El siguiente trabajo proporciona información que sustenta la propuesta de un “Sistema de cultivo colectivo sin suelo para mejorar la alimentación de los niños en las periferias de Lima”. Esta propuesta plantea aportar en la reducción de los problemas de salud y desnutrición en las poblaciones urbano - marginales de las periferias de Lima, brindando un sistema alternativo de cultivo sin uso del suelo que provea de alimentos nutritivos que enriquezcan las dietas diarias de la población. Otro rasgo de la propuesta es generar con la vegetación un impacto a nivel visual, asimismo como renovar el aire en el espacio. La propuesta contempla el diseño del sistema acorde a los recursos del contexto escogido para desarrollar un plan piloto, el Asentamiento Humano Quebrada Alta en Villa María del Triunfo, Lima. La elección de materiales ha considerado las posibilidades de acceso de los habitantes de distintos asentamientos humanos en las periferias de Lima. El presente trabajo escrito está estructurada en cuatro capítulos; el primer capítulo estará constituido por siete subcapítulos, el primero explica el marco contextual donde inicialmente se expresarán los antecedentes de las problemáticas a nivel mundial según los objetivos de desarrollo sostenible planteados por la Organización de las Naciones Unidas (ONU); seguido por la importancia de los fenómenos que están afectando la seguridad alimentaria; además, se hará una comparación con lo que sucede en el Perú en relación a los puntos antes expuestos. En los siguientes tres sub-capítulos se explican los problemas que tiene Lima en cuanto seguridad alimentaria, sobrepoblación, sanidad y medio ambiente según datos estadísticos de organizaciones y observadores externos que se especializan en los temas señalados, es así como se puede dar una lectura de lo que está sucediendo en cuestión de nutrición en la población infantil y las consecuencias de los malos hábitos alimenticios a largo y corto plazo, y cuál es la relación con la seguridad alimentaria. Luego, se hará referencia a proyectos que se están realizando alrededor del mundo y que tienen como objetivo la implementación de huertos urbanos. Hay que mencionar además al referente en cuestión de identidad que hace énfasis en la organización tanto económica como social que tenían los Incas durante el Tahuantinsuyo, viendo el legado como una manera inspiradora de llegar a realizar un sistema que converge el trabajo en comunidad con los beneficios en la misma. Para finalizar el primer capítulo, se desarrolla el contexto específico explorado, detallando datos del distrito donde se encuentra el asentamiento humano, tomando en cuenta los testimonios de los pobladores y examinando la realidad de las problemáticas. En el segundo capítulo, se concretan las tres problemáticas, la falta de áreas verdes y de cultivo, la contaminación de la urbe y la mala nutrición en los hogares limeños, que han surgido a raíz del análisis de la investigación de estadísticas y datos exactos de entidades especializadas y la exploración de un contexto donde se inciden estas mismas, las cuales han sido desarrolladas en el capítulo anterior. En el tercer capítulo se plantean los requerimientos de diseño que se tienen que tomar en cuenta según lo señalado en los capítulos anteriores. Es así cómo se definirán los parámetros que se deben considerar en cuestión de usuario, contexto, función y materiales para el diseño de la solución. Finalmente, en el último capítulo se hará el planteamiento de la propuesta solución, se hará una descripción del sistema y sus componentes, resaltando sus ventajas, formas de uso y aportes de diseño.

La presente investigación se centra en el análisis de relación entre la pérdida de tierras agrícolas, tanto de secano como de regadío, y la expansión urbana en el distrito de Hualhuas, provincia de Huancayo. Fenómeno que compromete la seguridad alimentaria de las personas y principalmente de las familias dedicadas a la agricultura autárquica, experimentado así cambios cuantitativos en el uso en estas tierras. Este estudio se sustenta en el análisis temporal de las áreas con fines de uso urbano y de uso agrícola para el periodo 1963 – 2021, mediante la técnica de fotointerpretación de fotografías aéreas e imágenes satelitales en un entorno de Sistemas de Información Geográfica (SIG). Los resultados preliminares fueron contrastados con información de campo y entrevistas semiestructuradas de actores claves. Asimismo, se identifica los principales patrones de ocupación urbana que se han generado en el distrito basados en la propuesta de Aguilera (2008) por medio de criterios cualitativos de accesibilidad, de la relación de continuidad de áreas urbanas ya existentes con las nuevas morfologías, el grado de compacidad del crecimiento urbano y su temporalidad. Como resultado, la expansión urbana en estas seis décadas tuvo un crecimiento significativo, originado por factores como el aumento demográfico e influenciado por la inmigración, pasando de una superficie ocupada en 22.02 ha para el año 1963, 30.53 ha para el año 1984, 53.22 ha para el año 2007 y 132.19 ha para el año 2021. Por otra parte, en las áreas agrícolas de secano y regadío se apreció cambios en cuanto a su superficie, observándose así en estos últimos años una reducción de sus áreas por el crecimiento urbano y el fenómeno de lotización en el distrito. Las tierras de secano macaron una tendencia de aumento hasta la primera década del año 2000, siendo 286.77 ha para el año 1963, 285.37 ha para el año 1984, 340.62 ha para y 307.70 ha para el año 2021. Y las que se encuentran bajo riego se redujeron en estas últimas décadas, siendo 316.39 ha para el año 1963, 339.58 ha, 327.21 para el año 2007 y 305.50 ha para el año 2021. / This