This thesis explores the role of living and non-living materials as active agents in the processes of making and marketising organic wines in Northern Italy. It is concerned with the ways in which the tension between human intentionality and material agency is managed and worked with in this high-risk and ethically charged context. By applying theoretical insights of actor-network and post-humanist theories to the field of agri-food production, this thesis proposes novel ways of understanding markets, ethics, and skill in the context of organic wine, and of agri-food more generally. The thesis traces and analyses the effects of materials key to the production and marketisation of organic wines: vines, yeast, and sulphur dioxide. A multi-sited, participant observation ethnography approach is used to follow these materials, and the practices in which they are implicated, at a number of wineries in Northern Italy. Two dominant modes of ordering (Law 1994) of organic winemaking practices and discourses are identified: pacification, and making spaces for nature. It is shown that the constant tension between these two modes of ordering expresses the ongoing negotiation of acceptable levels of indeterminacy (and so the acceptable limits of 'naturalness') in organic wine production and sales. This thesis makes a significant contribution to current debates in post-humanist and agri-food literature. It extends the existing empirical focus of post-humanist research to spaces of high-risk human-nonhuman interactions. It proposes a move beyond conceptualising agri-food 'natures' as economically or ethically passive, and towards relational understandings of both markets and ethics of agri-foods. It demonstrates that the times and spaces of agri-food production, and those of agri-food markets and ethics, are linked through the materialities of practice and product. This thesis thus calls for a materialist politics approach to agri-food production.

Depuis quelques années la consommation de vins tend plutôt à décroitre rendant la production mondiale de vins excédentaire. Par conséquent, les entreprises viticoles souhaitent diversifier leur production vers des vins plus qualitatifs et donc plus onéreux. Ainsi, il est important de comprendre comment est perçue la qualité du vin par les consommateurs. Ce travail propose un questionnaire de mesure de la perception de la complexité du vin et démontre l'existence d'un lien fort entre la perception de cette complexité et la qualité du vin. Ainsi les vins perçus comme les plus qualitatifs sont, d'un point de vue sensoriel, des vins concentrés avec de nombreux aromes persistants en bouche. Cette perception sensorielle de la qualité est de plus corrélée avec la qualité affichée par le marché. Toutefois, il existe des disparités de perception de cette qualité selon l'origine des consommateurs. Dans ces travaux, les consommateurs français ont su associer des différences sensorielles entre les vins aux différentes catégories de prix du marché, alors que ce ne fut pas le cas des consommateurs anglais. De plus, il a été démontré, grâce à l'adaptation de la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations aux consommateurs de vin, que les profils temporels des vins les plus qualitatifs comportaient plusieurs sensations perçues quasiment simultanément, plutôt que des séquences de sensations. Ainsi, la complexité sensorielle d'un vin serait l'intégration de plusieurs sensations dans une même unité de temps, plutôt qu'une suite de signaux sensoriels simples. Finalement, un effet lié à une exposition répétée à court et long terme a été confirmé: les préférences des consommateurs exposés à des vins de qualité supérieure évoluent bien vers les vins les plus qualitatifs. / In the recent years the wine consumption tends to decline, causing a world wine production surplus. Therefore, the wineries want to diversify their production to wines more qualitative and therefore more expensive. Thus, it is important to understand how the consumers perceived the wine quality. This work proposes a questionnaire measuring the perceived complexity of the wine. It demonstrated a strong link between the perception of the complexity and quality of a wine. The wines which are perceived like qualitative are wines concentrated in aromas persistent for the sensory point of view. Moreover, the sensory perception of quality is more correlated with the quality displayed by the market. However, there are differences in the quality perception according to the original consumer. In this study, French consumers were able to associate sensory differences between wines to different categories of market prices, whereas the British consumers cannot do this association. Moreover, it has been shown, by adapting the method of Temporal Dominance of Sensations consumers of wine, that the temporal profiles of the wines had several more qualitative sensations perceived almost simultaneously, rather than sequences of sensations. Thus, the complexity of a wine would be a sensory integration of multiple sensations in the same unit of time, rather than a series of simple sensory signals. Finally, an effect associated with repeated exposure to short and long term was confirmed: the preferences of consumers exposed to high quality wines are progressing well towards the wines most qualitative.

