A geração de resíduos sólidos pelas atividades agroindustriais tem criado a demanda por um reaproveitamento tecnológico desses materiais. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial bioativo e tecnológico de resíduos agroindustriais, como fontes naturais de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Foram analisados resíduos agroindustriais vinícolas, de indústrias produtoras de polpas congeladas de frutas (açaí, cajá, cupuaçu e graviola) e provenientes do beneficiamento de café e de laranja. Inicialmente, foi realizado um estudo para a determinação das condições ótimas de extração, empregando planejamento experimental multivariado com delineamento composto central rotacional, cujos resultados foram avaliados empregando a técnica de superfície de resposta. Na sequência, foram feitos a triagem dos resíduos, baseada na atividade antioxidante, e a caracterização fenólica dos extratos hidroalcoólicos obtidos dos resíduos agroindustriais. De acordo com os resultados de atividade antioxidante, engaço de uva da variedade Chenin Blanc (EC) e semente de açaí (SA) foram os resíduos selecionados, os quais seguiram para as etapas de concentração e fracionamento bioguiado de sua(s) molécula(s) bioativa(s), as quais foram posteriormente identificadas por UHPLC-ESI-LTQ-MS. Extratos brutos e concentrados foram avaliados in vitro quanto à capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio (radicais peroxila, ânion superóxido e ácido hipocloroso) e então, aplicados em óleo de soja, emulsão e suspensão de lipossomos, a fim de se avaliar a efetividade desses extratos como antioxidante natural em matrizes lipídicas. Concentrações intermediárias de etanol (40-60%) e alta temperatura (96°C), exceto para semente de açaí (25°C), foram as condições ótimas para a extração de antioxidantes dos resíduos agroindustriais. Epicatequina, ácido gálico, catequina e procianidina B1 foram os compostos de maior ocorrência, quando avaliados pela técnica de HPLC-DAD. O EC apresentou a maior atividade antioxidante global e SA a maior atividade entre os resíduos de polpas de frutas, laranja e café. A concentração dos extratos brutos de EC e SA, pela resina Amberlite XAD®-2, produziu aumento significativo da atividade antioxidante. Além disso, extratos brutos e concentrados apresentaram atividade antiproliferativa e anti-inflamatória. Os extratos concentrados foram fracionados por meio de Sephadex LH-20, a partir da qual foi possível identificar quatro frações de maior bioatividade para o EC e três para o SA. Procianidina B1, catequina, epicatequina e resveratrol foram identificados no extrato concentrado e frações de EC. Dezoito procianidinas poliméricas, catequina, epicatequina foram os principais compostos identificados em SA, por meio de UHPLC-ESI-LTQ-MS. Resveratrol também foi encontrado em SA pela primeira vez. Quando avaliados em óleo de soja, EC e SA demonstraram atividade pro-oxidante. Contudo, elevada atividade antioxidante foi verificada quando essas amostras foram aplicadas em sistemas lipídicos coloidais, pois retardaram o consumo de oxigênio em uma emulsão óleo/água e o período de indução na produção de dienos conjugados em uma suspensão de lipossomos. Portanto, os resíduos agroindustriais EC e SA possuem potencial tecnológico de reaproveitamento industrial podendo ser considerados possíveis matérias-primas para a obtenção de extratos ricos em antioxidantes ou pela extração de antioxidantes naturais de uso pelas indústrias farmacêutica e/ou de alimentos. / The solid waste generation by agroindustrial activities have created the demand for a technology reuse of these materials. The objective of this study was to evaluate the bioactive and technological potential of agroindustrial residues as sources of phenolic compounds with antioxidant activity. Agroindustrial residues from wineries, from industries producing frozen fruit pulps (acai, caja, cupuaçu and soursop) and from the processing of coffee and orange, were analyzed. Initially, a study using a multivariate experimental planning with central composite rotatable design was performed, whose results were evaluated by response surface technique. After, it was made the screening based on the antioxidant activity and the phenolic characterization of hydroalcoholic extracts of optimized agroindustrial residues. According to the results obtained for the antioxidant activity the residues grape stem from the variety Chenin Blanc (EC) and açaí seed (SA) were selected and followed to the steps of concentration and bioguided fractionation of their(s) molecule(s) bioactive(s), which were subsequently identified by UHPLC-ESI-LTQ-MS. Crude and concentrated extracts were evaluated in vitro for the deactivation capability of reactive oxygen species (peroxyl radicals, superoxide and hypochlorous acid) and then applied to soybean oil, emulsion and liposome suspension in order to evaluate the effectiveness these extracts as natural antioxidant in lipid matrices. Intermediate concentrations of ethanol (40-60%) and high temperature (96 °C), except for acai seed (25 °C) were the optimal conditions for the extraction of antioxidants from agroindustrial residues. Epicatechin, gallic acid, catechin and procyanidin B1 compounds were the most frequent molecules, when assessed by HPLC-DAD. The EC had the highest overall antioxidant activity and SA the greatest activity between residues of fruit pulp, orange and coffee. Concentration of the crude extracts of EC and SA, by Amberlite XAD®-2 resin, produced a significant increase in antioxidant activity. Furthermore, crude and concentrated extracts showed antiproliferative and anti-inflammatory activity. The concentrated extracts were fractionated by Sephadex LH-20, from which it was possible to identify four fractions of greater bioactivity for the EC and three for SA. Procyanidin B1, catechin, epicatechin and resveratrol were identified in the concentrated extract and EC fractions. Eighteen polymeric procyanidins, catechin, epicatechin were the major compounds identified in SA by UHPLC-ESI-LTQ-MS. Resveratrol has also been found for the first time in SA. When evaluated in soybean oil, EC and SA demonstrated pro-oxidant activity. However, high antioxidant activity was observed when these samples were evaluated on lipid colloidal systems, for delayed oxygen consumption in an emulsion oil/water and the induction period in the production of conjugated dienes in a liposome suspension. Therefore, the agroindustrial residues EC and SA have technological potential for industrial reuse and, thus, can be considered as raw material for obtaining antioxidant-rich extracts or by extraction of natural antioxidants useful for pharmaceutical and/or food industries.

Brazil nuts (Bertholletia excelsa, H.B.K.) are seeds of high nutritional value collected from South American rainforests and its productive chain is one of the most important non-timber economic activities in Brazilian amazon. The main objectives of this research were: 1) characterize the occurrence of chemical changes in Brazil nut kernels (BNK), cold-pressed Brazil nut oil (BNO) and Brazil nut flour obtained by water extraction (BNF); and 2) investigate strategies of control and monitoring these changes during storage. For this, consolidated techniques, such as spectrophotometry and chromatography, and a relatively new analytical technique, the electron spin resonance (ESR) spectroscopy, were employed. As major results, it was found that different combinations of storage temperatures and atmosphere packages have differently affected the tendency of radical formation and off-flavor volatile aroma compounds generation in BNK, and that the combination of refrigeration with vacuum packing was able to keep BNK at their best. It was demonstrated that a spin-trapping ESR spectroscopy method would be suitable to monitor oxidative changes in BNO with known history stored either in clear or in brown glass bottles under retail conditions. For BNF, it was demonstrated that minor variations on water activity (aw) might significantly affect the rates of both lipid oxidation and nonenzymatic browning reactions during storage. There was indication that for BNF with initial aw of 0.196, but not for BNF with initial aw of 0.101, under the studied conditions, secondary products from lipid oxidation might be substrates for nonenzymatic browning products formation. As a conclusion, these results may help to better understand chemical deteriorative processes in BNK and its co-products, according to the storage conditions, and that the use of less sample-demanding, fast and solvent-free analytical method to monitor these changes in BNO is feasible. / A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.) é uma semente de boa qualidade nutricional coletada em florestas tropicais da América do Sul, cuja cadeia produtiva é uma das mais importantes atividades econômicas não madeireiras da Amazônia brasileira. Os principais objetivos desta pesquisa foram: 1) caracterizar a ocorrência de alterações químicas em castanhas do Brasil (CB), óleo de castanha do Brasil obtido por prensagem a frio (OCB) e farinha de castanha do Brasil obtida por extração aquosa (FCB); e 2) investigar estratégias para controlar e monitorar essas alterações ao longo do armazenamento. Para isso, técnicas consolidadas como a espectrofotometria e a cromatografia, e uma técnica relativamente recente, a espectroscopia de ressonância de spin eletrônico (RSE), foram empregadas. Dentre os principais resultados obtidos, foi possível constatar o efeito de diferentes combinações de temperaturas e atmosferas de embalagem sobre a tendência de formação de radicais e sobre a geração de compostos voláteis de aroma relacionados a odor indesejável em CB, e que a temperatura de refrigeração combinada com a embalagem a vácuo foi a mais eficiente na preservação da qualidade da CB. Demonstrou-se que o uso de um método de aprisionamento de spins de RSE pode ser eficiente para monitorar alterações químicas em OCB com histórico conhecido embalado em frascos de vidro transparente ou marrons sob condições de armazenamento comercial. Para FCB, foi demonstrado que pequenas variações na atividade de água (aw) podem afetar significativamente as taxas de oxidação lipídica e de reações de escurecimento não enzimático durante armazenamento. Obteve-se indicação de que para FCB com aw inicial de 0,196, mas não para FCB com aw inicial de 0,101, produtos secundários da oxidação lipídica podem ser substratos para a formação de produtos do escurecimento não enzimático. Como conclusão geral, os resultados obtidos podem ajudar a explicar melhor os processos de deterioração química em CB e seus coprodutos, conforme as condições de armazenamento, e que o uso de um método que requer menor quantidade de amostras, é rápido e não usa solventes é viável para o monitoramento da qualidade de OCB.

A geração de resíduos sólidos pelas atividades agroindustriais tem criado a demanda por um reaproveitamento tecnológico desses materiais. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial bioativo e tecnológico de resíduos agroindustriais, como fontes naturais de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Foram analisados resíduos agroindustriais vinícolas, de indústrias produtoras de polpas congeladas de frutas (açaí, cajá, cupuaçu e graviola) e provenientes do beneficiamento de café e de laranja. Inicialmente, foi realizado um estudo para a determinação das condições ótimas de extração, empregando planejamento experimental multivariado com delineamento composto central rotacional, cujos resultados foram avaliados empregando a técnica de superfície de resposta. Na sequência, foram feitos a triagem dos resíduos, baseada na atividade antioxidante, e a caracterização fenólica dos extratos hidroalcoólicos obtidos dos resíduos agroindustriais. De acordo com os resultados de atividade antioxidante, engaço de uva da variedade Chenin Blanc (EC) e semente de açaí (SA) foram os resíduos selecionados, os quais seguiram para as etapas de concentração e fracionamento bioguiado de sua(s) molécula(s) bioativa(s), as quais foram posteriormente identificadas por UHPLC-ESI-LTQ-MS. Extratos brutos e concentrados foram avaliados in vitro quanto à capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio (radicais peroxila, ânion superóxido e ácido hipocloroso) e então, aplicados em óleo de soja, emulsão e suspensão de lipossomos, a fim de se avaliar a efetividade desses extratos como antioxidante natural em matrizes lipídicas. Concentrações intermediárias de etanol (40-60%) e alta temperatura (96°C), exceto para semente de açaí (25°C), foram as condições ótimas para a extração de antioxidantes dos resíduos agroindustriais. Epicatequina, ácido gálico, catequina e procianidina B1 foram os compostos de maior ocorrência, quando avaliados pela técnica de HPLC-DAD. O EC apresentou a maior atividade antioxidante global e SA a maior atividade entre os resíduos de polpas de frutas, laranja e café. A concentração dos extratos brutos de EC e SA, pela resina Amberlite XAD®-2, produziu aumento significativo da atividade antioxidante. Além disso, extratos brutos e concentrados apresentaram atividade antiproliferativa e anti-inflamatória. Os extratos concentrados foram fracionados por meio de Sephadex LH-20, a partir da qual foi possível identificar quatro frações de maior bioatividade para o EC e três para o SA. Procianidina B1, catequina, epicatequina e resveratrol foram identificados no extrato concentrado e frações de EC. Dezoito procianidinas poliméricas, catequina, epicatequina foram os principais compostos identificados em SA, por meio de UHPLC-ESI-LTQ-MS. Resveratrol também foi encontrado em SA pela primeira vez. Quando avaliados em óleo de soja, EC e SA demonstraram atividade pro-oxidante. Contudo, elevada atividade antioxidante foi verificada quando essas amostras foram aplicadas em sistemas lipídicos coloidais, pois retardaram o consumo de oxigênio em uma emulsão óleo/água e o período de indução na produção de dienos conjugados em uma suspensão de lipossomos. Portanto, os resíduos agroindustriais EC e SA possuem potencial tecnológico de reaproveitamento industrial podendo ser considerados possíveis matérias-primas para a obtenção de extratos ricos em antioxidantes ou pela extração de antioxidantes naturais de uso pelas indústrias farmacêutica e/ou de alimentos. / The solid waste generation by agroindustrial activities have created the demand for a technology reuse of these materials. The objective of this study was to evaluate the bioactive and technological potential of agroindustrial residues as sources of phenolic compounds with antioxidant activity. Agroindustrial residues from wineries, from industries producing frozen fruit pulps (acai, caja, cupuaçu and soursop) and from the processing of coffee and orange, were analyzed. Initially, a study using a multivariate experimental planning with central composite rotatable design was performed, whose results were evaluated by response surface technique. After, it was made the screening based on the antioxidant activity and the phenolic characterization of hydroalcoholic extracts of optimized agroindustrial residues. According to the results obtained for the antioxidant activity the residues grape stem from the variety Chenin Blanc (EC) and açaí seed (SA) were selected and followed to the steps of concentration and bioguided fractionation of their(s) molecule(s) bioactive(s), which were subsequently identified by UHPLC-ESI-LTQ-MS. Crude and concentrated extracts were evaluated in vitro for the deactivation capability of reactive oxygen species (peroxyl radicals, superoxide and hypochlorous acid) and then applied to soybean oil, emulsion and liposome suspension in order to evaluate the effectiveness these extracts as natural antioxidant in lipid matrices. Intermediate concentrations of ethanol (40-60%) and high temperature (96 °C), except for acai seed (25 °C) were the optimal conditions for the extraction of antioxidants from agroindustrial residues. Epicatechin, gallic acid, catechin and procyanidin B1 compounds were the most frequent molecules, when assessed by HPLC-DAD. The EC had the highest overall antioxidant activity and SA the greatest activity between residues of fruit pulp, orange and coffee. Concentration of the crude extracts of EC and SA, by Amberlite XAD®-2 resin, produced a significant increase in antioxidant activity. Furthermore, crude and concentrated extracts showed antiproliferative and anti-inflammatory activity. The concentrated extracts were fractionated by Sephadex LH-20, from which it was possible to identify four fractions of greater bioactivity for the EC and three for SA. Procyanidin B1, catechin, epicatechin and resveratrol were identified in the concentrated extract and EC fractions. Eighteen polymeric procyanidins, catechin, epicatechin were the major compounds identified in SA by UHPLC-ESI-LTQ-MS. Resveratrol has also been found for the first time in SA. When evaluated in soybean oil, EC and SA demonstrated pro-oxidant activity. However, high antioxidant activity was observed when these samples were evaluated on lipid colloidal systems, for delayed oxygen consumption in an emulsion oil/water and the induction period in the production of conjugated dienes in a liposome suspension. Therefore, the agroindustrial residues EC and SA have technological potential for industrial reuse and, thus, can be considered as raw material for obtaining antioxidant-rich extracts or by extraction of natural antioxidants useful for pharmaceutical and/or food industries.

O ovo é consumido in natura ou processado, e usado como matéria-prima em diversos produtos. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Diferentes condições de processamento, embalagem e estocagem podem afetar a estabilidade oxidativa lipídica e reduzir a proteção antioxidante natural do ovo. O uso de embalagens onde não haja contato do ovo com a luz e oxigênio, estocagem em temperaturas baixas e uso de antioxidantes podem prevenir a oxidação lipídica. Atualmente, os antioxidantes sintéticos são cada vez mais substituídos por antioxidantes naturais ou feita uma associação entre eles. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e o chá verde (Camelia sinensis L) constam entre os vegetais com grande potencial antioxidante. Com base no exposto, os objetivos do trabalho foram: a) Padronizar o método do fosfomolibdênio para avaliação da capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL) do ovo; b) Investigar o efeito da pasteurização e da atomização do ovo no que se refere à capacidade antioxidante e à estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo; c) Avaliar a estabilidade oxidativa de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado a 5ºC, por 90 dias; d) Verificar por meio de teste de concentração de antioxidantes, a estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA (butilato de hidroxianisol); e) Otimizar a concentração da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA a ser adicionada ao ovo líquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matemático proposto pela metodologia de superfície de resposta; f) Investigar o efeito da mistura otimizada de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA na estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. O método do fosfomolidênio para medir a CATL do ovo apresentou adequação analítica, indicada pela equação de regressão (y = 13,705x + 0,0808), coeficiente de determinação (R2 = 0,9931), limite de detecção (0,005mg α-tocoferol/ mL), limite de quantificação (0,017mg α-tocoferol/ mL), coeficiente de correlação (r = 0,9965), sendo que a precisão não indicou dispersão ao redor da média. A CATL diminuiu com o progresso do processamento e o inverso foi observado quanto aos lipídios, 7-CETO (7-cetocolesterol) e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). O ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) mantido sob condições de estocagem consideradas ideais permaneceu estável em relação à hidratação, a CATL e as TBARS. Pelo teste de concentração de antioxidantes, foram ensaiadas dez misturas (alecrim, chá verde e BHA) no OIPA e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipídica, verificada pelas TBARS, CATL, CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin - Ciocalteau), AGL (ácidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233 nm). Os resultados mostraram que a metodologia de superfície de resposta (RSM) foi adequada para descrever a formação dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo serem usadas para fins preditivos. A otimização da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matemático obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde. As condições de estocagem adotadas e a adição dos antioxidantes foram efetivas para manter estável o OIPA, sendo mais efetivo quando estocado a 5°C. Concluíu-se que o método do fosfomolibdênio apresentou adequação analítica. A pasteurização não afetou os parâmetros analisados (lipídios, TBARS, CATL e 7-CETO), mas a atomização provocou diminuição significativa da CATL, e elevação dos lipídios, TBARS e 7-CETO. Foi mantida a hidratação e a estabilidade oxidativa do OIPA estocado por 90 dias a 5°C, indicando que as condições de embalagem e estocagem foram efetivas. Pelo modelo matemático proposto pela RSM foi constatado que apenas os AGL e AS-233 podem ser usados para fins preditivos, optando-se pela otimização da concentração da mistura de antioxidantes, usando apenas o modelo matemático obtido nas AS-233. Com a presença ou não de antioxidantes, o OIPA estocado a 5°C, ao longo dos 90 dias, apresentou-se mais estável quanto à hidratação e à oxidação lipídica. / Egg is consumed in natura or processed and is used as raw material in various food products. The pasteurization and spray-drying processes are the main processing applied to the egg. Different processing conditions, packaging and storage can affect the lipid oxidative stability and may reduce the natural antioxidant protection of this product. The use of packages in which the egg has no contact with light and oxygen, storage at low temperatures, and the use of antioxidants can prevent lipid oxidation. Currently, synthetic antioxidants have been increasingly replaced by natural antioxidants or an association between synthetic and natural antioxidants is adopted by food companies. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and green tea (Camellia sinensis L) are among the vegetables that present the highest antioxidant potential. Based on the above-mentioned considerations, the objectives of this research were: a) To standardize the method of phosphomolybdenum to evaluate the total antioxidant capacity of lipid fraction (CATL) egg; b)To investigate the effect of pasteurization and spray-drying on the antioxidant capacity and oxidative stability of the lipid fraction of egg; c) To assess the oxidative stability of fatty acids and the antioxidant capacity of whole egg subjected to pasteurization followed by spray-drying, stored at 5ºC for 90 days, d) To evaluate the by testing the concentration of antioxidants, oxidative stability of the lipid fraction of egg subjected to pasteurization and spray drying, added with a mixture of rosemary and green tea extracts and BHA (butylated hydroxyanisole); e) To optimize the concentration of the mixture composed of rosemary and green tea extracts and BHA to be added to pasteurized liquid egg (and further subjected to spray-drying) by using Response Surface Methodology; f) To investigate the effect of the addition of this optimized mixture of antioxidants on of the lipid fraction of spray-dried egg, stored at temperatures of 5 and 25°C for 90 days. The phosphomolybdenum method CATL of egg presented analytical suitability once it presented a high coefficient of determination (R2 = 0,9931), a regression equation expressed as y = 13.705 + 0.0808 x, a limit of detection of 0.005 mg α- tocopherol/mL, a limit of quantitation of 0.017 mg α-tocopherol/mL, a significant and high correlation coefficient (r = 0.9965), and the accuracy did not indicate dispersion around the mean. The CATL decreased with the progress of processing and the reverse was observed for the lipids, 7-CETO (7-ketocholesterol) and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances). The pasteurized spray-dried egg (OIPA), which was kept under ideal storage conditions, remained stable in relation to moisture content, CATL and TBARS. In order to test the concentration of antioxidants to be added to OIPA, a total of 10 mixtures (rosemary, green tea and BHA) were assayed. The addition of antioxidants resulted in a higher oxidative stability of the lipid fraction as measured by TBARS, CATL, CT-F (reduction capacity by using the Folin-Ciocalteau reagent), AGL (free fat acids) and AS-233 (substances that absorb at 233 nm). The results showed that the response surface methodology (RSM) was adequate to describe the development of free fat acids and AS-233 in OIPA, and the RSM model proposed for AS-233 can be used for prediction purposes. The optimization of the antioxidant mixture based on the mathematical model proposed for AS-233 indicated that the mixture of 150ppm of BHA, 600ppm of rosemary extract and 300ppm of green tea extract was the best combination of antioxidants. The adopted storage conditions and the addition of antioxidants to OIPA were effective to maintain the response variables stable, and the stability was higher when OIPA was stored at 5°C. It was concluded that the method of phosphomolybdenum suitability presented analytically. The pasteurization did not affect the analyzed parameters (lipids, TBARS, CATL and 7-CETO), but the spray-drying caused a significant decrease CATL, and an increase in lipids, TBARS and 7-CETO. The hydration and the oxidative stability of OIPA remained stable for 90 days at 5°C, indicating that the packaging and storage conditions were effective. The RSM models proposed for free fat acids and AS-233 could be used for predictive purposes; however, the optimization procedure was performed taken into account only the AS-233 model. The OIPA stored at 5°C for 90 days, with or without the addition of the antioxidant mixture, was more stable in relation to hydration and lipid oxidation.

This work was aimed at optimizing a formulation of silver catfish fishburgers (Rhamdia quelen) using filleting wastes and extract from fruit seeds. The utilization of filleting wastes from silver catfish in the formulation of fishburgers was evaluated by replacing grounded fish fillets with increasing levels (0-control, 20, 50, and 80%) of pulp obtained from filleting wastes (PFW). Fat content of burgers increased with increasing levels of PFW (p<0.05). Burgers with 50-80% PFW had lower n-6/n-3 ratio than control (p<0.05). Fat and moisture retention after cooking were not affected by PFW, while cooking yield increased in burgers with 50% PFW when compared to all other formulations (p<0.05). Texture and juiciness were not affected by PFW. However, burgers containing 80% PFW had lower overall acceptance than controls (p<0.05). Mango (Mangifera indica L.), peach (Prunus persica), and passion fruit (Passiflora sp.) seeds were examined for their total phenolic content, radical scavenging capacity against DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radicals, ferric-reducing antioxidant power (FRAP), and antioxidant activity against lipid oxidation in a fish model system (0.05, 0.1, 0.15, and 0.3 mg phenolic compounds/4.4ml of silver catfish homogenate). Mango seed extract (MSE) showed the highest phenolic content and total antioxidant activity by DPPH and FRAP assays. Lipid oxidation in fish model system (at 37oC during 90 min) was retarded by the three seed extracts at all concentrations tested. MSE that had the highest antioxidant activity in vitro, was also evaluated against lipid oxidation in fishburgers produced from silver catfish filleting wastes. Burger formulations with 50% pulp from filleting wastes were prepared containing MSE (0, 30, and 90 ppm phenolic compounds) and conjugated dienes, peroxide value, tiobarbituric acid reactive substances, and free fatty acids were the oxidation products measured during frozen storage at -10 and -20oC. All lipid damage measurements were affected by the storage time and temperature. However, after 120 days at both temperatures, TBARS levels of fishburgers did not reach threshold limit for human consumption. MSE had no antioxidant effect against lipid oxidation in silver catfish burgers. Filleting wastes could substitute up to 50% of fish fillets with no changes in sensory acceptance, an improvement of nutritional value, and cooking characteristics, with good lipid stability during at least 120 days of freezing storage. / Este trabalho avaliou o aproveitamento de resíduos resultantes da filetagem e de extratos vegetais de sementes de frutas na otimização de formulações de fishburgers de jundiá (Rhamdia quelen). Os resíduos da filetagem do jundiá foram processados e obteve-se uma polpa de resíduos da filetagem (PRF) utilizada em diferentes níveis (0-controle, 20, 50, e 80%) para substituir os filés de peixe na formulação de fishburger. O teor de gordura aumentou com a utilização de PSF nas formulações (p<0,05). Os fishburgers produzidos com 50-80% PRF apresentaram menores valores para as razões de ácidos graxos n-6/n-3 do que os valores obtidos para o controle (p<0,05). A capacidades de retenção de umidade e de retenção de gordura pós-cocção não foram afetadas pela utilização de PRF, no entanto as formulações com 50% de PRF tiveram os maiores rendimentos pós-cocção (p<0,05). A análise sensorial revelou que a textura e suculência das formulações não foram alteradas pela utilização de PRF, porém a incorporação de 80% de PRF reduziu a aceitação do produto em relação ao controle (p<0,05). Foram determinados, para extratos de sementes de manga (Mangifera indica L.), pêssego (Prunus persica), e maracujá (Passiflora sp.), o conteúdo fenólico, a atividade antioxidante pelos métodos do DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), FRAP (poder antioxidante de redução do ferro) e a capacidade de impedir a oxidação lipídica em um sistema modelo contendo peixe (0,05, 0,1, 0,15 e 0,3 mg de compostos fenólicos/4,4ml de homogeneizado de carne de jundiá). As sementes de manga apresentaram o maior teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante em DPPH e pelo método de FRAP. A oxidação lipídica no homogeneizado de carne de peixe submetido ao aquecimento (37ºC) por 90 minutos foi impedida pelo extrato das três sementes de frutas em todas as concentrações testadas. O extrato de semente de manga, que apresentou a maior atividade antioxidante in vitro, foi escolhido para a avaliação de sua capacidade em impedir a oxidação da uma formulação de fishburger produzida com resíduos da filetagem. Foram preparadas formulações de fishburger contendo 50% de resíduos de filetagem e diferentes níveis de extrato de semente de manga (0, 30 e 90 ppm de compostos fenólicos) que foram armazenadas a -10 ou -20 oC. A oxidação lipídica durante o congelamento foi acompanhada determinando-se os teores de dienos conjugados, valor de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e ácidos graxos livres. Todas as medidas de oxidação lipídica foram afetadas pela temperatura e tempo de estocagem. No entanto, ao final de 120 dias, os níveis de TBARS não alcançaram o valor limite para consumo humano. O extrato de semente de manga não apresentou efeito antioxidante contra a peroxidação lipídica nas formulações de fishburgers de jundiá. A substituição de filé de jundiá por polpa de resíduos da filetagem pode ser realizada até o nível de 50% na formulação de fishburger de jundiá significativas na qualidade sensorial, resultando em produtos com melhor valor nutricional e características pós-cocção, estáveis durante pelo menos 120 dias de congelamento.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the chicken slaughter line, some steps are considered critical, due to the possibility of cross-contamination among carcasses, which directly influence in the shelf-life of the carcasses. New technologies that reduce the microbial counts, leading to an increase of the quality and shelf-life are very welcome. The ultraviolet-C (UV-C) radiation appears as an alternative, because is a non-thermal method, of low cost and of easy implementation, which has already proved to be lethal to many microorganisms in food surfaces. Thus, this work aimed to evaluate the use of doses of UV-C radiation of 5,4 and 9,46 kJ/m2, applied at two temperatures near the slaughter steps (5 and 25 °C), on the physicochemical parameters (color, pH, conjugated dienes content, peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances and fatty acid profile) and microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic, yeasts and molds) of chicken drumsticks. The analyses were performed immediately after the doses were applied (zero day) and every 3 days, during 12 days of storage at 5 °C, but the fatty acid profile was analyzed after the doses were applied, and on sixth and twelfth days. The number of colonies of total aerobic mesophilic bacteria had significant reductions (p < 0,05) on the third, sixth and ninth days of storage, at both temperatures of application and after the doses were applied (zero day) for the application at 25 °C. Regarding the total aerobic mesophilic bacteria, application of UV-C radiation at 5 °C, provided shelf-life of carcasses of 9 days of storage, whereas at 25 °C, the shelf-life was 6 days. The number of colonies of psychrotrophic bacteria had significant decreases (p < 0,05) in all days of storage when applied the dose of 9,46 kJ/m2 at 5 °C, and only on the third and on the twelfth days when applied at 25 °C. At the sixth day, the number of colonies of psychrotrophic bacteria was characteristic of deterioration, regardless the treatment applied. The molds and yeasts were not affected by UV-C radiation. Generally, in a same temperature of application, the UV-C radiation doses didn t cause significant changes (p > 0,05) compared to the samples from the control group (without irradiation) in any of the physicochemical parameters, independent of the day of storage. The application of UV-C radiation at 25 °C compared to 5 °C, promoted higher formation of conjugated dienes and lower amount of omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids. Thus, the UV-C radiation could be applied in industry after the step of cooling carcass (at 5 °C) due to the non-acceleration of initiation of lipid oxidation, the non-diminishing of essential fatty acids and being effective on the reduction of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria. / Durante a linha de abate de frangos, algumas etapas são consideradas críticas, devido à possibilidade de contaminação cruzada entre as carcaças, o que influencia diretamente na vida útil das mesmas. Novas tecnologias que venham a reduzir as contagens microbianas, levando ao aumento da qualidade e vida útil das carcaças são muito bem-vindas. A radiação ultravioleta-C (UV-C) aparece como uma alternativa, pois é um método não térmico, de baixo custo e de fácil aplicação, que já se mostrou letal para vários micro-organismos em superfícies de alimentos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o uso de doses de radiação UV-C de 5,4 e 9,46 kJ/m2, aplicadas em duas temperaturas próximas as de etapas do abate (5 e 25 °C), sobre os parâmetros físico-químicos (cor, pH, teor de dienos conjugados, índice de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e perfil de ácidos graxos) e microbiológicos (bactérias mesófilas aeróbias totais, psicrotróficas e bolores e leveduras) em sobrecoxas de frangos. As análises foram realizadas logo depois de aplicadas as doses (zero dia) e de 3 em 3 dias, durante 12 dias de armazenamento a 5 °C, sendo que o perfil de ácidos graxos foi analisado logo depois de aplicadas as doses e no 6º e 12º dias. O número de colônias das bactérias mesófilas aeróbias totais teve reduções significativas (p < 0,05) no 3º, 6º e 9º dias de armazenamento, em ambas as temperaturas de aplicação e logo depois de aplicadas as doses (zero dia) para a aplicação a 25 °C. Em relação às bactérias mesófilas aeróbias totais, a aplicação da radiação UV-C a 5 °C proporcionou tempo de vida útil das carcaças de 9 dias de armazenamento, enquanto que na aplicação a 25 °C, o tempo de vida útil foi de 6 dias. O número de colônias de bactérias psicrotróficas teve reduções significativas (p < 0,05) em todos os dias de armazenamento quando aplicada a dose de 9,46 kJ/m2 a 5 °C, e somente no 3° e 12° dias, quando aplicada a 25 °C. A partir do 6° dia de armazenamento, o número de colônias de bactérias psicrotróficas foi característico de deterioração, independente do tratamento aplicado. Os bolores e leveduras não foram afetados pela radiação UV-C. De maneira geral, em uma mesma temperatura de aplicação, as doses de radiação UV-C não causaram modificações significativas (p > 0,05) em relação às amostras pertencentes ao grupo controle (sem irradiação) em nenhum dos parâmetros físico-químicos, independente do dia de armazenamento. A aplicação da radiação UV-C a 25 °C em relação a 5 °C, promoveu maior formação de dienos conjugados e um menor teor de ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 e ômega-3. Dessa forma, a radiação UV-C poderia ser aplicada na indústria após a etapa de resfriamento das carcaças (a 5 °C), devido a não acelerar o início da oxidação lipídica, não diminuir os teores dos ácidos graxos essenciais, e sim apresentar eficiência na redução de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas.

