Cette étude exploratoire vise à mieux comprendre la sécurité alimentaire selon la perspective et le vécu d’Inuit du Nunavik (Québec). Des entrevues semi-structurées avec dix-neuf femmes inuites de différentes générations, occupations et statuts socio-économiques d’une communauté du Nunavik ont été réalisées. De plus, un atelier avec des aînés de la communauté sur les mots utilisés dans la langue inuite pour décrire la faim, la satiété et différentes sensations alimentaires a permis d’approfondir les concepts culturels entourant l’expérience alimentaire et la sécurité alimentaire. Les résultats suggèrent que la notion de ce qui constitue une nourriture suffisante et adéquate est construite à partir des expériences individuelles et de la culture et tend à varier selon les générations. Plusieurs participantes ont mentionné avoir manqué d’aliments dans leur maison dans un passé récent. Cependant, les ressources au niveau de la famille élargie et de la communauté tendaient à alléger la situation lorsqu’elle était transitoire. / This exploratory research seeks to better understand food security from the perspective of Inuit from Nunavik (Quebec). Nineteen semi-structured interviews were conducted with Inuit women from different generations, occupations and socio-economic status of one community in Nunavik. Additionally, a workshop with elders explored different sensations of food as they are described in Inuit language. This workshop allow for a deepening of the cultural concepts surrounding the experience of eating and food security. The results suggest that the notion of what constitutes sufficient and adequate food is built from individual experiences and socio-cultural context, and tends to vary across generations. Many of the participants interviewed experienced food shortage in their home in the recent past. However, resources within extended family and community tend to alleviate the situation when it was transitory.

L’insécurité alimentaire est un défi quotidien auquel doivent faire face environ 1,1 million de ménages canadiens (Statistique Canada, 2012). Les individus composant ces ménages doivent avoir recours à une diversité de stratégies visant à diminuer les dépenses ou à accroître les revenus disponibles. Ce mémoire vise à comprendre les éléments qui influencent le recours à ces stratégies en dégageant leur structure symbolique. Pour ce faire, des entrevues semi-dirigées ont été réalisées auprès de seize personnes ayant recours à l’aide alimentaire. Lors de ces entrevues, les participants étaient invités à décrire et à commenter les stratégies qu’ils utilisent. Ce faisant, il a été possible de répertorier les stratégies utilisées ainsi que de dégager les représentations qui y sont associées. L’analyse du corpus d’entrevues a révélé que les stratégies d’adaptation utilisées pour faire face à l’insécurité alimentaire sont orientées en fonction d’impératifs issus de l’environnement économique et normatif dans lequel les participants évoluent. Par conséquent, les personnes en situation d’insécurité alimentaire doivent se conformer à des règles sur lesquelles elles ont peu de contrôle. Toutefois, la manière dont les participants interprètent ces règles influence la logique du recours aux stratégies d’adaptation. Les différentes logiques d’action sont décrites dans quatre idéaltypes alliant à la fois les motivations poussant les personnes en situation d’insécurité alimentaire à recourir aux stratégies d’adaptation et la manière dont elles se les représentent.

