Yellow and oriental mustards deodorized by a laboratory autoclave method have been shown to reduce the number of E. coli O157:H7 greater than the mandatory 5 log CFU/g during sausage manufacture. However, E. coli O157:H7 was inconsistently controlled by different deodorized mustards. The antimicrobial action of mustard results from the conversion of naturally present glucosinolates into inhibitory isothiocyanates by plant myrosinase in untreated hot mustard and by bacterial myrosinase-like activity when present in thermally-treated (deodorized) mustard. Variable results with deodorized mustards suggested that plant myrosinase might not have been completely inactivated during laboratory thermal treatment using the autoclave. Results obtained showed that when a 2 cm thick layer of mustard was used during autoclave treatment, plant myrosinase activity periodically remained. However, the completely deodorized mustard failed to reduce bacterial viability as effectively as yellow mustard containing residual or slight amount of myrosinase. As a result, a small amount of myrosinase activity was highly likely contribute to the overall antimicrobial activity of deodorized mustard against E. coli O157:H7 in dry sausage.

E. coli O157:H7 has been found to survive in dry sausages and cause disease. Isothiocyanates have been studied for their capacity to eliminate pathogens from foods and are attractive from the consumer perspective because of their natural origin. There is a need to better understand how isothiocyanates kill microorganisms and their behaviour in food matrices. It was found that glutathione and cysteine naturally present in meat can react with AIT, forming a conjugate with no or low bactericidal activity against an E. coli O157:H7. In addition, AIT presented higher anti-E. coli activity at lower pH values; therefore, it should be more efficient in acid foods. AIT was also found to inhibit the activity of thioredoxin reductase and acetate kinase; hence, enzymatic inhibition may represent a way in which AIT kills E. coli O157:H7. Mustard powder is used as a spice (active myrosinase) and/or binder (inactive myrosinase) in meat products. Both of these powders killed E. coli O157:H7 in dry fermented sausage. This was not expected since the powder lacking myrosinase is not able to produce isothiocyanates. Starter cultures and E. coli were found to consume significant amounts of glucosinolates. Pediococcus pentosaceus UM 121P and Staphylococcus carnosus UM 123M (higher myrosinase-like activity) were compared against P. pentosaceus UM 116P + S. carnosus UM 109M for their ability in reducing E. coli viability in dry sausage. Sausage batches containing powders of hot mustard, cold mustard, autoclaved mustard and no powder were prepared. Both pairs of starters yielded similar results. Reduction >5 log CFU/g of E. coli O157:H7 occurred after 31 d for hot powder and 38 d for cold powder; there was no reduction in the control. E. coli O157:H7 itself has greater effect on glucosinolate degradation than either pair of starters, which may be more important in determining its survival. Autoclaved powder caused >5 log CFU/g reduction after 18 d. This may be the result of synergistic/additive interaction among E. coli O157:H7 myrosinase-like activity, the presence of newly formed/released antimicrobials in the autoclaved powder and the multiple hurdles present in the dry sausage. Autoclaved mustard powder has potential as a novel food ingredient for the meat industry.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to develop new methods for pasteurization of sausages with the use of ultrasound and microwaves in order to reduce the bacterial load with more energy efficient and low impact on the characteristics of the product. For pasteurization with microwave oven, sausages were divided into 22 groups, of which one was the control that not received treatment, and the others received treatment in a microwave in different conditions, varying the time and power. The effect of the microwave treated sausage was evaluated with and without a water bath, in the presence or absence of packaging. Sausages treated with microwave unwrapped in conditions that do not change visually, reduced mesophilic and acid lactic bacteria statistically significant, but at a rate not significant for practical use. When treated were packaged, it was observed that the packaging commonly used in sausage has little resistance to microwave pasteurization, and breaks observed in some cases. It was necessary to use a water bath to maintain maintain package integrity. The data obtained on the sausage pasteurization with microwave suggest that are required the development of suitable packaging and adapting the machine to produce more uniform heating and controlled. For pasteurization with ultrasound were analyzed the effectiveness of the frequencies of 25 kHz and 