Este trabalho trata do espaço da cozinha dentro das unidades habitacionais de baixa renda. Compara as cozinhas das habitações espontâneas - construídas pelo próprio morador - com as projetadas por profissionais e oferecidas pelo sistema de governo. O estudo de caso foi feito no Dique da Vila Gilda, em Santos-SP. Foram analisadas as áreas das cozinhas em relação ao valor total da unidade e as atividades nelas desenvolvidas. Foram pesquisadas também as alterações feitas pelos moradores em unidades planejadas, no sentido de melhor adaptá-las ao seu uso. Os resultados desta pesquisa contribuem para elevar a qualidade da produção habitacional visando sempre a satisfação do usuário. / This work treats of the kitchen space within the low-income housing units. It compares the kitchens of spontaneous dwellings-built by the dweller - with the designed by professional and offered by system of Government. The case study was done at Dique da Vila Gilda, in Santos-SP. The kitchen areas were analysed in relation to the total value of the unit and the activities carried out in them. Changes made by residents in planned units were also surveyed in order to better adapt them to their use. The results of this research will contribute to raising the quality of housing production aiming always user satisfaction.

Este trabalho trata do espaço da cozinha dentro das unidades habitacionais de baixa renda. Compara as cozinhas das habitações espontâneas - construídas pelo próprio morador - com as projetadas por profissionais e oferecidas pelo sistema de governo. O estudo de caso foi feito no Dique da Vila Gilda, em Santos-SP. Foram analisadas as áreas das cozinhas em relação ao valor total da unidade e as atividades nelas desenvolvidas. Foram pesquisadas também as alterações feitas pelos moradores em unidades planejadas, no sentido de melhor adaptá-las ao seu uso. Os resultados desta pesquisa contribuem para elevar a qualidade da produção habitacional visando sempre a satisfação do usuário. / This work treats of the kitchen space within the low-income housing units. It compares the kitchens of spontaneous dwellings-built by the dweller - with the designed by professional and offered by system of Government. The case study was done at Dique da Vila Gilda, in Santos-SP. The kitchen areas were analysed in relation to the total value of the unit and the activities carried out in them. Changes made by residents in planned units were also surveyed in order to better adapt them to their use. The results of this research will contribute to raising the quality of housing production aiming always user satisfaction.

Submitted by Janaina Aguiar (janainacouvo@gmail.com) on 2014-08-27T13:30:38Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_de_Janaína_revisada-final.pdf: 8856827 bytes, checksum: 47ef42ca92b0fd2e1a2e31ebb48060d2 (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Barroso (pbarroso@ufba.br) on 2014-08-28T21:29:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_de_Janaína_revisada-final.pdf: 8856827 bytes, checksum: 47ef42ca92b0fd2e1a2e31ebb48060d2 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-28T21:29:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_de_Janaína_revisada-final.pdf: 8856827 bytes, checksum: 47ef42ca92b0fd2e1a2e31ebb48060d2 (MD5) / Esta dissertação apresenta uma análise sobre a presença da comida num terreiro de candomblé de Aracaju a partir de uma festa dedicada ao orixá Iansã, visando a compreender as relações de sociabilidade presentes entre a comida, o orixá e a comunidade. Para compreender a presença da comida no candomblé, foram feitas algumas reflexões acerca dos estudos sobre a alimentação na Sociologia, Antropologia e História, além de uma análise sobre a cozinha dos orixás, buscando entender a dinâmica deste espaço durante a realização das oferendas. Foi realizada uma etnografia do ciclo festivo de Iansã, que acontece todos os anos de 4 a 8 de dezembro no Abaçá São Jorge, em Aracaju, acompanhado de um registro fotográfico, observando todo o processo de construção das oferendas e a presença da comida durante os rituais. O estudo mostrou a relevância da comida no candomblé e as particularidades existentes em torno da organização de cada oferenda nos terreiros de candomblé de Aracaju.

