El sector turismo ha tenido un desarrollo importante en los últimos diez años como consecuencia de las políticas integrales de los gobiernos de turno, contribuyendo al PBI nacional con alrededor del 6%; dentro de este, el sub sector gastronómico y de restauración viene presentado un auge sin precedentes, tanto en nuestro país como a nivel internacional. El restaurante Hebrón S.A.C., ubicado en la ciudad de Chiclayo no es ajeno a esta realidad, razón por la cual sus directivos tomaron la decisión de permitir la realización de un diagnóstico integral de su organización y elaborar un Planeamiento Estratégico, con el objetivo de poder establecer las estrategias más adecuadas para poder competir exitosamente en este entorno. El análisis desarrollado se basó en el Modelo Secuencial del Proceso Estratégico, partiendo del establecimiento de una visión, misión, valores organizacionales y código de ética que guiarán el accionar de toda la organización; se realizó un profundo análisis interno de la organización a través del estudio de las áreas contempladas en el diseño organizacional; en el análisis externo se investigó sobre los distintos sectores, utilizando el análisis PESTE así como el comportamiento de la competencia. Se determinaron los objetivos de largo y corto plazo en función de los cuales se establecieron las estrategias más adecuadas, las mismas que fueron tamizadas y validadas a través de una serie de matrices estratégicas que describiremos a lo largo del presente trabajo. Al final se concluye que la organización en estudio se encuentra en un momento propicio para desarrollar las estrategias sugeridas, de tal forma que se acerque cada vez más a la visión deseada para la organización / The tourist industry has had a significant development in the last 10 years as a consequence of the comprehensive policies of the governments in power. That fact contributed to the national GDP with about 6%. Inside it, the gastronomic and catering sub sector has been showing a great boom that has not been seen before in our country as well as internationally. Hebrón Restaurant S.A.C., located in the city of Chiclayo is not unfamiliar with this reality. That is why its executives made the decision of allowing the implementation of a comprehensive diagnostic of its organization and the elaboration of a Strategic Plan in order to be able to determine the most suitable strategies that lead to its capability to compete in this area successfully. The analysis developed was based in the Sequential Model of the Strategic Process, starting by establishing a vision, mission, organizational values and the ethical code that will guide the operations of every organization. A deep analysis of the organization was carried out by studying the areas outlined in the organizational design. In the external analysis the different sectors were researched using the PEST analysis as well as the competitors’ behavior. The long and short term goals were set and they were kept in mind when setting the most adequate strategies. These strategies were sifted and validated using a series of strategic matrixes that we will describe along this work. In conclusion, the organization being studied is situated in a favorable moment to develop the suggested strategies in such a way that it comes closer and closer to the vision of the organization / Tesis

vii, 132 h. : il. ; 30 cm. / El presente estudio ofrece un análisis descriptivo acerca de la situación de la calidad en los restaurantes en el Perú, específicamente aquellos clasificados por tenedores según Promperú, en Lima Perú, 2014. El objetivo consistió en determinar el nivel de cumplimiento de los nueve factores de éxito del Total Quality Management (TQM) para las empresas mencionadas previamente, y que obedecen a la metodología que desarrolló el profesor Benzaquen (2013). Ello fue complementado con un análisis del sector a nivel local y mundial. La investigación obedece a un enfoque cuantitativo, no experimental, transeccional. Al compararla con la teoría acerca de la calidad, permite ofrecer: (a) conclusiones, como el diagnóstico de por qué algunos factores obtienen calificaciones altas y otros no; y (b) recomendaciones, con el objetivo de mejorar a largo plazo la calidad en la industria. Todo ello se logró luego de haber analizado los intervalos de confianza que permitieron proyectar los resultados de la muestra hacia la población, y que llevan a la conclusión de que la industria estudiada sí toma ciertas acciones a favor de la calidad / The study hereby is a descriptive analysis of the quality of restaurants in Peru, specifically such ranked with forks according to Promperú, in Lima-Peru, 2014. The goal consisted on determining the level of compliance of the nine success factors of the Total Quality Management (TQM) model for the enterprises mentioned previously, and which obey to the methodology developed by Mr. Benzaquen (2013). It was well complemented with an analysis of the sector nation and worldwide. The investigation obeys to a quantitative, non experimental and transectional scope. By comparing the data to the theory about quality, it lets to offer: (a) conclusions, such as the diagnosis of why some factors obtain high scores and others do not; and (b) recommendations, with the objective of improving in the long term the industry’s quality. All that was achieved after having analyzed the confidence intervals which let project the sample’s results towards the population, and that lead to the conclusion that the industry studied does take certain actions on quality’s favor / Tesis

