<p>Zadatak ove doktorske disertacije bio je da se utvrdi tok i intenzitet lipolitičkih i oksidativnih promena u tradicionalnoj fermentisanoj kobasici (<em>Petrovačka kobasica</em>) tokom procesa razvoja tehnologije i standardizacije bezbednosti i kvaliteta ovog proizvoda, u cilju dobijanja bezbednog proizvoda, standardnog, vrhunskog kvaliteta, koji bi se kontinuirano mogao proizvoditi i plasirati, na na&scaron;e i trži&scaron;te Evropske Unije.<br />U cilju realizacije postavljenog zadatka tokom tri proizvodne sezone izrađeno je trinaest modela<em> Petrovačke kobasice</em> kako bi se ispitao uticaj vi&scaron;e varijabilnih faktora (proizvodna sezona, vreme otko&scaron;tavanja, način pripreme nadeva, vrsta omotača, su&scaron;enje i zrenje u tradicionalnim i kontrolisanim uslovima, dodatak starter kulture, način pakovanja i dužina skladi&scaron;tenja) na kvantitativne promene na lipidima, kao i na tok i intenzitet lipolitičkih i oksidativnih promena, te posledično i na profil mirisa i ukusa, kao važne karakteristike senzornog kvaliteta. Kvantitativne promene na lipidima tokom procesa proizvodnje <em>Petrovačke kobasice</em> utvrđene su određivanjem vi&scaron;e parametara, kao &scaron;to su sadržaj ukupnih lipida, masnokiselinski sastav i sadržaj ukupnog holesterola. Lipolitičke promene tokom procesa dimljenja, fermentacije, su&scaron;enja, zrenja i skladi&scaron;tenja praćene su određivanjem sadržaja slobodnih masnih kiselina, dok su oksidativne promene kvantifikovane preko sadržaja sekundarnih produkata<br />oksidacije lipida, malondialdehida i zasićenih alifatičnih aldehida. Na osnovu prikazanih rezultata može se zaključiti da u kobasicama izrađenim od ohlađenog mesa u uslovima su&scaron;enja i zrenja na nižim temperaturama (prosečna temperatura oko 10 ⁰C), koje<br />prati i sporiji pad vrednosti pH (60. dan pH&ge;5,3) dolazi do manjih lipolitičkih i oksidativnih promena na lipidima (kobasice B1 i B2 grupe). Ovaj model tradicionalne proizvodnje dovodi i do neznatnih oksidativnih promena i očuvanja poželjnih senzornih<br />svojstava mirisa i ukusa tokom dužeg vremena skladi&scaron;tenja (9 meseci od dana proizvodnje), te se može smatrati optimalnim modelom koji se mora preneti i u kontrolisane uslove proizvodnje. Takođe, zaključeno je da pakovanje u vakuumu i u modifikovanoj atmosferi, te upotreba komercijalne starter kulture, dovodi do smanjenja<br />intenziteta oksidativnih promena na lipidima, tokom skladi&scaron;tenja, odnosno celokupnog procesa proizvodnje<em> Petrovačke kobasice</em>. Dovodeći u vezu nastale produkte oksidacije<br />lipida sa senzornim profilom mirisa i ukusa može se zaključiti da vrednosti malondialdehida do 1,3 mg/kg ne utiču na značajnije naru&scaron;avanje senzornih svojstava<br />mirisa i ukusa <em>Petrovačke kobasice</em>.</p> / <p>The aim of this PhD thesis was to determine the course and intensity of the lipolytic and oxidative changes in traditional fermented sausage (Petrovac sausage) throughout the process of technology development, as well as the standardization of safety and quality of this product in order to obtain safe product of standard, superior quality, which could be continuously produced and placed on the market of our country as well as the market of European Union.</p><p>In order to realize the aim, during three seasons of production thirteen models of Petrovac sausage were produced with the aim to investigate multiple variable factors (season of production, time of deboning, filling preparation method, type of casings, drying and ripening in traditional and controled conditions, starter culture addition, packaging and storage period) on lipid quality changes, as well as on the course and intensity of lipolytic and oxidative changes and, consequently, the odor and flavor profile as important characteristics of sensory quality.