Made available in DSpace on 2016-08-29T14:12:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7630_Dissertação Fernando20150827-172015.pdf: 1783856 bytes, checksum: 76e0fb43dab758ef129c2548ddc3886f (MD5) Previous issue date: 2015-03-20 / Buscamos apresentar a trajetória da cozinha moderna europeia, nascida na França a partir do final do século XVI, em direção às demais fronteiras nacionais, tendo como foco Portugal. Tal movimento englobou desde as práticas culinárias, o uso de ingredientes, de técnicas e até os rituais alimentares que se consolidaram como distinções da época. Para aferirmos esse processo no caso luso partimos da análise dos dois primeiros livros de cozinha publicados em Portugal: Arte de Cozinha (1680), de Domingos Rodrigues, e Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha (1780), de Lucas Rigaud. Trata-se das principais obras lusas dedicadas à cozinha na modernidade, assumindo grande importância para o contexto histórico no Reino quando de sua publicação. Interessou-nos, portanto, a partir da análise dessas fontes, verificar quais os limites da influência francesa, em quais aspectos ela, de fato, se revelou e em quais características encontramos associados à sobrevivência de atributos considerados ainda medievais, portanto, afastados dessa modernização. Desta maneira, procuramos, finalmente, mapear sensibilidades, gostos e sentidos culturais que circulavam em Portugal entre 1680-1780, o que permitiu avaliar, grosso modo, as propostas de mudanças nos padrões alimentares que marcaram o Velho Mundo nesse contexto, com suas inovações e permanências.

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:20:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MichelleCMS_DISSERT.pdf: 10167539 bytes, checksum: 0e67442aa5841d78cb00544cf482a89f (MD5) Previous issue date: 2012-08-01 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico / Using literature to discuss the topic of food, proper bourgeois cuisine, was the purpose of this work. As a corpus, we use one of the works of E?a de Queiroz, The City and the Mountains. Served as theoretical references the Claude Levi-Strauss s concept of universal culinary and the Jean Claude Fischler s concept of specific culinary who understands food as a cultural system which includes representations, beliefs and practices of a specific group. After the initial reading of the novel and construction of a file containing general information of the work, categories designed for elaboration of a material for analysis were these: work, characters, food, intellectuals and geographies. We realized the culinary as an epicenter for understanding the culture of a specific group: in this case, the bourgeois. We proposed a quaternary model for systematizing it: this bourgeois cuisine highlights the technique, has affection for what is rare and/or expensive but still consume it with temperance, establishing a new relationship with the use of time and, finally, it is the one that opens the ritual that involves frequent restaurants and cafes. The exercise of thinking the bourgeois cuisine through the literature suggests that the art may work on increase the comprehensive capabilities of nutritionists, professionals who deal with a complex object in your practice: the food / Utilizar a literatura para problematizar o tema da alimenta??o, propriamente a cozinha burguesa, foi o prop?sito deste trabalho. Como corpus, utilizamos uma das obras de E?a de Queiroz, A cidade e as Serras. Serviram como referenciais te?ricos o conceito de cozinha universal de Claude L?vi-Strauss, al?m daquele apresentado pelo soci?logo Jean Claude Fischler que a compreende como um sistema cultural alimentar que comporta representa??es, cren?as e pr?ticas de um grupo espec?fico. Ap?s a leitura inicial do romance e constru??o de um arquivo com informa??es gerais sobre a obra, espacialidades para elabora??o de um material de an?lise foram assim pensadas a priori: a obra, personagens, comidas, intelectuais e geografias. Percebemos a cozinha como um epicentro para a compreens?o da cultura de um grupo espec?fico: neste caso, o burgu?s. Propusemos um modelo quatern?rio para sistematiz?-la: a cozinha burguesa ? aquela que p?e em relevo a t?cnica, que tem afei??o por aquilo que ? raro e/ou caro apesar de consumi-lo com temperan?a, que estabelece uma nova rela??o com o uso do tempo e que, por fim, inaugura o ritual que envolve frequentar restaurantes e caf?s. O exerc?cio de pensar a cozinha burguesa por meio da literatura sugere que esta possa produzir na forma??o de nutricionistas a amplia??o de suas capacidades de compreens?o do objeto complexo com o qual lidam em sua profiss?o: a alimenta??o