xi, 131 h. : il. ; 30 cm. / Durante el trabajo de investigación se determinó que el principal problema que ocasionaba el alto porcentaje de cierres de restaurantes por un deficiente servicio y mala administración se debía principalmente al desconocimiento del nivel de la calidad en los establecimientos. El propósito de la presente investigación es identificar el nivel de cumplimiento de los factores de éxito del TQM (Total Quality Management) en la gestión de calidad del sector de restaurantes en Lima Metropolitana. Para la realización de este estudio se utilizó el modelo de los nueve factores de éxito de la calidad (TQM) propuesto por Benzaquen (2013), en el cual, el instrumento de medición es una adaptación que mide el nivel de calidad en las siguientes dimensiones: (a) alta gerencia, (b) planeamiento de la calidad, (c) auditoría y evaluación de la calidad, (d) diseño del producto, (f) gestión de la calidad del proveedor, (g) control y mejoramiento del proceso, (h) educación y entrenamiento, (i) círculos de la calidad, y (j) enfoque hacia la satisfacción del cliente; analizando y describiendo cada uno de ellos. Para ello se elaboró un cuestionario con el objetivo de obtener información relevante acerca del estudio y analizarla bajo los nueve factores. Los resultados mostraron que el nivel de calidad en los nueve factores fue alto porque se obtuvo un valor de 4.13 en la escala de Likert que es de 1 al 5; y para cada factor se obtuvo un valor alto, es decir, mayor que 4 / During the research it was determined that the problem that caused the high percentage of closures restaurants in Lima by a poor service and mismanagement was due, principally, for unknowledge of the level of quality establishments. The purpose of this research is to identify the level of compliance of the success factors of TQM (Total Quality Management) in the management of quality restaurants sector in Lima. The model of the nine success factors of quality (TQM) proposed by Benzaquen (2013) was used for this study, in which the measuring instrument is an adjustment to measure the level of quality in the following dimensions: (a) senior management, (b) quality planning, (c) auditing and quality assessment (d) product design, (f) quality management provider, (g) control and process improvement, (h) education and training, (i) quality circles, and (j) focus on meeting client; analyzing and describing each. It made a survey in order to obtain relevant information about the study and analyzed it under the nine factors. Results showed that the level of quality in the nine factors was high because it obtained a value of 4.13 on the Likert scale that it is 1 to 5; and for each factor also obtained a high value, that is to say, greater than 4 / Tesis

En la última década, Lima Metropolitana se ha destacado por su acelerado crecimiento poblacional. De hecho, en la actualidad, concentra el 30% de la población total del país. Asimismo, cabe mencionar que la economía nacional ha experimentado un crecimiento moderado, al igual que el sector restauración y alojamiento en Lima Metropolitana, cuyo incremento asciende a 9.3% en el año 2016. Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2017). En este sentido, con relación al sector restauración, es necesario hacer notar su beneficio derivado del boom gastronómico, lo cual se traduce en que actualmente existen una serie de oportunidades de desarrollo para los negocios dedicados a la venta de comida tradicional peruana. En este contexto, Doña Julia es un restaurante-anticuchería especializado en la venta de parrilla peruana, cuya propuesta de valor se enfoca en ofrecer al cliente una experiencia única, que se hace posible gracias al ofrecimiento de un servicio personalizado, con productos de primera calidad y un ambiente familiar. El negocio se ubica en la avenida Alfredo Mendiola 3983,distrito de Los Olivos, dado que se trata de uno de los distritos que registra mayor número de restaurantes en Lima Metropolitana (5.3% del total de las empresas creadas). Asimismo, su público objetivo comprende hombres y mujeres, con edades oscilantes entre los 18 y 55 años, y que pertenecen a los niveles socioeconómicos B y C, con estilos de vida correspondientes al de los adaptados, modernos y progresistas. En esta línea, la investigación de mercado aplicada a dicho público informó que los potenciales clientes prefieren consumir platos contundentes, ya que la porción de anticucho les parece un complemento o guarnición, pero no un plato de fondo. Por este motivo, el presente plan de negocio propone la oferta de dos nuevos productos: el Taipacucho y el Chaufacucho, que se acompañan con guarniciones, tales como arroz, chorizo u otros complementos. Finalmente, cabe destacar que la mayor inversión del presente plan de negocio corresponde al terreno, el acondicionamiento y el activo fijo (95,5%), lo cual se ha financiado con un aporte de capital de 58.11% y una deuda a largo plazo de 41.89%. Asimismo, con respecto al estado de ganancias y pérdidas, cabe decir que el balance es positivo y mantiene un crecimiento promedio de 4,5% en los cinco años proyectados. Con relación a la tasa interna de retorno de la inversión, esta asciende a 53.6 %; y, en cuanto al Wacc o promedio ponderado del costo de capital, asciende al 8.8%, lo cual permite determinar si la inversión por realizarse tiene una estructura óptima de financiamiento. Por último, según la proyección de ventas realizada, se determinó que el punto de equilibrio, tomando en cuenta la cantidad de clientes mínimos por año, es de 37 563. En conclusión, es posible decir que las estrategias utilizadas en diversas áreas del presente plan de negocio se verán plasmadas en los ratios financieros, que indican que este plan de negocio sí es rentable y sostenible en el tiempo. / Tesis

