Este trabalho objetivou avaliar os efeitos de teores crescentes de parede celular de levedura (PCL) seca em dietas para gatos adultos saudáveis sobre a digestibilidade aparente dos nutrientes, composição da microbiota e concentração de ácidos graxos de cadeia curta e ramificada, ácido lático e aminas biogênicas nas fezes. Foram utilizados 14 gatos adultos saudáveis, machos e fêmeas, com peso médio de 4,40±1,05kg e idade média de 6,2±0,54 anos, distribuídos em delineamento em blocos casualizados desbalanceados (períodos experimentais), com dois blocos e três ou quatro gatos por dieta em cada bloco, em quatro tratamentos experimentais: controle 0% de PCL (T0); 0,2% de PCL (T20); 0,4% de PCL (T40) e 0,6% de PCL (T60), totalizando sete animais por dieta experimental. Os resultados foram avaliados pela função GLM do SAS através de regressões polinomiais simples. Verificou-se aumento linear no coeficiente de digestibilidade aparente (CDA) da matéria mineral (p=0,0305) e tendência a comportamento quadrático para CDA da fibra bruta (p=0,0792). Com relação à microbiota fecal, houve aumento linear no número de log/copies de Bifidobacterium spp. (p=0,0152) e Lactobacillus spp. (p=0,0299), redução linear em Clostridium perfringens (p=0,0371) e quadrática no grupo E. coli, Hafnia alvei e Shiguella spp. (p=0,0211), já enterobactérias, bactérias ácido-láticas, Campylobacter spp., Chlamydia felis e Salmonella spp. não foi observado efeito (p>0,05). Para os produtos da fermentação observou-se aumento linear na concentração de ácido butírico (p=0,0075), acético (p=0,0854), valérico (p=0,0465), total de ácidos graxos de cadeia curta (p=0,0612) e ramificada (p=0,0986), putrescina (p=0,0276), cadaverina (p=0,0036), histamina (p=0,0183) e total de aminas biogênicas (p=0,0024) com a inclusão de PCL já ácido isobutírico (p=0,0801) apresentou aumento quadrático. Conclui-se que a PCL possui efeito prebiótico para gatos adultos saudáveis. / This study evaluated the effects of the inclusion of increasing levels of spray-dried yeast cell wall (YCW) in diets to healthy adult cats on the coefficient of apparent digestibility, microbiota composition and concentration of short and branched fatty acids, latic acid and biogenic amines fecal. Fourteen adult cats were used, males and females, with an average weight of 4.40±1.05kg and average age of 6.2±0.54 years old, distributed in a randomized unbalanced block design (experimental periods), with two blocks and three or four cats by diet each block into four treatments: control 0% (T0), 0.2% of YCW (T20), 0.4% of YCW (T40) and 0.6% of YCW (T60), totaling seven animals per treatment. The results were evaluated by SAS GLM function by simple polynomial regression. It was verified a linear increase in coefficient of total tract apparent digestibility (CTTAD) of mineral matter (p=0.0305) and a tendency to quadratic behavior for CTTDA of crude fiber (p=0.0792). Regarding the fecal microbiota, a linear response of increase in log/copies of Bifidobacterium spp. (p = 0.0152) and Lactobacillus spp. (p=0.0299), linear reduction of Clostridium perfringens (p=0.0371) and quadratic in E. coli, Hafnia alvei and Shigella spp. group (p=0.0211), however enterobacteria, latic acid bacteria, Campylobacter spp., Salmonella spp. and Chlamydia felis effect was not observed (p>0.05). For fermentation products was observed linear increase in concentration of butyric acid (p=0.0075), acetic acid (p=0.0854), valeric (p=0.0465), total short chain fatty acids (p=0.0612) and branched (p=0.0986), putrescine (p=0.0276), cadaverine (p=0.0036), histamine (p=0.0183) and total biogenic amines (p=0.0024) with the inclusion of YCW however isobutyric acid (p=0.0801) showed a quadratic increase. Through this study was possible to address the prebiotic effect of YCW to adult healthy cats.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T18:55:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morais_ElisaCarvalhode_D.pdf: 3160768 bytes, checksum: 0b8115f9591c2b2239a194de4b03743c (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: As sobremesas lácteas são produtos amplamente consumidos em todo o mundo e estão atualmente instituídas como parte integrante de diversas dietas modernas. A crescente procura dos consumidores por produtos alimentícios com valor agregado estimula o estudo da adição de prebióticos e edulcorantes. Na primeira parte deste trabalho, que avaliou os efeitos da adição de prebióticos (inulina:frutooligossacarídeos; 50:50) e gomas, nas propriedades sensoriais de sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate, a adição de 7,5% (p/p) de prebióticos e 0,2% (p/p) de gomas (guar:xantana; 2:1) foi considerada ótima pelos consumidores, de acordo com modelo avaliado por metodologia de superfície de resposta. No segundo estudo, a análise ideal de doçura determinou a concentração ideal de sacarose como 8% (p/p). A análise relativa de doçura mostrou que o neotame apresentou o maior poder adoçante, na sobremesa láctea cremosa prebiótica sabor chocolate, seguido pela sucralose, aspartame e estévia. No terceiro estudo, os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados por 120 consumidores usando escala hedônica de 9 pontos. Um mapa de preferência interno de três dimensões foi obtido por meio da análise de fator paralelo (PARAFAC). Análise de componentes principais (ACP) também foi realizada e comparada ao PARAFAC. A caracterização física das amostras de sobremesa láctea cremosa sabor chocolate foi determinada por meio da análise do perfil de textura e medidas de cor. A amostra integral foi caracterizada por firmeza e gomosidade e por cor mais clara que as amostras com adição de prebióticos e edulcorantes. O quarto estudo avaliou a qualidade das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate por meio das análises de tempo-intensidade (TI) múltiplo e dominância temporal das sensações (TDS). A análise tempo-intensidade mostrou que a amostra com neotame apresentou a maior intensidade de doçura; as amostras com neotame e estévia a maior intensidade de amargor; e as amostras com sacarose, sucralose, aspartame, e a integral, apresentaram a maior intensidade de sabor de