Alimentos submetidos a processos tecnológicos que requerem altas temperaturas apresentam um grande potencial para a produção de óxidos de colesterol (OsC). Inúmeras evidências indicaram que os óxidos de colesterol são potencialmente citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Em pescados, a oxidação do colesterol está favorecida pela presença de ácidos graxos poliinsaturados e altos níveis de colesterol. O camarão salgado-seco é particularmente suscetível à formação de óxidos de colesterol devido a sua composição lipídica, ao seu processamento e as condições de estocagem. O objetivo deste trabalho foi determinar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol e analisar o perfil lipídico em camarão salgado-seco. Analisou-se cinqüenta amostras de camarão salgado-seco por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), através da qual foram determinados os teores de óxidos de colesterol. O colesterol e os óxidos de colesterol (7ß-OH, 7?-OH, 7-Ceto e 25-OH) foram analisados simultaneamente. O perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia gasosa e para a avaliação da oxidação lipídica foi empregado o teste de TBARS. Os resultados indicaram que as amostras examinadas continham: 7ß-OH (34,63-72,56 µg/g), 7?-OH (5,02-12,12 µg/g), 7-Ceto (7,44-32,68 µg/g) e 25-OH (2,37-22,88 µg/g), sendo o 7ß-OH o óxido predominante. A quantidade de (OsC) nas amostras analisadas variou consideravelmente (4,52 a 77,30 µg/g). Quanto ao teor de colesterol total e a concentração média de TBARS, os resultados variaram de 73,88 a 247,69 mg/100g e 0,023 a 1,30 mgMA/Kg respectivamente. O perfil de ácidos graxos encontrado foi de 27,48 % saturados, 43,90% monoiinsaturados e 28,61% poliinsaturados. Este estudo indicou que as amostras estavam oxidadas, tanto pela presença de produtos da oxidação do colesterol como pelos valores de TBARS. Tal oxidação foi, provavelmente, iniciada no processamento e em condições inadequadas de armazenamento. Os resultados reforçaram a importância da reavaliação dos procedimentos que envolvem o manuseio de pescados, particularmente do camarão salgado-seco, desde a captura até a determinação do tempo de prateleira, no sentido de minimizar as reações oxidativas. / Foods submitted to technological processes that require high temperature present a great potential for production of cholesterol oxides (COPs). Several evidences have indicated that COPs are potentially cytotoxic, atherogenic, mutagenic, and carcinogenic. In sea food, the cholesterol oxidation is favored by the presence of unsaturated fatty acids and high cholesterol levels. The salted-dried shrimp is particularly susceptible to the formation of COPs due to its lipidic composition, the processing and storage conditions. The objective of this work was to determine the occurrence of cholesterol oxidation products and to analyze the lipidic profile in salted-dried shrimp. Fifty samples of salted-dried shrimp were evaluated, and the cholesterol oxides were quantified by high-performance liquid chromatography (HPLC). Cholesterol and COPs (7ß-hydroxycholesterol, 7?- hydroxycholesterol, 7-Ketocholesterol and 25- hydroxycholesterol) were simultaneously analyzed. The fatty acids profile was determined by gas chromatography, and for the evaluation of lipidic oxidation the TBARS method was used. The results indicated that the samples contained: 7ß-OH (34.63-72,56 µg/g), 7?-OH (5.02-12.12µg/g), 7-Keto (7.44-32.68 µg/g) and 25-OH (2.37-22.88 µg/g). These data indicated that 7?-OH was the predominant product. The amount of COPs in the samples varied considerably, ranging from 4.52 to 77.30 µg/g. Regarding to the total cholesterol content and the average concentration of TBARS, the results varied from 73.88 to 247.69 mg/100g, and 0.023 to 1.30 mgMA/Kg, respectively. The fatty acids profile was: 27.48% saturated, 43.90% monounsaturated and 28.61% polyunsaturated. This study indicated that the samples were oxidized, by the presence of COPs and the values of TBARS as well. Such oxidation was probably initiated under inadequate conditions of processing and storage. These results reinforced the need of revaluation of the fishing handling procedures, particularly the salted-dried shrimp, including all the stages - from the capture to the de shelf-life determination, in order to minimize the oxidative reactions.

