ARAÚJO, Rodrigo Viriato. Os saberes gastronômicos e a formação de chefs: o itinerário acadêmico-profissional de gastrônomos que atuam em Fortaleza - CE. 2013. 83f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2013. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-27T11:25:20Z No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo(marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-27T13:55:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-02-27T13:55:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) Previous issue date: 2013 / This research deals with the academic, professional and personal pathway of professionals working in the field of gastronomy, in the city of Fortaleza. It was sought to interview a group as heterogeneous as possible to get answers to the possibilities of professional practice based on formal training and empiricism, practical experiences. This work had bibliographical and documentary references, but was primarily and fundamentally an ethnographic research, consisting of interviews and thematic life stories with different chefs and gastronomes that, in addition to discussing their backgrounds and professional performances, were listed some elements of life that have helped or hindered the performance and training of the individual. The conclusion drawn from the discourse of our respondents is that professionals earn more time with formal training than with the empirical. The reports were not unanimous in regard to privilege formal education, although all recognize its importance for the development of people and field, both economically, as in the human formation. The experience, whether before or after training, was too much valued, so that it can be concluded that previous exposure of students to the reality of the job market also makes urgent in the adequacy of current and new curricula. It proposes an observation in current and future curriculum so that the student's exposure to the field and practical work is introduced from the beginning of the gastronomy courses, being based on internships in companies or creating school restaurants. / A presente pesquisa trata do percurso acadêmico, profissional e pessoal de profissionais atuantes no campo da gastronomia, na cidade de Fortaleza. Buscou-se entrevistar um grupo o mais heterogêneo possível, de modo que pudéssemos obter respostas às possibilidades de atuação profissional baseada na formação formal e no empirismo, experiências práticas. Este trabalho teve referências bibliográficas e documentais, mas foi, principalmente e fundamentalmente, uma pesquisa etnográfica, constituída por entrevistas e relatos de vida temáticos, com diferentes gastrônomos e chefs que, além de dialogar sobre suas formações e atuações profissionais, foram elencados alguns elementos de vida que tenham contribuído ou dificultado a atuação e a formação do indivíduo. A conclusão extraída do discurso de nossos entrevistados é a de que se ganha tempo na formação formal frente à empírica. Os relatos não foram unânimes no aspecto de privilegiar a educação formal, apesar de todos reconhecerem sua importância para o desenvolvimento das pessoas e do campo, tanto no aspecto econômico, como no de formação humana. A experiência profissional, seja ela antes ou depois das formações, foi em demasia valorizada, de forma que se pode concluir que a exposição prévia de alunos à realidade do mercado profissional também se faz urgente na adequação dos currículos novos e vigentes. Propõe-se uma observação nos atuais e futuros currículos de forma que a exposição do aluno ao campo e a atuação prática seja introduzida desde o início dos cursos de gastronomia, sendo baseada em estágios em empresas ou na criação de restaurantes-escola.

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arthur Macedo.pdf: 4016753 bytes, checksum: e5a3cf926391e72ad64be122ff6b0a74 (MD5) Previous issue date: 2011-10-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O presente estudo objetiva a análise do filme O Rei Leão (Rob Minkoff / Rogers Allers, 1994), no que diz respeito ao seu diálogo com o público. Desse ponto de vista, são divididos em quatro pilares principais o desenvolvimento desta tese: a análise da Hipermodernidade,a qual une os diversos aspectos ligados à arte com o consumo; o gênero melodramático, crucial para o estímulo aos sentidos do espectador e sua consequente identificação; o cinema clássico hollywoodiano, que tem como característica a fruição controlada a partir das ferramentas cinematográficas; e a análise do objeto em si, colocando os conceitos trabalhados nos capítulos anteriores diretamente sobre o filme..

