Los hábitos alimenticios del hombre han variado en estos últimos años, aumentando la demanda de productos congelados de panadería y bollería por lo que se requieren levaduras con gran resistencia a diferentes tipos de estrés. En la masa panaria, la presencia de NaCl provoca por una parte un estrés osmótico debido a la pérdida masiva de agua de la célula y por otra parte un estrés iónico debido a las altas concentraciones de iones Na+ y Cl- en el citoplasma, lo que tiene efectos dañinos para la levadura.Torulaspora delbrueckii es una levadura capaz de fermentar una masa panaria y más resistente a estrés que la habitualmente utilizada en la industria, Saccharomyces cerevisiae. A pesar de cumplir con las demandas actuales de la industria, los productores son muy reacios a la introducción de un nuevo microorganismo, ya que esto significaría tener que modificar sus ya bien establecidos procesos de producción. Por ello, hemos utilizado a la levadura T. delbrueckii en este trabajo, como organismo modelo de estudio del estrés por NaCl en levadura de panadería.Nos encontramos ante un microorganismo muy poco estudiado, sobretodo a nivel molecular, por lo que hemos desarrollado herramientas para su utilización en el laboratorio. Hemos conseguido aislar los genes HIS3 y LEU2, que son habitualmente utilizados como marcadores auxotróficos y además hemos conseguido una cepa de T. delbrueckii auxótrofa para el gen LEU2. Gracias a la secuenciación de estos genes y de sus regiones flanqueantes en varias levaduras, hemos podido añadir más información para esclarecer las relaciones filogenéticas entre el grupo de levaduras Saccharomyces sensu stricto y sensu lato.Centrándonos en T. delbrueckii como modelo de reistencia a estrés salino, se han aislado genes cuya sobreexpresión confiere resistencia a NaCl en S. cerevisiae. Así hemos identificado una pauta de lectura abierta que codifica una proteína, con una alta homología a Ena1, Ena2 y Ena5 de S. cerevisiae. El aislamiento de TdENA1 en este rastreo, indicó que la estrategia empleada era correcta ya que este gen codifica la principal ATPasa tipo P implicadas en el bombeo de iones Na+ al exterior de la célula cuya función determina resistencia a estrés iónico.La sobreexpresión de TdDED1 confirió resistencia a sal en Saccharomyces. Ded1p es una RNA helicasa de la denominada familia DEAD-box. Hemos comprobado que este gen se induce tanto en condiciones de estrés salino como en condiciones de baja temperatura, estableciéndose su implicación en resistencia a estrés.Por último la sobreexpresión del extremo 3´ de un gen homólogo a SIP1 de S. cerevisiae, aumentó la tolerancia de la cepa salvaje a NaCl. Sip1p junto a Sip2p y Gal83p son las subunidades  de la proteína quinasa Snf1p que juega un papel fundamental en la regulación de genes reprimidos por glucosa. Análisis del fenotipo de un mutante nulo en SNF1 en medios con sal, indicó que esta proteína quinasa tiene un papel funcional como represor de genes que se inducen en estas condiciones de estrés, en concreto genes cuya expresión está regulada por la ruta de la calcineurina. Profundizando en esta línea de trabajo, nuestros resultados nos han permitido establecer una regulación, directa o indirecta de la ruta de la calcineurina por Snf1p en condiciones de normales de crecimiento, es decir en ausencia de estrés salino. / Saccharomyces cerevisiae has probably been the first microorganism exploited by men. In baker industry, human food habits have changed in the past few years, increasing frozen products demand. This is why more resistant yeast is required by producers. In our lab, we have focused our attention on improving osmotolerance in baker yeast. The presence of NaCl reduces water activity of the dough and there are also further effects due to the toxicity of sodium and chloride ions. Thus, this stressful environment causes loss of fermentation capacity, leading to longer proofing times and reduced product volume. Torulaspora delbrueckii, a non-conventional yeast, is often isolated from home-made bread-dough. Some strains display a great baking ability and unlike Saccharomyces, they are able to cope with several stresses, including osmotic stress. This trait made this organism a potential model to understand the mechanisms underlying stress resistance in baker's yeast. Otherwise, very little is known about this yeast, including the tools for its manipulation.In the present work we have isolated and characterised the HIS3 and LEU2 gene from T. delbrueckii and the adjacent genes. Analysis of gene order and transcriptional orientation of these regions helped in the study of the phylogenetic relationships among yeasts.We have also isolated T. delbrueckii genes which conferred salt resistance when overexpressed in S. cerevisiae. These genes are the homologous of the RNA helicase DED1, the ATPase ENA1, and the C-terminal part of Sip1p. Finally, we have studied the implications of Snf1p in the salt stress response. Our results suggested that this protein kinase play a role as a repressor of genes induced by saline stress, concretely genes whose expression is regulated by the calcineurin pathway. Snf1p, directly or indirectly control the activation of the calcineurin pathway under non-stress conditions.