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:08:43Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6621_1.pdf: 1095510 bytes, checksum: e83950640a2cc785eac702aaf213c5fe (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Faculdade de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco / O objetivo central do estudo reside nas competências empreendedoras de inovação que emergem da atuação do empreendedor de serviços de gastronomia. Essas competências se refletem nos serviços oferecidos pelo Chef de cozinha e estão fundamentadas na lógica da inovação. Nos últimos anos, o estudo dos serviços vem adquirindo um espaço expressivo na economia mundial e brasileira. Um serviço pode ser definido como a relação de interação entre fornecedor e consumidor e que visa à produção de um artefato imaterial. No setor de serviços, vimos emergir um sujeito capaz de identificar como agir em situações peculiares, que demandam atitudes inovadoras. Porém, somam-se problemas no campo relacionados à escassez de pesquisas sobre inovação em serviços de gastronomia. Nesse sentido, as teorias de inovação, desenvolvidas a partir de situações da indústria, não contemplam as peculiaridades da inovação predominante de serviços, onde a participação do consumidor no momento de execução da atividade constitui, de fato, a relação de serviço. Os serviços são complexos de serem analisados no que diz respeito à produtividade e competência, pois representam uma área onde a imprevisibilidade é constante. Mesmo assim, pode-se identificar que a qualificação dos prestadores de serviço ultrapassa as exigências da indústria. O termo competência pode ser compreendido como a habilidade de agregar diversas capacidades necessárias à iniciativa de uma ação que toma por base um resultado pretendido. A cozinha pernambucana ainda é pouco conhecida e valorizada, apesar de trazer, de forma equilibrada, a influência dos elementos fundadores da miscigenação e da culinária brasileira o índio, o europeu e o africano e o estado de Pernambuco caracteriza-se, desde o período colonial, por aceitar diferentes costumes e desenvolver a capacidade de recriá-los em hábitos próprios. Adotamos o modelo teórico proposto por Hu (2010), que fornece sete categorias de análise e tem por base as competências individuais de chefs de cozinha, no qual ressalta-se a formação em gastronomia voltada para a educação de profissionais capazes de apresentar inovações. Foram selecionados dois chefs de cozinha que atuam com gastronomia contemporânea, estabelecidos na Região Metropolitana do Recife, em Pernambuco, como casos para análise. O tratamento dos dados primários é efetuado com o uso da análise de conteúdo temática. As competências de inovação que emergem da atuação do empreendedor de serviços gastronômicos dizem respeito à atitude positiva em relação à difusão de inovações, a capacidade de fazer um produto harmonioso, o conhecimento da cozinha molecular, a postura favorável à utilização de novos equipamentos de cozinha, a capacidade de fazer produtos com um sentimento exclusivo, o conhecimento para projetar uma experiência gastronômica única, a atitude positiva em relação à auto-aprendizagem e a capacidade de encontrar ideias novas e criativas. Surgiram três competências não contempladas pelo modelo teórico de Hu (2010): a capacidade de fazer um trabalho lúdico; a habilidade de criar um trabalho autoral; e a relacionalidade com colegas de profissão

Made available in DSpace on 2016-08-03T16:15:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 priscila.pdf: 1523665 bytes, checksum: 76d891421633ba9f8a4f7a00c6a9c95c (MD5) Previous issue date: 2012-09-13 / Esta dissertação tem como objetivo de aplicar à educação e à antropologia estudos de cozinha a partir de textos de Nina Horta (NH). E contribuir para futuros estudos relacionados ao tema, por ser relevante importância. O mérito do tema torna-se evidente quando consideramos que algo tão decisivo na vida dos alunos pode tornar-se, de modo natural e altamente motivador, a clave para outros saberes, de diversas disciplinas. Outro objetivo, não menos importante, é a compilação de textos que possam contribuir para o trabalho dos professores e estudiosos. Os capítulos podem ser lidos e interpretados juntos ou de forma unificada, pois o percurso de todos vai fornecer ao professor uma contribuição de saberes pelos sabores a partir das escritas de NH. As considerações é que a cozinha faz parte do cotidiano de diversas pessoas no mundo e ela é um mundo que pode e deve ser explorada e utilizada como ferramenta de educação e profissionalização. Essa obra expressa diversos momentos encontrados na cozinha que são relacionados à educação e ao estudo da antropologia, importantes para o conhecimento de uma cultura e do entendimento de muitas manifestações consideradas nos dias de hoje e da visão do mundo, dando especial atenção ao estudo da filosofia em relação às explicações da cozinha, fazendo com a mesma fique próxima ao aluno e ele possa finalmente entender sua importância e seus conceitos.