research focuses on the analysis of the relationship between the loss of agricultural land, both rainfed and irrigated, and urban sprawl in the district of Hualhuas, province of Huancayo. Phenomenon that compromises the food security of people and mainly of families dedicated to self-sufficient agriculture, thus experiencing quantitative changes in the use of these lands. This study is based on the temporal analysis of the areas for urban use and agricultural use for the period 1963 - 2021, using the technique of photo-interpretation of aerial photographs and satellite images in a Geographic Information Systems (GIS) environment. The preliminary results were contrasted with field information and semi-structured interviews with key actors. Likewise, the main patterns of urban occupation that have been generated in the district based on the proposal of Aguilera (2008) are identified through qualitative criteria of accessibility, the relationship of continuity of existing urban areas with the new morphologies, the degree of compactness of urban growth and its temporality. As a result, the urban sprawl in these six decades had a significant growth, caused by factors such as the demographic increase and influenced by immigration, going from an occupied area of 22.02 ha for the year 1963, 30.53 ha for the year 1984, 53.22 ha for the year 2007 and 132.19 ha for the year 2021. On the other hand, in the rainfed and irrigated agricultural areas, changes were observed in terms of their surface, thus observing in recent years a reduction in their areas due to urban growth and the subdivision phenomenon in the district. Rainfed land showed an increasing trend until the first decade of the year 2000, being 286.77 ha for the year 1963, 285.37 ha for the year 1984, 340.62 ha for and 307.70 ha for the year 2021. And those that are under irrigation They were reduced in recent decades, being 316.39 ha for the year 1963, 339.58 ha, 327.21 for the year 2007 and 305.50 ha for the year 2021.

La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos que se consumen no deben causar ningún daño, y está directamente relacionada a la seguridad alimentaria y la salud pública; por tanto garantizarla a lo largo de la cadena alimentaria, es de responsabilidad compartida, siendo los actores económicos los principales responsables y el sector público asume la responsabilidad de implementar políticas públicas que garanticen la máxima seguridad de los alimentos, evitando el incremento de ETA, que obstaculizan el desarrollo social y económico, afectan la economía nacional, perjudican el comercio y el turismo. La investigación tuvo como objetivo, comprender los factores que influyeron en el proceso de implementación de la política de inocuidad de los alimentos en Lima Metropolitana, en el marco de una política de protección de la salud pública, que aborda la Ley de Inocuidad de los Alimentos. La Hipótesis planteó que en el proceso de implementación de la política de inocuidad de alimentos en Lima Metropolitana en el periodo 2014 – 2016, ha sido variado e insuficiente para producir cambios en el comportamiento del grupo objetivo y garantizar la salud y seguridad de los consumidores, debido a la influencia favorable o desfavorable de un conjunto de factores normativos y factores no normativos. Del análisis, se concluyó que el proceso de implementación de la política de la inocuidad de los alimentos, se ha llevado a cabo de manera insuficiente, debido a factores normativos, como la falta de priorización del tratamiento del problema y las condiciones socioeconómicos del grupo objetivo que no permite generar un cambio de su comportamiento. Así como la influencia de factores no normativos, que han influido de manera negativa impidiendo lograr los objetivos plasmados en la norma, como la falta de asignación de recursos financieros, recursos humanos, mínimo nivel de atención y nula especialización por parte de la prensa para tratar este problema, entre otros aspectos. / Food safety guarantees that the consumed foods are absolutely harmless and is directly related to food security and public health. Therefore, ensuring food safety all along the food chain is a shared responsibility, the main responsibility being for the economic stakeholders. The public sector is responsible for implementing public policies ensuring the maximum food safety, preventing the increase of foodborne diseases which hamper the social and economic development and affect the local economy resulting in a negative effect on trade and tourism. The purpose of the research was to understand the factors that had an effect on the implementation process of the food safety policy in Metropolitan Lima, within the framework of a public health protection policy, which addresses the Food Safety Act. The hypothesis proposed that the implementation process of the food safety policy in Metropolitan Lima in 2014-2016 has been varied and insufficient to produce changes in the behavior of the target group and ensure consumers’ health and safety, due to the favorable or unfavorable influence of a set of regulatory and non-regulatory factors. From the analysis, it was concluded that the implementation process of the food safety policy has been carried out in an insufficient manner due to regulatory factors, such as the lack of prioritization of the treatment of the problem and the socioeconomic conditions of the target group that prevent a change in their behavior. In addition, the influence of non-regulatory factors that have had a negative effect and prevented to achieve the objectives set out in the standard, and the lack of financial resources, minimum level of attention and a null specialization by the press to deal with this issue, among other aspects.