El vino es el producto de la fermentación del mosto de uva y en esta transformación intervienen gran cantidad de microorganismos. Estos microorganismos pueden ser beneficiosos, como S. cerevisiae y O. oeni, o perjudiciales como la gran mayoría de las bacterias lácticas (BL) y todas las bacterias acéticas (BA). La adopción de medidas de control tempranas que eviten las alteraciones microbianas durante el proceso de vinificación o crianza es necesaria para obtener un vino de calidad. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido el desarrollo de una metodología rápida que permita detectar, identificar y cuantificar las BL y acéticas en el vino.Para ello se desarrollaron de sondas fluorescentes que fueron útiles para la detección, identificación y cuantificación de especie de BL y BA del vino mediante microscopía de fluorescencia. Además se desarrollaron cebadores específicos para detección mediante PCR específica de BA. Estas técnicas se compararon con otras descritas previamente como el 16S-ARDRA y tras evaluar estas técnicas moleculares en muestras de mosto y vino se procedió a aplicación de dichas técnicas en vinificaciones a nivel de laboratorio, planta piloto y nivel industrial llegando a la conclusión de la importancia de su utilidad para poder prevenir los posibles deterioros causados por el crecimiento de microorganismos como las BL o BA. / Grape must fermentation yields wine as a result, in this transformation a big number of microorganisms is involved. These microorganisms can be beneficial like S. cerevisiae and O. oeni, or detrimental like most of the lactic acid bacteria (LAB) and all acetic acid bacteria (AAB). The implementation of early control measures to avoid microbial spoilage during the vinification is needed to obtain wine of good quality. The main objective of this work was to develop fast and accurate methods to detect, identify and quantify the LAB and AAB on wine.Fluorescent probes were developed to enable the detection by fluorescent microscopy; furthermore species-specific and family-specific primers were developed to detect some AAB by specific PCR. The techniques of FISH and specific PCR were compared with the results obtained by 16S-ARDRA. After the successful evaluation of the techniques in must and wine samples we applied the techniques in vinifications at the laboratory level, pilot plant and industry level. We came to the conclusion that it is very advantageous to use these techniques in order to avoid the possible damages that the growth of LAB and AAB can cause on wines. By detecting them and hence, enabling actions to prevent the growth of these undesirable microorganisms the quality of wine can be controlled.

Seminario para optar al grado de Ingeniero Comercial, Mención Administración / Vivianne-Monteclaro es una empresa chilena de repostería que ya está cercano a los 15 años desde su emprendimiento. Esta es una empresa Pyme que cuenta alrededor de 15 empleados actualmente. Su principal producto de venta viene siendo el “Cuchufli” dentro de su distinta cartera de productos entregados a su principal cliente, los supermercados chilenos. El mercado actual de los supermercados es de ventas (año 2012) de US$ 15.271 millones 1 y creciendo a una tasa anual del 7%, esperando niveles de venta para el año 2013 de US$ 16.300 millones2. Adicionalmente el gasto de las personas ha ido en aumento con el tiempo, dado el crecimiento sostenido del país. La empresa “Vivianne” está bien posicionada en el mercado como un producto de calidad, por ende se están realizando cambios internos para poder capturar de mejor forma esta oportunidad. Es una empresa que sigue en crecimiento económico, que posee experiencia, y que busca satisfacer a sus clientes como a la vez generar una relación duradera con sus clientes a lo largo del tiempo. La empresa en la actualidad no es capaz de satisfacer toda su demanda, es por esto mismo que se deben realizar ajustes internos en su proceso de producción. En este caso se plantea implementar nuevas tecnologías, de esta forma automatizar gran parte de sus procesos. Finalmente los resultados del análisis financiero nos revelan que utilizando tanto el VAN como la TIR a modo de indicadores de evaluación del proyecto es atractivo invertir en el negocio.