La période spéciale en temps de paix, cette crise économique aiguë vécue à Cuba causée par la fin de la coopération avec l’Union soviétique en 1990, a entrainé d’énormes bouleversements dans la société cubaine, particulièrement en matière d’alimentation. Face à sa condition d’insularité en quelque sorte doublée, qui est due à des facteurs géographique et politique, le régime cubain doit dès lors affronter la question de la sécurité alimentaire nationale pour garantir la nourriture et la santé du peuple. De graves problèmes de distribution des denrées sont alors survenus, rendant laborieuse la reproduction de l’alimentation d’avant-crise. C’est dans ce contexte qu’une rupture peut être considérée dans la transmission du patrimoine alimentaire ainsi que de la conservation et des pratiques alimentaires, surtout dans les maisonnées urbaines. Les résultats des entrevues effectuées à La Havane avec 17 citoyens et notables démontrent que la recherche d’une alimentation saine et variée ne fut pas prioritaire au lendemain de la crise des années 1990, et que l’alimentation tend aujourd’hui vers des choix familiers et stables, répondant aux besoins immédiats. En plus des contraintes vécues à l’échelle nationale et le l’embargo américain, la modernité est un facteur à l’œuvre dans la formation et le maintien des pratiques alimentaires. C’est donc le résultat d’influences locales, régionales et internationales qui déterminent les préférences des Cubains. Malgré son isolement relatif, Cuba n’est après tout pas exempt de ces influences qui se déploient à l’échelle mondiale. / The acute economic crisis that prevailed in Cuba during the 1990’s, the so-called special period in times of peace, had tremendous impacts on daily life in Cuba, among other things on food provisioning. In a context of double insularity caused by both geographic and political factors, the Cuban regime had to tackle the issue of food security to guarantee a minimum of food and health conditions to its people. Serious distribution problems of fresh produce arose with oil shortages, thus making it difficult to reproduce before-crisis feeding patterns. It is in this context that a potential rupture may be considered in the transmission of the food heritage and conservation and culinary practices, especially for urban Cuban households. Semi-structured interviews conducted with 17 residents and key informants from La Havana showed that the search for healthy and diverse food is not a priority in the aftermaths of the 1990’s the crisis and that food trends today tend towards the selection of known and stable options in sufficient quantities to help secure the basics. In addition to national economic constraints and the U.S. embargo, modernity is a factor at work in shaping and transmitting food consumption and transformation practices. The result is a mixed bag of local, regional, and international influences determining Cubans’ food preferences. Despite its relative isolation, Cuba is not exempt from influences spreading globally after all.

Les systèmes alimentaires alternatifs basés sur la production de subsistance sont analysés comme source de sécurité alimentaire et de valorisation de la production à petite échelle dans le but d'accroître la résilience de deux communautés rurales. Il s'agit d'El Higo et de Chorcha Abajo, situées dans le district de David, dans la province de Chiriquí, au Panama. Ces communautés ont été ciblées pour leur participation à deux programmes de jardins en milieux familial et scolaire proposés par le ministère de l'Agriculture, le ministère de l'Éducation et la Caisse d'épargne du Panama. Dans le cadre de cette recherche, le potentiel du modèle de petite agriculture familiale et scolaire est étudié selon les facteurs d'amélioration de la sécurité alimentaire et de création de moyens de subsistance durables. Ainsi, il est avancé que ces systèmes alimentaires pourraient permettre de diminuer la vulnérabilité des habitants ruraux et de compenser leur marginalisation économique, résultats de fortes inégalités nationales et de lourds déséquilibres territoriaux. Les méthodes d'analyse des données recueillies sur le terrain incluent l'analyse de discours et de contenu. L'analyse a entre autres permis de comprendre que les jardins familiaux et scolaires dans les communautés à l'étude offrent un apport intéressant à la sécurité alimentaire et aux moyens de subsistance, mais connaissent divers freins qui font varier leur durabilité dans le temps et qui traduisent le besoin de mettre en place des structures et politiques publiques de développement rural durables non seulement à l'échelle des municipalités et des provinces, mais également de l'État. / Subsistence-based alternative food systems are analyzed as food security sources and smallscale production valorization to enhance two rural communities' resilience. Those communities