130 kHz in the reduction of mesophilic bacteria and acid lactic bacteria and the effect of frequency on color, lipid oxidation and pH. We evaluated the potential bactericidal effect of ultrasound of 25 kHz on pathogenic bacteria Staphylococcus aureus and Bacillus cereus and the effect of storage on the microbiological aspects, lipid oxidation, color, pH and texture of pasteurized sausages with ultrasound. The frequency of 25 kHz, was more effective in reducing mesophilic bacteria and acid lactic bacteria and not changing color and pH, as well as producing lower lipid oxidation. The ultrasound effect was observed on the destruction of Bacillus cereus and apparently did not affect the cells of Staphylococcus aureus. For the avaluated storage conditions, ultrasound promoted inhibition of acid lactic, psychrotrophic and mesophilic bacteria and lower lipid oxidation up to 60 days of storage, with minimal color and pH change, without affecting the texture. / Este trabalho buscou desenvolver novas metodologias para a pasteurização de salsichas com o uso de ultrassom e micro-ondas com o objetivo de reduzir a carga bacteriana com mais eficiência energética e com baixo impacto sobre as características do produto. Para a pasteurização com micro-ondas as salsichas foram divididas aleatoriamente em 22 grupos, dos quais um foi o controle, que não recebeu nenhum tratamento, e os demais receberam tratamentos em micro-ondas em diferentes condições, variando tempo e potência. O efeito das micro-ondas foi avaliado em salsichas tratadas com e sem banho-maria, na presença e na ausência de embalagem. Salsichas tratadas com micro-ondas fora da embalagem em condições que não as alteraram visualmente apresentaram redução de bactérias láticas e mesófilas estatisticamente significativa, porém em taxa pouco expressiva para a utilização prática. Quando foram tratadas embaladas, foi observado que a embalagem comumente utilizada em salsichas tem pouca resistência para a pasteurização em micro-ondas, sendo observados rompimentos em alguns casos. Foi necessário utilizar banho-maria para preservar e manter a integridade das embalagens. Os dados obtidos sobre a pasteurização de salsicha com micro-ondas sugerem que é necessário o desenvolvimento de embalagens adequadas e a adaptação dos equipamentos para um aquecimento mais uniforme e controlado. Para a pasteurização com ultrassom analisou-se a efetividade das frequências de 25 kHz e 130 kHz na redução de bactérias láticas e mesófilas e o efeito das frequências sobre a cor, oxidação lipídica e pH. Avaliou-se também o potencial bactericida do ultrassom de 25 kHz frente às bactérias patogênicas Staphilococcus aureus e Bacillus cereus e o efeito do armazenamento sobre os aspectos microbiológicos, oxidação lipídica, cor, pH e textura das salsichas pasteurizadas com ultrassom. A frequência de 25 kHz, foi a mais eficiente na redução de bactérias láticas e mesófilas sem alterar cor e pH, além de produzir menor oxidação lipídica. O ultrassom teve efeito sobre a destruição de Bacillus cereus e, aparentemente, não afetou as células de Staphylococcus aureus. Nas condições de armazenamento avaliadas, o ultrassom promoveu inibição do crescimento de bactérias láticas, mesófilas e psicrotróficas e menor oxidação lipídica até 60 dias de armazenagem, apresentando pouca alteração de cor e pH sem afetar a textura.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-21T14:26:36Z No. of bitstreams: 1 RAIMUNDO BERNARDINO FILHO - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 1557428 bytes, checksum: 0dc252eddca8999474daba5befd45a97 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RAIMUNDO BERNARDINO FILHO - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 1557428 bytes, checksum: 0dc252eddca8999474daba5befd45a97 (MD5) Previous issue date: 2018-04-27 / As indústrias de beneficiamento do pecado geram grandes quantidades de resíduos que são verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das industrias. Nesta pesquisa objetivou-se elaborar um extrato aromático a partir de resíduos industriais de camarão branco (L. vannamei) e aplicar num emulsionado “tipo mortadela” de CMS de tilápia do Nilo (O. niloticus). Os extratos aromáticos foram obtidos através de um processo de liofilização dos extratos líquidos provenientes do cozimento dos resíduos. Foram elaborados três tipos de extratos aromáticos com matérias-primas diferentes: Ecasca (cascas), Ecefa (cefalotórax) e Emix (50% cascas e 50% cefalotórax). Realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e através de teste de índice de aceitação e rendimento de extração escolheu-se o melhor extrato. O tratamento Ecefa obteve o maior índice de aceitabilidade (89,88%) e maior rendimento (8,54%), sendo escolhido como o mais viável. Foram desenvolvidas três formulações de emulsionados ‘tipo mortadela” com concentrações variadas de extrato. Na formulação M0,5 adicionou 0,5%, na formulação M0,75 0,75% e na formulação M1 1% de extrato. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45 °C), composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), valor energético, quantificação de amido e cálcio, análises instrumentais (Aw, pH, cor instrumental e força de cisalhamento) e testes de aceitação e intenção de compra, que foram realizados com 100 julgadores não treinados. Todas formulações dos emulsionados apresentaram características microbiológicas e físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, com exceção apenas para o teor de umidade que foi superior. Como esperado, devido a variação nas concentrações de extrato, houve diferenças significativas para os parâmetros luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) entre todas as formulações, já em relação a força de cisalhamento não houve diferença significativa entre as formulações, indicando que, a adição do extrato em concentrações diferentes não alterou a textura do produto. Os testes sensoriais indicaram uma boa aceitação de todas as formulações dos emulsionados com sabor de camarão, alcançando um índice de aceitabilidade de 85,97% para a formulação M1 e de 84,42% e 80,25%, respectivamente para as formulações M0,75 e M0,5. A adição de maiores concentrações do extrato influenciou positivamente na aceitação dos produtos. Para o teste de intenção de compra, as formulações M0,75 e M1 foram estatisticamente iguais e tiveram uma melhor avaliação com médias de 4,32 e 4,38 respectivamente, correspondente ao termo “possivelmente compraria”. Desta forma, pode-se dizer que as formulações desenvolvidas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento do camarão e da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas. / Sin beneficiation industries generate large amounts of waste that are true sources of environmental contamination when disposed of inappropriately. The use of these residues in the preparation of food for humans can be an alternative in obtaining a nutritional and more accessible product, besides adding value to the waste and increasing the profit margin of the industries. The objective of this research was to elaborate an aromatic extract from industrial residues of white shrimp (L. vannamei) and apply it to a Northeastern tilapia (O. niloticus) type "mortadella" emulsion. The aromatic extracts were obtained through a process of lyophilization of the liquid extracts from the baking of the residues. Three types of aromatic extracts were prepared with different raw materials: Ecasca (shells), Ecefa (cephalothorax) and Emix (50% shells and 50% cephalothorax). Microbiological, physical-chemical analyzes were carried out and the best extract was chosen by means of the acceptance index test and the extraction yield. The Ecefa treatment had the highest rate of acceptability (89,88%) and higher yield (8,54%), being chosen as the most feasible. Three emulsion formulations were developed 'mortadella type' with varying concentrations of extract. In the formulation M0,5 added 0,5%, in the formulation M0,75 0,75% and in the formulation M1 1% of extract. Microbiological analyzes (Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. And Coliformes at 45°C), centesimal composition (moisture, ashes, lipids, proteins and carbohydrates), energy value, starch and calcium quantification, instrumental color and shear force) and acceptance and purchase intention tests, which were performed with 100 untrained judges. All formulations of the emulsions presented microbiological and physicochemical characteristics within the standards established by the Brazilian legislation, except for only the moisture content that was higher. As expected, due to the variation in the extract concentrations, there were significant differences for the parameters luminosity (L*), red color (a*) and yellow color (b*) among all the formulations, already in relation to the shear force there was no significant difference between the formulations, indicating that the addition of the extract at different concentrations did not alter the texture of the product. Sensory tests indicated good acceptance of all shrimp flavor emulsion formulations, achieving an acceptability index of 85.97% for formulation M1 and 84,42% and 80,25%, respectively for formulations M0,75 and M0,5. The addition of higher concentrations of the extract influenced positively the acceptance of the products. For the intention to buy test, the M0,75 and M1 formulations were statistically the same and had a better evaluation with averages of 4,32 and 4,38 respectively, corresponding to the term "possibly buy." In this way, it can be said that the formulations developed are an alternative to add value to the shrimp processing and fillet tilapia residues, which can be used in the elaboration of mortadella, with healthier and more nutritious characteristics.

