DORNELLES, Anita Saraiva. Produção de cachaça com grânulos de Kefir. 2007. 72 f. : Disertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimento, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-31T12:31:37Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_asdornelles.pdf: 1511119 bytes, checksum: f9b00aa807ca3e9e1c0ff21d577a1a14 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-31T12:31:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_asdornelles.pdf: 1511119 bytes, checksum: f9b00aa807ca3e9e1c0ff21d577a1a14 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T12:31:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_asdornelles.pdf: 1511119 bytes, checksum: f9b00aa807ca3e9e1c0ff21d577a1a14 (MD5) Previous issue date: 2007 / Sugar cane spirit is the most consumed alcoholic drink in Brazil. Ceará State is the 4th producer of sugar cane spirit in the country. In this way, studies regarding new alternatives to produce sugar cane spirits are very important for the local development. Sugar cane is the main raw material used in Brazil in alcoholic fermentation and the yeast Saccharomyces cerevisae is the microorganism used in industrial processes. However, other microorganisms are also able to produce ethanol using raw materials rich in sugars as substrate. In this work, the use of kefir granules in alcoholic fermentation using sugar cane as substrate is presented. Kefir granules are composed of several microorganisms entrapped in a polymeric matrix (kefiran). The main constituents of the granules are lactobacillus and yeasts (Saccharomyces, Kluyveromyces, Cândida and Pichia). These granules are traditionally used to produce fermented milk with low alcohol content. The use of such granules to produced distilled alcoholic beverages was not studied yet. A factorial planning was carried out to verify the influence of sugar concentration and the initial inocula in the ethanol yield in fermentation carried out using kefir granules an commercial baker’s yeast (Saccharomyces cerevisae). The fermented broth obtained using kefir presented higher residual sugars and lower ethanol content when compared to the fermented broth obtained using baker’s yeast. The fermented broth was distilled in a artisanal distilator (alambique). The sugar cane spirit obtained presented pleasant aroma and flavor. Physicochemical analyses of the distilled product attested their quality and conformity with the Brazilian regulations requirements considering its composition. The sugar cane spirit obtained using kefir granules was submitted to a sensory evaluation considering the product acceptance and sensory description. The spirit obtained using baker’s yeast was used as reference in the sensory evaluation of the product. / A cachaça é a bebida mais consumida no Brasil. O Ceará ocupa um lugar privilegiado entre os grandes produtores de cachaça do Brasil (4o lugar dentre os produtores nacionais). Dessa forma, estudos inovadores de produção de cachaça são de suma importância. A principal matéria-prima utilizada no Brasil para fermentação alcoólica é a cana-de-açúcar. A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo utilizado industrialmente nas destilarias. Entretanto, outros microrganismos são também capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. Neste trabalho, é apresentado o estudo da produção de aguardente de cana através da fermentação alcoólica com grânulos de kefir, utilizando caldo de cana como substrato. Os grânulos de kefir são constituídos de uma microflora variada, tendo como principais constituintes bactérias do gênero Lactobacillus e leveduras (Saccharomyces, Kluyveromyces, Cândida e Pichia). Estes grânulos são tradicionalmente utilizados para produção de leites fermentados de baixo teor alcoólico. A produção de bebidas alcoólicas destiladas através destes grânulos nunca foi estudada. Através de um planejamento fatorial, foi possível verificar a influência do teor de açúcar e da massa de inóculo no rendimento em etanol para fermentações conduzidas com os grânulos de kefir e com o fermento de panificação (Saccharomyces cerevisae). O fermentado obtido com o kefir resultou em maiores teores de açúcar residual e menores teores de etanol quando comparado com a fermentação com a levedura. O fermentado (vinho) foi destilado em alambique artesanal. A cachaça assim produzida apresentou aroma e sabor agradáveis. As análises químicas demonstraram que a bebida atendeu aos requisitos legais com relação á sua composição. A bebida obtida utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisae serviu como referência na análise sensorial. Para saber se a cachaça satisfazia as expectativas dos consumidores, foram feitas análises sensoriais de aceitação e análise descritiva quantitativa.