La aplicación de recubrimientos en la superficie de las frutas es una técnica de conservación postcosecha de larga tradición, que se emplea comúnmente en los almacenes de confección de frutas. No obstante, las características de los recubrimientos utilizados, y en concreto su composición, han evolucionado a lo largo del tiempo, adaptándose a las necesidades de los consumidores. Así, en los últimos años, el creciente interés de consumidores y productores por productos saludables y respetuosos con el medio ambiente, ha impulsado el desarrollo de recubrimientos formados a partir de componentes naturales, comestibles y biodegradables. Los recubrimientos comestibles presentan un gran potencial para prolongar la vida útil de las frutas. Sin embargo, se han desarrollado pocas las aplicaciones industriales. La investigación para el desarrollo de estos recubrimientos cobra, por tanto, importancia y puede contribuir a su implantación en la industria postcosecha. En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la composición de recubrimientos comestibles compuestos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), cera de abeja (CA), ácido graso (AG) y plastificante en la calidad postcosecha de ciruelas 'Angeleno', naranjas 'Valencia' y mandarinas 'Clemenules' y 'Ortanique', con el fin de desarrollar recubrimientos respetuosos con el medio ambiente e inocuos para la salud, que ralenticen el deterioro postcosecha de estas frutas, y no comprometan su calidad organoléptica. Los recubrimientos estudiados redujeron la pérdida de calidad postcosecha de las ciruelas 'Angeleno', y las mandarinas 'Clemenules' y 'Ortanique', pero no mejoraron sustancialmente la calidad postcosecha de las naranjas 'Valencia'. Los factores de composición estudiados afectaron tanto a las propiedades barrera de los recubrimientos como a su aspecto, siendo la proporción relativa de HPMC y CA el factor con mayor repercusión en la calidad final de las frutas recubiertas. / Navarro Tarazaga, MDLL. (2007). Efecto de la composición de recubrimientos comestibles a base de hidroxipropilmetilcelulosa y cera de abeja en la calidad de ciruelas, naranjas y mandarinas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1923 / Palancia

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura

La presente tesis se marca como objetivo principal evaluar en qué medida el Programa Nacional de Tecnología de Alimentos (PNTA) ha sido el mecanismo más adecuado para fomentar las relaciones entre los diferentes agentes del Sistema de Innovación Alimentario de España (SIAE). Para llevar a cabo dicho análisis, el estudio se ha enmarcado dentro de la economía de corte evolucionista-estructuralista, dentro de la que se encuadra el concepto de Sistema de Innovación, base teórica del estudio. Bajo ese marco teórico se plantea una metodología basada en el doble uso de métodos cuantitativos (propios de los métodos más tradicionales de evaluación de políticas públicas) junto con métodos de corte cualitativo (más afines a los actuales planteamientos de evaluación). Esta doble metodología se ha aplicado al conjunto de agentes que han tomado parte en el PNTA a lo largo de los dos primeros Planes Nacionales de I+D (1988-1995). El análisis realizado a nivel nacional pone de manifiesto la escasa representatividad del PNTA en las relaciones encontradas y en la forma en que éstas tienen lugar. Por lo tanto, se concluye que, con carácter general, el papel desempeñado por esta política, uno de cuyos objetivos era poner en relación a los grupos investigadores y a las empresas de la industria de la Alimentación, Bebidas y Tabaco (IABT), ha sido muy escaso y fundamentalmente orientado del lado de los grupos investigadores. Dicha política ha servido, más bien, para potenciar el auge de una comunidad científica en el área de tecnología de alimentos. Auge que requiere de diferentes apoyos y necesidades por parte de los grupos investigadores. Por el contrario, el equipo gestor del PNTA, escaso en recursos económicos y humanos y descoordinado en sus diferentes instrumentos, ha ofrecido una imagen de insuficiencia, lo que ha redundado en una gestión igualitaria de los grupos investigadores. En consecuencia, los grupos analizados resultan muy heterogéneos, lo que se traduce en una ausencia de orientación en el establecimiento de relaciones con la IABT y en una desarticulación del SIAE. En el análisis que se ha llevado a cabo sobre dos Organismos Públicos de Investigación concretos (la Universidad Politécnica de Valencia y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas), es posible apreciar otras