Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-06-25T16:48:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1893649 bytes, checksum: 331fc7abfe38b077d8aacb8db5668851 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-25T16:48:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1893649 bytes, checksum: 331fc7abfe38b077d8aacb8db5668851 (MD5) Previous issue date: 2013-03-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os leites fermentados são ideais carreadores de micro-organismos probióticos devido a seu histórico de consumo e fabricação. A aplicação de bifidobactérias em produtos lácteos probióticos é geralmente associada a outras bactérias fermentadoras, com objetivos de garantir a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A microbiota mista dos leites fermentados deve ser analisada diferencialmente com uso de meios seletivos para garantir a viabilidade e concentração de células. Metodologias alternativas rápidas para enumeração de micro-organismos, como o PetrifilmTM, são vantajosas para a indústria de alimentos, porém requerem prévia padronização. O objetivo desse trabalho foi adaptar meios seletivos para bifidobactérias com plaqueamento em PetrifilmTM AC. Cepas de bifidobactérias, lactobacilos e estreptococos foram pesquisadas em relação ao perfil de fermentação de carboidratos, redução e inibição por cloreto de 2,3,5- trifeniltetrazólio (TTC) e desenvolvimento em meios seletivos para bifidobactérias. Adicionalmente, o meio de cultura Rafinose-Propionato-MUP (RP-MUP) com plaqueamento convencional e em PetrifilmTM AC com diferentes tempos de incubação foi comparado com a metodologia da ISO29981 com meio TOS-MUP em leites fermentados produzidos. A rafinose foi o carboidrato que apresentou maior especificidade de fermentação por bifidobactérias, sendo considerada a fonte de carbono a ser utilizada no desenvolvimento do meio de cultura alternativo RP-MUP. Todas as cepas de Bifidobacterium spp. conseguiram reduzir adequadamente o TTC, e não foram inibidas nas concentrações 25, 50 e 100 mg/L. TOS-MUP e RP-MUP foram os meios de cultura que apresentaram melhor seletividade para bifidobactérias, quando comparadas aos meios MRS-ABC e MRS-NNLP. A associação do RP-MUP a placas PetrifilmTM AC permitiu a enumeração seletiva de bifidobactérias em leites fermentados, com equivalência de resultados com o RP-MUP e TOS-MUP utilizados pela metodologia convencional de plaqueamento (ANOVA, p < 0.05), e altos índices de correlação (r = 0.99, p < 0.05), inclusive em um tempo inferior de incubação (48 h). O protocolo alternativo proposto para enumeração de bifidobactérias em leites fermentados apresentou desempenho adequado, e representa uma vantagem para utilização pelas indústrias de alimentos no controle de qualidade de produtos probióticos com esses micro-organismos. / Fermented milks are ideal carriers of probiotic microorganisms due to their consumption and production history. The application of bifidobacteria in probiotic dairy products is usually associated with other fermenting bacteria, with the purpose of ensuring the technological and sensory qualities of the product. The mixed microbiota of fermented milks must be screened differentially with the usage of selective media to ensure the viability and concentration of the cells. Rapid alternative methodologies for the enumeration of microorganisms, like PetrifilmTM, are advantageous to the food industry, but they need previous standardization. The aim of this study was to adapt selective media for bifidobacteria with PetrifilmTM AC platting. Bifidobacteria, lactobacilli and streptococci strains were screened for carbohydrate fermentation profile, reduction and inhibition by 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride (TTC) and growth in selective media for bifidobacteria. Additionally, Raffinose-Propionate-MUP (RP-MUP) with conventional platting and using PetrifilmTM AC with different incubation times was compared to ISO29981 methodology with TOS-MUP medium in fermented milks produced. Raffinose was the carbohydrate that presented the higher fermentation specificity by bifidobacteria, being considered for the development of alternative selective medium RP-MUP. All bifidobacteria strains were able to adequately reduce TTC, and they were not inhibited by concentration of 25, 50 and 100 mg/L. TOS-MUP and RP-MUP were the culture media with best selectivity for bifidobacteria, when compared to MRS-ABC and MRS-NNLP media. RP-MUP and PetrifilmTM AC plates association allowed selective enumeration of bifidobacteria in fermented milks, with equivalent results for RP-MUP and TOS-MUP used with conventional platting methodology (ANOVA; p < 0.05), and high correlation indexes (r = 0.99; p < 0,05), even with shorter incubation time (48 h). The suggested alternative protocol for the enumeration of bifidobacteria in fermented milks presented adequate performance, and represents an advantage for the usage by food industries in the quality control of probiotic products with these microorganisms.

Made available in DSpace on 2014-06-12T17:20:43Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo591_1.pdf: 430877 bytes, checksum: 5aa34f8c70c9dbb07bfc87fade231cce (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Secretaria da Receita Federal / O presente trabalho constitui um estudo sobre as regras de origem das mercadorias, direcionado para o Regime de Origem aplicado pelo MERCOSUL e a identificação e quantificação das infrações fiscais de origem ocorridas nas importações brasileiras efetuadas no âmbito desse Acordo, avaliando-se as conseqüências para a economia nacional das fraudes fiscais praticadas e sugerindo-se medidas que otimizem sua repressão. Nessa perspectiva, inicialmente discorre-se sobre as normas de origem, seus fundamentos e estrutura, destacando-se sua importância na execução de acordos preferenciais de comércio para, em seguida, abordar-se os Regimes de Origem adotados pelos principais blocos econômicos internacionais, destacando-se o Regime de Origem do MERCOSUL. A seguir, explana-se sobre a fiscalização e o controle aduaneiros das importações em questão, identificam-se e quantificam-se as infrações fiscais de origem praticadas e analisam-se suas repercussões na economia brasileira para, finalmente, apresentar sugestões que possam otimizar a atividade da fiscalização federal promovida pela Aduana

