Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-22Bitstream added on 2014-06-13T19:56:08Z : No. of bitstreams: 1 moscardi_smp_me_botfmvz.pdf: 142582 bytes, checksum: 3bdf014fb0c98824cc082d46b7b6d16a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The Brazilian agribusiness segment is experiencing a unique moment in relation to opportunities for expansion and consolidation. However, while it expands, exposes weaknesses that have led the segment s companies less competitive. The identification of internal factors, factors of segment and institutional factors that differentiate the company from its competitors is the first step to creating competitive advantage. In order to present a diagnostic model of competitiveness of agricultural industries producing food of animal origin, it is proposed to identify strengths and weaknesses related to production factors, technology, human resources, finance, marketing, management, company structure and fulfill the sanitary requirements as a way to assess the competitiveness of the microenvironment. Secondly, the assessment of the sector environment addresses issues that affect every business segment and afterwards the evaluation assesses the institutional issues that may affect the competitiveness of all businesses. Based on scores in the environmental assessment of these three levels is obtained the Agribusiness Competitiveness Factor that can be measured using indicators of overall performance specific to each category of establishment. The survey was developed based on unsystematic observations doing on Frigorífico Gassen Ltda - case study - and in literature, being the action research adopted for the work design. Built the model, this was applied on the studied company on two occasions with an interval of six months, demonstrating the validity of the proposed diagnostic tool. / O segmento agroindustrial brasileiro vive um momento ímpar no que tange a oportunidades de expansão e consolidação. Entretanto, ao mesmo tempo em que se expande, expõe deficiências que tem tornado as empresas do segmento menos competitivas. A identificação de fatores internos, setoriais e institucionais que diferenciem a empresa dos concorrentes é o primeiro passo para criar vantagem competitiva. No sentido de apresentar um modelo de diagnóstico da competitividade de agroindústrias produtoras de alimentos de origem animal, propõe-se a identificação de forças e fraquezas relacionadas aos fatores produção, tecnologia, recursos humanos, finanças, marketing, gestão, estrutura do estabelecimento e atendimento aos requisitos sanitários como forma de avaliar a competitividade do microambiente. Num segundo momento a avaliação do ambiente setorial aborda questões que afetam a todas as empresas do segmento e a seguir, no ambiente institucional, são avaliadas as questões que podem afetar a competitividade de todas as empresas. Com base nos escores obtidos na avaliação destes três níveis ambientais foi obtido o Fator de Competitividade Agroindustrial que pode ser aferido usando indicadores de desempenho global específicos de cada categoria de estabelecimento. A pesquisa foi desenvolvida com base em observações assistemáticas realizadas no Frigorífico Gassen Ltda estudo de caso e no levantamento bibliográfico, sendo a pesquisa-ação adotada para o delineamento do trabalho. Construído o modelo, este foi aplicado na empresa estudada em dois momentos, com intervalo de seis meses, demonstrando a validade do instrumento de diagnóstico proposto.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-03-11Bitstream added on 2014-06-13T19:11:25Z : No. of bitstreams: 1 sales_pjp_me_sjrp.pdf: 240966 bytes, checksum: f66abeba59133c3371d4cb5c6df50461 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A proteína é um nutriente de elevado custo em rações para peixes, sendo importante a realização de pesquisas com o objetivo de avaliar fontes alternativas de proteína para reduzir o custo na alimentação. Para tal, é necessário caracterizar o produto quimicamente, bem como determinar o seu valor nutritivo. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar quimicamente e avaliar o valor nutritivo da farinha de vísceras de avestruz na alimentação da tilápia-do-Nilo. Inicialmente, a farinha foi caracterizada quimicamente por meio das análises de matéria seca, energia bruta, proteína bruta, extrato etéreo, minerais (cálcio, fósforo), ácidos graxos e aminoácidos. Também foram avaliados os parâmetros de pH e acidez no 1º; 7º; 15º e 30º dia após a fabricação de farinha de vísceras, e realizado o teste de granulometria logo após sua fabricação. Os coeficientes de digestibilidade aparente da proteína, energia bruta, e fósforo da farinha para a tilápia-do-Nilo foram determinados pelo método modificado de Guelph, utilizando como indicador o óxido de cromo III (0,1%). A farinha de vísceras de avestruz é um alimento com elevado valor de energia e teores de proteína, minerais e ácidos graxos, além de possuir boa estabilidade oxidativa e microbiológica durante o armazenamento, com granulometria adequada para ser utilizada em rações para animais e boa fonte de energia e proteína para tilápia-do-Nilo / Protein is the most expensive nutrient in fish diet, and are important researches evaluating alternative sources to produce cost effectiveness diets. For this, it is necessary characterize its chemical composition and determine its nutritional value. This work was undertaken out to characterize chemically and evaluate the nutritive value of ostrich viscera meal for Nile tilapia. Initially, the viscera meal was chemically characterized in terms of dry matter, gross energy, crude protein, ether extract, minerals (calcium, phosphorus), fatty acids and amino acids. Data of pH and acidity were obtained from ostrich viscera meal at 1st, 7th, 15th and 30th days after manufacture, while the granulometry test was performed immediately after the manufacturing. The apparent digestibility of dry matter, protein, fat, calcium and phosphorus were obtained for Nile tilapia using the modified method of Guelph, using as an indicator chromium III oxide (0.1%). The production yield of ostrich viscera meal in relation to the fresh and dried viscera is 21.75%. The ostrich viscera meal has high amounts of energy, protein, minerals and fatty acids, and good oxidative and microbial stability during storage, with a particle size suitable to be used in animal feed and also good source of energy and protein for Nile tilapia

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:47:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 923921 bytes, checksum: d9960f8712ff73e2c02115db569f6b01 (MD5) Previous issue date: 2012-11-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Salmonella spp. are a major cause of foodborne disease worldwide and are associated with the ingestion of contaminated animal origin food, such as meat, eggs and milk. Traditional methods for detection of Salmonella spp. are laborious and require several days to obtain results; because of this, the development and evaluation of methodologies that are more sensitive, specific and rapid, such as the Polymerase Chain Reaction (PCR), are needed. In this study, we evaluated six primer pairs for Salmonella detection by PCR: 139/141 (targeting a specific region of invA gene), OMPCF/OMPCR and S18/S19 (ompC gene), LHNS-531/RHNS-682 (hns gene), ST11/ST15 (chromosomal random fragment) and SIFBF/SIFBR (sifB gene). Several isolates of Salmonella spp. and other microorganisms were used for determining the efficiency of the primers. SIFBF/SIFBR primer pair presented the best performance because it amplified the target region in all Salmonella isolates, and didn't yield any false positives or nonspecific bands. Considering these results, SIFBF and SIFBR primers were selected and used to develop a PCR assay for Salmonella spp. detection at different enrichment steps of the conve ntional detection method, in beef samples artificially inoculated with this pathogen at approximate concentrations of 101, 102 and 103 CFU/25 g. Although it was not possible to detect Salmonella spp. in the samples before enrichment, the protocol was capable of detecting the pathogen in all enrichment steps of the conventional methodology: Buffered Peptone Water after 18 h incubation, Rappaport-Vassiliadis Soya Broth and Müller-Kauffmann Tetrathionate Novobiocin Broth. These results indicate that the proposed protocol was viable to detect Salmonella spp. in beef in intermediate stages of the conventional isolation protocol, substantially reducing the time required to obtain final results. Additional studies are necessary to evaluate the proposed protocol in meat naturally contaminated with Salmonella spp. / Salmonella spp. estão entre os principais causadores de toxinfecções alimentares em todo o mundo, estando associados à ingestão de alimentos de