peculiaridades de las relaciones halladas: el papel que han jugado las estructuras de interrelación más próximas a los antedichos organismos (el Centro de Transferencia de Tecnología de la UPV y la OTRI del CSIC en la Comunidad Valenciana). Si al papel desempeñado por estas oficinas como catalizadores y dinamizadores de las actividades investigadoras de los grupos objeto de su actividad, unimos los contratos bilaterales que han firmado los grupos con la IABT, podemos deducir que la articulación de dichos grupos con la industria de la alimentación ha sido más reseñable que la detectada sólo a través del análisis de los instrumentos del PNTA. En definitiva, la tesis ha servido para poner de manifiesto la necesidad de abordar la evaluación de ciertos objetivos de carácter estructural, como es el de las relaciones entre agentes participantes en las políticas públicas, recurriendo al estudio de los instrumentos con que cuenta la política en cuestión junto con el análisis de la gestión que se ha efectuado sobre la política, el papel de las estructuras de interrelación así como información adicional procedente de los contratos bilaterales. Conjuntamente consiguen ofrecer una imagen más fiel del proceso de articulación de un sistema de innovación. / Jiménez Saez, F. (2004). Una evaluación del programa nacional de Tecnología de Alimentos: Análisis de la articulación fomentada sobre el sistema alimentario de innovación en España [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/54947

Las grasas son componentes esenciales de muchos productos alimenticios, ya que ayudan a proporcionar el color, sabor, textura y vida útil deseados. Actualmente es bien sabido que el consumo elevado de ácidos grasos saturados y trans tiene efectos negativos en la salud humana, lo que obliga a la industria alimentaria a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características físicas y organolépticas similares a los tradicionalmente comercializados, pero saludables para los consumidores. En la búsqueda de soluciones factibles, la estructuración de aceites se ha convertido en un área de investigación de creciente interés en los últimos años. Los oleogeles, definidos como sistemas semisólidos compuestos por aceite líquido atrapado en una red de moléculas de agente estructurante, se encuentran entre algunas de las alternativas más prometedoras para reemplazar a este tipo de grasas. La presente tesis estudia el desarrollo de oleogeles a partir de monoglicéridos y aceites vegetales, desde su formulación y caracterización fisicoquímica, hasta la evaluación de su aplicación como sustitutos de grasas sólidas en magdalenas. En el Capítulo 1 se presenta una introducción general al tema de estudio, describiendo la funcionalidad de los aceites y las grasas en alimentos, y la problemática existente en relación al consumo de grasas saturadas y trans. Además, se incluye una revisión bibliográfica sobre las características de los oleogeles, como así también sobre su aplicación en alimentos. Los materiales y los métodos analíticos utilizados en el trabajo de tesis se describen en el Capítulo 2. Además, se detalla la caracterización de los principales materiales utilizados. En el Capítulo 3 se analiza, a través de dos diseños experimentales de tipo factorial fraccionario, el efecto que tienen las variables de procesamiento, y sus interacciones, sobre las propiedades de los oleogeles. Se lleva a cabo, además, optimizaciones multirespuesta, utilizando los modelos matemáticos desarrollados luego del análisis estadístico de los resultados de los diseños experimentales, de manera de definir las condiciones de procesamiento que permiten obtener oleogeles con características similares a una materia grasa comercial, la cual fue seleccionada como modelo. Las mismas pudieron ser corroboradas experimentalmente. En base a los resultados obtenidos en el capítulo anterior, en el Capítulo 4 se estudia la aplicación potencial de los oleogeles optimizados como sustitutos de una materia grasa sólida empleada en una formulación base o tradicional de magdalenas. Dicha sustitución se evalúa con el fin de compararlas con aquellas producidas con una materia grasa comercial, o solo con aceite, respecto a sus propiedades fisicoquímicas y sus características organolépticas. Además, se cuantifica la migración de aceite en las magdalenas a través del tiempo con el fin de evaluar su estabilidad. El Capítulo 5 se centra en el estudio de estabilidad de los oleogeles previamente optimizados, de manera tal de analizar el efecto del tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas de estos