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:25:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Juliana_ Brito_da_Silva.pdf: 17044768 bytes, checksum: 1320d3e5fc898021a6254c663f4ed2f3 (MD5) Previous issue date: 2009-03-31 / The highlands from the southern region of State of Rio Grande do Sul have been traditionally used for extensive cattle raising, which practically does not demand soil analysis and fertilization. The sustainable use of the soils with other agricultural activities, such as forestry, that has been increased in the last few years, needs a more suitable and accurate knowledge of the needs of soil fertilization, including the micronutrients. In this context, this study has the objective of quantifying the micronutrients availability and reserve present in the different types of soils of the region. For this purpose, 22 soil profiles representative of the different soil parent material and profile development found in the region were sampled and chemical analysis of the total, available and oxide bound Cu, Zn, B, Fe and Mn were performed. The results indicate that for the majority of the soils the available and total contents of micronutrients are high, with more likely deficiency possibilities for Cu and B, in this order, related to specific soil parent material types. For Zn and Mn, despite the high available contents, there is the possibility of deficiency in the future due to a low reserve in case the crop withdraw be not returned. The ammonium oxalate extracted Cu and Zn data indicate that the reserve of these micronutrients in low cristallinity Fe (and Mn) is negligible. Only a small fraction of the total Cu is found in oxides in the soils studied, in opposition to the Zn, where in a topsoil it reached around 65%. / As terras altas da região sul do estado do Rio Grande do Sul vêm sendo tradicionalmente utilizadas com pecuária extensiva, que praticamente não demanda análise e correção de solo. O uso sustentável do solo com outras atividades como a silvicultura, que começou a ser implantada em maior escala nos últimos anos, necessita de um conhecimento mais adequado com relação às necessidades de correção do solo, incluindo os micronutrientes. Nesse contexto, este trabalho tem como objetivo quantificar a disponibilidade e a reserva de micronutrientes presentes nos diferentes tipos de solos da região. Para tal, foram coletadas amostras de 22 perfis de solos representativos da variedade do material de origem e do grau de desenvolvimento dos solos presentes na região e realizadas análises químicas dos teores disponíveis, totais e ligados aos óxidos dos micronutrientes Cu, Zn, B, Fe e Mn. Os resultados indicam que para a maioria dos solos os teores disponíveis e a reserva são altos, com maiores possibilidades de deficiência de Cu e B, nessa ordem, em solos oriundos de materiais de origem específicos. No caso do Zn e do Mn, apesar dos teores disponíveis altos, em casos particulares, uma baixa reserva pode gerar possibilidade de deficiência desses micronutrientes no futuro. Os dados de Cu e Zn com oxalato de amônio indicam que a reserva dos micronutrientes Cu e Zn em óxidos de Fe (e de Mn) de baixa cristalinidade é inexpressiva. Nos solos estudados, apenas uma pequena fração do Cu total está presente nos óxidos, ao contrário do Zn onde essa chegou, em um determinado solo, a atingir 65%.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-11-06T13:42:40Z No. of bitstreams: 1 Pollyana Christine Gomes Roque.pdf: 583107 bytes, checksum: e0225cd4330d9aa9481ff4809d92f859 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-06T13:42:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pollyana Christine Gomes Roque.pdf: 583107 bytes, checksum: e0225cd4330d9aa9481ff4809d92f859 (MD5) Previous issue date: 2015-05-15 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The yellowfin tuna, Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788), is a pelagic species of the Scombridae family that is distributed throughout the tropical and subtropical waters of the three oceans. Characterized by the yellow coloration of its fins and finlets, it is usually found close to the surface, in waters with high productivity and warm temperatures, being mainly targeted by pelagic longliners and purse seiners. The yellowfin tuna displays a marked migratory behavior, which hinders the understanding of their movements between spawning, nursery and feeding areas. In order to ensure the conservation of exploited populations, it is fundamental to determine the size distribution and length at age of the individuals caught. The use of trace elements in the analysis of the stock structure can assist in reconstructing the life history, origin and connectivity of various species. In the present study, in order to assess the degree of connectivity between the specimens caught in the eastern and western sides of the West and Central Equatorial Atlantic, the otoliths of 20 specimens with fork lengths (FL) ranging between 37 cm and 57 cm were analyzed. For this purpose, an ablation laser system coupled to a mass spectrometer through plasma induction (LA ICPMS) was used to measure the concentration of various trace elements: 7Li, 24Mg , 55Mn, 88Sr, 137Ba, 44Ca- from an average of five ablation points to the core of each randomly chosen otolith. A Multivariate Analysis of Variance (MANOVA) and a Quadratic Discriminant Function Analysis (QDFA), along with univariate tests, were performed with the SYSTAT 13 software. The catch sites, which included the Saint Peter and Saint Paul Archipelago- SPSPA (10), the Gulf of Guinea (5) and Cape Verde (5), were discriminated with high accuracy, with a rate of 85% being correctly classified. The spatial comparison of trace elements suggests a significant variation between regions (p ≤ 0.05), with canonical scores equal to 0.172 in Brazil and 0.758 for