O presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana de extratos de própolis verde por meio de analises físico-químicas, químicas e sensoriais, visando seu uso em alimentos. Foi avaliada a influência da sazonalidade sobre os compostos antioxidantes presentes em amostras de própolis verde. Amostras foram coletadas ao longo de um ano e, com o auxílio da Metodologia de Superfície de Resposta, foram produzidos extratos hidroalcoólicos sob condições otimizadas. As variáveis testadas na otimização foram o grau de hidratação do solvente, temperatura e tempo de extração. As respostas foram o teor de Fenólicos Totais e a atividade antioxidante in vitro pelos métodos ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), ABTS (2,2\'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). A identificação e quantificação dos compostos fenólicos presentes nas amostras foi realizada por meio de técnicas de cromatografia liquida e gasosa (UPLCDAD e GC-MS), com padrões antioxidantes. Os ensaios de otimização permitiram a produção de extratos de própolis verde com alta atividade antioxidante, confirmada pela presença de compostos antioxidantes, com uso de etanol 70% (etanol: agua, v/v), a 45°C por 20 minutos. Os teores de ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, kaempferide, pinostrobina e artepelin C foram identificados nas amostras coletadas ao longo do ano, apresentando maior concentração na amostra coletada do inverno. Ensaios para avaliação da influência da moagem da amostra bruta sobre teor de fenólicos e atividades antioxidante e antifúngica dos extratos, assim como a determinação da atividade antibacteriana dos mesmos foram desenvolvidos. As bactérias testadas foram Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli e os fungos foram Botrytis cinerea e o Rhyzopus stolonifer. Os resultados evidenciaram o efeito inibitório sobre as bactérias e fungos testados. Na avaliação em sistema modelo para determinação da atividade antioxidante, foram utilizadas como matéria-prima oxidável emulsões preparadas com óleo de linhaça e água, adicionadas de diferentes doses de extrato de própolis (50, 100, 150 e 200 mg/kg) e submetidas a teste de oxidação acelerada. Para fins de comparação, os antioxidantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira (TBHQ, BHA e BHT) também tiveram sua atividade testada. O teor de hidroperóxidos e absorbância específica no UV foram monitorados durante 120 horas. A concentração que apresentou a maior proteção antioxidante foi avaliada sensorialmente. Os resultados da análise sensorial demonstraram que 100 mg/kg do extrato de própolis foi efetiva, retardando a oxidação lipídica nas emulsões. A análise sensorial indicou que o aroma do extrato de própolis mascarou o odor de ranço, sendo o mais preferido dentre as amostras testadas. Produtos a base de própolis verde apresentaram-se como promissores, dada a presença de compostos bioativos com benefícios reais para aplicação como aditivo em alimentos. / The present study aimed to evaluate antioxidant and biological activities of Brazilian green propolis in order to elucidate its potential use as a food additive. The influence of seasonality over antioxidants compounds in green propolis was evaluated. Samples were collected during a year and, trough Response Surface Methodology (RSM), hydroalcoholic extracts were produced under optimize conditions. The variables evaluated on RSM were: degree of solvent hydration, temperature and extraction time. The responses observed were Total Phenolic Content and antioxidant activity determined by in vitro tests such as ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), ABTS (2,2\'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). The phenolic compounds identification and quantification were performed by chromatography techniques (UPLC-DAD e GC-MS), with antioxidants standards. The optimized essays made possible the production of green propolis extracts with higher antioxidant activities when prepared with 70% of solvent (ethanol: water, v/v), at 45oC for 20 minutes. Chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, kaempferide, pinostrobin and artepillin C were identified in all samples, the greater amount was observed in winters \'sample. The influence of grinding over antioxidant and antifungal activities well as the antibacterial power were evaluated. Doses of green propolis extract were tested over Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Botrytis cinerea and Rhyzopus stolonifer. The results showed the inhibitory effect of green propolis extract on microorganisms tested. On model system evaluation in order to determine the antioxidant activity were used as raw material, emulsions prepared with flaxseed oil and water, added with different doses of green propolis extract (50, 100, 150 and 200 mg/kg) and submitted to accelerated oxidation test. To compare the results, synthetic antioxidants allowed by Brazilian legislation were also tested (TBHQ, BHA e BHT). The amount of hydroperoxides and specific absorbance on UV were monitored for 120 hours. The dose which presented higher protective effect was sensorially tested. The results of sensory analysis demonstrate that 100 mg/kg of extract was effective to retard the emulsions oxidation. According to sensory analysis\'s results, the green propolis aroma masked the rancid odor. Due to the presence of bioactive compounds, the use of green propolis based products as food additive is promising.

