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O uso de canais de distribuição curtos nas relações comerciais de agricultores familiares de Santa Rosa / RS - a feira livreThomé, Carlos 11 August 2017 (has links)
Submitted by Rafael Pinheiro de Almeida (rafael.almeida@uffs.edu.br) on 2018-01-19T12:57:39Z
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Previous issue date: 2017-08-11 / A inserção no mercado de produtos alimentares é um desafio para pequenos agricultores
familiares na comercialização de suas mercadorias, e compreender a utilização dos canais de
distribuição curtos - feira livre - acessados por produtores de Santa Rosa/RS foi o objetivo
geral desta dissertação. Para o desenvolvimento da pesquisa foi dado um enfoque qualitativo
de alcance exploratório, sendo que inicialmente aplicou-se um questionário estruturado para
38 feirantes e, posteriormente, utilizou-se o método de grupo focal com 18 desses
participantes para aprofundar o estudo. A análise dos dados se deu pela utilização da
estatística descritiva aos dados quantizáveis e pela análise de conteúdo de Bardin às
informações qualitativas. A partir da exploração das informações, pode-se constatar que o
grupo de feirantes é formado por pequenos agricultores (minifundiários), que estão na meia
idade, possuem baixa escolaridade e utilizam a pluriatividade como uma estratégia para
melhorar a renda familiar. A produção nas propriedades envolve legumes, verduras, raízes,
cereais, oleaginosas e animais, produzidos para a subsistência familiar e/ou comercialização.
Entre os canais de distribuição acessados, os curtos se constituem como alternativa mais
atrativa para este público, sendo a feira livre a mais utilizada em função de nela encontrarem
mais vantagens econômicas (melhor e maior preço para seus produtos e recebimento à vista,
por exemplo), promover a inclusão social e poderem trabalhar com mais liberdade, além de
contar com a presença de elementos tradicionais/culturais. Além disso, ela representa o
mecanismo de venda mais rentável e a única fonte de renda para uma parcela significativa de
feirantes. Ademais, com a venda na feira livre os produtores podem trabalhar com mais
liberdade de acordo com seus valores, condições e crenças próprias em busca de autonomia e
autossuficiência. Destarte, foram identificados mais elementos positivos do que negativos na
comercialização neste espaço, estando entre os positivos mais apontados a proximidade com
os consumidores, o recebimento à vista, baixos custos com publicidade e a venda na medida
em que a produção acontece, e entre os negativos a incerteza nas vendas e as restrições
impostas pela legislação sanitária. A sobreposição de substantivos positivos aos negativos
reflete favoravelmente aos feirantes, principalmente pelas implicações econômicas positivas
que lhes traz bem-estar. Neste sentido, a feira livre pode ser considerada um instrumento de
promoção do desenvolvimento, embora haja fragilidades no processo que limita os
produtores, como as restrições impostas na legislação sanitária e que lhes gera insegurança.
Assim, faz-se necessário a criação de políticas públicas mais robustas para fortalecer este
grupo de agricultores em suas buscas por maior autonomia e autossuficiência. / The integration in the market of food products is a challenge for small family farmers in the
trading of their goods, and the understanding of the use of short supply chains – street market
- accessed by producers of Santa Rosa/RS was the general purpose of this dissertation. For the
development of the research it was given a qualitative approach of exploratory scope, being
initially applied a structured questionnaire to 38 street traders and, subsequently, the focus
group method with 18 of these participants was used for further study. Data analysis was done
by the use of descriptive statistics of the quantifiable data and by the analysis of content of
Bardin for the qualitative informations. From the analysis of the informations, it can be
noticed that the group of street traders is constituted by small farmers (minifundiaries), who
are middle-age, have low schooling and use the pluriactivity as a strategy to improve family
income. The production of the farms involves vegetables, greens, roots, cereals, oilseeds and
animals, produced for family subsistence and/or commercialization. Among the distribution
channels accessed, the short ones consist of a more attractive alternative for this public, being
the street market the most used because it brings more economic advantages (better and
higher price for the products and cash payments, for example), promotes social inclusion and
enables work with more freedom, besides the presence of traditionals/cultural elements. In
addition, it represents the most profitable sale mechanism and the only source of income for a
significant portion of street traders. Furthermore, with the sale in the street market, producers
can work more freely according to their own values, conditions and beliefs in search of
autonomy and self-sufficiency. So, more positive than negative elements were identified in the
commercialization is this space, being among the most positive ones the proximity to
consumers, cash payments, low advertising costs and the sale as the production occurs, and
among the negative the uncertainty in sales and the restrictions imposed by sanitary
legislation. The overlap of positive over negative nouns reflects favorably at the street
markets, mainly by the positive economic implications that bring them well-being. In this
sense, the street market can be considered as an instrument to promote development, although
there are weaknesses in the process that limit producers, such as restrictions imposed by
sanitary legislation and that generate insecurity for them. Thus, it is necessary to create more
robust public policies to strengthen this group of farmers in their search for greater autonomy
and self-sufficiency.
