Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal.

L’endostatine est le fragment C-terminal du collagène XVIII libéré dans la matrice extracellulaire par clivage enzymatique. C'est un inhibiteur endogène de l’angiogenèse et de la croissance tumorale. L'endostatine inhibe la prolifération et la migration des cellules endothéliales induite par le Fibroblast Growth Factor-2 ou le Vascular Endothelial Growth Factor et elle inhibe la croissance de 65 types de cellules tumorales. L’endostatine fait actuellement l’objet d’essais cliniques pour le traitement de différents cancers son mécanisme d’action est encore mal connu. Nous avons caractérisé par résonance plasmonique de surface (SPR) les interactions établies par l'endostatine avec les intégrines αvβ3 et α5β1 qui sont surexprimées à la surface des cellules endothéliales activée. Nous avons identifié le site de fixation l'endostatine sur les intégrines, proposé un modèle de structure du complexe formé par l'endostatine et l'intégrine αvβ3 et montré que l'endostatine ne peut pas se lier simultanément aux intégrines et aux chaînes d'héparane sulfate présentes à la surface cellulaire. Pour identifier des partenaires supplémentaires de l'endostatine, nous avons développé des puces à protéines et à glycosaminoglycanes basées sur la SPR et capables de suivre jusqu'à 400 interactions simultanément. Nous avons identifié neuf partenaires de l'endostatine (le dermatane sulfate, la transglutaminase-2, les collagènes I, IV et VI, le peptide amyloïde β1-42, et des protéines matricellulaires dont SPARC et thrombospondine-1). Nous avons montré que l’endostatine se fixe avec une forte affinité (KD ~ 6 nM) sur la transglutaminase-2 et que cette interaction nécessite la présence de calcium mais que l'endostatine n'est pas un substrat donneur d'acyle de l'enzyme. Nous avons montré que le réseau d'interactions de l'endostatine est enrichi en protéines contenant des modules EGF (Epidermal Growth Factor). Cela offre de nouvelles perspectives pour l'identification d'autres partenaires et donc de nouvelles fonctions de l'endostatine. Des protéines contenant des modules EGF comme la fibrilline-1, composant des fibres élastiques, et des protéines de l'immunité innée par exemple sont des partenaires potentiels de l'endostatine / Endostatin is the carboxyl-terminal fragment of collagen XVIII released in the extracellular matrix by proteolytic cleavage. It inhibits angiogenesis and tumor growth. Endostatin inhibits the proliferation and migration of endothelial cells induced by Fibroblast Growth Factor-2 and Vascular Endothelial Growth Factor and it inhibits 65 different tumor types. Endostatin is currently under clinical trials for several tumors. We have used surface plasmon resonance (SPR) binding assays to characterize interactions between endostatin and α5β1 or αvβ3 integrins which are over-expressed at cell surface of actived endothelial cell. We have identified the binding site of endostatin on those integrins, and we have built a molecular modeling of the endostatin/integrin αvβ3 complex. We have shown that endostatin can not bind simultaneously to integrins and to heparan sulfate. In order to identify new partners of endostatin we have developed glycosaminoglycan and protein arrays based on SPR detection. We have found nine new partners of endostatin include glycosaminoglycans (chondroitin and dermatan sulfate), matricellular proteins (thrombospondin-1 and SPARC), collagens (I, IV and VI), the amyloid peptide Aβ(1-42), and transglutaminase-2 (TG-2). We have shown that endostatin binds to transglutaminase-2 with an high affinity (KD ~ 6 nM) in a calcium-dependent manner. Enzymatic assays indicated that, in contrast to other extracellular matrix proteins, endostatin is not a glutaminyl substrate of TG-2, but would rather be an acyl acceptor. The endostatin network comprises a number of extracellular proteins containing EGF domains (Epidermal Growth Factor), and able to bind calcium. Depending on the trigger event, and on the availability of its members in a given tissue at a given time, the endostatin network might be involved either in the control of angiogenesis, and tumor growth, or in neurogenesis and neurodegenerative diseases

A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. Para determinar a qualidade do produto foi realizada análise microbiológica no produto cru e após o cozimento e posteriormente para avaliar sua qualidade durante o armazenamento e sua vida útil a -18°C, foram realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e análise sensorial, sendo esta última para determinar aceitação do produto por consumidores. / The importance poultry production chain in Brazil is strongly stimulated by meat poultry exportation 11 million of tons, 3,3 million of tons and by per capita consumption 40,1 kg/hab/year. Although the preference of exportation cuts and the consumer preference by cuts instead of whole chicken so theres a search for the use of backs, necks, and bones from the boning. The mechanically separated meat production with that