Orientador: Cristiana Andrighetto / Resumo: A cor da carne é um atributo considerado como dos mais relevantes para o consumidor no momento da compra. Os diversos fatores que causam a descoloração de carnes são importantes, podendo desvalorizar e depreciar os produtos cárneos. O tipo de embalagem e de iluminação influenciam na qualidade da carne, podendo gerar perdas para indústria e insatisfação para o consumidor. O objetivo do trabalho foi verificar a alteração dos atributos de qualidade da carne maturada em embalagens com alta barreira ao oxigênio e baixa barreira ao oxigênio submetidas a dois tipos de lâmpadas (LED e fluorescente). Quinze peças do músculo Longissimus lumborum foram avaliadas na desossa e aos 21 dias de maturação 0 min (P1) e 30 min (P2). Cada peça foi fatiada em quatro partes e cada parte submetida a um tipo de embalagem e iluminação (AB-LED: Embalagem de alta barreira exposição a luz LED; AB-FLUO: Embalagem alta barreira exposição luz fluorescente; BB-LED: Embalagem baixa barreira exposição luz LED; BB-FLUO: Embalagem baixa barreira exposição a luz florescente). Foram avaliados os seguintes atributos: cor da carne, pH e oxidação lipídica e presença de microrganismos. Para as bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, houve diferença significativa entre os valores da desossa e após 21 dias de maturação. O pH foi menor na carne desossada em relação aos tratamentos. Para o índice de H*, O/M e bactérias psicrotróficas, mesófilas e enterobactérias, (P<0,05) entre a desossa e os tratamentos. Para H* ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The color of meat is one of the most important attributes to the consumer at the time of purchase. The various factors that cause the discoloration this are important being able to devalue and depreciate the meat products. The type of packaging and illumination influence the quality of the meat and can generate losses to industry and consumer dissatisfaction. The objective of this work was to verify the change of meat quality attributes maturated packaging with high barrier to oxygen and low barrier to oxygen in two light sources (LED and fluorescent). Was utilized fifteen pieces of aging Longissimus lumborum. Each piece was sliced into four parts and each part subjected to a kind of packing and lighting (T1: High-barrier packaging exposed LED light; T2: Low- barrier packaging display in LED light; T3: High-barrier packaging exposed fluorescent light; T4: Low-barrier packaging display in fluorescent light). We evaluated the following attributes: flesh color, pH and lipid oxidation and presence of micro-organisms. For aerobic mesophilic bacteria and psicrotróficas, there was no significant difference between the values of boning and after 21 days of aging. For the index of H *, OM and psychrotrophic bacteria, mesophilic and enterobacteria, (P < 0.05) between the boning and the treatments. To H * and TBARS, higher values were found for BB. Highest values of psicrotróficos packaging and found BB fluorescent lights. Thus, it appears aging does not change the color attributes of t... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A oxidação de produtos de base lipídica é um dos problemas enfrentados pela indústria alimentícia, resultando na formação de compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais de alimentos lipídicos e reduzem sua qualidade nutricional. A incorporação de antioxidantes prolonga a vida útil dos produtos que contém lipídios em sua composição, retardando o processo de oxidação. Os antioxidantes utilizados pela indústria alimentícia são principalmente sintéticos, tais como o BHA, BHT, PG, e TBHQ. Entretanto, devido aos estudos sobre a possível toxicidade dos mesmos, o uso de antioxidantes naturais presentes em ervas e especiarias representa uma alternativa promissora. Visando encontrar alternativas aos antioxidantes sintéticos, neste trabalho foram utilizados extratos etanólicos de orégano (Origanum vulgare L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.), que apresentam compostos fenólicos e atividade antioxidante em sistemas in vitro, em emulsões lipídicas. O objetivo foi avaliar a capacidade antioxidante dos extratos e suas misturas binárias e ternárias em um sistema modelo (emulsão alimentícia) e o impacto da adição de extratos de ervas sobre o perfil sensorial dos produtos testados. Através do acompanhamento do valor de índice de peróxido, observou-se que a adição de extrato de alecrim, bem como suas misturas com extrato de tomilho, em doses de até 200 mg.kg-1 apresentaram proteção frente à oxidação das emulsões em condições aceleradas, com efeito semelhante à adição do antioxidante BHA. Em relação à analise sensorial descritiva, dos 13 atributos avaliados, dois apresentam diferença estatística entre amostras com antioxidantes naturais comparados ao antioxidante sintético, que são a aparência consiste e o sabor de ervas. Para teste de aceitação, emulsões adicionadas de misturas de extratos de tomilho e alecrim não deferiam de amostras adicionadas de BHA, indicando que não há alterações sensoriais perceptíveis nas doses utilizadas. Estes resultados demonstraram a promissora utilização de extratos de ervas em substituição ao uso de antioxidantes sintéticos. / The oxidation of lipid-based products is one of the problems faced by the food industry, due to production of undesirable compounds that affect organoleptic characteristics of food lipid and their nutritional quality. Antioxidants added to food lipids avoid the oxidation process and prolong product the shelf life. The antioxidants used by the food industry are mainly synthetic such as BHA, BHT, PG, and TBHQ. However, due to the possible toxicological effects for human consumption, natural antioxidants present in herbs and spices represents a promising alternative. In this work ethanolic extracts obtained from dried oregano (Origanum vulgare L.), rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and thyme (Thymus vulgaris L.), presenting high polyphenol content and in vitro antioxidant activity, were applied to a lipid model systems. This project aimed to evaluate the antioxidant capacity of binary and ternary mixtures of these extracts and the impact on sensory profile of tested products. Rosemary extracts and its mixtures with thym extracts added to emulsions subject in concentrations up to 200 mg.kg-1 presented a effective protection under accelerated conditions, similar to the BHA effect. Regarding sensory description, according to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) resulted only two from 13 evaluated attributes of emulsion added of herbal extracts showed significant difference when compared to BHA. However, there was no significant difference among emulsions added of natural and synthetic antioxidants when consumer test was applied. Results showed that rosmary and thym extracts presents a high potential to replace BHA in food emulsions.