chocolate. No TDS a substituição de sacarose pelos edulcorantes sucralose e aspartame apresentou um perfil temporal similar. No quinto estudo as seis sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate foram avaliadas por 14 provadores treinados utilizando a metodologia da Análise Descritiva Quantitativa. Os assessores identificaram 20 termos descritores para aparência, aroma, sabor e textura. As amostras apresentaram diferença significativa entre si (p?0,05) em 14 atributos avaliados. Análises de composição centesimal também foram realizadas com o intuito de avaliar as propriedades globais das sobremesas lácteas. As amostras com edulcorantes foram definidas como diet, por serem isentas de açúcar, e light, em calorias e lipídios. E, no sexto estudo, foi avaliada a influência da alegação de propriedade funcional e diet/light na aceitação das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate pelos consumidores. Os consumidores avaliaram as alegações de maneira diferente / Abstract: Dairy desserts are widely consumed products worldwide and are now established as an integral part of many modern diets. The growing consumer demand for food products with added value encourage the study of prebiotics and sweeteners addition. In the first part of this study, which evaluated the effects of prebiotics and gums incorporation on chocolate dairy desserts, the addition of 7.5% (wt/wt) prebiotics (inulin:fructooligosaccharides, 1:1) and 0.2% (wt/wt) gums (guar:xantham, 2:1) was considered as optimal by consumers, according to a model provided by response surface methodology (RSM). In the second study, the ideal sweetness analysis revealed that 8.0% (wt/wt) was the ideal concentration of sucrose. The relative sweetness analysis showed that neotame presented the highest sweetening power with respect to the prebiotic chocolate dairy dessert containing 8.0% of sucrose, followed by sucralose, aspartame and stevia. In the third part, the attributes of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking were evaluated by 120 consumers using a 9-point hedonic scale. A three-way internal preference map was obtained by parallel factor analysis (PARAFAC). A principal component analysis (PCA) was also discussed and compared to PARAFAC. A physical characterization of chocolate dairy dessert samples was determined by texture profile analysis and color measurements. The integral sample was characterized by firmness and gumminess and was lighter colored than the others with prebiotic and sweetener agents. The fourth study analyzed the quality of chocolate dairy desserts by the multiple time-intensity (TI) analysis and temporal dominance of sensations (TDS). TI analysis showed that the sample developed with neotame had a higher intensity of sweetness; the samples with neotame and stevia had a higher intensity of bitterness; and the samples with sucrose, sucralose, aspartame, and the integral one had a higher intensity of chocolate flavor. In TDS analysis the replacement of sucrose by the sweeteners sucralose and aspartame presented a temporal profile similar to the one. In the fifth study the six creamy chocolate dairy desserts were evaluated by 14 trained panelists using the methodology of Quantitative Descriptive Analysis. Assessors identified 20 descriptor terms for appearance, aroma, flavor and texture. Samples differed significantly (p?0.05) in 14 attributes. Chemical composition analyses were also performed in order to evaluate the overall properties of dairy desserts. The samples with sweeteners were defined as diet, being no added sugar, and light in calories and fat content. And in the sixth study, the influence of the functional property and diet/light claims on acceptance of creamy dairy desserts of chocolate flavor was evaluated by consumers. Consumers rated the claims differently / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Gláucia Maria Pastore, Rosângela dos Santos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:39:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adami_AngelicaAparecidaVieira_M.pdf: 12653852 bytes, checksum: a5b3e75b4c45344be161ab51a7df7f0a (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Estudos sao realizados com oligossacarideos, probioticos e a combinação deles; sao varios os fatores que envolvem os beneficios que estes em combinacao podem agregar para a saude dos consumidores. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o comportamento simbiotico in vitro das linhagens probioticas Bifidobacterium animalis (Bb-12) e Lactobacillus acidophillus (LA-05), em substratos enriquecidos com oligossacarideos, ou seja, avaliar se esses potencializavam a capacidade probiotica das linhagens estudadas. Os oligossacarideos utilizados no estudo foram o galactooligossacarideo (GOS) sintetizado pela ?-galactosidase de Scopulariops sp., frutooligossacarideo (FOSOrafti) e extrato bruto de Yacon. Avaliou-se o efeito bifidogenico de diferentes concentracoes de GOS, FOS e Yacon utilizando as culturas probioticas e sua capacidade de acidificacao do meio. Foi avaliado o perfil hidrofobico e acido da membrana celular dos probioticos usando meio enriquecido com GOS, FOS e controle meio MRS (Man Rogosa e Sharpe) sem fonte de dextrose; pelo método MATH (aderencia microbiana de hidrocarbonetos). Realizou-se tambem a producao, extracao e quantificacao de exopolissacarideos (EPS) por Lactobacillus acidophillus (LA-05) em meios enriquecidos com FOS e GOS, a quantificacao foi pelo metodo fenol-sulfurico seguida de leitura de absorbancia a 490nm, os resultados foram submetidos a uma curva padrao de glicose. Verificou-se ainda o antagonismo das linhagens probioticas cultivadas em meios suplementados com GOS, FOS, Yacon, MRS sem fonte de dextrose e controle MRS adicionado de NaOH, sobre linhagens patogenicas; o antagonismo foi avaliado atraves do metodo de difusao em agar. Avaliou tambem a capacidade de producao de acido latico. Na avaliacao bifidogenica os resultados revelaram que os substratos estimularam o metabolismo dos probioticos estudados. A melhor atividade para as linhagem de Lactobacillus acidophillus (LA-05) foi com o substrato GOS com atividade de 11,56 LogUFC (na concentracao de 200mg de GOS, em 12 horas de incubacao), e para e Bifidobacterium animalis (Bb12) foi com o substrato FOS com atividade de 11,3 LogUFC (na concentracao de 100mg FOS, em 12 horas de incubacao), na medida que se aumentou a concentracao dos substratos, houve a reducao da atividade bifidogenica. Os resultados revelaram que os prebioticos GOS e FOS estimularam o perfil de adesao e acidez da membrana celular das linhagens probioticas estudadas, quando comparado com o controle meio MRS sem fonte de dextrose. Quanto a producao de EPS, o maior valor (13,53 \g.mL) foi obtido apos 48 horas de cultivo em caldo MRS suplementado com GOS (25% v/v), enquanto que o FOS (25% v/v) tambem estimulou a producao (7,68 \g.mL) em 12 horas, seguida da queda de producao apos este periodo. Verificou-se que os oligossacarideos estimularam a acao antagonica dos probioticos sobre os micro-organismos patogenicos, e que esta inibicao do crescimento pode estar ligada com a producao de acidos pelos probioticos em conjunto com os oligossacarideos. Em sintese, os resultados revelaram que os oligossacarideos estimularam o potencial probiotico das linhagens estudadas / Abstract: Several studies have been conducted with oligosaccharides in general and also with probiotics, or combination of them, due to factors involving the combined benefits they can add to the health of consumers. This research aimed to evaluate in vitro the behavior of symbiotic probiotic strains Bifidobacterium animalis (Bb-12) and Lactobacillus acidophilus (LA-05), on substrates enriched with oligosaccharides in the case to assess whether the oligosaccharides intensified the ability of probiotic strains studied. The oligosaccharides used in this study were synthesized by the galactooligosaccharide ?-galactosidase Scopulariops sp., fructooligosaccharide and crude extract of yacon. We evaluated the bifidogenic effect of different concentrations of GOS, FOS and Yacon using probiotic cultures and their ability to acidification of the medium. Was evaluated the profile acid and hydrophobic cellular membrane of probiotics using medium supplemented with GOS, FOS and control MRS medium without added dextrose; MATH method (microbial adherence to hydrocarbons). Was also conducted production, extraction and quantification of exopolysaccharides (EPS) by Lactobacillus acidophilus (LA-05) media supplemented with FOS and GOS, quantification was by the phenolsulfuric method followed by absorbance reading at 490nm, the results were subjected to a standard curve of glucose. It was further antagonism of probiotic strains grown in media supplemented with GOS, FOS, yacon, MRS without dextrose and source control MRS added NaOH on pathogenic strains; antagonism was assessed by the agar diffusion method; also evaluated the ability to produce lactic acid. In evaluating the results revealed that bifidogenic substrates stimulated metabolism studied probiotics, the best activity for the strain of Lactobacillus acidophilus (LA-05) was the substrate with GOS activity of 11.56 LogUFC (200mg in 12 hours incubation), and for and Bifidobacterium animalis (Bb-12) was with the FOS substrate with activity of 11.3 LogUFC (100mg in 12 hours incubation), as it increased the concentration of the substrates decreased the activity of microorganisms. The results revealed that prebiotic GOS and FOS stimulated acid profile of adhesion and cell membrane of probiotic strains studied, as compared to the MRS control medium without added dextrose. As for the highest production of EPS production (13.53 ?g.ml) was after 48 hours of culture in MRS broth supplemented with GOS, while also stimulated FOS production (7.68 ?g.ml) for 12 hours followed by production decrease thereafter. It was found that the oligosaccharides stimulated antagonistic action of probiotics on pathogenic microorganisms and that this growth inhibition is connected with acid production by probiotics together with the oligosaccharides. In summary, the results revealed that the oligosaccharides stimulated the potential probiotic strains studied / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

Orientador: Mario Roberto Marostica Junior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T12:39:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Netto_ClaudiaCardoso_D.pdf: 2053109 bytes, checksum: cc5fdf0563fa6ad34d6e60af9b0a023c (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Prebióticos são oligossacarídeos não digeríveis (ONDs) seletivamente fermentados pelas bactérias intestinais e agem como agentes bifidogênicos melhorando a saúde e o bem estar do hospedeiro. Os átomos de carbono das moléculas de hexosil fermentados são transformados em ácidos graxos de cadeias curtas (AGCC) e, uma vez absorvidos na mucosa intestinal, estes são metabolizados pelos enterócitos, células hepáticas e musculares. O interesse primário em relação aos AGCC tem sido relacionado à sua função colônica, especialmente o butirato. Porém, esses AGCC também estão relacionados a outros benefícios em relação a saúde do hospedeiro, como por exemplo, podem aumentar a absorção intestinal de minerais e conseqüentemente reduzir a perda de massa óssea. Como a perda de massa óssea é um processo fisiológico associado ao envelhecimento animal, o objetivo deste trabalho foi avaliar se ratas idosas com 10 (dez) meses de idade suplementadas com diferentes tipos de prebióticos (fructooligossacarídeos, inulina e galactooligossacarídeos) apresentavam redução dessa perda de massa óssea. Foram realizadas as seguintes análises: densitometria óssea (DXA) do fêmur e mandíbula; morfometria e propriedades biomecânicas do fêmur; parâmetros estáticos da histomorfometria e microscopia eletrônica de varredura da epífise proximal da tíbia; dosagem sérica de hormônio da paratireóide (PTH), osteocalcina (OC), osteoprotegerina (OPG), fator receptor ativador nuclear ?appa B ligante(RANk-L), fragmentos de colágeno tipo I (CTX-I), atividade da fosfatase alcalina (FA) total e cálcio total. Os resultados foram analisados em ANOVA (p<0,05) através do software GraphPad versão 6.0 e as diferenças estatísticas determinadas através do teste de Tukey ou t de Student. Todos