La présente thèse interroge l'influence de la colonisation française dans la culture alimentaire en Tunisie sous le Protectorat (1881-1956). Nous avons choisi de nous concentrer sur l'alcool, et nous tentons plus précisément, de savoir s'il y a une alcoolisation de la Tunisie sous le Protectorat français (1881-1956), c'est-à dire une augmentation du volume d'alcool consommé et un nouvel intérêt pour ce produit dans la société tunisienne. Pour cela, nous interrogeons les sources journalistiques, littéraires, judiciaires, policières, hospitalières, ainsi que la correspondance de la haute administration. Ces différents documents nous permettent de mieux définir la mise en place d'une industrie agro-alimentaire viticole en Tunisie avec la colonisation française, les différents réseaux commerciaux d'écoulement des alcools, ainsi que les différentes habitudes de consommation. Dans ce dernier domaine, les métissages alimentaires, les tentatives de prohibition, les résistances ainsi que les acculturations en matière de consommation d'alcool sont interrogés. La mise en lumière de ces sociétés liées à l'alcool, des producteurs aux consommateurs, permet d'interroger des rapports sociaux à l'œuvre dans la société tunisienne de l'époque, qui sont autant de rapport de domination ou d'échange entre différents individus, non nécessairement liés à l'entreprise coloniale. / This PHD deals with the influence of the French colonizers on food culture in Tunisia during the French Protectorate (1881-1956). I chose to focus on alcohol and to try to know if an improvement of alcohol consumption and of the public interest from the elites can be noted, for example for public drunkenness. For it, I use different archives from newspapers, novels, judicial, police and hospitals administrations and I read different letters exchanged by the high administration. Thanks to these documents, I try to define the implementation of a wine industry in Tunisia in the beginning of colonization. Secondly, I try to understand more the different alcohol trade networks and consumption habits at that time. For habits consumption I question the different cultural mixing, attempts to prohibit alcohol, acculturations and resistances. These different questions are some ways to look at social groups, from producers to alcohol consumers, and to examine social exchanged or dominances reports, not always linked with the phenomenon of colonization.

Au Vietnam, sous l’effet d’une internationalisation de la société, la consommation de vin semble commencer à se substituer à celle d’une partie d’autres boissons alcoolisées. Ce travail explore les motivations et l’appréciation des consommateurs. Dans la première partie, les motivations des consommateurs ont été examinées, en rapport avec les caractéristiques socioculturelles. Pour faire émerger l’impact de l’environnement culturel, nous avons comparé les motivations de la consommation du vin au Vietnam avec celles de la France. Les consommateurs français de vin constituent un exemple de consommateurs « traditionnels ». Six groupes focus ont été conduits pour explorer les motivations au Vietnam et en France. À partir de ces groupes focus, un questionnaire a été élaboré et proposé à 1317 participants dans les deux pays. L’impact de l’environnement culturel et du degré de connaissance du consommateur ont été mis en évidence. Dans la deuxième partie, nous avons étudié l’influence des habitudes alimentaires sur les préférences des consommateurs vietnamiens ayant des habitudes alimentaires différentes. Ainsi, dans le Sud, la consommation per capita de sucre est plus importante que dans le Nord. Ces différentes habitudes de consommation entraînent-elles une différence de perception d’intensité et d’appréciation des saveurs sucrée, acide, amère et salée en général et dans le vin en particulier ? Des tests de psycho-physique et de préférences ont été menés pour comparer la perception et l’appréciation des consommateurs de ces deux régions. Nos résultats ont montré que la «fréquence de consommation» a un effet plus important que la «région d’origine» des participants. / Wine consumption in Vietnam has been on the rise for the last few years... Due to westernization and health awareness, consumers living in towns tend to be interested in wine. We are doing research in understanding how such a cultural context affects the motivations for wine drinking and wine appreciation. In the first part, everyday thinking patterns in Vietnam related to wine are explored within the theoretical framework of motivations. We used focus group techniques to explore consumers’ representations