Submitted by Caroline Varella Rodrigues null (carolvr61@hotmail.com) on 2016-09-13T20:21:24Z No. of bitstreams: 1 Dissertação de mestrado - Caroline.pdf: 2303536 bytes, checksum: 62bf73f0ff7f989aa65a89bf8593fc5f (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-09-16T20:39:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rodrigues_cv_me_araiq.pdf: 2303536 bytes, checksum: 62bf73f0ff7f989aa65a89bf8593fc5f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-16T20:39:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rodrigues_cv_me_araiq.pdf: 2303536 bytes, checksum: 62bf73f0ff7f989aa65a89bf8593fc5f (MD5) Previous issue date: 2016-08-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A produção de biodiesel levou ao aumento do coproduto gerado desse processo, o glicerol bruto, que devido ao seu excesso, tem ganhado interesse nas transformações biotecnológicas visando à formação de produtos com valor agregado, sendo H2 de maior interesse. Este estudo avaliou o potencial da bioconversão do glicerol bruto, proveniente da produção de biodiesel a partir de óleo de cozinha usado, a hidrogênio por meio de consórcios de bactérias anaeróbias fermentativas. O glicerol bruto foi submetido ao pré-tratamento ácido (pH 3,0, HCl 1,0M) para converter sabões solúveis, considerados inibitórios ao crescimento microbiano, à ácidos graxos insolúveis. Consórcios bacterianos provenientes de estação de tratamento de água residual industrial (I) e sanitária (II e III), além da cultura pura Enterobacter sp. (inóculo IV) foram utilizados como inóculos e reativados em meio de cultivo, pH 7,0, a 37°C por 7 dias, sob condições anaeróbias. Para a obtenção de consórcios bacterianos produtores de H2, o pré-tratamento nos inóculos I, II e III foi realizado por meio do choque térmico (100°C por 15 minutos) com posterior enriquecimento por diluições seriais em meio PYG modificado e pH 5,5. Bacilos Gram positivos e formadores de endósporos foram predominantes. Os consórcios enriquecidos que apresentaram melhores desempenhos quanto à geração de H2, (I) e (II), foram utilizados para as realizações de ensaios, em batelada, em proporções crescentes de glicerol bruto pré-tratado. Nos ensaios de geração de H2, 20% do meio reacional era composto pelos inóculos (I) e (II), separadamente, em meio PYG modificado, mantidos a 37°C, pH inicial 5,5, headspace de N2 (100%) sob as seguintes condições: (a) 10 g DQO L-1 de glicerol bruto pré-tratado e 10 g DQO L-1 de glicerina; (b) 4 g DQO L-1 de glicerina e 16 g DQO L-1 de glicerol bruto pré-tratado e (c) 20 g DQO L-1 de glicerol bruto pré-tratado. Os rendimentos de H2 foram de 2,21, 1,63, 0,83, 1,05, 0,57 e 0,31 mol H2 mol-1 glicerol, respectivamente para Ensaio (I)-a (envolvendo o inóculo (I) sob a condição a), Ensaio (I)-b, Ensaio (I)-c, Ensaio (II)-a (envolvendo o inóculo (II) sob a condição a), Ensaio (II)-b e Ensaio (II)-c, com o consumo de glicerol de 26,9%, 45,8%, 56,2%, 31,7%, 59,0% e 91,0% para os respectivos ensaios citados. Foi detectado principalmente etanol em maior concentração em todos os ensaios envolvendo o inóculo (I), bem como para o inóculo (II) envolvendo os ensaios (II)-a e b, e ácido butírico em maior concentração no ensaio (II)-c. Por meio da análise de biologia molecular, a abundância relativa da ordem Clostridiales para o inóculo (I) e (II) foi, respectivamente, 91,81% e 94,70%, bem como de representantes da família Peptostreptococcaceae com alta abundância relativa para ambos os inóculos, de 85,29% e 70,26% para inóculo (I) e (II) respectivamente. Foi realizado um ensaio comparativo com cultura pura Enterobacter sp. com 20 g DQO L-1 de glicerol bruto pré-tratado e o rendimento obtido foi de 0,13 mol H2 mol-1 glicerol. Além disso, a cultura pura mostrou-se ser mais sensível nos ensaios de geração de hidrogênio devido à presença de contaminantes no glicerol bruto. Os resultados de geração de H2 envolvendo consórcios foram eficientes do ponto de vista em que foram atingidos rendimentos equivalentes, ou até mesmo superiores, aos reportados por outros trabalhos, mostrando que é possível obter hidrogênio por meio do glicerol bruto proveniente de transesterificação do óleo de cozinha usado. / The biodiesel production has led to increase co-product generated in this process, the crude glycerol, which due to its excess, has gained interest in the biotechnological transformations for aimed at formation of value-added products, considering H2 the most interest bioproduct. This study evaluated the potential of bioconversion of crude glycerol from the biodiesel production from used cooking oil, to generate hydrogen through consortia of fermentative