O presente trabalho apresenta proposições de métodos uni e multivariados para a avaliação do desempenho de assessores sensoriais. Desta forma, os objetivos desta tese são: (i) identificar os principais métodos utilizados para a seleção e classificação de assessores de painéis sensoriais; (ii) adaptar e testar métodos utilizados em outras áreas para a seleção e classificação de assessores sensoriais; (iii) propor métodos para a avaliação e desempenho de assessores sensoriais; (iv) validar os métodos propostos utilizando dados reais; e (v) comparar os métodos propostos com os métodos frequentemente utilizados na literatura. Os métodos desenvolvidos foram avaliados através da aplicação de um estudo de caso utilizando dados reais e comparados aos métodos utilizados na literatura. Os métodos propostos apresentam bom desempenho, atingindo os objetivos estabelecidos para o trabalho. Conclui-se que os métodos propostos foram capazes e eficientes na identificação de assessores sensoriais que não estão em consonância com os demais, sendo inovadores e inéditos na área da Sensometria. / This dissertation presents propositions of uni and multivariate methods for evaluating the performance of sensory assessors. There are five objectives: (i) identify methods most frequently used for selection and ranking of sensory assessors; (ii) adapt and propose methods used in other areas for the selection and ranking of sensory assessors; (iii) propose methods for evaluating the performance of sensory assessors; (iv) validate the methodological propositions using real life data; and (v) compare the proposed methods with those frequently used in literature. The Proposed methods were evaluated through a case study using real life data, and compared to methods available in literature. All propositions in this dissertation presented good performance, attending to the proposed objectives. We conclude that the proposed methods are suitable and allow identifying assessors according to their consensus with the rest of the panel, being innovative in the field of Sensometrics.

Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação. / In this work it was studied the formulation and production of natural-fermentation breads, also known as “sourdough”, based upon the fact that this process may play a well-defined role in the improvement of flavor, the structure of bread, in the stabilization or increase of the levels of several bioactive compounds, the bioavailability of slow starch (low glycemic index products), and in improving the bioavailability of minerals in this highly consumed product. Breads were produced by fermentation "sourdough" using Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis, and Lactobacillus plantarum as starting cultures. The seven samples derived from a design mix-Simplex Centroid determined the specific volume of breads and pH, acidity, and viable cells during fermentation "sourdough." It was observed that bread produced with Lactobacillus plantarum presented the lowest specific volume, while the mix of K.marxianus and L.plantarum exerted positive influence, leading to the high specific volume. During fermentation "sourdough" there was a reduction in the pH and an increase in acidity. For the sensorial analysis, there was high acceptability for the bread produced with the mixture of D. bruxellensis and K. marxianus and the mix between the three microorganisms. These results indicate that the type of starting culture have strong influence on the quality of bread parameters evaluated. However, further studies involving other process variables fermentation "sourdough" must be carried out in order to better understand this technical product.