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Nanocompósitos biodegradáveis à base de amido de milho e poli(vinil álcool) como novos materiais para embalagens ativas antimicrobianas / Biodegradable nanocomposites based on corn starch and poly(vinyl alcohol) as new materials for antimicrobial active packagingPola, Cícero Cardoso 30 November 2017 (has links)
Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-07-05T17:19:29Z
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Previous issue date: 2017-11-30 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O uso de biopolímeros para produção de filmes tem atraído cada vez mais atenção na área de embalagens ao redor do mundo. Apesar da biodegradabilidade, origem renovável, alta disponibilidade e baixo custo, a aplicação em larga escala desses materiais é reduzida devido às limitadas propriedades que esses materiais apresentam. O presente trabalho foi dividido em duas partes. A primeira parte consistiu no desenvolvimento e caracterização de filmes nanocompósitos a partir de blenda polimérica biodegradável à base de amido de milho/poli(vinil álcool) (PVOH) incorporados com nanocristais (CNC) e nanofibrilas de celulose (CNF) de acordo com um delineamento composto central, otimizando-se a concentração das nanoceluloses em relação às propriedades de desempenho utilizando-se a função desejabilidade. As propriedades mecânicas, de barreira ao vapor de água (PVA) e ao oxigênio (PO2 ), morfológicas, ópticas e térmicas dos filmes nanocompósitos foram avaliadas. O processo de produção dos filmes resultou em boa dispersão das nanoceluloses na matriz polimérica, permitindo que a interação entre os CNC e as CNF promovesse aumento significativo na resistência à tração e rigidez dos filmes nanocompósitos. A incorporação de CNC e CNF permitiu a obtenção da máxima barreira ao vapor de água dentro dos limites estudados, ao mesmo tempo em que foi observada a necessidade de maiores concentrações de CNC para promover a redução na PO 2 . A dispersão das nanoceluloses aumentou a barreira à luz dos filmes. Os filmes com maiores concentrações de CNC e CNF apresentaram maior estabilidade térmica. O filme nanocompósito com composição ótima foi obtido com 5,78% (m/m) de CNC e 0,6% (m/m) de CNF. O filme nanocompósito desenvolvido apresenta boas características para o desenvolvimento de embalagens sustentáveis, podendo ainda receber a adição de compostos ativos para aumentar seu potencial de aplicação. A segunda parte envolveu o desenvolvimento e a caracterização de filmes ativos antimicrobianos baseados na mesma blenda polimérica e incorporados com nisina (NIS) e CNC, com potencial para uso como embalagem ativa antimicrobiana para alimentos. Os filmes desenvolvidos foram avaliados de acordo com suas propriedades mecânicas, de barreira ao oxigênio e ópticas. A atividade antimicrobiana dos filmes foi avaliada contra as bactérias patogênicas Listeria monocytogenes, Bacilus cereus e Staphylococcus aureus. Os nanocompósitos ativos desenvolvidos apresentaram significativo efeito antimicrobiano contra os três micro-organismos testados. Os CNC não só aumentaram a rigidez e a resistência à tração dos filmes, como também diminuíram significativamente a PO2 dos mesmos. A NIS atuou como plastificante na matriz polimérica, aumentando o alongamento na ruptura dos filmes. A presença de CNC e NIS aumentou a barreira à luz dos filmes. Os nanocompósitos ativos apresentaram bom desempenho in vitro e capacidade para serem aplicados na conservação de alimentos. / The use of biopolymers as film-forming materials has aroused great attention towards packaging application field around the world. Despite of their biodegradability, renewable source, high availability, and low cost, the large-scale application of these materials is limited by their poor performance properties. This work was divided into two main parts. The first part was related to the development and characterization of biodegradable nanocomposite films based on corn starch/poly(vinyl alcohol) blend incorporated with cellulose nanocrystals (CNC) and cellulose nanofibrils (CNF) using a composite central design and desirability function approach to optimize their formulation. The nanocomposite films were evaluated according to their mechanical, water vapor (WVP) and oxygen barrier (O2P), optical and thermal properties. The film-forming process resulted in a homogeneous dispersion of nanocelluloses within the polymeric matrix, allowing close interaction among them and, consequently, enhancing the tensile strength and stiffness of the nanocomposite films. The presence of CNC and CNF reduced the nanocomposite film’s WVP; however, higher CNC levels were needed to decrease the O2P as well. Nanocellulose dispersion within film matrix significantly increased their light barriers. Nanocomposite films with higher CNC and CNF levels presented greater thermal resistance. The optimized nanocomposite film composition comprised 5.83% (wt.) and 0.6% (wt.) of CNC and CNF, respectively. The nanocomposite film presented suitable characteristics for sustainable packaging applications, which could be further improved with the addition of active compounds to broaden its applicability. The second part of this study was related to the development of an antimicrobial active film using the same polymeric blend, incorporated with nisin (NIS) and CNC. The developed active films were analyzed according to their mechanical, oxygen barrier and optical properties. Film’s antimicrobial activity was tested against the pathogenic bacteria Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, and Staphylococcus aureus. The developed active films presented significant effect against all tested microrganisms. CNC not only significantly increased active film’s stiffness and tensile strength, but also promoted the O2P reduction. NIS presented a plasticizing effect in the polymeric matrix, increasing significantly the elongation of the active films. The presence of both compounds (NIS and CNC) decreased the light transmittance through the film. The developed active film presented great in vitro antimicrobial activity and have potential to be applied in further studies on food shelf-life extension.