os protocolos experimentais foram aprovados pelo Comitê de Ética para Experimentação Animal da Universidade Estadual de Campinas. Os experimentos foram iniciados com ratas Wistar de dez meses de idade, visto que estas apresentaram alterações significativas no metabolismo ósseo associadas à idade quanto comparadas às ratas jovens, como por exemplo, aumento no nível sérico de PTH. O consumo de prebióticos promoveu a redução da perda de massa óssea fisiológica associada ao envelhecimento, porém, outros estudos precisam ser realizados com a finalidade de descrever os mecanismos de ação / Abstract: Prebiotics are non-digestible oligosaccharides (NDO) selectively fermented by intestinal bacteria that are bifidogenic agents with health benefit on the host associated. The carbon atoms of the fermented hexosyl moiety are recovered in the short-chain fatty acids (SCFA) and once absorbed, they are metabolized by cells of cecocolonic epithelium, liver cells and muscle cells. The primary interest in SCFA has been related with colonic function as a result of their uptake and metabolism by colonocytes, specifically butyrate. Although, SCFA are also described with other benefits properties as improving intestinal mineral absorption and consequently reducing bone loss. As bone loss during later life is a physiologic mechanism, the objective of this study was to evaluate if different kinds of prebiotics attenuate age related bone loss in female rats. Old female rats (10 month-old) were treated with different kinds of prebiotics (Fructooligosaccharides, Inulin and Galactooligosaccharides). Femur and mandible bone mass was measured using dual-energy X-ray absorptiometry. Femur quality was examined using morphometry and diaphysis biomechanic properties (proportional limit, rupture limit, resilience, rigidy and tenacity) using three-point bending. Histomorphometry static parameters and scanning electron microscopy images were taken on tibiae methaphysis cancellous bone. The biochemical assays were serum parathyroid hormone (PTH), osteocalcin (OC), osteoprotegerin (OPG), receptor activator for nuclear factor ?appa B ligand (RANk-L), C-terminal peptides of type I collagen (CTXI), alkaline phosphate activity (ALP) and total calcium. All data were analyzed by twoway ANOVA (p<0,05) using GraphPad software version 6.0 and the significant differences were determined with Tukey¿s test or Student t-test. All the protocol experimental designs were approved by Animal Experimental Ethics Committee of the University of Campinas. Our experimental were taken with aged female Wistar rats that showed a satisfactory model to evaluate age related changes on bone metabolism as well as to study osteoporosis and their mechanisms. The consumption of prebiotics preserved bone mass and reduced bone turnover. Despite our prebiotics results had been positive, more studies are required to establish mechanisms of action / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

El hongo de la pudrición blanca Ganoderma lucidum posee numerosos compuestos bioac-tivos con potencial medicinal, principalmente triterpenoides, polisacáridos y polifenoles. El consumo de este hongo, utilizado como coadyuvante en terapias antitumorales, y en general como un promotor de la longevidad, ha aumentado considerablemente en los últimos años. El objetivo general de esta Tesis es estudiar alternativas para mejorar los rendimientos de producción de G. lucidum a partir de un residuo abundante de la agroindustria argentina, la cáscara de semilla de girasol (CSG), optimizar la obtención de productos activos y proponer el desarrollo de nutracéuticos. El cultivo de G. lucidum en sustratos artificiales es un procedimiento necesario para suplir la creciente demanda internacional. La CSG ha sido empleada para el cultivo de hongos con buenos resultados. Sin embargo, G. lucidum produce rendimientos relativamente menores que otros hongos de especialidad comestibles. Con el fin de mejorar el rendimiento y la produc-tividad de un cultivo de G. lucidum en un sustrato a base de CSG, se evaluó la optimización del sustrato mediante el agregado de distintos aceites vegetales y cobre. Se encontró que para la primera oleada, el aceite de oliva incrementó los rendimientos de basidiocarpos hasta un 30% mientras que el agregado de cobre (II) redujo el tiempo hasta la cosecha de 35 a 28 días. Cuando se agregaron juntos la productividad diaria se incrementó hasta un 78%. Se evaluó la calidad microbiológica de un sustrato a base de CSG con y sin agregado de aceites vegetales, tratado por el sistema descripto por Curvetto et al. (1997). El análisis mi-crobiológico del proceso de pasteurización muestra que el sistema es efectivo para la elimi-nación de grupos de microorganismos relacionados con la calidad sanitaria, aunque los mohos solo mostraron una disminución moderada. Uno de los desafíos de la industria de productos nutracéuticos es el aseguramiento de la calidad de la materia prima. La composición química, cuali y cuantitativa, de un carpóforo depende de muchos factores. En esta Tesis se comparó la composición química de basidio-carpos obtenidos en diferentes sustratos (CSG y paja de arroz), con el agregado de diferentes aditivos (aceites vegetales y cobre) y distintas etapas de cultivo (primera o segunda oleada). El contenido de los principales grupos de compuestos bioactivos de G. lucidum, triterpenoi-des, carbohidratos de alto peso molecular y compuestos fenólicos de los basidiocarpos indi-can que la composición química del hongo es sensible a las condiciones de cultivo (sustrato, aditivos, momento de cosecha). Por otro lado, la espectroscopia FT-IR resultó útil para la comparación cualitativa de los principales grupos funcionales presentes en el hongo y per-mitió diferenciar entre hongos cultivados en distintos sustratos. Los hongos han sido postulados como fuentes potenciales de prebióticos. En una pri-mera etapa se evaluó la capacidad del extracto acuoso, para sustentar el crecimiento de mi-croorganismos con potencial probiótico. Las cepas pertenecientes al grupo de las bacterias lácticas presentaron un comportamiento variable en este extracto. A continuación, se