El componente Salud Nutricional es una de las tres líneas de acción del proyecto Casas Comunales de la Municipalidad Metropolitana de Lima, pertenece a la gerencia de Desarrollo Social y tiene como finalidad promover la seguridad alimentaria de las familias dentro de la zona de influencia de cada casa comunal. Las intervenciones se realizaron a través de la sensibilización sobre maneras más saludables de alimentación, formación educativa para conocer productos de alto valor nutricional y sesiones demostrativas para preparación de comidas ricas en hierro, a fin de asegurar una alimentación saludable en las familias que participan y consumen en los comedores y Ollas comunes ubicadas al interior de las Casas Comunales. La relevancia de la presente investigación radica en el análisis de los factores que limitan y/o contribuyen a la implementación eficaz del componente Salud Nutricional del proyecto Casas Comunales de la Municipalidad Metropolitana de Lima en el distrito de San Juan de Lurigancho durante el periodo 2019-2021. El proceso de investigación recurrió al enfoque cualitativo, para la cual se identificó a cuatro casas comunales cuyo criterio fue que se haya realizado un trabajo continuo del componente de Salud Nutricional. La información se obtuvo mediante fuentes primarias a través del uso de técnicas de recolección como entrevistas estructuradas, semiestructuradas, focus group al coordinador del proyecto, especialista del componente de Salud Nutricional, promotores de salud Nutricional, líderes y/o dirigentes de las casas comunales elegidas y población usuaria; acompañado de una revisión documentaria de informes técnicos sobre el proyecto en general y el componente de Salud Nutricional en específico. Teniendo como variables de estudio a) Gestión de los procesos; b) Disponibilidad de los recursos; c) Cumplimiento de roles; d) Nivel de articulación; e) Nivel de expectativa de los usuarios; f) Uso y aplicación del contenido. Los hallazgos de la presente investigación muestran que factores limitaron la implementación eficaz de componente Salud Nutricional para el logro de los objetivos dirigidos a los usuarios, éstas se vinculan con una incipiente gestión de procesos de la línea de acción, una limitada asignación de presupuesto para el logro de los objetivos, una tenaz burocracia para afianzar articulaciones, expectativas de los usuarios que no se cumplen por parte del proyecto y contexto covid-19. Por el contrario, los factores que contribuyeron en la implementación eficaz del componente se deben al compromiso de los actores sociales como el personal del proyecto, dirigentes y comunidad. / The Nutritional Health component is one of the three lines of action of the Communal Houses project of the Metropolitan Municipality of Lima, it belongs to the Social Development department and its purpose is to promote food security for families within the area of influence of each house. communal. The interventions were carried out through awareness raising about healthier ways of eating, educational training to know products of high nutritional value and demonstration sessions for the preparation of iron-rich meals in order to ensure a healthy diet in the families that participate and consume in the common dining rooms and pots located inside the Communal Houses. The relevance of this research lies in the analysis of the factors that limit and/or contribute to the effective implementation of the Nutritional Health component of the Community Houses project of the Metropolitan Municipality of Lima in the district of San Juan de Lurigancho during the period 2019- 2021. The research process resorted to the qualitative approach, for which four community houses were identified whose criteria was that continuous work on the Nutritional Health component had been carried out. The information was obtained through primary sources through the use of collection techniques such as structured and semi-structured interviews, focus group to the project coordinator, specialist of the Nutritional Health component, Nutritional health promoters, leaders and/or directors of the chosen community houses. and user population; accompanied by a documentary review of technical reports on the project in general and the Nutritional Health component specifically. Taking as study variables a) Process management; b) Availability of resources; c) Fulfillment of roles; d) Articulation level; e) User expectation level; f) Use and application of the content. The findings of the present investigation show us that factors limited the effective implementation of the Nutritional Health component for the achievement of the objectives directed to the users, these are linked to an incipient process management of the line of action, a limited budget allocation for the achievement of the objectives, a tenacious bureaucracy to strengthen articulations, user expectations that are not met by the project and the covid-19 context. On the contrary, the factors that contributed to the effective implementation of the component are due to the commitment of social actors such as project personnel, leaders, and the community.