anaerobic bacteria. The crude glycerol has been subjected to the acid pretreatment (pH 3.0, 1.0M HCl) to convert soluble soaps, considered inhibitory to microbial growth, to insoluble fatty acids. Consortia from sewage treatment of industrial waste (I) and sanitary waste (II and III), and the pure culture Enterobacter sp. (inoculum IV) were used as inocula and reactivated in growth medium, pH 7.0, at 37°C for 7 days, under anaerobic conditions. To obtain H2-producing bacterial consortia, pretreatment in inocula I, II and III was carried through the thermal shock (100°C for 15 minutes) with subsequent enrichment by serial dilutions in modified PYG and pH 5.5. Gram positive bacillis and spores-forming were predominant. The enriched consortia that showed better performances for the H2 generation, (I) and (II), were used for the assays, in batch mode, varying concentrations in increasing proportions of the crude glycerol pretreated. In the H2 generation assays, 20% of the reaction medium was composed of inoculum (I) and (II) separately in modified PYG medium, kept at 37 ° C, initial pH 5.5, headspace N2 (100%) under the following conditions: (a) 10 g COD L-1 crude glycerol pretreated and 10 g COD L-1 glycerine; (b) 4 g COD L-1 of glycerin and 16 g COD L-1 crude glycerol pretreated and (c) 20 g COD L-1 crude glycerol pretreated. H2 yields were 2.21, 1.63, 0.83, 1.05, 0.57 and 0.31 mol H2 mol-1 glycerol, respectively, for the Assay (I)-a (involving the inoculum (I) under the condition a), Assay (I) -b, Assay (I)-c, Assay (II)-a (involving the inoculum (II) under the condition a), Assay (II) -b Assay (II)-c with glycerol consumption of 26.9%, 45.8%, 56.2%, 31.7%, 59.0% and 91.0% for the respective assays cited. Ethanol was mainly detected in a higher concentration in all assays involving the inoculum (I), as well as for the inoculum (II) involving the assays (II)-a and b, and butyric acid in higher concentrations in the assay (II)-c. Through molecular biology, the relative abundance of the Clostridiales order for the inoculum (I) and (II) were, respectively, 91.81% and 94.70% as well as the Peptostreptococcaceae family showed high relative abundance for both inocula of 85.29% and 70.26% for inoculum (I) and (II) respectively. A comparative assay with a pure culture Enterobacter sp., with 20 g COD L-1 crude glycerol pretreated and the yield obtained was 0.13 mol H2 mol-1 glycerol was performed. In addition, the pure culture was shown to be more sensitive to hydrogen generation assays due to the presence of contaminants in the crude glycerol. The results of generation of H2 evolving consortia were efficient from the point of view that equivalent yields have been achieved, or even superior, to those reported by other studies showing that it is possible to obtain hydrogen by crude glycerol from cooking oil transesterification used.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-10-02T21:56:49Z No. of bitstreams: 1 SilviaBarbalhoBrito_DISSERT.pdf: 911490 bytes, checksum: e12288c825d13edcedbb789ab4058080 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-10-05T23:48:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 SilviaBarbalhoBrito_DISSERT.pdf: 911490 bytes, checksum: e12288c825d13edcedbb789ab4058080 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-05T23:48:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SilviaBarbalhoBrito_DISSERT.pdf: 911490 bytes, checksum: e12288c825d13edcedbb789ab4058080 (MD5) Previous issue date: 2017-07-28 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / Este trabalho instaura uma discuss?o que p?e em cena o fazer cr?tico-liter?rio de Silviano Santiago a partir das fic??es O banquete (1977), Uma hist?ria de fam?lia (1992) e De c?coras (1999), para investigar as pot?ncias da literatura quanto aos comportamentos e pr?ticas da linguagem que se vinculam ?s concep??es semiol?gicas do pensador Roland Barthes, no que concerne ?s dimens?es suplementares da cultura e da civiliza??o revertidas na cozinha do sentido (2001): a realiza??o de uma feitura dos signos a partir da perspectiva de um cozinheiro cuja inventividade atinge uma singular produ??o do sentido, promovendo a ressignifica??o de m?ltiplos afetos, resist?ncias, cren?as, proibi??es ou tabus, morte e vida, transgress?es das significa??es humanas em permanente transforma??o. Essa constante reelabora??o, pulsante nos textos de Silviano Santiago, pode abrir fissuras e minar com as estruturas castradoras do pensamento, o que o situa fora da tradi??o interpretativa do c?none, do sublime, constituindo um contradiscurso capaz de provocar devires inesperados e insuspeitos. Os movimentos do organismo