evaluó la cinética de crecimiento en el extracto acuoso de dos cepas probióticas destinadas uso hu-mano, Bacillus subtilis y Saccharomyces boulardii. Además se incluyó en la evaluación Escherichia coli ATCC 25922. Bacillus subtilis y E. coli mostraron mayor velocidad de crecimiento en el extracto que S. boulardii. Por último se evaluó el crecimiento de B. subtilis con una fracción purificada del extracto acuoso. El desempeño de B. subtilis en esta fracción fortalece la hipó-tesis de que esta cepa es capaz de hidrolizar los polisacáridos de cadena larga con enlaces glucosídicos β de la fracción acuosa de los extractos de G. lucidum. Se desarrolló una nueva formulación nutracéutica que reúne a los extractos alcohólicos y acuosos de G. lucidum en una única presentación. Cuando se juntan en proporciones iguales un extracto alcohólico (rico en triterpenoides) y un extracto acuoso (rico en polisacáridos), parte de los compuestos presentes no son solubles en el nuevo solvente hidroalcohólico y precipitan. Se determinó que el 30% de los triterpenoides totales, y el 19% de los compuestos fenólicos, presentes en los extractos originales, precipitan al realizarse la mezcla. Por último, se estudió el efecto del agregado de un agente viscosante, Carbomer® 940, para retener estos compuestos en una suspensión hidroalcohólica. Estudios de la estabilidad y de la reología de las suspensiones, mostraron que una concentración de Carbomer® 940, entre 0,5 y 1% es adecuada para obtener una dispersión homogénea de los compuestos insolubles por agita-ción leve a moderada, con una viscosidad adecuada para su administración oral. / White-rot mushroom Ganoderma lucidum has many bioactive compounds with medicinal potential, mainly triterpenoids, polysaccharides and polyphenols. Consumption of this mush-room, used as adjuvant in antitumor therapies, and in general as a promoter of longevity, has increased considerably in recent years. The general objective of this Thesis is the study of alternatives for improving the production yields of Ganoderma lucidum cultivated on sunflower seed hulls (SSH), an abundant residue of Argentina’s agroindustry, enhancing the obtainment of bioactive products and propose the development of nutraceutics. Cultivation of G. lucidum in artificial substrates is a necessary procedure to supply the growing international demand. SSH has been used as substrate for mushroom cultivation with good results. However, G. lucidum produces relatively lower yields than other edible specialty mushrooms. In order to improve the yield and productivity of a G. lucidum crop in a SSH-based substrate, the optimization of the substrate by the addition of different vegeta-ble oils and copper was evaluated. It was found that for the first flush, olive oil increased the yield of basidiocarps up to 30%, while the addition of copper (II) reduced the time to harvest from 35 to 28 days. When added together, daily productivity increased up to 78%. The microbiological quality of a SSH-based substrate with or without vegetables oils, treated by the system described by Curvetto et al. (1997), was evaluated. The microbiological analysis of the pasteurization process shows that the system is effective in the elimintation of groups of microorganisms related with sanitary quality, but molds showed only a moderate decrease. One of the challenges of the nutraceutical product industry is the assurance of the quality of the raw material. The qualitative and quantitative chemical composition of a carpophore depends on many factors. In this Thesis the chemical composition of basidiocarps produced on different substrates (SSH and rice straw), with the addition of different additives (vegeta-bles oils and copper) and different harvesting flushes (first or second flushes), were com-pared. The content of the main bioactive compound groups of G. lucidum, total triterpenoids, phenolic compounds and high molecular weight carbohydrates, of the basidiocarps indicates that the mushroom chemical composition is sensitive to cultivation conditions (substrate, additives, harvest flush). On the other hand, FT-IR spectroscopy was useful for the qualita-tive comparison of the main functional groups present in the mushroom, and allowed the differentiation between mushrooms grown on different substrates. Mushrooms have been postulated as potential sources of prebiotics. On a first stage, the capacity of the aqueous extract to support growth of microorganisms with probiotic potential was evaluated. Strains belonging to the group of lactic acid bacteria had a variable behavior in this extract. Next, the growth kinetics in the aqueous extract of two probiotic strains in-tended for human use, Bacillus subtilis y Saccharomyces boulardii, were evaluated. Escherichia coli ATCC 25922 was also included in the evaluation. Bacillus subtilis and E. coli showed higher growth rates in the extract than S. boulardii. Finally, growth of B. subtilis with a purified frac-tion of the aqueous extract was evaluated. The performance of B. subtilis in this fraction strengthens the hypothesis that this strain is capable of hydrolyzing the long chain polysac-charides with β-glucosidic bonds present in the aqueous fraction of the extracts of G. lucidum. A new nutraceutical formulation that brings together the alcoholic and aqueous extracts of G. lucidum in a single presentation was developed. When an alcoholic extract (rich in triterpenoids) and an aqueous extract (rich in polysaccharides) are mixed in equal propor-tions, some of the constituents are not soluble in the new hydroalcoholic solvent and pre-cipitate. It was determined that 30% of the total triterpenoids and 19% of the phenolic com-pounds present in the original extracts precipitate upon mixing. Finally, the effect of the addition of a thickener agent, Carbomer® 940, to retain these compounds in a hydroalco-holic suspension, was studied. Studies on the stability and rheology of the suspensions showed that a concentration of Carbomer® 940, between 0.5 and 1% is adequate to obtain a homogeneous dispersion of the insoluble compounds by mild to moderate agitation, with a viscosity suitable for oral administration.