Orientador: Lucila Chebel Labaki / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Civil, Arquitetura e Urbanismo / Made available in DSpace on 2018-08-26T04:17:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coutinho_BrendaRodrigues_M.pdf: 4158549 bytes, checksum: 3a4377f2afd89c8a67f1e657243a94e6 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: No Brasil, a avaliação do conforto térmico é uma área que tem sido cada vez mais abordada pelos pesquisadores. As condições de conforto são regulamentadas por normas técnicas nacionais e internacionais, as quais indicam os parâmetros para que os usuários estejam em condição de conforto em função dos valores-limite de temperatura do ar, umidade do ar e velocidade do ar. Estes padrões também estão relacionados ao tipo de atividade exercida e à vestimenta utilizada. Os índices PMV ¿ Predicted Mean Vote e PPD ¿ Predicted Percentage of Dissatisfied adotados pela norma ISO 7730 (2005), são utilizados como meio de avaliação para o conforto térmico para ambientes termicamente moderados. A versão da ASHRAE 55 do ano de 2010 se baseia nas mesmas condições determinadas pela ISO 7730, mas incorporou pesquisas relevantes como a de DeDear, Brager e Cooper (1997), como o modelo adaptativo, o qual relaciona as temperaturas internas de conforto ao clima externo para ambientes naturalmente ventilados. Ambas as normas citadas não utilizaram dados provenientes de medições em restaurantes onde há uma carência literária sobre o assunto. Além disso, trabalhos como o de Humphreys (1976), Voltani (2009) e Maiti (2014) mostraram discrepâncias entre os votos de sensação térmica real e prevista, A proposta deste trabalho é a realização de um estudo do conforto térmico em dois restaurantes da Unicamp, Restaurante Universitário (RU) e Restaurante da Saturnino (RS), em Campinas ¿ SP, fazendo uma comparação entre as sensações térmicas reais dos trabalhadores e usuários com o modelo PMV e o modelo adaptativo. Para a realização deste trabalho foi feita a escolha do lugar, contextualização do ambiente aonde se localizam os restaurantes, coletou-se as variáveis ambientais simultaneamente em todos os pontos em cada restaurante e estimou-se as variáveis pessoais no momento das medições de acordo com as normas ISO. Simultaneamente foram aplicados questionários sobre a sensação de conforto e preferências térmicas da população pesquisada. Após esta etapa, realizaram-se análises comparativas entre os resultados gerados pelo método PMV e adaptativo e os votos da sensação térmica real. Utilizou-se análise Probit para avaliar os dados obtidos estabelecendo uma correlação entre as normas e a sensação real. Neste trabalho foram coletadas mais de 1400 entrevistas e mais de 750 medições das variáveis ambientais. Foi feita uma comparação das porcentagens de satisfação e insatisfação dos entrevistados. Além disso, calcularam-se as temperaturas de neutralidade térmica. As conclusões mostraram que as faixas de conforto térmico e temperatura de neutralidade foram próximas as recomendadas pelas normas nos pontos dos usuários. Nos pontos dos funcionários houve divergência entre a temperatura de neutralidade da ISO 7730 (2005) obtida por questionário e a calculada por análise Probit, todavia a maior discrepância encontrada foi entre os resultados analisados segundo as normas ISO 7730 (2005) e ASHRAE 55 (2010). Outra conclusão foi que as temperaturas internas do RS foram superiores as do RU nos pontos dos usuários no verão e o modelo proposto pela ISO 7730 (2005) não foi adequado para avaliar os índices de conforto no RS, pois ultrapassava seu limite máximo de desconforto pelo calor / Abstract: In Brazil, the evaluation of thermal comfort is a subject that has been increasingly addressed by researchers. Comfort conditions are regulated by national and international technical standards, which indicate the parameters for users are in a comfort condition in the limit values of air temperature, air humidity and air velocity. These standards are also related to the