O principal objetivo desse trabalho foi contribuir para o desenvolvimento de uma tecnologia de produção de cerveja empregando café como aromatizante. Primeiro foi avaliado se o café poderia ser usado como adjunto, para isso foram feitas análises em Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), para avaliar os açúcares presentes em um mosto de cerveja usando como adjunto café. Devido a baixa contribuição de extratos fermentescíveis oriundos do café, resolveu-se que o café não poderia ser usado como adjunto e sim como aromatizante. Realizou-se uma análise sensorial usando a escala do ideal para avaliar a intensidade de café na cerveja considerado ideal pelo consumidor. A amostra utilizada durante o teste foi uma cerveja usando 45% de café como adjunto. 57% dos julgadores consideraram o sabor de café muito mais intenso que o ideal, portanto a cerveja com 45% de café foi reformulada com diferentes concentrações de café, 45%, 35%, 25%, 15% e 0% usando como aromatizante na etapa da fervura. O teor alcóolico das cervejas produzidas se apresentou entre 5,17 a 5,78% (v/v) o que as caracterizaram como cervejas de alto teor alcoólico. Foram realizadas análises microbiológicas, a cada 12 horas, contagens em câmara de Neubauer e expresso em número de células/mL. Após o final da fermentação foram calculados o rendimento, produtividade em álcool e a eficiência do processo, encontrando valores que variaram entre 0,49g/g e 0,50g/g; 0,57g/L.h e 0,63g/L.h e 93,8% e 97,8%, respectivamente. A primeira análise sensorial demonstrou que a cerveja aromatizada com 45% de café foi a mais bem avaliada em todos os quesitos. Analisando os hábitos dos consumidores de cervejas, observou-se um aumento pela procura por cervejas diferenciadas e com mais sabor e uma possível grande aceitação no mercado de cervejas aromatizadas com café. A segunda análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto aromatizada com 45% de café com uma comercial, apresentou ótimas notas para todos os atributos e para a intenção de compra. / The main objective of this study was to contribute to the development of beer production technology using coffee as a flavoring. First it was evaluated whether the coffee could be used as an adjunct, these analysis were made in High Performance Liquid Chromatography (HPLC) to evaluate the sugars present in a beer wort using coffee as deputy. Due to the low contribution of fermentable extracts derived from the coffee, it was resolved that coffee could not be used as an adjunct but as flavoring. We conducted a sensory evaluation using the scale to evaluate the ideal coffee considered ideal intensity in beer by the consumer. The sample used for the test was a beer using 45% of coffee as an adjunct. 57% of the judges considered the much more intense coffee flavor than ideal, so the beer with 45% of coffee was reformulated with different coffee concentrations (45%, 35%, 25%, 15% and 0%) and used coffee as a flavoring in the boiling step. The alcohol content of the beers performed between 5,17 to 5,78% (v/v) what was characterized as high-alcohol beers. Microbiological analyzes were performed every 12 hours, counts in Neubauer chamber and expressed in number of cells/ml. After the end of fermentation were calculated yield, alcohol productivity and efficiency of the process by finding values ranging from 0,49 g/g 0.50 g /g; 0.57g/Lh and 0,63g/Lh and 93,8% and 97,8%, respectively. The first sensory analysis showed that the flavored beer with 45% of coffee was the best evaluated in all aspects and purchase intent. Analyzing consumer habits of beers, there was an increase in the demand for differentiated and beers with more flavor and a possible wide acceptance in the flavored with coffee beer market. The second sensory analysis comparing beer produced in pilot scale flavored with 45% of coffee with a trade made perfect scores for all attributes and purchase intent.