durante a alimenta??o (a percep??o, a digest?o e a excre??o ? processos de transforma??o do alimento e do corpo) s?o nossos desencadeadores da ressignifica??o dos sentidos. Em conflu?ncia com essa inusitada perspectiva barthesiana e a escritura do autor brasileiro, somamos o conceito de percep??o de Gilles Deleuze (2007), os devires e a constitui??o do corpo sem ?rg?os de Deleuze em parceria com F?lix Guattari (1996; 1997), o desconcertante sentimento do animal-estar de Jacques Derrida (2002), bem como outras inst?ncias da vertente filos?fica francesa do s?culo XX. Al?m dessas contribui??es, contamos com as diversas produ??es cr?ticas de Silviano Santiago, garantindo a heterogenia de seus escritos, uma vez que o escritor-cr?tico estimula o aproveitamento de sua po?tica em textos cr?ticos e o entendimento de sua literatura com pulsa??es ensa?sticas. Considerando as afinidades entre saberes como literatura, est?tica e filosofia, a fic??o de Silviano Santiago adentra na cozinha do sentido, manifestando, conforme Barthes, um discurso desconstrutivo que perfura o fascismo da l?ngua (1987), desfixando lugares, fazendo romper fronteiras e instaurando express?es n?o constitu?das (ou ainda porvir), sabores n?o experimentados, de onde emerge o novo. / This work establish a discussion that brings into play the make critic-literary of Silviano Santiago from fictions O banquete (1977), Uma hist?ria de fam?lia (1992) and De c?coras (1999), to investigate the powers of literature as the behaviors and practices of language that are linked to the semiologic conceptions of the philosopher Roland Barthes, in relation to the supplementary dimensions of culture and civilization reversed in the kitchen of meaning (2001): the realization of a making of signs from the prospect of a cook whose inventiveness achieves a singular production of meaning, promoting the resignification of multiple affections, resistance, beliefs, prohibitions or taboos, death and life, violations of human meanings in permanent transformation. This constant reworking, pulsating in Silviano Santiago?s texts, may open fissures and break with the castrating structures of thought, which places him outside the interpretative tradition of the canon, the sublime, constituting a counter discourse capable of causing unexpected and unsuspected becomings. The movements of the organism during eating (perception, digestion and excretion ? processes of transformation of food and body) are our triggers of the resignification of the meanings. In confluence with this unusual Barthes perspective and critical writing of the Brazilian author, we add the Gilles Deleuze?s perception concepts (2007), the Deleuze and F?lix Guattari?s becomings and the constitution of the body without organs (1996; 1997), the disconcerting feeling of the Jacques Derrida?s animal s?ance (2002), as well as other instances of the French philosophical strand of the 20st century. In addition to these contributions, we count on the various critical productions of Silviano Santiago, ensuring the heterogeneity of his writings, since the critical-writer stimulates the use of his poetic in critical texts and the understanding of his literature with essayistic pulsations. Considering the affinities between knowledge as literature, aesthetics and philosophy, the fiction of Silviano Santiago enters the kitchen of meaning, manifesting, according to Barthes, a deconstructive discourse that pierces the fascism of language (1987), unattaching places, making disrupt boundaries and establishing unincorporated expressions (or yet to come), flavors not experienced, from which emerges the new.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2006. / Submitted by samara castro (sammy_roberta7@hotmail.com) on 2009-09-30T17:26:57Z No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-01T13:28:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-01T13:28:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) Previous issue date: 2006-09-15 / Uma das vias de infecção hospitalar é a ingestão de alimentos contaminados e muitas pesquisas apontam a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Estabelecimentos Assistenciais de Saúde. A não implementação de ferramentas de segurança alimentar é indicada como um dos principais motivos para contaminação dos alimentos produzidos nessas unidades. Objetivos: O objetivo geral desta pesquisa é avaliar as condições de funcionamento das cozinhas hospitalares, públicas e privadas de Brasília, com respeito à implantação e à implementação das ferramentas de segurança na produção de alimentos. Especificamente pretende avaliar a implantação e a implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, dos Procedimentos Operacionais Padronizados, e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas cozinhas de cada Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Brasília. Materiais e Métodos: Foram avaliadas as 18 cozinhas hospitalares pertencentes a Unidades de Alimentação e Nutrição dos 18 Estabelecimentos Assistenciais de Saúde de Brasília-DF. Resultados: Onze das dezoito unidades avaliadas tinham as BPF implementadas. As cozinhas das unidades hospitalares da rede pública de atendimento à saúde foram as que apresentaram mais rigor quanto à utilização das ferramentas de segurança alimentar na produção de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ou não foram compreendidos na sua forma de execução, ou simplesmente foram desconsiderados nas UANs pesquisadas. Apenas quatro unidades (22,2%) têm o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado. Mas em nenhuma delas foi evidenciada a implementação do sistema de forma completa e consistente . _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction: One of the ways of getting a hospital infection is by ingestion of contaminated food, as pointed out by the many occurrences of foodborne diseases in healthcare facilities. Non-compliance to food safety procedures is considered to be one of the main reasons of contamination for food produced in such places. Objectives: The aim of this research is to evaluate working conditions of hospital kitchens in Brasilia, both public and private, in terms of compliance to food safety rules; more specifically, if Good Manufacturing Practices manuals, sanitary SOP’s and HACCP rules are being put into practice. Materials and Methods: 18 healthcare facility kitchens in Brasília-DF were assessed. Results: 11 of the 18 assessed facilities followed GMP. Public hospital kitchens were the ones who followed food safety rules most closely. SOP’s either were incorrectly done due to misinterpretation of their true meaning or were simply ignored. Full implementation of the system was not found in any the places researched.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O estudo que esta dissertaÃÃo apresenta tem como objetivo compreender as estratÃgias, prÃticas e discursivas, de (re)construÃÃo de uma imagem regional do alimentar, utilizadas por proprietÃrios de dois restaurantes temÃticos, localizados na regiÃo metropolitana de Fortaleza, CearÃ: o Chica Sinhà e o Là na RoÃa. Especializados na chamada âculinÃria sertanejaâ, esses estabelecimentos revelam, nos detalhes de sua composiÃÃo, um amplo campo de relaÃÃes e produÃÃes simbÃlicas, do qual emergem e o qual ajudam a constituir. Nesse sentido, volto o olhar para a histÃria, como um processo permeado de permanÃncias e rupturas cognitivas, procurando refletir acerca dos caminhos de objetivaÃÃo social da idÃia de cozinha regional, adotada e ressignificada pelos restaurantes citados. Seguindo uma tendÃncia verificada tambÃm noutras partes do Brasil e do mundo, no CearÃ, a adoÃÃo do turismo pelo poder pÃblico (como alavanca para o desenvolvimento econÃmico local) e as expressivas mudanÃas impostas ao consumo alimentar urbano moderno (impulsionadas pela industrializaÃÃo e padronizaÃÃo dos gÃneros alimentÃcios) estÃo no cerne dos movimentos de concepÃÃo e valorizaÃÃo desse tipo tÃo peculiar de culinÃria. / The study of the dissertation presents has as purpose to understand the pratical discourse and (re)construction of a regional image of food, used by the owner of the two thematic restaurants, located in the region of Fortaleza, CearÃ: Chica Sinhà and Là na RoÃa. Especialized in sertÃoâs culinary, this firms shows us, in details of their compositions, a large field of simbolic relactions and productions, from them emerge and which help to build. This way, I back to look for the history, as a process full of cognitive staying and cognitive ruptures, searching to reflect about the way of social objetivation of the regional cusine ideia, adopt and reframe by the mentioned restaurants. Following a verified trend also in the other places of Brasil and the rest of the world, in CearÃ, the adoption of tourism by the government (as a growing form of aceleration the local economic devoloping) and the expressions changings imposed to the modern urban food consumption (driven by industrialization and padronization of the gender food) they are in the midle of conceptions and padronization movements this type of peculiar cusine.