parts over the years one viable alternative, resulting in low cost raw material. Then the develop of restructured product frozen and cooked with poultry meat, the utilization of boning meat from chest and thighs , added to most from back bones is extremity interesting for industry and consumers. But the features desired by consumers for this product are the cohesiveness, richness and strength of accession, that means whole chicken characteristics. To achieve these desired features aimed to use non meat ingredients as transglutaminase and egg albumin powder were used, and these non meat ingredients added to the minced meat in the objective of this project. To determine the quality of the product, microbiological analyses in the raw product and after cooking were performed, and later, to evaluate its quality during storage and service life at -18°C, analyses such as pH, instrumental color, TBARS values and analysis sensory were performed, the latter being performed to determine the acceptance of the product by consumers.

O objetivo desse trabalho foi estudar a influência da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) e da adição da enzima transglutaminase (TG) sobre o desempenho reológico e entálpico da massa de pão. O ARM foi adicionado como uma alternativa de aumentar a ingestão de fibra alimentar (FA), enquanto que a TG foi adicionada como forma de suprir a diluição do glúten, catalisando as ligações. Foram realizadas análise de textura da massa (extensão uniaxial, biaxial e Texture Profile Analysis - TPA), análise térmica de calorimetria exploratória diferencial (DSC) e reológica (reofermentógrafo). De acordo com um planejamento experimental estrela com três pontos centrais e quatro axiais as análises foram conduzidas em cinco níveis de substituição da farinha de trigo (FT) pelo amido resistente de milho (ARM): 1,5 %; 3,5 %; 8,5 %; 13,5 %; 15,5 % (base 100 % mistura) e cinco níveis de adição de enzima transglutaminase (TG): 0,03 %; 0,05 %; 0,10 %; 0,15 %; 0,17 %. As mesmas análises foram realizadas em massa produzida com farinha de trigo (controle), sem adição de ARM e TG. A substituição de FT por ARM influenciou mais os parâmetros de textura do que a adição de TG. A resistência à extensão atingiu um valor 32 % maior que o controle com a substituição de 8,5 % de ARM e adição de 0,12 % de TG. Nos ensaios realizados no DSC foram identificados três picos endotérmicos, sendo eles: fusão da água, gelatinização do amido do trigo (60 °C) e gelatinização do ARM (115 °C). A altura máxima de desenvolvimento da massa (Hm), medida no reofermentógrafo, foi influenciada significativamente, diminuindo com o aumento da adição de ARM. A absorção de água aumentou conforme a adição de fibras, porém até 11 % de substituição por ARM pode ser considerado igual ao controle. No intervalo estudado, a TG não contribuiu positivamente no desempenho da massa e, portanto, baseado nos resultados obtidos, a mistura com substituição de FT por ARM até 8,5 % não influenciará significativamente os seus parâmetros reológicos e de textura, podendo ser utilizada para manufatura de pão com maior teor de fibras. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) to maize resistant starch (MRS) and the addition of transglutaminase enzyme (TG) on the rheological and enthalpy properties of pan bread dough. The MRS was added as an alternative to increase the fiber ingestion while TG was added to supply the gluten dilution, catalyzing the bonds. Texture analyses (uniaxial extension, biaxial extension and Texture Profile Analysis TPA), thermal analysis on Differential Scanning Calorimetric (DSC) and rheological tests (rheofermentometer) were carried out in pan bread dough produced with five levels of wheat flour substitution from maize resistant starch: 1.5 %; 3.5 %; 8.5 %; 13.5 %; 15.5 % (basis on 100 % of mixture) and five addition levels of transglutaminase (TG): 0.03 %; 0.05 %; 0.10 %; 0.15 %; 0.17 % according to a composite design (2²) with three central and four star points. The same tests were conducted in pan bread dough without added MRS and TG and considered as control. The substitution of WF from MRS has more influenced the textural parameters than the addition of TG. The extension strength achieved a value 32 % higher than control with the substitution of 8.5 % of MRS and 0.12 % of TG. During the DSC tests, it has been found three endothermic peaks: fusion of water, gelatinization of wheat starch (60 °C) and gelatinization of MRS (115 °C). The maximum dough height (Hm), obtained from rheofermentometer curves, was significantly influenced, decreasing with the increase the addition of MRS. The absorption of water increased with the fibers addition, however up to 11 % of substitution of MRS, it could be considered equal to the control. TG did not contribute positively on the dough performance, at studied interval, and therefore mixture with substitution of WF by MRS up to 8.5 % will not significantly influence their rheological and texture parameters and can be used to manufacture pan bread with high fiber content.

