Au Vietnam, sous l’effet d’une internationalisation de la société, la consommation de vin semble commencer à se substituer à celle d’une partie d’autres boissons alcoolisées. Ce travail explore les motivations et l’appréciation des consommateurs. Dans la première partie, les motivations des consommateurs ont été examinées, en rapport avec les caractéristiques socioculturelles. Pour faire émerger l’impact de l’environnement culturel, nous avons comparé les motivations de la consommation du vin au Vietnam avec celles de la France. Les consommateurs français de vin constituent un exemple de consommateurs « traditionnels ». Six groupes focus ont été conduits pour explorer les motivations au Vietnam et en France. À partir de ces groupes focus, un questionnaire a été élaboré et proposé à 1317 participants dans les deux pays. L’impact de l’environnement culturel et du degré de connaissance du consommateur ont été mis en évidence. Dans la deuxième partie, nous avons étudié l’influence des habitudes alimentaires sur les préférences des consommateurs vietnamiens ayant des habitudes alimentaires différentes. Ainsi, dans le Sud, la consommation per capita de sucre est plus importante que dans le Nord. Ces différentes habitudes de consommation entraînent-elles une différence de perception d’intensité et d’appréciation des saveurs sucrée, acide, amère et salée en général et dans le vin en particulier ? Des tests de psycho-physique et de préférences ont été menés pour comparer la perception et l’appréciation des consommateurs de ces deux régions. Nos résultats ont montré que la «fréquence de consommation» a un effet plus important que la «région d’origine» des participants. / Wine consumption in Vietnam has been on the rise for the last few years... Due to westernization and health awareness, consumers living in towns tend to be interested in wine. We are doing research in understanding how such a cultural context affects the motivations for wine drinking and wine appreciation. In the first part, everyday thinking patterns in Vietnam related to wine are explored within the theoretical framework of motivations. We used focus group techniques to explore consumers’ representations of wine and motivations in two cities in Vietnam and compared them with the ones of consumers from France. Based on items generated by focus groups results a questionnaire was then designed and administered among about 1317 Vietnamese and French participants. The effect of culture and the one of consumer’s degree of involvement were discussed. In the second part, the impact of food habits on Vietnamese consumer’s taste preferences were examined in the South and the North of Vietnam. These two regions appear to have different food habits. For example, recent surveys showed that the consumption per capita of sugar in the South is higher than in the North. Do these different food habits lead to differences in liking for a new food or beverage? Do consumers from the South prefer wine to be sweeter than consumers from the North? To address this question, psycho-physique tests and a wine consumer test were conducted in Hochiminh city in the South and Hanoi in the North of Vietnam. Our results suggest that the “frequency of consumption” matters more than the “region of origin” of the participants.

L'homéostasie buccale conditionne fortement les perceptions gustatives ; elle repose sur un épithélium buccal sain et le bon fonctionnement des glandes salivaires, qui sont finement régulés par hormones sexuelles. Le but de cette thèse était de savoir si une exposition orale en bisphénol A, un migrant d'emballage alimentaire et de composites dentaires, et une alimentation riche en phyto-œstrogènes (soja) pouvaient modifier l'homéostasie buccale. Deux expérimentations ont été conduites : une étude dose-effet du BPA (5µg à 12,5 mg/kj/j) chez le rat adulte, et une étude d'interaction d'un régime riche en soja sur les effets du BPA. Sur la base de tests gustatifs et d'une approche histologique et moléculaire (qPCR-TR), la première étude identifie pour la première fois une action du BPA sur la sècheresse buccale. Nous avons constaté que le BPA était responsable d'une moindre consommation d'eau (p<0.01), d'une préférence augmenté au sel (p<0.05) et diminué au sucre (p<0.05), et d'une altération des sécrétions salivaires. Une réversibilité partielle des effets à l'arrêt du traitement. A contrario un régime riche en phyto-œstrogène augmente la prise d'eau (p<10-6) et diminue la préférence au sel (p<0.05) par rapport à un régime semi-synthétique, et peut s'opposer aux effets du BPA. Ces études montrent que BPA et phyto-œstrogènes exercent des effets œstrogéniques agonistes ou antagonistes en fonction de la cible biologique considérée, et qu'un régime à base de soja peut gommer la plupart des effets observés

L’homéostasie buccale conditionne fortement les perceptions gustatives ; elle repose sur un épithélium buccal sain et le bon fonctionnement des glandes salivaires, qui sont finement régulés par hormones sexuelles. Le but de cette thèse était de savoir si une exposition orale en bisphénol A, un migrant d’emballage alimentaire et de composites dentaires, et une alimentation riche en phyto-œstrogènes (soja) pouvaient modifier l’homéostasie buccale. Deux expérimentations ont été conduites : une étude dose-effet du BPA (5µg à 12,5 mg/kj/j) chez le rat adulte, et une étude d’interaction d’un régime riche en soja sur les effets du BPA. Sur la base de tests gustatifs et d’une approche histologique et moléculaire (qPCR-TR), la première étude identifie pour la première fois une action du BPA sur la sècheresse buccale. Nous avons constaté que le BPA était responsable d’une moindre consommation d’eau (p<0.01), d’une préférence augmenté au sel (p<0.05) et diminué au sucre (p<0.05), et d’une altération des sécrétions salivaires. Une réversibilité partielle des effets à l’arrêt du traitement. A contrario un régime riche en phyto-œstrogène augmente la prise d’eau (p<10-6) et diminue la préférence au sel (p<0.05) par rapport à un régime semi-synthétique, et peut s’opposer aux effets du BPA. Ces études montrent que BPA et phyto-œstrogènes exercent des effets œstrogéniques agonistes ou antagonistes en fonction de la cible biologique considérée, et qu’un régime à base de soja peut gommer la plupart des effets observés / Oral homeostasis strongly influences taste perceptions. It depends on a healthy oral epithelium and salivary gland secretions, which are both regulated by sex hormones. The aim of this thesis was to identify the effect of an oral exposure to Bisphenol A, a food packaging and dental sealer component, and of a soy-diet containing phytoestrogens on oral homeostasisTwo experiments were conducted in adult rats: a dose-response study of BPA (5μg 12.5 mg / kj / day), and a study about the impact of a soy-diet on the BPA disrupting effects. By using gustation choice tests, and histological and qPCR-TR molecular approach, we identify for the first time an action of BPA on dry mouth. We found that BPA reduced water consumption (p <0.01), increased salt intake (p <0.05) and decreased sugar intake (p <0.05), and also modulated salivary secretions. These effects were partially reversed by stopping oral exposure. In contrast, the soy-diet increased water intake (p <10-6) and decreased in salt preference (p <0.05) by comparing to the semi-synthetic diet did, and may correct the effects of BPA.These studies show that BPA and phytoestrogens exert agonist or antagonist estrogenic effects depending on the biological target, and that a soy-based diet can erase most of the observed BPA effects