Os serviços de apoio ofertados pelas universidades federais desempenham papel importante na vida acadêmica do estudante, já que possuem como objetivo auxiliar a permanência e formação do aluno. Entre os serviços de apoio existentes está a oferta de refeições pelos restaurantes universitários, que devem se apoiar em uma gestão eficiente a fim de que o serviço possa ser ofertado de forma adequada. Esta dissertação aplica conceitos e ferramentas de engenharia de produção a fim de aprimorar o funcionamento dos restaurantes universitários de uma universidade federal brasileira. Inicialmente é abordada a temática de ajuste da política de solicitação de pedidos ao fornecedor pelo almoxarifado central dos restaurantes. Para isso, são realizadas as seguintes etapas: (i) coleta de dados históricos de demanda; (ii) modelagem das séries históricas com base nos modelos de previsão de demanda; (iii) geração da matriz bill of materials de uma refeição padrão; e (iv) geração do relatório MRP (Material Requirements Planning). Com a aplicação do método proposto, foi possível identificar que a forma atual de solicitação de pedidos não é adequada e que o relatório MRP pode ser utilizado no ambiente estudado, desde que seja abastecido com informações adicionais. Na sequência, estuda-se, através da simulação computacional, o arranjo físico e capacidade de um restaurante universitário, buscando aprimorar o fluxo de usuários durante o almoço através da redução do tamanhos de filas e tempos de espera. Para tanto, as etapas realizadas incluem (i) análise do sistema para identificação das atividades a serem inseridas no modelo de simulação; (ii) coleta de dados para abastecimento do modelo; (iii) construção e validação do modelo; e (iv) simulação e análise de cenários alternativos. A aplicação no restaurante estudado indica que a inclusão de um quarto aparelho de buffet, com a consequente redução da capacidade do salão em 20 lugares, gera benefícios significativos ao fluxo de usuários, reduzindo em 83% o tamanho médio da fila externa e em 73% o tempo médio de espera total. / The support services offered by federal universities play an important role in students’ academic life, since they aim to assist their stay and education at university. The supply of meals by university cafeterias is among the existing services, and it must rely on efficient management so that the service can be properly offered. This dissertation applies concepts and tools from Industrial Engineering in order to improve the operation of the university cafeterias of a Brazilian federal university. Initially, the issue of adjusting the ordering policy to the supplier by the cafeterias' central warehouse is addressed. To that end, the following steps are carried out: (i) collection of historical demand data; (ii) modeling of historical series based on demand forecasting models; (iii) generation of a matrix bill of materials of a standard meal; and (iv) generation of a MRP (Material Requirements Planning) report. The application of this method allowed the identification that the current form of ordering is not adequate, and that the MRP report can be used in the environment studied as long as it is provided with additional information. Next, the physical arrangement and the capacity of a university cafeteria are studied through computer simulation, in order to improve the flow of users by reducing queue size and waiting time. Therefore, the steps carried out include: (i) analysis of the system to identify the activities to be included in the simulation model; (ii) data collection to supply the model; (iii) development and validation of the model; and (iv) simulation and analysis of alternative scenarios. The application of this model in the cafeteria studied indicates that the inclusion of a fourth buffet equipment, in addition to reducing the capacity of the hall in 20 places, generates significant benefits to the flow of users, reducing the average queue size by 83% and the average waiting time by 73%.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:38:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10524_Dissertação Final - Thanísia Valim Ferraz.pdf: 1717320 bytes, checksum: b3edecf69d84a12a92da4b17f20d06e9 (MD5) Previous issue date: 2016-12-14 / As universidades devem empregar em suas rotinas medidas sustentáveis, pois além serem grandes consumidoras de bens e geradoras de resíduos, apresentam a função social de disseminar conhecimento, auxiliando na formação de uma sociedade mais equilibrada e no estimulo do desenvolvimento sustentável. Nesse contexto temos os Restaurantes Universitários, que devido às suas atividades consomem recursos hídricos e energéticos e geram grande quantidade de resíduos. Logo, o presente estudo buscou realizar um levantamento de práticas sustentáveis em RUs das Universidades Federais brasileiras através do envio de um questionário eletrônico. Após a análise dos resultados observou-se que dentre as práticas sustentáveis encontradas temos: (i) reaproveitamento de óleo e gorduras, (ii) realização de coleta seletiva e reciclagem, (iii) campanhas contra o desperdício de alimentos, (iv) treinamentos para o uso racional de recursos hídricos e energéticos, (v) uso de utensílios de materiais permanentes, (vi) aquisição de hortifrúti sem adição de agrotóxicos ou de agricultura familiar, (vii) realização de pesquisas de satisfação e (viii) elaboração de cardápio considerando a sazonalidade dos hortifrútis. Os resultados encontrados evidenciam a existência de uma preocupação com a sustentabilidade dos RUs e que a conscientização de toda a comunidade acadêmica é fundamental para o sucesso