Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Ariene G. Fernandes Van Dender / Banca: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Hamilton Cabral / Banca: Roberto da Silva / Resumo: O queijo Prato é o principal queijo maturado brasileiro e o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. O produto desenvolve características próprias durante o processo de maturação, que deve ser de no mínimo 25 dias. Sua versão com teor reduzido de gordura tem sido objeto de estudos devido à importância que se tem dado aos alimentos pouco calóricos. Queijos com teor reduzido de gordura normalmente necessitam de um maior período para adquirir suas características organolépticas. Neste trabalho, a temperatura de maturação e a adição de enzimas proteolíticas, de origem vegetal (fastuosaína) e microbiana (Protemax® 403), foram avaliadas durante a maturação do queijo Prato. Os índices de maturação dos queijos foram maiores com o uso da enzima Protemax® 403 com atividade enzimática 1.200.000 U. e temperatura de maturação de 12ºC. A adição das enzimas promoveu aumento na concentração de compostos voláteis (ácidos carboxílicos, álcoois, cetonas e compostos sulfurados) sem afetar o perfil de ácidos graxos durante a maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. A partir destes resultados, o efeito da adição da enzima proteolítica Protemax® 403 sobre as características microbiológicas, físicas e sensoriais dos queijos foi conduzido. O uso da Protemax® 403 não influenciou a população de bactérias láticas, a composição físico-química e a capacidade de derretimento dos queijos, porém, modificou os valores de pH, a acidez, os índices de maturação, a textura, a microestrutura e as características sensoriais. Tais resultados levam à conclusão que a enzima de origem microbiana teve papel significativamente positivo na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura / Abstract: Prato cheese is the main Brazilian ripened cheese and the second most consumed cheese in Brazil. The product develops its characteristics during the ripening process which must be of at least 25 days. Cheeses with reduced fat content have been studied due to the importance that has been given to low calorie foods. These products normally need a large period to acquire these organoleptic characteristics. In this work, the temperature of ripening and the addition of proteolytic enzymes, of vegetal (fastuosaína) and microbial (Protemax® 403) origin were studied during the ripening of Prato cheese. The proteolysis indices of the cheeses were highest with the use of Protemax® 403 with enzymatic activity 1.200.000 U and ripening temperature of 12 ºC. Enzyme addition provided an increase in the concentration of volatile compounds (carboxylic acid, alcohol, ketones and sulphur compounds) and they had no influence on the free fatty acid profile of the reduced fat Prato cheese, during ripening. From these results, the effect of the addition of the proteolytic enzyme (Protemax® 403), on the microbiological, physical and sensorial characteristics of the cheese, were studied. The use of proteolytic enzyme Protemax® 403 did not influence the population of lactic bacteria, the physicochemical composition nor the meltability of the cheeses. However, it modified pH values, acidity, proteolysis indices, texture, microstructure and sensorial characteristics. From these results it can be concluded that the microbial enzyme had a positive action on the ripening of reduced fat content Prato cheese / Doutor

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T15:22:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_BarbaraMesquita_M.pdf: 689244 bytes, checksum: f5ed4fb93b875b82feacee50970a07e1 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O queijo Minas Frescal é o quarto queijo mais consumido no Brasil, porém este produto possui vida de prateleira pequena, devido às suas características intrínsecas e à sua tecnologia de fabricação. Assim, algumas modificações têm sido feitas no processo de fabricação deste queijo com o intuito de aumentar sua vida de prateleira e rendimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de CO2 ao leite pasteurizado sobre o rendimento, a composição e a vida de prateleira do queijo Minas Frescal. Utilizou-se leite pasteurizado (72-75ºC/15-20 seg) que foi dividido em três porções submetidas aos seguintes tratamentos: queijo adicionado de cultura láctica, queijo obtido a partir de leite acidificado com ácido láctico e queijo obtido a partir de leite acidificado com CO2. Avaliaram-se a composição dos leites, dos soros e queijos e calculou-se o rendimento dos queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 7, 13, 19 e 25 dias de tempo de armazenamento refrigerado quanto ao pH, frações protéicas e porcentagem de CO2. Calcularam-se os índices de extensão e de profundidade de proteólise dos queijos, para avaliação da intensidade da proteólise. Em relação à qualidade microbiológica, foram realizadas análises de contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios, bactérias lácticas, bolores e leveduras, psicrotróficos, Pseudomonas spp., e coliformes a 30-35ºC e a 45ºC, em 1, 7, 13, 19 e 25 dias de armazenamento refrigerado. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi o Split-plot, em um planejamento do tipo fatorial 3 x 5 em blocos completamente aleatorizados. O efeito do tratamento (3 níveis de variação) e do tempo de armazenamento (5 níveis de variação) sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se o teste de Tukey para comparação entre as médias, ao nível de 5% de significância. Os queijos fabricados com adição de ácido láctico ou CO2 ao leite apresentaram menores valores de pH durante o processo de fabricação e maiores valores durante a vida de prateleira em relação ao queijo adicionado de cultura láctica. O queijo adicionado de cultura láctica apresentou maior umidade, cinzas e menor porcentagem de gordura do que os outros queijos. O tempo de coagulação dos queijos obtidos a partir de leite acidificado com ácido láctico ou CO2 foram menores do que do queijo adicionado de cultura láctica. Não se observou diferença significativa no rendimento de fabricação para as diferentes tecnologias de fabricação. Entretanto, os tratamentos e o tempo de armazenamento afetaram o pH, a porcentagem de CO2 e os índices de extensão e profundidade de proteólise dos queijos. O queijo fabricado com adição CO2 ao leite apresentou menores contagens de Pseudomonas spp. e bolores e leveduras, e o queijo com cultura láctica menores contagens de coliformes. As contagens de mesófilos aeróbios e bactérias lácticas apresentaram comportamentos semelhantes durante a vida de prateleira de cada queijo, diminuindo no queijo com cultura láctica e aumentando nos queijos obtidos a partir de leite acidificado com ácido láctico ou CO2 / Abstract: Minas Frescal cheese is the fourth cheese most consumed in Brazil, but this product has smaller shelf life, due to its intrinsic characteristics and its technology for manufacturing. So some changes have been made in the process of making this cheese in order to increase its shelf life and yield. The purpose of this study was to evaluate the effect of adding CO2 to the pasteurized milk on yield, composition and shelf life of Minas Frescal cheese. It was used pasteurized milk (72-75ºC/15-20 seg) that has been divided into three portions subjected to the following treatments: cheese added of lactic culture, cheese made from milk acidified with lactic acid and cheese made from milk acidified with CO2. It was evaluated milk, whey and cheese composition and it was estimated the cheese yield. The cheeses were evaluated after 1, 7, 13, 19 and 25 days of storage time for pH, protein fractions and percentages of CO2. Proteolysis was evaluated by determining the amount of total nitrogen soluble at pH 4.6 and in 12% trichloracetic acid. Regarding microbiological quality, tests were carried out on the total count of mesophiles aerobic microorganisms, acid lactic bacteria, yeasts and molds, psychrotrophics, Pseudomonas spp., and coliforms at 30-35ºC and 45ºC, on 1, 7, 13, 19 and 25 days of refrigerated storage. The complete experiment was repeated three times and the experimental design was a Split-Plot in a factorial design of the type 3 x 5, in blocks completely randomized. The effect of treatment (3 levels of variation) and storage time (5 levels of variation) on the variables studied were evaluated by ANOVA according to the Tukey test for comparison between the averages, in 5% of significance level. The cheeses made with addition of lactic acid or CO2 to milk showed lower values of pH during the manufacturing process and higher values during the shelf life with respect to the lactic culture cheese. The cheese added with lactic culture had higher moisture, ash and lower percentage of fat than other cheeses. The coagulation times of cheeses made from milk acidified with lactic acid or with CO2 were smaller than the cheese added lactic culture. There was no significant difference in yields for different manufacturing technologies. However, the treatments and storage time affected the pH, percentage of CO2 and the levels of proteolysis of the cheeses. The cheese with addition of CO2 to milk had lower counts of Pseudomonas spp. and yeasts and molds, and the lactic culture cheese minor counts of coliforms. The total count of mesophiles aerobics and lactic acid bacterias showed similar behaviors during the shelf life of each cheese, reducing in lactic culture cheese and increasing in the cheeses made with addition of lactic acid or CO2 to milk / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O presente estudo teve por finalidade avaliar os efeitos da contagem de células somáticas (CCS) no leite cru (nos níveis de 100-200.000, 400-500.000 e >800.000 céls./mL) sobre as características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem de células somáticas como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de células somáticas. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite (65º C, 30 minutos), adição de cloreto de cálcio, fermento (para a Mussarela) e coalho, coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, salga na massa, filagem, moldagem, salga na salmoura (para a Mussarela), e embalagem dos produtos. Os queijos foram mantidos em B.O.D. a 4 ºC e avaliados nos dias 2, 9, 16, 23 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração dos queijos Minas e tipo Mussarela foi repetida 5 e 3 vezes, respectivamente, para cada tratamento. As análises realizadas nos queijos foram: pH, acidez, percentuais de gordura, matéria seca (MS), cinzas, nitrogênio total (NT), nitrogênio não protéico (NNP), nitrogênio não caseinoso (NNC), índice de proteólise, ácidos graxos livres (AGL), textura, avaliação sensorial, propriedades funcionais (capacidade de derretimento a 107 ºC e percentual de óleo livre - somente no queijo tipo Mussarela), contagem de mesófilos, psicrotróficos e número mais provável a 35 e 45 ºC. No queijo Minas Frescal, não houve interação entre CCS e dias de armazenamentos nas avaliações físico-químicas, microbiológicas, funcionais e índice de lipólise, porém houve efeito significativo (P<0,05) para índices de proteólise e profundidade da proteólise. Já para mesófilos, psicrotróficos, acidez, matéria seca, firmeza e ácidos graxos livres houve efeito significativo (P<0,05) ao avaliar dias de armazenamento. A avaliação sensorial, no primeiro dia de análise, não apresentou diferença significativa nos atributos, porém o queijo de alta CCS (> 800.000 céls./mL) diferiu dos demais no dia 30, em que recebeu menor nota em todas as características. No queijo tipo Mussarela, houve interação entre CCS e dias de armazenamento apenas para a capacidade de derretimento, resultando em aumento do derretimento no decorrer do tempo. Para as características de pH, ácidos graxos livres, índices de proteólise, extensão e profundidade da proteólise, mastigabilidade e elasticidade houve efeito significativo (P<0,05) para dias de armazenamento. Entre os atributos avaliados na sensorial, apenas a aparência apresentou diferença entre tratamentos. O rendimento dos queijos, Minas frescal e tipo Mussarela, não foram influenciados pela quantidade de células somáticas dos leites. Os resultados do trabalho indicaram que o leite destinado à fabricação dos queijos Minas e tipo Mussarela deve apresentar CCS até 400-500.000 céls./mL, de maneira a evitar alterações na qualidade dos produtos ao longo do período de armazenagem. / The aim of the present study was to evaluate the effect of somatic cells counts (SCC) in raw milk (at levels of 100-200,000, 400-500,000 and 800,000 cells./mL) on physical, chemical, microbiological, sensorial and functional characteristics of Minas frescal and Mozzarella type cheeses. A completely randomized block design was used, considering SCC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. Each type of milk was obtained from cows previously selected according to its individual SCC. The manufacture of cheeses included: pasteurization of milk (65ºC, 30 minutes), addition of calcium chloride, starter culture (for Mozzarella) and rennet, coagulation and separation of the curd, whey drainage, salting (for Minas cheese), stretching of the curd, kneading and salting in brine (for Mozzarella), and packing the products. The cheeses were stored in a B.O.D. oven at 4ºC and evaluated on days 2, 9, 16 23 and 30 after the manufacture. The sequence of elaboration of the Minas frescal and Mozzarella cheeses was repeated 5 and 3 times, respectively, for each treatment. The analyses carried out in the cheeses were: pH, acidity, percentages of fat, dry matter (DM), ashes, total nitrogen (NT), non-protein-nitrogen (NPN), non-casein nitrogen (NCN), proteolysis, free fatty acids (FFA), texture, sensorial evaluation, functional properties (melting capacity the 107 ºC and percentage of free oil - only in the cheese Mozzarella), mesophile and psychrotrophic counts and the most probable number at 30 and 45ºC. For Minas frescal cheese, no interaction was found between SCC and days of storage when considering the data on chemical, physical, microbiological, functional and lipolysis index. However, a significant effect (P<0.05) was observed for proteolysis and depth of proteolysis. For mesophiles, psychrotrophics, acidity, dry matter, firmness and free fatty acids, there was a significant effect (P<0.05) for days of storage. The sensorial evaluation made on the first day of analysis did not present significant differences for all attributes. However, the Minas cheese made with high SCC (800,000 cells/mL) differed on day 30, when it received worse grades for all the attributes. For the Mozzarella cheese, an interaction between SCC and days of storage was observed only for the melting capacity, which resulted in an increment of the melting along the time of storage. The parameters of pH, free fatty acid, proteolysis, extension and depth of proteolysis, springiness and elasticity had significant effect (P<0.05) for days of storage. Amongst the attributes evaluated in the sensorial, only the appearance presented difference between treatments. The yield of Minas frescal and Mozzarella cheese was not influenced by the amount of somatic cells in the original milk. Results indicated that milk used for the manufacture of Minas frescal and Mozzarella cheeses should present SCC up to 400-500,000 cells/mL, in order to avoid quality changes in those products during storage.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JovilmaMSM_DISSERT.pdf: 612035 bytes, checksum: f31dff20b37dda80ae55980620cc7d0e (MD5) Previous issue date: 2016-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The most popular type of cheese in the Seridó region are coalho and butter cheese, whose manufacturing process favors the microbial spoilage of such products and the variation in the composition thereof. Faced with the economic importance of these cheeses, aimed to evaluate the production conditions and the microbiological and physicochemical quality of coalho and butter cheese produced in the Seridó/RN region. To this end, we applied a checklist in five artisanal dairies, to evaluate the sanitary conditions in which these cheeses were produced, as it was also done training, the implementation of Good Manufacturing Practices and monitoring of corrective measures. Furthermore, we conducted microbiological testing for coliforms at 35 and 45°C in milk, cheese, water and utensils samples; total mesophilic bacteria in milk samples; Staphylococcus spp. In cheese and utensils samples; and Salmonella sp. In cheese samples, in total, there were 30 samples of each item analyzed at each dairy. Additionally, we carried out physicochemical analysis (humidity, ashes, lipids, pH, acidity, chlorides content and color) in five coalho cheese samples and in five butter cheese samples. The results showed a high percentage of non-conformities in all establishments analyzed. During the diagnosis the count of mesophilic bacteria in milk was higher than the recommended legislation, as well as coliforms at 35 ° C and 45 ° C in water samples. As for the coalho and butter cheese on both detected the presence of Salmonella sp. at diagnosis. High counts were also observed for the samples utensils. After the implementation of GMP in artisanal dairies observed increase in compliance percentages in items work environment hygiene and food handling , which resulted in the improvement of butter cheese processing conditions through significant reduction (p<0.05) coliforms at 35 °C and 45 °C. In this cheese as the coalho cheese, it observed absence of Salmonella sp. the samples after the implementation of GMP. On the subject of the physicochemical aspects, the chees samples showed variation of standards between the different producers in the same region, however they are within the parameters establishments by law. Given these results emphasize the importance of the implementation of Good Manufacturing Practices to improve the microbiological quality of artisan cheeses. What about the physical and chemical parameters was shown that the form of craft manufacturing while providing the preparation of cheeses with different constituents, ensures the compliance of these products with the legislation. / Os queijos mais populares na região Seridó são os queijos de coalho e manteiga, cujo processo de fabricação favorece a contaminação microbiológica desses produtos e a variação na composição dos mesmos. Diante da importância econômica, objetiva-se avaliar as condições de produção, bem como a qualidade microbiológica e físico-química dos queijos de coalho e de manteiga produzidos na região Seridó/RN. Para tanto, foi aplicado um check list em cinco queijarias artesanais, visando avaliar as condições higiênico-sanitárias de produção dos queijos, como também foi realizado um treinamento, a implantação de Boas Práticas de Fabricação e acompanhamento das medidas corretivas. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 35º e 45° em amostras de leite, queijos, água e utensílios, contagem de bactérias mesófilas no leite, Staphylococcus spp. nos queijos e utensílios e Salmonella sp. nos queijos, totalizando 30 amostras de cada item analisado de cada queijaria artesanal. Foram também realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios, pH, acidez, teor de cloretos e cor) em cinco amostras de queijo de coalho e em cinco de queijo de manteiga. Os resultados encontrados mostraram um elevado percentual de não conformidades em todos os estabelecimentos analisados. Durante o diagnóstico a contagem de bactérias mesófilas no leite foi superior ao recomendado à legislação, assim como a contagem de coliformes a 35°C e 45°C nas amostras de água. Quanto aos queijos de coalho e manteiga em ambos foi detectada a presença de Salmonella sp. no momento do diagnóstico. Contagens elevadas também foram observadas para as amostras de utensílios. Após a implantação das BPF nas queijarias artesanais observou-se aumento das porcentagens de conformidades nos itens higiene do ambiente e manipulação de alimentos, o que refletiu na melhoria das condições de processamento do queijo de manteiga através da redução significativa (p<0,05) de coliformes a 35°C e 45°C. Neste queijo assim como no queijo de coalho, foi observada ausência de Salmonella sp. nas amostras após a implantação das BPF. Em relação aos aspectos físico-químicos, os queijos apresentaram variação na composição química entre os diferentes produtores da mesma região, no entanto se encontraram dentro dos parâmetros estabelecimentos pela legislação. Diante desses resultados enfatiza-se a importância da implantação das Boas Práticas de Fabricação para a melhoria da qualidade microbiológica de queijos artesanais. E em relação aos parâmetros físico-químicos demonstrou-se que a forma de fabricação artesanal apesar de proporcionar a elaboração de queijos com constituintes diferentes, garante a conformidade desses produtos com a legislação

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-20T17:48:24Z No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / RESUMO A utilização de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho, garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiológico. Neste caso, é necessária a adição de culturas láticas, que irão conferir ao produto características sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adição de diferentes culturas láticas endógenas utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade e análise de alguns parâmetros físico-químicos. Foram utilizadas três culturas láticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02 (Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas, gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor, 7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho. / Abstract The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis (QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters. It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02 (Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus). The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the ones which better developed the coalho cheese characteristics.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:11Z : No. of bitstreams: 1 garcia_gac_me_sjrp.pdf: 1471575 bytes, checksum: 697e072c570bcfd7b45d96719c8b22e5 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O queijo Prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de corante e complementado ou não pela ação de bactérias láticas específicas, podendo ser classificado como gordo e de média umidade. Atualmente, a procura por produtos lácteos com baixo teor de gordura vem aumentando, pois o consumo de gordura de origem animal apresenta relação com doenças coronárias e carcinogênicas. Além disso, para indivíduos que buscam a manutenção ou perda de peso corporal, o consumo de gordura deve ser restrito. Por outro lado, queijos com teor reduzido de gordura apresentam defeitos nas características sensoriais, no rendimento e na maturação, quando comparados aos queijos com teor integral. Para minimizar as alterações decorrentes da retirada da gordura, é necessário utilizar uma tecnologia que não altere a qualidade do produto final. Neste contexto, no presente trabalho estudou-se o uso da enzima proteolítica, fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá (Bromelia fastuosa) na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. Foram realizados 4 processamentos: um pelo método tradicional - sem adição de enzima fastuosaína (Processamento A, controle) e três pelo método modificado, nos quais se utilizaram diferentes concentrações de fastuosaína com diferentes atividades enzimáticas. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido a análises de densidade, gordura, extrato seco total, acidez, presença de antibiótico, Salmonella, contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, e os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Escherichia coli, coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes. Durante a maturação os queijos foram submetidos a análises de:... / Prato cheese is manufactured by enzymatic coagulation, with addition of colorings and complemented or not by the action of specific lactic bacteria, and it can be classified as semihard and fatty cheese. Currently, the demand for dairy products with low-fat content is increasing, therefore the consumption of animal fat is related to coronary and carcinogenic diseases. Moreover, for individuals that search for the maintenance or the loss of body weight, the intake of fat must be restricted. On the other hand, cheeses with reduced fat content present defects in sensory characteristics, both in the yield of low-fat cheese and in its ripening, when compared with full-fat product. To minimize the alterations due to the removal of fat, it is necessary to use a technology that does not modify the final quality of the product. In this context, in this work the addition of the proteolytic enzyme, fastuosain, extracted of the green fruit of gravatá (Bromelia fastuosa) on the ripening of the low fat Prato cheese was studied. Four batches of cheese were carried out. One of them was not modified - without addition of fastuosain enzyme (Process A, control) and three batches were added with different concentrations of fastuosain with different enzymatic activities. The milk used in the manufacture of the cheeses was submitted to the analyses of density, fat, total dry matter, acidity, presence of antibiotic, total and fecal coliforms, Salmonella, counting standard in plates and the cheeses were submitted to microbiological analyses of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms, yeasts and molds, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Salmonella and Listeria monocytogenes. During the ripening the cheeses were submitted to the analyses of: total dry matter, acidity, fat, fat in the dry matter, ashes, nitrogen and total protein, soluble nitrogen (NS)...(Complete abstract click eletronic access below)

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2014-09-22T17:50:15Z No. of bitstreams: 3 license_text: 22228 bytes, checksum: 65eccae6ba48e4ed6b2a75cb6a5f37bb (MD5) license_rdf: 21686 bytes, checksum: f60c8e7b7ea9f3ba141b21b00747aece (MD5) 2014ElvioLeandroBurlani.pdf: 2196003 bytes, checksum: d505b809756057eda4fc0e9260181cf5 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2014-09-29T13:14:40Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 22228 bytes, checksum: 65eccae6ba48e4ed6b2a75cb6a5f37bb (MD5) license_rdf: 21686 bytes, checksum: f60c8e7b7ea9f3ba141b21b00747aece (MD5) 2014ElvioLeandroBurlani.pdf: 2196003 bytes, checksum: d505b809756057eda4fc0e9260181cf5 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-29T13:14:40Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_text: 22228 bytes, checksum: 65eccae6ba48e4ed6b2a75cb6a5f37bb (MD5) license_rdf: 21686 bytes, checksum: f60c8e7b7ea9f3ba141b21b00747aece (MD5) 2014ElvioLeandroBurlani.pdf: 2196003 bytes, checksum: d505b809756057eda4fc0e9260181cf5 (MD5) / No setor industrial muitos resíduos gerados são tratados e posteriormente descartados nos cursos hídricos. Na indústria láctea para produção de um quilo de queijo são gerados nove litros de soro de queijo, resíduo de elevada carga orgânica, rico em aminoácidos essenciais e vitaminas de importância nutricional. Algumas formas de aproveitamento do soro de queijo são a produção de ricota e de concentrado proteico de soro. Porém esses processos geram outros dois resíduos, respectivamente, o soro de ricota e o permeado de soro de queijo, que são importantes contaminantes ambientais devido à sua elevada carga orgânica. O principal constituinte desses resíduos é a lactose, açúcar que pode ser transformado através de processos fermentativos com auxílio de leveduras, em etanol. Este trabalho teve como objetivo utilizar o soro de ricota e o permeado de soro de queijo para a produção de bioetanol, através do emprego de diferentes cepas da levedura Kluyveromyces spp. Inicialmente foi selecionada entre cinco cepas de leveduras, quatro Kluyveromyces marxianus e uma Kluyveromyces lactis, a que apresentava maior produção de etanol a partir do soro de ricota e permeado de soro de queijo. Nessa etapa foi avaliado também o emprego dos subprodutos, soro de ricota e permeado de soro, nas formas autoclavado e não autoclavado. Posteriormente, empregando a cepa selecionada e a metodologia de planejamento experimental, foram estudados os efeitos do pH inicial, temperatura de incubação e concentração inicial de lactose sobre a produção de etanol, tanto para o soro de ricota e permeado de soro de queijo. Após, avaliou-se em biorreator de 3 L a conversão da lactose em etanol pela cepa selecionada para ambos os subprodutos. Como última etapa do trabalho realizou-se a estimativa de investimento em uma estação de tratamento de efluentes (ETE) e em uma usina de biotransformação de soro de ricota e permeado de soro de queijo. A melhor produção de etanol foi com soro de ricota e permeado de soro de queijo autoclavados utilizando a cepa da levedura Kluyveromyces marxianus ATCC 46537, que produziu 15,75 e 10,40 g/L de etanol, respectivamente. No planejamento experimental foi observada que a fermentação da lactose presente no soro de ricota e permeado de soro de queijo foi mais eficiente com temperaturas entre 35 e 45º C e pHs entre 4 e 5. Com esse estudo foi possível estimar que o investimento de uma usina pode ser viável ao longo de 10 anos, mesmo com um custo elevado de investimento. Além disso, a usina gera lucro, já na ETE o investimento para a instalação é alto e não gera lucro. Os resultados obtidos indicam que é possível obter etanol a partir da lactose presente no soro de ricota e no permeado de soro de queijo empregando a levedura Kluyveromyces marxianus ATCC 46537.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-18Bitstream added on 2014-06-13T19:19:56Z : No. of bitstreams: 1 marques_dp_dr_arafcf.pdf: 1011746 bytes, checksum: 390ce3f3fe90df8ee33232cb2c868a7d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação para o Desenvolvimento da UNESP (FUNDUNESP) / Os hidrolisados de proteínas do soro de queijo vêm sendo amplamente utilizados para diversos fins. Dependendo das enzimas utilizadas e meio de reação, podemos obter hidrolisados com diferentes características. O intuito do presente trabalho foi hidrolisar as proteínas do soro de queijo bovino de diferentes maneiras, variando-se a temperatura de reação e modo de adição das enzimas, a fim de se obter hidrolisados com diferentes graus de hidrólise para posterior aplicação em ensaios animais. Os hidrolisados escolhidos para aplicação nos ensaios biológicos foram obtidos pela ação das enzimas pepsina, tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase a 50ºC. Dois hidrolisados diferentes foram preparados: um com maior quantidade de pequenos peptídeos (oligo, di e tripeptídeos) e outro com maior quantidade de aminoácidos livres. O soro sem hidrólise também foi utilizado como suplementação para um outro grupo de animais. A intenção foi testar os dois diferentes hidrolisados e o soro sem hidrólise como suplemento para ratos idosos, visando a minimização da sarcopenia. Diversos estudos apontam que fórmulas contendo oligopeptídeos, especialmente di- e tripeptídeos, possuem maior valor nutricional do que uma mistura equivalente de aminoácidos livres ou proteínas intactas. Tomando-se como base essa informação, delineou-se a pesquisa esperando-se que, o grupo suplementado com as proteínas parcialmente hidrolisadas obtivesse um melhor desempenho na minimização da sarcopenia. Todos os 3 grupos suplementados obtiveram aumento na massa muscular e óssea diferindo significativamente em relação ao controle (não suplementado) porem, o que apresentou efeitos mais positivos na minimização da sarcopenia foi realmente o grupo suplementado por proteínas parcialmente hidrolisadas. Paralelamente a esse estudo... / The cheese whey hydrolysates have been widely used for various purposes. Depending on the enzymes used and the reaction medium, we can obtain hydrolysates with different characteristics. The purpose of this study was to hydrolyze bovine cheese whey proteins in different ways, varying the temperature of reaction and enzyme addition, in order to obtain hydrolysates with different degrees of hydrolysis for application in animal tests. The hydrolysates chosen for application in biological assays were obtained by the action of enzymes pepsin, trypsin, chymotrypsin and carboxypeptidase at 50°C. Two different hydrolysates were prepared: one with a larger amount of small peptides (oligo-, di-and tripeptides) and another with larger amount of free amino acids. Serum without hydrolysis was also used as a supplement to another group of animals. The intention was to test the two different hydrolysates and whey without hydrolysis as a supplement to old age rats in order to minimize the sarcopenia. Several studies indicate that formulas containing oligopeptides, especially di-and tripeptides, have higher nutritional value than an equivalent mixture of free amino acids or intact proteins. Taking this information as a basis, the research was then outlined expecting that the group supplemented with partially hydrolyzed protein could obtain a better performance in reducing the sarcopenia. The all 3 supplemented groups showed increase in muscle mass and bone and differ significantly from control (not supplemented). However, the group who presented the most positive effects in reducing the sarcopenia was actually the group supplemented with partially hydrolyzed protein. In parallel with this study, in sandwich PhD, the attainment of immobilized pepsin and trypsin (derivatives) in solid support, stable was studied, for further application to obtain... (Complete abstract click electronic access below)

Este estudo teve como objetivos avaliar a qualidade microbiológica de duas marcas de queijo tofu comercializadas em supermercado da cidade de Porto Alegre/RS. O queijo de soja foi primeiramente coletado e estocado refrigerado até chegar ao local de análise. Foram realizadas contagens de bactérias mesófilas, contagens e determinação de Staphylococcus coagulase positivo e negativo, contagens de coliformes a 35ºC e a 45ºC e confirmação de Escherichia coli, pesquisa de Bacillus cereus, de Salmonella sp. e de Listeria sp. Foi realizada a coleta de duas diferentes marcas, sendo um lote por mês, durante seis meses e foram analisadas cinco amostras de cada lote. Todas as amostras, de ambas as marcas, apresentaram unidades formadoras de colônia de mesófilos aeróbios acima de 4,3x105. Metade das amostras da marca A e 100% das amostras da marca B apresentaram a presença de coliformes a 45ºC e acima dos limites preconizados pela legislação e a presença de E. coli foi confirmada nestas amostras. Também foi verificado que 83% dos queijos tofu de ambas as marcas possuíam contagens de unidades formadoras de colônia para Staphylococcus coagulase positivo acima do que a legislação preconiza (RDC 12 de 2001 da Anvisa). Em nenhuma das análises realizadas foi detectada a presença de Salmonella sp., B. cereus e Listeria sp. Estes resultados mostram que os queijos analisados estão sendo comercializados com composição inapropriada de microrganismos que são potencialmente debilitantes e causadores de infecções e ou intoxicações alimentares. / The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of two different trade-mark of tofu cheese sold in Porto Alegre/RS supermarket. The soy cheese was first collected and stored refrigerated until the performing of of the analyses. It was performed mesophilic bacteria counts, Staphylococcus coagulase positive and negative counts, coliforms counts and confirmation of the presence of Escherichia coli, also, search of Bacillus cereus, Salmonella sp. and Listeria sp. It was collected two different trade-mark during six months, one trade-mark each month, and it was analyzed five samples of each trade-mark. It was found the presence of > 4x105 units forming colonies of mesophilic bacteria in all samples of both trade-marks. Half the samples of the trade-mark A and 100% of the trade-mark B had fecal coliforms above the legal limits, and the presence of E. coli was confirmed in all those samples. It was also noticed that 83% of tofu samples, of both trade-mark, had coagulase positive Staphyloccocus counts above the legal limit (RDC 12 de 2001 Anvisa). In conclusion this study showed that the tofu of both trade-marks analyzed had higher numbers of microorganisms dangerous for human health because they could cause infections and/or food poisoning.

Orientador: Sebastião Neto Ribeiro Guedes / Banca: Luciana Togeiro de Almeida / Banca: Zildo Gallo / Resumo: Diante do contexto de maior competitividade dos produtos derivados de leite, uma das mais reconhecidas e tradicionais regiões produtoras de queijo em Minas Gerais depara-se com a necessidade crescente de aumentar a qualidade e o reconhecimento de seus produtos, como via alternativa à competição por preços. Assim, por meio de uma associação de produtores, procurou-se constituir uma Indicação Geográfica (IG) cuja marca é denominada Região do Queijo da Canastra, seguida por uma certificação de origem do queijo. Esta dissertação analisa a experiência de arranjo produtivo territorial organizado pelos produtores de queijo do Sudoeste do estado de Minas Gerais, que, por meio da organização dos produtores da região, constituíram a APROCAN (Associação de Produtores de Queijo Canastra), que obteve, em 2012, o reconhecimento da IG de seu queijo. O objetivo dessa dissertação é estudar a importância da denominação de origem conquistada pelos produtores de queijo do Sudoeste mineiro e sua importância sobre o desenvolvimento regional. Para isso, lançamos mão do enfoque territorial para sua análise, buscando diálogos teóricos entre diferentes aportes teóricos, particularmente, a Nova Sociologia Econômica (NSE) / Abstract: Given the context of greater competitiveness of milk products, one of the most recognized and traditional cheese-producing regions in Minas Gerais is faced with the growing need to increase the quality and recognition of its products, as an alternative to competition for prices . Thus, through an association of producers, we sought to establish a Geographical Indication (GI) whose brand is called the Cheese Region of Canastra, followed by a certification of origin of the cheese. This dissertation analyzes the experience of a territorial productive arrangement organized by the cheese producers of the Southwest of the state of Minas Gerais, who, through the organization of the region's producers, constituted APROCAN (Association of Canastra Cheese Producers), which in 2012, the recognition of the GI of its cheese. The objectives here are to analyze the increasingly expressive insertion of Canastra cheese in the regional and national markets; to study the importance of the denomination of origin conquered by the producers of cheese of the Southwest of Minas Gerais and its importance on the regional development. To this end, we have used the territorial approach for its analysis, seeking theoretical dialogues among different theoretical contributions, particularly the New Economic Sociology (NSE) / Mestre