento de seu comportamento durante o aquecimento. Visando o controle do processo, são necessários dados relativos às características microbiológicas da carne crua, a composição centesimal da carne cozida, o tratamento térmico aplicado e suas conseqüências na flora microbiana do produto. Avaliar a efetividade de diferentes tratamentos térmicos, os índices de qualidade e o rendimento dos cortes de carne são os objetivos deste trabalho. Foram utilizadas amostras de músculos Semitendinosus de carne bovina cozidas em dois meios de aquecimento, água e vapor, em duas temperaturas (70°C e 80°C). A efetividade do tratamento térmico aplicado às amostras foi avaliada através da elaboração da curva de penetração de calor em cada uma das amostras, calculando-se os valores P de pasteurização e as reduções decimais alcançada. Foram avaliadas as influências da temperatura e do tipo de aquecimento, isoladamente, na capacidade de retenção de água (CRA), assim como, a interação entre as variáveis. Os fatores i) perdas por cocção e ii) maciez objetiva foram analisados conjuntamente relacionando-as com as temperaturas e os tipos de aquecimento experimentados. Observou-se através de avaliação sensorial em que medida os fatores como a presença de tecido conjuntivo, suculência e sabor influenciaram a maciez do corte de Semitendinosus. Os resultados mostram que a temperatura de 70ºC não foi suficiente para a pasteurização neste experimento, tendo como microrganismo alvo o Clostridium botulinum tipo E. A maciez objetiva não foi influenciada por nenhum dos tratamentos. Na análise sensorial a variável maciez foi significativamente influenciada pela presença de colágeno de forma negativa e pela suculência de forma positiva. / The industrial manufacturing of meat requires the knowledge of its behavior in the course of the cooking process. To control the process it’s absolutely necessary to have data relative to the microbiological characteristics of the raw meat, the centesimal composition of the cooked meat, the thermal treatment applied and its consequences in the flora of the product. To evaluate the effectiveness of different thermal treatments, the levels of quality and the performance of meat cuts are the purposes of this work. Samples of Semitendinosus muscles of cooked bovine meat were submitted to two ways of heating, water and steam, under two temperatures (70ºC and 80ºC). The effectiveness of the applied thermal treatment to the samples was evaluated through the elaboration of the curve of penetration of heat in each one of the samples, calculating its P values of pasteurization and the decimal reductions reached. The influences of the temperature and the way of cooking have been evaluated, separately, in the water holding capacity (WHC), as well as the interaction between the variables. The factors i) cooking losses ii) objective tenderness were analyzed jointly relating them with the temperatures and the distinct ways of cooking. Sensorial evaluation was used to measure the influences of factors like conjunctive presence, juiciness and flavor over the tenderness of the cut of Semitendinosus. The experiment showed that the temperature of 70ºC was not enough to pasteurize the E type Clostridium botulinum microorganism. The objective tenderness was not influenced by any of the procedures. The sensorial analysis showed that tenderness was significantly influenced negatively by the presence of connective tissue and positively by the juiciness.