Africa. The Wilk's Lambda test (0.386) was significant indicating that the concentration of the elements differed between the two regions showing that the individuals examined must have originated from chemically and/ or geographically distinct areas. / A albacora laje Thunnus albacares (BONNATERRE, 1788) é uma espécie pelágica da família Scombridae que se distribui em águas tropicais e subtropicais dos três oceanos. Caracterizada pela coloração amarelada de suas nadadeiras e pínulas, é normalmente encontrada na camada superficial, em águas com alta produtividade e elevada temperatura. Um dos principais alvos da frota pesqueira de espinhel pelágico e de rede de cerco, a espécie apresenta um comportamento altamente migratório o que dificulta a compreensão de seus movimentos entre áreas de desova, berçário e alimentação. Um aspecto fundamental para a conservação de populações explotadas pela pesca, contudo, é a determinação da distribuição de tamanhos e a variação dos comprimentos individuais em função da idade. A utilização de elementos traço na análise de estrutura dos estoques explotados pode auxiliar na reconstrução da história de vida, origem e conectividade de diversas espécies. No presente trabalho, foram analisados os otólitos de 20 indivíduos, com comprimento zoológico (CZ) variando entre 37 cm e 57 cm, para se avaliar o grau de conectividade entre os exemplares capturados no Atlântico Equatorial Oeste e Central. Para este fim, um sistema de ablação a laser ligado a um espectrômetro de massa por indução de plasma (LA ICPMS) foi utilizado para se medir à concentração dos elementos traços: 7Li, 24Mg, 55Mn, 88Sr, 137Ba, e 44Ca, a partir de uma média de cinco pontos de ablação para o núcleo de cada otólito escolhido aleatoriamente. Uma Análise Multivariada de Variância (MANOVA) e uma Análise Discriminante da Função Quadrática (QDFA), além de testes de univariância, foram efetuadas para determinar os locais de captura, que incluíram o Arquipélago de São Pedro e São Paulo- ASPSP (10), o Golfo da Guiné (5) e Cabo Verde (5). A acurácia da classificação foi de 85% e a comparação espacial dos elementos traços sugeriu uma variação significante entre as regiões (p ≤ 0,05), com escores canônicos iguais a 0,172 para região do Brasil e de 0,758 para a da África. O teste Wilk’s Lambda (0,386) foi significativo indicando que a concentração dos elementos difere entre as duas regiões evidenciando que os indivíduos analisados devem ter se originado de áreas quimicamente e/ ou geograficamente distintas.

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Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-09-06T13:11:35Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 927842 bytes, checksum: be3eb95310ab9c3ba297efac0377d7a4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-06T13:11:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 927842 bytes, checksum: be3eb95310ab9c3ba297efac0377d7a4 (MD5) Previous issue date: 2017-09-29 / A agricultura familiar ocupa lugar de destaque no contexto rural, pois se faz presente em 84,4% do total de estabelecimentos rurais e é responsável por 38% do valor bruto da produção agropecuária nacional. Mesmo diante deste cenário, as legislações vigentes potencializam a produção e beneficiam somente as grandes indústrias, impedindo, assim, que os/as pequenos/as agricultores/as familiares consigam se inserir no cenário de comercialização, principalmente de produtos de origem animal (leite e derivados). O objetivo central deste estudo foi avaliar os limites e possibilidades da comercialização desses produtos por agricultores/as familiares em transição agroecológica da Zona da Mata Mineira, considerando o marco legal nacional e estadual (Minas Gerais). Para isso, utilizamos as entrevistas semi estruturadas, análise de conteúdo e a observação participante como opção teórica e metodológica. Foram realizadas 12 entrevistas com agricultoras e agricultores familiares dos municípios de Viçosa, Muriaé e Divino que tinham em comum a produção leiteira, o processamento e a comercialização dessa matéria prima, além de estarem em processo de transição agroecológica. A partir das narrativas das/os participantes e da análise documental foi possível evidenciar que apesar de mudanças e reformulações as legislações federais e estaduais ainda não contemplam os/as pequenos/as agricultores familiares. Mesmo que o discurso a respeito e suas próprias designações remetam a esses/as protagonistas em questão, as leis ainda mantém o caráter industrial que não se adequa a realidade dos/as mesmos/as, portanto, as mesmas ainda são pensadas, redigidas e sancionadas com intuito de favorecer as grandes indústrias laticinistas. / Family agriculture occupies a prominent place in the rural context, once it is present in 84.4% of the total rural establishments and is responsible for 38% of national agricultural production gross value. Even in this scenario, the existing laws potentiate production and only benefit large industries, preventing small family farmers from being inserted in market scenario, mainly of animal origin products (milk and milk products). The main objective of this study was evaluating the limits and possibilities of that products commercialization by Zona da Mata Mineira family farmers during agroecological transition, considering the national and state legal framework (Minas Gerais). For this, we used semi-structured interviews, content analysis and participatory observation as theoretical and methodological option. Twelve interviews were realized with family farmers from Viçosa, Muriaé and Divino counties, which had in common milk production, processing and commercialization of this raw material, besides being in agroecological transition process. Even if the discourse about it and its own designations refer to these protagonists in question, laws still maintains the industrial character that does not fit the reality of small family farmers, therefore, the mentioned laws are still thought, drafted and sanctioned intenting to favor large laticians industries.