Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-16T17:10:55Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Tayme Pereira da Silva - 2016.pdf: 3233609 bytes, checksum: b4c71a9661a3a9aed226ba811da40204 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-17T16:53:28Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Tayme Pereira da Silva - 2016.pdf: 3233609 bytes, checksum: b4c71a9661a3a9aed226ba811da40204 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-17T16:53:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Tayme Pereira da Silva - 2016.pdf: 3233609 bytes, checksum: b4c71a9661a3a9aed226ba811da40204 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-09-30 / This dissertation focuses on the food trade and sociality as workers with typical foods for sale, as the traditional pamonha, in Goiânia, build their identities and social representations on labour relations. It aims on developing a sociological analysis of the work in the production and sales of a typical food, the pamonha, in the city of Goiânia. It is intended to address historically the beginning of food trade; incorporation of maize in Brazilian cuisine; emergence of the pamonha and the whole process of marketing. It was performed a research on the consumer capture, production and sale in occupational activity of seller of pamonha. The survey was conducted with workers in this type of activity located in various places in the city of Goiânia. The research involved workers who operate on public roads, squares, as for those who work in private space, in settled establishments. A qualitative approach was used, by means of semi-structured interviews. The results demonstrated the awkwardness experienced by a significant proportion of hawkers in accepting the occupational activity performed. However, it must be considered that the job non-acknowledging is assigned to the representation of an outsider and precarious work. Another prominent factor related to this occupation is the interpersonal relationship between sellers and consumers as a strategy of competitiveness and entrepreneurship. / A presente dissertação enfoca a sociabilidade no comércio de alimentos e como os trabalhadores com venda de alimentos típicos, como a tradicional pamonha, em Goiânia, constroem suas identidades e representações sociais diante das relações de trabalho. Esta dissertação se concentra em fazer uma análise sociológica do trabalho na produção e venda de um alimento típico, a pamonha, na cidade de Goiânia. Pretende-se abordar historicamente o início do comércio de alimentos; incorporação do milho na culinária brasileira; surgimento da pamonha e todo o processo de sua comercialização. Realizou-se uma investigação sobre a captação de consumidores, produção e venda na atividade ocupacional de vendedor de pamonha. A pesquisa foi realizada com trabalhadores nesse tipo de atividade localizados em várias regiões da cidade de Goiânia. A pesquisa envolveu trabalhadores que operam em vias públicas, praças, quanto àqueles que trabalham em espaço privado, em estabelecimentos fixos. Utilizou-se uma abordagem qualitativa, por meio de entrevistas semiestruturadas. Os resultados demonstraram a dificuldade de uma parte significativa de vendedores ambulantes na identificação com a atividade ocupacional exercida. No entanto, deve-se considerar que o não reconhecimento do trabalho é atribuído a uma imagem de marginalização e de precarização do trabalho informal. Outro fator de destaque deste trabalho é a relação interpessoal entre os vendedores e consumidores como estratégia de competitividade e empreendedorismo.

As características físicas e físico-químicas dos híbridos de milho verde para a produção de pamonha e ainda o efeito do armazenamento da matéria-prima sobre as características de qualidade do produto final são ainda pouco conhecidas, mas de grande importância para se implantar agroindústrias melhor estruturadas. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar híbridos de milho para a produção de pamonhas e também avaliar o efeito do armazenamento (condições ambientes e de refrigeração) desses híbridos sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais das pamonhas produzidas. Os híbridos avaliados foram o AG1051, BM3061 e DOW8003. Para a caracterização dos mesmos foram utilizadas espigas recém-colhidas, que foram avaliadas (análises físicas, físico-químicas, porcentagem de massa) e processadas em pamonhas que foram avaliadas mediante análises físicas, físico-químicas e análise sensorial (ADQ). Os grãos dos três híbridos avaliados apresentaram semelhanças quanto à composição (teor de umidade de 67,4% e de fibras solúveis de 0,3%), cor (luminosidade 72, croma a* -0,8 e croma b* de 33). Nas demais características, os híbridos apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) entre si, com teores de amido (11,4 a 12,8%), carboidratos solúveis (0,8 a 1,6%) e fibras insolúveis (2,2 a 2,8%). Nas propriedades de pasta (RVA) apresentaram valores mais amplos, variando a viscosidade máxima entre 202 e 314RVU e tendência à retrogradação entre 94 e 164RVU. As pamonhas elaboradas com estes híbridos apresentaram composição mais variável, com pH entre 7,1 e 7,5, umidade (63,6 a 65,9%), amido (5,0 a 5,4%), carboidratos solúveis totais (18,9 a 21,8%), fibras solúveis (0,3 a 1,0%), fibras insolúveis (1,1 a 1,5%). Os parâmetros de cor foram luminosidade (54,8 a 59,8%), croma a* (-4,6 a -5,1) e croma b* (20,5 a 29,6). A firmeza em texturômetro entre 804 e 1584N. Na avaliação sensorial as notas variaram para cor amarela de 5,7 a 6,3, textura cremosa (4,2 a 5,8), fibrosa (5,4 a 6,1), firme (6,0 a 7,1) e impressão global (6,4 a 7,5). O efeito do armazenamento dos híbridos na palha em condições ambientes (25ºC e 80%UR) e sob refrigeração (7&#176;C e 98%UR) sobre a qualidade dos grãos e das pamonhas foi avaliado aos zero, 3 e 6 dias após a colheita. É recomendado o armazenamento na condição de refrigeração (7&#176;C) das espigas de milho verde para elaboração de pamonha, pois foi mais eficiente em manter as características físicas e físicoquímicas do milho e alterar menos as características das pamonhas. Os produtos dos três híbridos armazenados ao ambiente e sob refrigeração receberam, no geral, boas notas pelos provadores, porém, observa-se tendência das pamonhas obtidas com matérias-primas armazenadas por 6 dias, de apresentarem-se mais firmes e fibrosas, menos cremosas e com sabor de fermentado. Pode-se concluir que, além das variações decorrentes do armazenamento, ocorre também variabilidade dentro dos híbridos e deve haver interferência do processamento nas características destes produtos, principalmente nas etapas de formulação e cocção em água, além do tipo de embalagem requisitada. / The physicochemical characteristics of the hybrids of green corn for the production of pamonha and the effect of the raw materials storage on the quality of the final product are still not well known, but of great importance to the development of the agro-industry. The objectives of the present study were to evaluate hybrids of corn for the production of pamonha and the effects of the storage (ambient conditions and refrigeration) of these hybrids on the physical, physicochemical and sensory characteristics of pamonha. The hybrids evaluated were the AG1051, BM3061 and DOW8003. Newly harvested corn-cobs have been used to characterize the hybrids. They were evaluated with regard to physical and physicochemical characteristics and mass percentage. The processed pamonhas were also analysed regarding their physical, physicochemical and sensory characteristics (DQA). The grains of the three hybrids presented similarities with regard to composition (moisture content of 67.4% and soluble fibers of 0.3%) and color (luminosity 72, chroma a* -0.8 and chroma b* 33). The hybrids were statistically different (p<0.05) with regard to starch content (11.4 a 12.8%), soluble carbohydrates (0.8 a 1.6%) and insoluble fibers (2.2 a 2.8%). With regard to the pasting properties (RVA), the results presented wider differences: the peak viscosity varied between 202 and 314RVU and the setback, between 94 and 164RVU. The pamonhas prepared with the hybrids presented more variable composition, with pH between 7.1 and 7.5, moisture content between 63.6 and 65.9%, starch content between 5.0 and 5.4%, total soluble carbohydrates between 18.9 and 21.8%, soluble fibers between 0.3 and 1.0%, and insoluble fibers between 1.1 and 1.5%. The parameters of color were Luminosity (54.8 to 59.8%), chroma a* (-4.6 to -5.1) e chroma b* (20.5 to 29.6). The hardness (texture analyzer) varied between 804 and 1584N. In the sensory analysis, the grades varied from 5.7 to 6.3 for the yellow color, 4.2 to 5.8 for the creamy texture, 5.4 to 6.1 for the fibrous texture, 6.0 to 7.1 for the firmness and the general impression varied from 6.4 to 7.5. The effects of the storage of the hybrids with husks, at room temperature (25&#176; C and 80% UR) and under refrigeration (7&#176; and 98% UR), on the quality of the grains and pamonhas were assessed at 0, 3 and 6 days after the harvest. It is recommended the storage of the corn cobs for the production of pamonha under refrigeration (7oC) because this condition results in better maintenance of the physical and physicochemical characteristics of the corn and pamonhas. The products of the three hybrids stored at room temperature and under refrigeration received, in general, good grades by the provers, however, it was observed that the pamonhas produced with raw materials stored for 6 days were firmer and more fibrous, less creamy and with some yeasty flavour. It can be concluded that, apart from the variations due to the storage, there is variability within the hybrids and there must be interference of the processing in the characteristics of the products, mainly in the steps of formulation and boiling into water, besides of the type of packaging required.

