ALMEIDA, Francisca Diva Lima. Emprego de tecnologias emergentes no processamento de suco de laranja adicionado de fruto-oligossacarídeos e suco de laranja produzido via síntese enzimática. 2015. 109 f. Tese(doutorado em biotecnologia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-04-05T18:47:19Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_fdlalmeida.pdf: 2133554 bytes, checksum: d01535d6cd346c20c6b84dd80a5d29e5 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-23T17:44:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_fdlalmeida.pdf: 2133554 bytes, checksum: d01535d6cd346c20c6b84dd80a5d29e5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-23T17:44:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_fdlalmeida.pdf: 2133554 bytes, checksum: d01535d6cd346c20c6b84dd80a5d29e5 (MD5) Previous issue date: 2015 / The aim of this research was to use emerging technologies on the processing of the prebiotic orange juice added of fructo-oligosaccharides (FOS) and in prebiotic orange juice produced by enzymatic synthesis. The first stage of the study was evaluated the effect of atmospheric pressure cold plasma (ACP) and high pressure processing (HPP) on the prebiotic orange juice added 7% commercial FOS. The orange juice was directly and indirectly exposed to plasma discharge at 70 kV with processing times of 15, 30, 45 and 60 seconds. For high pressure processing, the juice containing the same concentration of FOS was treated at 450 bars for 5 minutes. After the treatments, the fructo-oligosaccharides were qualified and quantified by Thin Layer Chromatography (TLC), using densitometer. The organic acids, color analysis and pH values were also evaluated. Both processes did not degrade the FOS. The organic acids and the color of the treated samples were also preserved. On the second stage of the study, the effect of plasma and ozone treatments on prebiotic orange juice produced by enzymatic synthesis were evaluated. The orange juice was directly and indirectly exposed to plasma discharge at 70 kV with processing times of 15, 30, 45 and 60 seconds. For ozone processing, different loads (0.057, 0.128 and 0.230 mg/ O3.mL of juice) were evaluated. After the treatments, the oligosaccharides were quantified by HPLC. The juice pH, color, total phenolic content and total antioxidant activity were also determined. Both processes promoted a partial degradation of the oligosaccharides in the juice. However, the juice maintained an enough amount of oligosaccharides to be classified as a prebiotic food. The other parameters analyzed were preserved. Thus, atmospheric cold plasma and ozone are suitable non-thermal alternatives for prebiotic orange juice treatment. / O objetivo desta pesquisa foi empregar tecnologias emergentes no processamento de suco prebiótico de laranja adicionado de fruto-oligossacarídeos (FOS) e em suco prebiótico de laranja produzido via síntese enzimática. A primeira etapa da pesquisa consistiu em avaliar o efeito da aplicação das tecnologias de plasma e de alta pressão, como métodos de conservação, em suco de laranja adicionado de 7% de FOS comercial. O suco foi exposto direta e indiretamente ao processamento por plasma em diferentes tempos: 15 30, 45 e 60 s. Para o processamento com alta pressão, o suco foi tratado a uma pressão de 450 bars por 5 minutos. Após os tratamentos, a concentração de fruto-oligossacarídeos foi quantificada pela técnica de cromatografia em camada delgada (CCD), utilizando o equipamento densitômetro. Determinações de cor, pH e concentração de ácidos orgânicos foram também realizadas. Ambos os processos não degradaram os FOS presentes no suco. Ácidos orgânicos e a cor das amostras tratadas também foram preservados. Na segunda etapa da pesquisa, foi avaliado o efeito da aplicação dos tratamentos de plasma e ozônio em suco prebiótico de laranja produzido via síntese enzimática. O suco foi exposto direta e indiretamente ao processamento por plasma, a 70 kV, em diferentes tempos: 15 30, 45 e 60 s. Para o processamento com ozônio, diferentes cargas (0,057, 0,128 e 0,230 mg/ O3.mL de suco) foram avaliadas. Após os tratamentos, a concentração de oligossacarídeos foi determinada pela técnica de HPLC. Os valores de pH, cor, conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante total também foram determinados. Ambos os processos promoveram uma degradação parcial dos oligossacarídeos no suco. Contudo, o suco manteve uma quantidade suficiente de oligossacarídeos para ser classificado como um alimento prebiótico. Os demais parâmetros analisados foram preservados. Diante disso, sugere-se que os tratamentos de plasma, alta pressão e ozônio são alternativas não térmicas adequadas para o tratamento de suco de laranja prebiótico.