kind of activity and used clothing. The PMV rates (Predicted Mean Vote) and PPD rates (Predicted Percentage of Dissatisfied) adopted by ISO 7730 in 2005, are used as a way to evaluate the thermal comfort for moderate thermal environments. The version of ASHRAE 55, in 2010, is based on the same conditions determined by ISO 7730, but incorporated some relevant research as the De Dear, Brager and Cooper's (1997) as adaptive model, which relates comfort internal temperatures with external climate for naturally ventilated environments. Both standards cited did not use data from restaurants measurements which there is a literature shortage about the subject. Moreover, works such as Humphreys (1976), Voltani (2009) and Maiti (2014) showed discrepancies between actual and expected thermal sensation votes. The purpose of this research is to conduct a thermal comfort study in the two Unicamp¿s restaurants, University Restaurant (RU) and the Saturnino Restaurant (RS), in Campinas - SP, making a comparison between the actual thermal sensations of workers and users with the PMV model and the adaptive model. In order to do this work, it was chosen the place, it was made the context analysis of the environment where restaurants are located, it was collected environmental variables simultaneously at all points in every restaurant and it was estimated personal variables at the time of the measurements according to the ISO standard. Simultaneously it was applied questionnaires about the comfort feeling and thermal preferences of the population surveyed. After this step, there were comparative analysis among the results generated by PMV and adaptive method and the actual thermal sensation votes. Probit analysis was used to evaluate the data obtained by establishing a correlation between the rules and the real feel. This research collected over 1400 questionnaires interviews and more than 750 measurements of environmental variables. A comparison of the percentages of satisfaction and dissatisfaction of respondents was made. Furthermore, were calculated the thermal neutrality temperatures. The findings showed that the ranges of thermal comfort and neutrality temperature were close to the recommended by the standards in user¿s points. In the employees points there was disagreement between the obtained ISO 7730 (2005)¿s neutrality temperature by questionnaire and the calculated by Probit analysis, nevertheless the biggest discrepancy was found between the results analyzed according to the ISO 7730 (2005) and ASHRAE 55 standards (2010). Another conclusion was that the internal temperatures of RS were higher than those in RU¿s users points in the summer and the ISO 7730 (2005)'s model was not adequate to evaluate the comfort level in RS, because exceeded its maximum heat discomfort / Mestrado / Arquitetura, Tecnologia e Cidade / Mestra em Arquitetura, Tecnologia e Cidade

Made available in DSpace on 2016-04-25T19:20:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ursulina Maria Silva Santana.pdf: 1493374 bytes, checksum: 61dbdab56c721ce543a49b9f834ccc1a (MD5) Previous issue date: 2015-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / From the reading of the book Grande Sertão: Veredas by Guimarães Rosa this thesis aims to contribute for the understanding of relationship between food and religion. According to the author s notes where he talks about the presence of food in the country s dry countryside Sertão found in his classical novel, one can realize through Riobaldo s narrative two specific cuisines: the inner cuisine and the outer cuisine. Two different cuisines, within their own characteristics, establishing relationships between people and social groups. The menu is shown during the countryside s journey done by the group and in the sharing moments with those who they meet along their way. Because it is a search in the context of the Science of Religion discipline, the cuisine itself, the cooking practices and the sharing of the meal will be focused on its religious