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Objetiva propor uma educaÃÃo alimentar para crianÃas, tendo como literatura de suporte o livro de Ziraldo: Almanaque Maluquinho â Julieta no mundo da culinÃria. Essa proposta pretende fugir dos paradigmas prescritivos e caminhar para um modelo âestÃticoâ, que possui fundamento teÃrico na Filosofia do alemÃo Friedrich Schiller, especificamente na sua obra Cartas sobre a educaÃÃo estÃtica do homem, contribuindo para a inserÃÃo de uma nova proposta de educaÃÃo alimentar, sob a Ãptica da seguranÃa alimentar e nutricional. A pesquisa, fundamentada na tese de que a EstÃtica à uma proposta pedagÃgica que colabora para uma educaÃÃo alimentar menos prescritiva e mais significativa na vida das crianÃas, foi realizada na Creche-Escola Tia LÃa, com sete crianÃas do 5 ano do Ensino Fundamental, onde, por meio de um LaboratÃrio CulinÃrio, desenvolveu-se o que se denominou EducaÃÃo Alimentar EstÃtica, dando oportunidade as crianÃas, com suporte na sensibilizaÃÃo promovida com o preparo das receitas contidas no livro Almanaque Maluquinho â Julieta no mundo da culinÃria, de refletirem esteticamente sobre sua alimentaÃÃo, colaborando para a formaÃÃo de sujeitos ativos e que saibam tomar decisÃes mais saudÃveis no seu cotidiano. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, onde se utilizou a metodologia da bricolagem, que possibilitou fazer uso de variados instrumentos e tÃcnicas de coleta e anÃlise de dados, como estudo de caso, entrevista, observaÃÃo participante, questionÃrios, diÃrio de campo, anÃlise reflexiva e anÃlise de discurso. De modo geral, poder-se-ia dizer que esta tese à uma investigaÃÃo descritiva, inserida no campo das pesquisas qualitativas e que se desenvolve por meio de um estudo de caso. Nessa caminhada, em busca da educaÃÃo alimentar estÃtica, dialogou-se com vÃrios autores, tais como Bezerra, Montanari, Carneiro, Vergueiro, Kincheloe, Berry, PÃcheux e Minayo, de modo interdisciplinar, que pesquisam sobre diferentes assuntos, como cultura, alimentaÃÃo, Filosofia, SemiÃtica, Artes e EducaÃÃo, mostrando a complexidade do tema proposto. Percebeu-se que a pesquisa proporcionou sensibilizar o olhar, o contato direto com o alimento, o prazer na hora de fazer e de comer, a possibilidade de experimentar novos alimentos, o prazer de comer junto de quem se gosta, o respeito ao outro e o sentimento de solidariedade, a inserÃÃo da ludicidade em um campo do saber marcado pela prescriÃÃo, alÃm do aprender a reparar receitas. / Aims to propose a food education for children, and its supporting literature book Ziraldo: Nutty Almanac - Juliet in the culinary world. This proposal seeks to escape the paradigm and move towards a prescriptive model "aesthetic", which has theoretical foundation in the philosophy of the German Friedrich Schiller, specifically in his book Letters on the Aesthetic Education of Man, contributing to the insertion of a new proposal for food education under the context of food security and nutrition. The research, based on the thesis that the aesthetic is a pedagogical proposal that contributes to an education food less prescriptive and more significant in the lives of children, was held at the Nursery-School Aunt Leah, with seven children in the 5th grade of elementary school, where through a Culinary Lab, developed what was called Aesthetic Education Food giving opportunity children with awareness support promoted in the preparation of the recipes in the book Almanac Nutty - Juliet in the culinary world, to reflect on aesthetically their food, contributing to the formation of active subjects and they know make healthier decisions in their daily lives. This is a qualitative study, which used the methodology of bricolage, which enabled to use various tools and techniques for collecting and analyzing data, as a case study, interview, observation, questionnaires, field diary, reflective analysis and discourse analysis. In general, it may be said that this thesis is a descriptive investigation, entered in the field of qualitative research, which develops through a case study. On this journey, in search of food education aesthetic, dialogued with several authors, such as Bezerra, Montanari, Ram, Vergueiro, Kincheloe, Berry, and PÃcheux MINAYO so interdisciplinary, researching on different subjects such as culture, food, Philosophy, Semiotics, Arts and Education, showing the complexity of the proposed topic. It was felt that the research provided sensitize the look, the direct contact with the food, the pleasure in time to make and eat, the ability to try new foods, the pleasure of eating with whom you love, respect for others and sense of solidarity, inclusion of playfulness in a field of knowledge marked by prescription, in addition to learning how to repair revenues.