Introducción: El comer fuera de casa es una realidad cada vez mayor en nuestra sociedad debido a los cambios en los estilos de vida. La comida ofrecida por los restaurantes es una alternativa que está aumentando cada vez más en los diversos sectores de la población.Objetivo: Identificar el valor nutricional y las técnicas de cocción de los platos de fondo de mayor consumo ofrecido por tres restaurantes étnicos en el distrito de Miraflores, Lima. Diseño: Estudio descriptivo, observacional, de corte transversal. Lugar: Distrito de Miraflores. Participantes: Se evaluaron 35 platos de fondo de mayor consumo que se expenden en tres restaurantes étnicos (comida peruana, italiana y china) durante los meses Enero-Abril 2014.Materiales y método: Los parámetros nutricionales se determinaron en base a 2000 calorías establecida como Referencia de Valores Diarios (RVD).El aporte nutricional de los platos de fondo en energía se determinó entre30 al 40% del requerimiento calórico diario, proteínas(>= 15% VCT), carbohidratos totales (50 -60% del VCT),grasa total (<30 %del VCT), colesterol (<100 mg), fibra (11.5 g/1000 Kcal), sodio (≤140 mg), hierro (3.5mg) y calcio (100 mg).Las técnicas de cocción fueron registradas tal como se observaron en la preparación de los platos. Resultados: El restaurante de comida peruana presentó preparaciones con mayor contenido de energía, grasa, carbohidratos y fibra dietaria, lo contrario se encontró en el restaurante de comida china, con menor contenido en dichos nutrientes. El restaurante de comida italiana presentó preparaciones con alto contenido de calcio, sin embargo los aportes de hierro y sodio fueron bajos. La mediana del aporte energético y de algunos nutrientes de los platos de fondo de los tres restaurantes étnicos evaluados fueron de1193 calorías, carbohidratos totales (136.6 g), grasa (59.6 g), fibra dietaria (5.6 g), calcio (229 mg), hierro (8.5 mg) y sodio (2393.2 mg); proteína (62.7 g) y colesterol (183.9 mg).El aporte de grasa total fue mayor a 30% de las recomendaciones; en fibra dietaria se encontró sólo en tres preparaciones una proporción adecuada; el aporte de hierro y calcio fue adecuado en la mayoría de los platos. Las técnicas de cocción principales fueron asar, hervir y saltear. En algunas preparaciones se utilizaron hasta cuatro técnicas de cocción. Conclusiones: Los platos de fondo de mayor consumo de los tres restaurantes étnicos muestran una inadecuada distribución energética de macronutrientes y excesos en algunos nutrientes; las técnicas de cocción utilizadas requieren altos valores de grasas y temperatura, lo que su aporte nutricional se ve mermado. / Tesis