Tesis por compendio / [ES] La presente tesis doctoral plantea distintas estrategias para el desarrollo y aplicación de envases activos portadores de agentes de biocontrol, con el fin de inhibir la proliferación de microorganismos como bacterias y hongos patógenos y alterantes y así, conseguir aumentar la seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos. El desarrollo de envases activos antibacterianos se llevó a cabo incorporando bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas, Lactococcus lactis y Lactobacillus sakei en diferentes matrices formadoras de películas. Previa a la preparación de las películas activas, se estudió la actividad antimicrobiana de los agentes naturales seleccionados frente a Listeria monocytogenes. Los resultados sugirieron que, a partir de una determinada concentración inicial de bacterias viables, estos microorganismos son buenos candidatos para ser utilizados como aditivos naturales en materiales de envasado de alimentos, siendo una alternativa al uso de aditivos de origen sintético. En este trabajo se observó que la viabilidad inicial de las bacterias ácido lácticas (LAB) es esencial para obtener una buena capacidad antibacteriana por lo que la optimización de la composición de las películas o recubrimientos fue crucial para su aplicación con éxito. El polímero escogido como base para hacer las películas y recubrimientos mediante la técnica de casting, fue el alcohol polivinílico, (PVOH) mezclado con diferentes proteínas, gelatina y caseinato sódico y sus versiones hidrolizadas añadidas en diferentes proporciones. En este estudio L. lactis demostró tener una mayor resistencia a la deshidratación durante la preparación y almacenamiento de las películas que L. sakei. Las películas de PVOH mezcladas con gelatina hidrolizada y caseína hidrolizada dotaron de protección a las bacterias ácido lácticas durante el secado y demostraron tener una mayor efectividad antilisteria. Por último, se varió la proporción de caseína hidrolizada obteniendo una mayor viabilidad de las bacterias en las películas prolongada en el tiempo a mayor proporción de HCas. Para desarrollar un envase activo antilisteria, se adaptaron las matrices para ser aplicadas como recubrimiento sobre ácido poliláctico (PLA) con el objetivo de desarrollar bolsas activas antilisteria para crema de setas y como separadores de lonchas de jamón cocido. Los recubrimientos demostraron tener una efectividad similar a la obtenida con las películas in vitro. Sin embargo, su eficacia disminuyó ligeramente al ser aplicadas en la crema de champiñones y el jamón cocido debido a la complejidad de las matrices alimentarias utilizadas, pero siendo una buena herramienta para, junto a otras estrategias de conservación, asegurar la salubridad de los alimentos. Se llevaron a cabo ensayos sensoriales con consumidores y se obtuvo una buena aceptación de ambos productos. Sin embargo, los consumidores percibieron una alteración del sabor debido a la generación de ácido láctico en la crema de champiñones, acidez que puede ser controlada mediante correctores de acidez sin modificar la efectividad antimicrobiana. Para desarrollar envases que aumentaran la vida útil, se trabajó para ampliar el espectro de acción de L. lactis frente a las bacterias Gram-negativas, normalmente responsables de la descomposición de los alimentos. Combinar el agente de biocontrol productor de nisina, L. lactis, con una baja concentración de ácido fítico, sustancia quelante y desestabilizadora de la membrana bacteriana, amplió el espectro antimicrobiano de L. lactis frente a las bacterias Gram-negativas obteniendo una nueva herramienta para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de los alimentos. / [CA] La present tesi doctoral planteja diferents estratègies per al desenvolupament i aplicació d'envasos actius portadors d'agents de biocontrol, amb la finalitat d'inhibir la proliferació de microorganismes com a bacteris i fongs patògens i alteradors i així, aconseguir augmentar la seguretat i prolongar la vida útil dels aliments. El desenvolupament d'envasos actius antibacterians, es va dur a terme incorporant bacteris àcid làctics productores de bacteriocines, Lactococcus lactis i Lactobacillus sakei en diferents matrius formadores de pel·lícules. Prèvia a la preparació de les pel·lícules actives, es va estudiar l'activitat antimicrobiana dels agents naturals seleccionats enfront de Listeria monocytogenes. Els resultats van suggerir que, a partir d'una determinada concentració inicial de bacteris viables, aquests microorganismes són bons candidats per a ser utilitzats com a additius naturals en materials d'envasament d'aliments, sent una alternativa a l'ús d'additius d'origen sintètic. En aquest treball es va observar que la viabilitat inicial dels bacteris àcid làctics (LAB) és essencial per a obtindre una bona capacitat antibacteriana pel que l'optimització de la composició de les pel·lícules o recobriments va ser crucial per a la seua aplicació amb èxit. El polímer triat com a base per a fer les pel·lícules i recobriments mitjançant la tècnica de càsting, va ser l'alcohol polivinílic, (PVOH) mesclat amb diferents proteïnes, gelatina i caseinat sòdic i les seues versions hidrolitzades afegides en diferents proporcions. En aquest estudi L. lactis va demostrar tindre una major resistència a la deshidratació durant la preparació i emmagatzematge de les pel·lícules que L. sakei. Les pel·lícules de PVOH mesclades amb gelatina hidrolitzada i caseina hidrolitzada van dotar de protecció als bacteris àcid làctics durant l'assecat i van demostrar tindre una major efectivitat antilistèria. Finalment, es va variar la proporció de caseïna hidrolitzada obtenint una millor resposta de les pel·lícules no sols des d'un punt de vista antimicrobià, sinó també de les propietats fisicoquímiques de les pel·lícules, a major proporció de caseïna hidrolitzada.Per a desenvolupar un envàs actiu antilistèria, es van adaptar les matrius per a ser aplicades com a recobriment sobre àcid polilàctic (PLA) amb l'objectiu de desenvolupar bosses actives antilistèria per a crema de bolets i com a separadors de rodanxes de pernil cuit. Els recobriments van demostrar tindre una efectivitat similar a l'obtinguda amb les pel·lícules in vitro. No obstant això, la seua eficàcia va disminuir lleugerament en ser aplicades en la crema de xampinyons i el pernil cuit a causa de la complexitat de les matrius alimentàries utilitzades, però sent una bona eina per a, al costat d'altres estratègies de conservació, assegurar la salubritat dels aliments. Es van dur a terme assajos sensorials amb consumidors i es va obtindre una bona acceptació de tots dos productes, però una alteració del sabor degut a la generació d'àcid làctic en la crema de xampinyons corregible mitjançant correctors d'acidesa sense modificació de l'efectivitat antimicrobiana. Per a desenvolupar envasos que augmentaren la vida útil, es va treballar per a ampliar l'espectre d'acció de L. lactis enfront dels bacteris Gram-negatives, normalment responsables de la descomposició dels aliments. Combinar l'agent de biocontrol productor de nisina, L. lactis, amb una baixa concentració d'àcid fític, substància quelant i desestabilitzadora de la membrana bacteriana, va ampliar l'espectre antimicrobià