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

Submitted by MARIANA NOUGALLI ROSELINO null (mari_roselino@yahoo.com.br) on 2016-04-28T19:17:26Z No. of bitstreams: 1 Tese.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) / Approved for entry into archive by Felipe Augusto Arakaki (arakaki@reitoria.unesp.br) on 2016-04-29T17:21:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 roselino_mn_dr_arafcf.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-29T17:21:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 roselino_mn_dr_arafcf.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) Previous issue date: 2016-03-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura, presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O presente trabalho estudou o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto foram investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) foram testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) foram processados em seis formulações: 2 - culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 3 - culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 4, 5, 6, 7 – culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (1 - culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também foi produzido. As culturas probióticas (Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus acidophilus CRL 1014) foram submetidas a testes preliminares para determinação da resistência às concentrações de sais de cura usualmente empregadas em produtos cárneos fermentados e avaliação da capacidade de produção de substâncias antimicrobianas pela técnica spot-on-lawn. A qualidade dos embutidos foi avaliada através de análises físico-químicas e microbiológicas, no início do processamento e durante os períodos de maturação e estocagem. Foram realizados testes de aceitação a cada 30 dias de armazenamento e, uma análise descritiva quantitativa (ADQ) com os embutidos prontos para o consumo (T30). O embutido que apresentou as melhores características nos testes anteriores foi submetido a um teste in vitro, em simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH), para avaliação da sobrevivência gastrintestinal do microrganismo probiótico, determinação do efeito do produto cárneo probiótico na produção de ácidos graxos de cadeia curta e de amônia e na modulação da microbiota intestinal. Nas análises de sensibilidades aos sais de cura, a cepa E. faecium CRL 183 não exibiu redução logarítmica na população de células viáveis (109 UFC/mL) para todas as concentrações de cloreto de sódio e nitrito de sódio avaliadas. Por outro lado, a cepa L. acidophilus CRL 1014 apresentou redução de um ciclo logarítmico em relação ao controle (p<0,05), com população final de células viáveis na ordem de 108 UFC/mL. As bactérias probióticas avaliadas não foram capazes de produzir substâncias antimicrobianas contra as cepas indicadoras utilizadas (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), uma vez que não houve formação de halos de inibição. Todas as formulações apresentaram características físico-químicas e microbiológicas adequadas aos padrões estabelecidos para embutidos cárneos fermentados. As cepas probióticas mantiveram-se viáveis até o final do período avaliado, exibindo população na ordem de 108UFC/g (final da maturação) e 107UFC/g (120 dias de armazenamento). Os resultados obtidos evidenciaram um comportamento muito semelhante entre as diferentes formulações, indicando que a substituição de culturas iniciadoras tradicionais por outras probióticas, bem como a redução de sais de cura, não influenciou negativamente a qualidade microbiológica dos produtos. A substituição parcial de gordura animal por óleo de oliva resultou em aumento de dureza, fato que não alterou a aceitação hedônica global das amostras. A ADQ não foi capaz de diferenciar as amostras em função da cepa utilizada e da quantidade de sais de cura adicionada. Entre os embutidos com redução de gordura e sais de cura e potencialmente probióticos, o produto fermentado com E. faecium CRL 183 (F5) apresentou, no final do período de armazenamento (T120), algumas características superiores as do produto fermentado com L. acidophilus CRL1014 (F7) – menor população de estafilococos coagulase positiva, menor oxidação lipídica, melhor perfil de textura e de aminas bioativas – sendo por esse motivo selecionado para a segunda etapa do estudo. Os testes utilizando o simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH) evidenciaram que o consumo do produto fermentado com E.faecium CRL 183 e com redução de gordura e sais de cura pode resultar em redução de Lactobacillus spp. (cólon ascendente, transverso e descendente), Bacteroides spp. (cólon descendente) e enterobactérias (cólon transverso e descendente) e aumento nos níveis de íons amônio. O mesmo produto probiótico estimulou a produção de ácido butírico e propiônico, reduziu a concentração de ácido acético durante a fase de tratamento e alterou a população de microrganismos intestinais. Os resultados indicam que o salame probiótico (E. faecium CRL 183) com redução de gordura e sais de cura constitui uma alternativa mais saudável de produto cárneo fermentado, pois, além de possuir características