origem animal contaminados, como carne, ovos e leite. Os métodos tradicionais de detecção de Salmonella spp. são laboriosos e requerem vários dias para obtenção de resultados, o que determina a necessidade de desenvolvimento e avaliação de metodologias mais sensíveis, específicas e rápidas, como a Reação de Polimerização em Cadeia (PCR). Neste trabalho, foram avaliados seis pares de oligonucleotídeos iniciadores para detecção de Salmonella por PCR: 139/141 (que tem como alvo uma região conservada do gene invA), OMPCF/OMPCR e S18/S19 (gene ompC), LHNS-531/RHNS-682 (gene hns), ST11/ST15 (fragmento cromossomal randômico) e SIFBF/SIFBR (gene sifB). Diversos isolados de Salmonella spp. e de outros micro-organismos foram utilizados na determinação da eficiência dos oligonucleotídeos. O par SIFBF/SIFBR apresentou o melhor desempenho, com amplificação da região alvo em todos os isolados de Salmonella, e ausência de resultados falsos positivos e bandas inespecíficas. Considerando esses resultados, os oligonucleotídeos SIFBF e SIFBR foram selecionados e utilizados no desenvolvimento de um protocolo de PCR para detecção de Salmonella spp. em diferentes etapas de enriquecimento da metodologia convencional de detecção, em amostras de carne bovina artificialmente inoculadas com o patógeno nas concentrações aproximadas de 101, 102 e 103 UFC/25 g. Embora não tenha sido possível a detecção de Salmonella spp. nas amostras antes do enriquecimento, o protocolo foi capaz de detectar o patógeno em todas as etapas de enriquecimento da metodologia convencional: Água Peptonada Tamponada após 18 h de incubação, caldo Soja Rappaport-Vassiliadis e caldo Müller-Kauffmann Tetrationato Novobiocina. Esses resultados indicam que o protocolo proposto foi viável para detectar Salmonella spp. em carne bovina em etapas intermediárias da metodologia convencional de isolamento, reduzindo substancialmente o tempo requerido para obtenção de resultados finais. Estudos complementares são necessários para avaliação do protocolo em sistemas cárneos contaminados naturalmente por Salmonella spp.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:47:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 392737 bytes, checksum: a07b7c0315320449749892f7d0158160 (MD5) Previous issue date: 2011-07-28 / The cysticercosis cause damage to livestock, besides being a cysticercosis public and health problem, mainly in developing countries. The control of infections should be based in research about prevalence survey of the taeniasis-cysticercosis complex in the target region. In this research was collected bovine and swine blood in 87 farms, stool samples from the population that residing there, determining the prevalence of bovine and swine cysticercosis through the ELISA indirect test that was 1,25% to bovine and 2,1% to swine. The swine and bovine cysticercosis was not found by the Immunoblot test and the taeniasis was not found too. Moreover, a questionnaire was applied about the sanitary conditions of the animals and people envolved, food habits and housing. Data of neurocysticercosis was collected in the Hospital of Divinésia, where patients were evaluated in the period of March 10, 2010 to November 26, 2010, and the neurocysticercosis was not found. Despite the fact the families interviewed have low income, low education, use water without treatment , to have illegal slaugther , the swines are criated arrested, the bovines receives medicines to worm and the population too, the farms use drain system with septic tank, factors that contribute to the control of taeniasis-cysticercosis complex. / A cisticercose causa prejuízos à pecuária, além de ser um problema em Saúde Pública, pelo fato de estar relacionado a deficiências sócio-econômicos e culturais. O controle das infecções por T. solium e T. saginata não deve prescindir do tratamento dos humanos contaminados e de medidas de saneamento básico e sim em pesquisas sobre a situação do complexo teníasecisticercose na região alvo. Nesta pesquisa se realizaram coletas de sangue de bovinos e suínos em 87 propriedades rurais, sendo coletadas amostras de sangue bovino e suíno, amostras de fezes das pessoas residentes nestas propriedades. A prevalência da cisticercose bovina e suína foi determinada pelo Teste ELISA indireto que indicou para bovinos 1,15% e para suínos 5,35%. O immunoblot não confirmou os resultados do ELISA, sendo negativo para essas espécies. Também não foi