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Modelação, simulação e estudo experimental da secagem de produtos alimentaresMedeiros, Gonçalo Manuel Lencastre Silos de January 1995 (has links)
Dissertação apresentada para obtenção do grau de Doutor em Engenharia Química, na Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, sob a orientação do Prof. Doutor Alberto Manuel Carneiro Sereno
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Efeito dos diferentes tratamentos e embalagens nas características da polpa de acerola e na determinação dos teores de ácido ascórbico e das antocianinas durante o armazenamento / The effect of different treatments and packaging on the characteristics of west Indian cherry pulp and the determination of ascorbic acid and anthocyanin levels during storageSILVA, Maria de Fatima Vilhena da 21 December 1999 (has links)
Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-03-21T12:52:55Z
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Previous issue date: 1999-12-21 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A acerola é uma rica fonte de ácido ascórbico e relativa fonte de antocianinas. A fruta e seus produtos têm sido objeto de grande procura para servir como fonte nutricional individualmente, ou como fonte suplementar desta vitamina para outros alimentos. O ácido ascórbico e as antocianinas apresentam propriedades antioxidantes e têm sido apontados como preventivos para diferentes males que afetam o homem, como câncer, problemas cardiovasculares, e outros. Um dos problemas na indústria com esse fruto e seus produtos, está relacionado com as perdas do ácido ascórbico e alteração na cor do produto. Desse modo, este trabalho foi realizado com o objetivo de investigar a degradação do ácido ascórbico e das antocianinas em polpas de acerola submetidas a diferentes tratamentos: polpa sem tratamento térmico, inativação térmica ou branqueamento, pasteurização (HSTT) com e sem desaeração. As polpas foram testadas em embalagens de vidro e de lata, e armazenadas durante seis meses, para melhor avaliar o potencial vitamínico e nível de manutenção de cor dos produtos. Todo trabalho foi desenvolvido ao nível de planta piloto. O segundo capitulo trata dos testes realizados com diferentes métodos para determinação do ácido ascórbico em polpa de acerola para a escolha daquele que oferecesse bons resultados comparáveis à CLAE, e que também fosse rápido, seguro e econômico. O método que se enquadrou com tais características foi o de titulação com 2,6-dicloroindofenol. Porém, como a polpa é bastante colorida, foi necessário estudar um meio para facilitar e tomar mais confiáveis os resultados. Assim sendo, no segundo capitulo é dado a conhecer as modificações deste método para atingir o objetivo proposto. As novas modificações mostraram excelente performance nos dados e que foram estatisticamente similares aos obtidos por CLAE. No terceiro capítulo é feita uma abordagem sobre as características físico-químicas das polpas de acerola, salientando o efeito do processamento e tipos de embalagens no tempo zero e durante o armazenamento de seis meses. Neste item, mostrou-se estatisticamente os resultados individuais e a correlação entre as análises para ácido ascórbico, antocianinas totais, pH, acidez total tifulável expressa em ácido málico e em ácido cítrico, sólidos totais, e °Brix. Os resultados mostraram alta correlação entre ácido ascórbico e antocianinas. No quarto capítula realizou-se um estudo minucioso sobre a cor das polpas através do sistema L a b , estudo do "hue", diferença de cor e saturação da cor durante o armazenamento. Pelos resultados foi possível verificar que a cor do produto foi diretamente relacionada com o tipo de processamento e condições de armazenamento. No quinto e último capítulo, foram identificadas as antocianinas presentes na polpa, sem tratamento térmico e também o efeito dos processamentos sobre esses pigmentos. A antocianina encontrada em maior quantidade foi a cianidina, havendo também a malvidina e pelargonidina. Esta última mostrou-se mais termossensível aos tratamentos térmicos. O procedimento de desaeração das polpas pasteurizadas, assim como o tipo de embalagem não mostrou diferença significativa. / West Indian cherry is a rich source of ascorbic acid and a relative source of anthocyanins. The fruit and its products have been objects of great demand to serve individually as a nutritional source, or as a supplementary source of this vitamin for other foods. Ascorbic acid and the anthocyanins present antioxidant and preventative properties of various diseases which affect man, such as cancer, cardiovascular problems