potenciales sustitutos grasos. En el Capítulo 6 se evalúa la aplicación de ultrasonido de alta intensidad, en combinación con cambios en la velocidad de enfriamiento y en la formulación como técnica alternativa de procesamiento y obtención de sustitutos de grasas sólidas empleando menor concentración de estructurante. Por último, en el Capítulo 7 se presentan las conclusiones generales derivadas del estudio desarrollado en la presente tesis y las propuestas futuras de trabajo. / Fats are essential ingredients of many food products, as they help to provide the desired flavor, color, texture and shelf life. Nowadays it is well known that high intake of saturated and trans fatty acids have negative effects on human’s health, compelling the food industry to search for technological alternatives that allow the obtention of products with similar physical and organoleptic characteristics to those traditionally commercialized but healthy for consumers. Thus, structuring liquid oils has become an interesting area of research in the last years. Oleogels, soft matter systems comprising of liquid oil entrapped in a network of gelator molecules, are among some of the most promising alternatives for replacing these types of fats. The present thesis studies the formulation of oleogels from monoglycerides and vegetable oils from their physicochemical characterization to the evaluation of their application as solid fat replacers in muffins. In Chapter 1 a general introduction to the subject of study is presented, describing the functionality of fats and oils in foods, as well as showing the existing problem related to the consumption of saturated and trans fats. In addition, a bibliographic review of the characteristics of oleogels is included, as well as its application in food products. The materials and methods used in the experimental studies carried out in the thesis are described in Chapter 2. Moreover, the characterization of the main materials used is detailed. Chapter 3 focuses on the study of the effect of the processing variables, and their interactions, on the final properties of oleogels by applying two fractional factorial experimental designs. A multi-response optimization is also carried out by using the mathematical models developed after the statistical analysis of the experimental design results, in order to obtain oleogels with similar characteristics to a commercial fat. These optimizations were experimentally validated. Taking into account the results obtained in the previous study, in Chapter 4 the potential application of the optimized oleogels as replacers for a solid fat used in a base or traditional muffin formulation is studied. This substitution allows to compare muffins elaborated with oleogels with those produced with a commercial fat, or only with oil, with respect to their physicochemical properties and organoleptic characteristics. In addition, oil migration in muffins is quantified over time in order to assess its stability. Chapter 5 focuses on the study of the stability of previously optimized oleogels, in order to analyze the effect of storage time on the physicochemical characteristics of these potential fat replacers. Chapter 6 assesses the application of high intensity ultrasound in combination with changes in the cooling rate and the oleogels formulation, as an alternative technique for processing and obtention of these fat replacers by minimizing the agent structurant concentration. Finally, Chapter 7 presents the general conclusions obtained through the development of this thesis and future work proposals.

Tesis por compendio de publicaciones / El objetivo de esta Memoria de Tesis Doctoral es la evaluación de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra. Los resultados obtenidos muestran que la composición de los quesos estudiados no difiere significativamente entre los distintos productores, pero la estación del año influye significativamente en los valores fisicoquímicos. El desarrollo de un procedimiento de microscopía electrónica de barrido y análisis de imagen ha conducido a la cuantificación de distintos parámetros microestructurales (número de poros, perímetro y área de los mismos, grosor de la hebra y porosidad) a lo largo de la elaboración del queso, permitiendo la descripción de la microestructura durante los procesos de coagulación y sinéresis. Con la aplicación de un sensor en línea durante estas dos etapas se define el perfil espectral de la elaboración del queso bajo condiciones industriales, desarrollando algoritmos de predicción de la textura, humedad y rendimiento quesero.