Las tendencias de consumo de alimentos funcionales han ido en aumento en la última década, influenciadas por la información adquirida por parte de la población sobre el posible rol positivo de la dieta en la prevención de enfermedades. Sin embargo, la ingesta de fibra y de alimentos que contengan fibra aún es baja. La industria de alimentos se ha focalizado en los beneficios de la incorporación de diferentes fibras en productos alimenticios. En la actualidad existe una gama de fibras disponibles en el mercado. No obstante, la disponibilidad de inulina de topinambur es limitada. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) almacena en su raíz carbohidratos en forma de inulina y/o fructoligosacáridos (16 a 20% del peso fresco del tubérculo). Dichos carbohidratos son cadenas de fructosa unidas por enlaces glucosídicos β-(2-1) que tienen generalmente una unidad de glucosa terminal. Las condiciones de crecimiento y del tiempo de almacenamiento después de la cosecha determinan el grado de polimerización (GP) de la inulina. Estos carbohidratos se consideran prebióticos por ser no digeribles y presentar efectos favorables en la salud del consumidor, estimulando selectivamente el crecimiento de bacterias benéficas en el tracto digestivo. Por esto, y por sus altos rendimientos por unidad de superficie cultivada, el topinambur es un candidato potencial a ser utilizado como materia prima para la producción de alimentos funcionales. El presente trabajo de tesis tuvo como objetivo general obtener inulina a partir de tubérculos de topinambur, caracterizar dicha inulina y finalmente agregarla a masas de harina de trigo para la obtención de pan blanco enriquecido con fibra dietaria. A tal fin se llevó a cabo el proceso de extracción y purificación de la inulina, el análisis de la composición y capacidad prebiótica de la inulina, de las propiedades reológicas de las masas, y de los parámetros fisicoquímicos y propiedades sensoriales de los panes. A continuación se detalla la organización del trabajo. En cada uno de los capítulos se describieron los métodos experimentales, los resultados, las conclusiones y la bibliografía consultada. En el Capítulo 1 se realizó una descripción de las características del topinambur, su composición, su localización en Argentina y las aplicaciones de sus tubérculos. En el Capítulo 2 se describió el efecto del almacenamiento en frío de los tubérculos por un período de ocho meses, sobre su microestructura y composición. Se realizó la descripción del proceso de extracción y purificación de los carbohidratos ricos en inulina obtenidos de topinambur, que fueron analizados según diferentes aspectos en los sucesivos capítulos. Se procedió a la determinación y análisis del rendimiento de extracción de carbohidratos, contenido y GP de inulina. En el Capítulo 3 se realizó la caracterización fisicoquímica de los fructanos y se describió el marco regulatorio. Se determinó la actividad prebiótica de la inulina obtenida de los tubérculos a distintos tiempos de almacenamiento refrigerado. En el Capítulo 4 se describió el efecto de la utilización de los carbohidratos ricos en inulina obtenidos de topinambur en la elaboración de panes. Se procedió a la evaluación de las propiedades reológicas de las masas, y las características estructurales y de textura de los panes, así como también sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Palabras Claves: Helianthus tuberosus L., inulina, prebiótico, alimentos funcionales, pan. / Consumption trends of functional foods have increased in the last decade, influenced by the public learning about the possible positive role of the diet in disease prevention. However, intake of fiber and fiber-containing foods is still low. The food industry has focused on the benefits of incorporating different fibers in foodstuffs. Nowadays there is a range of commercially available fibers. However, availability of Jerusalem artichoke inulin is limited. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) stores in its root carbohydrates as inulin and/or fructooligosaccharides (16-20% of the fresh weight of the tuber). Such carbohydrates are fructose chains linked by glycosidic bonds β- (2-1) which generally have a terminal glucose unit. The growth conditions and time of storage after harvesting determine the degree of polymerization (DP) of inulin. These prebiotic carbohydrates are considered to be non-digestible and have favorable effects on consumer’s health, selectively stimulating the growth of beneficial bacteria in the digestive tract. For this reason, and because of its high yield per cultivated unit area, Jerusalem artichoke is a potential candidate to be used as feedstock for the production of functional foods. The overall objective of this work was to obtain and study inulin from Jerusalem artichoke tubers and its subsequent use in bread making, including the evaluation of the composition and prebiotic capacity of the inulin, rheological properties of the doughs, and physicochemical parameters and sensory properties of the breads. The organization of this work is detailed below. In each chapter the experimental methods, results, conclusions and literature were described. Chapter 1 is a description of the characteristics of Jerusalem artichoke, its composition, its location in Argentina and tubers applications. Chapter 2 describes the effect of cold storage of tubers for a period of eight months, on their microstructure and composition. It includes a description of the extraction and purification process of inulin rich carbohydrates extracted from Jerusalem artichoke tubers, which were analyzed under different aspects in the subsequent chapters. Carbohydrates extraction yield, inulin content and DP were determined and analyzed. Chapter 3 presents the physicochemical characterization of fructans and regulatory framework. Prebiotic activity of inulin obtained from the tubers at various times of refrigerated storage was determined. Chapter 4 describes the effect of using the extracted Jerusalem artichoke inulin on bread making. It includes the evaluation of the rheological properties of the doughs and the structural and textural characteristics of bread, as well as their physicochemical and sensory parameters. Keywords: Helianthus tuberosus L., inulin, prebiotic functional foods, bread.