A degradação oxidativa dos lipídeos é um fator preponderante que limita a vida útil dos alimentos, reduzindo suas qualidades nutricionais e organolépticas. A utilização de antioxidantes durante o processo de fabricação pode diminuir consideravelmente a extensão da oxidação lipídica, desencadeada pela reação de radicais livres. A crescente preocupação pelo consumo de alimentos mais saudáveis e livres de aditivos sintéticos tem recebido maior atenção pelas indústrias, que atualmente tem procurado por alternativas mais naturais, como o uso de antioxidantes provenientes de especiarias, como uma forma promissora de substituição dos compostos sintéticos. O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de obtenção de extratos hidroalcoólicos de cravo (Syzygium aromaticum), canela (Cinnamomum verum) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum annuum) e sua aplicação em óleos de soja refinado, armazenado em embalagens de vidro, em comparação com amostras adicionadas de antioxidante sintético TBHQ e amostras livres de antioxidantes (controle), durante sete meses, simulando a comercialização em supermercados. Foram verificados também as propriedades antioxidantes dos extratos de especiarias produzidos nas condições selecionadas através das metodologias de DPPH e ABTS. O estudo do efeito da temperatura de extração e do grau de hidratação do etanol sobre o rendimento de compostos fenólicos totais dos extratos destas especiarias foi realizado com aplicação de planejamento experimental e metodologia de superfícies de resposta. As condições para uma extração eficiente dos compostos fenólicos do cravo, da canela e da pimenta foram o emprego de etanol a 49,5 % (v/v). As melhores temperaturas estiveram entre 45 a 50 °C para o cravo e canela, e 60 °C para a pimenta. Os extratos de cravo, canela e pimenta dedo-de-moça preparados nas condições otimizadas, foram adicionados nas proporções de 50 mg kg-1, 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 e 200 mg kg-1 às amostras de óleo de soja refinado e submetido a um teste acelerado em estufa a 65 °C juntamente com amostras adicionadas nas mesmas proporções de TBHQ e amostras isentas de antioxidantes (controle), para verificação da concentração mais eficiente no retardar a oxidação. Em seguida, após os resultados do teste de estufa, os óleos adicionados de 100 mg kg-1 de extratos, TBHQ, e isento de antioxidantes foram acondicionados em embalagens de vidro transparente de 250 mL e armazenados sob condições de comercialização (incidência de luz fluorescente por 15 horas / 24 horas e 331,71 Lux). Os resultados de Índice de Peróxido, Acidez e Absortividade na faixa do ultravioleta evidenciaram que os extratos foram capazes de oferecer proteção antioxidante ao óleo de soja refinado em diferentes níveis, sendo que o tratamento adicionado de extrato de cravo foi o que mais se destacou na inibição da oxidação lipídica do óleo de soja, seguido do extrato adicionado de canela e pimenta (p<0,05). / Lipid deterioration is a major cause of shorter food shelf life, reducing its nutritional and organoleptical quality. The use of antioxidants during the manufacturing process can significantly decrease the extent of lipid oxidation reactions triggered by free radicals. The growing concern about the consumption of healthier foods and free from synthetic additives has received increased attention by the industry, which is currently looking for more natural alternatives, such as the use of antioxidants from herbs and spices, as a promising replacement of synthetic compounds. The objective of this work was to study the conditions for obtaining hydroalcoholic extracts of cloves (Syzygium aromaticum), cinnamon (Cinnamomum verum) and red pepper (Capsicum annuum) and its application in soybean oil refined, stored in glass containers, compared with samples added of synthetic antioxidant TBHQ and samples free antioxidant (control) during 7 months simulating marketing conditions in supermarkets. Extracts were analyzed by DPPH and ABTS methods. The study of the effect of extraction temperature and the degree of hydration of ethanol on the yield of total phenolic compounds of the extracts of these spices was carried out with application of experimental design and response surface methodology. The best solvent concentration for efficient extraction of phenolic compounds from clove, cinnamon and pepper was 49.5% ethanol (v / v). The best temperatures were between 45 and 50°C for cloves and cinnamon, and 60 ° C for pepper. The extracts of clove, cinnamon and red pepper prepared under optimized conditions were added in concentration of 50 mg kg-1 , 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 and 200 mg kg-1 to samples of refined soybean oil and subjected to an accelerated storage test at 65°C with samples containing the same concentrations of TBHQ and samples free of antioxidant (control) in order to check the most efficient concentrations to slow the oxidation. The best extracts concentration 100 mg kg-1 from the Schaal oven test was added to oil packed in glass containers against oil with 100 mg kg-1 of TBHQ, and oils free of antioxidants and stored under normal commercialization conditions (fluorescence light exposure for 15 hours / 24 hours and 333,71 Lux). Peroxide, acid values and absorptivity in the ultraviolet range showed that the extracts were able to offer antioxidant protection to soybean oil at different levels. Clove extract, showed the best performance in the inhibition soybean oil oxidation, followed by cinnamon and pepper (p<0,05).