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-09-06T14:03:31Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1674163 bytes, checksum: b5cc972ba56b4bcc4577fa26b6b1813f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-06T14:03:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1674163 bytes, checksum: b5cc972ba56b4bcc4577fa26b6b1813f (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / As doenças parasitárias representam um dos principais problemas para pecuária. No Brasil, a cisticercose é a patologia de maior ocorrência no exame postmortem de bovinos, gerando perdas econômicas para a cadeia produtiva da carne, além de constituir um problema para a saúde publica. Apesar disso, a mensuração das perdas econômicas devido a cisticercose bovina, assim como a origem de tais perdas ainda é negligenciada. Assim, estudos que integram informações do diagnóstico da cisticercose no frigorífico, somado à informação de origem do animal, possibilita a identificação das áreas de ocorrência da doença, quantificação e determinação de perdas econômicas. O objetivo da pesquisa foi o de avaliar as perdas econômicas relacionadas a dados epidemiológicos da cisticercose bovina rastreada a partir de estabelecimentos de abate e em propriedades rurais localizadas na Microrregião de Uberlândia de 2015 à 2017, analisados em diferentes cenários. Para tal foi realizado um estudo observacional analítico, do tipo transversal retrospectivo em abatedouro frigoríficos, simultaneamente a um levantamento sorológico da cisticercose bovina nas propriedades rurais, no período de janeiro de 2015 a agosto de 2017. Foram analisados os registros de condenação 1.186 animais positivos a cisticercose bovina num total de 175.947 abatidos (0,67% de prevalência) num abatedouro frigorífico localizado no município de Uberlândia e coletado amostras de sangue de 1024 bovinos e aplicado um questionário epidemiológico nas propriedades rurais. Foi realizado diagnóstico pelo método de inspeção postmortem (anatomopatológico) e pelo método laboratorial, utilizando o teste de ELISA (triagem), seguido do Immunoblot. As perdas econômicas no segmento da cadeia produtiva foram estimadas em 271.245 kg equivalente a R$ 570.667,95 sendo maior parte desta perda na obtenção da carne (R$565.093,75) em relação a produção animal (R$5.574,20). De acordo com a origem dos animais as maiores perdas ocorreram nas Microrregiões de Uberlândia e Araxá. Identificou­se a associação entre fatores de risco e as perdas econômicas como a ausência de assistência médico­veterinária, o acesso dos animais a rio/ribeirão, a não vermifugação dos animais e a origem dos animais. Este estudo revelou prevalência e perdas econômicas maiores no método de diagnóstico laboratorial, de 5,08% e R$12.185,33 em comparação ao método de diagnóstico anatomopatológico, com 0,62% de prevalência e perdas de R$1.496,51. Os resultados da pesquisa permitiram mensurar as perdas econômicas da cisticercose bovina na sua cadeia produtiva e determinar a origem de tais perdas. / Parasitic diseases represent one of the main problems for livestock farming. In Brazil, cysticercosis is the most frequent pathology in bovine postmortem examination, generating economic losses for the meat production chain, besides to constitute a problem for public health. Despite this, the measurement of economic losses due to bovine cysticercosis, as well as the origin of such losses is still neglected. Thus, studies that integrate information on the diagnosis of cysticercosis in the slaughterhouse, added to the information of origin of the animal, allows the identification of the areas of occurrence of the disease, quantification and determination of economic losses. The objective of the research was to evaluate the economic losses related to epidemiological data of bovine cysticercosis traced from slaughterhouses and rural properties located in the Microregion of Uberlândia from 2015 to 2017, analyzed in different scenarios. An observational, cross­sectional, retrospective cross­sectional study was carried out in a slaughterhouse at the same time as a serological survey of bovine cysticercosis in the rural properties, from January 2015 to August 2017. A total of 1,186 animals positive for bovine cysticercosis in a total of 175.947 slaughters (0,67% of prevalence) in a slaughterhouse located in the city of Uberlândia, and blood samples of 1024 cattle were collected and an epidemiological questionnaire was applied in the rural properties. The diagnosis was performed by the method of post­mortem inspection (pathology) and by the laboratory method, using ELISA (screening), followed by Immunoblot. The economic losses in the segment of the productive chain were estimated at 271.245 kg equivalent to R$ 570.667,95, most of this loss in obtaining the meat being (R$ 565,093.75) in relation to animal production (R$ 5.574,20). According to the origin of the animals, the greatest losses were to the Microregions of Uberlândia and Araxá. The association between risk fators and economic losses was identified as the absence of veterinary medical assistance, the access of the animals to the river / stream, the non­vermifugation of the animals and the origin of the animals. This study revealed a higher prevalence and economic losses due to a higher prevalence in the laboratory diagnosis method, 5.08% and R$ 12.185,33, compared to the method of pathological diagnosis at the post­mortem inspection, with a prevalence of 0.62% and a loss of R$ 1.496,51. The results of the research allowed to measure the economic losses of bovine cysticercosis in the productive chain and to determine the origin of such losses.