de L. lactis enfront dels bacteris Gram-negatives obtenint una nova eina per a garantir la seguretat alimentària i prolongar la vida útil dels aliments. / [EN] This doctoral thesis proposes different strategies for the development and application of active packaging containing biocontrol agents, to inhibit the proliferation of microorganisms such as pathogenic and spoilage bacteria and fungi, thus increasing the safety and increasing the shelf life of foodstuffs. The development of antibacterial active packaging was carried out by incorporating bacteriocin-producing lactic acid bacteria, Lactococcus lactis and Lactobacillus sakei in different film-forming matrices. Prior to the preparation of the active films, the antimicrobial activity of the selected natural agents against Listeria monocytogenes was studied. The results suggested that, from a certain initial concentration of viable bacteria, these microorganisms are good candidates to be used as natural additives in food packaging materials, being an alternative to the use of additives of synthetic origin. In this work it was observed that the initial viability of lactic acid bacteria (LAB) is essential to obtain a good antibacterial capacity, so the optimization of the composition of the films or coatings was crucial for their successful application. The polymer chosen as a base to make the films and coatings by casting technique was polyvinyl alcohol (PVOH) mixed with different proteins, gelatin and sodium caseinate and their hydrolysed versions added in different proportions. In this study L. lactis showed higher resistance to dehydration during film preparation and storage than L. sakei. PVOH films mixed with hydrolysed gelatin and hydrolysed casein provided protection to lactic acid bacteria during drying and were shown to have a greater antilisteria effectiveness. Finally, the proportion of hydrolysed casein was varied, obtaining a better response of the films not only from an antimicrobial point of view, but also from the physicochemical properties of the films, the higher the proportion of HCas. To develop an antilisteria active packaging, the matrices were adapted to be applied as a coating on polylactic acid (PLA) with the objective of developing antilisteria active bags for cream of mushroom soup and as separator liner for cooked ham slices. The coatings showed similar effectiveness to that obtained with in vitro films. However, their effectiveness decreased slightly when applied to mushroom soup and cooked ham due to the complexity of the food matrices used, but being a good tool to, together with other preservation strategies, ensure food wholesomeness. Sensory tests were carried out with consumers and a good acceptance of both products was obtained. However, an alteration of taste due to the generation of lactic acid was detected in the mushroom soup that could be corrected by means of acidity correctors without modifying the antimicrobial effectiveness. Finally, life cycle analysis of conventional and active packaging for pastry cream was studied. In any case, despite the limitations regarding the waste product estimation, shelf-life extension through packaging innovation could significantly reduce the environmental impacts of the entire food packaging system. In the present thesis, the potential use of indigenous yeasts with antifungal capacity for the control of Penicillium expansum and the control of the mycotoxin they generate, called patulin, was also explored. In the present investigation, three new yeast strains isolated from the surface of apples were selected for their efficacy against P. expansum. The yeasts were identified as Metschnikowia pulcherrima being 3 different strains. The ability of these yeasts for patulin biodegradation was also demonstrated. Then, different studies on the viability of the yeast and its antifungal effectiveness on different films made with biopolymers naturally present in apples (pectin, cellulose ethers, and apple pomace) were carried out. / The authors acknowledge the financial support of the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (AGL2015-64595-R and RTI2018-093452-B-I00). / Settier Ramírez, L. (2021). Envases activos portadores de microorganismos para la bioconservación de alimentos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/175807 / Compendio

La pandemia del COVID-19 provocó una fuerte crisis alimentaria que, en el distrito de Villa El Salvador, motivó el resurgimiento de las ollas comunes, las cuales siguen trabajando hasta el día de hoy. Por ello, el proyecto trabaja con las integrantes de las ollas comunes del distrito mencionado, quienes forman parte de la Red de Ollas de Villa El Salvador. Esta Red cumple un papel fundamental en el intento de reducir la inseguridad alimentaria. Sin embargo, si es que las integrantes de la Red no se reconocen como agentes sociales que actúan de manera colectiva, la organización podría llegar a desaparecer. Por lo tanto, esta investigación tiene como objetivo que las integrantes de la Red de Ollas de V.E.S. reconozcan a su organización como agente social que actúa de manera colectiva para mejorar su cohesión institucional. Para ejecutar esta propuesta, se ha trabajado bajo las siguientes variables: motivación laboral, agentes sociales, estructura organizacional, Red de Ollas, y desarticulación. Asimismo, en el proyecto piloto se han desarrollado talleres participativos y de debate, en los que asistieron integrantes de 7 ollas comunes de las 29 que pertenecen a la organización. En conclusión, las integrantes de estas ollas sí tienen la voluntad de trabajar en conjunto y fortalecer la Red; empero, no cuentan con las herramientas necesarias para hacerlo. A través del proyecto, se puede llegar a fortalecer esta organización para que, de esta manera, no se vuelva a poner en riesgo su existencia. / The COVID-19 pandemic caused a severe food crisis; Thus, to counteract this problem, in the district of Villa El Salvador reappeared the communal pots (understood as community kitchens or soup kitchens), which continue to work to this day. For this reason, the project works with the members of the communal pots of the mentioned district, who are part of the Communal Pots Network of Villa El Salvador (Red de Ollas de V.E.S.). This Red de Ollas plays a fundamental role in the attempt to reduce food insecurity. However, if the members do not recognize themselves as social agents that collaborate, the organization could disappear. Therefore, this research aims to ensure that the Red de Ollas de V.E.S. members recognize their organization as a social agent that collectively improves its institutional cohesion. To execute this proposal, the following variables have been worked on: work motivation, social agents, organizational structure, Red de Ollas, and disarticulation. Likewise, in the pilot project, participatory and debate workshops have been developed, in which members of 7 commununal pots of the 29 that belong to the organization attended. In conclusion, the members of these pots do have the will to work together and strengthen the network; however, they do not have the necessary tools to do so. Through the project, this organization can be strengthened so that, in this way, its existence is not put at risk again.