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-06-25Bitstream added on 2014-12-02T11:21:12Z : No. of bitstreams: 1 000792533.pdf: 536355 bytes, checksum: fd4e447b30e7d896f3326c897b2250f0 (MD5) / Tem sido evidenciado que o consumo regular do suco de laranja melhora o perfil lipídico, a pressão arterial, a sensibilidade insulínica, o estresse oxidativo e, reduz o estado inflamatório sistêmico no homem e em animais experimentais. Por sua vez, pouco se conhece sobre os efeitos do suco de laranja de polpa vermelha (SLV), que apresenta teores diferentes dos componentes bioativos encontrados nas laranjas de polpa clara, por exemplo, menor teor de vitamina C, maior concentração de carotenoides. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar o efeito do SLV no perfil lipídico, composição corporal e proteção hepática, em ratos tratados com dieta hiperlipídica, que simula importantes efeitos deletérios associados ao desenvolvimento das doenças crônicas. Foram utilizados 60 ratos adultos, divididos em seis grupos que foram tratados com dieta padrão ou hiperlipídica associado a três tipos de ingesta hídrica: água, SLV ou bebida teste (solução aquosa com açúcar). O tratamento durou 30 dias e foram coletadas medidas da massa corporal e ingesta alimentar. Ao final do período os animais foram eutanasiados e o sangue utilizado para determinação dos parâmetros bioquímicos. Os órgãos (rins, baço e fígado) e a gordura abdominal foram coletados para analises posteriores. Os resultados mostraram que os grupos tratados com dieta hiperlipídica ganharam maior massa corporal ao final do período. Todos os grupos que receberam dieta padrão, independente da ingesta hídrica (água, SLV, ou bebida teste), apresentaram maior consumo de dieta. Os animais tratados com SLV apresentaram menor consumo de ração e maior consumo hídrico em comparação aos seus controles. Tanto a glicemia como triglicérides do soro sanguíneo foram reduzidos nos grupos tratados com a dieta hiperlipídica. O colesterol sérico foi aumentado pela dieta hiperlipídica, e foi levemente reduzido pela ingesta do SLV. As enzimas hepáticas, AST e ALT não ... / It has been shown that regular consumption of yellow pulp orange juice improves the lipid profile, blood pressure, insulin sensitivity, and oxidative stress and, reduces the systemic inflammatory state in man and experimental animals. On the other hand, little is known about the effects of the red pulp orange juice (RPOJ), which have different contents of bioactive components, for example, less amount of vitamin C, but higher amounts of carotenoids. The objective of this study was to investigate the effect of RPOJ on the lipid profile, body composition and hepatic protection in rats treated with high-fat diet, which simulates important deleterious effects associated with the development of chronic diseases. Adult rats (n=60) were divided into 6 groups that were treated with standard or high-fat diet associated with three types of drink intake: water, RPOJ or test drink (solution of water plus sugar), the treatment lasted 30 days and measurements of body weight and food intake were made. At the end of the period the animals were euthanized and biochemical parameters were determinated in the blood serum. Organs (kidney, spleen and liver) and abdominal fat were collected for further analysis. The results showed that the groups treated with high-fat diet gained more body mass at the end of the period. All groups that received standard diet, regardless of fluid intake (water, SLV, or drink test), showed higher feed intake. Animals treated with SLV showed lower feed intake and increased water consumption compared to their controls. Both glucose and triglycerides in blood serum was decreased in the groups treated with the fat diet. Serum cholesterol was increased by high-fat diet but was reduced by the intake of RPOJ. Liver enzymes, AST and ALT showed no effects of diet or water intake, but the ALP was reduced in animals receiving RPOJ, regardless of the type of diet. There was accumulation of abdominal fat and liver fat in groups treated with ...