A oxidação lipídica é uma das causas mais importantes que levam à perda das qualidades nutricionais e sensoriais dos alimentos que possuem lipídios em sua composição, diminuindo assim sua vida de útil e provocando rejeição por parte dos consumidores. Considerando estes aspectos, a indústria de alimentos faz o uso de compostos antioxidantes, capazes de retardar a oxidação. A maioria dos antioxidantes utilizados atualmente é de origem sintética, que apresentam restrições quanto ao seu uso em alimentos que variam de país para país. Tais restrições fundamentam-se em aspectos relacionados ao impacto dos antioxidantes sintéticos sobre a saúde do consumidor. Em consequência, na última década ocorreu um aumento considerável no número de pesquisas que abordam uso de antioxidantes obtidos de fontes naturais em alimentos, a fim de identificar fontes promissoras desses compostos. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a atividade antioxidante de extratos hidroalcoólicos de duas amostras de frutos de murtilla (Ugni molinae Turcz.), silvestre e a cultivar melhorada 14-4, por meio da aplicação de testes in vitro e em sistema modelo a base de óleo de soja. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta permitiu a seleção da melhor condição operacional para a produção de extratos hidroalcoólicos a partir dos frutos desidratados. A condição que apresentou maior eficiência para recuperação dos compostos fenólicos foi o emprego de etanol 49,5% (v/v) a temperatura de 30ºC, sendo que para a murtilla silvestre o teor foi de 18,39 mg GAE/ g matéria seca e 26,14 mg GAE/ g matéria seca para a cultivar 14-4. As análises de ABTS e DDPH foram realizadas nos extratos produzidos nas condições otimizadas e os resultados obtidos foram 471?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 881,84 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o ABTS e 229,59 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 403 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o DPPH. Análise cromatográfica em fase gasosa acoplada a detector de massas foi realizada visando a identificação dos compostos presentes nos extratos, após derivatização das amostras. Foram identificados componentes como quercetina, epicatequina, ácido gálico, ácido benzoico e ácido hidrocafeico, que possuem atividade antioxidante comprovada. Os extratos potencialmente antioxidantes foram aplicados em sistema modelo (50, 100, 150 e 200 mg kg-1) com óleo insaturado (óleo refinado de soja, sem adição de antioxidantes sintéticos) em condições aceleradas: Teste de estufa (Schaal Oven Test) e Rancimat. No teste de Estufa e no Rancimat as concentrações que apresentaram melhor poder antioxidante foram a de 150 e 200 mg kg-1 para as duas amostras de extratos de frutos de murtilla analisadas. Os resultados de análise sensorial com provadores treinados demonstraram que não houve diferenças estatisticamente significativas entre as concentrações dos extratos adicionados ao óleo de soja submetido à oxidação em estufa, sendo que o TBHQ demonstrou a melhor aceitação. Contudo, considerando as observações feitas pelos provadores é possível afirmar que após as 96 horas de estufa, o odor de ranço foi mascarado pelo odor agradável do extrato dos frutos. / Lipid oxidation is one of the most important causes that promote the loss of nutritional and sensory qualities of foods containing lipids in their composition, thus decreasing their shelf life and causing rejection by consumers. Considering theses aspects, the food industry uses antioxidant compounds that are able to inhibit or retard oxidation. However most of antioxidants currently used are synthetic, with restrictions as to its use in lipid-based foods that vary from country to country. Such restrictions are based on aspects related to the impact of synthetic antioxidants on consumer\'s health. Due to this, in the last decade there was an increase in the number of researches that focuses on using natural sources of antioxidants, such as vegetables, fruits, among others, in food, in order to identify potential sources of antioxidants. With this objective, the present study evaluated the antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of two varieties of murtilla\'s fruits (Ugni molinae Turcz.), wild and 14-4, through the application of in vitro assays and in a model system based on soybean oil. The application of response surfaces methodology allowed the selection of the optimal operating condition for the production of hydroethanolic extracts from dried fruit. The total phenolic compounds were determined for evaluation of extracts\' antioxidant activity and adjustment of mathematical models. The condition with the highest phenolic content was extracted using ethanol 49,5% (v/v) and temperature at 30°C, the content for the wild murtilla was 18,39 mg GAE/g dry matter and 26,14 mg GAE/g dry sample for 14-4. The ABTS and DDPH analyses were proceeded with selected optimization extracts and the results were 471?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 881,84 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for ABTS and 229,59 ?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 403 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for DDPH. The analysis by gas chromatography-mass detector was performed for the identification of compounds presents in the extracts after derivatization of the samples. Were identified compounds as quercetin, epicatechin, gallic acid, benzoic acid and hidrocafeico that have proven antioxidant activity. The extracts potentially antioxidants were applied to the model system in increasing doses (50, 100, 150 and 200 mg kg-1) with unsaturated oil (refined soybean oil without addition of synthetic antioxidants) under accelerated conditions: Oven Test (Schaal Oven Test) and Rancimat. Concentrations that better presented antioxidant power were 150 and 200 mg kg-1for both of murtilla samples. Sensory results showed that there was no statistically significant difference among the concentrations of the extracts, and TBHQ showed a better acceptance by the trained panel. However, considering the comments made by the tasters is possible to affirm that after 96 hours of oven, the rancid odor is masked by the pleasant odor of the fruit.