En la Municipalidad Provincial de Lambayeque se viene generando inseguridad alimentaria de la mano con los procesos de la gestión administrativa del PVL. Cabe mencionar que, el programa evidencia carencias respecto al proceso adquisición de insumos desde años anteriores realizándose de manera inadecuada y obviando la normativa ley de contrataciones del estado. A ello, el presente trabajo de investigación, tiene como objetivo general poder determinar la GA y su incidencia en la adquisición de insumos alimenticios en el programa del vaso de leche de la Municipalidad Provincial de Lambayeque 2021, lo cual se desarrollaron los siguientes objetivos: Describir la GA en el proceso adquisición de insumos alimenticios del Programa de Vaso de Leche; Analizar el procedimiento de la gestión administrativa que incide en la adquisición de insumos alimenticios del Programa Vaso de Leche y Proponer acciones internas para optimizar el proceso de adquisición de insumos alimenticios del Programa Vaso de Leche. Asimismo, la investigación se presenta como enfoque mixto debido a que se busca la recopilación, el análisis e incluso la integración en proporción a investigación cuantitativa y a la vez cualitativa, de tipo aplicada siendo de nivel descriptivo, aplicando la técnica documental para la realización. Finalmente, realizando la investigación se determinó que efectivamente existen carencias en el proceso. Por ello se recomiendan acciones internas para optimizar el proceso y así conseguir la finalidad del programa social alimentario denominado PVL. / In the Provincial Municipality of Lambayeque, food insecurity has been generated hand in hand with the administrative management processes of the PVL. It is worth mentioning that the program shows deficiencies regarding the process of acquiring inputs from previous years, being carried out inadequately and ignoring the state contracting law regulations. To this end, the present research work has the general objective of being able to determine the GA and its incidence in the acquisition of food supplies in the glass of milk program of the Provincial Municipality of Lambayeque 2021, which the following objectives were developed: Describe the GA in the process of acquiring food supplies from the Glass of Milk Program; Analyze the administrative management procedure that affects the acquisition of food supplies for the Glass of Milk Program and Propose internal actions to optimize the process of acquisition of food supplies for the Glass of Milk Program. Likewise, the research is presented as a mixed approach because it seeks the collection, analysis and even integration in proportion to quantitative and qualitative research, of an applied type being of a descriptive level, applying the documentary technique for the realization. Finally, carrying out the investigation, it was determined that there are indeed deficiencies in the process. For this reason, internal actions are recommended to optimize the process and thus achieve the purpose of the social food program called PVL

El presente trabajo se refiere al Derecho a la Salud y Seguridad Alimentaria, como Derecho de la Persona y considera que debe ser tomado en cuenta al momento de evaluar si corresponde levantar o prorrogar la moratoria dispuesta por la Ley N°29811 “Ley que establece la Moratoria al ingreso y producción de Organismos Vivos Modificados al Territorio Nacional por un periodo de 10 años”; la misma que es una expresión visible del Principio de Precaución El desarrollo de la presente tesis se realiza a través de cuatro capítulos y desarrolla conclusiones. En el primer capítulo, abordo el tema del Derecho a la Salud y la Seguridad Alimentaria, como Derechos de la Persona, y su conexión con los Organismos Vivos modificados (OVM) propuestos por la Biotecnología e Ingeniería Genética. En el segundo capítulo, analizo la pertinencia del Principio de Precaución como medio de defensa del Derecho a la Salud y Seguridad Alimentaria frente a organismos vivos modificados (semillas); y la falta de certidumbre científica en torno a su inocuidad e impacto. En el tercer capítulo, desarrollo el Principio de Precaución en el Perú remitiéndome a las interpretaciones judiciales y administrativas emitidas en nuestro país, así como a la descripción del contenido de Ley N°29811, implementación técnica y ejecución. Se presentan casos jurisprudenciales. En el cuarto capítulo efectúo un análisis crítico de la Ley N°29811: aspectos favorables, refiero ausencias, y presento propuestas para lograr una mejor tutela efectiva al Derecho a la Persona a la Salud y su seguridad alimentaria frente al ingreso y/o producción de Organismos Vivos Modificados- OVM.