nutricionais mais interessantes, apresenta potencial para atuar positivamente no perfil lipídico, através da melhora na produção de AGCC e modulação da microbiota, com aumento da população de E. faecium CRL 183 que é uma cepa comprovadamente hipocolesterolemiante. / Fermented sausages, processed and consumed without heating, are the most promising meat products for the placement of probiotics, however, have as disadvantages the high fat content and the presence of residual nitrite and nitrate and potentially toxic compounds, such as bioactive amines. This work studied the effect of using lactic acid bacteria with lipid lowering property in technological, sensory and safety characteristics of a fermented susage, similar to salami with fat, nitrite and nitrate reduced. The potential beneficial effects of the product were investigated in an in vitro study. Two probiotic strains (Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus acidophilus CRL 1014) were tested separately as starter cultures. The sausages with a low fat content (60% reduction) were processed in six treatments: 2 - traditional cultures with fat reduction and without curing salts reduction (nitrite and nitrate 0.015% 0.005%); 3 - traditional cultures with fat and curing salt reduction (nitrite and nitrate 0.007% 0.003%); 4, 5, 6, 7 - probiotic cultures (E. faecium CRL183 and L. acidophilus CRL1014) with fat reduction, without and with curing salt reduction, respectively. For comparison, a control product (1 - traditional cultures without fat and curing salts reduction) was also produced. Probiotic cultures (E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014) were submitted to preliminary tests to determine resistance to curing salt concentrations usually employed in fermented meat products and evaluation of antimicrobial substances production capacity by the spot-on-lawn technique. The quality of the sausages was evaluated by physical, chemical and microbiological analyzes at the beginning of processing and during periods of maturation and storage. Acceptance tests were performed every 30 days of storage, and a quantitative descriptive analysis (QDA) with sausages ready for consumption (T30). The sausage had the best characteristics of previous tests was subjected to an in vitro test on human microbial ecosystem simulator (SEMH) for evaluation of the gastrointestinal survival of the probiotic microorganism, determining the effect of probiotic meat product in the production of fatty acids short chain and ammonia and modulation of the intestinal microbiota. In the analysis of sensitivity to curing salts, E. faecium CRL 183 showed no log reduction in the population of viable cells (109 CFU/mL) for all concentrations of sodium chloride and sodium nitrite evaluated. On the other hand, L. acidophilus CRL 1014 showed a log cycle reduction compared to control (p <0.05) with final population of viable cells in the order of 108 CFU/mL. The evaluated probiotic bacteria were not able to produce antimicrobial substances against indicator strains (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), since there was no formation of inhibition zones. The results show that E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014 can be used as starter cultures in the preparation of meat sausages, they are tolerant to sodium chloride and sodium nitrite concentrations typically used in such products. All treatments showed appropriate physicochemical and microbiological characteristics to the standards established for fermented sausage. The probiotic cultures remained viable by the end of analysis period, showing a population of about 108UFC/g (final ripening) and 107UFC/g (120 days of storage). The results obtained showed a very similar behavior between the different treatments, indicating that replacement of traditional starter cultures by probiotic as well as the curing salts reduction did not influence the microbiological quality of products. The partial replacement of animal fats with olive oil resulted in increased hardness, which did not alter the overall hedonic acceptance of samples. The QDA was not able to differentiate between samples depending on the strain used and the amount of added curing salts. Among treatments with fat and curing salts reduction and potentially probiotics, the fermented product with E. faecium CRL 183 (F5) presented at the end of the storage period, some superior characteristics to the product fermented with L. acidophilus CRL1014 (F7) - smaller population of coagulase positive staphylococci, lower lipid oxidation, better texture profile and better bioactive amines profile - and therefore selected for the second stage of the study. Tests using the SEMH showed that the fermented product consumption with E. faecium CRL 183 with fat and curing salts reduction may result in areducing Lactobacillus spp. (ascending, transverse and descending colon), Bacteroides spp. (descending colon) and Enterobacteriaceae (transverse and descending colon) and increased levels of ammonium ions. The same probiotic product stimulated the production of butyric and propionic acid, reduced the concentration of acetic acid during the treatment phase and altered the population of intestinal microorganisms. The results indicate that the probiotic sausage (E. faecium CRL 183), with fat and curing salts reduction is a healthier alternative of fermented meat product, since, besides having more interesting nutritional characteristics, has the potential to act in lipid profile, by improving the production of SCFA and modulating the microbiota with increased E. faecium CRL 183 population which is a proven cholesterol lowering strain. / FAPESP: 2012/14129-2

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

Master of Science / Food Science Institute / Elizabeth A. Boyle / Pork preblends held for 0, 4 or 7 d were formulated into smoked sausages and analyzed for cook yield, instrumental external color, pH, salt content, proximate analysis, Warner-Bratzler shear force (WBSF), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), sensory analysis and purge percentage during 0, 110, 131 and 160 d display at an average 2.65 °C under fluorescent lighting. One preblend × day of display interaction was found for b* values. On display d 0, preblend d 7 was more yellow (P < 0.05) than preblend d 0 and 4; however, no differences (P > 0.05) were found for any preblends on d 110 or 160. On display d 131, preblend d 0 was more (P < 0.05) yellow than preblend d 4 but similar (P > 0.05) to preblend d 7. There was no preblend effect (P > 0.05) on any of the other attributes measured. Display day did not affect (P > 0.05) purge, pH, proximate analysis, WBSF, juiciness, saltiness or off-flavor. For color, a* and saturation index values decreased (P < 0.05) and L* increased (P < 0.05) between d 0 and 110 as well as d 110 and 131, while L*, a*, a*/b* ratio and saturation index values were similar (P > 0.05) from d 131 to 160. Hue angle value decreased from d 0 to 110 but was similar for the remaining display. A reduction (P < 0.05) in a*/b* ratio was shown from d 0 and 110 (average 0.85) to d 131 and 160 (average 0.78). There was a reduction in salt content by 0.43% and an increase in TBARS values by 0.46 mg malonaldehyde/100 g sample from d 0 compared to d 110, 131 and 160 (P < 0.05). Inconsistent differences were found for sensory panel traits bite and flavor intensity and a reduction in mouthfeel coating was found from d 0, 110 and 131 compared to 160 (P < 0.05). Therefore, preblending could be implemented without any detrimental outcome on quality or sensory attributes of skinless smoked sausage; however, as day of display increases product may become lighter, less red and more oxidized.

Submitted by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2017-03-02T12:54:01Z No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Fernando Sleder.pdf: 793715 bytes, checksum: 3d3c3c3db5c07a4fb86db11a88c78dc1 (MD5) / Approved for entry into archive by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2017-03-03T12:05:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Fernando Sleder.pdf: 793715 bytes, checksum: 3d3c3c3db5c07a4fb86db11a88c78dc1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-03T12:05:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Fernando Sleder.pdf: 793715 bytes, checksum: 3d3c3c3db5c07a4fb86db11a88c78dc1 (MD5) Previous issue date: 2015-03-10 / Geralmente a comercialização do pescado ainda é feita com o peixe inteiro resfriado ou congelado, sem que haja nenhum processamento para agregar valor e conveniência. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através de análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração 4°C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. O prazo de validade dos embutidos foi estimado em 7 dias de estocagem refrigerada a 4°C. Os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% de gordura apresentou as maiores médias nos atributos avaliados. A composição centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g/100g: umidade 72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%. / In general, fish is still sold in its entirety (whole body) cooled or frozen, with no previous processes included to add value and convenience. Processed products have different sensory attributes, in addition to ease of preparation. The objective of this study was to develop and characterize, through physicochemical, microbiological and sensory traits, a sausage based on tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three formulations, different as to the percentage of fat — 0, 4.5, and 9% — were developed. To determine shelf life, samples of the products were stored refrigerated at 4 ºC for 12 days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses of centesimal composition, shear force, cooking weight loss and water-holding capacity were carried out. The expiration date of the sausages was estimated as seven days of storage. The treatments showed high acceptance rates, above 70%; however, the treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes. The centesimal composition of the treatments showed the following variations in g/100 g: moisture, 72.73 to 68.82; protein, 18.85 to 18.90; lipids, 2.90 to 8.33; and ash, 3.86 to 4.20. Shear force varied from 5.92 to 8.14 N; water-holding capacity varied from 71.83 to 74.71%; and cooking weight loss, from 24.21 to 26.59%.