A área de perfumaria no mundo vem se desenvolvendo a cada dia buscando maior conhecimento das matérias-primas aromáticas, desde suas reações, estabilidade até suas interações com o substrato onde é aplicado, sempre em busca do conhecimento de todas as variáveis que possam influenciar a relação perfume-substrato e a aceitação dos consumidores, medida por meio da avaliação sensorial. Apesar de muitos estudos sobre a relação perfume-pele, poucos envolveram a relação com ciclo menstrual. Neste estudo o objetivo foi correlacionar às análises sensorial e instrumental (medidas biomecânicas e cromatográficas), estudar as matérias-primas aromáticas em função do ciclo menstrual. O estudo envolveu indivíduos com idade entre 18-40 anos: 29 mulheres e 3 homens, estes usados como grupo controle. Cada voluntária teve 40 &#181;l da composição aromática Ciclo 1910 aplicado no antebraço, onde foram feitas as medidas biomecânicas (corneometria, sebumetria e TEWL) nos tempos inicial e 6h. Nos tempos inicial, 1.5h, 3h, 4,5h e 6h se auto-avaliaram sensorialmente a intensidade de perfume por meio de escala sensorial de magnitude rotulada (LMS) e foram coletados os compostos aromáticos liberados pela técnica de headspace e analisados por espectrometria com cromatografia a gás e detetor de massa (CGMS). Realizou-se também medidas biomecânicas de corneometria, sebumetria e TEWL interescapulares em 5 voluntárias nos tempos inicial e 6h para comparação. Os resultados obtidos foram que as fases do ciclo não interferiram nas variáveis biomecânicas (p>0,05) quando analisadas isoladamente. Para as medidas realizadas no antebraço, os índices de Corneometria (p<0,001) e TEWL (p: 0,011) na região tratada apresentou média maior que a do controle. A média dos índices de Corneometria e Sebumetria da região do antebraço tratada foi menor (p<0,001) que da região interescapular. Na análise cromatográfica não houve um padrão de resposta em diferentes fases do ciclo. As correlações entre a avaliação sensorial e instrumental (cromatografia e propriedades biomecânicas) não observaram nenhum nível de correlação (p>0,05). A Cromatografia (dados cromatográficos) foi maior na fase Folicular que nas fases Menstrual e Ovulatória (p=0,003), ao considerar como variável resposta em função do ciclo menstrual e da avaliação sensorial. Houve uma forte correlação positiva entre a análise sensorial e a avaliação na pele do homem (p<0,001). No entanto, o fator intrínseco do indivíduo Mulher influenciou na resposta, ocasionando grande variabilidade, porém percebeu-se claramente que os hormônios sexuais interferiram na resposta sensorial, cromatográfica e biomecânica da pele. / The perfumery in the world has been developed everyday bringing more knowledge about aromatic raw-materials, as from chemistry reactions, stability until their interactions with substrate where is applied, always looking for variables could influence in the relation perfume-substrate and consumer acceptability, measured by sensory evaluation. Despite a lot of studies were done on this subject, few involved effects as function of menstrual cycle. The aim of this study was to correlate sensory and instrumental analysis (biomechanical and chromatographic measurements), to study the olfactory profile of raw materials in function of menstrual cycle. The study involved people with 18-40 years old: 29 volunteers, three men, who were used as control group. Each volunteer had 40 &#181;l of perfume applied on forearm, where were done Biomechanical measurements (Corneometer, Sebumeter and TEWL) at initial and 6h, At time initial, 1.5h, 3h, 4.5h and 6h; they did self-sensory assessment in perfume intensity in own forearm using labeled magnitude scale (LMS) and also where aromatic compounds released were collected by headspace technique spectrometry and gas chromatography with mass detector (CGMS). In addition, it was done biomechanical measurements (Corneometer, Sebumeter and TEWL) on interscapular region at initial and 6h for comparing. Resulting that the phases of the cycle did not affect the biomechanical variables (p > 0.05) when analyzed individually. For measurements in the forearm, Corneometry index (p < 0.001) and TEWL (p=0.011) in the treated area were higher than the control. The average of the Sebumetry, Corneometry indexes of the forearm treated was lower (p <0.001) than the interscapular region. In the analysis of chromatographic, there was a standard response at different stages of the menstrual cycle, however the analysis by individual had no a pattern response to the release of aromatic compounds. The correlations between sensory and instrumental (chromatography and biomechanical properties) did not observe any correlation (p> 0.05). But when considering chromatography as the response variable as a function of the menstrual cycle and the sensory evaluation, the follicular phase was higher than the Menstrual and Ovulatory phase (p=0.003). There was a strong positive correlation between sensory analysis and evaluation on men skin (p<0.001). However, the intrinsic factor of the individual woman influenced the response, leading to large response variability; however, see clearly that sex hormones interfere in the sensory response, chromatographic and biomechanics of the skin.