aspect as something that transcend the materiality , constituting in this way a sacred manifestation / appearance. This paper aims to state the importance of the distinct cuisines shown by Riobaldo in his narrative and how they work in their specifities, the utilization and consumption of ingredients. Thus the building of the Brazilian cuisine will allow an understanding of the significant kind of food that created the menu while a mystic from the countryside is perceived from the gestures that are shown and from the relationships that are established while sharing the food / A presente tese pretende a partir da leitura da obra Grande sertão: veredas, de Guimarães Rosa, contribuir para a compreensão das relações entre comida e religião. A partir dos registros do autor sobre a presença da comida no sertão encontrada em seu clássico romance, identificamos, na narrativa conduzida pela personagem Riobaldo, duas cozinhas, caracteristicamente sertanejas: a cozinha de dentro e a cozinha de fora . Duas cozinhas que, em suas especificidades, organizam as relações entre sujeitos e grupos sociais. O cardápio é apresentado durante o caminho do sertão feito pelo grupo, e nos momentos de partilha com aqueles que encontram durante o percurso. Por se tratar de uma pesquisa no contexto da Ciência da Religião, a cozinha, o cozinhar e a partilha do alimento serão focalizadas em seu aspecto religioso como algo que transcende a materialidade, se constituindo como uma manifestação do sagrado. Pretende-se verificar a importância das cozinhas descritas por Riobaldo na narrativa, entendendo as dinâmicas da cozinha de dentro e de fora em suas especificidades, na utilização e consumo dos ingredientes. Dessa maneira a construção da cozinha brasileira vai permitir compreender os alimentos significativos que formaram o cardápio, ao mesmo tempo em que se percebe uma mística sertaneja a partir dos gestos que são apresentados e das relações que são estabelecidas ao compartilhar a comida

O objetivo deste estudo é apresentar uma proposta de tradução, do francês para o português, de uma receita da obra Révélations Gastronomiques (1995) de Hervé This. A singularidade desta obra consiste na transmissão de explicações dos processos físico-químicos que acontecem durante o preparo de um prato e da indicação dos gestos, ações e operações que garantam o bom resultado da receita, em um texto expressivo marcado pela presença de metáforas, ritmo, humor e pelo emprego de termos da cozinha francesa. Adotamos a perspectiva funcionalista em nossa proposta de tradução e verificamos a aplicação da metodologia de Nord (1997) na análise dos fatores pragmáticos dos textos de partida e de chegada. Sustentamos que devemos privilegiar a transmissão dos conteúdos dos verbos especializados da cozinha para permitir sua compreensão e boa execução da receita pelo cozinheiro brasileiro não especializado. A descrição dos conteúdos se construirá a partir das definições presentes nas obras de referência escolhidas em nossa pesquisa. / The aim of this study is to present a translation proposal, from French to Portuguese, of a recipe in Révélations Gastronomiques (1995), written by Hervé This. The uniqueness of this work is providing explanations of chemical processes that occur during the preparation of a dish and indication of gestures, actions and operations that ensure the sucess of the recipe, in a text marked by the presence of significant metaphors, rhythm, humor and of french cooking terms. We adopt a functionalist perspective on our proposal to translate and verify the application of the methodology of Nord (1997) analysis of pragmatic factors in both source text and target text. We argue that our study should focus on the transmission of the content of specialized cooking verbs to allow their understanding by the Brazilian receiver in order to succeed the recipe preparation as described in the source text. The description of the contents will be built from the definitions in the works of reference chosen in our research.