are El Higo and Chorcha Abajo in David district, Chiriquí province, Panama. They were targeted for their participation to two family and school gardens programs that are established by the Agriculture Ministry, Education Ministry and the Savings Bank of Panama. In this research, the potential of small-scale family and school agriculture is measured based on food security and sustainable livelihoods factors. It is thus suggested that those food systems could help decrease rural inhabitants' vulnerability and counterbalance their economic marginalization caused by strong national inequities and important territorial disparities. Field data analysis methods include discourse and content analysis. Results demonstrate that family and school gardens in the communities studied provide a significant contribution to food security and livelihoods but their existence and output can be easily threatened by a number of factors, causing uncertainty in terms of their sustainability. The different community gardening initiatives also bring to light the need for sustainable rural development structures and public policies at all municipality, provincial and national levels. / Los sistemas alimentarios alternativos basados en la producción de subsistencia están analizados como fuente de seguridad alimentaria y de valorización de la producción a pequeña escala para aumentar la resiliencia de dos comunidades rurales. Son El Higo y Chorcha Abajo en el distrito de David, en la provincia de Chiriquí, en Panamá. Estas comunidades fueron elegidas por su participación en dos programas de huertos familiares y escolares desarrollados por el Ministerio de Desarrollo Agropecuario, el Ministerio de Educación y la Caja de Ahorros de Panamá. En esta investigación, el potencial del modelo de pequeña agricultura familiar y escolar está estudiado según factores de mejoramiento de la seguridad alimentaria y de creación de medios de subsistencia sostenibles. Se sugiere que estos sistemas alimentarios podrían permitir una disminución de la vulnerabilidad y de la marginalización económica de los habitantes de las zonas rurales, que resultan de desigualdades nacionales fuertes y de desequilibrios territoriales importantes. Los métodos de análisis de datos de campo incluyen análisis de contenido y de discurso. El análisis permitió comprender, entre otras, que los huertos familiares y escolares en las comunidades estudiadas ofrecen un aporte interesante a la seguridad alimentaria y los medios de subsistencia, pero también presentan diversos frenos que hacen variar su sostenibilidad en el tiempo y que traducen la necesidad de implementar estructuras y políticas públicas de desarrollo rural sostenibles no solamente al nivel del municipio y de la provincia, pero también del Estado.

Les Inuit, à l' instar d'autres peuples autochtones, comptent parmi les groupes les plus menacés par l'insécurité alimentaire, souffrant disproportionnément de la faim, de la malnutrition et des nombreuses maladies qui en découlent. Ce constat nous conduit à nous interroger sur les rapports entre les droits territoriaux des Inuit et leur sécurité alimentaire. La présente thèse s'attache d'abord à cerner le rôle du droit dans la réalisation de la sécurité alimentaire des Inuit par la mobilisation de diverses disciplines des sciences sociales et de la science de la nutrition. Après avoir défini le concept de sécurité alimentaire à partir d'une approche fondée sur les droits de l'homme ainsi que les principales caractéristiques des économies alimentaires inuit, cette thèse propose un ensemble de principes directeurs pour la protection efficace et durable de l'accès des Inuit à la terre et aux ressources naturelles dans une perspective de sécurité alimentaire. Ces principes directeurs de la sécurité alimentaire sont ensuite utilisés pour analyser, comparer et évaluer les droits territoriaux des Inuit du Nunavik et de l'Alaska, soit leurs droits se rapportant à l'accès, à la possession, à l'utilisation et à la gouvernance de la terre, du territoire et des ressources naturelles qui s 'y trouvent. L'analyse comparée des régimes juridiques relatifs à l'accès des Inuit à leurs terres et leurs ressources traditionnelles, ainsi que leur participation à la gouvernance de ces terres et ressources, nous a permis de confirmer dans une large mesure notre hypothèse de départ, à savoir que l'approche communautaire pour le règlement des revendications territoriales des Inuit du Nunavik, fondée sur l'idée de la pérennité de la culture et des économies inuit, est généralement davantage compatible avec les exigences de la sécurité alimentaire que l'approche capitaliste adoptée aux fins de la résolution des revendications territoriales des peuples autochtones de l'Alaska. La thèse se termine sur des propositions de réforme du droit susceptibles d'accroître la sécurité alimentaire des Inuit.

Sur la période 2006-2008, les prix de la plupart des produits agricoles ont connu une hausse spectaculaire. Un des facteurs explicatifs de cette flambée des prix est le changement climatique. En effet, l’instabilité pluviométrique et les températures extrêmes affectent négativement les récoltes agricoles et entraînent une baisse de l’offre alimentaire sur les marchés internationaux qui contribue à la hausse des prix agricoles. La flambée des prix agricoles et le changement climatique soulèvent de sérieuses préoccupations en ce qui concerne l’inflation et le bien être des populations dans le monde et surtout dans les pays pauvres dépendants des marchés internationaux. Dans un premier chapitre, nous montrons à partir de modèles économétriques sur séries temporelles que la hausse du prix du pétrole et les fluctuations du dollar américain sont les principaux facteurs de la hausse des prix internationaux agricoles. Dans un deuxième chapitre, à l’aide d’un modèle de cointégration non linéaire, nous mettons en évidence le fait que les hausses du prix du riz sur le marché international se transmettent plus rapidement aux marchés intérieurs du Burkina Faso que les baisses. Dans un troisième chapitre, nous montrons que la hausse du prix international du riz a un effet négatif sur la pauvreté et les inégalités de revenu au Burkina Faso. Le quatrième chapitre met en évidence l’effet négatif et significatif de la variabilité climatique sur la sécurité alimentaire dans les pays en développement. Cet effet apparait plus élevé dans les pays africains. Il ressort de cette thèse que les pays en développement et plus particulièrement les pays africains sont fortement vulnérables aux chocs de prix alimentaires et au changement climatique. Cette vulnérabilité s’explique par le fait que ces pays dépendent des importations alimentaires et ont un secteur agricole sensible au climat. Des initiatives de protection sociale des populations pauvres sont nécessaires compte tenu de l’accès limité à la nourriture engendré par la flambée des prix alimentaires. Des investissements viables pour une croissance agricole soutenue sont aussi nécessaires. Il peut s’agir d’investissements pour l’amélioration des infrastructures rurales et des services agricoles ainsi que pour la recherche de nouvelles pratiques agricoles moins sensibles aux aléas climatiques. / Over the period 2006-2008, the prices of most of agricultural commodities considerably increased. One of the explanatory factors of this surge in prices is climate change. Indeed, rainfall instability and extreme temperatures negatively affect agricultural crops and lead to reduced food supply in international markets, which contributes to the rise in food prices. Soaring food prices and climate change raise serious concerns regarding inflation and welfare of households in the world and especially in poor countries that depend on food imports. In a first chapter, using econometric models applied to temporal series, we show that rising oil prices and fluctuations in the U.S. dollar are the main causes of the rise in world food prices. In a second chapter, using the threshold cointegration tests, we highlight the fact that the imported rice prices in the local markets of Burkina Faso respond more rapidly to increases than to decreases in the world price. In a third chapter, we show that the increase in the world rice price has a negative effect on poverty and income inequality in Burkina Faso. The effect is lower in the rice-producing areas but remains negative. The fourth chapter highlights the significant and negative effect of climate variability on food security in developing countries. The effect is higher in African countries than in other countries. The main message of this thesis is that developing countries and especially African countries are highly vulnerable to food price shocks and to climate change. This vulnerability might be explained by the fact that these countries depend on food imports and have an agricultural sector sensitive to climate variability. Initiatives for the social protection of poor households are required due to limited food access caused by soaring food prices. Investments for sustained agricultural growth are also required. These are for example investments for the improvement of rural infrastructure and agricultural services as well as development of new agricultural practices less sensitive to climate.