Um consumo elevado de fibras está associado à prevenção e tratamento da obesidade e também de doenças como câncer de cólon, diabetes, e doenças coronárias. A saciedade causada pelas fibras e a habilidade para medi-la têm sido alvo de pesquisas. A Nutriose® é uma fibra solúvel extraída do trigo e se adicionada à salsicha, que é um alimento largamente consumido, poderia ser uma alternativa para favorecer o consumo de fibras pela população. O objetivo deste estudo foi avaliar a sensação de saciedade, características sensoriais e aspectos tecnológicos de salsichas elaboradas com essa fibra. Foram produzidas duas formulações com concentrações diferentes da fibra (1,5% e 3%) e uma formulação controle (sem fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para avaliação sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com 60 consumidores de salsicha que avaliaram sabor, textura, suculência e aceitação global. A analise de saciedade foi realizada em domicílio, com 30 avaliadores, que anotaram em uma escala visual analógica (EVA) o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada trinta minutos após consumir as salsichas, até 120 minutos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e testes de Tukey ao nível de 5%. Exceto para a luminosidade (L*), as salsichas não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Na avaliação sensorial não foram verificadas diferenças (p>0,5) no sabor e na textura. As salsichas com adição de 3% de fibra foram mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com adição de 1,5%, mas ambas não diferiram da amostra controle. De um modo geral, todas as salsichas foram bem aceitas com notas próximas a 7,0. Na analise de saciedade, não foram percebidas sensações de fome/saciedade diferentes (p>0,5) entre as três amostras ao longo do tempo. Com as características tecnológicas e aceitação sensorial satisfatórias, conclui-se que salsichas com adição da Nutriose® podem representar um boa alternativa visando o aumento do consumo de fibras pela população. / A high fiber intake is associated with the prevention and treatment of obesity and also diseases such as colon cancer, diabetes, and coronary heart disease. The satiety caused by the ingestion of fibers and the ability to measure it have been the target of research. The Nutriose® is a soluble fiber extracted from wheat and if added to the sausage, which is a widely eaten food, could represent an alternative to favor the fiber consumption by the population. The aim of this study was to evaluate the feeling of satiety, sensory characteristics and technological aspects of sausages produced with this fiber. Two formulations with different fiber concentrations (1.5% and 3%) and a control formulation (without fibers) were produced. Protein, lipid, moisture, ash, pH value, instrumental texture, objective color, emulsion stability and process yield were analyzed. For sensory evaluation, an affective acceptance test using a nine point hedonic scale was carried out, in which 60 consumers rated sausage flavor, texture, juiciness and overall acceptance. The analysis of satiety was held in the home, and the judges marked on a visual analogic scale (VAS) how much they were feeling hungry before and every thirty minutes after consuming the sausages, until 120 minutes. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5%. Except for lightness (L*), the sausages did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. In sensory evaluation, no differences (p> 0.5) in flavor and texture were observed. The sausages with addition of 3% fiber were more juicy and had better overall acceptability (p <0.05) than the ones with the addition of 1.5%, but both did not differ from the control samples. In general, all sausages were well accepted, receiving scores around 7.0. In the analysis of satiety, no different feelings of hunger / satiety (p> 0.5) among the three samples over time were noted. With the satisfactory technological characteristics and sensory acceptance, one can conclude that sausages made the with addition of Nutriose® can represent a good alternative in order to increase the fiber intake by the population.

A área de perfumaria no mundo vem se desenvolvendo a cada dia buscando maior conhecimento das matérias-primas aromáticas, desde suas reações, estabilidade até suas interações com o substrato onde é aplicado, sempre em busca do conhecimento de todas as variáveis que possam influenciar a relação perfume-substrato e a aceitação dos consumidores, medida por meio da avaliação sensorial. Apesar de muitos estudos sobre a relação perfume-pele, poucos envolveram a relação com ciclo menstrual. Neste estudo o objetivo foi correlacionar às análises sensorial e instrumental (medidas biomecânicas e cromatográficas), estudar as matérias-primas aromáticas em função do ciclo menstrual. O estudo envolveu indivíduos com idade entre 18-40 anos: 29 mulheres e 3 homens, estes usados como grupo controle. Cada voluntária teve 40 &#181;l da composição aromática Ciclo 1910 aplicado no antebraço, onde foram feitas as medidas biomecânicas (corneometria, sebumetria e TEWL) nos tempos inicial e 6h. Nos tempos inicial, 1.5h, 3h, 4,5h e 6h se auto-avaliaram sensorialmente a intensidade de perfume por meio de escala sensorial de magnitude rotulada (LMS) e foram coletados os compostos aromáticos liberados pela técnica de headspace e analisados por espectrometria com cromatografia a gás e detetor de massa (CGMS). Realizou-se também medidas biomecânicas de corneometria, sebumetria e TEWL interescapulares em 5 voluntárias nos tempos inicial e 6h para comparação. Os resultados obtidos foram que as fases do ciclo