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lorane Sarmento Figueiro.pdf: 1008536 bytes, checksum: ea7d93996858940057e5edc1322e921c (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The processing of cured meat products involves some chemical preservatives such as sodium nitrite aiming to preserve, modify sensory traits and diversify production. Addition of nitrite has been associated with a negative image as regards the health of consumers due to the formation of nitrosamine, which has led the food industry to reconsider the amount of nitrite used. Given this scenario, the objective of this study was to evaluate the influence of the sodium nitrite concentration on the oxidation stability and microbiological count of fresh pork sausage. Sausage samples containing 0, 50, 100, 150 and 200 mg.kg-1 sodium nitrite were prepared, vacuum-packed and stored at 5 ºC. We evaluated the lipid oxidation profile, by the number of substances reactive to thiobarbituric acid (TBARS), color, pH, acidity and quantification of residual nitrite throughout the storage period (Days 1, 8 and 15). The microbiological evaluation was performed by counting the total coliforms (NMP.g-1); thermo-tolerant coliforms (NMP.g-1), psychrotrophic microorganisms (Log.cfu.g-1) and coagulase-positive Staphylococcus (cfu.g-1) on days 0, 7 and 14. During the studied period, a TBARS of 0.24 mg.kg-1 was observed when 50 mg.kg-1 nitrite were added, and 0,09 mg.kg-1 when we utilized 200 mg.kg-1, displaying a decrease (P &#8804; 0.05) in the number of TBARS as the sodium nitrite concentration was elevated. During the storage time, an increase (P &#8804; 0.05) from 0.14 mg.kg-1 to 0.21 mg.kg-1 was observed in TBARS, demonstrating development of the lipid-peroxidation process. With regard to the objective determination of the color, increase was observed (P &#8804; 0.05) in the L* values (57.77 to 59.2), whereas the b* values were found to reduce (14.9 to 13.3), and no influence (P > 0.05) of sodium nitrite was observed for any of the color parameters assessed. Although the pH and acidity values had no significant differences at the different concentrations of nitrite, they did show variation (P &#8804; 0.05) during the storage period, specifically 5.78 to 5.66 and 7.95 to 9.75% lactic acid, respectively. The residual nitrite contents increased (P &#8804; 0.05) from 1.95 to 6.57 mg.kg-1 on the 1st day, when the nitrite concentration rose from 50 to 200 mg.kg-1, but during the conditioning time, it reduced almost completely, presenting levels below 2 mg.kg-1 on the 15th day. In the microbiological evaluation of the fresh pork sausage, counts lower than 1 × 103 NMP.g-1 were observed for total and thermo-tolerant coliforms; for coagulase-positive Staphylococcus all the results were negative, showing it to be in accordance with the Brazilian legislation. At the count of psychrotrophic microorganisms, all treatments presented counts above 6 Log cfu.g-1. Given the aforementioned results, we conclude that all treatments showed to be stable at lipid peroxidation and microbiological evaluation. Thus, it may be possible to reduce the sodium nitrite concentrations used in the preparation of fresh pork sausage. However, before adopting this measure, more studies should be conducted to evaluate the influence of nitrite concentrations on the other variables associated with preservation and safety of fresh pork sausage / Durante o processamento de produtos cárneos curados são utilizados alguns conservantes químicos como o nitrito de sódio, com o objetivo de conservar, alterar características sensoriais e diversificar a produção. A adição de nitrito tem sido associada a uma imagem negativa em relação a saúde dos consumidores devido a formação de nitrosaminas, o que tem levado a indústria de alimentos a reconsiderar a quantidade de nitrito utilizada. Considerando essa abordagem, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a influência da concentração do nitrito de sódio na estabilidade oxidativa e na contagem microbiológica da linguiça suína frescal. Foram elaborados amostras de linguiça com 0, 50, 100, 150 e 200 mg.kg-1 de nitrito de sódio, que foram embaladas a vácuo e armazenadas a temperatura de 5ºC. Foram avaliados o perfil de oxidação lipídica, por meio do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), a cor, o pH, a acidez e a quantificação de nitrito residual ao longo do período de armazenamento (Dias 1, 8 e 15). A avaliação microbiológica foi feita por meio de contagens de coliformes totais (NMP.g-1); coliformes termotolerantes (NMP.g-1), microrganismos psicrotróficos (Log.UFC.g-1) e Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g-1) nos dias 0, 7 e 14. Durante o período estudado, observou-se número de TBARS de 0,24 mg.kg-1, quando adicionou-se 50 mg.kg-1 de nitrito e 0,09 mg.kg-1, quando utilizou-se 200 mg.kg-1, verificando-se uma redução (P &#8804; 0,05) no número de TBARS com o aumento da concentração de nitrito de sódio. Durante o tempo de armazenamento foi observado um aumento (P &#8804; 0,05) nos valores de TBARS, de 0,14 mg.kg-1 para 0,21 mg.kg-1, evidenciando que houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado durante o tempo avaliado, aumento (P &#8804; 0,05) dos valores de L* de 57,77 para 59,2, e redução (P &#8804; 0,05) dos valores de b* de 14,9 para 13,3, não sendo observada influência (P > 0,05) do nitrito de sódio em nenhum dos parâmetros de cor avaliados. Embora os valores de pH e acidez não tenham tido diferenças significativas nas distintas concentrações de nitrito, apresentaram variação (P &#8804; 0,05) durante o período de armazenamento, verificando valores de 5,78 para 5,66 e 7,95 para 9,75 % de ácido lático, respectivamente. Os teores de nitrito residual aumentaram (P &#8804; 0,05) de 1,95 para 6,57 mg.kg-1 no 1º dia, quando a concentração de nitrito se elevou de 50 para 200 mg.kg-1, mas durante o tempo de acondicionamento, reduziu-se quase que completamente, apresentando níveis menores que 2 mg.kg-1 no 15º dia. Durante a avaliação microbiológica da linguiça suína frescal, observou-se contagens para coliformes totais e termotolerantes inferiores a 1 x 103 NMP.g-1 e para Staphylococcus coagulase positiva, todos os resultados foram negativos, mostrando-se em acordo com a legislação brasileira. Na contagem de microrganismos psicrotróficos, todos os tratamentos apresentaram contagens superiores a 6 Log UFC.g-1. Diante dos resultados apresentados, conclui-se que todos os tratamentos apresentaram-se estáveis à oxidação lipídica e à avaliação microbiológica. Assim, poderia ser possível reduzir as concentrações de nitrito de sódio usadas no preparo da linguiça suína frescal. Porém, antes de adotar esta medida, são necessários mais estudos para avaliar a influência das concentrações de nitrito sobre outras variáveis associadas à conservação e segurança da linguiça suína frescal