L'objectiu és millorar els gels de plasma porcí induïts per calor a pH àcid utilitzant transglutaminasa microbiana (MTGasa). El tractament millora textura i CRA dels gels a pH 5,5, però les millores no són suficients per recuperar les pèrdues degut a l'acidificació. L'estructura globular de les proteïnes dificulta l'atac enzimàtic. La reactivitat de l'enzim no millora amb l'addició de cisteïna a plasma amb MTGasa. El tractament del plasma amb MTGasa sota alta pressió (HP) millora la duresa dels gels. No obstant, la CRA només millora lleugerament. La duresa es pot incrementar mantenint les solucions de plasma pressuritzat sota refrigeració, encara que no millora la CRA. Es pot concloure que les pèrdues en la textura dels gels de plasma induïts per calor a pH àcid es poden recuperar parcialment tractant amb MTGasa, especialment afegint cisteïna o sota HP. Encara que la CRA només es veu lleugerament millorada en el segon cas. / The objective of the thesis is to improve the heat-induced gel properties of porcine blood plasma at acid pH using microbial transglutaminase (MTGase). The enzymatic treatment enhances texture and WHC of plasma gels at pH 5.5, although increases are not enough to overcome loses on gelling properties. The globular structure of proteins can make the enzymatic attack difficult. The enzyme reactivity is not enhanced when cysteine is added to plasma treated with MTGase. Treating plasma with MTGase under HP increases hardness. However, WHC is only slightly modified. These achievements on hardness can be enhanced by holding pressurised-plasma solutions at refrigeration conditions. In contrast, it has no effects on WHC. Overall, losses in texture of heat-induced plasma gels at acid pH are recovered to an important degree by treating plasma with MTGase, especially with added cysteine or under HP conditions. However, their WHC is only slightly enhanced for the later.