of wine and motivations in two cities in Vietnam and compared them with the ones of consumers from France. Based on items generated by focus groups results a questionnaire was then designed and administered among about 1317 Vietnamese and French participants. The effect of culture and the one of consumer’s degree of involvement were discussed. In the second part, the impact of food habits on Vietnamese consumer’s taste preferences were examined in the South and the North of Vietnam. These two regions appear to have different food habits. For example, recent surveys showed that the consumption per capita of sugar in the South is higher than in the North. Do these different food habits lead to differences in liking for a new food or beverage? Do consumers from the South prefer wine to be sweeter than consumers from the North? To address this question, psycho-physique tests and a wine consumer test were conducted in Hochiminh city in the South and Hanoi in the North of Vietnam. Our results suggest that the “frequency of consumption” matters more than the “region of origin” of the participants.

Etude des interactions entre les levures non-saccharomyces et Saccharomyces cerevisiae. Cette étude a pour objectif de décrire les changements du profil aromatique du vin du vin d'une part et de réduire le pourcentage d'alcool d'autre part. Pour cela, la maîtrise des levures non-Saccharomyces est nécessaire. Ainsi, les principales molécules aromatiques seront dosées en fonction des conditions de cultures (culture pure - culture séquentielle) et leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques seront évaluées. En parallèle, leur besoins en sucre, azote, oxygène et vitamines seront déterminés dans la perspective de diminuer le pourcentage d'alcool dans les vins. / Study of the interaction between the non-Saccharomyces yeast and Saccharomyces cerevisiae. This study aims to describe changes in the flavor profile of the wine on one hand and reducing percentage of alcohol on the other hand. For this, control of non-Saccharomyces yeast is required. Thus, the main aromatic molecules must be measured according to the conditions of cultures (pure culture - sequential culture) and their effects on the organoleptic properties will be evaluated. In parallel, their sugar, nitrogen, oxygen and vitamins requirements will be determined to decrease the percentage of alcohol in the wine.

La microflore des raisins est importante d’un point de vue technologique car elle conditionne en partie la qualité du vin. Or, la diversité des flores fongiques présentes sur baies de raisin ainsi que leur potentiel de contamination du produit final ne sont pas encore pleinement connus. Dans ce cadre, la caractérisation des flores fongiques cultivables présentes sur baies de raisin a été réalisée par PCR ITS-RFLP. 41 espèces de moisissures différentes sur les 43 étudiées appartenant à 11 genres différents ont été caractérisées de façon fiable. Seules les espèces Penicillium thomii et Penicillium glabrum ont présenté le même profil. Ainsi 96.3% des souches étudiées ont été caractérisées avec au maximum 4 enzymes de restriction et 41.5% des souches ont pu l’être avec seulement 2 enzymes de restriction. Ces résultats ont permis d’enrichir les bases de données, moyennement pourvues en séquences ITS caractéristiques de genres ou d’espèces de moisissures présentes sur baies de raisin. De plus, une étude exhaustive des moisissures présentes sur baies de raisin en Bourgogne a permis, par PCR ITS-RFLP, d’identifier 199 souches au niveau de l’espèce et ce quelque soit le genre. Penicillium spinulosum est l’espèce majoritaire isolée pour le millésime 2008 en Bourgogne. Parallèlement, la quantification de Botrytis cinerea, choisi comme micro-organisme modèle, a été réalisée par qPCR. La technique qPCR décrite dans ce travail présente (i) une bonne sensibilté avec une limite de détection de 6.4 pg d’ADN correspondant à 540 spores, (ii) l’originalité de travailler en échantillons naturellement contaminés et la fiabilité d’utiliser un standard interne. L’évaluation de l’efficacité de différentes stratégies de traitements anti-Botrytis a confirmé l’importance de la prophylaxie (effeuillage) dans la lutte contre Botrytis cinerea. / Microbial population of grapes is important from a technological point of view because it determines the quality of wine. But few studies have focused on fungal populations of grapes. A better knowledge of the fungal diversity on grapes, particularly as concerns species responsible for wine defects, may help efforts to control their development.We report the development of a PCR