Orientador : Thais Borges César / Coorientador: Telma Maria Braga Costa / Banca: Anderson Marliere Navarro / Banca: Vivian Marques Miguel Suen / Banca: Luis Vitor Silva do Sacramento / Banca: Caio Tales Álvares da Costa / Resumo: Tem sido evidenciado que o consumo regular do suco de laranja melhora o perfil lipídico, a pressão arterial, a sensibilidade insulínica, o estresse oxidativo e, reduz o estado inflamatório sistêmico no homem e em animais experimentais. Por sua vez, pouco se conhece sobre os efeitos do suco de laranja de polpa vermelha (SLV), que apresenta teores diferentes dos componentes bioativos encontrados nas laranjas de polpa clara, por exemplo, menor teor de vitamina C, maior concentração de carotenoides. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar o efeito do SLV no perfil lipídico, composição corporal e proteção hepática, em ratos tratados com dieta hiperlipídica, que simula importantes efeitos deletérios associados ao desenvolvimento das doenças crônicas. Foram utilizados 60 ratos adultos, divididos em seis grupos que foram tratados com dieta padrão ou hiperlipídica associado a três tipos de ingesta hídrica: água, SLV ou bebida teste (solução aquosa com açúcar). O tratamento durou 30 dias e foram coletadas medidas da massa corporal e ingesta alimentar. Ao final do período os animais foram eutanasiados e o sangue utilizado para determinação dos parâmetros bioquímicos. Os órgãos (rins, baço e fígado) e a gordura abdominal foram coletados para analises posteriores. Os resultados mostraram que os grupos tratados com dieta hiperlipídica ganharam maior massa corporal ao final do período. Todos os grupos que receberam dieta padrão, independente da ingesta hídrica (água, SLV, ou bebida teste), apresentaram maior consumo de dieta. Os animais tratados com SLV apresentaram menor consumo de ração e maior consumo hídrico em comparação aos seus controles. Tanto a glicemia como triglicérides do soro sanguíneo foram reduzidos nos grupos tratados com a dieta hiperlipídica. O colesterol sérico foi aumentado pela dieta hiperlipídica, e foi levemente reduzido pela ingesta do SLV. As enzimas hepáticas, AST e ALT não ... / Abstract: It has been shown that regular consumption of yellow pulp orange juice improves the lipid profile, blood pressure, insulin sensitivity, and oxidative stress and, reduces the systemic inflammatory state in man and experimental animals. On the other hand, little is known about the effects of the red pulp orange juice (RPOJ), which have different contents of bioactive components, for example, less amount of vitamin C, but higher amounts of carotenoids. The objective of this study was to investigate the effect of RPOJ on the lipid profile, body composition and hepatic protection in rats treated with high-fat diet, which simulates important deleterious effects associated with the development of chronic diseases. Adult rats (n=60) were divided into 6 groups that were treated with standard or high-fat diet associated with three types of drink intake: water, RPOJ or test drink (solution of water plus sugar), the treatment lasted 30 days and measurements of body weight and food intake were made. At the end of the period the animals were euthanized and biochemical parameters were determinated in the blood serum. Organs (kidney, spleen and liver) and abdominal fat were collected for further analysis. The results showed that the groups treated with high-fat diet gained more body mass at the end of the period. All groups that received standard diet, regardless of fluid intake (water, SLV, or drink test), showed higher feed intake. Animals treated with SLV showed lower feed intake and increased water consumption compared to their controls. Both glucose and triglycerides in blood serum was decreased in the groups treated with the fat diet. Serum cholesterol was increased by high-fat diet but was reduced by the intake of RPOJ. Liver enzymes, AST and ALT showed no effects of diet or water intake, but the ALP was reduced in animals receiving RPOJ, regardless of the type of diet. There was accumulation of abdominal fat and liver fat in groups treated with ... / Doutor