La nanotechnologie possède la potentialité d’améliorer la sécurité, les procédés, l’emballage alimentaire et le concept d’ingrédient fonctionnel. La nano-encapsulation d’agents actifs, est un concept innovant permettant de protéger les agents actifs d’une dégradation éventuelle pendant le procédé de fabrication de l’aliment et son stockage. Le principal objectif de ce travail est de développer et d’optimiser une méthode de marquage fluorescent afin d’effectuer des études de transfert dans différents films de bio-polymères et dans l’aliment et de nano-encapsuler la nisine. La nano-encapsulation de la nisine dans différents nano-liposomes par micro-fluidisation (CCDS) est une technique innovante pour la fabrication de nano-systèmes de re-largage. L’incorporation de nisine sous forme de nano-émulsion est une méthode efficace de contrôle des flores pathogènes sans altérer les caractéristiques des films d’HPMC. La nisine Z a été marquée par un composé fluorescent, et a une masse moléculaire de 3713,3. Des études en microscopie confocale ont permis de démontrer que l’interaction de la nisine avec les membranes bactériennes se situait au niveau de site de division de la cellule. L’HPMC, le chitosane, le caséinate et l’acide poly-lactique agissent comme des réservoirs et libèrent progressivement la nisine afin d’obtenir un effet inhibiteur durable. Le choix du biopolymère affecte la biodispinibilité du composé à la surface et à l’intérieur de l’aliment. La prochaine révolution concernant la sécurité alimentaire par l’emballage mettra en avant le dernier concept technologique « 3-BIOs » qui se réfère aux notions Bioactif - Biodégradable - Bionanocomposite / Food nanotechnology has the potential to improve food safety and bio-security, food processing, food packaging and functional ingredients. Nano-encapsulation of active agents is an innovative concept to protect them against possible denaturation during processing and storage. The overall objective of the present work was to optimize and develop fluorescent labeling and encapsulation of nisin for molecular transfer study in different packaging based on biopolymers and in the food. Nanoencapsulation of nisin in different nanoliposomes by using continuous cell disruption system (CCDS) has provided an innovative method for nano-delivery systems fabrication. Incorporation of nisin in nano-emulsion form (encapsulated and free) can possibly be an effective approach to control pathogen without compromising the basic physico-chemical attributes of composite HPMC coatings. The fluorescently labeled nisin Z prepared had a molecular weight of 3717.3 Da. Confocal microscopic studies demonstrated the interaction of nisin with the bacterial membranes at the cell-division sites as possible mechanism of action against food borne pathogen. HPMC, CTS, SC and PLA packaging bio-membranes act as a reservoir and progressively release nisin to sustain a constant inhibitory effect. Choice of biopolymer is significant in providing requisite bioavailability of antimicrobial compounds at exterior surface and inside the food system. Based on the present study results, the emerging revolution concerning food safety through packaging possibly will rely on « 3-BIOs » blend with nanotechnology, which refers to Bioactive, Biodegradable and Bio-nanocomposite

Au Nord-Cameroun, les systèmes d'élevage bovins sont remis en cause par la pression sur l'espace. Parallèlement, la croissance démographique stimule les marchés de la viande bovine. Cette recherche visait à vérifier l'existence d'interactions entre le développement des marchés, et la dynamique des systèmes d'élevage et de la filière bovine. La démarche méthodologique était articulée autour de trois axes : territoire, filière et temps. Des enquêtes et un suivi annuel ont été réalisés au niveau des troupeaux, exploitations, marchés de bestiaux, abattoirs et consommateurs, à propos de l'approvisionnement de la ville de Garoua en viande bovine. Les pratiques des éleveurs sont contraintes par les caractéristiques du territoire, mais davantage par la manière dont ils réagissent aux opportunités et contraintes du milieu. La demande finale, et les stratégies des acteurs qui y concourent, sont analysées. La productivité des élevages est incompatible avec le rythme de croissance démographique. Les éleveurs sont sensibles au développement des marchés, mais leur insertion marchande est prudente et progressive. Ils préfèrent la minimisation des risques à l'optimisation des revenus. L'influence des marchés se traduit plus par la spéculation que par la modification des pratiques d'élevage. L'amélioration des performances techniques n'est rentable que lorsqu'elle est accompagnée de pratiques de commercialisation efficaces. Il est nécessaire de développer les services d'appui à l'élevage : conseil, appui à l'organisation, accès aux intrants et crédit. Des mesures politiques appropriées s'imposent, pour sécuriser la base productive et, rendre le fonctionnement de la filière bovine plus équitable, et incitatif aux éleveurs. Un modèle d'approvisionnement de la ville de Garoua est proposé. Des scénarios en sont dérivés, qui permettent de saisir l'ampleur des enjeux en termes de sécurité alimentaire des populations et de devenir des élevages.