[ES] En los últimos años se ha producido un rápido desarrollo de iniciativas agrícolas en la periferia de muchas ciudades, así como una proliferación de nuevos modelos de consumo alimentario basados en aspectos como el carácter local de los alimentos. Se trata de un fenómeno cada vez más extendido a lo largo de la geografía europea y española. Estas iniciativas productivas, que hemos denominado nuevas iniciativas agrícolas periurbanas, habitualmente comparten una serie de características: son de muy pequeño o pequeño tamaño, sus promotores practican la agroecología/ agricultura ecológica, suelen compartir inquietudes/ objetivos de protección del territorio en torno al desarrollo de sistemas alimentarios de ámbito local y se integran en redes alimentarias alternativas. Estas redes promueven una reconfiguración más sostenible del sistema alimentario actual y se caracterizan por su capacidad de reconectar a productores y consumidores a través de canales cortos de comercialización y la venta directa. València, por su particular localización y tradición agrícola en la huerta periurbana, supone un ejemplo excelente en el que actualmente se producen estos procesos. Este espacio de transición está sujeto a pugnas/ choques entre actores e intereses diversos, de entre los cuales, el conflicto por el uso del suelo es uno de los más notorios. Partiendo de este contexto, esta tesis analiza el sistema alimentario alternativo (sus elementos, configuración, estrategias, gobernanza¿) que se articula en València en torno a las nuevas iniciativas de agricultura periurbana y profundiza en su evolución en el marco de las nuevas políticas alimentarias locales. Para ello, la investigación se ha estructurado en torno a un triple enfoque que incorpora una aproximación espacial (la realidad huerta-ciudad del contexto objeto de análisis), una aproximación analítica (el modelo de sistema alimentario) y una aproximación temática (las redes alimentarias alternativas). Su combinación nos permite hablar del sistema alimentario alternativo huerta-ciudad. Con este propósito, la metodología seguida combina la revisión de fuentes secundarias con el empleo de herramientas de obtención de información primaria características de la investigación social cualitativa (entrevistas, grupos de discusión y talleres participativos). Los resultados revelan la importancia del componente ideológico (agroecología y soberanía alimentaria) para los promotores de las nuevas iniciativas en la elección del modelo productivo alternativo y circuitos de comercialización empleados. La investigación también revela la frontera difusa existente entre ese ideario alternativo y las prácticas cotidianas en las que, fruto de los fuertes imperativos económicos, se incorporan elementos asociados a los canales convencionales. El papel de los movimientos sociales, por su capacidad de incidencia política, resulta clave para la protección del espacio periurbano de La Huerta y para favorecer la transición hacia nuevas configuraciones de sistemas agroalimentarios de base local en las que las redes alimentarias alternativas son protagonistas. La investigación pone de manifiesto cómo esos objetivos pasan por construir un sistema productivo vivo y revitalizar la actividad agrícola. El alineamiento de la agenda política regional y local con los planteamientos de estos movimientos sociales y las necesidades identificadas por los actores de este sistema alternativo es también objeto de análisis. / [CA] En els últims anys s'ha produït un ràpid desenvolupament d'iniciatives agrícoles en la perifèria de moltes ciutats, així com una proliferació de nous models de consum alimentari basats en aspectes com el caràcter local dels aliments. Es tracta d'un fenomen cada vegada més estés al llarg de la geografia europea i espanyola. Aquestes iniciatives productives, que hem denominat noves iniciatives agrícoles periurbanes, habitualment comparteixen una sèrie de característiques: són de molt xicoteta o xicoteta grandària, els seus promotors practiquen l'agroecologia/ agricultura ecològica, solen compartir inquietuds/ objectius de protecció del territori entorn del desenvolupament de sistemes alimentaris d'àmbit local i s'integren en xarxes alimentàries alternatives. Aquestes xarxes promouen una reconfiguració més sostenible del sistema alimentari actual i es caracteritzen per la seua capacitat de reconnectar a productors i consumidors a través de canals curts de comercialització i la venda directa. València, per la seua particular localització i tradició agrícola en l'horta periurbana, suposa un exemple excel·lent en el qual actualment es produeixen aquests processos. Aquest espai de transició està subjecte a pugnes/ xocs entre actors i interessos diversos, de els quals, el conflicte per l'ús del sòl és un dels més notoris. Partint d'aquest context, aquesta tesi analitza el sistema alimentari alternatiu (els seus elements, configuració, estratègies, governança¿) que s'articula a València entorn de les noves iniciatives d'agricultura periurbana i aprofundeix en la seua evolució en el marc de les noves polítiques alimentàries locals. Per a això, la investigació s'ha estructurat entorn d'un triple enfocament que incorpora una aproximació espacial (la realitat horta-ciutat del context objecte d'anàlisi), una aproximació analítica (el model de sistema alimentari) i una aproximació temàtica (les xarxes alimentàries alternatives). La seua combinació ens permet parlar del sistema alimentari alternatiu horta-ciutat. Amb aquest propòsit, la metodologia seguida combina la revisió de fonts secundàries amb l'ús d'eines d'obtenció d'informació primària característiques de la investigació social qualitativa (entrevistes, grups de discussió i tallers participatius). Els resultats revelen la importància del component ideològic (agroecologia i sobirania alimentària) per als promotors de les noves iniciatives en l'elecció del model productiu alternatiu i circuits de comercialització emprats. La investigació també revela la frontera difusa existent entre