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T20:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_IzabelCristina_M.pdf: 3071780 bytes, checksum: faba121bdac706575a3a521aa294081b (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O resumo, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Jose Gilberto Jardine, Javier Teles Romero / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T21:57:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Onofre_PatriciaMaria_M.pdf: 2445420 bytes, checksum: d87712d06fe909ad186b25967fea9cab (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Foi objetivo dessa pesquisa, o desenvolvimento de uma tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do suco de laranja superiores à 65 °Brix sem elevar os valores da viscosidade. Conseguiu-se a hidrólise das macromoléculas responsáveis pelo aumento da viscosidade do suco de laranja com a utilização do complexo enzimático Citrozym 100L, produzido pela Novo Nordisk, favorecendo a etapa de concentração e satisfazendo plenamente o objetivo do trabalho. As amostras de suco de laranja tratadas com o complexo enzimático Citrozym 100L apresentaram uma acentuada redução na viscosidade quando comparadas com o suco não tratado, sendo em tomo de 60% para as concentrações de sólidos solúveis de 73 °Brix . A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e cor entre o suco de laranja tratado com o complexo enzimático e o suco não tratado / Abstract: The objective of this research was to develop a new technology aimed at obtaining a concentration index of soluble solids in orange juice, greates than 65°Brix, without raising the viscosity of the fluid. The hydrolysis of the macromolecules which are responsible for the increase of viscosity of orange juice, was attained by using the enzyme complex Citrozym 100L, produced by Novo Nordisk, which allowed for the concentration stage to be carried out as planned in the objectives of this research. The orange juice samples treated with the enzyme complex Citrozym 100L showed a remarkable viscosity redution when compared with untreated orange juice, namely 60% for the 73°Brix soluble solids concentrations. The sensorial evaluation showed no significant diferences with respect to odor, flavor and color between the enzyme treated and untreated juices / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Javier Telis Romero / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T23:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_PatriciaMariaOnofreColombo_D.pdf: 23527217 bytes, checksum: 8fbc5fcc7f4500814379551702da80cb (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi analisar a cinética dos parâmetros de qualidade do suco de laranja concentrado congelado padrão e dos diferentes tratamentos: tratado enzimaticamente por 1O, 20 e 35 minutos com enzima pectinolítica, e homogeneizado. Com a utilização dos tratamentos alternativos, produziu-se suco em diferentes concentrações (65,66,67,68,69,70, 71e 72°Brix) e armazenou-se em cinco temperaturas (-15, -10, -5, Oe 5°C) durante o período de um ano. Verificou-se redução significativa da viscosidade do suco de laranja tratado concentrado congelado, sendo que a porcentagem variou com o tratamento aplicado e com o tempo no caso do enzimático. Foi constatado estatisticamente através do coeficiente de correlação que o modelo reológico que melhor se adaptou aos dados do suco padrão e do tratado e foi o de Herschel - Bulkley. A energia de ativação da viscosidade aumentou com a elevação da concentração. A degradação do ácido ascórbico para os diferentes tempos de tratamento enzimático e para o tratado por homogeneização foi similar quando comparados entre si. Constatou-se que os dados obtidos seguiram uma reação de primeira ordem. A energia de ativação da vitamina C sofreu um decréscimo com a elevação da concentração. Os tratamentos alternativos possibilitaram alcançar concentrações maiores, sem provocarem problemas de bombeamento na linha de processo e o suco manteve suas qualidades sensoriais. / Abstract: The objective of this work was to compare the behavior of standard concentrated frozen orange juice with that of two different treatments: that treated enzymatically for 10, 20 and 35 minutes with a pectinolytic enzyme, and a homogenized sample. With the use of the alternative treatments, juice was produced at different concentrations (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71and 72°Brix) and stored at five temperatures (-15, -10, -5, Oand 5°C) for one year. A significant reduction in the viscosity of the frozen concentrated orange juice non standard was verified, and the percentage varied according to the process applied and the time, in the case of the enzyme treatment. Using the correlation coefficient that the model that better it adapted to the data it. was Herschel - Bulkley. The activation energy of the viscosity increased with the elevation of the concentration. The degradation of the ascorbic acid for the different times of enzymatic treatment and for the homogeneization it was similar when compared to each other. It was verified that the obtained data followed a reaction of first order. The activation energy of the vitamin C suffered a decrease with the elevation of the concentration. The alternative treatments facilitated to reach high concentrations, without pumping problems in the process line and the juice maintained its sensorial qualities. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T22:46:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tsukamoto_Junko_M.pdf: 16209477 bytes, checksum: b2a2cc51478cf44a84840226bb77b598 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Existem muitos processos operacionais nas indústrias de alimentos que requerem aplicação de métodos de preservação, por esterilização, de alimentos líquidos. Os processos não-térmicos têm obtido a importância tecnologia vantajosa para conservação de alimentos, inativando os microrganismos e minimizando os aspectos negativos tais como a degradação de sabor, nutriente e vitaminas que ocorrem no tradicional tratamento térmico. Um dos processos não-térmicos que está sendo pesquisado no presente trabalho é o pulso de campo elétrico (PEF). O objetivo deste estudo foi a análise de redução de população de microrganismos pela aplicação de pulsos elétricos de alta voltagem utilizando câmaras de tratamento com eletrodos de descarga dos tipos placa-placa e coaxial. Os microrganismosanalisados foram Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus e Lactobacillusp/antarum suspendidos em amostrasde soluções aquosas de NaCI 0,2 g/100cm3 e suco de laranja com os mesmos valores de condutividade elétrica. As corridas experimentais foram realizadasem sistema contínuo e sistema de recirculação sendo bombeado a vazões constantes de 1 e de 2 ml/s de amostras, a 26 +- 1°C,através da câmara de tratamento, onde ram mantidos pulsos elétricos de 7,5 kV e freqüência de 1.1 e 4.4 Hz; e de 3.6 e 5.8 Hz. Os resultados indicaram que o sistema contínuo foi ineficiente na inativação dos dois microrganismos e o sistema de recirculação apresentou efeito positivo utilizando a câmara com os eletrodos placa-placa que foi mais eficiente para a levedura suspendida no suco de laranja, onde se observou a redução de no máximo 2 ciclos logarítmicos e na solução salina 1 ciclo logarítmico. A câmara com os eletrodos coaxiais foi menos eficiente na inativação. O lactobacilo apresentou redução de menos de um ciclo logarítmico, quando inoculado em duas amostras líquidas processadas em sistema circular utilizando os eletrodos placa-placa e coaxial. Não houve modificação na cor entre as amostras de suco de laranja antes e depois do PEF. Em relação ao açúcar redutor observado, houve diferença significativa entre o padrão e as amostras. / Abstract: Non-thermal food pasteurization and sterilization technologies are receiving increasing attention. The advantage is that of sterilizing contaminants in liquid foods without denaturation of some physiological compounds such as proteins and vitamins. In this research, the effects of the shape of the treatment chamber (plate-plate electrodes and coaxial) and inactivation of microrganisms (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus and Lactobacillus plantarum) using a pulsed electric field (PEF) discharge suspended in orange juice and in a 0.2 g/100 cm3 NaCI solution, with the same conductivity, were studied. The suspension fluid was applied at a temperature of 26 +- 1°CT.he PEF processing conditions for both samples were 7.5 kV, 1.1 -5.8 Hz frequency. The PEF treatment of liquid samples was accomplished by continuous and circulatory systems at a flow rate of 1 and 2 ml/s throught PEF treatment chamber. The present experimental results indicate that the continuous system was inefficient in the destruction of both microganisms. The results indicate that the cell destruction by PEF using the circulatory system was efficient, yeast cells dispersed in orange juice being almost all destroyed when the plate-plate electrodes were used with 7.5 kVand frequency (1.1 -5.8 Hz). A 5 to 4 log reduction of that microrganism were observed. This value was lower than that required in the coaxial electrode. Yeast cells were more sensitive than the lactic organism in both liquid samples and that did not required in the both electrodes. No diference in color modification was observed between the control and PEF treated samples. For reducing sugars, there was a significant diference between the standard and the PEF process treated samples. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:55:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_FlavioPeckolt_M.PDF: 6100586 bytes, checksum: a6cb9cdaa3c3951640e77def65c8beab (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T07:02:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_SuzanaMariadeLemos_M.pdf: 4414337 bytes, checksum: 81b1ca629cf685191f2c9268843a7a99 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A produção de texturizados de fruta como análogos de "frutas cristalizadas" é uma tecnologia recente e em expansão. O alginato de sódio é o hidrocolóide adequado para essa finalidade pois, em presença de íons cálcio e em uma ampla faixa de pH, forma géis com características sensoriais similares a de diversas frutas e com elevada termoestabilidade, o que permite seu uso em produtos submetidos ao tratamento térmico. Outra grande vantagem é que esse processo viabiliza a produção de texturizados de valor calórico reduzido, pois a gelificação pode ser conduzida em baixas concentrações de açúcares ou mesmo na ausência destes, conforme as características do produto final. O objetivo desse trabalho foi o de produzir um texturizado a partir de suco misto de laranja e cenoura e verificar o efeito das concentrações de sacarose (0 a 20%) e de resíduo de cenoura (0 a 12%) nas suas características sensoriais de aparência e textura, características instrumentais de dureza, gomosidade e mastigabilidade e determinação de sinérese. Para isso foi utilizada a metodologia de superfície de resposta. Os resultados indicaram que de um modo geral, a adição do resíduo de cenoura apresentou efeitos indesejáveis nas características sensoriais do texturizado quando adicionado em concentrações superiores a 5%. Por outro lado, a sacarose exerceu efeito benéfico em todas as respostas estudadas. O texturizado selecionado foi o de formulação contendo 10% de sacarose e 4% de resíduo de cenoura por apresentar adequadas condições em relação às respostas estudadas. Esta formulação foi acrescida de três diferentes adoçantes para o alcance do gosto doce. Dos três adoçantes estudados (aspartame, ciclamato / sacarina 2:1 e esteviosídeo), a formulação com aspartame apresentou melhor sabor e aceitação global na análise sensorial. Para o nível de "doçura ideal", os provadores preferiram o texturizado contendo a mistura de ciclamato / sacarina (2: 1). Quando utilizado como substituto de "frutas cristalizadas" em bolo, o texturizado obteve nota sensorial equivalente a 8,0 (¿gostei muito") por 56% da equipe de provadores / Abstract: The production of texturized fruits as crystallized fruit analogues is a recently developed and expanding technology. The hydrocolloid sodium alginate is suitable for this purpose, since in the presence of calcion ions it forms gels with sensory caracteristics similar to those of a wide variety of fruits within a broad range of pH values, and with considerable thermostability, allowing for its use in thermally processed products. Another important advantage of this process is that it allows for the production of low calorie texturized products, since gelification occurs in low sugar concentrations or even in their complete absence, according to the characteristics of the final product. The objective of this research was to produce a texturized product from a mixture of orange and carrot juice and to determine the effect of different sucrose concentrations (0 to 20%) and different levels of carrot residue (0 to 12%) on the sensory characteristics of appearence and texture, the instrumentally determined measurement of hardness, stickiness and chewabilíty, as well as determining syneresis. The results were analyzed using response surface methodology.In general the results indicated that the addition of carrot residue at a level above 5% produced na undesirable effect on the sensory characteristics of the texturized product. On the other hand, the addition of sucrose gave a positive response in all aspects studied. The formulation selected was that contaning 10% sucrose and 4% carrot residue, since this presented adequate responses in all the evaluations. Three different sweetners were added to this formulation to increase its sweetness. Of the three sweetners studied ( aspartame, cyclamatel saccharin 2: 1 and stevioside) the formulation with added aspartame presented the best flavor and global acceptance in the sensory analysis. With the respect to the ideal level of sweeteness, the judges preferred the product containing the mixture of cyclamatel saccharin (2: 1). When used as a substitute for crystallized fruit in cakes, the texturized product received a sensory score equivalent to 8. 