Actualmente, la promoción de un destino turístico se asocia cada vez más a la capacidad de apelar a las emociones, por lo tanto potenciado por el reconocido desarrollo culinario de la ciudad de Lima así como la identidad del peruano por su gastronomía que es motivo de orgullo nacional, el proyecto consiste en la recuperación de un espacio que corresponde al patrimonio cultural de la ciudad para el desarrollo de un patio gastronómico-cultural denominado “La Colonial”, que concentre una determinada cantidad de restaurantes exclusivos en el distrito de Barranco, donde la oferta apunte en un primer nivel a atender a los turistas que visitan la ciudad de Lima, en particular los distritos de Miraflores y Barranco; en un segundo nivel a los consumidores locales quiénes van al distrito en busca de actividades culturales, lugares de esparcimiento y actualmente nuevos espacios gastronómicos que vienen potenciando el distrito. El presente trabajo de investigación contará con un estudio de mercado basado en fuentes primarias, las cuales consisten en opiniones y experiencias de promotores así como chefs de restaurantes de conceptos similares a los que se proponen para el proyecto. Este estudio de complementará con fuentes secundarias provenientes de experiencias extranjeras, organismos, publicaciones y páginas WEB. El patio gastronómico contará con pequeños espacios de retail especializado además de espacios al aire libre para el desarrollo de actividades culturales, que pueden verse potenciadas por exposiciones. El proyecto se desarrolla sobre un espacio de 4,707m2 aproximadamente en la intersección de la Av. Miguel Grau con el Jr. Unión en el distrito de Barranco – Lima; actualmente existen locales menores de comida, farmacia y comercio sobre la Av. Miguel Grau y el lote sobre el Jr. Unión es utilizado como un pequeño campo ferial de artesanías y entre otros, que funciona esporádicamente. / Tesis

Este estudio tiene como objetivo principal analizar los factores tecnológicos, organizacionales y ambientales (TOE) que participaron en la adopción del social commerce y la percepción de los gerentes sobre su influencia en el desempeño de las MYPES de la categoría restaurantes en Lima Metropolitana. Luego de realizar búsquedas de teorías sobre adopción de tecnologías, se encontraron los modelos UTAUT, TAM, EDI y TOE. De estos, se prefirió el modelo TOE de Tornatzky y Fleischer (1990) porque permite conocer los factores internos y externos organizacionales que conllevan a la implementación de una nueva tecnología. En base a este modelo se eligieron las teorías propuestas por Abed (2020) y S.Z. Ahmad, Abu y Ahmad (2019) para abordar tanto las variables TOE como el desempeño. Por otro lado, se definen conceptos como e-commerce, social commerce, y la relación de este último con el desempeño. Para ello, se realizaron entrevistas a expertos, los cuales también brindaron datos contextuales para el estudio. La investigación utiliza un enfoque cualitativo con alcance exploratorio - descriptivo, basado en casos múltiples en el que se entrevistó a nueve gerentes de restaurantes MYPES de Lima Metropolitana para responder los objetivos del estudio. Dicha información fue contrastada mediante la observación digital de las redes sociales de estos establecimientos. Como resultado del análisis de los hallazgos, en el caso del factor tecnológico se usa el social commerce porque es rápido, sencillo de usar y ayuda a promocionarse. Sobre el factor organizacional, los gerentes están encargados de la implementación del social commerce; para ello, se preparan técnica, tecnológica y logísticamente. En el factor ambiental, los consumidores y los competidores impulsan a que las MYPES implementen este método de venta. Finalmente, con relación al desempeño, la adopción del social commerce genera incremento de ventas, mayor alcance y mejora la imagen organizacional.