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-09-21T15:03:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1299382 bytes, checksum: 25fc4d8303ddcd9bca8411b22d10cc7b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-21T15:03:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1299382 bytes, checksum: 25fc4d8303ddcd9bca8411b22d10cc7b (MD5) Previous issue date: 2018-07-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os produtos lácteos possuem uma microbiota autóctone bastante diversificada, na qual o grupo das Bactérias Ácido Lácticas (BAL) é de notável relevância devido às suas características benéficas, tecnológicas e bioconservantes, atraindo o interesse para sua utilização em diversos segmentos biotecnológicos, em especial na indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi isolar e identificar BAL bacteriocinogênicas de queijos artesanais, caracterizando aspectos ligados à produção e purificação das bacteriocinas, inocuidade, potencial benéfico dos isolados e propriedades inibitórias contra Listeria spp. As cepas bacteriocinogênicas Enterococcus hirae ST57ACC e Pediococcus pentosaceus ST65ACC foram isoladas a partir da técnica de tripla camada e identificadas por metodologias fenotípicas e moleculares. As bacteriocinas produzidas por E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST65ACC demostraram estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura, e foram inativadas após tratamento com enzimas proteolíticas, comprovando sua natureza proteica. Tratamentos com EDTA, SDS, NaCl e Tween 80 não afetaram a atividade das bacteriocinas. Os sobrenadantes de ambos os isolados foram capazes de inibir Listeria innocua e diversas cepas de L. monocytogenes pertencentes à diferentes sorogrupos e obtidas de fontes distintas, inibindo completamente o desenvolvimento de L. monocytogenes após 12 h. Em co-culturas das cepas bacteriocinogênicas com a cepa indicadora L. monocytogenes 422 em leite desnatado, observou-se que E. hirae ST57ACC foi capaz de controlar a multiplicação do patógeno após 48 h. E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus não apresentaram resultados positivos para 25 genes relacionados a bacteriocinas conhecidas, indicando que podem produzir novas bacteriocinas. As cepas de E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST65ACC foram também avaliadas quanto ao seu potencial benéfico e segurança: ambos os isolados permaneceram viáveis após tratamento em condições gastrointestinais simuladas, exibindo altos níveis de auto e co-agregação com L. monocytogenes e níveis variados de hidrofobicidade, demonstrando que E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST65ACC podem prevenir potencialmente o estabelecimento de infecções pelo patógeno. Por meio da metodologia de agar-spot, avaliou-se a possibilidade de interferência de 33 medicamentos comerciais, de diferentes grupos sobre a multiplicação de E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST65ACC, revelando que apenas antiinflamatórios e medicamentos contendo loratadina e cloridrato de propranolol apresentaram atividade inibitória sobre as cepas. Testes fenotípicos para determinação da susceptibilidade antimicrobiana demonstraram que E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST65ACC foram resistentes à vancomicina, oxacilina e sulfa/trimetoprim dentre os 11 antibióticos testados pelo método de disco difusão. Com relação à PCR, poucos genes relacionados à resistência a antibióticos foi foram identificados. Nenhum dos isolados amplificou genes de produção de aminas biogênicas e nem apresentou produção das mesmas. A expressão de diferentes elementos do sistema de transporte ABC e metabolismo de açúcares foi identificada para ambos os isolados. Variações na proporção de inóculo não influenciaram a taxa de multiplicação de E. hirae ST57ACC nem de P. pentosaceus ST65ACC, no entanto, a produção de bacteriocinas foi detectada apenas 9 horas após a inoculação das cepas, quando inoculadas nas proporções de 5% e 10%. Adicionalmente, verificou-se que a densidade celular das cepas bacteriocinogênicas esteve correlacionada à produção de bacteriocinas em sistemas de fermentação tradicional e fermentação com controle de pH a 5,5 e agitação. E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST65ACC foram capazes de se multiplicar e produzir bacteriocinas na presença de xilo-oligossacarídeos após 6 horas de incubação, porém em níveis reduzidos quando comparados ao cultivo em meio MRS. Por fim, as bacteriocinas produzidas por E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST65ACC foram purificadas a partir de diferentes metodologias. A bacteriocina produzida por P. pentosaceus ST65ACC foi purificada em duas etapas, com rendimento final de 101,33 revelando- se um peptídeo com massa molecular de 3,5 a 8,5 kDa, determinado por SDS-PAGE. Em contrapartida, um protocolo de três etapas foi empregado na purificação da bacteriocina produzida por E. hirae ST57ACC, com rendimento final de 3,05. Adicionalmente, uma fração semi-purificada foi testada com a linhagem celular HT- 29, demonstrando que a bacteriocina não apresenta efeitos citotóxicos contra células humanas, sendo considerada segura neste aspecto. Os dados obtidos neste trabalho indicam que os isolados E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST57ACC podem ser considerados importantes ferramentas biotecnológicas na produção de bacteriocinas de interesse ao controle de L. monocytogenes e na biopreservação de alimentos. / Dairy products present a rich and diverse autochthonous microbiota, in which Lactic Acid Bacteria (LAB) are relevant, due to their beneficial, technological and biopreservative features, attracting the interest for their biotechnological application, in food industry, pharmaceutic area and human and veterinary medicine fields. The aim of this study was to isolate and to identify bacteriocinogenic LAB from artisanal cheeses, characterizing some aspects linked to bacteriocin production and purification, safety and beneficial potential of the isolates, as well as their inhibitory properties against Listeria spp. Bacteriocinogenic strains Enterococcus hirae ST57ACC and Pediococcus pentosaceus ST65ACC were isolated by using the triple- layer technique and identified by phenotypical and molecular methods. Bacteriocins produced by E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST65ACC were stable in a wide range of pH and temperature, losing their activity after treatment with proteolytic enzymes, confirming their proteinaceous nature. Treatments with EDTA, SDS, NaCl and Tween 80 did not affect bacteriocin activity. Cell-free supernatants