0 (liked a lot) from 56% of the panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T02:44:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CorreaNeto_RandolphodaSilva_M.pdf: 40960452 bytes, checksum: 074417d90d6778ec4b4d84ffbf4777da (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O trabalho teve por objetivo desenvolver um processo de obtenção de suco de laranja pasteurizado acondicionado em garrafa de polietileno tereftalato (PET) e avaliação de sua vida-de-prateleira sob refrigeração a 4°C. Dois lotes de suco de laranja (Citrus sinensis) foram pasteurizados, um a 72°C/16s e outro a 91°C/40s e avaliados quanto à densidade relativa a 20°C, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, sólidos em suspensão, ácido ascórbico, atividade da enzima pectinesterase, cor, contagens microbiológicas de bolores e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e fecais e quanto à qualidade geral e sabor. As embalagens de PET foram caracterizadas quanto ao peso, capacidade volumétrica, dimensões, distribuição de espessura, integridade do fechamento, resistência à carga vertical, permeabilidade ao oxigênio, ao vapor de água e colapsagem. Os tratamentos térmicos foram eficientes na redução da contagem microbiana inicial e na inativação da pectinesterase. Não houve alteração nas características químicas e físicas dos sucos de laranja, exceção para o teor de sólidos em suspensão que diminuiu com os tratamentos térmicos. Nas avaliações hedônicas, geral e sabor, houve uma tendência a preferência pelo produto submetido ao processo mais brando (72°C/16s). A vida-de-prateleira do suco de laranja, para cada tratamento, foi determinada com base nas alterações microbiológicas, tendo sido 17 dias para. o suco pasteurizado a 72°C/16s e 19 dias para o suco tratado a 91°C/40s. A densidade relativa a 20°C, sólidos solúveis, acidez total titulável, ra tio , pH e atividade de pectinesterase não apresentaram variação significativa (p<O,05) em função do tempo de armazenamento do suco de laranja, entretanto, houve um escurecimento nos sucos pasteurizados e uma redução significativa (p<O,05) no teor de ácido ascórbico com o decorrer do tempo de armazenamento a 4°C. Pôde-se concluir que a garrafa de polietileno tereftalato utilizada, constitui uma alternativa viável para o mercado de suco de laranja pasteurizado, viabilizando uma vida-de-prateleira similar a obtida com outros tipos de embalagens já disponíveis, mas que não oferecem a qualidade de apresentação do produto como o PET / Abstract: The purpose of this work was to develop a process to obtain pasteurized orange juice packed in polyethylene terephthalate (PET) bottles, and to evaluate its shelflife at 4°C. For the experiment, two lots of orange juice were pasteurized one at 72°C/16s and the other at 91°C/40s. After filling the bottles with the pasteurized juice, the following tests: relative density at 20°C, soluble solids, total titratable acidity, pH, solids in suspension, ascorbic acid, activity of pectinesterase, color, molds and yeasts, lactic bacteria, coliforms, as well as general quality and flavor were carried out in order to estimate the shelflife. The PET bottles were characterized with respect to weight, volumetric capacity, dimensions, distribution of thickness, seal integrity, resistance to verticalload, oxygen and water vapor permeability and colapsability. It was verified that the thermal treatments were efficient in the reduction of the initial microbial load, as well as in the inactivation of the pectinesterase of the juice. There was no alteration in the physical and chemical characteristics of the juice, except for the solids in suspension, which decreased with the thermal treatments. In the hedonic evaluations there was a preference for the product pasteurized at 72°C/16s. The shelflife of the orange juice from both treatments was determined based on the microbiological alterations, being 17 days for the juice pasteurized at 72°C/16s and 19 days for the juice treated at 91°C/40s. The relative density at 20°C, soluble solids, total titratable acidity, ratio, pH and pectinesterase did not change significantly (p<0.05) during, storage, however, there was a browning of the pasteurized juices and a signíficant change (p<0.05) in the content of ascorbic acid during storage at 4°C. Based on the results obtained, it could be concluded that the PET bottle was a viable alternative for the marketing of pasteurized orange juice as compared to other materiais, but with better market appeal / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos