Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:32:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sabioni_JoseGeraldo_D.pdf: 3233617 bytes, checksum: f2d7ad62d994826ba806053453d182f0 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Uma linhagem de Bacillus lentus, contendo alta atividade de ciclodextrina glicosiltransferase (E.C. 2.4.1.19) extracelular, foi obtida de uma coleção de microrganismos isolados de amostras de solos de Campinas (SP), usando-se um meio de cultivo alcalino, A enzima foi produzida cultivando-se o Bacillus lentus em meio líquido (pH 10,3) a 37°C por 4 dias, em aerobiose. A ciclodextrina glicosiltransferase foi purificada por fracionamento com sulfato de amônio, seguido de cromatografia em DEAE e CM-celulose. A enzima foi purificada 378 vezes. O pH ótimo da enzima purificada ficou entre 5,8 a 6,2 para a atividade dextrinisante, e entre 6,5 a 7,5 para a formação de cicladextrinas. A temperatura ótima para formação de ciclodextrinas situou-se entre 45 e 55°C. A enzima permanecia estável até 55°C por 30min de aquecimento em pH 7,5, e a estabilidade térmica era aumentada mediante a adição de 10mH de CaCl2 . O peso molecular foi estimado em 33.000, por filtração em gel SEPHABEX G-200. A análise das cicladentrinas por Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE), mostrou uma proporção de 1:67:1,6 para a, ß e ý-ciclodextrina, respectivamente / Abstract: One strain of Bacillus lentus, having the highest extracellular cyclodextrin glycosyltransferase (E.G. 2.4.1.19) activity, was selected after a screening of microorganisms obtained from soil of the Campinas(SP) area, using alkalophilic culture medium. The enzyme was produced from Bacillus lentus in a liquid culture medium after 4 days at pH 10.3, at 37°C, under aeration. The extracellular cyclodextrin glycosyltransferase was purified through ammonium sulfate fractionation, followed by DEAE and CM cellulose column chromatography . A 378-fold purified enzyme was obtained . The optimum pH ranges for the purified enzyme were 5.8 to 6.2 and 6.5 to 7.5 considering dextrinizing activity and cyclodextrin formation, respectively. The optimum temperature range for the formation of cyclodextrin was from 45 to 55°C. The enzyme was stable for 30min. at 55°C at pH 7.5, and the stability was increased further by addition of 10mM CaCl2 . A molecular weight of 33.000 for the purified enzyme was obtained by Sephadex G-200 gel filtration. Analysis of cyclodextrins by High Perfomance Liquid Chromatography (HPLC) showed the presence of a, ß and ý forms in the ratio 1:67:1.6. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Maria Angela de Almeida Meirelles Petenate / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:48:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_SandraReginaSalvador_M.pdf: 4702342 bytes, checksum: 39e8b193e4eb83497efc4c09280185b7 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O processo de extração de essência de pimenta-do-reino com dióxido de carbono líquido subcritico foi estudado para condições de operação de 63,3 a 73,3 bar e de 286,2 a 293,2 K. Para o desenvolvimento deste estudo foi montado um equipamento de extração em leito fixo, adequado para operar com o solvente à alta pressão. O processo de extração consistiu na passagem de dióxido de carbono liquefeito, nas condições de operação, pelo leito fixo formado com pimenta moída. O efeito das seguintes variáveis de operação foi estudado: temperatura, pressão, vazão de solvente, granulometria das partículas e porosidade do leito de sólidos. Os valores calculados de solubilidade do óleo no solvente variaram de 0,055 a 0,084 kg óleo/kg CO2. O coeficiente global volumétrico de transferência de massa apresentou valores enire 0,0628 e 0,2173 kg CO2/ m3s. Estes dados foram obtidos para vazões de solvente de 7,0 x10-6 a 23,3 x10-6 kg CO2/s e para porosidades de 0,13 e 0,35. O solvente foi utilizado com densidade reduzida de 1,562 a 1,766. Os dados experimentais foram utilizados para o modelamento matemático do extrator subcrítico de leito fixo / Abstract: The extraction of black pepper essence using subcritical liquefied carbon dioxide has been studied. The operating conditions ranged from 83.5 to 73.5 bar and from 286.2 to 293.2 K. The equipment used was a fixed bed extractor, suited to be operated at high pressures. The extraction process consisted in letting the carbon dioxid to pass through the fixed bed formed with grinded black pepper. The effects of the following operating conditions were studied; temperature, pressure, solvent flow rate, particle size and porosity of the bed of solids. The calculated solubility of the oil in the solvent varied from 0.055 to 0.084 kg oil/kg CO2. The overall volumetric mass transfer coeficient ranged from 0.0628 to 0.2173 kg CO2/m3s. These data were obtaind for solvent flow rate from 7.0 x10-6 to 23.3 x10-6kg CO2/s and for porosities of 0.13 and 0.35. The solvent has been used with reduced density ranging from 1.562 to 1. 