Apesar do grande número de pessoas afetadas pela deficiência da enzima lactase, produtos destituídos de lactose, como as sobremesas à base de soja, ainda correspondem a um mercado pouco explorado pelas indústrias de alimentos e que requer inovações. Além disso, a quantidade de informações encontradas na literatura a respeito desse tipo de alimento é escassa. O desenvolvimento de sobremesas com derivados da soja é uma alternativa, não só para os consumidores que buscam produtos sem lactose, mas também para quem busca alimentos sem colesterol e com proteínas vegetais de alto valor biológico. Neste contexto, o presente trabalho teve como metas iniciais o desenvolvimento de sobremesas à base de soja enriquecidas com polpa de fruta, a caracterização desses produtos, e a correlação das suas propriedades (instrumentais x instrumentais e instrumentais x sensoriais) com o propósito de diminuir custos durante o desenvolvimento desse tipo de alimento. Para tanto, estudou-se, primeiramente, o efeito da adição de ingredientes importantes como a polpa de goiaba, o extrato de soja e o amido em diferentes concentrações nas formulações através de um planejamento fatorial 23. Essas formulações foram caracterizadas em relação ao pH, conteúdo de sólidos solúveis (CSS), capacidade de retenção de água (CRA), índice de sedimentação, microestrutura, reologia e cor. As características sensoriais das sobremesas também foram avaliadas por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada e através de testes de aceitação com mais de 50 provadores não-treinados. De acordo com a análise estatística (p < 0.05), as variáveis estudadas e suas interações, na faixa observada, influenciaram os parâmetros analisados. As sobremesas apresentaram teor de sólidos solúveis entre 17 e 23, pH entre 4,8 e 5,4 e valores de CRA medidos a 25 °C entre 68 % e 99 %; vale ressaltar que nenhuma das amostras apresentou sinerese após 120 horas de armazenamento a 25 °C. A partir de medições reológicas, verificou-se que os produtos apresentaram comportamento pseudoplástico sem resposta tixotrópica com características viscoelásticas de gel fraco (G' / G" < 3). As características microscópicas das sobremesas pareceram ser fortemente afetadas pelos componentes em estudo. Além disso, foi identificada uma correlação entre a CRA das amostras e parâmetros reológicos. Os atributos treinados na ADQ foram: cor rosa, consistência, sabor de soja, sabor goiaba e cremosidade. A cor das amostras verificadas por ADQ mostrou forte correlação com os parâmetros de cor L* (luminosidade) e hab (ângulo de hue). Além disso, algumas propriedades reológicas mostraram boa correlação com as propriedades sensoriais denominadas consistência (resistência ao fluir da colher) e cremosidade (percepção de consistência macia na boca). Ambos os módulos (elástico e viscoso) e o parâmetro n," que caracteriza a dependência do módulo viscoso com a frequência, podem ser índices úteis de textura sensorial para as sobremesas em estudo. Após essa etapa, foram feitos estudos específicos com o intuito de avaliar o efeito de novas variáveis de processo nas características da amostra. Nesse contexto, foi escolhida uma formulação para avaliar o efeito da substituição da carragena pela mucilagem da chia, considerada um espessante alimentar inovador. Novamente, as formulações foram caracterizadas quanto às propriedades reológicas, CSS, pH, cor e perfil sensorial. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, CSS e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ evidenciaram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Logo, a adição da mucilagem de chia pode ser Nesse contexto, foi escolhida uma formulação para avaliar o efeito da substituição da carragena pela mucilagem da chia, considerada um espessante alimentar inovador. Novamente, as formulações foram caracterizadas quanto às propriedades reológicas, CSS, pH, cor e perfil sensorial. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, CSS e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ evidenciaram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Logo, a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto. Além disso, foi avaliado o efeito do uso do ultrassom, que é considerado uma tecnologia emergente, em uma das sobremesas desenvolvidas. As amostras foram tratadas com uma sonda de ultrassom durante 1, 3 e 5 minutos e, periodicamente, propriedades reológicas, pH, CSS, cor, tamanho de partícula e CRA foram monitorados durante 60 dias. As amostras sonicadas apresentaram menor tamanho médio de partícula, índice de consistência mais baixo, maior índice de fluxo e diferenças microestruturais consideráveis. No entanto, a capacidade de retenção de água e o índice de dispersão de tamanho de partícula não diferiram entre as amostras não tratada e tratadas durante 1 e 3 minutos; e nenhum dos tratamentos causou diferenças de cor visíveis entre as amostras. Após 60 dias de estocagem sob refrigeração, todas as propriedades avaliadas diferiram significativamente, com exceção do pH. A parte final do trabalho refere-se ao estudo de interações entre importantes componentes da