ITS-RFLP method as a fast and easy technique for identifying species of fungal genera present on grapes. By this methode, 41 different fungal species among 43 studied species belonging to 11 genera were characterized at the species level. Only P. thomii remained indistinguishable from P. glabrum. Using this PCR-ITS-RFLP, 96.3% strains tested could be differentiated to the species level with only four enzymes and 41.5% only with two enzymes. Moreover this work has contributed to the enriching of the database of fungal ITS sequences.Thus 199 isolated strain were on grapes in Burgundy vineyard were chacacterized at species level indepdantly of the genus by this method. P. spinolusum was the most frequently isolated species of Penicillium in Burgundy for 2008 vintage. Paralelly, the quantification of Botrytis cinerea, used as model, was developped by qPCR. The assay contained an internal amplification control to compensate for variations in DNA extraction and the various compounds from grapes, had high efficiency and the limit of detection was estimated to be 6.3 pg DNA (corresponding to 540 spores). This method was applied to assess the effects of various treatment strategies against Botrytis in the vineyard and demonstrates the importance of the prophylactic method.

L’expertise a été étudiée en psychologie cognitive afin de comprendre les mécanismes psychologiques et les compétences intervenant dans différents domaines d’expertise. Dans le domaine du vin, les quelques études menées suggèrent que les experts organiseraient leurs connaissances autour de « prototypes » de couleur ou de cépage. L’objectif général de cette thèse visait à répondre aux questionnements théoriques concernant les représentations des vins d’experts et de novices, ainsi qu’aux questionnements de la filière concernant les perceptions des vins du Beaujolais. Pour cela, l’effet de l’expertise sur les représentations des vins a été évalué en comparant les performances de trois panels (experts, novices familiers et novices non familiers). Dans une première partie, l’organisation hiérarchique des connaissances a été étudiée en la comparant au système de classification des vins. Pour cela, une tâche de tri libre hiérarchique a été réalisée sur des étiquettes de vins de différents cépages, vignobles et appellations. Des interviews complémentaires ont permis d’identifier les critères et les stratégies utilisés par les panélistes. Dans une deuxième partie, les retranscriptions des interviews ont été analysées par analyse textuelle afin d’apporter des informations complémentaires sur les représentations des vins des différents panels. Dans une troisième partie, les représentations conceptuelles et perceptuelles des vins pour des niveaux de catégorisation de plus en plus spécifiques (cépage, appellation et lieu-dit) ont été comparées. Pour cela, une tâche de tri binaire a été réalisée pour chaque niveau de catégorisation sur des vins et les étiquettes de ces mêmes vins. / Expertise was studied in cognitive psychology in order to understand the psychological mechanisms and the abilities involved in various areas of expertise. In the wine field, the few studies conducted on expertise suggest that the knowledge representation of experts is organized around “prototypes” derived from wines of different colours or grape varieties. The general purpose of this thesis was to address 1) theoretical questions about knowledge representation of wines among experts and novices, and 2) wine industry questions about Beaujolais wine perceptions. To this end, the effect of expertise on knowledge representations of wines was evaluated by comparing the performance of three different panels (experts, familiar novices and unfamiliar novices). In a first section, the hierarchical organization of knowledge was studied, and compared to the wine classification system. To this end, a free hierarchical sorting task was conducted on wine labels from different grape varieties, vineyards and appellations. Additional interviews allowed us to identify the criteria and the strategies used by panelists.In a second section, the transcribed interviews were analyzed by textual analysis in order to provide additional information about the wine representations of the different panels.In a third section, the conceptual and the perceptual wine representations of panelists were compared at different levels of abstraction going from the more general to the more specific (grape variety, appellation and lieu-dit) were compared. A binary sorting task was conducted for each level of abstraction using wines and labels of the same wines as stimuli.