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T11:32:46Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1111473 bytes, checksum: b2da58df331c4ba4ded210b34732682f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T11:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1111473 bytes, checksum: b2da58df331c4ba4ded210b34732682f (MD5) Previous issue date: 2016-03-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / In the past decades, the intense genetic selection aiming at the increase of productive efficiency of chickens resulted in changes in the meat quality. The broiler breast meat have been classified in three group of quality, Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry); however, recently, due to the appearance with pale color and normal firmness, another category of meat quality was suggested as PFN (Pale, Firm, Non-exudative). Considering the absence of studies about the incidence of anomalies of color in broiler breast in the Northeast of Brazil, this work aimed at verifying the incidence of these anomalies in the region and carrying out the chemical and biochemical characterization of these meats. This samples were collected in a commercial slaughterhouse and evaluated the parameters of color (L *, a *, b *), pH, water-holding capacity, cooking loss, shear force, myofibrillar fragmentation index, protein denaturation, mineral and fatty acids content, TBARS values, warmed-over flavor and total carbonyls. The broiler breast meat (n = 838) were classified in three categories: Normal (44 <L * <53, pH> 5.8), PSE (L * ≥53, pH <5.8) and PFN (L * ≥53, pH> 5.8). The incidence of PFN broiler breast meat was 19.8%, almost doubling the incidence of PSE (11.1%); Normal broiler breast meat presented a larger percentage (69.1%). The FPN breasts presented WHC (66.9%) similar to the Normal group and 4.2% larger in the PSE meat. The PFN breasts presented calcium concentrations (373,02 mg/kg), arachidonic acid (84,61 mg/100g) and the MFI (57,4) lesser in relation to PSE meat. We also noticed levels of lipid oxidation (0.23 mg MDA / kg) similar in comparison with Normal and PSE breasts. The PFN and Normal breasts presented a larger concentration of total carbonyls, 8,2 and 7,4 nM/mg of proteins, respectively. The results related confirm the existence of PFN anomaly in broiler breast meat, which present functional properties similar to the Normal group. When added to this, the results related confirm that the PSE syndrome in broiler present a defect in the regulation of calcium causes a fall of the meat pH and consequent compromise of the functional properties. Besides, its less firm texture results from the greater proteolytic activity, which seems to be related not only to the activation of the calpains, due to the excessive calcium ions, but also to the smaller level of protein oxidation. / Nas últimas décadas, a intensa seleção genética visando o aumento da eficiência produtiva de frangos resultou em modificações na qualidade da carne. Os peitos de frango tem sido classificados em três grupos de qualidade, Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry); porém, recentemente, devido a aparência com cor pálida e firmeza normal, outra categoria de qualidade de carne foi sugerida a PFN (Pale, Firm, Non-exudative). Considerando-se a ausência de estudos sobre a incidência de anomalias de cor em peitos de frango no Nordeste do Brasil, objetivou-se, neste trabalho verificar a incidência dessas anomalias na região e realizar a caracterização química e bioquímicas dessas carnes. Para isso, foram coletadas amostras em um abatedouro comercial e avaliados os parâmetros de cor (L*, a*, b*), pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, desnaturação proteica, teor de minerais e de ácidos graxos, número de TBARS, aroma requentado e carbonilas totais. Os filés de peito de frango (n=838) foram classificados em três categorias: Normal (44<L*<53; pH>5,8), PSE (L*≥53; pH<5,8) e PFN (L*≥53; pH>5,8). A incidência de peito de frango PFN foi de 19,8%, apresentando-se quase em dobro à incidência de PSE (11,1%); peitos de frango Normal apresentaram-se em maior percentual (69,1%). Os peitos FPN apresentaram CRA (66,9%) similar ao grupo Normal e 4,2% maior à carne PSE. Os peitos PFN apresentaram concentrações de cálcio (373,02 mg/kg), ácido araquidônico (84,61 mg/100g) e o IFM (57,4) menores em relação a carne PSE. Observando-se também níveis de oxidação lipídica (0,23 mg MDA/kg), similar em comparação aos peitos Normal e PSE. Os peitos PFN e Normal apresentaram maior concentração de carbonilas totais, 8,2 e 7, 4 nM/mg de proteínas, respectivamente. Os resultados relatados confirmam a existência da anomalia PFN em peitos de frango, os quais apresentam propriedades funcionais similares ao grupo Normal. Somado a isso, os resultados relatados confirmam que a anomalia PSE em frangos apresenta defeito na regulação de cálcio que acarreta na queda do pH da carne e consequente comprometimento de suas propriedades funcionais; além disso, sua textura menos firme decorre da maior atividade proteolítica, que parece não estar apenas relacionada a ativação das calpaínas, pelo excesso de íons de cálcio, mas ao menor nível de oxidação proteica.

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:02:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Figueiredo_BrunoChaconde_M.pdf: 523068 bytes, checksum: 116bbd88f3092143de0acf0de6a6505a (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A carne suína é a carne mais consumida em todo o mundo e seu consumo continua crescendo. A carne suína possui maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados presentes tanto no tecido muscular como no adiposo se comparado à carne bovina e ovina. Considerando a importância de disponibilizar produtos derivados de carne suína com elevada qualidade organoléptica e nutricional o presente trabalho avaliou o efeito da adição do urucum e eritorbato de sódio sobre a oxidação lipídica em carne suína. Para tanto, a carne suína foi moída e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras 3 foram adicionados de 0,05% de urucum, 0,1% de eritorbato de sódio e 0,05% de urucum + 0,1% de eritorbato de sódio. De cada parte foram moldados hambúrgueres que foram embalados em filme de polietileno de baixa densidade e estocados em freezer a -18 °C por 120 dias. Nos tem pos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento os hambúrgueres foram grelhados a 165 °C por aproximadamente 4 minutos de cada lado ou até que a temperatura interna atingisse 70º C. Para verificar a oxidação lipídica, foram realizadas as determinações de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), óxidos de colesterol e composição de ácidos graxos. Simultaneamente, foi avaliada a estabilidade da bixina nas amostras durante o tempo de estocagem. As avaliações de lipídios totais e composição de ácidos graxos foram realizadas após o preparo e ao término dos 120 dias de estocagem. A quantificação de bixina foi realizada nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 120 dias do armazenamento a -18º C apenas para as amostras que foram grelhadas. As amostras contendo urucum, eritorbato de sódio e urucum + eritorbato de sódio apresentaram baixos valores de TBARS ao longo do armazenamento, sendo significativamente menores que a amostra controle. Os teores de lipídios totais foram maiores nas amostras grelhadas comparado às amostras cruas devido à perda de umidade. Dentre os óxidos de colesterol que podem ser determinados pelo método que foi desenvolvido e validado, foram identificados apenas 5 óxidos de colesterol: 7- cetocolesterol, a-epoxicolesterol, ß-epoxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol e7ß- hidroxicolesterol. Destes, apenas o 7-cetocolesterol e o 7a-hidroxicolesterol foram quantificados nas amostras controle cru e grelhada durante a estocagem, por causa que os demais estavam abaixo do limite de detecção. Os ácidos graxos predominantes foram: ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico, ácido esteárico, ácido palmitoleico, os quais representam cerca de 97% do total de ácidos graxos identificados. O tratamento térmico promoveu diminuição nos teores de ácidos graxos mono-insaturados e poli-insaturados. Houve perda significativa de ácidos graxos poli-insaturados durante o armazenamento para todos os tratamentos estudados. A maior porcentagem de perda foi observada para as amostras controle e com urucum, seguidas das amostras contendo eritorbato de sódio e eritorbato de sódio + urucum. Os resultados obtidos para óxidos de colesterol, TBARS e alteração na composição de ácidos graxos confirmam o efeito antioxidante do eritorbato de sódio na carne suína / Abstract: This study evaluated the effect of adding annatto and sodium erythorbate on lipid oxidation on pork meat. For this, pork loin was grounded and divided into four portions. One portion served as control without addition of antioxidants and the other three were added 0.05% annatto, 0.1% sodium erythorbate and 0.05% annatto + 0.1% sodium erythorbate. From each portion, patties were molded and packed in films of low density polyethylene and stored at -18 °C for 120 days. At zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage, the patties were grilled at 165 °C for approximately 4 minutes each side. Measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), the determination of cholesterol oxides and fatty acid composition were performed to verify the oxidation. Simultaneously, the stability of bixin was evaluated during storage. Assessments of total lipids and fatty acids composition were carried out at day zero and after 120 days of storage. Bixin quantification was carried out at 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 and 120 days of storage at ¿18 °C only in grilled meat. The samples contain ing annatto, sodium erythorbate and annatto + sodium erythorbate showed low TBARS values during storage, being significantly lower content than the control sample during the 120 days. The total lipids content was higher in the grilled than in the raw samples due to moisture loss. Five cholesterol oxides were identified: 7-ketocholesterol, a-epoxycholesterol, ß-epoxycholesterol, a-hidroxycholesterol, ß-hidroxycholesterol. Only 7-ketocholesterol and 7a-hydroxycholesterol were quantified in control samples and increased with storage time and thermal treatment. The predominant fatty acids were 18:1n-9, 16:0, 18:2n-6, 18:0 and 16:1n-7, representing about 97% of the total fatty acids identified. The thermal treatment resulted in a significant decrease in the level of monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid. There was significant loss of polyunsaturated fatty acid during storage for all treatments. The highest percentage of loss was observed for the control and with annatto samples, followed by samples containing sodium erythorbate and sodium erythorbate + annatto. The results obtained for oxides of cholesterol, TBARS and changes in fatty acid composition confirm the antioxidant effect of sodium erythorbate in pork meat / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elenice_Souza_dos Reis_Goes.pdf: 1132367 bytes, checksum: ad46353b729ffbe8f8a9758ac34166ed (MD5) Previous issue date: 2012-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to evaluate the effect of levels of selenium and vitamin E on the productive performance, body earning and lipid stability of pacu. Were used 720 juvenile pacu (initial weight 43,52±1,03g), distributed in a completely randomized design with 36 cages of 1m³ each, installed in a masonry tank with 200m². For 100 days, the animals were fed until apparent satiation, twice a day, with based diet containing 26% of crude protein and 3000 Kcal of disgestible energy/kg. Each diet was supplemented with 4 levels of selenium (0, 1, 2 and 4 mg/kg of ration) combined with 3 levels of vitamin E (0, 100 and 200 mg/kg of ration), in a factorial scheme of 4x3, totaling twelve treatments, with three repetitions for each level. At the end of the experimental period, the fish fasted for 24 hours, and then performed the procedures for analysis of productive performance (total and standart lengths, weight gain, feed conversion ratio and survival) and of body earning (carcass, clean torso, head, visceral fat and hepatosomatic index). The clean torsos were stored under freezing for analysis of centesimal composition (humidity, protein, lipid and ash), and on days 60, 90 e 120 was performed analysis of lipid oxidation by thiobarbituric acid reactive substances. The levels of selenium (0, 1, 2 and 4 mg/kg of ration) combined with vitamin E levels (0, 100 and 200 mg/kg of ration) did not influence (p>0,05) on productive performance, body earning, physical and chemical composition of juvenile pacu (P. mesopotamicus). These parameters varied in accordance with the findings of other authors for the species. The interaction between levels of selenium and vitamin E did not influence (p>0,05) the lipid stability of clean torsos of pacu; however, evaluating only levels of vitamin E, the level of 200 mg vitamin E/kg of ration decreases the lipid oxidation in 90 and 120 days of storage. Just the level 0 Se + 0 vitamin E/kg of ration was influenced by storage time, and the highest rate of lipid oxidation was verified with 120 days of storage. The conclusion is that the level of 1 mg selenium + 200 mg vitamin E/kg of ration keeps the performance, body earnings and centesimal composition of juvenile pacu (P. mesopotamicus), besides reducing the lipid oxidation after 90 days of under freezing storage / Este estudo teve por objetivo avaliar a suplementação de selênio e vitamina E na dieta sobre o desempenho produtivo, rendimentos