formulação, como os polissacarídeos, carragena e carboximetilcelulose, e as proteínas presentes no extrato de soja. Para tanto, investigou-se a influência do pH (2-7) e da proporção de extrato de soja-polissacarídeo (5:1, 10:1, 20:1 e 40:1) em soluções aquosas com e sem polidextrose (10 %) como co-soluto. As interações entre os componentes foram estudadas através das análises de potencial zeta, medidas espectrofotométricas da interação entre azul de metileno e polissacarídeo, perfil de solubilidade da proteína, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia de infravermelho, difração de Raio-X, microscopia eletrônica de varredura e microscopia confocal de varredura a laser. Apesar das misturas estudadas apresentarem dependência com o pH e com a razão proteína-polissacarídeo, elas não apresentaram o mesmo comportamento. A presença de ambos os polissacarídeos modificou o perfil de solubilidade da proteína de soja, visto que diminuindo a razão extrato de soja-polissacarídeo, a formação de coacervados foi deslocada para uma região de pH mais baixo. As amostras também apresentaram diferenças consideráveis em relação aos seus termogramas, espectros de infravermelho e microscopias. A formação de complexos também foi detectada em regiões de pH em que ambos os biopolímeros estavam carregados negativamente. A influência da polidextrose foi detectada nas medidas espectrofotométricas com azul de metileno e nas imagens da microscopia confocal. Por fim, pode-se dizer que todas as variáveis de processo estudadas, como a concentração de ingredientes, a mucilagem da chia e o ultrassom, foram determinantes nas propriedades das amostras; e que os resultados obtidos provêm informações de uso prático para a indústria de alimentos, no que diz respeito ao desenvolvimento de formulações e controle e monitoramento de processos. Além disso, antes de elaborar novas formulações, é necessário verificar as interações entre os biopolímeros envolvidos, visto que dependendo da natureza dos componentes e das propriedades do meio, diferentes propriedades, como solubilidade, estabilidade e textura podem ser modificados. / Despite of the large number of people affected by lactase deficiency, lactose free products, such as soy-based desserts, still represent an unexplored market for the food industry, ie, a niche that requires innovations. Furthermore, the literature regarding the amount of information about this type of food is scarce. The development of desserts with soy is an alternative, not only for consumers who seek products without lactose, but also for those seeking foods without cholesterol and with vegetable proteins of high biological value. In this context, the goals of this research were to develop soy-based desserts enriched with fruit pulp, to characterize these products and to correlate properties (instrumental by instrumental and instrumental by sensory) in order to cut costs during the development of this type of product. Therefore, firstly, it was studied the effect of the addition of important ingredients like guava pulp, soy extract in different concentrations and starch in the formulations using a 23 factorial design. These formulations were evaluated as to pH, soluble solids content, water holding capacity (WHC), creaming test, microscopy, color and rheology. The sensory characteristics of the desserts were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with trained panel and through acceptance testing with over 50 tasters. The statistical analysis showed that the studied variables and its interactions, in the observed range, influenced the analysed parameters. The desserts presented soluble solids from 17 to 23, pH between 4,8 and 5,4 and WHC values measured at 25 ° C between 68 % and 99 %, however, none of the samples showed syneresis after 120 hours of storage at 25 °C. From rheological measurements, it was verified that the products presented pseudoplastic behavior without thixotropic response and characteristics of weak gel (G’/ G” < 3). The microstructure of the produced desserts was found to be strongly affected by the components under study. Besides, an intimate correlation between WHC and rheology was identified. The raised attributes in QDA were pink color, consistency, soy flavor, guava flavor and creaminess. Color of the samples by QDA had high correlation with the color parameters regarding to luminosity (L*) and hue (h*). Furthermore, many rheological properties were well correlated with sensory properties referred to consistency (resistance to flow off the spoon) and creaminess (perception of soft consistency in the mouth). Both modules (storage and loss) and n” parameter which characterizes the frequency dependence of the loss modulus can be useful indices of sensory texture to desserts of this study. After this step, different studies have been made in order to evaluate the effect of new process variables on the sample characteristics. In this context, a formulation was chosen to evaluate the effect of the substitution of carrageen by chia mucilage that is considered a novel food thickener. Again, the formulations were characterized