Atualmente, existem inúmeros questionamentos quanto aos prováveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos antioxidantes sintéticos no organismo, e devido a isto, hoje em dia estudos tendem a promover a substituição destes compostos por naturais com o intuito de maior segurança do alimento, sendo que estes apresentam benefícios potenciais à saúde. O objetivo deste estudo foi o uso de antioxidantes naturais obtidos de ervas e especiarias no desenvolvimento de produtos cárneos a base de carne ovina buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, desenvolvido com carne de baixo valor comercial. O apelo de saudabilidade dos produtos foi obtido pela adição de extratos antioxidantes naturais à base de ervas aromáticas selecionadas em função de seu poder antioxidante e harmonização de sabores com a carne ovina. Um primeiro experimento (Capítulo 2) consistiu na avaliação da capacidade antioxidante dos extratos de 13 espécies vegetais, sendo selecionados por Cluster analysis em relação a três métodos colorimétricos e sensorialmente após a adição em produto cárneo. O extrato selecionado foi avaliado quanto a acidez, à identificação e quantificação de compostos fenólicos e utilizado para a elaboração de hambúrguer congelado (Capítulo 3) e linguiça cozida (Capítulo 4), em diferentes concentrações, além de hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada (80% O2 + 20% CO2) (Capítulo 5), sendo comparados com tratamentos sem antioxidante (controle) e contendo antioxidante sintético (eritorbato de sódio ou BHT). Estes produtos cárneos foram avaliados durante armazenamento, respectivamente de 120, 135 e 20 dias, a partir de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, sendo inicialmente caracterizados quanto à composição centesimal. Orégano, manjerona, melissa e alecrim foram os extratos selecionados após agrupamento por similaridade quanto à capacidade antioxidante, sendo que os hambúrgueres elaborados com estes quatro extratos naturais não comprometeram a aceitação sensorial em relação ao eritorbato de sódio (P>0,05). Resumidamente, os produtos cárneos elaborados mostraram resultados relevantes quanto à estabilidade oxidativa, apresentando os tratamentos contendo extrato natural, efeitos antioxidantes melhores e/ou compatíveis aos antioxidantes sintéticos. Hambúrguer congelado apresentou mais de 50% de redução (P<0,001) para nível de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), enquanto que linguiças cozidas apresentaram os menores valores para compostos voláteis (P<0,001) aos 135 dias de estocagem e a presença do extrato em hambúrgueres sob atmosfera modificada (ATM) manteve a qualidade sensorial por até 15 dias de armazenamento. Apesar de diferentes sistemas testados, o ensaio de redução férrica (FRAP) foi o método em comum mais eficaz para estimar a quantidade adequada de antioxidante natural a ser adicionada em comparação ao eritorbato de sódio. Em conclusão, extrato de orégano adicionado em produtos a base de carne ovina apresentou efeitos antioxidantes equivalentes aos antioxidantes sintéticos, não comprometendo a maioria dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, sendo considerado uma alternativa viável e favorecida pela grande vantagem da saudabilidade. / Currently, there are many questions concerning probable mutagenic and carcinogenic effects of synthetic antioxidants in the organism, and because of this, nowadays studies tend to promote the substitution of these by natural compounds with the aim of greater food safety and potential benefits for the health. The objective of this study was the use of natural antioxidants obtained from herbs and spices in the development of meat products ovine meat looking theirs antioxidant and sensory properties as well as add value to the final product, which was developed with low commercial value meat. The healthiness appeal of the product was obtained by adding natural antioxidants based extracts of aromatic herbs to be selected according to its antioxidant power and harmonization of flavors with the sheep meat. A first experiment (Chapter 2) was performed to evaluate the antioxidant capacity of 13 plant species extracts, being selected by Cluster analysis in relation to three colorimetric methods and sensory, after the addition in meat product. The selected extract was evaluated for acidity, identification and quantification of phenolic compounds and used for the preparation of frozen hamburger (Chapter 3) and cooked sausage (Chapter 4), at different concentrations, and refrigerated hamburger under modified atmosphere (80% O2 + 20% CO2) (Chapter 5), being compared to treatments without antioxidant (control) and containing synthetic antioxidant (sodium erythorbate or BHT). These meat products were evaluated during storage, respectively of 120, 135 and 20 days, from physical-chemical, sensory and microbiological analyzes, being initially characterized for chemical composition. Oregano, marjoram, lemon balm and rosemary were the extracts selected after grouping by similarity of the antioxidant capacity, and the hamburgers made with these four natural extracts did not affect the sensory acceptance in comparison to sodium erythorbate (P>0.05). Briefly, the meat products showed significant results in terms of oxidative stability, being the treatments containing natural extract presented best effects antioxidant and/or compatible to synthetic compounds. Frozen burger presented more than 50% reduction (P<0.001) for tiobarbituric acid reactive substance TBARS, while cooked sausages had the lowest values for volatile compounds (P<0.001) at 135 days of storage, and the extract presence in burgers under modified atmosphere kept the quality sensory up to 15 days. Although different systems tested, ferric reducing antioxidant power (FRAP) was more effective common method to estimate the appropriate amount of natural antioxidant to be used in comparison to sodium erythorbate. In conclusion, oregano extract added products in the sheep meat presented equivalent antioxidant effects without to compromise the majority of physical-chemical, microbiological and sensory parameters, being thus considered a viable alternative, favored by the great advantage of healthiness.