Orientador: Thais Borges Cesar / Banca: Paula Garcia Chiarello / Banca: Renata Maria Galvão de Campos Cintra / Banca: Anderson Marliere Navarro / Banca: Katia Sivieri / Resumo: Introdução: Aos compostos do suco de laranja 100% puro (SL) são atribuídos várias propriedades biológicas, como atividade antioxidante, anti-hipertensiva, redutora do colesterol e glicemia sanguíneos, e atualmente estudos in vitro têm mostrado que o suco de laranja pode ter ação seletiva sob a microbiota intestinal. Objetivo: Investigar o impacto do consumo diário de suco de laranja sobre a microbiota intestinal e no perfil glicídico e lipídico em mulheres. Métodos: Foram avaliadas 10 mulheres por período de 120 dias, distribuídos em três etapas: (1ª): dieta livre de citrus 30º dia (30 dias); (2ª) ingestão de 300 mL/dia de SL 90º dia (60 dias); (3ª) dieta livre de citrus 120º dia (30 dias). Avaliação dietética e antropometria foram realizadas quinzenalmente durante o período experimental. Foram colhidas amostras de sangue, urina e fezes, no início do estudo e a cada 30 dias, até o final do experimento. Foi realizado: analise dos parâmetros bioquímicos; identificação dos metabólitos urinários por UHPLC-UV-VIS; e análise da composição da microbiota por sequenciamento de gene RNAr 16S. Resultados: A avaliação da composição corporal e a excreção urinária não mostraram alterações durante as etapas experimentais. Os parâmetros bioquímicos mostraram diminuição da glicose (-6,25%), da insulina (-32,7%) e da resistência à insulina (-43,8%), além do colesterol total (-13,9%), LDL (-16%) e triglicerídeos (-30%) com a ingestão de SL (90º dia). Após a parada do consumo de SL (120º dia), o... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction: 100% pure orange juice (OJ) compounds are assigned to various biological properties, such as antioxidant, antihypertensive, blood cholesterol lowering and glycemia activity. Currently, in vitro studies have shown that orange juice can present selective action of intestinal microbiota. Objective: To investigate the impact of daily consumption of orange juice on the intestinal microbiota and on the lipid and glucose profile in women. Methods: Ten women were evaluated for 120 days at three differen stages: (1st) citrus-free diet 30th day (30 days); (2nd) intake of 300 mL / day SL 90th day (60 days); (3rd) citrus-free diet 120th day (30 days). Dietary assessment and anthropometry were performed biweekly during the experimental stages. Samples of blood, urine and feces were taken at the beginning of the study, and every 30 days until the end of the experiment. It was carried out: analysis of the biochemical parameters; identification of urinary metabolites by UHPLC-UV-VIS; and analysis of the composition of the microbiota by 16S rRNA gene sequencing. Results: Changes during the experimental stages were not found in evaluation of body composition and urinary excretion. Biochemical parameters showed a decrease in glucose (-6.25%), insulin (-32.7%) and insulin resistance (-43.8%), total cholesterol (-13.9%), LDL (-16%) and triglycerides (-30%) with ingestion of OJ (90th day). After stopping OJ intake (120th day), the biochemical parameters returned to the initial values... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

El síndrome del intestino irritable es un trastorno común que afecta a millones de personas en todo el mundo. Dicho transtorno tiene un impacto significativo en la calidad de vida de las personas que lo padecen afectando en mayor o menor medida la esfera sociolaboral de estos individuos con el consecuente sufrimiento individual e impacto macroeconómico por aumento en las tasas de ausentismo y rendimiento laboral. Los prebióticos y probióticos son suplementos de la dieta no digerible, elementos químicos y microorganismos vivos (bacterias o levaduras de la flora comensal intestinal) que al consumirlos en volúmenes óptimos (tratamiento simbiótico), resultan beneficiosos para la salud humana. La mucosa intestinal es sin duda la mayor superficie del organismo humano expuesta al medio externo, ademas de contener una alta densidad de células inmunitarias. La alteración de la homeostasis entre los microorganismos beneficiosos y potencialmente nocivos de la microflora intestinal se expresa en un incremento del riesgo a padecer infecciones y enfermedades inmunoinflamatorias y, en este sentido, los pre y probióticos ayudan a mantener esta armonía. / Irritable intestine syndrome is a common condition that affects millions of persons all over the world. It has a significant impact in the quality of life of affected persons, influencing their social and working environments and leading to individual suffering and a macroeconomic impact because of increased absenteeism and poor working performance. Prebiotics and probiotics are supplements of nondigestible diet, made up of some chemicals and live microorganisms (bacteria or yeasts from the intestinal commensal flora), which, when ingested in optimal amounts (symbiotic therapy), are beneficial for human health. With no doubt, the intestinal mucosa is the greatest surface in the human body exposed to external stimuli, and it also contains a high proportion of immune cells. Any alteration in homeostasis between beneficial and potentially harmful microorganisms in the intestinal microflora is expressed as an increased risk for the occurrence of infectious and immune and inflammatory diseases; therefore, prebiotics and probiotics may help to maintain a harmonic environment in the intestine. / Revisión por pares

Foram produzidas micropartículas simbióticas com carreador de natureza lipídica, obtidas por spray chilling. Como materiais ativos foram utilizadas duas cepas de micro-organismos probióticos (L. acidophilus-LA e L. rhamnosus-LR), dois prebióticos (inulina e polidextrose) e gordura de palma e palmiste interesterificada. Estudou-se a resistência destes probióticos ao processo aplicado, o comportamento das micropartículas sólido lipídicas (MSLs) frente ao fluido gástrico e intestinal simulados e suas viabilidades durante 120 dias de armazenamento à -18, 7 e 22°C sob vácuo ou umidade relativa controlada. A caracterização morfológica, granulometria, análise térmica (DSC), atividade de água, espectroscopia na região do infravermelho (FTIR) e difração de raios-X (XRPD) foram estudados. Spray chilling configurou-se como processo adequado aos probióticos, devido à baixa perda de células viáveis durante a obtenção das micropartículas, sendo que não foi observado interferência da ausência, presença e do tipo de prebiótico. Foram obtidas MSLs esféricas com superfície relativamente uniforme, e com tamanho médio entre 62,4±2,8 a 69,6±5,1 &micro;m, sendo que não houve diferença significativa entre as formulações. As análises de difração de raios-X indicaram que não ocorreram alterações polimórficas durante o armazenamento refrigerado das MSLs. Quanto à análise térmica pode-se dizer que a presença de probióticos e prebióticos praticamente não interferiu na alteração da temperatura de fusão para todas as formulações estudadas, que variou de 45,37°C a 47,58°C, inferindo-se a ausência de interações significativas entre os ingredientes microencapsulados e o carreador, ausência que foi reafirmada pelos espectros de infravermelho. A microencapsulação favoreceu a sobrevivência frente aos fluidos gástrico e intestinal simulados, e possibilitou a manutenção de células viáveis acima de 106 UFC por grama até 120 dias de armazenamento em umidade relativa controlada para a formulação com L. acidophilus e polidextrose, a qual foi influenciada pela atividade de água da partícula, que por sua vez foi afetada pela incorporação de prebióticos. Tendo em vista o potencial da MSLs desenvolvidas, estas foram incorporadas ao sorvete. Nesta matriz as micropartículas não apresentaram um bom desempenho, seja na sobrevivência de L. acidophilus durante o armazenamento do produto, como na proteção diante da exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, sorvetes com adição das MSLs foram avaliados com notas significativamente menores (p&le;0,05) nos atributos textura, sabor e aceitação global em