Lors de la dégustation des vins rouges, une sensation de sécheresse nommée astringence peut avoirlieu. Cette sensation est causée par l’interaction des tanins du vin et des protéines salivairescorrespondant à un phénomène d’une extrême complexité. Cinq tanins représentatifs des vins B1, B2,B3, B4 et C2, et trois peptides représentatifs des protéines de la salive IB714, IB937 et l’histatine 3 ontété synthétisés et étudiés par des approches de physico-chimie et de biologie structurale telles que laRMN, le dichroïsme circulaire et la modélisation moléculaire. Après une étude structurale, lesparamètres de l’interaction ont été déterminés pour l’ensemble des systèmes permettant de construiredes échelles d'affinités montrant l’influence de la structure tridimensionnelle des tanins et de leurnature (degrés de polymérisation), de la longueur du peptide et la meilleure affinité des tanins pour lesPRP comparées aux PRH. Ces études ont également mis en évidence l’importance de la concentrationen tanin sur le phénomène de précipitation. En dessous de leur CMC, les tanins forment des colloïdesavec les peptides par le biais de liaisons hydrogènes, et au-dessus de leur CMC, les interactionshydrophiles restent préférentielles mais des interactions hydrophobes interviennent dans un deuxièmetemps. / During tasting of red wines, a sensation of dryness named astringency may occur. This sensation iscaused by the interaction between wine tannins and salivary proteins corresponding to an extremelycomplex phenomenon. Five representative wine tannins B1, B2, B3, B4 and C2, and threerepresentative peptides IB714, IB937 and histatin 3 from saliva were synthesized and studied byphysical chemistry and biology structural tools, such as NMR, circular dichroism and molecularmodeling. After a structural study, the parameters of the interaction were determined for all systemsallowing to build affinities scales, showing the influence of three-dimensional structure of tannins andtheir nature (degree of polymerization), the influence of the peptide length and the higher affinity oftannins for PRP than HRP. These studies have also highlighted the importance of concentration oftannin on the phenomenon of precipitation. Below their CMC, tannins bind specifically to salivaryproteins. Above the CMC, the specific interactions are still present, but tannins can also form micellesand create hydrophobic interactions.

Lors de la prise d'un repas sanguin par le moustique Aedes (Ae) aegypti, le virus de la dengue (DENV) est transmis à l'homme avec la salive du moustique. Ce mélange complexe est en partie déposé dans le compartiment cutané extravasculaire lors de la piqûre de moustique. Il est donc important de prendre en compte la triade virus-vecteur-hôte vertébré dans les mécanismes de transmission de ce virus à l'hôte vertébré. Des analyses de génomique et protéomique des glandes salivaires d'Ae. Aegypti infectées ou non par le DENV nous ont permis de mettre en évidence dans les glandes salivaires de moustiques infectés, la surexpression d'un gène codant pour un peptide antimicrobien (PAM) cationique. Nous avons démontré, que ce PAM possède une activité antibactérienne et antivirale contre les virus de la dengue et du chikungunya. Nos travaux soulignent l'importance chez les invertébrés, du compartiment « glandes salivaires » dans la réponse immunitaire innée du moustique. Nous avons également démontré que les kératinocytes humains sont des cellules permissives pour le DENV et que l'infection de ces cellules stimule la réponse immunitaire innée antivirale. Nos travaux démontrent que des extraits de glandes salivaires d'Ae. Aegypti augmentent l'infection du virus de la dengue dans les kératinocytes humains. Nous avons par la suite identifié une protéine salivaire d'Ae. Aegypti (34kDa), qui augmente l'infection du DENV en supprimant la production d'interféron. L'ensemble de ces travaux ont permis de contribuer aux connaissances sur la transmission du DENV, mais aussi d'identifier de nouvelles cibles potentielles pour le contrôle de la réplication virale. / Dengue virus (DENV) transmission is initiated when a blood-feeding Aedes (Ae) aegypti mosquito injects saliva, together with the virus, into the epidermis of its mammalian host. Studies of DENV should, therefore, take into account the triad virus-vector-vertebrate host. We have used functional genomic and proteomic analyses, of the salivary glands of female Ae. Aegypti, to demonstrate that this compartment harbors a potent immune response against DENV, represented by the production of an antimicrobial peptide (AMP). This AMP was found to exert, in addition to its anti-bacterial activity, an anti-viral activity against DENV and Chikungunya. Our data demonstrate, for the first time, the permissiveness of human epidermal keratinocytes to DENV infection. Remarkably, DENV replication in keratinocytes contributes to the establishment of anti-viral innate immunity that might occur shortly after the mosquito bite. To investigate the role of Ae. aegypti saliva in DENV transmission to man, primary human keratinocytes were infected with DENV in the presence of Ae. aegypti salivary gland extract. We show that Ae. aegypti saliva enhances dengue virus infection of human keratinocytes by suppressing innate immune responses. Furthermore, we have found a 34-kDa protein, in the saliva of Ae.aegypti, that strongly enhances DENV replication by suppressing type-I IFN production. This study provides new insights into the role of Ae. aegypti salivary glands and saliva in DENV transmission. The data presented here provide novel targets for the control of DENV replication in mammalian hosts.

Les tanins jouent un rôle clé dans les qualités organoleptiques du vin rouge. Ils sont à l’origine de l'Astringence, une sensation de sècheresse perçue en bouche lors de la dégustation. Cette sensation est la conséquence d'une interaction spécifique entre des tanins et des protéines salivaire, principalement les Protéines Riches en Prolines (PRPs). Une première partie de ce travail a consisté à étudier l'influence de divers sucres sur le processus d'auto-association des tanins ainsi que sur les interactions tanins-protéines. Le comportement colloïdal d’un tanin (l’Epigallocatechine Gallate – EGCG), ainsi que son interaction avec un peptide modèle IB9-14 représentatif des PRPs, ont été étudiés en présence de différents sucres simples et polysaccharides. Les paramètres de l’interaction ont été déterminé pour l’ensemble des systèmes, mettant en évidence l’existence d’une interaction entre EGCG et sucres dont l’affinité semble dépendre du degré de polymérisation du sucre. Cette interaction ne perturbe pas, dans les conditions expérimentales testées, l’association entre les tanins et le peptide. Une deuxième partie de ce travail correspond à la synthèse complète de la protéine IB9 incluant la séquence peptidique d’IB9-14, et à l’étude de son interaction avec deux procyanidines : l’EGCG et le dimère B3. Cette étude a permis d’observer et de confirmer une influence de la longueur de la chaîne peptidique sur les interactions avec les tanins. / Tannins play a key role in the organoleptic qualities of red wine. They are responsible for wine astringency, a dry, rought and puker sensation perceived in the mouth while tasting. This sensation is the consequence of a specific interaction between tannins and saliva proteins, mainly Proline Rich Protein (PRPs). The first part of this work was to study the influence of various sugars on the self-association of tannins process as well as tannins - proteins interactions. The colloidal behavior of a tannin (the epigallocatechin gallate - EGCG), as well as its interaction with a representative peptide IB9-14 of PRPs was studied in the presence of various simple sugars and polysaccharides. The parameters of the interaction were determined for all systems, highlighting the existence of an interaction between EGCG and sugars whose affinity seems to depend on the sugar polymerization degree. This interaction does not interfere, under the experimental conditions tested, on the association between tannins and peptide. The second part of this work was to realize the full synthesis of the protein IB9 including the peptidic sequence of IB9-14, and to study its interaction with two procyanidins: EGCG and dimer B3. The results show and confirm the influence of the length of the peptide chain interactions with tannins.

Durant la dernière décennie, la problématique de santé liée aux perturbateurs endocriniens (PE) s'est étendue à la toxicité des mélanges. L'objectif de ce travail était de définir les conséquences d'une exposition continue à des cocktails des PE, à des doses faibles et définies comme "non nocives " par les autorités réglementaires. Des mélanges associant la génistéine, la vinclozoline, et le Bisphénol A, ont fait l'objet d'étude intégrative et multi-générationnelle chez le rat qui prend en compte le comportement maternel, le comportement alimentaire et le développement. Nos résultats montrent que ces mélanges peuvent: a) diminuer le comportement maternel, b) modifier les préférences gustatives (sucré, salé), c) affecter le développement dès la période utérine (malformations) jusqu'à l'âge adulte (surpoids), d) perturber le bilan métabolique (femelles) et l'expression par la glande salivaire de gènes codant des protéines impliquées dans la gustation, d'engendrer des effets épigénétiques sur sur la génération F2 non exposée. L'étude in vitro confirme que la Génistéine et/ou la Vinclozoline, introduites durant l'induction de la différenciation adipocytaire affectent le développement des 3T3-L1et leur activité endocrine (leptine; triglycérides), et révèle que la Vinclozoline potentialise l'effet anti-adipogénique de la Génistéine.En conclusion, ce travail montre qu'une exposition à des mélanges de PE peut altérer le comportement et le développement, et prédisposer l'organisme à développer des maladies métaboliques telles que le diabète et l'obésité, mais que les propriétés hormonales de chaque composant ne sont pas prédictives des effets cocktails

Le virus West Nile,WNV est responsable de milliers de cas de morbidité et de mortalité chez les oiseaux, les chevaux et l’homme. Le WNV se transmet par des moustiques du genre Culex. Les méthodes entomologiques ne permettent pas l’évaluation individuelle directe du contact hôte/vecteur. 5 protéines salivaires de Culex ont été sélectionnées, produites, et évaluées comme des candidats antigéniques de l'exposition aux piqûres de Culex. Des sérums humains du sud de France exposés à des densités de Culex distinctes et des sérums de chevaux exposés à l'infection par le WNV ont été testés. Une protéine 30kD est reconnue par les chevaux exposés à Culex. Cependant, pas de différence de réponse d’anticorps n’a été observée entre les animaux faiblement et fortement exposés. Concernant les processus physiopathologiques de la maladie causée par le WNV, la cinétique des profils d'expression de protéines de l’hôte dans le cerveau de souris infectées par le WNV, a été étudiée sur des échantillons prélevés avant et après l’apparition des signes cliniques, en utilisant 2D-DIGE et iTRAQ. 148 protéines différentiellement exprimées. Les voies de signalisation altérées au cours de l'infection précoce et tardive ont été identifiées. Les profils protéiques de LCR de patients atteints de WNND et des individus témoins ont été comparés, en utilisant l’approche iTRAQ. 47 protéines ont été trouvées différemment exprimées chez les patients WNND. Un candidat potentiel biomarqueur, la Defensine-alpha1, a été évalué par ELISA sur des échantillons humains de LCR/sérum. Les biomarqueurs putatifs identifiés dans cette étude peuvent être un outil précieux d’évaluation de la mesure de la gravité du WNV. / West Nile Virus,WNV is responsible for thousands of cases of morbidity and mortality in birds, horses and humans. WNV is transmitted mainly by mosquitoes by Culex species, to avian hosts. Entomological methods did not give direct individual evaluation of the host/vector contact. 5 salivary proteins from the Culex genus were selected for a production under recombinant forms for further evaluation as potential antigenic candidates of exposure to Culex bites. Sera from individuals living in south of France exposed to distinct Culex density and sera from horses exposed to WNV infection were tested. The recombinant protein30 kDa was recognized only by horses exposed to Culex. However, no difference of antibody response between low and high exposed to Culex. Concerning the pathophysiological processes of WNV disease, a kinetics host brain protein expression profiles of WNV-infected mice using samples collected prior and after clinical signs apparition was performed using proteomic approaches 2D-DIGE and iTRAQ. 148 distinct proteins was found altered following WNV infections. The functional signaling networks in samples collected during early and late infection have been identified. Un examination of CSF protein profiles between patients with neuroinvasive disease (WNND) and control individuals was performed using iTRAQ approach. 47 proteins were found differentially expressed in WNND patients compared to controls. A potential biomarker candidates, defensin-alpha1 was assessed by ELISA using other human paired CSF/serum samples. The putative biomarker identified in this study may potentially be a valuable tool in the assessment of the extent of WNV severity.

Le rôle de la salive dans la perception sensorielle est de plus en plus reconnu, notamment par le biais des interactions physico-chimiques pouvant s’établir entre protéines salivaires et constituants alimentaires. Ce travail s’intéresse à la pellicule salivaire, la couche de protéines salivaires ancrées aux cellules épithéliales, et vise à caractériser les interactions pouvant s’établir d’une part entre ces protéines et épithélium oral, et d‘autre part entre ces protéines et les molécules de la flaveur. Pour cela, un modèle in vitro de muqueuse orale a été développé. Une lignée cellulaire stable (TR146/MUC1) a été obtenue par transfection de la lignée cellulaire TR146 de manière à exprimer la mucine membranaire MUC1. Afin de former une pellicule salivaire, les cellules confluentes ont été incubées avec de la salive humaine. La rétention des mucines salivaires MUC5B par les cellules TR146/MUC1 est augmentée par rapport aux TR146, apportant ainsi un argument en faveur de l’implication de MUC1 dans l’ancrage des MUC5B aux cellules épithéliales. Le modèle développé a été appliqué à l’étude des interactions entre la muqueuse orale et les molécules d’arôme et les tanins. L’analyse des coefficients de partage par GC-FID a mis en évidence 1- l’importance de l’hydratation de la muqueuse sur la libération des composés les plus hydrophiles, 2- la capacité des cellules à métaboliser certaines molécules d’arôme, 3- l’absence d’effet de la pellicule sur la libération des molécules d’arôme à l’équilibre. En revanche, l’analyse par PTR-MS a révélé un effet de la muqueuse et de la pellicule sur la cinétique de libération des molécules d’arôme. Les interactions entre les protéines de la pellicule salivaire et les tanins modifient les caractéristiques structurales de la pellicule, en particulier le tapissage des cellules par les MUC5B. Les possibles implications sensorielles, respectivement dans les phénomènes de persistance aromatique et d’astringence, sont discutées. / The role of saliva in food sensory perception is increasingly recognized, especially through physicochemical interactions occurring between salivary proteins and food components. This work focuses on the mucosal pellicle, a layer of salivary proteins anchored onto epithelial cells, and aims at characterizing interactions that may occur between the proteins of the mucosal pellicle and flavour compounds. For that purpose, an in vitro model of oral mucosa was developed. A stable cell line (TR146/MUC1) was obtaining by transfecting the TR146 cell line in order to express the membrane bound mucin MUC1. In order to form a salivary pellicle, confluent cells were incubated with human saliva. A higher retention of salivary MUC5B by TR146/MUC1 cells was observed compared to TR146 cells, emphasising the involvement of MUC1 in MUC5B anchoring to epithelial cells. The model was applied to the investigation of interactions between the oral mucosa and aroma molecules and tannins. Measurements of partition coefficients by GC-FID revealed 1- the role of hydration of the mucosa on the release of the most hydrophilic compounds, 2- the ability of cells to metabolize some aroma compounds, 3- the absence of effect of the mucosal pellicle itself on aroma release at the thermodynamic equilibrium. Oppositely, analyses by PTR-MS evidenced an effect of the mucosa and of the pellicle on aroma release kinetic. Interactions between proteins of the mucosal pellicle and tannins modified structural characteristics of the pellicle, especially the coating of cells by salivary MUC5B. Sensory relevance for the phenomena of aroma persistence and astringency, respectively, are discussed.

Durant la dernière décennie, la problématique de santé liée aux perturbateurs endocriniens (PE) s’est étendue à la toxicité des mélanges. L’objectif de ce travail était de définir les conséquences d’une exposition continue à des cocktails des PE, à des doses faibles et définies comme «non nocives » par les autorités réglementaires. Des mélanges associant la génistéine, la vinclozoline, et le Bisphénol A, ont fait l’objet d’étude intégrative et multi-générationnelle chez le rat qui prend en compte le comportement maternel, le comportement alimentaire et le développement. Nos résultats montrent que ces mélanges peuvent: a) diminuer le comportement maternel, b) modifier les préférences gustatives (sucré, salé), c) affecter le développement dès la période utérine (malformations) jusqu’à l’âge adulte (surpoids), d) perturber le bilan métabolique (femelles) et l’expression par la glande salivaire de gènes codant des protéines impliquées dans la gustation, d’engendrer des effets épigénétiques sur sur la génération F2 non exposée. L’étude in vitro confirme que la Génistéine et/ou la Vinclozoline, introduites durant l’induction de la différenciation adipocytaire affectent le développement des 3T3-L1et leur activité endocrine (leptine; triglycérides), et révèle que la Vinclozoline potentialise l’effet anti-adipogénique de la Génistéine.En conclusion, ce travail montre qu’une exposition à des mélanges de PE peut altérer le comportement et le développement, et prédisposer l’organisme à développer des maladies métaboliques telles que le diabète et l’obésité, mais que les propriétés hormonales de chaque composant ne sont pas prédictives des effets cocktails / During the last decade, the issue of health-related endocrine disruptors (ED) has been extended to the toxicity of mixtures. The objective of this study was to define the effects of lifelong exposure to ED mixtures, at low doses defined as "non-harmful" by the authorities. In this aim, the effects of mixtures combining genistein, vinclozolin and bisphenol A, have been investigated in the rat by using an integrative and multi-generational experimental approach which takes into account maternal behavior, feeding behavior and development. Our results show that these mixtures could: a) reduce maternal behavior, b) change taste preferences (sweet, salty), c) affect the development from the in utero period (birth defects) up to adulthood (body overweight) d) disrupt the metabolic balance (females) and the salivary gland expression of genes encoding proteins involved in gustation, and e) generate epigenetic effects on the unexposed F2 generation.An in vitro study confirms that Genistein and / or Vinclozolin, introduced at the step of the induction of adipocyte differentiation affect the development and endocrine activity (leptin, triglycerides) of 3T3-L1 cells and reveals that Vinclozolin potentiates the anti-adipogenic effect of Genistein. To conclude, this study shows that exposure to PE mixtures could affect behavior and development, and could predispose the body to develop metabolic diseases such as diabetes and obesity, but the own hormonal properties of component could not be used to predict the cocktails toxicity