from both isolates were able to inhibit Listeria innocua and several L. monocytogenes strains, from different serogroups obtained from diverse sources, eliminating L. monocytogenes after 12 h. In co-culture experiments conducted in skimmed milk with the bacteriocinogenic isolates and the target strain L. monocytogenes 422, E. hirae ST57ACC controlled the target strain growth after 48 h. E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST65ACC did not present positive results for 25 known bacteriocin related genes, indicating that they might express new bacteriocins. E. hirae ST57ACC e P. pentosaceus ST65ACC were also evaluated for their beneficial and safety features: both isolates remained viable after treatment replicating gastrointestinal conditions, showing high levels of auto and co-aggregation with L. monocytogenes and diverse levels of hydrophobicity, demonstrating that E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST65ACC might prevent the establishment of infections caused by this pathogen. Interference of 33 commercial drugs from different groups on growth of E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST65ACC was tested by agar-spot method, revealing that only anti-inflammatories and drugs containing loratadine and propranolol hydrochloride influenced the growth of bacteriocinogenic strains. Phenotypical tests employed to determine antibiotic susceptibility have shown that E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST65ACC were resistant to vancomycin, oxacillin and sulfa/trimethoprim out of 11 antibiotics tested by disk-diffusion test, nonetheless low number of antibiotic resistance genes was observed by PCR analysis. None of the isolates amplified biogenic amines encoding genes neither presented phenotypical evidence of their production. Expression of different ABC transporters linked to bacteriocin export and sugar metabolism was detected, for both isolates. Changes in inoculum size did not influenced the growth of E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST65ACC; however, bacteriocin production was affected, and bacteriocins were detected only after 9 h with inoculation at 5% and 10% of bacteriocinogenic strains. Additionally, it was observed that cell density of both bacteriocinogenic strains was linked to bacteriocin production in traditional and pH at 5.5 and agitation controlled fermentation continuous. E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST65ACC were capable to grow and produce bacteriocins in the presence of xylo-oligossacharides after 6 h of incubation, but in lower levels than those obtained with cultivation in MRS broth. Finally, E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST65ACC were purified from different methods. The bacteriocin produced by P. pentosaceus ST65ACC was purified in two-steps, with final yield of 101.33, recognized as a 3.5 to 8.5 kDa peptide, determined by Tricine-SDS-PAGE. In contrast, a three-step-protocol was used to purify the bacteriocin produced by E. hirae ST57ACC, with final yield of 3.05. Moreover, a semi-purified fraction of E. hirae ST57ACC bacteriocin was tested in HT-29 cell-line, demonstrating no-cytotoxic effects in human cells, which means the bacteriocin can be considered safe in this aspect. Obtained data from this study indicate that E. hirae ST57ACC and P. pentosaceus ST57ACC may be considered as important biotechnological tools for bacteriocin production to control L. monocytogenes and as biopreservatives in food.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T10:51:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_MariaReginaSarkis_M.pdf: 4468564 bytes, checksum: 911ae7aa362d1ae7f5eec82580820af1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo:Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de paleta, e (3) quantificar a influência do método de congelamento criogênico versus convencional - das porções. Comparou-se a influência das modificações nas formulações e processos de fabricação de uma carne suína reestrurada, pré-cozida e congelada, através de análises físicas, químicas, sensoriais e de custos de matérias primas. Em linhas gerais, o processamento desenvolvido nessa pesquisa envolve a mistura de carne cortada em cubos a 1°C, com adição de sal, tripolifosfato e gelo em escamas, até que ocorra uma intensa liberação de proteínas miofibrilares. Adiciona-se, então a carne moída, a 1°C, e os demais ingredientes, misturando até que a massa atinja 5°C, quando é adicionada a gordura e mais gelo. Mistura-se por mais 4min., sem vácuo, e mais 1,5min. sob vácuo. O embutimento da massa é feito em envoltório de poliamida e o cozimento com elevação gradual da temperatura da água até o produto atingir 72°C. O produto é, então, resfriado, fatiado, embalado à vácuo e armazenado a -18°C. As fatias são aquecidas em chapa elétrica a temperatura de 180°C até atingirem a temperatura interna de 75°C, antes das análises sensoriais, de cor e textura objetivas. Avaliou-se sensorialmente os tratamentos do experimento 1 através de teste triangular, onde verificou-se diferença (p<0,01) entre as amostras,e posteriormente aplicando um teste de preferência quanto ao sabor, maciez, suculência e aceitação. global. No experimento 2 aplicou-se um teste de aceitação com escala hedônica estruturada, onde observou-se a preferência pelas notas atribuídas. No experimento 3 utilizou-se uma escala para medir a intensidade de sabor característico, sabor estranho e gosto de gordura rançosa ao longo da estocagem. Para a medição objetiva da cor utilizou-se um colorímetro Minolta CR-300, avaliando-se os parâmetros LH, aH e bH. Determinou-se a textura objetiva em texturômetro TA.XT 2/25,acoplado com célula "burger punch", avaliando-se a força exercida no pico 1 e a força máxima. No primeiro experimento, comparou-se duas formulações isoprotéicas, denominadas tratamentos A e B. No TratA, o teor de gordura era de 15-16% e a umidade de 6566%, e no TratB, com a mistura de carragena e STP, o teor de gordura foi de 7-8% e a umidade de 72-73 %. Verificou-se uma diferença (p<0,05) entre os tratamentos A e B, quanto ao pico 1 