</p><p>Quality changes on lipids during production of Petrovac sausage were determined using multiple parameters, such as the content of total lipids, fatty acids composition and content of total cholesterol. The lipolytic changes throughout the process of smoking, fermentation, drying, ripening and storage were monitored through the content of free fatty acids, while the oxidative changes were quantified based on the content of secondary products of lipid peroxidation, malondialdehyde and saturated aliphatic aldehydes. Based on the presented results it could be concluded that in the sausages made of cooled meat in the conditions of drying and ripening in lower temperatures (average temperature about 10 0C), which are followed by the slower drop of pH values (60. day pH &ge;5.3) comes to a lesser lipolytic and oxidative changes in lipids (sausages of B1 and B2 groups). This model of production results in<br />slight oxidative changes and the preservation of favourable sensory properties of odor and flavor during longer storage period (9 months since the date of production), so it could be considered as the optimal model, that should also be applied in the controled conditions of production.</p><p>It was also concluded that vacuum packaging and modified atmosphere packaging, as well as the usage of starter culture results in the decrease of intensity of oxidative changes on lipids throughout the entire production process of Petrovac sausage. Correlating the created products of lipid peroxidation with the sensory profile of odor and flavor, it could be concluded that the content of malondialdehyde up to 1.3<br />mg/kg has no significant effect on the deterioration of sensory properties of odor and flavor of Petrovac sausage.</p>

The effects of starter cultures on short- to medium-chain free fatty acid contents am sensory attributes of different batches of summer sausages were determined. The summer sausages were from range ram mutton, and formulated after grinding to contain 23% fat. Commercial starter cultures from different sources, including Micrococcus varians or Micrococcus species and Lactobacillus plantarum, commercial microbial lipase, an indigenous Micrococcus isolate or encapsulated lactic acid were used to prepare the summer sausages. Three batches were made, each batch receiving six different treatments. Three consumer panels evaluated the sausages for acceptability and a trained screened panel evaluated the products using the flavor profile test. Encapsulated lactic acid treatment significantly improved the sensory acceptability of the sausages. Presence of mutton flavor was not detected in indigenous Micrococcus isolate and L. plantarum treatment. Gas chromatography was used to quantify all short- to medium-chain fatty acids from the sausages. Common fatty acids, C6 through C12, were identified by retention data. Increased C6 and C8 levels due to addition of lipase were associated with increase in mutton and rancidity flavors of the product. The relationships among the level of major fatty acids and the sensory parameters were mostly negative.

Master of Agribusiness / Department of Agricultural Economics / Allen M. Featherstone / Johnsonville Sausage is a privately held company based in Sheboygan Falls, WI. The company has a growing cooked sausage business and is evaluating options to expand capacity. Investing in either of two existing facilities or outsourcing production to a co-manufacturer is being considered in this make versus buy analysis. Intense competition in the category and uncertain raw material markets are considerations in the evaluation. Data used for the analyses were obtained from Johnsonville sources. Assumptions for the “make” analyses were based on existing data where applicable such as labor and utilities, and in other cases assumptions were made based on company knowledge of the process. Johnsonville engineers worked closely with equipment vendors to develop the building and equipment investment plan. Data for the “buy” alternative were received from a prequalified co-packer with advanced manufacturing technology. A Net Present Value (NPV) model is developed for each alternative and used to determine financial viability of each. The models consider varying investment requirements, freight rates and cost of goods for each alternative. Sensitivity analyses are performed to address key variables such as raw material prices and sales volume. The paper concludes that investment in Sheboygan is a viable option; however, the investment poses risk if raw material prices rise and or volume declines from expected projections. Therefore, the recommendation is to outsource production and initiate the Sheboygan project when the co-packed volume reaches 15 million pounds.