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal

A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune que afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente susceptíveis após contato com o glúten. Diversos estudos têm relatado aumento da prevalência ao longo dos anos. Objetivo: Determinar a prevalência de DC em pacientes adultos sem diarreia encaminhados à Disciplina de Gastroenterologia do HUPE da UERJ para serem submetidos a Endoscopia Digestiva Alta (EDA).Comparar os resultados do histopatológico das biópsias duodenais com os resultados sorológicos, utilizando o anticorpo antitransglutaminase tecidual IgA (ATGt IgA). Métodos: Pacientes que foram encaminhados ao nosso serviço para serem submetidos a EDA entre Julho de 2008 e Julho de 2010, com idade entre 18 e 85 anos foram aceitos no estudo. Critérios de exclusão foram cirrose, neoplasias do trato gastrointestinal, HIV, uso de imunossupressores e anticoagulantes, diarreia, hemorragia digestiva e DC. Coleta de sangue para pesquisa do anticorpo ATGt IgA (utilizando KIT ORGENTEC - Alemanha), avaliação endoscópica e exame histopatológico das biópsias de segunda porção duodenal foram feitos para cada paciente. Biópsias foram avaliadas de acordo com o critério de Marsh modificado. Resultados: Trezentos e noventa e nove pacientes consecutivos (112 homens, 287 mulheres), média de idade 49,616,4 anos, variando de 18-85 anos, sem diarreia, foram prospectivamente aceitos. Os sintomas clínicos mais prevalentes foram dor abdominal em 99,5%, pirose em 41,1%, plenitude pós prandial em 30,6%, náuseas e vômitos em 21,3%. Os achados endoscópicos foram: normais em 41,6%, lesões pépticas (esofagite, gastrite, duodenite e úlceras) em 41,6%, hérnia hiatal em 5,5%, pólipos gástricos em 3%, neoplasias em 1,3% e miscelânea em 7%. DC foi endoscopicamente diagnosticada em 13 pacientes (3,3%) com mucosa duodenal exibindo serrilhamento das pregas em 8 (2%), diminuição do pregueado em 2 (0,5%) e mucosa exibindo padrão nodular e mosaico em 3 (0,75%). Os achados histopatológicos de duodeno foram normais em 96,7%, duodenites inespecíficas em 2,7% e 3 pacientes (0,75%) confirmaram DC pelos critérios de Marsh modificado (IIIa, IIIb e IIIc). O anticorpo ATGt IgA foi positivo (>10 U/ml) em 1,3% (5/399). Conclusão: Este estudo mostrou que a prevalência de DC em pacientes dispépticos sem diarreia atendidos na Disciplina de Gastroenterologia e Endoscopia do HUPE/UERJ foi de 0,75% (1:133). A acurácia diagnóstica do anticorpo ATGt IgA é boa para pacientes com Marsh III e achados endoscópicos sugestivos. Nenhum dos pacientes tinha alterações Marsh I ou II. A EDA se mostrou um excelente método de triagem para definir os pacientes com graus mais acentuados de atrofia e que se beneficiariam de biópsia e sorologia para confirmação diagnóstica. Os resultados obtidos neste trabalho não justificam uma triagem rotineira de DC. / Celiac Disease (CD) is an autoimmune disease that affects the small intestine in genetically susceptible individuals after contact with gluten. Several studies have reported increased prevalence over the years. Objective:To determine the prevalence of CD in adult dyspeptic patients without diarrhea referred to the Gastroenterology Division at Pedro Ernesto University Hospital in Rio de Janeiro (HUPE- UERJ) to undergo esophago-gastro-duodenoscopy (EGD). Compare the results of histopathology of duodenal biopsies with the serological results using IgA anti-tissue transglutaminase antibody (IgA anti-tTG). Methods: Patients with dyspepsia referred to our clinic to undergo EGD between July 2008 and July 2010, aged 18 and 85 years were enrolled into the study. Exclusion criteria were cirrhosis, gastrointestinal neoplasms, HIV, use of immunosuppressive drugs and anticoagulants, diarrhea, gastrointestinal bleeding and CD. Samples for IgA anti-tTG antibody (using ORGENTEC KIT -Germany), endoscopic evaluation and histological examination of biopsies of the second duodenal portion were made for each patient. Biopsies were evaluated according to the modified Marsh criteria. Results: Three hundred and ninety-nine consecutive patients (112 men, 287 women), mean age 49.6 16.4 years, ranging from 18-85 years, without diarrhea, were prospectively accepted. The most prevalent clinical symptoms were abdominal pain in 99.5%, heartburn in 41.1%, postprandial fullness in 30.6%, nausea and vomiting in 21.3%. Endoscopic findings were normal in 41.6%, peptic lesions (esophagitis, gastritis, duodenitis and ulcers) in 41.6%, hiatal hernia in 5.5%, gastric polyps in 3%, cancer by 1.3% and miscellaneous 7%. CD was diagnosed endoscopically in 13 patients (3.3%) with duodenal mucosa exhibiting scalloped folds in 8 (2%), decreased in the number of folds in 2 (0.5%), nodular mucosa and mosaic pattern in 3 (0.75%).The histopathological findings of duodenum were normal in 96.7%, nonspecific duodenitis in 2.7% and 3 patients (0.75%) confirmed by the CD modified Marsh criteria (IIIa, IIIb and IIIc). IgA anti-tTG antibody was positive (>10U/ml) in 1.3% (5/399). Conclusion: This study showed that the prevalence of CD in patients without diarrhea seen at the Division of Gastroenterology and Endoscopy, Pedro Ernesto University Hospital was 0.75% (1:133). The diagnostic accuracy of IgA anti-tTG is good for patients with Marsh III and suggestive endoscopic findings. None of the patients had Marsh I or II changes. The EGD has proved an excellent screening method to define patients with more marked degrees of atrophy and could benefit from biopsy and serology for diagnosis confirmation. The results of this study do not justify routine screening of CD.