do gráfico de textura, e observou-se uma pequena redução não significativa nas médias da força máxima do Trat B, relativamente ao TratA Tendência contrária foi observada na aceitação quanto à maciez sensorial, tendo o Trat B recebido valores de avaliação um pouco superiores que o Trat A. Não houve diferença (p>0,05) nas medidas de LH (luminosidade), aH (teor de vermelho) e bH (teor de amarelo) entre os tratamentos A e B. Os valores TBA encontrados foram de 0,5 e 0,6mg malonaldeídolkg de amostra para os tratamentos B e A respectivamente, não observando-se diferença significativa. A avaliação sensorial não revelou diferença significativa quanto a preferência em relação a suculência entre os tratamentos, que receberam pontuação média de 4,68 (TratA) e 5,74 (TratB), próximas do valor 5, considerado ideal. Também não houve diferença estatística para sabor e aceitação global, porém, o TratB obteve valores de avaliação um pouco superiores ao TratA. No experimento 2, estudou-se a substituição parcial e total da carne de pernil por carne de paleta, para reduzir os custos da formulação. Comparou-se três formulações contendo carragena, STP e água, denominadas tratamentos 1, 2 e 3. O Tratl contendo 100% de carne de pernil suíno; o Trat2 com 50% carne de pernil e 50% carne de paleta, e o Trat3 com 100% carne de paleta. Não houve diferenças (p>0,05) entre os tratamentos nas medldas de cor, exceto para a medida aH (p<0,05), todas feitas no produto frio. Entretanto, nas medidas feitas no produto após o aquecimento ocorreu o inverso, com diferenças (p<0,05) nas medidas LH e bH. A análise objetiva da textura não revelou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Também não houve diferença (p.0,05) na aceitação das amostras, porém, o Trat 2 apresentou escores um pouco superiores aos demais. No experimento 3, estudou-se a influência do congelamento rápido criogênico, com gás de nitrogênio líquido (TratR), em comparação com o congelamento convencional (Trat C) em carne suína reestruturada, durante a estocagem em freezer a -18°C. Calculou-se as formulações dos dois tratamentos para serem isoprotéicas e com baixo teor de gordura, utilizando-se a mistura comercial de carragena e tripolifosfato. Não se detectou diferença (p>0,05) entre os tratamentos nas medidas de cor feitas nas porções pré-cozidas frias. Porém, após o aquecimento, observou-se diferenças (p<0,05) nos parâmetros LH e bH. De um modo geral, as médias de LH, aH e bH das amostras frias, foram de 52,57 e 53,37, 4,42 e 4,61, e 7,02 e 6,87, para o Trat L e Trat R, respectivamente, e, de 40,53 e 43,94; 5,34 e 5.40 e 10,66 e 11,94, nas amostras quentes. Na análise de textura objetiva, não observou-se diferença (P>0,05) entre os tratamentos, porém o Trat R apresentou valores menores tanto para o pico 1 como para a força máxima. Os valores TBA apresentaram aumento linear relativamente intenso nas três primeiras semanas e um aumento relativamente mais lento nas semanas seguintes. Os valores de TBA para o Trat R foram inferiores aos do Trat C. Não se detectou qualquer tendência de aumento ou redução de valores sensoriais quanto ao sabor que pudessem ser relacionados aos valores TBA / Abstract: Three experiments were carried out with the following objectives: (1) to study the effects of partial replacement of fat by water using 0,6% of a commercial mixture (Bekaplus C4@) of carrageenan and sodium trypoliphosfate (stp) in equal parts; (2) to evaluate the possibility of partial and total replacement of boneless fresh pork ham by blade plus shoulder meat, and (3) to quantify the influence of two freezing methods - cryogenic versus conventional - on the restructured meat portions. The effects of these changes in fonnulation and processing of the restructured, precooked and frozen pork were compared through physical, chemical, sensorial and raw material cost analysis. In general tenns, the processing methods, developed in this research, involve the mixture of chunked meat (at 1°C) with addition of salt, stp and flaked ice, until the release of a fair amount of myofibrilar proteins. Ground meat trimmings (at 1°C) and the other ingredients were then added while mixing until the temperature of the meat reaches 5 C, when more flaked ice and fat trimmings are added. The meat batch is then mixed for another 4min. with the blender (or tumbler) lid opened, and 1,5min. under vacuum. Stuffing is made in poliamide casings and the cooking process is done by gradual rise of the water temperature until the internal product reaches 72°C. The product is then chilled, sliced, vacuum packed and kept at -18°C. The experiment 1 treatments were evaluated through a sensory analysis triangle test and later through a preference test for flavor, tenderness, juiciness and global acceptance. In the experiment 2, it was applied a difference test with a structured hedonic scale. In the experiment 3, a scale was used to measure the intensity of characteristic, strange, and rancid fat (WOF) taste throughout the frozen storage period. Objective color measurements of LH, aH and bH were made with a Minolta CR300 colorimeter, and objective texture measurements of peak 1 and maximum force were determined with a TA.XT 2/25 texture system coupled with a burger punch device. In the experiment 1, two formulations with the same protein level, labeled treatments A and B, were compared. Treatment A was calculated to have 16% fat and 65% moisture, and Treat. B, with carrageenan and stp to have 8% fat and 73% moisture. There was a difference (p<0,05) between treatments A and B for peak 1 force, and a non-significant reduction in the maximum force means from B to A. A similar trend was found in the means of subjective tenderness, with Treat. B receiving slightly higher scores than Treat. A. There was no difference (p>0,05) between treatments A and B, for LH (luminance), aH (redness), and bH (yellowness) values. The TBA number for treatments A and B were 0,5 and 0,6mg malonaldehydelkg of sample, and no signifícant difference was found. No difference (p>0,05) was found for juiciness between A and B treatments, with scores of 4,68 (A) and 5,74 (B), close to 5, which was previously established as the most desirable score for this trait. Also, no signifícant differences were found for flavor and general acceptance, but Treat. B had slightly higher scores than Treat A. In the experiment 2, the partial and total replacement of ham by blade plus shoulder were intended to reduce formulation costs. Three formulations containing carrageenan, stp and water, were labeled treatments 1, 2 and 3. Treatment 1 had 100% ofthe meat from ham; Treat. 