detectado, no exame de fezes, nenhum indivíduo com teníase. Além disso, aplicou-se um questionário para averiguar o manejo sanitário das criações e das pessoas relacionadas, seus hábitos alimentares e condições de moradia. Foi realizado um levantamento sobre neurocisticercose humana no hospital onde a população de Divinésia/MG recebe atendimento, sendo avaliado 16 pacientes no período de 10/03/2010 a 26/11/2010, que coincidiu com a aplicação dos questionários e a coleta de sangue dos animais e fezes dos moradores, sendo negativo os exames para neurocisticercose. As famílias entrevistadas apesar de se caracterizarem por apresentar baixa renda mensal, baixo nível de escolaridade, fornecer água para os animais e consumir água sem tratamento, criar animais destinados ao abate sem inspeção sanitária e adquirir carne de local que comercializa carne clandestina, os suínos são criados presos, os bovinos recebem vermífugos, a população faz uso de vermífugos, as propriedades possuem o sistema de esgoto com fossa, fatores que contribuem para o controle do complexo teníasecisticercose encontrados. Dados da neurocisticercose humana diagnosticada nos hospitais também foram levantados junto ao Serviço de Saúde da cidade, não tendo sido relatado nenhum caso no período estudado. Apesar da baixa prevalência da cisticercose bovina encontrada no município de Matias Barbosa, é necessária a manutenção das medidas de controle do complexo teníase-cisticercose para impedir que haja aumento de casos da doença no município, tendo em vista que alguns fatores favoráveis ao seu aparecimento foram encontrados nesta pesquisa.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:47:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1420227 bytes, checksum: 6a4ef5b8564c78036999d045362d4595 (MD5) Previous issue date: 2013-07-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen often associated to beef cuts and meat products. Its presence in beef cuts is usually related to cross contamination during processing, once L. monocytogenes is naturally part of its environmental microbiota. The consumption of food contaminated with this pathogen, mainly ready-to-eat products, can determine listeriosis, a severe disease specially to risk groups such as pregnant women, children, elderly, and immune-compromised adults, leading to mortality rates of 20 to 30% in cases of systemic infection. Despite listeriosis being considered as an infrequent disease, its high severity and mortality and consequent economic losses determine a wide range of studies focusing on L. monocytogenes. The present study aimed the assessment of the occurrence of Listeria spp. and L. monocytogenes in a beef processing plant and beef cuts, and the characterization of the obtained isolates by phenotypic and molecular methodologies. A total of 272 environmental, utensils and beef cuts samples was collected between 2009 and 2012 in a slaughterhouse located in Minas Gerais state, Brazil. Samples were obtained by surface swabbing (400 cm²) and subjected to Listeria spp. and L. monocytogenes detection according protocols ISO 11290-1 and ISO 11290-2. Suspect isolates were subjected to biochemical identification, molecular serotyping, sequencing of atypical PCR products, pulsed field gel electrophoresis (PFGE), detection of virulence genes by PCR (inlA, inlB, inlC, inlJ, plcA, hlyA, actA e iap), and phenotypic tests of antimicrobials resistance. Listeria spp. was identified in 61 samples (22.4%), being L. monocytogenes in 23 (8.5%), L. innocua in 46 (16.9%), and L. seeligeri in 1 (0.37%). A total of 231 isolates was obtained and identified as L. monocytogenes (96), L. innocua (129), and L. seeligeri (6). Among L. monocytogenes isolates, 1/2c or 3c serotype was the most prevalent (74/96), being present in 21 of the 23 positive samples; 15 isolates were identified as serotype 4b atypical and 7 as serotype 1/2b, 3b or 7. PFGE demonstrated the genetic diversity of the isolates and indicated possible contamination routes in the beef processing environment. The isolates were clustered in 6 major groups and 20 pulsetypes after macro-restriction by ApaI and AscI. Isolates with distinct serotypes were grouped in same groups, but never in a same pulsetype. Isolates obtained from distinct samples presented identical genetic profile, as observed in isolates obtained from distinct sampling visits. All tested virulence genes were identified in all L. monocytogenes