and others. One of the problems in the industrialization of this fruit and its products is related to the losses of ascorbic acid and the color of the product. Thus, this research was conducted with the objective of investigating the degradation of ascorbic acid and of the anthocyanins in West Indian cherry pulps submitted to different treatments: pulp without heat treatment, thermal inactivation or blanching, pasteurization (HTST) with and without aeration. The pulps were tested in glass and tin packages, and stored for six months for a better evaluation of their vitamin potential and lhe level of color maintenance of the products. All the experiments were developed at the pilot plant level. The second chapter considers the tests conducted with different methods for the determination of ascorbic acid in West Indian cherry pulp for the selection of those which offered good results as compared to CLAE, and which are fast, precise and economic. The method which fitted these characteristics, was that of titration with 2,6-dichloroindophenol. However, due to the intense color of the pulp, it was necessary to study a way to facilitate the titration and make the results more precise. The modifications made to this method to reach these objectives are presented in the second chapter. The new modifications showed result in excellent performance and the data were statistically similar to those obtained by CLAE. In the third chapter, an investigation of the physicochemical characteristics of the West Indian cherry pulps was made, emphasizing the effect of processing and types of package at zero time and during the storage period of six months. In this chapter, the individual results, the correlation amongst the analyses for ascorbic acid, total anthocyanins, pH, total titrable acidity expressed as malic acid and as citric acid, total solids and °Brix were shown. The results showed high correlation between ascorbic acid and anthocyanins. In the fourth chapter, a detailed study of the color of the pulps was made using the L a b system, that is, a study of the "hue", difference in color and saturation of color during storage. It was possible to verify from the results, that the product color was directly related to the type of processing and storage conditions. In the fifth and last chapter, the anthocyanins in the pulp without heat treatment were identified, and also the effects of processing on these pigments. The anthocyanin encountered in highest amounts was cyanidine, malvidine and pelargonidine also being present. The latter was shown to be more sensitive to heat treatments. Deaeration of the pasteurized pulp, and type of package showed no significant difference.
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Uso de revestimentos comestíveis ativos com nanofibras celulosídicas de casca de arroz na pós-colheita de frutas / Use of active edible coatings with celluloid nanofibers from rice hulls in post-harvest fruitsCareli-Gondim, Ítalo 01 March 2017 (has links)
Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-07-18T14:29:17Z
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Previous issue date: 2017-03-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / With the large accumulation of non-biodegradable packaging waste, along with the difficulty of recycling most of them, the stimulus to develop biodegradable packaging from renewable sources and contributes to the preservation of fruit quality. The present study aimed to produce and characterize edible films based on rice flour, pectin and sorbitol, applying the casting technique, and to evaluate the effect of the addition of rice husk celluloid nanofibers and potassium sorbate solution. The films were evaluated for mechanical properties, water vapor permeability, pH, opacity and water solubility, and characterized the best thermal properties, wettability and microstructural characteristics to be applied in fruits as an edible coating in order to increase the time Postharvest. Strawberry, guava and avocado were coated for 20 days, a post-harvest study was carried out with respect to the physiochemical and physiological quality of the respiratory rate, loss of mass, pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid content, Antioxidant activity, total phenolics, color, texture and pigments (chlorophyll and anthocyanins). The films with 5 g of rice flour, 5 g of pectin, 25 mL of sorbitol solution, 3 mL of rice husk cellulosic nanofibres and 2 mL of potassium sorbate solution show good processability, allowing the production of edible coating, With mechanical properties, water vapor barrier and opacity that may