não interferiram nas variáveis biomecânicas (p>0,05) quando analisadas isoladamente. Para as medidas realizadas no antebraço, os índices de Corneometria (p<0,001) e TEWL (p: 0,011) na região tratada apresentou média maior que a do controle. A média dos índices de Corneometria e Sebumetria da região do antebraço tratada foi menor (p<0,001) que da região interescapular. Na análise cromatográfica não houve um padrão de resposta em diferentes fases do ciclo. As correlações entre a avaliação sensorial e instrumental (cromatografia e propriedades biomecânicas) não observaram nenhum nível de correlação (p>0,05). A Cromatografia (dados cromatográficos) foi maior na fase Folicular que nas fases Menstrual e Ovulatória (p=0,003), ao considerar como variável resposta em função do ciclo menstrual e da avaliação sensorial. Houve uma forte correlação positiva entre a análise sensorial e a avaliação na pele do homem (p<0,001). No entanto, o fator intrínseco do indivíduo Mulher influenciou na resposta, ocasionando grande variabilidade, porém percebeu-se claramente que os hormônios sexuais interferiram na resposta sensorial, cromatográfica e biomecânica da pele. / The perfumery in the world has been developed everyday bringing more knowledge about aromatic raw-materials, as from chemistry reactions, stability until their interactions with substrate where is applied, always looking for variables could influence in the relation perfume-substrate and consumer acceptability, measured by sensory evaluation. Despite a lot of studies were done on this subject, few involved effects as function of menstrual cycle. The aim of this study was to correlate sensory and instrumental analysis (biomechanical and chromatographic measurements), to study the olfactory profile of raw materials in function of menstrual cycle. The study involved people with 18-40 years old: 29 volunteers, three men, who were used as control group. Each volunteer had 40 &#181;l of perfume applied on forearm, where were done Biomechanical measurements (Corneometer, Sebumeter and TEWL) at initial and 6h, At time initial, 1.5h, 3h, 4.5h and 6h; they did self-sensory assessment in perfume intensity in own forearm using labeled magnitude scale (LMS) and also where aromatic compounds released were collected by headspace technique spectrometry and gas chromatography with mass detector (CGMS). In addition, it was done biomechanical measurements (Corneometer, Sebumeter and TEWL) on interscapular region at initial and 6h for comparing. Resulting that the phases of the cycle did not affect the biomechanical variables (p > 0.05) when analyzed individually. For measurements in the forearm, Corneometry index (p < 0.001) and TEWL (p=0.011) in the treated area were higher than the control. The average of the Sebumetry, Corneometry indexes of the forearm treated was lower (p <0.001) than the interscapular region. In the analysis of chromatographic, there was a standard response at different stages of the menstrual cycle, however the analysis by individual had no a pattern response to the release of aromatic compounds. The correlations between sensory and instrumental (chromatography and biomechanical properties) did not observe any correlation (p> 0.05). But when considering chromatography as the response variable as a function of the menstrual cycle and the sensory evaluation, the follicular phase was higher than the Menstrual and Ovulatory phase (p=0.003). There was a strong positive correlation between sensory analysis and evaluation on men skin (p<0.001). However, the intrinsic factor of the individual woman influenced the response, leading to large response variability; however, see clearly that sex hormones interfere in the sensory response, chromatographic and biomechanics of the skin.

nÃo hà / A cachaÃa à a bebida mais consumida no Brasil. O Cearà ocupa um lugar privilegiado entre os grandes produtores de cachaÃa do Brasil (4o lugar dentre os produtores nacionais). Dessa forma, estudos inovadores de produÃÃo de cachaÃa sÃo de suma importÃncia. A principal matÃria-prima utilizada no Brasil para fermentaÃÃo alcoÃlica à a cana-de-aÃÃcar. A levedura Saccharomyces cerevisae à o microrganismo utilizado industrialmente nas destilarias. Entretanto, outros microrganismos sÃo tambÃm capazes de produzir etanol utilizando matÃrias-primas aÃucaradas como substrato. Neste trabalho, à apresentado o estudo da produÃÃo de aguardente de cana atravÃs da fermentaÃÃo alcoÃlica com grÃnulos de kefir, utilizando caldo de cana como substrato. Os grÃnulos de kefir sÃo constituÃdos de uma microflora variada, tendo como principais constituintes bactÃrias do gÃnero Lactobacillus e leveduras (Saccharomyces, Kluyveromyces, CÃndida e Pichia). Estes grÃnulos sÃo tradicionalmente utilizados para produÃÃo de leites fermentados de baixo teor alcoÃlico. A produÃÃo de bebidas alcoÃlicas destiladas atravÃs destes grÃnulos nunca foi estudada. AtravÃs de um planejamento fatorial, foi possÃvel verificar a influÃncia do teor de aÃÃcar e da massa de inÃculo no rendimento em etanol para fermentaÃÃes conduzidas com os grÃnulos de kefir e com o fermento de panificaÃÃo (Saccharomyces cerevisae). O fermentado obtido com o kefir resultou em maiores teores de aÃÃcar residual e menores teores de etanol quando comparado com a fermentaÃÃo com a levedura. O fermentado (vinho) foi destilado em alambique artesanal. A cachaÃa assim produzida apresentou aroma e sabor agradÃveis. As anÃlises quÃmicas demonstraram que a bebida atendeu aos requisitos legais com relaÃÃo à sua composiÃÃo. A bebida obtida utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisae serviu como referÃncia na