Reações de oxidação lipídica são responsáveis pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, sendo necessário o uso de antioxidantes. O ácido ascórbico (AA) é um antioxidante muito eficaz, que exibe função vitamínica, no entanto é relativamente instável. Com o objetivo de aumentar a estabilidade do AA e, consequentemente, facilitar sua aplicação em produtos alimentícios, os métodos de encapsulação por coacervação complexa e por dispositivos microfluídicos foram testados. Primeiramente foi apresentada a Revisão Bibliográfica no Capítulo 1, e em seguida, a encapsulação por coacervação complexa, como será visto no Capítulo 2. Neste caso, nove tratamentos foram obtidos utilizando-se gelatina e goma arábica como materiais de parede e analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica e eletrônica de varredura, umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, potencial zeta, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (Ftir), tamanho e distribuição de tamanho de partículas, cor instrumental, eficiência de encapsulação e estabilidade do material encapsulado. No capítulo 3 serão apresentados resultados obtidos na encapsulação do AA pelo método de dispositivos microfluídicos. Cinco tratamentos foram obtidos, sendo analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica, eletrônica de varredura e confocal, eficiência de encapsulação, tamanho e distribuição de tamanho de partícula e estabilidade do material encapsulado. A obtenção das microcápsulas de AA pelos dois métodos citados foi viável uma vez que apresentaram altos valores de eficiência de encapsulação e ótima atuação em relação à proteção do AA durante estocagem. Comparando-se os dois métodos, as cápsulas obtidas por dispositivos microfluídicos conferiram melhor estabilidade ao ácido ascórbico, no entanto amostras obtidas por coacervação complexa foram aplicadas em salsicha devido a maior quantidade de AA presente em sua constituição. O efeito da aplicação das microcápsulas nas salsichas foi avaliado durante 40 dias de armazenamento refrigerado como será visto no Capítulo 4. Cinco tratamentos foram elaborados e analisados de acordo com a estabilidade da emulsão cárnea durante o processamento, umidade, atividade de água, alteração do pH, determinação da cor instrumental, perfil de textura instrumental, estabilidade oxidativa pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e aceitação sensorial. A aplicação das microcápsulas de AA em salsicha foi possível sem comprometer a qualidade do produto final. Todos os dados obtidos foram analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5% de significância com auxílio do programa SAS. Os experimentos relacionados à encapsulação por coacervação complexa e aplicação das microcápsulas em salsicha foram realizados no Laboratório de Produtos Funcionais, nas dependências do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP. Os experimentos relacionados à utilização de dispositivos microfluídicos foram realizados nos laboratórios do professor David A. Weitz, da Escola de Engenharia e Ciências Aplicadas de Harvard, da Universidade de Harvard, Cambridge, Estados Unidos. / Lipid oxidation reactions are responsible for the development of unpleasant tastes and odors making food unfit for consumption. For this reason, the use of antioxidant is necessary. Ascorbic acid (AA) is a very effective antioxidant with vitamin function, however it is relatively unstable. With the aim of increasing the stability of AA and thus improve its application in food products, the methods of encapsulation by complex coacervation and microfluidic devices were tested. First of all the Literature Review is presented in Chapter 1. The encapsulation by complex coacervation can be seen in Chapter 2. For this methodology, nine treatments were obtained using gelatin and gum Arabic as encapsulant agent and analyzed regarding to morphology by optical and scanning electron microscopy, moisture, water activity, hygroscopicity, solubility, Zeta Potential, Fourier transform infrared Spectroscopy (FTIR), particle size and particle size distribution, instrumental color, encapsulation efficiency and stability of the encapsulated material. The results obtained for AA encapsulation by microfluidic device will be presented in Chapter 3. Five treatments were obtained and analyzed regarding to morphology by optical, scanning electron and confocal microscopy, encapsulation efficiency, particle size and particle size distribution and stability of the encapsulated material. The production of AA microcapsules by the two methods mentioned was feasible once that showed high levels of encapsulation efficiency and optimal performance regarding to the protection of AA during storage. Comparing the two methods, the microcapsules obtained by microfluidic device conferred better stability to AA, however samples obtained by complex coacervation were applied in sausage due to the greater amount of AA in its constitution. The effect of the application of microcapsules in sausages was evaluated during 40 days at refrigerated storage as it will be seen in Chapter 4. Five treatments were prepared and analyzed according to the stability of the meat emulsion during processing, moisture, water activity, pH changes, determination of instrumental color, instrumental texture profile, oxidative stability by the method of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensory acceptance. The application of AA microcapsules in sausage was possible without compromising the quality of the final product. All data were statistically analyzed by ANOVA and Tukey test, at 5% of significance with the use of SAS software. The experiments related to encapsulation by complex coacervation and application of microcapsules in sausage were carried out at Laboratory of Functional Products, at Department of Food Engineering, FZEA / USP. The experiments related to the use of microfluidic devices were performed in the laboratories of Professor David A. Weitz, at School of Engineering and Applied Sciences of Harvard, at Harvard University, Cambridge, USA.