Brazil nuts (Bertholletia excelsa, H.B.K.) are seeds of high nutritional value collected from South American rainforests and its productive chain is one of the most important non-timber economic activities in Brazilian amazon. The main objectives of this research were: 1) characterize the occurrence of chemical changes in Brazil nut kernels (BNK), cold-pressed Brazil nut oil (BNO) and Brazil nut flour obtained by water extraction (BNF); and 2) investigate strategies of control and monitoring these changes during storage. For this, consolidated techniques, such as spectrophotometry and chromatography, and a relatively new analytical technique, the electron spin resonance (ESR) spectroscopy, were employed. As major results, it was found that different combinations of storage temperatures and atmosphere packages have differently affected the tendency of radical formation and off-flavor volatile aroma compounds generation in BNK, and that the combination of refrigeration with vacuum packing was able to keep BNK at their best. It was demonstrated that a spin-trapping ESR spectroscopy method would be suitable to monitor oxidative changes in BNO with known history stored either in clear or in brown glass bottles under retail conditions. For BNF, it was demonstrated that minor variations on water activity (aw) might significantly affect the rates of both lipid oxidation and nonenzymatic browning reactions during storage. There was indication that for BNF with initial aw of 0.196, but not for BNF with initial aw of 0.101, under the studied conditions, secondary products from lipid oxidation might be substrates for nonenzymatic browning products formation. As a conclusion, these results may help to better understand chemical deteriorative processes in BNK and its co-products, according to the storage conditions, and that the use of less sample-demanding, fast and solvent-free analytical method to monitor these changes in BNO is feasible. / A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.) é uma semente de boa qualidade nutricional coletada em florestas tropicais da América do Sul, cuja cadeia produtiva é uma das mais importantes atividades econômicas não madeireiras da Amazônia brasileira. Os principais objetivos desta pesquisa foram: 1) caracterizar a ocorrência de alterações químicas em castanhas do Brasil (CB), óleo de castanha do Brasil obtido por prensagem a frio (OCB) e farinha de castanha do Brasil obtida por extração aquosa (FCB); e 2) investigar estratégias para controlar e monitorar essas alterações ao longo do armazenamento. Para isso, técnicas consolidadas como a espectrofotometria e a cromatografia, e uma técnica relativamente recente, a espectroscopia de ressonância de spin eletrônico (RSE), foram empregadas. Dentre os principais resultados obtidos, foi possível constatar o efeito de diferentes combinações de temperaturas e atmosferas de embalagem sobre a tendência de formação de radicais e sobre a geração de compostos voláteis de aroma relacionados a odor indesejável em CB, e que a temperatura de refrigeração combinada com a embalagem a vácuo foi a mais eficiente na preservação da qualidade da CB. Demonstrou-se que o uso de um método de aprisionamento de spins de RSE pode ser eficiente para monitorar alterações químicas em OCB com histórico conhecido embalado em frascos de vidro transparente ou marrons sob condições de armazenamento comercial. Para FCB, foi demonstrado que pequenas variações na atividade de água (aw) podem afetar significativamente as taxas de oxidação lipídica e de reações de escurecimento não enzimático durante armazenamento. Obteve-se indicação de que para FCB com aw inicial de 0,196, mas não para FCB com aw inicial de 0,101, produtos secundários da oxidação lipídica podem ser substratos para a formação de produtos do escurecimento não enzimático. Como conclusão geral, os resultados obtidos podem ajudar a explicar melhor os processos de deterioração química em CB e seus coprodutos, conforme as condições de armazenamento, e que o uso de um método que requer menor quantidade de amostras, é rápido e não usa solventes é viável para o monitoramento da qualidade de OCB.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Renata_Schmidt_Filgueras.pdf: 2801681 bytes, checksum: 977f5228a16ea0addcff2a8a6f4e1cd3 (MD5) Previous issue date: 2010-07-20 / Biochemical characteristics and oxidative stability during chilling and frozen were studied in M. Gastrocnemius pars interna (GN) and M. Iliofiburalis (IF) of rhea americana. The histochemical and morphometrical study was also conducted to determine fibre types and structural and ultrastructural differences between GN and IF muscles of rhea. Finally, the in vitro protein digestibility and the nutritional value of proteins were also investigated after storage/ageing and cooking in GN muscle. The ultimate pH was similar in both muscles, but the glycolytic potential (GP) was significantly higher in IF than in GN muscle. Under chilling (4 °C) and air-packaging rhea muscles exhibited differences in their stability. In particular, the IF muscle presented high colour instability and high lipid and protein oxidations after 5 days of air-packaged storage. Under chilling (4 °C) and vacuum-packaging both muscles were highly stables during 28 days and did not present evidences of oxidation. Under frozen (-20 °C) GN muscle was perfectly stable during 180 days, but IF muscle presented evidences of lipid and myoglobin oxidation after 90 days of storage. The fatty acid composition, higher lipid content and the higher myoglobin concentration in IF than in GN muscle could partially explain the instability of IF muscle during air-packaging, but the high residual glycogen observed in biochemical analysis also seemed to be involved in the occurrence of the oxidative process. The histochemical analysis of rhea limb muscles demonstrated the presence of only one type of fibres in both GN and IF muscles, i.e. fast-twitch oxidative and glycolytic (FOG) fibres. The homogeneity of fibres was evident after m-ATPase, SDH and glycogen staining reactions. In addition, the ultrastructural observation of rhea myofibrils showed contracted and stretched areas, as well as abundant glycogen and numerous mitochondria, mainly in IF muscle. Finally, the study of protein nutritional value and protein rate of digestion indicated that storage/ageing had less impact than cooking on protein oxidation and aggregation. After cooking (100 °C, 30 min) the aggregates increased 400% and the content of aromatic amino acids