As infecções causadas por Campylobacter spp. são relatadas como causa freqüente de gastrenterites de origem alimentar em vários países do mundo. As espécies bacterianas termofílicas pertencentes ao gênero Campylobacter, principalmente Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, têm sido isoladas de fezes de animais e estão associadas à contaminação da carne durante o processo de abate. Estas duas espécies são as mais freqüentemente envolvidas nos casos de campilobacteriose humana veiculada por alimentos. O presente estudo pretendeu avaliar a presença e a população de Campylobacter spp. no abate de bovinos e cortes refrigerados de aves e bovinos comercializados na cidade de São Paulo/SP. Um total de 198 animais foi amostrado no couro logo após a sangria, na carcaça imediatamente após a esfola e após a evisceração. As amostras foram obtidas através da técnica de swab na região do peito abrangendo uma área de 400 cm2. Foram analisados também 120 cortes refrigerados de frango e 100 cortes de carne bovina, assim distribuídos: 40 amostras de asa, 20 de coxa com sobrecoxa, 20 de coxa, 20 de coxinha da asa, 20 amostras de peito; 20 de patinho bovino (M. biceps femoris), 20 de contrafilé (M. longissimus dorsi), 20 de coxão mole (M. semi membranosus), 20 de lagarto (M. semitendinosus) e 20 de alcatra (M. glutaes medius). As amostras foram analisadas segundo os métodos ISO 10272-1 e 2 e os isolados obtidos foram confirmados como Campylobacter pela técnica de PCR. Campylobacter foi isolado em 22,7% (45/198) das amostras de couro bovino, ou seja, apenas no ponto antes da esfola, e C. jejuni foi a única espécie encontrada. Nas amostras de cortes de frango Campylobacter foi isolado em 14,2% (17/120) das amostras. A espécie prevalente em frangos foi C. coli (88%), seguido de C. jejuni (12%). Campylobacter spp. não foi isolado dos cortes bovinos. A população de Campylobacter spp. foi < 13 UFC/cm2 em carcaças bovinas, < 2 UFC/g em amostras de frango e < 10 UFC/cm2 em cortes bovinos. A susceptibilidade de 120 isolados de frango e couro bovino foi determinada frente a 8 agentes antimicrobianos usando o método de disco-difusão. A resistência às quinolonas (ác. nalidíxico e ciprofloxacina) foi frequentemente observada nas cepas de C. jejuni (72,2%) e C. coli (50,8%) isoladas dos frangos. Entre os isolados de C. jejuni obtidos do couro bovino maior taxa de resistência foi observada para estreptomicina (32%), seguida da eritromicina (16%) e do ácido nalidíxico (14%). / Campylobacter spp. infections are reported as a frequent cause of foodborne gastroenteritis in many countries. The thermophilic bacterial species belonging to the genus Campylobacter, particularly Campylobacter jejuni and Campylobacter coli have been isolated from feces of animals and are associated with the contamination of meat during the slaughtering process. These two species are the most frequently involved in cases of human campylobacteriosis conveyed by food. The aim of the present study was to evaluate the presence and population of Campylobacter spp. during cattle slaughter and in refrigerated chicken and beef cuts commercialized in the city of Sao Paulo/SP. A total of 198 animals were sampled in the hide after bleeding, the carcass immediately after skinning and after evisceration. Samples were obtained by swab technique in the chest area encompassing an area of 400 cm2. We also analyzed 120 refrigerated chicken cuts and 100 beef cuts. The samples were analyzed according to ISO 10272-1 and 2 methods and the isolates were confirmed as Campylobacter by PCR technique. Campylobacter was isolated only in the hide samples (45/198), and C. jejuni was the only species found. Campylobacter was isolated in 14.2% (17/120) of chicken samples. The most prevalent species in chickens was C. coli (88%), followed by C. jejuni (12%). Campylobacter spp. was not isolated from beef cuts. The counts of Campylobacter spp. was < 13 CFU/cm2 in bovine carcasses, < 2 CFU/g in chicken samples and < 10 CFU/cm2 in beef cuts. The susceptibility to 8 antimicrobial agents of 120 isolates of chicken and bovine hide was determined using the disk-diffusion method. The resistance to quinolones (ciprofloxacin and nalidixic acid) was frequently observed in strains of C. jejuni (72.2%) and C. coli (50.8%) isolated from chickens. Among strains of C. jejuni obtained from bovine hide highest resistance rate was observed to streptomycin (32%), followed by erythromycin (16%) and nalidixic acid (14%).

As infecções causadas por Campylobacter spp. são relatadas como causa freqüente de gastrenterites de origem alimentar em vários países do mundo. As espécies bacterianas termofílicas pertencentes ao gênero Campylobacter, principalmente Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, têm sido isoladas de fezes de animais e estão associadas à contaminação da carne durante o processo de abate. Estas duas espécies são as mais freqüentemente envolvidas nos casos de campilobacteriose humana veiculada por alimentos. O presente estudo pretendeu avaliar a presença e a população de Campylobacter spp. no abate de bovinos e cortes refrigerados de aves e bovinos comercializados na cidade de São Paulo/SP. Um total de 198 animais foi amostrado no couro logo após a sangria, na carcaça imediatamente após a esfola e após a evisceração. As amostras foram obtidas através da técnica de swab na região do peito abrangendo uma área de 400 cm2. Foram analisados também 120 cortes refrigerados de frango e 100 cortes de carne bovina, assim distribuídos: 40 amostras de asa, 20 de coxa com sobrecoxa, 20 de coxa, 20 de coxinha da asa, 20 amostras de peito; 20 de patinho bovino (M. biceps femoris), 20 de contrafilé (M. longissimus dorsi), 20 de coxão mole (M. semi membranosus), 20 de lagarto (M. semitendinosus) e 20 de alcatra (M. glutaes medius). As amostras foram analisadas segundo os métodos ISO 10272-1 e 2 e os isolados obtidos foram confirmados como Campylobacter pela técnica de PCR. Campylobacter foi isolado em 22,7% (45/198) das amostras de couro bovino, ou seja, apenas no ponto antes da esfola, e C. jejuni foi a única espécie encontrada. Nas amostras de cortes de frango Campylobacter foi isolado em 14,2% (17/120) das amostras. A espécie prevalente em frangos foi C. coli (88%), seguido de C. jejuni (12%). Campylobacter spp. não foi isolado dos cortes bovinos. A população de Campylobacter spp. foi < 13 UFC/cm2 em carcaças bovinas, < 2 UFC/g em amostras de frango e < 10 UFC/cm2 em cortes bovinos. A susceptibilidade de 120 isolados de frango e couro bovino foi determinada frente a 8 agentes antimicrobianos usando o método de disco-difusão. A resistência às quinolonas (ác. nalidíxico e ciprofloxacina) foi frequentemente observada nas cepas de C. jejuni (72,2%) e C. coli (50,8%) isoladas dos frangos. Entre os isolados de C. jejuni obtidos do couro bovino maior taxa de resistência foi observada para estreptomicina (32%), seguida da eritromicina (16%) e do ácido nalidíxico (14%). / Campylobacter spp. infections are reported as a frequent cause of foodborne gastroenteritis in many countries. The thermophilic bacterial species belonging to the genus Campylobacter, particularly Campylobacter jejuni and Campylobacter coli have been isolated from feces of animals and are associated with the contamination of meat during the slaughtering process. These two species are the most frequently involved in cases of human campylobacteriosis conveyed by food. The aim of the present study was to evaluate the presence and population of Campylobacter spp. during cattle slaughter and in refrigerated chicken and beef cuts commercialized in the city of Sao Paulo/SP. A total of 198 animals were sampled in the hide after bleeding, the carcass immediately after skinning and after evisceration. Samples were obtained by swab technique in the chest area encompassing an area of 400 cm2. We also analyzed 120 refrigerated chicken cuts and 100 beef cuts. The samples were analyzed according to ISO 10272-1 and 2 methods and the isolates were confirmed as Campylobacter by PCR technique. Campylobacter was isolated only in the hide samples (45/198), and C. jejuni was the only species found. Campylobacter was isolated in 14.2% (17/120) of chicken samples. The most prevalent species in chickens was C. coli (88%), followed by C. jejuni (12%). Campylobacter spp. was not isolated from beef cuts. The counts of Campylobacter spp. was < 13 CFU/cm2 in bovine carcasses, < 2 CFU/g in chicken samples and < 10 CFU/cm2 in beef cuts. The susceptibility to 8 antimicrobial agents of 120 isolates of chicken and bovine hide was determined using the disk-diffusion method. The resistance to quinolones (ciprofloxacin and nalidixic acid) was frequently observed in strains of C. jejuni (72.2%) and C. coli (50.8%) isolated from chickens. Among strains of C. jejuni obtained from bovine hide highest resistance rate was observed to streptomycin (32%), followed by erythromycin (16%) and nalidixic acid (14%).