Made available in DSpace on 2016-12-23T14:41:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cynthia Perovano Fernandes.pdf: 4030319 bytes, checksum: e761d435612dabd94671e000bd5994db (MD5) Previous issue date: 2011-10-17 / Trata-se de pesquisa desenvolvida no Restaurante Universitário da Universidade Federal do Espírito Santo buscando conhecer a história do RU e o trabalho que constitui o RU. Não uma história oficial, única, sobre o RU, mas as histórias que comparecem ao longo do processo de pesquisa, narradas no cotidiano de trabalho daqueles que estão no Restaurante. Utilizamos também alguns jornais (Informa) e revistas (Revista de Cultura da Ufes) para auxiliar na organização de um esboço de uma história do RU. Essa pesquisa se desenvolveu junto com servidores e funcionários da empresa terceirizada durante o expediente de trabalho, em conversas, numa atenção de cartógrafo aberta às questões surgidas nessa experimentação. Os autores-intercessores convidados foram Certeau (1996, 2009), Clot (2001, 2006, 2010), Kastrup (1999, 2007, 2008), Lourau (1993) e Cora Coralina (1983, 2001). O trabalho no Restaurante parece figurar como tarefa fundamentalmente feminina, a maioria dos trabalhadores do RU é composta por mulheres. Como questões principais destacadas ao longo da pesquisa estão: o ritmo acelerado de trabalho; as divisões na cozinha, entre os trabalhadores com maior escolarização e também entre servidores e funcionários terceirizados; a saúde como capacidade de inventar modos de trabalhar e também os desgastes promovidos por anos de trabalho numa função penosa; e a questão do cuidado, para com o patrimônio público, com os colegas de trabalho, com a comida fornecida e com os usuários do RU. Como efeitos possíveis podemos apontar o resgate dessas conversações que são próprias do trabalho, bem como uma maior aproximação com o Restaurante, que irá servir de subsídio na formulação de novos projetos para o RU e também no desenvolvimento de outras pesquisas no RU / It is a research developed at the University Restaurant of the Universidade Federal do Espírito Santo aiming to konow the history and the work of the UR inthe UR. Not an official history,but the stories show up in the process,narrated in the daily work of those in the Restaurant. We also use some newspapers(Informa)and magazines(Revista Cultural da Ufes)to assist in organizing and outline for a history of the UR. This research has developed along with servants and outsourced employees during working hours,in conversations a mapmaker s attetion to the issues raised in this open trial.The authors were invited as intercessors are Certeau (1996,2009), Clot(2001,2006,2010), Kastrup( 1999,2007,2008), Lourau (1993)and Cora Coralina(1983,2001).The work in the Restaurant seems to appear as essentially female task, most workes on UR are women . How main issues highlighted during the research are: the rapid pace of work,the divisions in the kitchen, among workers with higher education and between servants and outsourced employees,health and ability to invent ways to work and also wear promoted by years of arduous work in a function, and the issue of care, to public property, with co-workers,with food provided and the users of the UR.As we point out the possible effects of these rescue talks that are germane tho the work, as well as closer tho the restaurant, wich will serve as a grant in the formulation of new projects for the UR and also on the development of other studies in UR.