anÃlise sensorial. Para saber se a cachaÃa satisfazia as expectativas dos consumidores, foram feitas anÃlises sensoriais de aceitaÃÃo e anÃlise descritiva quantitativa. / Sugar cane spirit is the most consumed alcoholic drink in Brazil. Cearà State is the 4th producer of sugar cane spirit in the country. In this way, studies regarding new alternatives to produce sugar cane spirits are very important for the local development. Sugar cane is the main raw material used in Brazil in alcoholic fermentation and the yeast Saccharomyces cerevisae is the microorganism used in industrial processes. However, other microorganisms are also able to produce ethanol using raw materials rich in sugars as substrate. In this work, the use of kefir granules in alcoholic fermentation using sugar cane as substrate is presented. Kefir granules are composed of several microorganisms entrapped in a polymeric matrix (kefiran). The main constituents of the granules are lactobacillus and yeasts (Saccharomyces, Kluyveromyces, CÃndida and Pichia). These granules are traditionally used to produce fermented milk with low alcohol content. The use of such granules to produced distilled alcoholic beverages was not studied yet. A factorial planning was carried out to verify the influence of sugar concentration and the initial inocula in the ethanol yield in fermentation carried out using kefir granules an commercial bakerâs yeast (Saccharomyces cerevisae). The fermented broth obtained using kefir presented higher residual sugars and lower ethanol content when compared to the fermented broth obtained using bakerâs yeast. The fermented broth was distilled in a artisanal distilator (alambique). The sugar cane spirit obtained presented pleasant aroma and flavor. Physicochemical analyses of the distilled product attested their quality and conformity with the Brazilian regulations requirements considering its composition. The sugar cane spirit obtained using kefir granules was submitted to a sensory evaluation considering the product acceptance and sensory description. The spirit obtained using bakerâs yeast was used as reference in the sensory evaluation of the product.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WILLIAML.pdf: 6327361 bytes, checksum: 3b7e20d66eec97b353761c9d725c803a (MD5) Previous issue date: 2015-12-08 / This work was conducted with the objective of developing and evaluate the physico-chemical, sensory and microbiological quality of fermented beverages by probiotic microorganisms, with water-soluble extract of soybean powder (8, 10, 12%), and 0, 2, 3 and 4 % addition of green banana flour powder, and 12% of sucrose in all formulations, proposing a good development of total lactic acid bacteria , through the investigation of the influence of two variables (different percentages of soy and banana flour) on the total of lactic acid bacteria count , and the physical and chemical aspects, and the sensory acceptance as well. Twelve treatments were developed. Fermented beverages of soybeans were evaluated at pH, lactic acid acidity, moisture, ash, lipids, protein, total carbohydrates, dietary fiber, water activity, fixed mineral residue, enumeration of lactic acid bacteria, total coliform count( 35° C and 45° C), yeast and mould count, sensory acceptance (hedonic scale of nine points). The results were submitted to ANOVA and Tukey test (the significance level 5. The data obtained, showed that the percentage of water-soluble soybean extract influenced in the total count of lactic acid bacteria, mainly in 10 treatments added with this ingredient. The same occurred in the treatments with addition of 1%, 2%, 3% of banana flour powde. Under the microbiological point of view, all samples were able to be consumed, according to the current legislation, during 35 days of storage. The treatment with 10% of soy extract and 3% of banana flour, presented the best results in teh microbiological count of lactic acid bacteria, however when optimized, the behavior were equal among all treatments, changing only the threshold count. Soy has sensory features that limit it´s consumption, as the beany taste and aroma, due to the action of the lipoxigenases enzymes, however, the products developed, in this study, presented a satisfactory acceptability. / Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar as características físicoquímicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas fermentadas por microorganismos probióticos, elaboradas com 8,10 e 12% de extrato hidrossolúvel de soja em pó, 0, 2, 3 e 4% de farinha de banana verde em pó, e 12% de sacarose em todas as formulações, propondo uma formulação com melhor desenvolvimento de bactérias láticas totais, dada a influência das duas variáveis (diferentes percentuais de soja e farinha de banana) sobre a contagem de bactérias láticas totais, em seus aspectos físico-químicos e sobre a sua aceitação sensorial. Foram desenvolvidos 12 tratamentos. As bebidas fermentadas de soja foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, fibra alimentar, atividade de água, resíduo mineral fixo, enumeração de bactérias láticas totais, contagem de coliformes a 35 ºC e 45 °C, contagem de bolores e leveduras, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos). Os resultados obtidos, submetidos à ANOVA e ao teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que a porcentagem de adição do extrato hidrossolúvel de soja influenciou na contagem de bactérias láticas totais, principalmente nos tratamentos com 10% de adição do extrato. O mesmo ocorreu nos tratamentos com adição de 1, 2, 3% de farinha de banana em pó, nesta escala. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente, durante 35 dias de armazenamento. O tratamento com 10% de extrato de soja e 3% de farinha de banana destacou-se pelos melhores resultados na contagem microbiológica de bactérias láticas, todavia quando otimizado, o comportamento foi igual, alterando apenas o patamar da contagem. Todos os produtos desenvolvidos neste estudo apresentaram uma aceitabilidade satisfatória, com indice superior a 70% para impressão global do produto, o que significa que será bem aceito caso seja lançado no mercado consumidor