766. The experimental data were used in the modelling of the subcritical fixed bed extractor / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Maria Amelia Chaib Moraes / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:11:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damasio_MariaHelena_D.pdf: 7852316 bytes, checksum: d29591ddd8466b64917ea99f45068614 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas amostras. Foram realizados três processamentos para cada método. As etapas de coagulação e fermentação foram as que diferiram do método de acidificação direta para o tradicional. Com a diminuição do tempo de coagulação de aproximadamente 50 minutos para 5 minutos e ausência da etapa de fermentação no método de acidificação direta, que durou 4 horas no método tradicional, observou-se uma redução de aproximadamente 60% do tempo de processamento, isto é, de 8 para 3 horas. Os rendimentos obtidos para o queijo Mozarela elaborado pelo método de acidificação direta foram maiores que os obtidos no tradicional, em tomo de 18,00 e 17,30%, respectivamente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menores teores de proteína e maiores de umidade e, conseqüentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional (p<0,05). Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos dois tipos de queijo não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, mostrando que houve uma alta repetibilidade dos provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca e maior firmeza e fibrosidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentouse mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Para o teste de aceitação, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa (p < 0,05) na aceitação das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente. As distribuições dos valores de aceitação foram muito similares para as duas amostras, com tendência a valores mais altos para a amostra obtida.pela acidificação direta. Relacionando esses resultados com os do Perfil Livre, conclui-se que apesar das amostras apresentarem diferenças marcantes, estas praticamente não influenciaram na aceitabilidade dos queijos. Foram também realizadas avaliação instrumental de cor e textura. A apálise de cor, foi realizada por reflexão de luz, por meio de um espectrofotômetro CONCOR 1500 Plus sob o iluminante C. Observou-se que a Mozarela obtida pela acidificação direta apresentou menores valores de luminosidade e maiores valores de verde em relação a tradicional. Para a análise de textura foi utilizado o texturômetro TA-XT2 Texture Analyser e observou-se que o queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou-se mais macio, com uma redução de 48% no valor da força máxima. Analisando-se todos os resultados em conjunto, verifica-se que eles foram concordantes, pois o maior teor de umidade do queijo obtido pela acidificação direta observado na análises fisicas e químicas, foi também destacado na análise sensorial. Esse fato pode estar relacionado com a menor firmeza desse queijo, obtida como resultado tanto da análise instrumental como da sensorial. Também, houve concordância entre as medidas sensoriais e instrumentais de cor, revelando uma coloração esverdeada no queijo obtido pela acidificação direta, apesar desta característica não ter afetado a aceitabilidade do produto. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente neste estudo. Seus resultados apresentaram alta repetibilidade e foram concordantes com os obtidos através das análises instrumentais / Abstract:The main objectives of this work were to study the direct acidification method for the processing of Mozarela cheese made from buffalo milk and compare it to the traditional method, evaluating the physical-chemical and sensory characteristics of the cheeses, and to verify the applicability of the Free Choice Profile for the evaluation of two samples. Three processing batches for each method were done. Coagulation and fermentation steps were the ones that differed between the direct acidification and traditional method. With the coagulation time reduced from approximately 50 to 5 minutes and absence of the fermentation step in the direct acidification method, that lasted approximately 4 hours in the traditional method, a reduction of approximately 60% of the used time was observed (from 8 to 3 hours). Yields obtained for the Mozarela cheese elaborated by the direct acidification method were higher than those obtained with the traditional method, around 18,00 and 17,30%, respectively. Cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional method (p>0,05). There were no significative differences (p>0,05) between the two types of cheeses for fat, ash and calcium levels. Samples of each processing were evaluated with 3 repetitions. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the tasters, as well as between the processing. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozarela cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish color. The Mozarela cheese elaborated by traditional method has higher firmness and fibrousness. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples with a 9 points hedonic scale. Results showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively. The distribution of the acceptance values were very similar for both samples, with a tendency of higher values for the sample obtained by direct .acidification. Relating these results with the ones of the Free Choice Profile, it was Goncluded that although the samples presented marked, differences, these practicaliy did not influence the acceptability of the cheeses. Color and textural instrumental evaluation were also done. Color analysis were done by light reflection, using a CONCOR 1500 Plus spectrophotometer under C iluminant. The Mozarela cheese obtained by direct acidification presented a lower I luminosity value and higher green values in relation to the traditional. For the: texture analysis, a TA-XT2 Texture Analyzer texturometer was used and showed that the cheese elaborated by the direct acidification method was softer, with .a 48% reduction in the maximum force value. Analyzing ali the results, it was verified that ali of them had a good degree of agreement, because the higher content of humidity of the cheese obtained by the direct acidification analysis detected in the physical and chemical analysis was also detected in the sensory analysis. This fact can be related with the lower firmness of this cheese, obtained as a result of the instrumental and sensory analysis. There was also agreement between the sensory and instrumental color measurements, revealing a greenish color of the cheese obtained by direct acidification, a1though this characteristic did not affect the product acceptability. It can be conc1uded that the Free Choice Profile method was efficient in this study. Its results presented a high repeatability and agreed with the ones obtained using instrumental analysis / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:53:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tavares_JoseTorquatodeQueiroz_M.pdf: 4760968 bytes, checksum: d68a10844be9f5693681b8d02b159975 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A redução da atividade das isoenzimas lipoxigenases foi avaliada qualitativa e quantitativamente nas sementes da geração F4 de plantas de soja [Glicine Max (L.) Merril] obtidas por retrocruzamento do cultivar comercial IAC-8 com os mutantes PI 408251 (-L1), PI 86023 (-L2) e TOHOKU Nº 74 (-L3). A ava1iação do extrato enzimático bruto das sementes através da eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS revelou que os padrões -L1, -L2,. -L3 apresentaram ausência de uma banda enzimática, e, que os descendentes dos três grupos apresentaram resultados diferenciados: as linhagens descendentes do mutante -L3 apresentaram ausência da respectiva banda e metade dos descendentes de -L1 e -L2 apresentaram uma terceira banda fraca sugerindo a presença de quantidades residuais das isoenzimas. A determinação da atividade enzimática foi efetuada por espectrofotometria em presença dos substratos. específicos e ainda por reação acoplada de descoramento do caroteno. Os mutantes -L1, -L2, -L3 e seus descendentes demonstraram atividade enzimática muito reduzida com relação as respectivas isoenzimas. A reação de descoramento do caroteno como teste para detectar a atividade enzimática dos mutantes -L1, -L2, -L3 e de seus descendentes confirmaram a redução das respectivas isoenzimas. / Abstract: An attempt was made in order to measure the reduced enzymatic lipoxygenase isoenzyme activity of the 4th progeny after the first back-cross obtained of a commercia1 cultivar of soybean, IAC-8, with the following mutants PI408251 (-L1) PI86023 (-L2) and TOHOKU n°.74 (-L3). The. qualitative evaluation of the raw enzymatic extracts of seeds was made through electrophoresis in polyacrylamide-SDS gel. The enzymatic activity was assayed through spectrophotometric determinations with specific substrate or indirectly through a carotene bleaching method. The electrophorese of mutants showed the absence of one mutant band. With regard to descendents, those derived from -L3 showed two bands only. Half of -L2 and -L1 descendents demonstrated unevenly a third unexpected band. The enzymatic activity demonstrated quantitatively the marked reduction of -L1, -L2 and -L3 of the original seeds as well as of the descendent seeds. The bleaching method was also effective to demonstrate the quoted isoenzyme reduction. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T04:57:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_JoseEmilsonMacedo_M.pdf: 16621138 bytes, checksum: bbff18306296b33b7d015bd14dff0edd (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Dada a grande importância dos carotenóides como corantes naturais e como substâncias bioativas que reduzem os riscos de doenças degenerativas, a preservação destes compostos nos alimentos é de suma importância. Isto, no entanto, representa um grande desafio, por se tratar de moléculas com cadeias poliênicas suscetíveis à isomerização e oxidação. O estudo da cinética de degradação de 'alfa'-caroteno, 'beta'-caroteno, luteína e licopeno em sistemas modelos de baixa umidade (amido de milho, fécula de batata e celulose microcristalina) e aquoso, à temperatura ambiente, na presença da luz e no escuro, demonstrou predominância do modelo cinético de primeira ordem. O licopeno foi o carotenóide que mais degradou nos sistemas modelos de baixa umidade, na presença de luz e no escuro, com os maiores valores das constantes de velocidade de degradação (k) .eos menores tempos de meia-vida (tl/2). A luteína apresentou comportamento variável, sendo mais estável em fécula de batata no escuro e menos estável em meio aquoso, tanto na presença como na ausência da luz. O licopeno isolado de três fontes naturais (goiaba vermelha, melancia e tomate) em sistema de fécula de batata seguiu um modelo cinético de primeira ordem ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Hebe Vessuri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:32:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_SoniaM.Tilkiande_M.pdf: 7656357 bytes, checksum: cfef72a8a9ab32c4a1d0a85b68ac9ae1 (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado / Mestre em Política Científica e Tecnológica

Orientador: João Luiz Cardoso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:55:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sampaio_MariadeFatimaArchanjo_D.pdf: 2220999 bytes, checksum: 7ccd231d0c3c8f0d2b4cc50307f4f006 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Os padrões de produção e de consumo de alimentos que hoje prevalecem nos países economicamente avançados se propagam em nível mundial enquanto 800 milhões de pessoas estão desnutridas no mundo, representando 13% da população mundial, segundo dados da FAO para 1996. Atualmente, na América Latina, os pobres representam 40% da população e 11% são subnutridos de acordo com a Comissão Econômica para a América Latina e Caribe (CEPAL). A urgência de medidas corretivas é inegável. É indispensável que a movimentação de recursos para a agricultura, setor fundamental para a segurança alimentar nos países em desenvolvimento, avance em direção às mudanças desejadas. Este trabalho gera indicativos para aperfeiçoamento de modelos de produção e fornece subsídios para orientar ações de políticas públicas, sobretudo, analisando diversos aspectos da agricultura latino-americana e as relações existentes entre esta e a segurança alimentar da população envolvida. Os dados (1999, 2000, 2001) utilizados foram provenientes do banco de dados estatísticos da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAOSTAT). Aliados ao trabalho aprofundado de revisão bibliográfica, foram utilizados os métodos de análise fatorial em componentes principais e análise hierárquica. O ¿software¿ STAT-ITCF , do ¿Institut Technique de Céréales et des Fourrages¿(França) e o ¿Statistical Packet for Social Sciences¿ ¿ SPSS (EUA) foram utilizados para processar as técnicas de análises multivariadas. De maneira geral, este trabalho pôde revelar disparidades existentes e conduzir o exame das dificuldades que determinados países possuem, para orientar as suas respectivas diretrizes no sentido de viabilizar seus padrões agroalimentares compatíveis com um estado nutricional mais adequado e, sob os pontos de vista sociais, econômicos, culturais e ambientais, mais compatíveis com os conceitos recentes de sustentabilidade / Abstract: Prevailing patterns of food production and consumption are spreading throughout the world, while 800 million people in the world are malnourished, representing 13% of the world population, according to 1996 FAO data. Currently in Latin America, 40% of the population is poor and 11% undernourished, according to the Economic Commission for Latin America and the Caribbean.The urgent need for corrective measures is undeniable. The mobilization of resources for agriculture, which is fundamental for food security in developing countries, must advance in the direction of desired changes. This study, which analyzes various aspects of the relationship between Latin American agriculture and the food security of the populations involved, it generates indicative for improvement of production models and it supplies subsidies to guide actions of public politics. The data utilized (1999, 2000, 2001) were from the FAO statistical data base (FAOSTAT). Beans, beef and veal, cassava, eggs, fish (seafood), fruit, maize, milk, rice, pigmeat, potatoes, poultry meat, vegetables, vegetables oil, sugar and wheat were choosen to compose this analysis. We used factor analysis and hierarchical cluster analysis as the fundamental methodology. This multivariate analysis revealed existing disparities and difficulties of certain countries, and offers guidance for making agro-food patterns more compatible with appropriate nutritional goals, as well as more sustainable from social, economic, cultural, and environmental perspectives / Doutorado / Planejamento e Desenvolvimento Rural Sustentável / Doutor em Engenharia Agrícola