aquest ideari alternatiu i les pràctiques quotidianes en les quals, fruit dels forts imperatius econòmics, s'incorporen elements associats als canals convencionals. El paper dels moviments socials, per la seua capacitat d'incidència política, resulta clau per a la protecció de l'espai periurbà de l'Horta i per a afavorir la transició cap a noves configuracions de sistemes agroalimentaris de base local en les quals les xarxes alimentàries alternatives són protagonistes. La investigació posa de manifest com aquests objectius passen per construir un sistema productiu viu i per revitalitzar l'activitat agrícola. L'alineament de l'agenda política regional i local amb els plantejaments d'aquests moviments socials i les necessitats identificades pels actors d'aquest sistema alternatiu és també objecte d'anàlisi. / [EN] Over the last years there has been a rapid development of agricultural initiatives in the urban fringe of many cities, as well as a proliferation of new models of food consumption based on aspects such as the local nature of food. It is an increasingly widespread phenomenon throughout European and Spanish geography. These productive initiatives, which we have called new peri-urban agricultural initiatives, usually share a number of common characteristics: they are of very small or small size, their promoters use agroecological / organic farming methods, they often share concerns / objectives of territorial protection around the development of local food systems and are integrated in alternative food networks. These networks promote a more sustainable reconfiguration of the current food system and are characterized by their ability to reconnect producers and consumers through short food supply chains and direct selling. València, due to its particular location and agricultural tradition in the peri-urban huerta, offers an excellent example in which these processes are currently taking place. This transition space is subject to clashes between diverse actors and interests, among which the conflict over land use is one of the most notorious. In this context, this thesis analyses the alternative food system (its elements, configuration, strategies, governance ...) that is articulated in València around the new peri-urban agricultural initiatives and delves into its evolution within the framework of the new local food policies. To do this, the research has been structured around a threefold approach that incorporates a spatial approach (the huerta-city reality of the context under analysis), an analytical approach (the food system model) and a thematic approach (alternative food networks). Its combination allows us to talk about the alternative huerta-city food system. For this purpose, the methodology followed combines the review of secondary sources with the use of primary information collection tools typical of qualitative social research (interviews, discussion groups and participatory workshops). The results reveal the importance of the ideological component (agroecology and food sovereignty) for the new initiatives promoters in the choice of the alternative productive model and marketing channel used. The research also reveals the fuzzy boundary existing between that alternative ideology and the everyday practices in which, as a result of strong economic imperatives, elements associated with conventional channels are incorporated. The role of social movements, by their capacity for political advocacy, is key to protect the huerta in València's peri-urban space and to favour the transition to new configurations of local-based agrifood systems in which alternative food networks are protagonists. The research shows how these objectives involve building a living productive system and revitalizing agricultural activity. The alignment of the regional and local political agenda with both the approaches/ claims of these social movements and the needs identified by the actors of this alternative system are also analysed. / Cerrada Serra, P. (2019). El sistema alimentario alternativo huerta-ciudad en València: configuración, gobernanza y retos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/123056

With the objective to study food safety aspects of innovative meat technologies and combinations among them, QDS (Quick-dry-slice), NaCl-free processing and high pressure were integrated in the production of two types of sliced dry-cured meat products. Dry fermented sausages (chorizo) were produced at acid (4,8) and low acid (5,2) pH and hurdles such as acidification and smoking were introduced in the production of dry-cured hams. The food safety was evaluated by challenge tests with Listeria monocytogenes and Salmonella. Pathogenic microorganisms could not grow in any of the products, however, their survival was affected by NaCl-free processing, acidification, smoking and pressurization at 600 MPa. High pressure was necessary to assure food safety during storage of the chorizo with the lowest hurdle combination and had an important bactericidal effect in dry-cured hams, which was lower in NaCl-free processing. / Con el objetivo de valorar el impacto que tienen las tecnologías innovadoras en la industria cárnica y combinaciones entre ellas sobre la seguridad alimentaria, el proceso QDS®, el “procesado sin NaCl añadido“ y las altas presiones se integraron en la producción de dos tipos de productos crudo-curados loncheados: chorizo (ácido, pH 4,8, y poco ácido, pH 5,2) y jamón curado (con y sin acidificación y/o ahumado). La seguridad de los productos se avaluó mediante challenge tests con Listeria monocytogenes y Salmonella. Ninguno de los productos permitió el crecimiento de los patógenos pero su evolución se vio afectada por el “procesado sin NaCl añadido“, la acidificación, el ahumado y la presurización a 600 MPa. La presurización fue necesaria para asegurar la seguridad alimentaria durante el almacenaje del chorizo con menos obstáculos y en los jamones curados tuvo un efecto bactericida importante, que fue menor en “procesado sin NaCl añadido“.