La presente investigación tiene como finalidad analizar la relación entre el endomarketing y el employer brand equity de una organización de servicios enfocado desde la perspectiva del colaborador. Hoy en día, en el sector restaurante, está cobrando mayor importancia el cómo diferenciarse a partir del servicio. Empero, los negocios gastronómicos tienen el reto de formar su propio personal; dado el déficit de cuadros técnicos intermedios de cocina y salón. Sin embargo, para que una organización pueda crecer y ser sostenibles en el tiempo debe tener un programa de gestión interna que comprometa a los empleados. Asimismo, cabe resaltar dado que el cliente es cada vez más exigente y esto se justifica en que las personas disponen de más dinero para salir a comer. El caso de estudio es el de La Lucha Sanguchería Criolla que forma parte del grupo de La Lucha Partners S.A.C y actualmente, es una de las cadenas de comida más valorada e importante del sector. Por lo tanto, lo que se busca es resaltar la importancia y/o incidencia que tiene los factores del endomarketing sobre el employer brand equity. La estructura de esta investigación en primer lugar, establece los objetivos y la hipótesis planteados; seguido de ello, se plantea el diseño metodológico a través de un enfoque mixto que se compone por un análisis de información cualitativa y cuantitativa. Las técnicas y herramienta para el recojo de información utilizados fueron entrevistas semi estructuradas, encuestas y observaciones participantes. Se comenzó el estudio de campo con entrevistas a expertos tanto del sector gastronómico como de los principales ejes temáticos presentados en la investigación; asimismo, se entrevistó a líderes y personal de salón de la Lucha Sanguchería Criolla. Adicionalmente, se realizaron observaciones en las tiendas de La Lucha Sanguchería Criolla para poder conocer el día a día de los empleados y complementar la información recabada por las entrevistas para el análisis descriptivo. Seguido a ello, para el análisis correlacional cuantitativo, se levantó información a través de encuestas para poder desarrollar un modelo de ecuaciones estructurales que mida la relación entre las variables de cada eje temático: endomarketing (visión, desarrollo y recompensa) y employer brand equity (calidad percibida, lealtad de marca, conocimiento de marca y asociación de marca). A partir del análisis de la información recogida se pudo concluir que existe una correlación positiva entre el endomarketing y employer brand equity de la Lucha Sanguchería Criolla, este hallazgo fue complementado con la revisión teórica de ambos ejes, así como con las entrevistas realizadas a expertos en el tema.

La aproximación de la investigación se realiza a través de un estudio de caso a un restaurante ubicado en el distrito de Breña. Para el desarrollo de la misma, se ha utilizado el modelo Servperf a fin de determinar qué dimensión, de las cinco que la componen: empatía, seguridad, elementos tangibles, fiabilidad y capacidad de respuesta, es la que más implicancia presenta en el nivel de satisfacción de los clientes; es decir, qué es aquello que ellos más valoran. De esta manera, se obtuvo como resultado que, para la organización objeto de investigación, si bien las cinco dimensiones presentan correlación entre ellas, la dimensión Seguridad es la de mayor representatividad respecto a las demás. Finalmente, tras diagnosticar el nivel de gestión de calidad de la empresa y, como resultado de la presente investigación, se plantearon propuestas de mejoras a fin de incrementar el nivel de satisfacción de sus comensales. Estas últimas se encuentran agrupadas a nivel de la gestión de los recursos humanos, de los procesos internos, la gestión de los niveles de satisfacción de sus comensales, las instalaciones y mobiliarios y, marketing y publicidad.

El boom gastronómico en Perú sigue incrementándose desde hace algunas décadas y esto ha generado que los peruanos se sientan identificados con su gastronomía y vean esto como un motivo para sentirse orgullosos estén donde estén. Uno de los tantos platos favoritos de la mayoría es el pollo a la brasa: un plato que tiene diversas versiones en diferentes países, pero como era de esperarse la versión peruana es la preferida por los peruanos y los degustadores de otros países. Es casi imposible que algún peruano no haya probado o no se atreva a probar este plato bandera del Perú. Adicionalmente, este plato se ha posicionado en la mente de los consumidores peruanos como un plato para disfrutar en familia por algún motivo en especial como cumpleaños, reuniones, entre otros; o simplemente por darse un gusto. El problema es que no todos los peruanos tienen la disponibilidad económica para poder consumir este platillo y por esta razón es a veces este precio un obstáculo para poder disfrutarlo, pues la mayoría de locales de venta de pollos a la brasa en el departamento de Lima tienen un precio para el pollo entero que oscila entre 52 y 60 soles. Un precio que no necesariamente resultaría accesible para las personas que se ubican en el nivel socioeconómico B, C, D o E. Finalmente, por esta última razón en este trabajo de investigación se ha decidido realizar el estudio de pre factibilidad de una cadena de venta de pollos a la brasa en la modalidad low cost, pues el público objetivo serán las personas que pertenecen al nivel socioeconómico B y C que además, vivan en las zonas Lima Norte y Sur considerando todos los factores y necesidades para poder llevarlo a cabo.