for their rheological properties, °Brix, pH, color and sensory profile by QDA. The results regarding to pH, ° Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented significant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava flavor, creaminess and flavor of soy, but differed in consistency. Thus, the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product. Moreover, it was evaluated the effect of the use of ultrasound, which is considered an emerging technology, in one of the developed desserts. The samples were treated with an ultrasound probe for 1, 3 and 5 minutes and were monitored during storage under refrigeration (60 days). The treated samples showed lower mean particle size, lower consistency index, higher flow index and clear difference in their microstructure. However, water holding capacity and particle size dispersion index values did not differ among untreated and treated soy based desserts for 1 and 3 minutes and none of the treatments caused visible color differences among the samples. Periodically, rheological properties, pH, soluble solids content, color, particle size and water holding capacity were determined. After 60 days, all evaluated properties differ significantly, except the pH. The final work refers to the study of interactions between important components of the formulation, such as carrageenan, carboxymethylcellulose and soy proteins present in the soy extract. To this end, the influence of pH (2-7) and soy extract-polysaccharide ratio (5:1, 10:1, 20:1 and 40:1) were investigated in aqueous solutions with 10 % of polydextrose and without polydextrose by examining, methylene blue–polysaccharide interactions, pH-solubility profile of protein, -potential, differential scanning calorimetry, Fourier transform infrared spectroscopy, wide angle X-ray diffraction, scanning electron microscopy and confocal laser scanning microscopy (CLSM). Although both systems showed dependency on the pH and ratio, they did not present the same behavior. The presence of both polysaccharides modified the pH-solubility profile of soy protein and the pH range of complex formation shifted to a lower pH region decreasing the soy extract-polysaccharide ratio. The samples also presented detectable differences regarding to DSC, FTIR and microscopy analysis. The complex formation was also detected even in a pH region where both biopolymers were net-negatively charged. The influence of polydextrose was mainly detected by blue–polysaccharide interactions measures and CLSM-images. Finally, it can be concluded that all the process variables such as the concentration of ingredintes, chia mucilage, and ultrasound have altered the properties of the samples and the results can be used as tools to develop new formulations and to monitor processes. In addition, before developing new formulations, it is necessary to verify the interactions between biopolymers, since depending on the nature of the components and properties of the medium, different properties, such as solubility, stability and texture can be modified.

The aim of this dissertation was sensorial evaluation of non-alcoholic beers according technology of their production. Ten samples of non-alcoholic beers from different breweries were tested with sensorial analysis. Non-alcoholic beer Lobkowitz Premium and Radegast Birell were made with help of special types of yeasts. The rest of non-alcoholic beers was made by technology of controlled fermentation. Non-alcoholic beer Samson made by method of controlled fermentation gained the first place and Radegast Birell made with help of special types of yeasts gained the second place. It is not possible to specify, which one from used technologies of producing non-alcoholic beers have got a proven positive effect on the sensorial quality of beer, from identified data. Sample D (Samson) reached maximum values of complex perception of aroma, fullness, briskness and character of bitterness in sensorial evaluation of chosen criterions. The highest value of complex perception of taste was recorded at sample J (Radegast Birell). On the other hand, sample F (Budweiser Budvar) reached the lowest values of fullness, briskness and komplex perception of taste. The lowest values of komplex perception of aroma was noted in sample G (Dudák) and sample C (Bernard) had got the lowest values in complex perception of character of bitterness. Samples B (Platan) and D (Samson) contained additional sweetener E 954 (Saccharin). Saccharin is weaker than standard sugar but it leaves a bitter taste behind after ingestion. Men perceived sample B (Platan) in terms of aroma and taste negatively and in term of character of bitterness positively. Women registered only minimal differences in perception of aroma, intensity of taste and character of bitterness in this sample. Used sweetener could inluenced men´s view on taste because of its bitterness. The conducted survey also showed that in situations where the respondents can not give alcoholic beer , 80 % of men´s surveyed by opting for non-alcoholic beer . On the contrary, 87 % of women would prefer a different soft drink.