Dans le vin, les amines biogènes sont essentiellement d'origine microbienne, et sont produitesnotamment par les bactéries lactiques Oenococcus oeni, principal agent responsable de lafermentation malolactique, possède de nombreuses auxotrophies vis-à-vis des acides aminés.Aucune étude n'a été menée sur la relation entre l’auxotrophie vis-à-vis d’un acide aminé et leniveau de l’amine correspondante. 80 souches de Oenococcus oeni ont été isolées de vinsrouges. Leurs auxotrophies vis-à-vis d’acides aminés précurseurs d’amines biogènes (Arg,Tyr, His et Phe) ainsi que la présence de gènes codant des enzymes impliquées dans lasynthèse des amines ont été étudiées. Aucune relation entre auxotrophie et niveau deproduction d’amines ne peut être établie pour les souches testées. La présence de gènes codantdes enzymes impliquées dans la synthèse d’amines n’est pas non plus corrélée avec laproduction effective d’amines. Nous montrons pour la première fois que Oenococcus oeni estun producteur d’agmatine. Cette production est étroitement liée à la souche bactérienne. Lasouche la plus adaptée au milieu acide est celle qui consomme le plus l’arginine et enproportions équivalentes par les 2 voies : voie de l’arginine déiminase et voie de l’argininedécarboxylase. L’effet d’une addition d’agmatine dans des vins montre une atténuation del’effet boisé du Chardonnay sans doute par formation de base de Schiff ente les composésd’arôme et cette amine / In wine biogenic amines (BA) are mainly of microbial origin, Oenococcus oeni, the mainresponsible for malolactic fermentation, has been identified as a BA producer from nitrogenprecursors. Oenococcus oeni possess numerous amino acid auxotrophies that are precursors ofbiogenic amines. No study has been done so far to look at the relationship betweenauxotrophy for amino acids precursors of BA and the level of BA in the medium. In order todo so, 80 Oenococcus oeni strains were isolated from red wines. The detection of genesencoding the different decarboxylases responsible for BA synthesis has been realised. Inparallel, the auxotrophy for the four amino acids (Arg, Tyr, His, Phe) precursors of BA hascharacterized. Our results demonstrate that there is not direct correlation between auxotrophyand the accumulation of the corresponding BA as well as between the presence ofdecarboxylase gene and the accumulation of the corresponding BA. High levels of agmatineproduced from arginine decarboxylation by Oenococcus oeni is reported for the first time.Agmatine production is strain dependant. the most adapted to acidic environment is the strainwhith use arginine in higher level with same proportion for ADI pathway and argininedecarboxylase. Agmatine addition in wines reduce woody aroma probably by formation ofsciff bases between aromla compounds and amine

Les eaux-de-vie (EDV) de cognac sont issues de la distillation de vin blanc, qui croit dans une région délimitée en zones de crus. Selon le cru d’origine de leur vin, les EDV sont réputées typiques, sur des notions sensorielles. Ainsi, des analyses physico-chimiques et sensorielles ont été mises en œuvre en parallèle enfin de rechercher cette typicité supposée de cru dans des EDV nouvelles (juste après distillation) et dans des EDV après vieillissement en fût de chêne. Un travail de filiation des composés d’impact dans les vins a également été mené. Aucun composé spécifique de cru n’est ressorti des analyses et les différences à mettre en évidence sont ténues. L’effet cru a été prouvé seulement lors d’échantillonnages sélectifs et de techniques spécifiques. En effet, plusieurs facteurs, tels que la distillation, capable de modifier la composition aromatique des EDV et donc leur perception sensorielle, semblent supérieurs à l’effet cru et pourraient en masquer les typicités. De plus, les typicités de cru semblent évoluer au cours du temps, entre le vin, l’EDV nouvelle et l’EDV vieillie. En conclusion, l’effet cru semble faible comparé à d’autres facteurs, et pourrait être dû à divers mélanges possibles des mêmes molécules retrouvées dans tous les échantillons. Il s’agirait d’un équilibre aromatique entre les concentrations de ces molécules, avec certains composés éventuellement prépondérants dans la balance et d’autres plus ubiquitaires, qui permettrait d’exprimer les typicités sensorielles des échantillons, en fonction de leur cru d’origine. / Cognac spirits are made from the distillation of white wine, growing in a region delimitated into cru areas. According to the cru of origin of their wine, spirits are assumed to be typical, in a sensorial way. Then, physico-chemical and sensorial analysis were carried out in parallel in order to search for this supposed typicality of cru, in freshly distilled spirits such as in spirits after aging in oak barrels. A work of filiation of impact compounds in the wines was also done. No cru-specific compound was found and differences to put in evidence are thin. The cru effect was apparent only with selective sampling and specific methodology. Actually, several factors, such as distillation, are able to modify the aromatic composition of spirits so their sensorial perception, and seem higher to the cru effect and could masked its typicality. Moreover, the cru typicality seems to evolve over the time, between wine, freshly distilled and aged spirits. To conclude, the cru effect seems weak compared to other factors. It may be caused by various possible mixes, of the same molecules found in all samples. It would be due to an aromatic equilibrium between the concentrations of these molecules, which allows the sensorial typicality of samples to be expressed, according to their cru of origin.

Dans l’optique de comprendre et maitriser le vieillissement des vins, en particulier des vins blancs, il est nécessaire d’approfondir nos connaissances sur les mécanismes physico-chimiques d’oxydation liés aux processus d’oxygénation. Pour cela, il est important d’avoir des outils permettant la quantification de la capacité antioxydante des vins blancs, et l’identification des composés impliqués dans celle-ci, afin de pouvoir anticiper l’aptitude au vieillissement d’un vin.Lors de cette étude, des analyses de la capacité antioxydante par DPPH et Résonnance Paramagnétique Electronique (RPE) ont été réalisées sur un grand nombre de vins en cours d’élevage et issus de plusieurs millésimes. En parallèle des analyses métabolomiques, principalement par Chromatographie Liquide couplée à la Spectrométrie de Masse (UPLC-Q-TOF-MS) mais également par Spectrométrie de Masse à Résonance Cyclotronique des Ions et à Transformée de Fourier (FT-ICR-MS) ont été réalisées.L’optimisation de la méthode DPPH, pour l’analyse des vins blancs a révélé une réactivité importante des composés soufrés, avec des capacités antioxydantes similaires à celles des composés phénoliques. La comparaison de cette méthode optimisée à la méthode de référence du laboratoire (RPE) sur plus de 106 vins, a montré la complémentarité de l’information apportée par ces deux différentes méthodes de mesure de capacité antioxydante. Le traitement statistique des corrélations avec les analyses métabolomiques réalisées sur 287 vins a permis de révéler une liste de 380 marqueurs moléculaires associés à la capacité antioxydante des vins. Une méthode alternative de mesure du potentiel antioxydant des vins blancs a également été développée, qui repose sur l’identification de composés nucléophiles naturellement présents et susceptibles de piéger les quinones formées au cours de mécanismes d’oxydation. Outre des composés soufrés, nous avons montré que différents peptides ayant des propriétés antioxydantes présentent de telles propriétés nucléophiles. Dans un second temps, l’étude de différentes pratiques œnologiques (élevage, hyperoxygénation ou sulfitage) a permis de déterminer leurs impacts sur la capacité antioxydante des vins mais également sur les marqueurs moléculaires associés. Il apparait ainsi une augmentation significative de la capacité antioxydante des vins au cours de l’élevage. De plus, cette augmentation de la capacité antioxydante est associée à une consommation de peptides en début d’élevage, ainsi qu’à l’apparition de nouveaux composés dans les vins et ce indépendamment du millésime. Les composés qui apparaissent semblent être majoritairement des composés phénoliques provenant potentiellement du bois ou de l’autolyse des levures. Les vins issus de moûts protégés par l’ajout précoce de sulfites ont une capacité antioxydante plus élevée par rapport aux vins issus de moûts hyperoxygénés. De plus, la protection du moût à un impact important sur la composante moléculaire soufrée retrouvée dans les vins. Ainsi, il a été observé une quantité beaucoup plus faible de composés soufrés (peptides ou non) dans les vins issus de moûts hyperoxygénés montrant donc une consommation de ces composés dans les mécanismes d’oxydation du vin. En résumé, ces résultats révèlent pour la première fois l’importance des composés soufrés dans les mécanismes de protection des vins blancs de Bourgogne vis-à-vis de l’oxydation, par leur capacité de piégeur de radicaux mais également de piégeur de quinones. / In order to understand and control the aging of wines, particularly white wines, it is necessary to deepen our knowledge about the physico-chemical mechanisms of oxidation related to oxygenation processes. For this, it is important to have tools to quantify the antioxidant capacity of white wines, and to identify the compoiunds involved, in order to anticipate the aging ability of a wine.In this study, analyzes of the antioxidant capacity by DPPH and Electron Paramagnetic Resonance (EPR) were carried out on a large number of wines during aging and from several vintages, in parallel with metabolomic analyzes, mainly carried out by Liquid Chromatography Coupled to Mass Spectrometry (UPLC-Q-TOF-MS) but also by Fourier Transform Ion Cyclotron Resonance Mass Spectrometry (FT-ICR-MS).Optimization of the DPPH method for the analysis of white wines, showed a high reactivity of sulfur compounds with similar antioxidant capacities to those of phenolic compounds. The comparison of this optimized method with the laboratory reference method (EPR) on more than 106 wines, showed the complementarity of the information provided by these two different methods of measuring an antioxidant capacity.Combining antioxidant capacity measurements and metabolomic analyzes, it was possible to determine a list of molecular markers related to the antioxidant capacity of white wines. During this study, a focus on nucleophilic compounds present in wines has also been realized, these compounds being able to react with the quinones formed during oxidation and thus to play a role in the oxidation mechanisms of white wines. Besides sulfur compounds, we showed that several peptides with antioxidant properties could exhibit such nucleophilic behavior. In a second step, the study of different oenological practices (aging, hyperoxygenation or adding SO2 to must) allowed to determine their impacts on the antioxidant capacity of wines but also on the associated molecular markers. It thus appears a significant increase in the antioxidant capacity of the wines during aging. In addition, this increase in antioxidant capacity is associated with a consumption of peptides at the beginning of aging, but also with the appearance of compounds in wines, regardless of the vintage. The compounds that appear are potentially phenolic compounds which can come from wood or lees autolysis. Wines from protected musts with sulfites addition, have a higher antioxidant capacity compared to wines from hyperoxygenated musts. In addition, the protection of musts has a significant impact on the sulfur component found in wines. Thus, a much smaller amount of sulfur compounds (peptides or not) has been observed in wines derived from hyperoxygenated musts, showing a consumption of these compounds in the oxidation mechanisms. Overall, these results reveal for the first time the importance of sulfur compounds in the mechanisms of protection of white wines from Burgundy against oxidation, by radical scavenging capacity and quinone trapping.