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WILLIAML.pdf: 6327361 bytes, checksum: 3b7e20d66eec97b353761c9d725c803a (MD5) Previous issue date: 2015-12-08 / This work was conducted with the objective of developing and evaluate the physico-chemical, sensory and microbiological quality of fermented beverages by probiotic microorganisms, with water-soluble extract of soybean powder (8, 10, 12%), and 0, 2, 3 and 4 % addition of green banana flour powder, and 12% of sucrose in all formulations, proposing a good development of total lactic acid bacteria , through the investigation of the influence of two variables (different percentages of soy and banana flour) on the total of lactic acid bacteria count , and the physical and chemical aspects, and the sensory acceptance as well. Twelve treatments were developed. Fermented beverages of soybeans were evaluated at pH, lactic acid acidity, moisture, ash, lipids, protein, total carbohydrates, dietary fiber, water activity, fixed mineral residue, enumeration of lactic acid bacteria, total coliform count( 35° C and 45° C), yeast and mould count, sensory acceptance (hedonic scale of nine points). The results were submitted to ANOVA and Tukey test (the significance level 5. The data obtained, showed that the percentage of water-soluble soybean extract influenced in the total count of lactic acid bacteria, mainly in 10 treatments added with this ingredient. The same occurred in the treatments with addition of 1%, 2%, 3% of banana flour powde. Under the microbiological point of view, all samples were able to be consumed, according to the current legislation, during 35 days of storage. The treatment with 10% of soy extract and 3% of banana flour, presented the best results in teh microbiological count of lactic acid bacteria, however when optimized, the behavior were equal among all treatments, changing only the threshold count. Soy has sensory features that limit it´s consumption, as the beany taste and aroma, due to the action of the lipoxigenases enzymes, however, the products developed, in this study, presented a satisfactory acceptability. / Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar as características físicoquímicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas fermentadas por microorganismos probióticos, elaboradas com 8,10 e 12% de extrato hidrossolúvel de soja em pó, 0, 2, 3 e 4% de farinha de banana verde em pó, e 12% de sacarose em todas as formulações, propondo uma formulação com melhor desenvolvimento de bactérias láticas totais, dada a influência das duas variáveis (diferentes percentuais de soja e farinha de banana) sobre a contagem de bactérias láticas totais, em seus aspectos físico-químicos e sobre a sua aceitação sensorial. Foram desenvolvidos 12 tratamentos. As bebidas fermentadas de soja foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, fibra alimentar, atividade de água, resíduo mineral fixo, enumeração de bactérias láticas totais, contagem de coliformes a 35 ºC e 45 °C, contagem de bolores e leveduras, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos). Os resultados obtidos, submetidos à ANOVA e ao teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que a porcentagem de adição do extrato hidrossolúvel de soja influenciou na contagem de bactérias láticas totais, principalmente nos tratamentos com 10% de adição do extrato. O mesmo ocorreu nos tratamentos com adição de 1, 2, 3% de farinha de banana em pó, nesta escala. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente, durante 35 dias de armazenamento. O tratamento com 10% de extrato de soja e 3% de farinha de banana destacou-se pelos melhores resultados na contagem microbiológica de bactérias láticas, todavia quando otimizado, o comportamento foi igual, alterando apenas o patamar da contagem. Todos os produtos desenvolvidos neste estudo apresentaram uma aceitabilidade satisfatória, com indice superior a 70% para impressão global do produto, o que significa que será bem aceito caso seja lançado no mercado consumidor

Consumers have a variety of ice cream available for purchase through retail stores, including: standard commercial, specialty store, organic, and premium commercial options. This study used a sensory analysis to solicit responses from a group of adults to determine consumer preference and acceptance of four vanilla ice creams based on taste. Consumers preferred (i) organic ice cream to standard, commercial ice cream and (ii) specialty store ice cream to standard, commercial ice cream. Additionally, consumers could identify (i) the organic ice cream when compared to the standard, commercial ice cream and (ii) the premium, commercial ice cream had more overrun than the standard, commercial ice cream. Despite the preference for organic ice cream, it was unable to be determined if consumers were willing to pay a higher price for perceived higher quality organic ice cream. This research was unable to determine if organic ice creams offer additional nutritional benefits as compared to non-organic ice cream, but nutritional analysis was performed, and further research is warranted.