decreased. The nutritional value of proteins was affected by cooking, as demonstrated by the decrease of pepsin activity rate. However, trypsin chymotrypsin activities were stable after heat treatment. / As características bioquímicas e a estabilidade oxidativa durante o armazenamento foram estudadas nos músculos Gastrocnemius pars interna (GN) e Iliofiburalis (IF) de emas (rhea americana). Além disso, o estudo histoquímico e morfológico foi conduzido para determinar o tipo metabólico e contráctil das fibras musculares e as diferenças estruturais e ultra-estruturais entre os dois músculos. Por fim, a taxa de digestão e o valor nutricional das proteínas miofibrilares foram investigados após armazenamento/maturação e cocção da carne do músculo GN. O pH final de ambos os músculos foi semelhante, mas o potencial glicolítico (PG) do músculo IF foi significativamente superior ao do músculo GN. Sob refrigeração (4 °C) e embalagem permeável ao oxigênio os músculos de ema apresentaram diferenças de estabilidade oxidativa. Particularmente, o músculo IF mostrou grande instabilidade de cor e altos níveis de oxidação lipídica e protéica ao final de cinco dias de armazenamento. Sob refrigeração e embalagem a vácuo ambos os músculos foram estáveis durante 28 dias, não apresentando evidências de oxidação. Sob congelamento, enquanto o músculo GN foi estável durante 180 dias, o músculo IF mostrou indícios de oxidação de lipídios e da mioglobina a partir de 90 dias. O perfil dos ácidos graxos, a maior quantidade de lipídios totais e a maior concentração de mioglobina do músculo IF explicam parcialmente sua maior instabilidade oxidativa quando exposto ao oxigênio. Porém, a grande quantidade de glicogênio residual observada no músculo IF após análise bioquímica também parece estar envolvida na ocorrência dos processos oxidativos. A análise histoquímica dos músculos GN e IF de emas mostrou a presença de somente um tipo de fibra muscular em ambos os músculos, isto é, todas as fibras analisadas foram classificadas como fibras de metabolismo misto (oxidativo e glicolítico) e contração rápida. A homogeneidade do tipo de fibras foi evidenciada após a aplicação de técnicas histoquímicas que determinaram a atividade da m-ATPase, a atividade da succinato desidrogenase (SDH) e presença de glicogênio muscular. Além disso, a observação ultra-estrutural das miofibrilas mostrou áreas de contração e áreas de extensão, assim como abundância de mitocôndrias e de glicogênio, principalmente no músculo IF. Por fim, o estudo do valor nutricional e da taxa de digestão das proteínas miofibrilares da carne de ema indicaram que a maturação foi menos impactante do que a cocção sobre a oxidação das proteínas e formação de agregados. Após cocção (100 °C, 30 min), a quantidade de agregados aumentou até 400% na carne de ema e os teores de amino ácidos aromáticos caíram. A taxa de digestão pela pepsina diminuiu após tratamento térmico, enquanto a taxa de digestão pela tripsina/quimotripsina manteve-se estável.

This work was aimed at studying lipid stability of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. The influence of the inclusion (5%) of soybean or rice oil in silver catfish diet and vacuum packaging on lipid and color stability of raw silver catfish fillets was evaluated during frozen storage (18 months). Besides, the influence of seven cooking methods (boiling, conventional baking, microwave baking, grilling, deep frying in soybean oil, canola oil, or partially hydrogenated vegetable oil) on the oxidation, proximate, and fatty acid composition of fillets was also evaluated. The different diets had no effect on the proximate composition of the fish fillets. The content of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS, lipid oxidation index) of fillets from both diets increased after 12 months of storage with or without vacuum, but this increase was higher in fish fed with soybean oil. Color parameters were not affected by the vacuum storage or diet, but most parameters (a*, b*, chroma, and Hue values) were affected by the time of storage. Hue value showed that raw fillets tended to yellowness and after 18 months of frozen storage became greener. The content of various fatty acids in fillets was influenced by the type of vegetable oil used in the diet, but n-3/n-6 polyunsaturated fatty acids ratio and unsaturated/saturated ratio did not differ between diets. All cooking methods evaluated reduced moisture and increased protein content. Fat content was higher in the fried fillets. The free fatty acid content of fillets was significantly reduced by the different cooking methods, while conjugated dienes and peroxide values decreased for all fried samples, but remained constant in the samples submitted to the other cooking methods. Boiling and baking increased TBARS, while grilling and frying did not change TBARS. Boiling, baking, and grilling did not affect the silver catfish fillets fatty acid composition. Frying in canola oil increased n-3/n-6 ratio, in soybean oil increased general polyunsaturated fatty acid content, and in hydrogenated vegetable oil incorporated trans fatty acids in the fillets. Results indicated that fillets from silver catfish fed diets with soybean or rice oil have different lipid profile and lipid stability during frozen storage. Frying silver catfish fillets in canola oil could increase the low n-3/n-6 polyunsaturated fatty acids ratio of raw silver catfish fillets. / O presente trabalho teve por objetivo estudar a estabilidade lipídica de filés de jundiá (Rhamdia quelen). Foi avaliada a influência da inclusão (5%) de óleo de soja ou arroz na dieta do jundiá, e a embalagem a vácuo, sobre a estabilidade lipídica e a cor de filés crus congelados (18 meses). Avaliou-se também a influência de sete métodos de cocção (cozido em água, assado em forno convencional ou microondas, grelhado, ou frito em óleo de soja, arroz ou gordura vegetal hidrogenada) sobre a oxidação, a composição centesimal e de ácidos graxos de filés de jundiá. Não houve diferença na composição centesimal dos filés entre as dietas. O conteúdo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS, índice de lipoperoxidação) aumentou nos filés dos peixes de ambas as dietas, após 12 meses de armazenamento congelado, tanto nos filés embalados com ou sem vácuo. Esse aumento foi mais acentuado nos filés dos peixes alimentados com dietas contendo óleo de soja. Os parâmetros de cor não foram afetados pela embalagem a vácuo ou pela dieta, mas a maioria dos parâmetros (a*, b*, croma e ângulo de matiz), foi afetada pelo tempo de estocagem. O valor de ângulo de matiz mostrou que os filés crus tendiam ao amarelo, e após 18 meses de armazenamento congelado tenderam ao verde. O conteúdo de vários ácidos graxos nos filés foi influenciado pelo tipo de óleo vegetal utilizado na dieta, porém a razão dos ácidos graxos poliinsaturados n-3/n-6 e insaturados/saturados não diferiu entre as dietas. Todos os métodos de processamento térmico avaliados reduziram a umidade e aumentaram o conteúdo de proteína dos filés. O teor de gorduras foi maior nos filés fritos. O conteúdo de ácidos graxos livres dos filés foi significativamente reduzido pelos diferentes métodos de processamento térmico, enquanto os teores de dienos conjugados e peróxidos diminuíram em todas as amostras submetidas à fritura, mas permaneceram constantes nas amostras submetidas aos demais métodos de processamento térmico. Nos filés cozidos e assados observou-se aumento dos teores de TBARS, enquanto os grelhados e fritos não sofreram alteração neste parâmetro. A composição de ácidos graxos dos filés de jundiá cozidos, assados e grelhados não foi alterada pelo tratamento térmico. A fritura em óleo de canola aumentou a razão n-3/n-6, enquanto que a fritura em óleo de soja aumentou o conteúdo total de ácidos graxos poliinsaturados, e a fritura em gordura vegetal hidrogenada incorporou ácidos graxos trans aos filés. Os resultados indicam que os filés de jundiá alimentados com dietas contendo óleo de soja ou de arroz tiveram perfil lipídico e estabilidade lipídica diferente durante o armazenamento congelado. A fritura dos filés de jundiá em óleo de canola poderia aumentar a razão de ácidos graxos poliinsaturados n-3/n-6, que é baixa nos filés de jundiá crus.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to develop a liquid protein hydrolysate from Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) by enzymatic hydrolysis and to evaluate the addition of different concentrations (10, 20 and 30%) in a reduced-fat mortadella-type sausage. First, it was evaluated the addition of BHT antioxidant (0.01%) and curing salts (0.25%) in the production of protein hydrolysate at different hydrolysis times (5, 15, 30 and 60 minutes) in order to reduce lipid oxidation and brownish color formation. There were evaluated the degree of hydrolysis, pH, proximate composition, lipid oxidation and instrumental color. It was observed that the addition of BHT antioxidant and curing salts did not affect the degree of hydrolysis at 60 minutes. The pH was similar to the MDCM and the proximate composition was not affected by the hydrolysis process or by the addition of BHT antioxidant and curing salts. However, there was a synergistic action between the BHT antioxidant and the curing salts in lipid oxidation prevention of the hydrolysates during the whole period of hydrolysis. Also, there was observed a reduction in the formation of a brownish color mainly by the use of curing salts, evidenced by high levels of values of a* (redness). Subsequently, there was evaluated the addition of different concentrations protein hydrolysate containing BHT antioxidant and curing salts in a reduced-fat mortadella-type sausage. Thus, four treatments were made containing 0, 10, 20 and 30% of MDCM protein hydrolysate. There were evaluated the proximate composition, pH, lipid oxidation, colorimetric parameters, texture profile and microbiological and sensory characteristics during 60 days of storage at 4 ºC. The proximate composition, pH and microbiological characteristics were considered normal for this kind of product. The values of lipid oxidation of products containing MDCM protein hydrolysate increased up to 30th day of storage with subsequent decrease until the end of the storage period (60 days). The products containing MDCM protein hydrolysate had low values of L* (lightness) and a* (redness), higher lipid oxidation and soft textured, evidenced both by the panelists and by instrumental texture profile. The addition of up to 10% protein hydrolysate proved to be viable in the production of reduced-fat mortadella-type sausage, showing quality characteristics closer to the control treatment. / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um hidrolisado proteico líquido de carne mecanicamente separada (CMS) de frango, através de hidrólise enzimática e avaliar a adição de diferentes concentrações (10, 20 e 30%) em mortadela com teor de gordura reduzido. Primeiramente, foi avaliada a adição de antioxidante BHT (0,01%) e sal de cura (0,25%) na produção do hidrolisado proteico em diferentes tempos de hidrólise (5, 15, 30 e 60 minutos) com o objetivo de reduzir a oxidação lipídica e a formação da coloração amarronzada. Avaliou-se o grau de hidrólise, pH, composição centesimal, oxidação lipídica e cor instrumental. Foi possível observar que a adição de antioxidante BHT e sal de cura não afetou o grau de hidrólise ao final de 60 minutos. O pH foi similar ao encontrado na CMS original e a composição centesimal não foi afetada pelo processo de hidrólise nem pela adição de antioxidante BHT e sal de cura. Entretanto, houve uma ação sinergística entre o antioxidante BHT e o sal de cura na prevenção da oxidação lipídica dos hidrolisados durante todo o período de hidrólise. Também, foi observada uma redução na formação da coloração amarronzada pelo uso principalmente do sal de cura, evidenciada pelos maiores teores de vermelho (a*). Posteriormente, foi avaliada a adição do hidrolisado proteico com antioxidante BHT e sais de cura, em mortadela com teor de gordura reduzido, contendo 0, 10, 20 e 30% de hidrolisado proteico de CMS. Foram avaliadas a composição centesimal, pH, oxidação lipídica, parâmetros de cor e as características microbiológicas, sensoriais e perfil de textura durante 60 dias em armazenamento a 4 ºC. A composição centesimal, pH e as características microbiológicas foram consideradas normais para o produto em questão. Os valores de oxidação lipídica dos produtos contendo hidrolisado proteico de CMS aumentaram até o 30º dia de armazenamento com posterior decréscimo até o final do período de armazenamento (60 dias). Os produtos contendo hidrolisado proteico de CMS apresentaram valores de luminosidade (L*) e valores de a* menores e textura mais amolecida, evidenciada tanto pelos provadores quanto pelo perfil de textura instrumental. A adição de até 10% do hidrolisado proteico se mostrou viável na fabricação de mortadela com teor de gordura reduzido, pois apresentou características de qualidade mais próximas ao tratamento controle.