As características físicas e físico-químicas dos híbridos de milho verde para a produção de pamonha e ainda o efeito do armazenamento da matéria-prima sobre as características de qualidade do produto final são ainda pouco conhecidas, mas de grande importância para se implantar agroindústrias melhor estruturadas. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar híbridos de milho para a produção de pamonhas e também avaliar o efeito do armazenamento (condições ambientes e de refrigeração) desses híbridos sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais das pamonhas produzidas. Os híbridos avaliados foram o AG1051, BM3061 e DOW8003. Para a caracterização dos mesmos foram utilizadas espigas recém-colhidas, que foram avaliadas (análises físicas, físico-químicas, porcentagem de massa) e processadas em pamonhas que foram avaliadas mediante análises físicas, físico-químicas e análise sensorial (ADQ). Os grãos dos três híbridos avaliados apresentaram semelhanças quanto à composição (teor de umidade de 67,4% e de fibras solúveis de 0,3%), cor (luminosidade 72, croma a* -0,8 e croma b* de 33). Nas demais características, os híbridos apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) entre si, com teores de amido (11,4 a 12,8%), carboidratos solúveis (0,8 a 1,6%) e fibras insolúveis (2,2 a 2,8%). Nas propriedades de pasta (RVA) apresentaram valores mais amplos, variando a viscosidade máxima entre 202 e 314RVU e tendência à retrogradação entre 94 e 164RVU. As pamonhas elaboradas com estes híbridos apresentaram composição mais variável, com pH entre 7,1 e 7,5, umidade (63,6 a 65,9%), amido (5,0 a 5,4%), carboidratos solúveis totais (18,9 a 21,8%), fibras solúveis (0,3 a 1,0%), fibras insolúveis (1,1 a 1,5%). Os parâmetros de cor foram luminosidade (54,8 a 59,8%), croma a* (-4,6 a -5,1) e croma b* (20,5 a 29,6). A firmeza em texturômetro entre 804 e 1584N. Na avaliação sensorial as notas variaram para cor amarela de 5,7 a 6,3, textura cremosa (4,2 a 5,8), fibrosa (5,4 a 6,1), firme (6,0 a 7,1) e impressão global (6,4 a 7,5). O efeito do armazenamento dos híbridos na palha em condições ambientes (25ºC e 80%UR) e sob refrigeração (7&#176;C e 98%UR) sobre a qualidade dos grãos e das pamonhas foi avaliado aos zero, 3 e 6 dias após a colheita. É recomendado o armazenamento na condição de refrigeração (7&#176;C) das espigas de milho verde para elaboração de pamonha, pois foi mais eficiente em manter as características físicas e físicoquímicas do milho e alterar menos as características das pamonhas. Os produtos dos três híbridos armazenados ao ambiente e sob refrigeração receberam, no geral, boas notas pelos provadores, porém, observa-se tendência das pamonhas obtidas com matérias-primas armazenadas por 6 dias, de apresentarem-se mais firmes e fibrosas, menos cremosas e com sabor de fermentado. Pode-se concluir que, além das variações decorrentes do armazenamento, ocorre também variabilidade dentro dos híbridos e deve haver interferência do processamento nas características destes produtos, principalmente nas etapas de formulação e cocção em água, além do tipo de embalagem requisitada. / The physicochemical characteristics of the hybrids of green corn for the production of pamonha and the effect of the raw materials storage on the quality of the final product are still not well known, but of great importance to the development of the agro-industry. The objectives of the present study were to evaluate hybrids of corn for the production of pamonha and the effects of the storage (ambient conditions and refrigeration) of these hybrids on the physical, physicochemical and sensory characteristics of pamonha. The hybrids evaluated were the AG1051, BM3061 and DOW8003. Newly harvested corn-cobs have been used to characterize the hybrids. They were evaluated with regard to physical and physicochemical characteristics and mass percentage. The processed pamonhas were also analysed regarding their physical, physicochemical and sensory characteristics (DQA). The grains of the three hybrids presented similarities with regard to composition (moisture content of 67.4% and soluble fibers of 0.3%) and color (luminosity 72, chroma a* -0.8 and chroma b* 33). The hybrids were statistically different (p<0.05) with regard to starch content (11.4 a 12.8%), soluble carbohydrates (0.8 a 1.6%) and insoluble fibers (2.2 a 2.8%). With regard to the pasting properties (RVA), the results presented wider differences: the peak viscosity varied between 202 and 314RVU and the setback, between 94 and 164RVU. The pamonhas prepared with the hybrids presented more variable composition, with pH between 7.1 and 7.5, moisture content between 63.6 and 65.9%, starch content between 5.0 and 5.4%, total soluble carbohydrates between 18.9 and 21.8%, soluble fibers between 0.3 and 1.0%, and insoluble fibers between 1.1 and 1.5%. The parameters of color were Luminosity (54.8 to 59.8%), chroma a* (-4.6 to -5.1) e chroma b* (20.5 to 29.6). The hardness (texture analyzer) varied between 804 and 1584N. In the sensory analysis, the grades varied from 5.7 to 6.3 for the yellow color, 4.2 to 5.8 for the creamy texture, 5.4 to 6.1 for the fibrous texture, 6.0 to 7.1 for the firmness and the general impression varied from 6.4 to 7.5. The effects of the storage of the hybrids with husks, at room temperature (25&#176; C and 80% UR) and under refrigeration (7&#176; and 98% UR), on the quality of the grains and pamonhas were assessed at 0, 3 and 6 days after the harvest. It is recommended the storage of the corn cobs for the production of pamonha under refrigeration (7oC) because this condition results in better maintenance of the physical and physicochemical characteristics of the corn and pamonhas. The products of the three hybrids stored at room temperature and under refrigeration received, in general, good grades by the provers, however, it was observed that the pamonhas produced with raw materials stored for 6 days were firmer and more fibrous, less creamy and with some yeasty flavour. It can be concluded that, apart from the variations due to the storage, there is variability within the hybrids and there must be interference of the processing in the characteristics of the products, mainly in the steps of formulation and boiling into water, besides of the type of packaging required.