contribute to prolong post-harvest time of fruits. It is possible to double the shelf life of strawberries by applying the edible coating. The coating contributed to delay the ripening of the avocados, reducing the respiratory rate, the loss of mass, helping to maintain the firmness of the fruits and delaying the ripening of the fruits for 12 days with the application of the coating. The edible coating contributed to retarding the metabolism of the coated guava by doubling the ripening start time along the refrigerated storage. / Com o grande acumulo de resíduos de embalagens não biodegradáveis, junto com a dificuldade de reciclagem da maior parte dessas, o estimulo de desenvolver embalagens biodegradáveis a partir de fontes renováveis e contribuir para a preservação da qualidade dos frutos. O presente estudo teve como objetivo produzir e caracterizar filmes comestíveis à base de farinha de arroz, pectina e sorbitol, aplicando a técnica de casting, e avaliar o efeito da adição de nanofibras celulosídicas de casca de arroz e solução de sorbato de potássio. Os filmes foram avaliados quanto à s propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água, pH, opacidade e solubilidade em água, e caracterizado o melhor quanto a propriedade térmica, molhabilidade e característica microestrutural para aplicar em frutas como revestimento comestível o intuito de aumentar o tempo de pós-colheita. Morango, goiaba e abacate foram revestidos por 20 dias, realizado um estudo de pós-colheita, com relação à qualidade físico-química e fisiológica quanto a taxa respiratória, perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, teor de ácido ascórbicos, atividade antioxidante, fenólicos totais, cor, textura e pigmentos (clorofila e antocianinas). Os filmes com 5 g de farinha de arroz, 5 g de pectina, 25 mL de solução de sorbitol, 3 mL de nanofibras celulosídicas de casca de arroz e 2 mL de solução de sorbato de potássio apresentam boa processabilidade, possibilitando a produção de revestimento comestível, com propriedades mecânicas, de barreira ao vapor de água e opacidade que poderão contribuir para prolongar o tempo de pós-colheita de frutos. É possível dobrar a vida útil de morangos, com a aplicação do revestimento comestível. O revestimento contribuiu para retardar o amadurecimento dos abacates, reduzindo a taxa respiratória, a perda de massa, auxiliando na manutenção da firmeza dos frutos e retardando o amadurecimento dos frutos por 12 dias com a aplicação do revestimento elaborado. O revestimento comestível contribuiu para o retardamento do metabolismo da goiaba revestida dobrando o tempo de início do amadurecimento ao longo do armazenamento sob refrigeração.
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Efeito de um leite fermentado com Lactobacillus acidophilus e bifidobacterium longum nos lípidos plasmáticos de mulheres com valores normais ou ligeiramente elevados de colesterolAndrade, Sara Isabel Oliveira Castro January 2005 (has links)
Dissertação de Mestrado em Nutrição Clínica apresentada à Faculdade de Ciências de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da dissertação: Os efeitos na saúde atribuídos as bactérias probióticas são cada vez mais numerosos. Alguns destes estão bem fundamentados, nomeadamente o efeito na prevenção, no tratamento e na recuperação de vários tipos de diarreia, enquanto outros são mais inconsistentes. O efeito hipocolesterolémico dos produtos lácteos fermentados tem sido estudado desde 1970, mas ainda é alvo de muitas controvérsias. Foram propostos alguns mecanismos de acção para explicar este efeito, contudo o mecanismo exacto continua por esclarecer. No presente trabalho foi investigado o efeito de um leite fermentado com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum nos lípidos plasmáticos de mulheres com valores normais ou ligeiramente elevados de colesterol plasmático. O estudo consistiu num ensaio clínico controlado aleatoriamente por placebo, com delineamento cruzado e dupla ocultação, constituído por dois períodos de tratamento de 4 semanas cada, separados por uma semana de washout. Participaram nesta intervenção 34 mulheres saudáveis que foram distribuídas aleatoriamente por dois grupos. Durante os períodos de tratamento, as participantes consumiram 125 gramas do produto teste (leite fermentado com L. acidophilus e B. longum) ou do produto de referência (iogurte tradicional), três vezes por dia, integrados na alimentaçao habitual. As análises dos parâmetros do estudo (colesterol total, LDL, HDL e triglicerídeos) foram efectuadas nas semanas 0, 5 e 10, ou seja, antes da intervenção e no final de cada período de tratamento.
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Caracterização reológica de soluções filmogênicas e sua aplicação na qualidade pós-colheita de uvasLemes, Gislaine Franco 21 March 2016 (has links)
CAPES; Fundação Araucária / A produção de uvas no Brasil é uma atividade rentável, porém são necessários tratamentos pós-colheita, já que esta apresenta suceptibilidade à desidratação e infecções causadas por patógenos. Estes problemas podem ser evitados pelo tratamento com compostos como a curcumina, proveniente da Curcuma longa, que possui atividade antimicrobiana reconhecida, e o propionato de cálcio (CaP), amplamente usado na panificação e que pode também prevenir a maturação prematura das uvas pela reposição de íons Ca+2. Neste estudo, o efeito de revestimentos comestíveis compostos por gelatina enzimaticamente reticulada adicionados de CaP e curcumina nanoencapsulada em zeína foram caracterizados quanto as propriedades reológicas e de textura bem como seu efeito nas características de qualidade da uva Benitaka recoberta. Nanopartículas de zeína contendo curcumina foram sintetizadas por nanoprecipitação e apresentaram eficiência de encapsulação de 96,0 ± 1,5%, diâmetro médio em intensidade de 585 ± 45 nm (Espalhamento Dinâmico de Luz) e geometria esférica (Microscopia Eletrônica de Transmissão). Também foram caracterizadas por Calorimetria Diferencial de Varredura e Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) confirmando a encapsulação. A influência destas nanopartículas e do CaP nas propiedades reológicas e de textura dos hidrogéis de gelatina foi avaliada para caracterizar a solução filmogênica a ser aplicada na superfície das uvas. As propiedades reológicas mostraram que o hidrogel de gelatina apresenta baixa energia de ativação e comportamento pseudoplástico, confirmados pelos modelos matemáticos (Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Casson e Mizraki-Berk). Também observou-se que as formulações adicionadas de agentes antifungicos tiveram seu comportamento pseudoplastico aumentado em função de aumento de temperatura confirmado pelo ajuste a Lei da Potência. Um comportamento reopético foi obtido bem como um aumento na viscosidade da mistura quando o tempo de reticulação foi aumentado. Os hidrogéis adicionados de CaP apresentaram maior força de compressão comparados aos com nanopartículas indicando que os íons Ca+2 também contribuíram para a rede de proteína formada. Finalmente, os hidrogéis controle (gelatina), contendo CaP e contendo as nanopartículas (1%p/p em relação a gelatina) foram aplicados nas uvas Benitaka como recobrimento comestível. Os parâmetros de qualidade das uvas (sólidos solúveis, cor, acidez titulável, perda de massa e Análise do Perfil de Textura, TPA) foram avaliados durante 15 dias de armazenamento a 25 ± 1°C. Não foi possível prevenir a perda de massa após 15 dias de armazenamento. Também não houve influência na acidez titulável e sólidos solúveis das uvas. A cor não foi influenciada pelo revestimento a não ser no tratamento contendo as nanopartículas sendo consequência da cor característica da zeína e da curcumina (amarelo). Um aumento na firmeza das uvas foi observado na análise de TPA das amostras recobertas. Um padrão para a mastigabilidade foi mantido para as amostras recobertas quando comparado com as amostras controle (sem recobrimento). / The grape production in Brazil is a profitable activity, but post-harvest treatment are still necessary since grapes show dehydration and infections caused by pathogens susceptibility. These problems can be avoided by treatment with compounds such as curcumin from the Curcuma longa, which has antimicrobial activity recognized, and calcium propionate (CaP), widely used in baking and that can also prevent grapes premature ripening with Ca+ 2 replacement. In this study the effect of an edible coating composed of enzymatically cross-linked gelatin added of CaP and curcumin nanoencapsulated in zein was characterized on the rheological and textural properties as well as its effect as an edible coating on Benitaka grape quality characteristics. Zein nanoparticles containing curcumin were synthesized by nanoprecipitation and presented encapsulation efficiency of 96.0 ± 1.5%, average ntensity diameter of 585 ± 45 nm (Dynamic Light Scattering) and spherical geometry Transmission Electron Microscopy). Nanoparticles were also characterized by Differential Scanning Calorimetry and Fourier Transform Infrared Spectroscopy FTIR) confirming curcumin encapsulation. The influence of these nanoparticles and CaP addition on rheological and textural properties of gelatin hydrogels was evaluated to characterize the filmogenic solution to be applied at grapes surface. The heological properties showed that gelatin hydrogel has low activation energy and pseudoplastic behavior, confirmed by mathematical models (Power Law, Herschel-Bulkley and Casson). It was also observed that formulations added of antifungal agents presented an increase on pseudoplastic behavior with temperature elevation confirmed by the power law modell adjustment. A rheopectic behavior was obtained as well as an increase in mixture viscosity when crosslinking time was increased. Hydrogels added of CaP had higher compressive strength when compared to those with nanoparticles indicating that the Ca+2 also contributed to protein network. Finally, control formulation (gelatin), the hydrogel containing CaP as well as the one containing nanoparticles (1%w/w related to gelatin) were applied to Benitaka grapes as an edible coating. The quality of the grapes parameters (soluble solids, color, acidity, weight loss and analysis of the texture profile, TPA) were evaluated over 15 days of storage at 25 ± 1 °C. It was not possible to prevent weight loss after 15 days of storage. The tretments also did not present effect on grapes soluble solids and itratable acidity. The color was not affected by the coating with the exception of the reatment containing nanoparticles as a result of the characteristic color of zein and curcumin (yellowish). An increase on grapes firmness was observed in TPA analysis of grape coated samples. A standard for chewiness was maintained for the coated samples compared with control samples (without edible coating).
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Caracterização reológica de soluções filmogênicas e sua aplicação na qualidade pós-colheita de uvasLemes, Gislaine Franco 21 March 2016 (has links)
CAPES; Fundação Araucária / A produção de uvas no Brasil é uma atividade rentável, porém são necessários tratamentos pós-colheita, já que esta apresenta suceptibilidade à desidratação e infecções causadas por patógenos. Estes problemas podem ser evitados pelo tratamento com compostos como a curcumina, proveniente da Curcuma longa, que possui atividade antimicrobiana reconhecida, e o propionato de cálcio (CaP), amplamente usado na panificação e que pode também prevenir a maturação prematura das uvas pela reposição de íons Ca+2. Neste estudo, o efeito de revestimentos comestíveis compostos por gelatina enzimaticamente reticulada adicionados de CaP e curcumina nanoencapsulada em zeína foram caracterizados quanto as propriedades reológicas e de textura bem como seu efeito nas características de qualidade da uva Benitaka recoberta. Nanopartículas de zeína contendo curcumina foram sintetizadas por nanoprecipitação e apresentaram eficiência de encapsulação de 96,0 ± 1,5%, diâmetro médio em intensidade de 585 ± 45 nm (Espalhamento Dinâmico de Luz) e geometria esférica (Microscopia Eletrônica de Transmissão). Também foram caracterizadas por Calorimetria Diferencial de Varredura e Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) confirmando a encapsulação. A influência destas nanopartículas e do CaP nas propiedades reológicas e de textura dos hidrogéis de gelatina foi avaliada para caracterizar a solução filmogênica a ser aplicada na superfície das uvas. As propiedades reológicas mostraram que o hidrogel de gelatina apresenta baixa energia de ativação e comportamento pseudoplástico, confirmados pelos modelos matemáticos (Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Casson e Mizraki-Berk). Também observou-se que as formulações adicionadas de agentes antifungicos tiveram seu comportamento pseudoplastico aumentado em função de aumento de temperatura confirmado pelo ajuste a Lei da Potência. Um comportamento reopético foi obtido bem como um aumento na viscosidade da mistura quando o tempo de reticulação foi aumentado. Os hidrogéis adicionados de CaP apresentaram maior força de compressão comparados aos com nanopartículas indicando que os íons Ca+2 também contribuíram para a rede de proteína formada. Finalmente, os hidrogéis controle (gelatina), contendo CaP e contendo as nanopartículas (1%p/p em relação a gelatina) foram aplicados nas uvas Benitaka como recobrimento comestível. Os parâmetros de qualidade das uvas (sólidos solúveis, cor, acidez titulável, perda de massa e Análise do Perfil de Textura, TPA) foram avaliados durante 15 dias de armazenamento a 25 ± 1°C. Não foi possível prevenir a perda de massa após 15 dias de armazenamento. Também não houve influência na acidez titulável e sólidos solúveis das uvas. A cor não foi influenciada pelo revestimento a não ser no tratamento contendo as nanopartículas sendo consequência da cor característica da zeína e da curcumina (amarelo). Um aumento na firmeza das uvas foi observado na análise de TPA das amostras recobertas. Um padrão para a mastigabilidade foi mantido para as amostras recobertas quando comparado com as amostras controle (sem recobrimento). / The grape production in Brazil is a profitable activity, but post-harvest treatment are still necessary since grapes show dehydration and infections caused by pathogens susceptibility. These problems can be avoided by treatment with compounds such as curcumin from the Curcuma longa, which has antimicrobial activity recognized, and calcium propionate (CaP), widely used in baking and that can also prevent grapes premature ripening with Ca+ 2 replacement. In this study the effect of an edible coating composed of enzymatically cross-linked gelatin added of CaP and curcumin nanoencapsulated in zein was characterized on the rheological and textural properties as well as its effect as an edible coating on Benitaka grape quality characteristics. Zein nanoparticles containing curcumin were synthesized by nanoprecipitation and presented encapsulation efficiency of 96.0 ± 1.5%, average ntensity diameter of 585 ± 45 nm (Dynamic Light Scattering) and spherical geometry Transmission Electron Microscopy). Nanoparticles were also characterized by Differential Scanning Calorimetry and Fourier Transform Infrared Spectroscopy FTIR) confirming curcumin encapsulation. The influence of these nanoparticles and CaP addition on rheological and textural properties of gelatin hydrogels was evaluated to characterize the filmogenic solution to be applied at grapes surface. The heological properties showed that gelatin hydrogel has low activation energy and pseudoplastic behavior, confirmed by mathematical models (Power Law, Herschel-Bulkley and Casson). It was also observed that formulations added of antifungal agents presented an increase on pseudoplastic behavior with temperature elevation confirmed by the power law modell adjustment. A rheopectic behavior was obtained as well as an increase in mixture viscosity when crosslinking time was increased. Hydrogels added of CaP had higher compressive strength when compared to those with nanoparticles indicating that the Ca+2 also contributed to protein network. Finally, control formulation (gelatin), the hydrogel containing CaP as well as the one containing nanoparticles (1%w/w related to gelatin) were applied to Benitaka grapes as an edible coating. The quality of the grapes parameters (soluble solids, color, acidity, weight loss and analysis of the texture profile, TPA) were evaluated over 15 days of storage at 25 ± 1 °C. It was not possible to prevent weight loss after 15 days of storage. The tretments also did not present effect on grapes soluble solids and itratable acidity. The color was not affected by the coating with the exception of the reatment containing nanoparticles as a result of the characteristic color of zein and curcumin (yellowish). An increase on grapes firmness was observed in TPA analysis of grape coated samples. A standard for chewiness was maintained for the coated samples compared with control samples (without edible coating).
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Manual para o desenvolvimento de embalagens de alimentos preparados congelados / Handbook for development of packaging for ready-made frozen foodRodrigues Júnior, Harry 29 February 2016 (has links)
CNPq / Mudanças nos hábitos alimentares, nas políticas de segurança alimentar e nos estilos de vida da população tem modificado os padrões de projeto das embalagens dos alimentos. Estas mudanças são visíveis especialmente nas funções das embalagens que precisam dar conta da diversidade de oferta de alimentos congelados preparados, denominados alimentos preparados. No contexto do desenvolvimento de embalagens, questiona-se a necessidade de aprofundar a pesquisa nas funções das embalagens para essas categorias de produtos, identificando parâmetros que atendam suas especificidades. E ainda, considerando o cenário produtivo, a análise daquelas já disponíveis no mercado. Para mapear o contexto de projeto de produto, esta investigação busca delimitar as principais funções e características exigidas das embalagens de alimentos congelados preparados, bem como os métodos e práticas de projeto e o cenário de regulamentação dos órgãos normatizadores de segurança alimentar dos alimentos embalados. Como resultado dessa investigação foi elaborado um manual de referência para profissionais envolvidos na estratégia e projeto para o segmento - designers industriais e projetistas de embalagens - de modo a integrar ações, normas e métodos de projeto de produto. Uma amostragem desses perfis profissionais esteve envolvida na pesquisa com usuários e avaliação do manual e os resultados apontaram a necessidade de interlocução entre as áreas (de projeto/alimentos), reforçando a carência de materiais de referência que reúnam, de forma objetiva e sistemática, mecanismos de apoio aos responsáveis pelas análises e validações de embalagens para alimentos preparados congelados. / Changes in eating habits, the food security policies and people's lifestyles have modified food packages of design standards. These changes are visible especially in the functions of the packages that need to account for the diversity of supply of prepared frozen foods, prepared foods called. In the development of packaging, we question the need for further research into the functions of packaging for these product categories, identifying parameters that meet their specific requirements. Further, considering the manufacturing scenario, the analysis those already available on the market. To map the product design context, this research seeks to define the main functions and characteristics required of prepared frozen food packaging, as well as the methods and design practices and regulatory setting of the standard-setting bodies for food safety of packaged food. As a result of this investigation has produced a reference manual for professionals involved in strategy and design to the segment - industrial designers and packaging designers - to integrate actions, standards and product design methods. A sampling of these professional profiles has been involved in research with users and manual evaluation and the results showed the need for dialogue between the areas (design / food), reinforcing the lack of reference materials, comprising an objective and systematic way, mechanisms support those responsible for analysis and packaging validations for frozen prepared foods.
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