isolates. Based on PFGE, 20 isolates were selected and tested by phenotypic tests to identify their resistance profiles against 15 antimicrobials; the isolates presented sensitivity to all tested antimicrobials, but 19 isolates were resistant to sulfamethoxazole and 2 also to trimethoprim. Other 2 isolates presented multidrug resistance (gentamicin, tobramycin, clindamycin, trimethoprim, and sulfamethoxazole) and 8 isolates presented intermediary resistance to erythromycin. The obtained data indicate the persistence of L. monocytogenes strains in the beef environment processing of the studied slaughterhouse, possible contamination routes, and the occurrence of multi-drug resistant isolates, to antimicrobials usually considered in the listeriosis treatment. / Listeria monocytogenes é um patógeno de origem alimentar frequentemente associado à carne bovina e produtos cárneos. A presença de L. monocytogenes em cortes cárneos normalmente está associada a contaminações cruzadas durante o processamento, já que esta bactéria está naturalmente presente no ambiente industrial. O consumo de alimentos contaminados por L. monocytogenes, principalmente alimentos prontos para consumo, pode causar a listeriose, considerada uma doença grave que acomete principalmente indivíduos de grupos de risco como gestantes, crianças, idosos e adultos imunocomprometidos, levando a uma alta taxa de mortalidade (20 a 30%) nos casos de infecção sistêmica. A listeriose é considerada uma doença rara, mas L. monocytogenes tem sido alvo de muitas pesquisas nas últimas décadas devido à severidade da doença, da alta taxa de mortalidade e aos prejuízos econômicos causados. Assim, o objetivo do presente estudo foi verificar a ocorrência de Listeria spp. e L. monocytogenes em uma planta de processamento de carne bovina e cortes cárneos e caracterizar por técnicas fenotípicas e moleculares os isolados obtidos. Um total de 272 amostras de ambiente, utensílios e cortes cárneos foi analisado entre os anos de 2009 e 2012, todas coletadas em um frigorífico localizado no Estado de Minas Gerais. Todas as amostras foram obtidas por swab superficial (400 cm²) e submetidas à detecção de Listeria spp. e L. monocytogenes pelos protocolos ISO 11290-1 e ISO 11.290-2 (2004) e isolados suspeitos foram submetidos a identificação bioquímica, sorotipagem molecular, sequenciamento dos produtos atípicos, eletroforese em gel em campo pulsado (PFGE), detecção de genes de virulência (inlA, inlB, inlC, inlJ, plcA, hlyA, actA e iap) e testes de resistência a antimicrobianos. Listeria spp foi identificada em 61 (22.4%) das amostras analisadas, L. monocytogenes em 23 (8.5%), L. innocua em 46 (16.9%), e L. seeligeri em 1 (0.37%). Um total de 231 isolados foi obtido e identificado como L. monocytogenes (n = 96), L. innocua (n = 129), L. seeligeri (n = 6). Entre os isolados de L. monoytogenes, sorotipo 1/2c ou 3c foi o mais prevalente (74/96), estando presente em 21/23 amostras, seguido pelo sorotipo 4b atípico (15/96) e sorotipo 1/2b, 3b ou 7 (7/96). PFGE mostrou a diversidade genética entre os isolados e indicou possíveis rotas de contaminação dentro do ambiente de processamento de carne bovina. Os 96 isolados foram agrupados em 6 grupos subdivididos em 20 pulsotipos através da combinação dos padrões de restrição das enzimas ApaI e AscI. Diferentes sorotipos compartilharam mesmos grupos genéticos, mas não o mesmo pulsotipo. Ainda foi verificado que isolados recuperados de diferentes origens apresentaram mesmo perfil genético, e alguns isolados obtidos em diferentes visitas também foram agrupados no mesmo pulsotipo. Todos os genes de virulência (inlA, inlB, inlC, inlJ, plcA, hlyA, actA e iap) investigados foram detectados em todos os isolados de L. monocytogenes. De maneira geral, os 20 isolados testados (um representante de cada pulsotipo) apresentaram sensibilidade à maioria dos antimicrobianos, entretanto 19 isolados foram resistentes a sulfametoxazole e dois também foram resistentes a trimetropim. Outros dois isolados apresentaram múltipla resistência (gentamicina, tobramicina, clindamicina, trimetoprim, e sulfametoxazole) e oito mostraram resistência intermediária a eritromicina. Os dados obtidos indicam a persistência de cepas de L. monocytogenes no ambiente de processamento de carne bovina, possíveis rotas de contaminação, e a ocorrência de isolados multi-resistentes a antimicrobianos usualmente utilizados no tratamento de listeriose.

Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-03-17T17:39:07Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Carlos Alberto Trevisan.pdf: 309066 bytes, checksum: f9279e699675454f91983c223d696e0e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-17T17:39:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Carlos Alberto Trevisan.pdf: 309066 bytes, checksum: f9279e699675454f91983c223d696e0e (MD5)

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de matérias-primas alimentícias de origem animal na região de Ribeirão Preto (SP). Para tal foram utilizados três tipos de amostras: carne, queijo e frango, perfazendo respectivamente um total de 34, 38 e 25 amostras. Os resultados obtidos das análises microbiológicas para carne apresentaram ausência de Salmonella sp e valores abaixo do padrão permitido para coliformes fecais. Nas amostras de frango observou-se a ausência de Salmonella sp, e os agentes Staphylococcus sp e Clostrídios apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Saúde. Do total de 38 amostras de queijo analisadas, foram encontradas nove (24,0%) com a presença de coliformes fecais acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Os principais gêneros ou espécies encontrados com maior freqüência nestas amostras foram Escherichia coli (44,4%), seguidas por Klebsiella sp (22,2%), Enterobacter sp (11,1%), Proteus sp (11,1%) e Citrobacter sp (11,1%). Nenhuma das quatro cepas de Escherichia coli isoladas apresentaram aglutinação com os soros polivalentes A, B e C e respectivos monovalentes das espécies EPEC (Escherichia coli enteropatogênica). Os níveis de Staphylococcus sp encontrados ficaram dentro dos valores permitidos e Salmonella sp não foi detectada. Nas amostras de queijo foi realizado teste de sensibilidade utilizando-se o método de difusão em ágar com discos impregnados de antimicrobianos. Foram utilizadas as seguintes drogas: gentamicina, amicacina, sulfametoxazol+trimetoprima, ceftriaxona, aztreonam, ampicilina e cefalotina para as cepas de Escherichia coli. Os resultados revelaram que as cepas de Escherichia coli isoladas foram resistentes a diversos antimicrobianos, destacando-se 50,0% para sulfametoxazol+trimetoprima, 25,0% para o antibiótico aztreonama e 25,0% para cefalotina e ampicilina... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The objective of this work was to evaluate the microbiology quality of the alimentary raw material of animal origin in the region of Ribeirão Preto. For such they were utilized three kinds of samples: meat, cheese and chicken, making up respectively a gross one of 34, 38 and 25 samples. The results obtained from the microbiological analyses for meat presented absence of Salmonella sp and down the values of the standard permitted for fecal coliforms. In the samples of chicken observed absence of Salmonella sp, and the agents Staphylococcus sp and Clostridium, presented itself inside the limits established by the Health Department. Of the gross one of 38 samples of cheese analyzed, were found nine (24,0%) with the presence of fecais coliforms above of the limits established by the force legislation. The main kinds or species met frequently in these samples were, Escherichia coli (44,4%), followed by Klebsiella sp (22,2%), Enterobacter sp (11,1%), Proteus sp (11,1%) and Citrobacter sp (11,1%). None of the four lineages of isolated Escherichia coli presented agglutination with the multivalence serum A, B and C and respective monovalence from the species EPEC (Escherichia coli enteropatogênica). The levels of Staphylococcus sp founded stayed inside the values permitted and Salmonella sp was not detected. In the samples of cheese was carried out sensibility test utilizing the approach of diffusion in ágar with disks impregnated of antimicrobes. They were utilized the following drugs: gentamicina, amicacina, sulfametoxazol + trimetoprima, ceftriaxona, aztreonam, ampicilina and cefalotina for the lineages of Escherichia coli. The results revealed that the lineages of Escherichia coli isolated were resistant to diverse antimicrobes, detaching 50,0% for sulfametoxazol + trimetoprima, 25,0% for the antibiotic aztreonama and 25,0% for cefalotina and ampicilina... (Complete abstract, click electronic address below). / Orientador: Fernando Antônio de Ávila / Coorientador: José Moacir Marin / Banca: Ruben Pablo Schocken-Iturrino / Banca: Ana Cláudia Chesca / Mestre

Orientador: Marcos Franke Pinto / Banca: Adriane Cristina Garcia Lemos / Banca: Manoel Garcia Neto / Resumo: O Brasil é hoje o maior exportador mundial de carne de frango. Para alcançar e manter essa posição, é necessário um constante aperfeiçoamento, e a precisão na formulação da ração é um fator fundamental para a otimização do processo produtivo. Este experimento foi realizado com o objetivo de avaliar a influência de diferentes níveis de energia na ração de frangos de corte sobre o desempenho das aves e sobre a qualidade da fração lipídica da carne. Para análise de desempenho, as aves foram submetidas a um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial 6x3, sendo seis níveis de energia (2.800, 2.900, 3.000, 3.100, 3.200 e 3.300 kcal EM/kg) e três idades ao abate (42, 49 e 56 dias), com quatro repetições. Os sexos foram analisados separadamente. Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta para estabelecer um modelo matemático explicando o comportamento das variáveis dependentes estudadas (peso vivo, consumo de ração, conversão alimentar, quantidade de gordura cavitária e rendimento de carcaça) em função da variação do nível de energia da ração e da idade das aves. Para a avaliação da composição da fração lipídica da carne, foi determinado o teor de lipídeos totais e de colesterol na coxa com pele, na coxa sem pele e no peito. Foi observado aumento do peso vivo e melhoria da conversão alimentar associados ao aumento da densidade nutricional da ração. Em relação à composição da fração lipídica da carne, o peito apresentou menor teor de lipídeos totais, seguido da coxa sem pele. A coxa com pele apresentou o maior teor de lipídeos, devido à gordura subcutânea. O peito apresentou menos colesterol que a coxa e o teor de colesterol não diferiu entre a coxa com pele e sem pele, demonstrando que o colesterol não está associado à gordura subcutânea. O teor de lipídeos intramusculares foi menor na carne das aves ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Nowadays Brazil is the world's largest exporter of chicken meat. To achieve and maintain this position requires a constant improvement, and precision in the ration formulation is a key factor for the optimization of the production process. This experiment was conducted to evaluate the influence of different energy levels in the diet of broiler chickens on their performance and the quality of the lipid fraction of meat. For performance analysis, the birds were subjected to a randomized design with a 6x3 factorial arrangement, six energy levels (2,800, 2,900, 3,000, 3,100, 3,200 and 3,300 kcal / kg) and three slaughter weights (42, 49 and 56 days), with four replications. The sexes were analyzed separately. It was taken a methodology of response surface to establish a mathematical model explaining the behavior of the dependent variables studied (body weight, feed intake, feed conversion, cavity fat and carcass yield) as a function of varying level of dietary energy and age of the birds. To evaluate the composition of the lipid fraction of meat, we determined the total lipids and cholesterol in the thigh with skin, skinless thigh and chest. Showed an increased body weight and improved feed conversion associated with increased nutrient density of the diet. Regarding the composition of the lipid fraction of meat, the breast had shown lower total lipid content, followed skinless thigh. The thigh skin had shown a highest lipid content due to subcutaneous fat. The chest showed less cholesterol than the thigh and cholesterol did not differ between the thigh with skin and without skin, demonstrating that cholesterol is not associated with subcutaneous fat. The intramuscular lipid content was lower in meat from birds fed the lowest energy level in the diet, demonstrating the possibility of producing chicken meat healthier and valued by consumers, the precise adjustment of the nutrient density of the diet / Mestre

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Vera Lúcia Moraes Rall / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de lingüiças frescais comercializadas em Botucatu, SP e sua adequação aos parâmetros microbiológicos fixados pela legislação brasileira. Cento e cinco amostras do produto, igualmente distribuídas entre os tipos mista (35), suína (35) e de frango (35) foram coletadas no comércio varejista, tendo sido realizadas as seguintes análises: pesquisa de Salmonella spp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, mesófilos e de coliformes a 45º C. Das amostras analisadas, 27,61% estavam em desacordo com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. Salmonella spp. foi identificada em 20% das amostras de lingüiças suínas e de frango e em 11,5% das mistas. Staphylococcus coagulase positiva estava acima dos padrões permitidos em 5,7% das lingüiças de frango e mistas e em 8,6% das suínas. No tocante a coliformes a 45º C, 2,9% das lingüiças mistas e de frango e 5,7% das suínas apresentavam contagens acima do estabelecido. Nossos dados permitem concluir que as lingüiças do tipo frescal comercializadas em Botucatu, SP precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico- sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Cuidados com a origem da matéria prima e condimentos empregados na sua elaboração e orientação quanto ao processo de manipulação e armazenamento são fundamentais para que o produto venha a se adequar à legislação vigente. / Abstract: The objective of the present work is to evaluate the hygienic and sanitary quality of samples of fresh sausages commercialized in Botucatu, São Paulo, and their accordance with the microbiological parameters established by Brazilian laws. One hundred and five samples of the product, homogeneously divided into types mixed (35), pork (35) and chicken (35) were collected from retail trade and submitted to the following analyses: search of Salmonella spp. and positive coagulase Staphylococcus, mesophylls and coliforms under 45º C countings. From samples analyzed, 27,61% were not in accordance with current laws, being considered inappropriate for consumption. Salmonella spp. was identified in 20% of samples of pork and chicken sausages and in 11,5% of mixed sausages. Positive coagulase Staphylococcus was above standards allowed in 5,7% of chicken and mixed sausages and in 8,6% of pork sausages. Relating to coliforms under 45º C, 2,9% of mixed and chicken sausages and 5,7% of pork sausages presented countings above the ones established. Our data lead us to conclude that more attention is needed to the hygienic and sanitary aspects of the production, storage and commercialization of the fresh sausages traded in Botucatu, São Paulo. Caution with the source of raw material and seasonings used in production and directions as for manipulation and storage are essential for the accordance of the product with the current laws. / Mestre