Fresh pork sausages were prepared from prerigor meat with synthetic antioxidants and combinations of Rosemary (R: 1500, 2000, 2500 ppm) and Green tea (G: 100, 200, 300 ppm) extracts. Experimental controls contained synthetic antioxidants only. A randomized complete block design with a factorial arrangement involving ten treatment combinations, three frozen storage periods (0.5, 3, 6 mos) and four retail display times (0, 7, 14, 21 d) was utilized. Secondary lipid oxidation products were reduced (P < 0.05) in treatments with higher amounts of R compared with the control across all frozen storage periods. Higher concentrations of both plant extracts led to increased (P < 0.05)CIE a* (redness) andCIE b* (yellowness) and decreased (P < 0.05) CIE L* (lightness) up to 6 mos of storage. Higher concentrations of R enhanced chroma and delayed discoloration throughout 14 d of retail display after 3 and 6 mos of storage. Combinations of R2500+G100 inhibited (P < 0.05) microbial growth compared with the control throughout retail display. Higher levels of R and G showed higher (P < 0.05) concentrations of spice-derived terpenes alpha-pinene, camphene, and isopulegol up to 3 mos of storage. Incorporation of R resulted in lower (P < 0.05) concentrations of lipid or microbial degradation products 2,4-decadienal, 2-butanone, and methanethiol following 3 mos of storage. Higher levels of G showed lower (P < 0.05) concentrations for 3-methyl-1-butanol and methyl isovalerate after 6 mos of storage. Natural plant extract addition led to higher (P < 0.05) consumer acceptability scores and were liked by >80% of the respondents across all frozen storage periods. The control displayed spoilage and detectable rancidity by day 7 following 6 mos of storage. Pork, nutmeg, ginger, and spice complex aromas were higher (P < 0.05) in sausages with increased concentrations of R following 0.5 and 3 mos of storage. Caramelized aroma followed a similar trend for treatments with a higher G content. Ginger, copper-herbal, rancid, offlavor and off-odor descriptors which were lower (P < 0.05) in sausages containing increased G concentrations. The use of R2500+G300 improved quality over time when the product was stored frozen for 6 mos.

Sodium lactate and acetic acid derivatives were evaluated for their impact on fresh Italian pork sausage links using commercial pork trimmings. Treatments included: 2.5% acetic acid (48.5%) –sodium lactate mixture (51.5%) (V), 2.5% sodium lactate (60% solids) (S), control –0.02% BHA/BHT (B) and negative control –seasoning only (C). Analysis over storage included total plate count (TPC), oxidative rancidity (TBARS), sensory analysis (descriptive and consumer), cooking loss, pH, and color. The S and V treatments had lower TPC (P<0.05) from days 5 through 14 when compared to B and C. TBARS values increased (P<0.05) for treatments C, S, and V while B was did not change (P>0.05) over time. While CIE a* surface values for redness generally decreased over time for all treatments, treatment B maintained more redness over the storage period. Of consumers tested, 85.6% rated all treatments between like slightly and like very much.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-04Bitstream added on 2014-06-13T18:50:35Z : No. of bitstreams: 1 carvalho_ccp_me_sjrp.pdf: 1317102 bytes, checksum: 8fd688580bc2bbfa18f313fc2ce6db07 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A linguiça cuiabana tem grande aceitação no município de São José do Rio Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente é constituída de carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do reino, alho e sal refinado. Atualmente, encontramos no comércio diversos tipos de linguiça cuiabana, diferenciadas por condimentos, queijos, cortes musculares ou por espécies animais (suína, bovina, frango). No presente trabalho, juntamente com seu levantamento histórico, estudaram-se as características tecnológicas/ sensoriais da linguiça cuiabana. Foi realizado o processamento sob condições assépticas, de 4 formulações da linguiça tipo cuiabana, variando a principal matéria-prima utilizada (carne bovina, frango, suína). No processamento, as matérias-primas (bovina, frango e suína) foram cortadas em cubos que, juntamente com outros ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha), foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi deixada em repouso sob refrigeração por 24 horas para melhor desenvolvimento do sabor. Após descanso da massa, foi realizado o embutimento em tripas naturais. A partir destas amostras foram realizadas a caracterização do perfil físico-químico e avaliação sob refrigeração, ao longo de 7 dias de armazenamento por meio de análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva), pH, TBA. Por fim, a avaliação sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. Os resultados mostraram que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, ficando evidente que as transformações são bem mais aceitas que a precursora, o que possivelmente ocorreram em função da demanda do mercado. / The cuiabana sausage has wide acceptance in the municipality of Sao Jose do Rio Preto and surrounding regions. Originally, it consisted of beef (cut back), milk, chives, goat pepper, black pepper, garlic and salt. Currently, various types of cuiabana sausage are found in trade and they are distinguished by spices, cheeses, muscle cut or animal species (bovine, chicken and swine). In this paper, along with a historical survey, we studied the technical/ sensory characteristics of cuiabana sausage. Processing was performed under aseptic conditions for 4 formulations of sausage type cuiabana, varying the main raw material (bovine, chicken and swine). In processing, the raw meat (beef, chicken and pork) was cut into cubes, which together with other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives), were weighed and homogenized. The resulting mass was subjected to refrigeration for 24 hours in order to develop better. After the dough we rested, the inlay was inserted in natural casings. These samples were used to characterize both the physical-chemical profile and also the evaluation under refrigeration, for over a 7 days-storage in order to assess microbiological contamination (total coliforms and thermotolerant (fecal), sulphite reducing clostrídrios, Salmonella spp. , Staphylococcus coagulase positive), pH, TBA. Finally, the sensory evaluation and statistics of the different types of cuiabana sausage processed in the laboratory were performed. The results showed that changes over time in the formulation of cuiabana sausages are positive factors, demonstrating, thus, that the changes are much more accepted than the precursor, which possibly occurred as a function of market demand.

As mudanças dos hábitos de consumo do consumidor, força o desenvolvimento de produtos industrializados mais saudáveis. Assim, pesquisadores em ciência e tecnologia de produtos cárneos, têm focado parte de suas pesquisas no desenvolvimento de produtos com níveis reduzidos de sódio. O presente estudo teve como objetivo buscar por micro-organismos bioprotetores e proteolíticos para o uso em salames com baixo teor de cloreto de sódio (NaCl). O primeiro capitulo consiste em uma revisão de literatura, sendo o segundo o desenvolver salames italianos com 1,0% NaCl com a adição ou não de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com características sensoriais semelhantes aos descritos no salames comerciais com 2,5% de NaCl adicionado. Os resultados mostraram diferenças de pH e Aw, devido à redução de NaCl. As misturas substitutas de sal (KCl/CaCl2) nos salames não afetaram tecnologicamente a elaboração de salames. Para os consumidores, esta substituição não acarretou diferenças significativas (p> 0,05) na aparência (cor), porém observou-se diferenças nos demais atributos. Com relação ao teor de sal, os consumidores consideraram os tratamentos com baixo teor de NaCl adicionados dos substitutos KCl e CaCl2 como ideais. No terceiro capitulo, o objetivo foi analisar os aldeídos produzidos pela lipólise e proteólise assim como a aceitação sensorial de salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Das seis amostras elaboradas, todas foram monitoradas quanto ao pH e atividade de água e após a maturação do salame, foi realizada analise do perfil de voláteis e comparado com a sensorial. Os resultados mostraram a existência de uma relação entre a concentração de aldeídos e aceitação sensorial. Com a finalidade de elucidar a proteólise dos micro-organismos escolhidos, foi realizado no quarto capitulo um estudo com modelos Beaker Sausage (BS) para simular a produção de salame com baixo conteúdo de sódio para avaliar a produção de aminoácidos e peptídeos de culturas starters bacteriocigenicas. O BS contendo Enterococcus mundtii CRL35 apresentou a maior variedade de peptídeos pequenos, seguido pela BS contendo L. curvatus CRL1862. Embora o modelo de carne inoculadas com Lactobacillus plantarum CRL681 produziu o maior número de peptídeos derivados de proteínas sarcoplasmáticas. A pequena quantidade considerável de péptido produzido no BS inoculado permitiu inferir que os conteúdos mais baixos de sódio não afetam negativamente a ação das peptidases microbianas. O objetivo do último capitulo, foi avaliar o efeito das alegações de saúde sobre as aceitação dos salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Neste estudo, foi avaliada a expectativa gerada pelas alegações de saúde e os resultados mostraram que as alegações tiveram pouco efeito na aceitação dos consumidores decorrentes em valores de aceitação baixo para o protótipo de laboratório. Assim, pode-se concluir que a produção de salames tipo Italiano com teores reduzidos de NaCl, adicionados de CaCl2+ KCl é viável com a pouca adição destes substitutos e o uso de culturas starters bacteriocigênicas, que também são altamente proteolíticas de ser melhor estudado a fim de adequar a proteólise ideal para a formação dos compostos desejáveis no salame com baixo teor de sódio. / Changes in consumers\' eating habits and lifestyle have required the development of healthier processed products. Thus, researchers in science and meat products technology has focused their studies on the development of products with reduced sodium contents. This study investigated the use of bioprotectants and proteolytic microorganisms for low-sodium NaCl in salami. The chapter 1 consists in a literature review. In the second chapter, the objective was to develop Italian salami with 1.0% NaCl with or without the addition of potassium chloride (KCl) and calcium chloride (CaCl2) with sensory characteristics similar to those described in the commercial salami with 2.5% NaCl added. The results showed differences in pH and water activity (Aw) due to the reduction of NaCl. Salt substitutes chloride (KCl / CaCl2) in salamis did not technologically affectsalami preparation. For consumers, this replacement did not cause significant differences (p> 0.05) in appearance (color), but there were differences in other attributes. Regarding the salt content, consumers considered treatment with low NaCl content and added with KCl and CaCl2 as ideal substitutes. In the third chapter, the goal was to analyze the aldehydes produced by lipolysis and proteolysis as well as sensory acceptance of the Italian salami type with reduced sodium content. Allsix samples preparedwere monitored for pH and Aw and after salami maturation, thevolatile profile analysis was performed and compared with the sensory analysis. The results show the existence of a relationship between the concentration of aldehydes and sensory acceptance. In order to elucidate proteolysis of selected microorganisms, in the fourth chapter a study of models Beaker Sausage (BS) was conducted to simulate production of low-sodium salami to evaluate the production of amino acids and peptides of bacteriocigenicstarter cultures. The BS containing Enterococcus mundtii CRL35 showed the greatest variety of small peptides, followed by BS containing Lactobacilluscurvatus CRL1862. However, the meat model inoculated with Lactobacillus plantarum CRL681 produced the largest number of sarcoplasmic proteins derived from peptides. A considerable number of peptides produced in the BS inoculated allowed to infer that lower sodium content did not affect the action of microbial peptidases. The purpose of the last chapter was to evaluate the effect of health claims on the acceptance of Italian-type salami with reduced sodium content. In this study, the expectation generated by health claims wereanalyzed and the results showed that health claims had little effect on the increase of consumer acceptance for the prototype developed in the laboratory. Thus, it can be concluded that the production of Italian-type salami with reduced levels of NaCl, KCl + CaCl2 added is feasible but low addition of these substitutesmust be considered. Moreover, the use of bacteriocigenicstarter cultures, highly proteolytic to achieve optimal proteolysis in the formation of the desired compounds, should adjusted to low-sodiumsalami.

Resumo: A linguiça cuiabana tem grande aceitação no município de São José do Rio Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente é constituída de carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do reino, alho e sal refinado. Atualmente, encontramos no comércio diversos tipos de linguiça cuiabana, diferenciadas por condimentos, queijos, cortes musculares ou por espécies animais (suína, bovina, frango). No presente trabalho, juntamente com seu levantamento histórico, estudaram-se as características tecnológicas/ sensoriais da linguiça cuiabana. Foi realizado o processamento sob condições assépticas, de 4 formulações da linguiça tipo cuiabana, variando a principal matéria-prima utilizada (carne bovina, frango, suína). No processamento, as matérias-primas (bovina, frango e suína) foram cortadas em cubos que, juntamente com outros ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha), foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi deixada em repouso sob refrigeração por 24 horas para melhor desenvolvimento do sabor. Após descanso da massa, foi realizado o embutimento em tripas naturais. A partir destas amostras foram realizadas a caracterização do perfil físico-químico e avaliação sob refrigeração, ao longo de 7 dias de armazenamento por meio de análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva), pH, TBA. Por fim, a avaliação sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. Os resultados mostraram que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, ficando evidente que as transformações são bem mais aceitas que a precursora, o que possivelmente ocorreram em função da demanda do mercado. / Abstract: The cuiabana sausage has wide acceptance in the municipality of Sao Jose do Rio Preto and surrounding regions. Originally, it consisted of beef (cut back), milk, chives, goat pepper, black pepper, garlic and salt. Currently, various types of cuiabana sausage are found in trade and they are distinguished by spices, cheeses, muscle cut or animal species (bovine, chicken and swine). In this paper, along with a historical survey, we studied the technical/ sensory characteristics of cuiabana sausage. Processing was performed under aseptic conditions for 4 formulations of sausage type cuiabana, varying the main raw material (bovine, chicken and swine). In processing, the raw meat (beef, chicken and pork) was cut into cubes, which together with other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives), were weighed and homogenized. The resulting mass was subjected to refrigeration for 24 hours in order to develop better. After the dough we rested, the inlay was inserted in natural casings. These samples were used to characterize both the physical-chemical profile and also the evaluation under refrigeration, for over a 7 days-storage in order to assess microbiological contamination (total coliforms and thermotolerant (fecal), sulphite reducing clostrídrios, Salmonella spp. , Staphylococcus coagulase positive), pH, TBA. Finally, the sensory evaluation and statistics of the different types of cuiabana sausage processed in the laboratory were performed. The results showed that changes over time in the formulation of cuiabana sausages are positive factors, demonstrating, thus, that the changes are much more accepted than the precursor, which possibly occurred as a function of market demand. / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Fernando Leite Hoffmann / Mestre

As mudanças dos hábitos de consumo do consumidor, força o desenvolvimento de produtos industrializados mais saudáveis. Assim, pesquisadores em ciência e tecnologia de produtos cárneos, têm focado parte de suas pesquisas no desenvolvimento de produtos com níveis reduzidos de sódio. O presente estudo teve como objetivo buscar por micro-organismos bioprotetores e proteolíticos para o uso em salames com baixo teor de cloreto de sódio (NaCl). O primeiro capitulo consiste em uma revisão de literatura, sendo o segundo o desenvolver salames italianos com 1,0% NaCl com a adição ou não de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com características sensoriais semelhantes aos descritos no salames comerciais com 2,5% de NaCl adicionado. Os resultados mostraram diferenças de pH e Aw, devido à redução de NaCl. As misturas substitutas de sal (KCl/CaCl2) nos salames não afetaram tecnologicamente a elaboração de salames. Para os consumidores, esta substituição não acarretou diferenças significativas (p> 0,05) na aparência (cor), porém observou-se diferenças nos demais atributos. Com relação ao teor de sal, os consumidores consideraram os tratamentos com baixo teor de NaCl adicionados dos substitutos KCl e CaCl2 como ideais. No terceiro capitulo, o objetivo foi analisar os aldeídos produzidos pela lipólise e proteólise assim como a aceitação sensorial de salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Das seis amostras elaboradas, todas foram monitoradas quanto ao pH e atividade de água e após a maturação do salame, foi realizada analise do perfil de voláteis e comparado com a sensorial. Os resultados mostraram a existência de uma relação entre a concentração de aldeídos e aceitação sensorial. Com a finalidade de elucidar a proteólise dos micro-organismos escolhidos, foi realizado no quarto capitulo um estudo com modelos Beaker Sausage (BS) para simular a produção de salame com baixo conteúdo de sódio para avaliar a produção de aminoácidos e peptídeos de culturas starters bacteriocigenicas. O BS contendo Enterococcus mundtii CRL35 apresentou a maior variedade de peptídeos pequenos, seguido pela BS contendo L. curvatus CRL1862. Embora o modelo de carne inoculadas com Lactobacillus plantarum CRL681 produziu o maior número de peptídeos derivados de proteínas sarcoplasmáticas. A pequena quantidade considerável de péptido produzido no BS inoculado permitiu inferir que os conteúdos mais baixos de sódio não afetam negativamente a ação das peptidases microbianas. O objetivo do último capitulo, foi avaliar o efeito das alegações de saúde sobre as aceitação dos salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Neste estudo, foi avaliada a expectativa gerada pelas alegações de saúde e os resultados mostraram que as alegações tiveram pouco efeito na aceitação dos consumidores decorrentes em valores de aceitação baixo para o protótipo de laboratório. Assim, pode-se concluir que a produção de salames tipo Italiano com teores reduzidos de NaCl, adicionados de CaCl2+ KCl é viável com a pouca adição destes substitutos e o uso de culturas starters bacteriocigênicas, que também são altamente proteolíticas de ser melhor estudado a fim de adequar a proteólise ideal para a formação dos compostos desejáveis no salame com baixo teor de sódio. / Changes in consumers\' eating habits and lifestyle have required the development of healthier processed products. Thus, researchers in science and meat products technology has focused their studies on the development of products with reduced sodium contents. This study investigated the use of bioprotectants and proteolytic microorganisms for low-sodium NaCl in salami. The chapter 1 consists in a literature review. In the second chapter, the objective was to develop Italian salami with 1.0% NaCl with or without the addition of potassium chloride (KCl) and calcium chloride (CaCl2) with sensory characteristics similar to those described in the commercial salami with 2.5% NaCl added. The results showed differences in pH and water activity (Aw) due to the reduction of NaCl. Salt substitutes chloride (KCl / CaCl2) in salamis did not technologically affectsalami preparation. For consumers, this replacement did not cause significant differences (p> 0.05) in appearance (color), but there were differences in other attributes. Regarding the salt content, consumers considered treatment with low NaCl content and added with KCl and CaCl2 as ideal substitutes. In the third chapter, the goal was to analyze the aldehydes produced by lipolysis and proteolysis as well as sensory acceptance of the Italian salami type with reduced sodium content. Allsix samples preparedwere monitored for pH and Aw and after salami maturation, thevolatile profile analysis was performed and compared with the sensory analysis. The results show the existence of a relationship between the concentration of aldehydes and sensory acceptance. In order to elucidate proteolysis of selected microorganisms, in the fourth chapter a study of models Beaker Sausage (BS) was conducted to simulate production of low-sodium salami to evaluate the production of amino acids and peptides of bacteriocigenicstarter cultures. The BS containing Enterococcus mundtii CRL35 showed the greatest variety of small peptides, followed by BS containing Lactobacilluscurvatus CRL1862. However, the meat model inoculated with Lactobacillus plantarum CRL681 produced the largest number of sarcoplasmic proteins derived from peptides. A considerable number of peptides produced in the BS inoculated allowed to infer that lower sodium content did not affect the action of microbial peptidases. The purpose of the last chapter was to evaluate the effect of health claims on the acceptance of Italian-type salami with reduced sodium content. In this study, the expectation generated by health claims wereanalyzed and the results showed that health claims had little effect on the increase of consumer acceptance for the prototype developed in the laboratory. Thus, it can be concluded that the production of Italian-type salami with reduced levels of NaCl, KCl + CaCl2 added is feasible but low addition of these substitutesmust be considered. Moreover, the use of bacteriocigenicstarter cultures, highly proteolytic to achieve optimal proteolysis in the formation of the desired compounds, should adjusted to low-sodiumsalami.