2 had 50% ofthe meat from ham and 50% from blade plus shoulder, and Treat 3 had 100% ofthe meat from blade plus shoulder. There were no differences (p>0,05) between treatments for color measurements of the non-heated samples, except for aH value (p<0,05). However, differences (p<0,05) were found for the LH and bH values measured on the heated samples. The objective analyses of texture have not shown any difference among treatments. Also, there was no detectable sensorial differences, but Treat 2 had slightly higher scores than the other two. In the experiment 3, the influence offast cryogenic freezing with liquid nitrogen gas (Treat. R) compared to the conventional freezing (Treat. C) on the restructured pork during frozen storage at -18°C was studied. The formulations for both treatments were calculated to have equal composition, with a low fat content and 0,6% of the commercial rnixture of carrageenan and stp. No differences (P.0,05) were found between treatments for the color measurements made on the non-heated samples, but differences (p<0,05) were found for the LH and bH values of the heated samples. Mean values of LH, alt and bH were 52,57 and 53,37; 4,42 and 4,61; 7,02 and 6,87, for the non-heated samples oftreatments C and R, respectively, and 40,53 and 43,94; 5,34 and 5,40; 10,66 and 11,94, for the heated samples. There were no differences (p>0,05) between treatments in the objective texture analysis, but Treat. R showed smaller peak 1 and maximum force values. The TBA number showed strong linear increases in the fírst two weeks and slower increases in the following weeks. TBA numbers for Treat. R were lower than for Treat. C, but were not statistically compared. No trend of increase or reduction in the sensorial nevalution of flevor scores was detected that coyld be related to TBA numbers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Olga Rodrigues de Moraes von Simson / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Educação / Made available in DSpace on 2018-07-28T06:57:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bezerra_MariaCristinadosSantos_M.pdf: 19033593 bytes, checksum: e59f533687b4831ce690629e9e706355 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Este estudo resulta de pesquisa realizada em um bairro rural de maioria teuto-brasileira, formado na segunda metade do século XIX, por alemães oriundos das fazendas de café das cidades de Limeira e regiâo. O objetivo foi trabalhar com memórias de pessoas mais velhas qualifeicadas pela idade e pela inserção social no grupo. Foi adotada a metodologia da História Oral, dentro de uma perspectiva histórico- sociológica, buscando-se compreender as relações sociais, culturais, econômicas e políticas vivenciadas pelos moradores do bairro, rincipalmente no período entre guerras e após a segunda Guerra Mundial, quando o bairro começou a se reestruturar, tanto social quanto economicamente. Partiu-se do princípio de que as pessoas entrevistadas, ao se pronunciarem sobre suas memórias, revelavam partes de suas vidas que muitos dos netos e bisnetos não conheciam. O trabalho serviu também para abrir o porão das memórias e retirar delas uma parte ocultada no processo de construção da memória coletiva. Trabalhou-se assim com memória individual e coletiva, através de entrevistas e documentos escritos e iconográfeicos, que não apenas enfeitarão o texto, mas se constituirão como verdadeiros documentos, pois após suas análises mostraram aspectos importantes da organização social do grupo e a representação feita por eles de cada um desses lugares da memória, registrados em algumas poucas e antigas fotografarias. Outro objetivo atingido foi a composição de um arquivo histórico sobre o Bairro dos Pires e para tal estão sendo apresentados documentos inéditos para a própria comunidade / Abstract: This study results from a research carried out in a rural district of Germany-Brazilian majority (called Bairro dos Pires), formed in the second half of the XIX century by German immigrants who came to work in the coffee farms in Limeira and other cities in this region. The aim of the research is to study the memories of the older people of the group, qualified by their ages and by their social insert in the group. The methodology adopted was the Oral History, based on a historical-sociological perspective. We tried to comprehend the social, cultural, economic and political relationships lived by the inhabitants of the neighborhood, mainly in the periods between the two World Wars and aiter the Second World War, when the neighborhood began to be restructured social and economically. We were based on the principle that as the interviewees talked about their memories, they revealed parts of their lives, histories that even their own grandchildren and great-grandchildren didn¿t know. The research was also important to open the basement of the memories and to bring to light a hidden part in the process of construction of the collective memory. We worked, therefore, with individual and collective memory, through interviews, written documents and iconography analysis, what is not presented here only to illustrate the text, but as true documents because, after its analysis, they showed important aspects of the social organization of the group and the representation they did of each one of those positions of memory, registered in a few little and old pictures. Another achieved aim was the composition of a historical file about Bairro dos Pires, and, for this reason, such unpublished documents are being presented to the community / Mestrado / Ciencias Sociais Aplicadas à Educação / Mestre em Educação