A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune que afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente susceptíveis após contato com o glúten. Diversos estudos têm relatado aumento da prevalência ao longo dos anos. Objetivo: Determinar a prevalência de DC em pacientes adultos sem diarreia encaminhados à Disciplina de Gastroenterologia do HUPE da UERJ para serem submetidos a Endoscopia Digestiva Alta (EDA).Comparar os resultados do histopatológico das biópsias duodenais com os resultados sorológicos, utilizando o anticorpo antitransglutaminase tecidual IgA (ATGt IgA). Métodos: Pacientes que foram encaminhados ao nosso serviço para serem submetidos a EDA entre Julho de 2008 e Julho de 2010, com idade entre 18 e 85 anos foram aceitos no estudo. Critérios de exclusão foram cirrose, neoplasias do trato gastrointestinal, HIV, uso de imunossupressores e anticoagulantes, diarreia, hemorragia digestiva e DC. Coleta de sangue para pesquisa do anticorpo ATGt IgA (utilizando KIT ORGENTEC - Alemanha), avaliação endoscópica e exame histopatológico das biópsias de segunda porção duodenal foram feitos para cada paciente. Biópsias foram avaliadas de acordo com o critério de Marsh modificado. Resultados: Trezentos e noventa e nove pacientes consecutivos (112 homens, 287 mulheres), média de idade 49,616,4 anos, variando de 18-85 anos, sem diarreia, foram prospectivamente aceitos. Os sintomas clínicos mais prevalentes foram dor abdominal em 99,5%, pirose em 41,1%, plenitude pós prandial em 30,6%, náuseas e vômitos em 21,3%. Os achados endoscópicos foram: normais em 41,6%, lesões pépticas (esofagite, gastrite, duodenite e úlceras) em 41,6%, hérnia hiatal em 5,5%, pólipos gástricos em 3%, neoplasias em 1,3% e miscelânea em 7%. DC foi endoscopicamente diagnosticada em 13 pacientes (3,3%) com mucosa duodenal exibindo serrilhamento das pregas em 8 (2%), diminuição do pregueado em 2 (0,5%) e mucosa exibindo padrão nodular e mosaico em 3 (0,75%). Os achados histopatológicos de duodeno foram normais em 96,7%, duodenites inespecíficas em 2,7% e 3 pacientes (0,75%) confirmaram DC pelos critérios de Marsh modificado (IIIa, IIIb e IIIc). O anticorpo ATGt IgA foi positivo (>10 U/ml) em 1,3% (5/399). Conclusão: Este estudo mostrou que a prevalência de DC em pacientes dispépticos sem diarreia atendidos na Disciplina de Gastroenterologia e Endoscopia do HUPE/UERJ foi de 0,75% (1:133). A acurácia diagnóstica do anticorpo ATGt IgA é boa para pacientes com Marsh III e achados endoscópicos sugestivos. Nenhum dos pacientes tinha alterações Marsh I ou II. A EDA se mostrou um excelente método de triagem para definir os pacientes com graus mais acentuados de atrofia e que se beneficiariam de biópsia e sorologia para confirmação diagnóstica. Os resultados obtidos neste trabalho não justificam uma triagem rotineira de DC. / Celiac Disease (CD) is an autoimmune disease that affects the small intestine in genetically susceptible individuals after contact with gluten. Several studies have reported increased prevalence over the years. Objective:To determine the prevalence of CD in adult dyspeptic patients without diarrhea referred to the Gastroenterology Division at Pedro Ernesto University Hospital in Rio de Janeiro (HUPE- UERJ) to undergo esophago-gastro-duodenoscopy (EGD). Compare the results of histopathology of duodenal biopsies with the serological results using IgA anti-tissue transglutaminase antibody (IgA anti-tTG). Methods: Patients with dyspepsia referred to our clinic to undergo EGD between July 2008 and July 2010, aged 18 and 85 years were enrolled into the study. Exclusion criteria were cirrhosis, gastrointestinal neoplasms, HIV, use of immunosuppressive drugs and anticoagulants, diarrhea, gastrointestinal bleeding and CD. Samples for IgA anti-tTG antibody (using ORGENTEC KIT -Germany), endoscopic evaluation and histological examination of biopsies of the second duodenal portion were made for each patient. Biopsies were evaluated according to the modified Marsh criteria. Results: Three hundred and ninety-nine consecutive patients (112 men, 287 women), mean age 49.6 16.4 years, ranging from 18-85 years, without diarrhea, were prospectively accepted. The most prevalent clinical symptoms were abdominal pain in 99.5%, heartburn in 41.1%, postprandial fullness in 30.6%, nausea and vomiting in 21.3%. Endoscopic findings were normal in 41.6%, peptic lesions (esophagitis, gastritis, duodenitis and ulcers) in 41.6%, hiatal hernia in 5.5%, gastric polyps in 3%, cancer by 1.3% and miscellaneous 7%. CD was diagnosed endoscopically in 13 patients (3.3%) with duodenal mucosa exhibiting scalloped folds in 8 (2%), decreased in the number of folds in 2 (0.5%), nodular mucosa and mosaic pattern in 3 (0.75%).The histopathological findings of duodenum were normal in 96.7%, nonspecific duodenitis in 2.7% and 3 patients (0.75%) confirmed by the CD modified Marsh criteria (IIIa, IIIb and IIIc). IgA anti-tTG antibody was positive (>10U/ml) in 1.3% (5/399). Conclusion: This study showed that the prevalence of CD in patients without diarrhea seen at the Division of Gastroenterology and Endoscopy, Pedro Ernesto University Hospital was 0.75% (1:133). The diagnostic accuracy of IgA anti-tTG is good for patients with Marsh III and suggestive endoscopic findings. None of the patients had Marsh I or II changes. The EGD has proved an excellent screening method to define patients with more marked degrees of atrophy and could benefit from biopsy and serology for diagnosis confirmation. The results of this study do not justify routine screening of CD.