da implantação e continuidade de práticas sustentáveis nos RUs / Universities must use sustainable measures in their routines, since they are also great consumers of goods and generators of waste, they present the social function of disseminating knowledge, helping in the formation of a more balanced society and in the stimulus of sustainable development. In this context we have the University Restaurants, which due to their activities consume water and energy resources and generate a large amount of waste. Therefore, the present study sought to carry out a survey of sustainable practices in University Restaurants of the Brazilian Federal Universities by sending an electronic questionnaire. After analyzing the results it was observed that among the sustainable practices we have: (i) reuse of oil and fats, (ii) selective collection and recycling, (iii) campaigns against food waste, (iv) rational use of water and energy resources, (v) the use of utensils of permanent materials, (vi) the acquisition of fruits and vegetables without the addition of pesticides or family farming, (vii) satisfaction surveys and (viii) the seasonality of fruits and vegetables. The results show that there is a concern with the sustainability of the University Restaurants and that the awareness of the whole academic community is fundamental to the success of the implementation and continuity of sustainable practices in the University Restaurants

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-04-18T14:11:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação versão final biblioteca.pdf: 2098019 bytes, checksum: 2b5d6e448f8bb0750949793f3f687640 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-18T14:11:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação versão final biblioteca.pdf: 2098019 bytes, checksum: 2b5d6e448f8bb0750949793f3f687640 (MD5) Previous issue date: 2016-08-11 / O objetivo geral desta pesquisa foi investigar como a prática reflexiva pode influenciar na gestão dos restaurantes universitários (RUs) terceirizados de instituições públicas de ensino superior, a partir da identificação das principais dificuldades enfrentadas pelos gestores. Os referenciais teóricos adotados foram, principalmente, aqueles pertinentes à gestão de serviços de alimentação, restaurantes universitários e suas características, sobretudo, na perspectiva da prática profissional dos gestores, enfocando os conceitos da prática reflexiva do autor Donald Schön. Três objetivos específicos conduziram a pesquisa: (i) compreender o processo de conhecer-na-ação desenvolvido pelos gestores associado à prática profissional (ii) identificar as principais dificuldades de gestão dos RUs no âmbito da prática profissional dos gestores. (iii) articular a prática reflexiva à prática profissional, propondo aplicações no contexto da gestão dos RUs. A estratégia adotada para atingir os objetivos seguiu uma abordagem qualitativa a partir do estudo de caso. Foram estudados dois RUs pertencentes a duas instituições públicas de ensino superior do Recife-PE com serviços de alimentação terceirizados. A coleta de dados foi desenvolvida por meio de entrevistas e documentos. Foram realizadas onze entrevistas com os gestores pertencentes às instituições e às respectivas contratadas. O tratamento dos dados se deu através da análise pragmática da linguagem de acordo com Mattos (2006), centrado no significado semântico-pragmático da conversação. Assim, conclui-se: a gestão dos RUs terceirizados ocorre na prática profissional durante o processo de conhecer na-ação dos gestores; as dificuldades de gestão da infraestrutura e de pessoas influenciam diretamente na gestão dos contratos; e com a prática reflexiva é possível desenvolver habilidades administrativas e políticas na implementação de decisões. / The general objective of this research was to investigate how reflective practice can influence the management of the university restaurants (RUs) outsourced public institutions of higher education, from the identification of main difficulties faced by managers. The theoretical references adopted were mainly those pertinent to food service management, University restaurants and their characteristics, especially in the perspective of the professional practice of managers, focusing on the concepts of reflective practice by Donald Schön. Three specific objectives guided the research: (i) understanding the process met-in-action developed by managers associated with the professional practice (ii) identify the main difficulties of management of RUs in the scope of practice of professional managers. (iii) articulate the reflective practice to the professional practice, proposing applications in the context of the management of the RUs. The strategy adopted to achieve the objectives pursued a qualitative approach based on a case study. It was studied two RUs belonging to two public institutions of higher education in Recife-PE, with food services outsourced. Data was collected through interviews and documents. Eleven interviews were conducted with managers belonging to institutions and their contractors. We look at the data through the pragmatic analysis of language, according to Mattos (2006), based on the semantic meaning-a pragmatist of the conversation. Therefore, we concluded that the management of outsourced RUs occurs the in professional practice during the process of meeting in-action of managers, the difficulties in the management of infrastructure, and of people influence directly the management of contracts. Thus, a reflective practice can develop administrative and political skills in the implementation of decisions.

Made available in DSpace on 2016-12-23T14:41:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cynthia Perovano Fernandes.pdf: 4030319 bytes, checksum: e761d435612dabd94671e000bd5994db (MD5) Previous issue date: 2011-10-17 / Trata-se de pesquisa desenvolvida no Restaurante Universitário da Universidade Federal do Espírito Santo buscando conhecer a história do RU e o trabalho que constitui o RU. Não uma história oficial, única, sobre o RU, mas as histórias que comparecem ao longo do processo de pesquisa, narradas no cotidiano de trabalho daqueles que estão no Restaurante. Utilizamos também alguns jornais (Informa) e revistas (Revista de Cultura da Ufes) para auxiliar na organização de um esboço de uma história do RU. Essa pesquisa se desenvolveu junto com servidores e funcionários da empresa terceirizada durante o expediente de trabalho, em conversas, numa atenção de cartógrafo aberta às questões surgidas nessa experimentação. Os autores-intercessores convidados foram Certeau (1996, 2009), Clot (2001, 2006, 2010), Kastrup (1999, 2007, 2008), Lourau (1993) e Cora Coralina (1983, 2001). O trabalho no Restaurante parece figurar como tarefa fundamentalmente feminina, a maioria dos trabalhadores do RU é composta por mulheres. Como questões principais destacadas ao longo da pesquisa estão: o ritmo acelerado de trabalho; as divisões na cozinha, entre os trabalhadores com maior escolarização e também entre servidores e funcionários terceirizados; a saúde como capacidade de inventar modos de trabalhar e também os desgastes promovidos por anos de trabalho numa função penosa; e a questão do cuidado, para com o patrimônio público, com os colegas de trabalho, com a comida fornecida e com os usuários do RU. Como efeitos possíveis podemos apontar o resgate dessas conversações que são próprias do trabalho, bem como uma maior aproximação com o Restaurante, que irá servir de subsídio na formulação de novos projetos para o RU e também no desenvolvimento de outras pesquisas no RU / It is a research developed at the University Restaurant of the Universidade Federal do Espírito Santo aiming to konow the history and the work of the UR inthe UR. Not an official history,but the stories show up in the process,narrated in the daily work of those in the Restaurant. We also use some newspapers(Informa)and magazines(Revista Cultural da Ufes)to assist in organizing and outline for a history of the UR. This research has developed along with servants and outsourced employees during working hours,in conversations a mapmaker s attetion to the issues raised in this open trial.The authors were invited as intercessors are Certeau (1996,2009), Clot(2001,2006,2010), Kastrup( 1999,2007,2008), Lourau (1993)and Cora Coralina(1983,2001).The work in the Restaurant seems to appear as essentially female task, most workes on UR are women . How main issues highlighted during the research are: the rapid pace of work,the divisions in the kitchen, among workers with higher education and between servants and outsourced employees,health and ability to invent ways to work and also wear promoted by years of arduous work in a function, and the issue of care, to public property, with co-workers,with food provided and the users of the UR.As we point out the possible effects of these rescue talks that are germane tho the work, as well as closer tho the restaurant, wich will serve as a grant in the formulation of new projects for the UR and also on the development of other studies in UR.

The world food production is more than enough to meet the needs of the entire population of the earth, but the losses in the different production stages and the preparation and consumption make this amount produced becomes inadequate. In a hungry world in which we live, any food waste could mean the end of all human life. Although the harvesting techniques and logistics are constantly enhanced, and the quantity and quality of food prepared in homes and restaurants, the waste is still large. Restaurants should prepare only what you need and customers should not serve in excess. This study aims to identify the possible "bottlenecks" where food is wasted in the University Restaurant (RU) of the Federal University of Santa Maria (UFSM) and propose measures that seek to reduce such waste. The subject is justified by the need to reduce costs in the public sector in order to continuously improve the quality of services, the sustainability of the planet and fighting hunger. To reach that goal, we used the methodology of case study, qualitative approach and descriptive. Data were collected through a questionnaire conducted during the year 2013, with users from the RU about the possible causes which impel them to leave remnants in the dishes. The results highlight the need for changes in the menu and change as preparing meals, providing plates and cups of different sizes and obligation in scheduling meals to reduce food waste in the RU. / A produção mundial de alimentos é mais que suficiente para suprir as necessidades de toda a população da terra, porém as perdas nas diferentes fases produtivas bem como na preparação e consumo fazem com que essa quantidade produzida se torne insuficiente. Em um mundo faminto no qual se vive, qualquer desperdício de alimentos pode significar o fim de mais uma vida humana. Ainda que as técnicas de colheita e logística sejam aperfeiçoadas constantemente, bem como a quantidade e qualidade dos alimentos preparados em residências e restaurantes, o desperdício ainda é grande. Os restaurantes devem preparar somente o necessário e os clientes não devem se servir em excesso. O presente estudo tem como objetivo identificar os possíveis gargalos por onde os alimentos são desperdiçados no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e propor medidas que busquem reduzir esses desperdícios. O tema justifica-se pela necessidade de reduzir os custos do setor público visando melhorar permanentemente a qualidade dos serviços prestados, a sustentabilidade do planeta e o combate a fome. Para atingir o objetivo proposto, utilizou-se a metodologia de estudo de caso, de abordagem qualitativa e caráter descritivo. Os dados foram coletados por meio da aplicação de um questionário realizado durante o ano de 2013, com os usuários do RU sobre as possíveis causa que os levam a deixar restos nos pratos. Os resultados obtidos evidenciam a necessidade de alterações no cardápio e mudanças na forma de preparo das refeições, disponibilização de pratos e copos de tamanhos diferenciados e obrigatoriedade no agendamento de refeições para reduzir o desperdício de alimentos no RU.

This work focuses on the service quality and user satisfaction at the University Restaurant at UFSM/Frederico Westphalen-RS Campus. The service quality, originally related only to products, is also concerned with the service offered. Therefore, the general objective of this study is to analyze the service quality provided at the University Restaurant to the academic community from the UFSM/ Frederico Westphalen Campus and its impacts in the users’ satisfaction. The specific objectives are centered in analyzing and discussing the service quality from dimensions of the SERVPERF Scale, making a data survey of the clientele’s satisfaction level, identifying the critical points and substantiate the proposal of improvements together with the manager. Data was collected through questionnaires with mostly closed questions, which aimed at investigating the users’ profiles, opinion and level of satisfaction regarding the service offered. The criteria of participation was defined, the participant sample was calculated, and the research was carried out during the first term of 2016. Then, there was a discussion about the results, analysing the participants’ profiles, correlation and regression of the obtained data. Results show the existence of a relation between quality and user satisfaction. The results from this study aim to contribute to the improvement of services in the restaurant analysed and afterwards its objective is to contribute to the planning of a new university restaurant to be constructed in the UFSM/Campus Frederico Westphalen-RS. / O presente trabalho centra-se na qualidade da prestação de serviço e satisfação dos usuários do Restaurante Universitário da UFSM/Campus Frederico Westphalen-RS. A qualidade na prestação de serviços, originalmente relacionada a produtos, faz-se presente também na área da prestação de serviços. Dessa forma, o objetivo geral do estudo é analisar a qualidade do serviço prestado no Restaurante Universitário (RU) à comunidade acadêmica da UFSM do campus de Frederico Westphalen (RS) e seu impacto na satisfação dos usuários. Os objetivos específicos centram-se em analisar e discutir a qualidade dos serviços a partir das dimensões da Escala SERVPERF, levantar o nível de satisfação dos clientes, identificar os pontos críticos e fundamentar a proposta de melhorias junto ao gestor. A pesquisa foi desenvolvida com a aplicação de um questionário, formado majoritariamente por questões fechadas, que visavam identificar o perfil dos respondentes, a opinião sobre a prestação de serviços do restaurante e o nível de satisfação. Definiu-se o critério de participação dos estudantes, calculou-se a amostra dos participantes e a realização da pesquisa ocorreu durante o primeiro semestre letivo de 2016. Após, houve a discussão dos resultados, analisando-se o perfil dos respondentes e efetuando correlação e regressão dos dados obtidos. Destaca-se que os resultados demonstraram a existência de relação entre qualidade e satisfação dos usuários. Os resultados obtidos visam proporcionar contribuições para a melhoria da prestação de serviços no restaurante analisado e, posteriormente, contribuir também para o planejamento do novo restaurante universitário a ser construído na UFSM/Campus Frederico Westphalen-RS.