relação a amostras controle e a com adição de probióticos livres na análise sensorial do produto desenvolvido. As micropartículas lipídicas produzidas mostraram-se aptas como ingrediente alimentício, porém no sorvete não atenderam as premissas de proteção e extensão de contagens apropriadas do probiótico. As MSLs também foram incorporadas em polpas de fruta, abacate e melão, neste tipo de matriz as MSLs conferiram proteção ao micro-organismo pois aumentaram sua viabilidade em relação aos micro-organismos livres. / Symbiotic microparticles were produced with a lipid carrier, obtained by spray chilling technology. In this study were used two strains of probiotic (L. acidophilus-LA and L. rhamnosus-LR) and two prebiotics (inulin and polydextrose) as active or core materials. The resistance of these probiotics to the spray chilling process was evaluated, as well as the viability of the solid lipid microparticles (SLMs) during the exposition to the simulated gastric and intestinal fluids and stability during 120 days of storage at -18, 7 and 22°C, in vacuum or controlled relative humidity. Morphology characterization, particle size, water activity, thermal analysis (DSC), infrared spectroscopy and X-ray diffraction (XRPD) were studied. Spray chilling process was configured as a suitable technology to probiotics due to low loss of viable cells in processing of the particle, and no interference was observed from the presence/absence and type of prebiotic component. MSLs were obtained with relatively uniform spherical surface, and average size between 62.4 ± 2.8 &micro;m to 69.6 ± 5.1 &micro;m, there was no significant difference between formulations. Analyses of X-ray diffraction indicated that there were no polymorphic changes during refrigerated storage of SLMs. As for the thermal analysis it can be said that the presence of probiotics and prebiotics had practically no effect on the melting temperature for all formulations, which was 45.37° C up to 47.58° C, inferring with this the absence of significant interactions between the lipid carrier and microencapsulated ingredients, absence that was reaffirmed by the infrared spectra. Microencapsulation favored the survival against gastric and simulated intestinal fluids, and was possible to maintain viable cells up to 106 CFU per gram up to 120 days of storage for formulation with L. acidophilus and polydextrose in low temperatures and relative humidity (11%), which the stability was influenced by the water activity of the particle, which in turn is affected by the incorporation of prebiotics to the formulation of the SLMs. Given the potential of SLMs developed, they were incorporated into the ice cream. In this matrix microparticles not performed well, either on the survival of L. acidophilus during product storage, such as in protection against exposure to simulated gastrointestinal conditions. Furthermore, the addition of SLMs on strawberry ice cream was evaluated with grades significantly lower (p &le; 0.05) in the attributes texture, flavor and overall acceptability compared to the control samples and with added of free probiotic sensory analysis of the product developed. The lipid microparticles produced were shown to be suitable as a food ingredient, but the ice cream did not meet the assumptions of protection and extension of appropriate probiotic counts. The MSLs were also incorporated in the fruit pulp, avocado and melon, in this application the SLMs provided protection to the micro-organism increasing the probiotic viability in relation to the free microorganisms.

O presente trabalho de Mestrado teve como objetivo produzir géis carregados de emulsão contendo nutrientes incorporados, visando a complementação da alimentação de leitões neonatos. Para alcançar tal objetivo, foram produzidas emulsões utilizando-se diferentes lipídios e tensoativos para definição preliminar sobre quais destes ingredientes seriam mais eficientes na formação de emulsões estáveis. As emulsões produzidas foram avaliadas em relação à distribuição de tamanho de gota e aspecto visual dentro de 24 h após a produção. A partir de tais resultados, algumas amostras foram escolhidas e foi estudado o aumento da concentração de lipídios, bem como a razão óleo:tensoativo e intensidade de agitação. Para cada emulsão estudada, esta era incorporada ao gel polissacarídico, e então realizava-se um estudo da estabilidade térmica a 40 e 50 °C. Após a definição da melhor concentração de lipídios, ocorreu o estudo da incorporação de nutrientes em diversas concentrações na emulsão. Novamente, as emulsões foram avaliadas por meio da distribuição de tamanho de gota, bem como pelo aspecto visual. Foi avaliada a estabilidade da emulsão ao longo de 28 dias, que indicou um sistema estável para o período indicado. Os géis carregados foram analisados quanto à quantidade de energia e à atividade de água, apresentando um baixo valor energético e atividade de água alta. Foram também caracterizados por análises reológicas, que indicaram que a presença da emulsão fortaleceu a estrutura do gel, indicando adesão das gotas à matriz biopolimérica. O gel carregado de emulsão apresentou estabilidade microbiológica, não tendo havido crescimento de fungos filamentosos e não-filamentosos, bem como a manutenção do pH. No entanto, houve alteração da cor ao longo da estocagem. Assim, foi possível produzir um gel carregado de emulsão contendo nutrientes, possibilitando a formação de um sistema estável. / The aim this work was to produce emulsion filled gels with the incorporation of nutrients for the complementation of nutrition of neonates piglets. For this, the emulsions were produced from a variety of lipids and surfactants to define, preliminarily, which of these ingredients would be efficient to form stable emulsions. The emulsions produced were evaluated by droplet size distribution and visual appearance within 24 hours after production. From these results, some samples were selected and the increase of lipid concentration was studied as well as the ratio oil:surfactant and the stirring intensity. For each emulsion studied, this was incorporated into the polysaccharide gel and then the thermal stability study at 40 and 50 °C was made. After setting the optimal concentration of lipids and a stirring intensity, there was the study of nutrientse incorporation at different concentrations in the emulsion. Again, the emulsions were evaluated by droplet size distribution, as well as by visual appearance. The emulsion stability was evaluated over 28 days, which indicated a stable system for this time. The emulsion filled gels were characterized for the amount of energy and water activity and presented as results low amount of energy and high water activity. In the rheological characterization, the results showed that the presence of emulsion strengthened the gel structure, indicating adhesion of the droplets to the biopolymer matrix. The emulsion filled gel showed microbiological stability has not been growing of filamentous and non-filamentous fungi, as well as pH stability. However, there was a change in color over the storage. Thus, it was possible to produce an emulsion-filled gel with nutrients, on which occurred the formation of a stable system.