O objetivo desse trabalho foi estudar a influência da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) e da adição da enzima transglutaminase (TG) sobre o desempenho reológico e entálpico da massa de pão. O ARM foi adicionado como uma alternativa de aumentar a ingestão de fibra alimentar (FA), enquanto que a TG foi adicionada como forma de suprir a diluição do glúten, catalisando as ligações. Foram realizadas análise de textura da massa (extensão uniaxial, biaxial e Texture Profile Analysis - TPA), análise térmica de calorimetria exploratória diferencial (DSC) e reológica (reofermentógrafo). De acordo com um planejamento experimental estrela com três pontos centrais e quatro axiais as análises foram conduzidas em cinco níveis de substituição da farinha de trigo (FT) pelo amido resistente de milho (ARM): 1,5 %; 3,5 %; 8,5 %; 13,5 %; 15,5 % (base 100 % mistura) e cinco níveis de adição de enzima transglutaminase (TG): 0,03 %; 0,05 %; 0,10 %; 0,15 %; 0,17 %. As mesmas análises foram realizadas em massa produzida com farinha de trigo (controle), sem adição de ARM e TG. A substituição de FT por ARM influenciou mais os parâmetros de textura do que a adição de TG. A resistência à extensão atingiu um valor 32 % maior que o controle com a substituição de 8,5 % de ARM e adição de 0,12 % de TG. Nos ensaios realizados no DSC foram identificados três picos endotérmicos, sendo eles: fusão da água, gelatinização do amido do trigo (60 °C) e gelatinização do ARM (115 °C). A altura máxima de desenvolvimento da massa (Hm), medida no reofermentógrafo, foi influenciada significativamente, diminuindo com o aumento da adição de ARM. A absorção de água aumentou conforme a adição de fibras, porém até 11 % de substituição por ARM pode ser considerado igual ao controle. No intervalo estudado, a TG não contribuiu positivamente no desempenho da massa e, portanto, baseado nos resultados obtidos, a mistura com substituição de FT por ARM até 8,5 % não influenciará significativamente os seus parâmetros reológicos e de textura, podendo ser utilizada para manufatura de pão com maior teor de fibras. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) to maize resistant starch (MRS) and the addition of transglutaminase enzyme (TG) on the rheological and enthalpy properties of pan bread dough. The MRS was added as an alternative to increase the fiber ingestion while TG was added to supply the gluten dilution, catalyzing the bonds. Texture analyses (uniaxial extension, biaxial extension and Texture Profile Analysis TPA), thermal analysis on Differential Scanning Calorimetric (DSC) and rheological tests (rheofermentometer) were carried out in pan bread dough produced with five levels of wheat flour substitution from maize resistant starch: 1.5 %; 3.5 %; 8.5 %; 13.5 %; 15.5 % (basis on 100 % of mixture) and five addition levels of transglutaminase (TG): 0.03 %; 0.05 %; 0.10 %; 0.15 %; 0.17 % according to a composite design (2²) with three central and four star points. The same tests were conducted in pan bread dough without added MRS and TG and considered as control. The substitution of WF from MRS has more influenced the textural parameters than the addition of TG. The extension strength achieved a value 32 % higher than control with the substitution of 8.5 % of MRS and 0.12 % of TG. During the DSC tests, it has been found three endothermic peaks: fusion of water, gelatinization of wheat starch (60 °C) and gelatinization of MRS (115 °C). The maximum dough height (Hm), obtained from rheofermentometer curves, was significantly influenced, decreasing with the increase the addition of MRS. The absorption of water increased with the fibers addition, however up to 11 % of substitution of MRS, it could be considered equal to the control. TG did not contribute positively on the dough performance, at studied interval, and therefore mixture with substitution of WF by MRS up to 8.5 % will not significantly influence their rheological and texture parameters and can be used to manufacture pan bread with high fiber content.

A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. Para determinar a qualidade do produto foi realizada análise microbiológica no produto cru e após o cozimento e posteriormente para avaliar sua qualidade durante o armazenamento e sua vida útil a -18°C, foram realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e análise sensorial, sendo esta última para determinar aceitação do produto por consumidores. / The importance poultry production chain in Brazil is strongly stimulated by meat poultry exportation 11 million of tons, 3,3 million of tons and by per capita consumption 40,1 kg/hab/year. Although the preference of exportation cuts and the consumer preference by cuts instead of whole chicken so theres a search for the use of backs, necks, and bones from the boning. The mechanically separated meat production with that parts over the years one viable alternative, resulting in low cost raw material. Then the develop of restructured product frozen and cooked with poultry meat, the utilization of boning meat from chest and thighs , added to most from back bones is extremity interesting for industry and consumers. But the features desired by consumers for this product are the cohesiveness, richness and strength of accession, that means whole chicken characteristics. To achieve these desired features aimed to use non meat ingredients as transglutaminase and egg albumin powder were used, and these non meat ingredients added to the minced meat in the objective of this project. To determine the quality of the product, microbiological analyses in the raw product and after cooking were performed, and later, to evaluate its quality during storage and service life at -18°C, analyses such as pH, instrumental color, TBARS values and analysis sensory were performed, the latter being performed to determine the acceptance of the product by consumers.