corporais, composição centesimal e estabilidade lipídica do pacu. Foram utilizados 720 juvenis de pacu (peso inicial 43,52±1,03g), distribuídos em 36 tanques-rede de 1m³ cada, instalados ao acaso em um tanque de alvenaria com 200m². Durante 100 dias, os animais foram alimentados até a saciedade aparente, duas vezes ao dia, com dietas base contendo 26% de proteína bruta e 3000 Kcal de energia digestível/kg. Cada dieta foi suplementada com 4 níveis de selênio (0, 1, 2 e 4 mg/kg de ração) combinados com 3 níveis de vitamina E (0, 100 e 200 mg/kg de ração), em um esquema fatorial 4x3, totalizando assim doze tratamentos, com três repetições para cada nível. Ao final do experimento, os peixes permaneceram em jejum por 24 horas, sendo insensibilizados em benzocaína e feitas as análises de desempenho produtivo (comprimentos total e padrão, ganho de peso, conversão alimentar aparente e sobrevivência) e dos rendimentos corporais (carcaça, tronco limpo, cabeça, gordura visceral e índice hepatossomático). Os troncos limpos foram armazenados sob congelamento para análise da composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), e nos dias 60, 90 e 120 foi realizada análise de oxidação lipídica através das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Os níveis de selênio (0, 1, 2 e 4 mg/kg de ração) combinados com níveis de vitamina E (0, 100 e 200 mg/kg de ração) não influenciaram (p>0,05) no desempenho produtivo, rendimentos corporais e composição centesimal de juvenis de pacu (P. mesopotamicus). Estes parâmetros variaram de acordo com os encontrados por outros autores para a espécie. A interação entre níveis de selênio e vitamina E não influenciou (p>0,05) na estabilidade lipídica de troncos limpos de pacu; porém avaliando apenas os níveis de vitamina E, o nível de 200 mg de vitamina E/kg de ração diminui a oxidação lipídica em 90 e 120 dias de estocagem. Somente o nível 0 Se + 0 vitamina E/kg de ração foi influenciado pelo tempo de estocagem, sendo que a maior taxa de oxidação lipídica foi verificada com 120 dias de estocagem. Conclui-se que o nível 1 mg selênio + 200 mg vitamina E/kg de ração mantém o desempenho, rendimentos corporais e composição centesimal de juvenis de pacus (P. mesopotamicus), além de diminuir a oxidação lipídica após 90 dias de estocagem sob congelamento

Orientador: Mario Roberto Marostica Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:52:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marineli_RafaeladaSilva_M.pdf: 1312364 bytes, checksum: 642784e4925126072a876363cda8324f (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Têm-se atribuído inúmeros efeitos biológicos ao ácido linoléico conjugado (CLA) e aos fitosteróis. O CLA vem sendo estudado principalmente por sua ação anticarcinogênica, imunomoduladora, reguladora do balanço energético, pela alteração do perfil lipídico e da composição corporal, influência sobre o processo de resistência à insulina e aumento da oxidação lipídica. Os fitosteróis levam a redução dos níveis de colesterol sérico e, consequentemente, a prevenção de doenças cardiovasculares, além de outros efeitos benéficos reportados recentemente, como atividade antidiabetogênica e antioxidante. É possível que a interação entre CLA e fitosteróis melhore ou potencialize os seus efeitos biológicos isolados. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos causados pela associação da suplementação de CLA e de fitosteróis no perfil lipídico, hormonal e oxidativo, na sensibilidade à insulina e na composição corporal in vivo. Foi realizado um ensaio biológico com 40 ratos machos Sprague Dawley, saudáveis, em crescimento divididos em 5 grupos (n=8) e alimentados por 9 semanas com dieta normolipídica (AIN-93G) suplementada com 2% dos compostos lipídicos de interesse: grupo S com óleo de soja (padrão), grupo LA com óleo de cártamo (controle), grupo CLA com CLA TonalinÒ, grupo P com fitosteróis Vegapure 95FFÒ e grupo CLA+P com uma mistura de CLA e fitosteróis. Foram determinados e avaliados: ingestão alimentar, ganho de peso, peso dos órgãos, composição corporal, perfil lipídico e hormonal, teste de tolerância à glicose e à insulina, conteúdo de lipídios hepáticos e fecais, enzimas antioxidantes e produtos primários e secundários da autoxidação lipídica. A associação entre CLA e fitosteróis não alterou a ingestão de dieta, ganho de peso, composição corporal, peso dos rins, coração e fígado, mas reduziu o peso do tecido adiposo epididimal (-42%), sem alteração no conteúdo de lipídios hepáticos e perfil lipídico sérico; aumentou a concentração de insulina sérica sem comprometer a sensibilidade à insulina, já que os testes de tolerância à glicose e à insulina e os índices de HOMA-IR não diferiram entre os grupos. Além disso, o consumo isolado da mistura dos isômeros do CLA diminuiu o consumo de dieta, sem alteração do ganho de peso dos animais, reduziu os níveis de leptina sérica e aumentou o peso do fígado dos animais sem alterar o conteúdo de lipídios hepáticos. O consumo isolado de fitosteróis reduziu a glicose sanguínea, melhorando o índice de HOMA-BCF, e aumentou a excreção de lipídios fecais em 6 vezes, com ou sem a adição de CLA. Quanto ao perfil oxidativo, o grupo CLA+P não apresentou alteração nos valores plasmáticos de MDA e GSH, na atividade das enzimas SOD, GRd e GPx, mas restaurou os níveis de isoprostana e a atividade de catalase aos valores basais, as quais estiveram aumentadas com a suplementação de CLA. A suplementação com CLA+P também reduziu os produtos primários e secundários da peroxidação lipídica no fígado. A suplementação isolada de fitosteróis e de CLA também foi capaz de reduzir a peroxidação lipídica no fígado dos animais e os valores plasmáticos de MDA. Tendo em vista os resultados encontrados, pôde-se concluir que a associação entre a suplementação de CLA e fitosteróis não apresentou efeito sobre a composição corporal, perfil hormonal e lipídico, mas atuou positivamente na redução do tecido adiposo, sem comprometer a sensibilidade à insulina e induzir a hepatomegalia ou esteatose hepática. Além disso, o efeito sinérgico entre esses compostos melhorou o perfil oxidativo e reduziu a peroxidação lipídica nos animais. Porém, os mecanismos responsáveis por tais alterações não foram elucidados, sendo necessárias outras investigações / Abstract: Several biological effects have been assigned to the conjugated linoleic acid (CLA) and phytosterols. CLA has been studied mainly by anticarcinogenic actions, immunomodulatory, regulation of energy balance, modulation of circulating lipids and body composition, influence on the process of insulin resistance and increase in lipid oxidation. Phytosterols provide a reduction in serum cholesterol levels and prevent cardiovascular disease, and other biological effects reported recently, as antidiabetic and antioxidant activity. It is possible that the interaction between CLA and phytosterols improves or potentiate their isolated effects. The aim of this work was to evaluate the effects of dietary CLA associated with phytosterols on lipid, hormonal and oxidative profile, insulin sensitivity and body composition in vivo. A biological assay was conducted with 40 male healthy Sprague Dawley rats divided into 5 groups (n = 8) and fed for 9 weeks with a standard lipid diet (AIN-93G) supplemented with 2% of lipid compounds of interest: group S with soybean oil (standard), group LA with safflower oil (control), group CLA with CLA TonalinÒ, group P with phytosterols Vegarupe 95FFÒ, and group CLA+P with a mixture of CLA and phytosterols. Food intake, weight gain, organs weight, body composition, lipid and hormonal profile, glucose tolerance test and insulin tolerance test, hepatic and fecal lipid content, antioxidant enzymes, primary and secondary lipid autoxidation products were determined. The association between CLA and phytosterols did not alter food intake, weight gain, body composition, kidneys, heart and liver weight, but reduced epididymal adipose tissue weight (-42%), without change in hepatic lipids content and lipid profile, increased serum insulin concentration, without impairment of insulin sensitivity, since the glucose tolerance test, insulin tolerance test and HOMA-IR index did not differ among the groups. In addition, the isolated consumption of mixture CLA isomers reduced food intake, without alter the weight gain of animals, reduced serum leptin and increased animals liver weight without change the hepatic lipid content. And the isolated consumption of phytosterols reduced blood glucose, improving the HOMA-BCF index, and increased lipid fecal excretion by 6 times, with or without the addition of CLA. For the oxidative profile, CLA+P group showed no change in plasma MDA and GSH levels, SOD, GPx and GRd activity, but restored the levels of isoprostane and catalase activity to baseline, which were increased with CLA supplementation. Supplementation with CLA+P also reduced the primary and secondary products of lipid peroxidation in the liver. Supplementation of isolated phytosterols and CLA was also able to reduce lipid peroxidation in liver and plasma levels of MDA. We concluded that the association between phytosterols and CLA supplementation had no effect on body composition, hormonal and lipid profile, but acted positively on the reduction of adipose tissue without impairment of insulin sensitivity and hepatic steatosis or hepatomegaly. In addition, the synergistic effect between these compounds improved the oxidative profile and reduced lipid peroxidation in animals. However, the mechanisms responsible for these changes were not elucidated, so further investigations are necessary / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

The occurrence of lipid oxidation is considerade as one of the main factors that affect the quality of meat and chicken products. This process leads to sensorial changes, to lost of nutritional value, appearance of toxic compounds and the development of free radicaIs that are associated with a variety of human disordens. As an attempt of management this process, various research were developed as a purpose to isolate bioactive compounds, obtained from plant source, that had effective antioxidant activity. This approach has consumers' preference, and also could help in the prevention of diseases. This research evaluated the effect of extracts obtained from potato peel as antioxidants in chicken meat. It was developed two raw extracts (aqueous and purificated) were prepared and injected in the chicken meat, at 0,5% concentration. The samples were stored under freezing (-18°C), analyzed monthly (TBA and pH), along with samples without extract as a contraI, in the time of eight month. An analyses of pH, thiobarbituric acid rate (TBA), antioxidant activity and phenolics were conducted to determine the antioxidant action of raw extracts. The antioxidant activity was highly significant for two raw extracts, it was finded value between 84 and 94% of the inhibition, in the test of to accelerate oxidation in the fat The purificated extract showed a greater yield in the content of the phenolics. The two extracts were effective to control lipid oxidation in the chicken meat. The sensorial quality of meat was not affected by added of the purificated extract, while, the aqueous, induced a change in the fiavour, wich was not accepted by the sensory paneI. / A ocorrência da oxidação lipídica é considerada como um dos principais fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos cárneos avícolas, conduzindo-os a alterações sensoriais, perda do valor nutricional, formação de constituintes tóxicos e a geração de radicais livres, os quais estão diretamente associados ao surgimento de inúmeras doenças que afetam a saúde humana. Na tentativa de controlar este processo, muitas pesquisas tem sido desenvolvidas, com o propósito do isolamento de fitoquímicos naturais, obtidos de diversos substratos vegetais, que possuam uma efetiva ação como antioxidantes, os quais, além de terem a preferência dos consumidores, também possuem a capacidade de atuarem como auxiliares na prevenção de doenças. Assim, este trabalho avaliou a ação de extratos obtidos da casca da batata inglesa como antioxidantes em cortes de frango. Elaborou-se dois extratos (aquoso e purificado), os quais foram injetados nos cortes de frango, na proporção de 0,5%. Armazenou-se as amostras sob congelamento (-18°C), analizando-as mensalmente (TBA e pH), juntamente com as amostras sem extrato (controle) durante 8 meses. Realizou-se análises de pH, TBA, atividade antioxidante e fenóis para avaliar a ação antioxidante dos extratos. A atividade antioxidante encontrada foi elevada para os dois extratos, encontrando-se valores entre 84 e 94% de inibição no teste da oxidação acelerada em banha. O extrato purificado apresentou um maior rendimento na extração de fenóis. Os dois extratos foram efetivos no controle da oxidação lipídica nos cortes de frango. A qualidade sensorial do produto não foi afetada pela incorporação do extrato purificado, entretanto, no aquoso, houve uma redução nos escores de sabor.