Falsamente percebido como não agressivo ao meio ambiente pela sua origem verde, o óleo de fritura usado não tem uma cadeia de reciclagem formal. A população, as empresas e os diferentes níveis de governo têm atuação variada e não coordenada para fazer com que este resíduo tenha um destino ambientalmente correto. Este trabalho mostra como funcionam as cadeias que reciclam o óleo de fritura, estabelecendo elementos de avaliação de sua capacidade de se firmarem no tempo, de se consolidarem para assegurar sua sustentabilidade. A partir de uma revisão conceitual de indicadores de sustentabilidade é definida um método de avaliação e feita sua aplicação às cadeias que tratam o resíduo oriundo de Taubaté e S. José dos Campos. Seguiu-se esta cadeia da fonte aos usuários finais situados mesmo fora destas cidades. Na forma de pesquisa qualitativa exploratória, são entrevistados todos os tipos de agentes que atuam nestas cadeias, mostrando sua perspectiva da situação atual e da futura. O estudo mostra que as cadeias de reciclagem do óleo de fritura são poucas, fracas, vivem na informalidade e por vezes dependem de ações de voluntariado. Elas carecem de uma presença de governo e não poderão ser sustentáveis sem que respeitem as relações da sociedade e se organizem para serem eficientes de modo a gerar maior valor econômico. É fornecida uma visão abrangente e atualizada da questão, identificando os poucos elementos de sustentabilidade existentes bem como as oportunidades para que cada agente revise sua forma de contribuição para o fortalecimento destas cadeias e consequente redução do impacto ambiental deste resíduo. / Wrongly perceived as having no impact on the environment due to its origin, the waste frying oil doesnt seem to have a structured recycling chain. People, industry, and different governmental levels operate on different ways that are not coordinated, therefore, providing a disposal path that could ship this waste to an environmentally correct destination. This study shows the way the recycling chains of cooking vegetable oil are functioning, thus identifying the components for assessing their capacity to stand the test of time and consolidate their sustainability. Departing from a review on sustainability indicators, this study proposes an assessment methodology that was applied to the existing residue recycling chains in the municipalities of Taubaté and São José dos Campos. The chain was described from its sources to the end users even if they were located far from the referred cities. Structured as a qualitative exploratory survey, all types of agents that operate these chains were interviewed and provided their perspectives on the current status and future prospective of this activity. The study shows that the existing waste frying oil recycling chains are few, weak, informal, and rely, frequently, on volunteerism. There is a need for a greater government presence on stimulating and regulating these chains or they will not become sustainable nor respect society rules and relationships, therefore, function as a more organized entity to improve its efficiency and add more value to the chain. An industry perspective was also provided, identifying few existing sustainable characteristics and opportunities for agents to contribute in making these chains stronger, what, in the end, will reduce the environmental impact of this residue.

Trata da ergonomia aplicada aos espaços da habitação, com foco na cozinha e no usuário idoso. A escolha da cozinha como ambiente a ser estudado se deu ao fato, dos desafios ergonômicos encontrados nesse espaço: diversidade de atividades, diversidade de usuários, manipulação de equipamentos, circulação de pessoas entre outras. A pesquisa traz um pouco do histórico da evolução desse espaço destinado, prioritariamente, ao cozinhar e como esse espaço foi se modificando ao longo do tempo. Identifica a cozinha como um local da casa onde todos os moradores, sejam crianças, adultos, homens e mulheres fazem uso de alguma forma. Em um segundo momento, a pesquisa traz conceitos de design, que defendem a adequação do espaço construído ao uso eqüitativo de todos os usuários e a preocupação em se projetar com o foco no usuário. Busca-se conhecer as implicações das atividades humanas perante as soluções espaciais adotadas nos projetos de habitações. O idoso foi escolhido como personagem de estudo, por apresentar as dificuldades comuns a todos os usuários da cozinha, entretanto potencializadas e pela defesa de que um lar adaptado lhe trará uma maior autonomia e conseqüente melhoria na qualidade de vida. Por fim, o trabalho apresenta recomendações para o projeto de uma cozinha segura e adequada a todos os usuários. Pretende-se que os dados apresentados possam ser aplicados na prática projetual e que provoquem uma reflexão que traga melhorias na adequação de moradias. / With the ergonomic functions applied to the dwelling spaces focusing on kitchen used by elderly people. The choice of the kitchen as subject of studies results from the existing ergonomic difficulties found in this environment such as: diversity of users and functions, handling of several equipments, peoples circulation, among others. This reserch brings up a bit of the evolutions history of this space meant mainly to cook and how it has been changed througt the centuries. It also point out this space as a place that every resident, somehow, sometime, use no matter of age or sex. After that, the research focus on design concepts that justifies the utility adaptations in the kitchen to the safe use of all residents, and better knowledge of human activities related to the adopted spacial solutions in the housing planning. The elderly people were chosen as study subject for all difficulties they have, as every kitchen user, encreased by the lost of mobility. One adapted home will give them independence and a better quality of life. Finally, this study present suggestions for a kitchen project that is safe and suitable for all users. All collected items shown here is intended to be used while projecting and to bring up deeper thoughts on better and safer dwellings.