La sécurité alimentaire définie comme l'accès à tous à une nourriture saine et suffisante, comporte quatre dimensions : les disponibilités, l'accessibilité, l'utilisation et la stabilité. Soumis à l'ajustement structurel depuis la fin des années 1980, les pays en développement (PED) ont procédé à une libéralisation agricole et à une ouverture commerciale, tandis que les pays développés maintiennent leur protectionnisme agricole. Le premier objectif de la thèse est d'analyser les méfaits d'une libéralisation agricole mal menée et inadaptée à travers les bilans des réformes agricoles au Sénégal et de la crise alimentaire de 2008. Les causes profondes de cette crise sont la financiarisation des marchés agricoles, leur dérégulation, et l'inefficacité des politiques agricoles et alimentaires dans les PED. La sécurité alimentaire est un but affiché par tous les pays mais faudrait-il être en mesure de la quantifier? Notre seconde ambition est de construire un indice synthétique de sécurité alimentaire grâce à une analyse en composante principale sur un échantillon de 125 pays en 2005 et 2009. Le résultat principal est que le score des pays développés s'est amélioré durant cette période, alors que celui des pays à faible revenu et à déficit vivrier s'est dégradé. Ainsi, les inégalités alimentaires entre les pays développés et ceux pauvres se sont accrues. Une classification hiérarchique ascendante par la méthode de Ward a permis de distinguer quatre situations alimentaires : la satiété, la sécurité, l'équilibre, et l'insécurité alimentaire. Elle a montré que la dépendance aux importations et les prix alimentaires avaient plus d'impact sur l'insécurité alimentaire que les revenus.

La sécurité alimentaire telle qu’elle est définie aujourd’hui combine quatre dimensions, à savoir la disponibilité, la stabilité, l’accessibilité et la salubrité. Ces dimensions forment un tout et garantissent une alimentation saine à tout à chacun. C’est justement pour cette raison qu’elles sont indissociables. Les pays en développement sont les plus touchés par l’insécurité alimentaire. L’évaluation de la sécurité alimentaire doit s’effectuer en lien avec les stratégies de développement économique adoptées. Pour la plupart d’entre eux, ce sont les politiques agricoles mises en œuvre qui sont pour une grande part responsable de l’état de leur sécurité alimentaire. La Tunisie compte parmi ces pays qui ont négligé la construction d’une structure de production agricole centrée totalement sur la réalisation de la sécurité alimentaire au sens d’un auto-approvisionnement local prédominant dans l’alimentation humaine. Elle a longtemps privilégié le recours au marché international profitant, faut-il le dire, de la tendance baissière des prix mondiaux. Cette stratégie est désormais caduque du fait que le contexte mondial a marqué un retournement qui s’est traduit par l’enclenchement d’une flambée des prix de produits agricoles et alimentaires inégalée. A ceci s’ajoute une dégradation des fondamentaux économiques et tout particulièrement la capacité d’importation ainsi que la dégradation des comptes publics et ce à un moment où d’une part la facture alimentaire explose et la poursuite de la politique de subvention atteint ses limites. Par ailleurs, la problématique de la sécurité alimentaire ne doit pas être traitée uniquement en rapport avec la production agricole mais aussi avec la situation d’endettement des pays en développement. La sécurité alimentaire se trouve pratiquement au centre d’un ensemble de problèmes liés aux vraies stratégies de croissance et de développement économique de plusieurs pays dont la Tunisie. En outre, elle devient d’autant plus problématique que la poursuite forcée vers la mondialisation qui place dorénavant l’agriculture dans le monde face à la menace de généralisation des échanges la poussant à une spécialisation qui n’est pas facile à réussir. / Food security is defined today through four dimensions, namely the food availability, stability, access and safety. These dimensions form an entity and ensure a healthy diet for everyone. It is precisely for this reason that they cannot be dissociated. Developing countries are the most affected by food insecurity. The food security assessment must be connected to the economic development strategies adopted in each country. For the most of developing countries, the implemented agricultural policies are largely responsible for the state of the food security. Tunisia is among the countries that have neglected the construction of an agricultural production structure that totally focuses on achieving food security ensured by prominent local self-sufficiency in food. For a long time, Tunisia has favored the use of the international market to take advantage of the world prices drop tendency. This strategy is now obsolete because of changes in the international context which are expressed by significant unexampled increases in the prices of agricultural products and food. In addition, there is a deterioration in the economic fundamentals especially the import capacity, as well as a deterioration in public accounts while the food bill raises and the pursuit of the subsidy policy reaches its limits. Moreover, the treatment of the food security issue should not be related only to agricultural production but also to the debt situation of the developing country. Food security is usually the focal point of all problems related to real growth strategies and economic development of many countries including Tunisia. It becomes even more problematic than the forced evolution towards globalization which now places agriculture in the world faced to the threat of widespread trade pushing it to a specialization which is not easy grasp.