Teniendo en cuenta la importancia del aroma en la aceptación de los alimentos por parte del consumidor, en esta Memoria abordamos el estudio de la fracción aromática del zumo de naranja, así como las posibles alteraciones que pueda sufrir durante el procesado industrial. El análisis de componentes volátiles totales se realiza mediante la aplicación de la destilación- extracción simultánea (SDE). Esta técnica es favorable en la recuperación de componentes de menor volatilidad que el disolvente orgánico utilizado, por lo que es adecuado para el análisis de hidrocarburos terpénicos, así como aldehídos, alcoholes y ésteres de elevado peso molecular. La microextracción en fase sólida se aplica para el análisis de componentes volátiles en espacio de cabeza, empleando para ello dos recubrimientos poliméricos, uno de naturaleza apolar PDMS (polidimetil siloxano) y otro de naturaleza polar PA (poliacrilato). El estudio de la fracción aromática del zumo de naranja exprimido a mano muestra la elevada eficiencia de la microextracción en fase sólida para la determinación de los componentes volátiles frente a la destilación-extracción simultánea. En el análisis de componentes volátiles totales, treinta y seis componentes son identificados frente a los cuarenta y ocho detectados en espacio de cabeza. Estas diferencias se asocian a las pérdidas de los componentes de elevada volatilidad durante la destilación y posterior concentración. El análisis de la fracción aromática presente en el zumo de naranja exprimido a mano y el zumo pasteurizado revela la importancia de la riqueza del zumo en constituyentes de elevada volatilidad. El zumo pasteurizado presenta un perfil aromático pobre en estos componentes y una mayor abundancia en constituyentes característicos del aceite esencial de la naranja, incorporados al zumo durante el proceso de extracción industrial. Este efecto queda más remarcado cuando se emplea polidimetil siloxano que poliacrilato como recubrimiento polimérico. Se deduce la importancia del empleo de un tipo de fibra u otro dependiendo de la composición y naturaleza de la muestra a estudiar. La incidencia del procesado industrial sobre la fracción aromática muestra un efecto positivo en la disminución de la concentración de determinados componentes como decanal y terpineol que a elevadas concentraciones desarrollan aromas desagradables, frente a la pérdida de los componentes de mayor volatilidad caracterizados por conferir al zumo el aroma frutal. Se estudia la afinidad de los distintos componentes aromáticos hacia la pulpa fina y el suero, resaltando la asociación de la mayoría de los constituyentes de la fracción aromática a la pulpa. Se determina la composición aromática en la pulpa gruesa, destacando que esta podría ser utilizada como fuente para enriquecer la fracción aromática de los zumos de naranja procesados en la industria. El índice de madurez de la fruta afecta a la calidad de la fracción aromática del zumo. Se observa el incremento de la concentración de acetaldehído, etanol y acetato de etilo, componentes definitorios de la calidad de la fruta fresca, y la disminución de los aldehidos característicos del aceite esencial de la naranja, valeraldehído, octanal, nonanal, decanal y neral, frente a un aumento de la concentración de carvona, considerada como índice de degradación de la fracción aromática del zumo. / The importance of the aroma in food is known because of the acceptance by the consumer. For this reason, in this work we study the aromatic fraction present in orange juice, as well as, the changes that could happen during the industrial processing. In the analysis of volatile compounds we used steam-distillation-extraction (SDE) device. This technique is suitable for the determination of components with lower volatility than the solvent used. Solid phase-microextraction (SPME) has been chosen for the analysis of the head-space in orange juice. Two polymeric fibers coatings were used: Polidymeti1xilosane (PDMS) y Polyacrilate (PA). The study of volatile components in hand-squeezed orange juice by SPME shows the high efficiency of this device. 48 components were isolated, while 36 by SDE. These differences are associated with the leaks which happened during the distillation and the subsequent concentration step. The comparative analysis between hand-squeezed and pasteurised orange juice shows the importance of the components with high volatility in the juice aroma. Pasteurised orange juice presents a poor profile in these components and a high concentration in charactetistic essential oil components, these are incorporated during the extraction process. These differences were more indicated when PDMS was applied This highlights the importance of the polymeric coating in the analysis of volatile components. The influence of the industrial processing on the aromatic fraction shows a positive effect, since it is favourable in the decrease of the concentration of certain compounds like decanal and -terpineol When these components are present in a high concentration, they develop a typical of fflavour. However, there is a big loss in the presence of components with high volatility, which are characterised to produce the delicate fresh orange juice flavour. Another parameter studied is the distribution of voIatile compounds between the pulp and the serum, and most of them are associated with the pulp.The aromatic fraction isolated from the thick pulp, confirm that these products can be used as a source of volatile components to improve the aroma in the processed orange juice. The ripening ratio in fue fruit describes the aroma quality of the fruit juice, in this way, we observed an increase in the concentration of acetaldehyde, ethanol and ethyl acetate (components which define the fresh fruit quality). However, a decrease in the characteristics components of the essential oil, like valeraldehyde, octanal, nonanal y decana! was determined. Carvona increases its concentration. This compound has been considered as a degradation index of fue aromatic fraction.