This diploma work is focused on the processing of information concerning meat quality and boar taint. The use of boar meat is in recent years a very common theme in the area of animal welfare. In addition to traditional castration of pigs, for piglets which is physically and mentally exhausting, are now new alternatives previous occurrence of boar taint. In the first part of this work there are listed aspects of breeding pigs and boars, boar taint problems and ways to eliminate objectionable taint. Using selected methods of sensory analysis were assessed for weight samples graded boar meat. The aim was to determine the acceptability of boar taint threshold for the consumer . For the purposes of veterinary inspection in slaughterhouses in the Czech republic uses boil test to identify boar taint. In the practical part was used boil test, when evaluated in some samples found unpleasant taint. Women were more sensitive to the taint of the meat than men, wichic is caused by steroid hormones. In further tests of sensory consumer panel evaluations submitted samples according to their preferences from best to worst and then in pairs test described the intensity differences between samples. The test results were processed according to the methodology and standard of ČSN. Between samples of boar meat were found statistically significant differences at a confidence level of 95%.

Diploma thesis is divided into two parts: theoretical and practical. The literary review is related to classification and chemical composition of yogurts and technological procedures in yogurt production. There is also a chapter on methods and application of sensory analysis in food industry. The aim of thesis was to evaluate three samples of yogurts differing in composition of strawberry mixture using the sensory profile and preference test. Questionnaire survey on consumer habits was a part of the research. The evaluators were students of the Faculty of Agriculture at the University of South Bohemia in České Budějovice and schoolchildren of Elementary School in Velešín.

Over the last decade has been noted significant growth in the production of craft beer worldwide. By the increased purchasing power and the cultural changes of the population, consumers are becoming more demanding and interested in learning about the processes involved in the manufacture of food. With the infinite number of adjuncts that can be incorporated into the beer-making process, it is possible to obtain different products with specific characteristics. Aiming to this new demand for craft beers, the purpose of this research was to test the incorporation of blackberry fruit Cv. Tupy in the manufacturing process of craft beer unpasteurized, to develop a local product with high added value. Thus, four brewed beers were developed, with different concentrations of blackberry pulp (0, 10, 20 and 30%).The beverages were evaluated for their physical and chemical characteristics (total soluble solids, total titratable acidity, bitterness, color, total anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity), and subjected to sensory evaluation (sensory ordering tests) to determine the intensity of the pink color, fruity odor and sensory preference. The blackberry addition resulted in more acidic beers, as well as higher antioxidant activity, resulting from the migration of substances present in the fruit. The beer produced with 20 and 30% of blackberry pulp are more preferred compared to traditional beer. From the results obtained, it can be concluded that the production of beer increased by blackberry pulp is presented as a possible alternative that allows producers to offer a higher value added product. / Ao longo da última década, tem-se observado um significativo crescimento na produção de cerveja artesanal em termos mundial. Em virtude do aumento do poder de compra e de modificações culturais da população, os consumidores estão cada vez mais exigentes e interessados em conhecer os processos envolvidos na fabricação dos alimentos. Com a infinidade de adjuntos que podem ser incorporados no processo de fabricação de cervejas, é possível obter diferentes produtos com características peculiares. Visando esta nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a incorporação de frutos de amora preta Cv. Tupy no processo de fabricação de cerveja artesanal não pasteurizada, a fim de desenvolver um produto de alto valor agregado. Assim, foram desenvolvidas quatro cervejas artesanais, acrescidas de diferentes concentrações de polpa de amora (0, 10, 20 e 30%). As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, acidez total titulável, amargor, cor, antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e submetidas à avaliação sensorial (testes sensoriais de ordenação) para a determinação da intensidade da cor rosada, odor frutado e preferência sensorial. A adição de amora resultou em cervejas mais ácidas, assim com a maior atividade antioxidante, decorrente da migração das substâncias presentes na fruta. As cervejas produzidas com 20 e 30% de polpa de amora foram mais preferidas quando comparadas a cerveja tradicional. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de amora apresenta-se como uma possível alternativa que permite aos produtores oferecer um produto de maior valor agregado.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora, para atender aos interesses dos associados do Assentamento Rural Dandara, localizado no município de Promissão-SP. As matérias-primas foram soja (variedade BRS 213), amora (gênero Morus), pectina cítrica e açúcar. A bebida mista foi fabricada em diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora (1:1; 1:1,5 e 1:2; respectivamente; m/m) e diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix). Os extratos hidrossolúveis de soja, os sucos de amora e as bebidas mistas foram analisadas quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente pelo teste de escala hedônica e seus resultados foram submetidos à análise de variância e posterior análise de regressão. As bebidas produzidas foram comparadas com bebidas similares comerciais. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 4,5, sem adição de acidulantes. O tratamento térmico realizado foi suficiente para hidrolisar toda a sacarose, utilizada na correção do açúcar dessas bebidas. Essa correção do açúcar resultou na diminuição do teor de umidade, aumento no teor de carboidratos e valor energético das bebidas. Com relação às bebidas comerciais com soja e frutas, as bebidas mistas deste estudo, em média, foram mais ricas em todos os componentes da composição centesimal, particularmente em proteínas. Com relação às análises sensoriais, as diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora interferiram no aroma e na aparência das bebidas produzidas, porém, não existiu uma relação direta entre essas proporções e a aceitabilidade desses atributos sensoriais. Já, a concentração de açúcar influenciou no atributo sabor e na preferência global... (Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this work was to develop a mixed drink of soymilk and mulberry juice, to serve the interests of the associated members of the Rural Settlement Dandara, located in Promissão-SP. The raw materials was soybeans (variety BRS 213), mulberry (genre Morus), citrus pectin and sugar. The mixed drink was made with different proportions of soymilk and mulberry juice (1:1, 1:1,5 and 1:2, respectively, m/m) and different concentrations of soluble solids (10, 12 and 14 °Brix). The soymilk, the mulberry juices and the mixed drinks were chemically analyzed, and the energy values was quantified too. The mixed drinks were analyzed by sensory evaluation, the test used was the hedonic scale and results were submitted to variance analysis and subsequent regression analysis. The beverages produced were compared with similar commercial beverages. All mixed drinks produced had pH below 4.5, without addition of acidifier. The thermic treatment performed was sufficient to hydrolyze all the sucrose of the sugar used in the correction of these drinks. This sugar correction resulted in reduction of moisture content, increase in content of carbohydrates and energy value. With regard of the commercial soy and fruit drinks, the mixed drink of this study, on average, were richer in all components of proximate composition, particularly in proteins. With regard to sensory evaluation, the different proportions of soymilk and mulberry juice interfered with the aroma attribute and the appearance attribute of beverages produced, however, there wasn't a direct relationship between these proportions and acceptability of sensory attributes. Nevertheless, the sugar concentration affected the taste attribute and the global preference. The preference of consumers, were both in taste and global preference, in the overall, were to the sweetest drink, with a direct relationship between sugar content and the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-15Bitstream added on 2014-06-13T19:29:12Z : No. of bitstreams: 1 rota_mb_me_arafcf.pdf: 276825 bytes, checksum: ce02e103d68a56fc6d8bfce3c2e32d9f (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. / Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça´s quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of “cachaça”, fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça´s producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit.