OBJETIVOS: El propósito de este estudio fue determinar la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales (AEs) de corteza de canela, hojas de canela y de clavo y de los compuestos puros eugenol, cinamaldehído y vainillina frente a Listeria monocytogenes Scott A y Escherichia coli O157:H7 y el efecto de la vainillina sobre la termorresistencia de L. monocytogenes Scott A en leche de vaca semidescremada. METODOLOGIA: Se determinó la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) y la Concentración No Inhibitoria (CNI) de los antimicrobianos en Caldo Tripticasa de Soja (CTS) mediante el modelado de la curva dosis-respuesta obtenida al graficar las áreas fraccionadas frente a la concentración de antimicrobiano, a pH 6 y 7. También se determinaron las Concentraciones Parcialmente Inhibitorias (CPIs) y las Concentraciones Mínimas Bactericidas (CMBs). La actividad de las combinaciones de antimicrobianos se determinó mediante el método del tablero de ajedrez, que permitió obtener la Concentración Fraccionada Inhibitoria de las mezclas (CFI) y los isobologramas correspondientes. La actividad de los antimicrobianos y sus combinaciones se determinó también en leche pasteurizada de vaca con diferentes concentraciones de grasa (entera, semidesnatada y desnatada) a temperaturas de 7 ºC y 35 ºC. La resistencia térmica de L. monocytogenes Scott A se ensayó en leche semidescremada calentada a 55 ºC, 58 ºC, 60 ºC y 62 ºC con 900, 1400 y 1800 ppm de vainillina. Dos modelos matemáticos se usaron para ajustar los datos obtenidos: el modelo “shoulder+log-linear” de Geeraerd y el modelo Weibull. RESULTADOS Y DISCUSION: E. coli 157:H7 fue más resistente a los AEs de corteza de canela, hojas de canela y clavo que L. monocytogenes. La vainillina y el cinamaldehido mostraron una actividad antimicrobiana similar frente a los dos microorganismos. El antimicrobiano con menor CMI frente a L. monocytogenes fue el AE de corteza de canela seguido por el AE de clavo, cinamaldehído el AE de hojas de canela, el eugenol y la vainillina. La menor CMI frente a E. coli O 157:H7 la presentó el cinamaldehido, seguido por el AE de corteza de canela, el eugenol, el AE de clavo, el AE de hojas de canela y la vainillina. Los antimicrobianos con menor CMB, fueron el eugenol, los AEs de clavo y hojas de canela seguidos por el cinamaldehido, el AE de corteza de canela y la vainillina. El pH no afectó los valores de CMI ni de CMB. Todas las combinaciones de antimicrobianos ensayadas fueron aditivas para L. monocytogenes; para E. coli O157:H7 las mezclas con AE de corteza de canela fueron indiferentes y las mezclas con vainilla fueron sinérgicas. En la leche de vaca el AE de corteza de canela fue el antimicrobiano más efectivo, seguido por el AE de clavo, AE de hojas de canela y la vainillina. Los AEs de canela y clavo aumentaron su actividad antimicrobiana en las mezclas, especialmente las combinaciones de AEs con vainilla. La incubación a bajas temperaturas y el menor contenido de grasa de la leche aumentó la actividad antimicrobiana de los AEs. La incorporación de vainillina en la leche disminuyó la termorresistencia de L. monocytogenes, incrementando la tasa de muerte y disminuyendo la longitud del hombro de las curvas de destrucción térmica, efecto que fue más evidente cuando se usaron las temperaturas más bajas. CONCLUSIONES: La vainillina y los AEs de corteza de canela, hojas de canela y clavo presentan actividad antimicrobiana en leche de vaca frente a L. monocytogenes y E. coli O 157:H7. Las dosis necesarias de los antimicrobianos para producir la inhibición se reducen combinando los antimicrobianos entre sí. El uso de concentraciones sub-inhibitorias de vainillina en leche semidescremada favorece la inactivación térmica de L. monocytogenes. / OBJETIVES: The purpose of this study was to determine the antimicrobial activity of cinnamon bark, cinnamon leaves and clove essential oils (EOs) against Listeria monocytogenes Scott A and Escherichia coli O157:H7 and the effect of vainillin on the thermal resistance of L. monocytogenes Scott A in semiskim cow’s milk. METHODOLOGY: The MIC (Minimal Inhibitory Concentration) and the NIC (Non Inhibitory Concentration) of the antimicrobials was determined in Trypticase Soy Broth (TBS), modelling the dose-response curve based on the fractional area against the concentration of antimicrobial. Partially Inhibitory Concentrations (PICs) and Minimum Bactericidal Concentrations (MBCs) were also determined. The FICs (Fractional Inhibitory Concentrations) index of mixtures of antimicrobials was established by the checkerboard method and the corresponding isobolograms. The activity of the antimicrobials and their combinations was determined in pasteurised cow’s milk. The effect of storage temperatures (7 °C and 35 °C) and the effect of milk fat on the antimicrobial activity was also evaluated. Finally, the heat resistance of L. monocytogenes in pasteurized cow’s milk heated to moderate temperatures (55, 58, 60 and 62°C) with different levels of vanillin (900, 1400 and 1800 ppm) was studied. Two models were used to fit the data: the “shoulder+loglinear” model and the Weibull model. RESULTS AND DISCUSSION. The antimicrobial with the lowest MIC against L. monocytogenes was cinnamon bark EO, followed by clove EO, cinanaldehyde, cinnamon leaves EO, eugenol and vanillin. The antimicrobial with the lowest MIC against E. coli O 157H was cinamaldehyde followed by cinnamon bark EO, eugenol, clove EO, cinnamon leaves EOs and vanillin. The pH did not affect the MICs and CNIs values. The antimicrobial with the lowest MBC against L. monocytogenes was clove EO, followed by eugenol, cinnamon leaves EO, cinnamon bark EO, cinamaldehyde, and vanillin. The antimicrobial with the lowest MBC against E. coli O157:H7 was eugenol followed by clove EO, cinnamon leaves EO, cinamaldehyde, cinnamon bark EO and vanillin. Mixtures of all EOs were additive against L. monocytogenes; against E. coli O157:H7mixtures with cinnamon bark EO were indifferent and mixtures with vanillin were synergistic. The antimicrobial with the highest antimicrobial activity in semi-skim cow’s milk was cinnamon bark EO, followed by clove EO, cinnamon leaves EO and vanillin. Incubations in milk with low fat content or at low temperature increased the antimicrobial activity. Mixtures of EOs increased the antimicrobial activity of individual components and combinations with vanillin were the most effective. Thermal resistance of L. monocytogenes in milk was reduced by vanillin at all temperatures tested. Vanillin increased the death rate and reduced the shoulder length of L. monocytogenes of thermal destruction curves in milk. This effect was more evident when working at lower temperatures. CONCLUSIONS: Cinnamon bark, cinnamon leaves and clove EOs show antimicrobial activity in pasteurized cow’s milk. Antimicrobial mixtures reduce the concentration of individual components to inhibit microbial growth. Sub-inhibitory concentrations of vanillin in semiskim milk increase the thermal inactivation of L. monocytogenes .

El proceso de salazón y curado de jamones permite obtener uno de los productos cárnicos españoles de mayor tradición como es el jamón curado. El jamón de Teruel es un producto con Denominación de Origen en el que el proceso de secado y maduración se ve influenciado por las características climatológicas de la zona, que definen sus parámetros de calidad. En este trabajo se realiza la caracterización química y microestructural del jamón curado "D.O. Teruel", así como el estudio de la evolución de las proteínas y la grasa, y la difusión de la sal a lo largo del proceso de elaboración. Las técnicas electroforéticas muestran que se produce una disminución en la fracción de proteínas sarcoplásmicas por insolubilización y drenaje tras el salado, y una proteolisis intensa en la maduración. Se produce también cierta degradación de algunas proteínas miofibrilares en esta etapa y se observa la aparición de compuestos de peso molecular 3-17 kDa. Las enzimas endógenas de la carne juegan un papel de primer orden en las modificaciones observadas; se ha encontrado una importante actividad enzimática residual (catepsinas L, B y D) durante el proceso y se puede considerar que las enzimas implicadas son responsables en gran medida de las reacciones de proteolisis que tienen lugar. Los principales cambios en la fracción de lípidos se dan en los fosfolípidos y ácidos grasos libres. La hidrólisis de los ácidos grasos de los fosfolípidos, especialmente de los poliinsaturados, es el principal fenómeno observado. La fracción de triglicéridos, que es la mayoritaria, se mantiene prácticamente inalterada durante el proceso. La microestructura de los músculos biceps femoris y semimembranosus del pernil muestra las características típicas del tejido muscular de la carne. En la etapa de salado ya se produce una importante degradación de las proteínas de los costámeros que unen las miofibrillas entre sí y especialmente éstas con el sarcolema. En el músculo semimembranosus el efecto es más ....... / Larrea Santos, V. (2004). Caracterización química y microestructural del proceso de eleboración de jamón curado DO Teruel [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2686 / Palancia

La infección producida por P. digitatum y P. italicum es una de las principales causas de pérdidas durante la postcosecha de frutos cítricos. Los problemas derivados de la aplicación de fungicidas químicos utilizados en su control justifican la búsqueda de alternativas eficaces. El conocimiento de las bases de la interacción planta-patógeno y los mecanismos de defensa de las plantas son fundamentales en el desarrollo de alternativas para el control de patologías vegetales. Hasta la fecha, hay pocos estudios sobre los procesos implicados en la respuesta de defensa de los frutos frente a la infección por hongos fitopatógenos. Durante el desarrollo de este trabajo hemos empleado diferentes aproximaciones de genómica funcional para profundizar en la respuesta de los frutos cítricos a la infección por hongos del género Penicillium. Hemos elaborado dos bibliotecas de cDNA: RindPdig24 se obtuvo de frutos de mandarina 'Clemenules' a las 24 horas después de ser heridos e infectados por P. digitatum, mientras que PostharvP1 se obtuvo de frutos de mandarina 'Clemenules' heridos y frutos heridos e infectados por P. digitatum a diferentes tiempos, y está enriquecida en cDNAs de longitud completa. Junto a ellas, se analizó una tercera biblioteca substractiva de cDNA elaborada previamente, RindPdigS, enriquecida en genes específicos de infección de naranja 'Navelina'. La secuenciación masiva de clones de estas tres bibliotecas, su anotación y categorización funcional ha permitido obtener una representación global de los genes expresados en el fruto de los cítricos durante el proceso de infección. Así, se han secuenciado un total de 2.505 clones distintos e identificado 1.941 unigenes. Los datos se han integrado en el Proyecto Español de Genómica Funcional de Cítricos (CFGP). El 25% del total de clones no tienen homología en las bases de datos públicas y el 26% de los unigenes no están presentes en ninguna otra biblioteca de cDNA del CFGP. Estos datos indican que la respuesta del f / Alamar Cort, S. (2009). Cambios de expresión génica asociados a la respuesta de los frutos cítricos frente a la infección por hongos del género Penicillium [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/4340 / Palancia

La presente investigación se desarrolla en la empresa Procesos del Norte S.A.C. la cual se dedica a producir y distribuir papa semiprocesada, en la cual se tienen problemas por una baja productividad a causa principalmente de una mala distribución del layaut, generación de mermas por un proceso manual y tiempos producción no estandarizados. El objetivo del presente artículo es incrementar la productividad de la empresa Procesos del Norte S.A.C. mediante la mejora de su proceso. Para ello, se realizó el diagnóstico de la situación actual de la empresa en estudio, donde se encontró la productividad de procesos y mano de obra; además, mediante el software ProModel se simuló la situación actual de la empresa, asimismo se plantea 3 mejoras que consisten en: realizar un balance de línea y una distribución de layaut, automatizar el proceso de pelado que permite eliminar el proceso de rectificado que tiene un tiempo de operación de 4,64 minutos y; finalmente, realizar la estandarización de tiempos de producción. Se obtuvieron como resultados un incremento de productividad de las 3 mejoras que fue de 15%, 5%, y 4% respectivamente; finalmente, la propuesta más rentable es la primera; puesto que, se encontró un beneficio/costo de 1,401 y una mayor productividad.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 han adquirido especial importancia debido a sus efectos benéficos para la salud humana y animal. La carne de pollo enriquecida está considerada una buena alternativa para el consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3. La utilización de algunas materias primas vegetales en la dieta, tales como semilla y aceite de lino o de colza, pueden incrementar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en forma de ácido linolénico en la carne. Uno de los principales problemas de la carne de pollo enriquecida con ácidos grasos omega-3 es la facilidad de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados de los tejidos, como resultado de sus dobles enlaces, produciendo peróxidos y aldehídos, responsables de un deficiente flavor, oxidación de los tejidos y reducción de la calidad de almacenamiento. La suplementación con vitamina E en la dieta de los pollos parrilleros alimentados con semillas o aceite de origen vegetal favorece la estabilidad a la oxidación de los ácidos grasos insaturados. El objetivo de este trabajo de tesis fue estudiar el efecto de la semilla de lino adicionada a la dieta sobre la calidad y el contenido de los ácidos grasos poliinsaturados en la carne de pollo fresco, refrigerado, congelado y cocido, y evaluar la estabilidad oxidativa de la carne de pollo con las dietas ricas en lino por la adición de diferentes cantidades de vitamina E. Los ensayos de crianza se llevaron a cabo durante tres años. La dieta se elaboró con materias primas de origen vegetal: maíz y harina de soja, complementada con harina de carne, ceniza de hueso y núcleo vitamínico. En los primeros dos ensayos se alimentó a los pollos con esta dieta base y el agregado de 4 u 8 % de semilla de lino y 8 % de semilla de lino más 200 mg de vitamina E / kg, respectivamente. De acuerdo a los resultados obtenidos en los dos años anteriores, a la dieta experimental del último ensayo se le agregó 8 % de semilla de lino y se suplementó con 200 y 400 mg de vitamina E / kg. A los 51 días de comenzado el ensayo, se sacrificó una muestra representativa de los animales por dieta, se pesó la carcasa y se sacó el promedio por pollo, comparando este valor con el peso vivo, en cada tratamiento. Con el objeto de evaluar la calidad y composición de los ácidos grasos en el tejido muscular del pollo fresco, cocido, refrigerado por una semana y congelado, se tomó una muestra representativa de cada lote y de cada unidad se prepararon tres muestras de 200 g cada una que una vez envasadas y etiquetadas fueron inmediatamente enfriadas a 5 C ó congeladas a - 2 C. La extracción de los lípidos se realizó por una adaptación del método de Folch y la metilación por el método de Morrison y Smith. La identificación y cuantificación de los ácidos grasos fue realizada por cromatografía gaseosa. Para medir la estabilidad oxidativa de la carne fresca y refrigerada durante cinco días se utilizó el método de TBARS. Para evaluar la calidad organoléptica de la carne cocida se llevaron a cabo pruebas hedónicas, con jueces no entrenados, durante los tres años. Se utilizó el test triangular para encontrar la muestra estadísticamente diferente. Con estas muestras se realizaron pruebas de aceptabilidad, empleando una escala hedónica y el test de Student. La composición de ácidos grasos de las diferentes dietas en la carne de pollo fresca, refrigerada, congelada y cocida y las determinaciones de TBAR, fueron sometidas al análisis de la varianza con un ANOVA doble (4 x 4) y (4 x 2) Para encontrar las diferencias significativas entre las muestras se utilizó el test de Fisher con un nivel de significancia de α < 0,05. Con referencia a los resultados obtenidos, en los ensayos de producción, las dietas con lino, ricas en grasas insaturadas, mostraron mayor eficiencia productiva en algunos ensayos y menor en otros, por los que los resultados no son concluyentes. El rendimiento de la carcasa fue similar para las diferentes dietas, resultado independiente del agregado de semilla de lino y vitamina E, aunque en los pollos alimentados con las dietas suplementadas se encontró menor proporción de grasa abdominal. El contenido total de grasa del tejido muscular no presentó diferencias significativas entre las dietas. Con relación al contenido de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (AGPI ω3) en las presas, las diferencias significativas entre carne de pechuga y pata-muslo se encontraron con las dietas suplementadas con lino, resultando mayor en la pechuga. En todos los ensayos no se detectaron ácidos grasos con más de 24 átomos de carbono. Cuando el nivel de insaturación de la dietas aumentó se incrementó el nivel de AGPI ω3 en el tejido muscular del pollo, particularmente el ácido linolénico. En el segundo año de ensayos los valores medios en la carne de pollo fresco aumentaron de 1,94 % en la dieta testigo a 5,52 % en la dieta con 4 % de lino y a 8,19 y 10,8 % en las dietas con 8 % de lino y 8 % de lino + vitamina E, respectivamente. El incremento de los ácidos grasos ω3 fue acompañado por un leve aumento de la familia ω6 y una disminución proporcional de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados. La conservación de la carne en frío, ya sea refrigerada o congelada, no afectó la cantidad y composición de los AGPI ω3. No se encontraron diferencias significativas en la misma dieta para cada tratamiento realizado. La cocción sin embargo, disminuyó el nivel de AGPI ω3 en la dieta con lino al 8 %. La mejor relación ω6/ω3 que se obtuvo, teniendo en cuenta las recomendaciones para el consumo en humanos que varía en un rango entre 2:1 a 6:1, fue la proveniente de las dietas con mayor porcentaje de lino. En el tercer año de ensayos, se observó que la contribución porcentual de los AGPI ω3 fue más elevada en las carcasas de los pollos alimentados con las dietas suplementadas con 200 mg de vitamina E / kg, en las que se registró un porcentaje más elevado de AGPI ω3 (9,93 %) versus la dieta suplementada con 400 mg (7,51 %). Con respecto a la estabilidad oxidativa de la carne, la proveniente de pollos alimentados con dietas ricas en AGPI, sin el suplemento de vitamina E, registró los valores más elevados de TBARS. En ambos productos, fresca y refrigerada, la dieta con 400 mg de vitamina E / kg presentó diferencias significativas con el resto de las dietas mostrando un menor deterioro de los AGPI. Con respecto al análisis sensorial, el agregado de hasta 4 % de semilla de lino a la dieta no afectó las características sensoriales, sabor y textura, de la carne de pollo cocida. En algunos casos, la carne proveniente de los pollos alimentados con las dietas enriquecidas con lino resultó la más aceptada con respecto a la de las dietas sin lino por resultar más tierna y con característico sabor a pollo. La suplementación con vitamina E desmejoró las características sensoriales evaluadas, sabor y textura, especialmente a las mayores concentraciones. Del análisis de los resultados obtenidos se puede concluir que es posible mejorar la calidad nutricional y el contenido de los ácidos poliinsaturados omega-3 en la carne de pollo con el agregado de semilla de lino a la dieta y que su incremento, en especial del ácido α-linolénico, es directamente proporcional al incremento de AGPI ω3 en la dieta. Los tratamientos con frío no afectaron significativamente el contenido de los AGPI ω 3 y la suplementación con vitamina E aumentó la estabilidad oxidativa de la carne fresca y refrigerada. Con respecto a la calidad sensorial, la carne proveniente de las dietas con lino resultó superior a la de las dietas con lino suplementadas con vitamina E. / The polyunsaturated omega-3 fatty acids have acquired special importance due to their beneficial effects for human and animal health. Enriched meat of chicken is considered a good alternative for the consumption of polyunsaturated omega-3 fatty acids. The use of some vegetal raw materials in the feed, such as seed and oil of linen or canola, can increase the content of polyunsaturated omega-3 fatty acids in the meat in the α-linolenic acid form. One of the main problems of the chicken meat enriched with fatty acids omega-3 is the facility of oxidation of the polyunsaturated fatty acids in the tissues, as resulting from its double connections, producing peroxides and aldehydes, responsible for a deficient flavor, oxidation of tissues and reduction of the storage quality. The supplementation with vitamin E in the diet of the chicken broilers fed with seeds or oil of vegetal origin favors the stability to the oxidation of unsaturated fatty acids. The objective of this thesis work was to study the effect of the linseed added to the diet on the quality and content of polyunsaturated fatty acids in the meat of chicken fresh, refrigerated, stored and cooked, and to evaluate the oxidative stability of the meat of chicken with the rich linen diets by the addition of different amounts of vitamin E. The raising tests were carried out during three years. The diet was elaborated with raw materials of vegetal origin: corn and flour of soybean, complemented with flour of meat, ash of bone and vitamin nucleus. In the first two tests chicken broilers were fed with this diet and the aggregate of 4 or 8 % of linseed, and 8 % of linseed plus 200 mg of vitamin E / kg, respectively. According to the results obtained in both previous years, the experimental diet of de last test was added with 8 % of linseed and supplemented with 200 and 400 mg of vitamin E / kg. After 51 days of feeding, a representative sample of the animals by diet was sacrificed, the carcass was weighed, and the average value was compared to the live weight, for each treatment. With the intention of evaluating the quality and composition of fatty acids in the muscular tissue of fresh, refrigerated by one week and frozen chicken, a representative sample was taken from each lot. Three 200 g samples were prepared, individually packaged and labeled, and immediately refrigerated to 5 C or stored to - 20 C. The extraction of lipids was made by adaptation of the method of Folch and the methylation by the method of Morrison and Smith. The identification and quantification of fatty acids were made by gaseous chromatography. In order to measure the oxidative stability of the fresh and cooled meat during five days, the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) method was used. In order to evaluate the organoleptic quality of the cooked meat, hedonics tests were carried out the three years, with untrained judges. The triangular test was used to find the statistically different sample. With theses samples acceptability tests were made, using a hedonic scale and the Student test. The fatty acid composition of the different diets in fresh, refrigerated, frozen and cooked chicken meat, and the determinations of TBAR were put under the analysis of the variance with a double ANOVA (4 x 4) and (4 x 2). To find the significant differences between the samples, the test of Fisher with a level of significance of a α < 0, 05 was used. In reference to the obtained results in the production tests, the diets with linen, rich in unsaturated fats, showed a higher productive efficiency in some tests and lower in others, by which the results are not conclusive. The yield of the carcass was similar for the different diets, independently of the aggregate of linen seed and vitamin E, although proportion of abdominal fat was lower in the chickens fed with the supplemented diets. The total fat content of the muscular tissue did not present significant differences between the diets. In relation to the content of polyunsaturated fatty acids omega -3 (PUFA ω3), the significant differences between meat of breast and leg-thigh were found with the diets supplemented with linen, being greater in breast. In all tests fatty acids with more than 22 carbon atoms were not detected. The content level PUFA ω3 in the muscular tissues of the chicken, particularly the linolenic acid, increased with the level of unsaturation of the diets. The average values in the meat of fresh chicken in the second year test increased from 1.94 % with the basic diet to 5.52 % in the diet with 4 % of linen and 8.19 and 10.8 % in the diets with 8 % of linen and 8 % of linen + vitamin E, respectively. The increasing of fatty acid omega-3 was accompanied by a slight increase of the omega-6 family, and a proportional diminution of saturated and monounsaturated fatty acids. The conservation of the meat in refrigerated and/or frozen conditions, did not affect the amount and composition of the PUFA ω3. No significant differences in the same diet for each treatment were observed. Nevertheless, cooking diminished the PUFA ω3 level in the diet with linen to 8 %. The best ω6/ω3 relation, considering the recommendations for the consumption in humans that varies in the rank between 2:1 and 6:1, was obtained in the diets with grater percentage of linen. In the third year test, it was observed that the percentage contribution of the PUFA ω3 was more elevated in the carcass of the chicken fed with the diet supplemented with 200 mg of vitamin E / kg (9.93 %) as compared to that supplemented with 400 mg (7.51 %). The meat of chickens fed with diets rich in PUFA, without vitamin E supplementation, registered the highest values of TBARS, showing a lower oxidative stability. In both fresh and refrigerated products, the diet with 400 mg of vitamin E / kg presented significant differences with the rest of the diets, showing a smaller deterioration of the PUFA. With respect to the sensorial analysis, the aggregate of up to 4 % of flaxseed to the diet did not affect the sensorial characteristics, flavor and texture, of the cooked chicken meat. In some cases, the meat of chickens fed with linen turned out most accepted with respect to the one from the diets without linen, being tenderer and with a characteristic flavor to chicken. The supplementation with vitamin E got worse the evaluated sensorial characteristic flavor and texture, especially to the greater concentrations. From the analysis of the obtained results it can be concluded that it is possible to improve the nutritional quality and the content of polyunsaturated acids omega-3 in the chicken meat by adding linseed to the diet, and that this increase, especially in linolenic acid, is directly proportional to the increase of PUFA ω3 in the diet. The cold treatments did not affect significantly the content of PUFA ω3, and the supplementation with vitamin E increases the oxidative stability of fresh and refrigerated meat. The sensorial quality of chicken meat obtained from the diets with linen was superior to those from the diets supplemented with vitamin E.

Els biofenols comprenen un gran grup de metabòlits secundaris que presenten una àmplia varietat d'estructures i una gran diversitat d'activitats biològiques. Específicament, l'interès en l'oliva i la llavor del lli (llinassa) està relacionat amb el seu perfil fenòlic i amb la influència directa d'aquest en la qualitat de productes derivats, Així com en el possible ús en aliments funcionals.Com a resposta a aquest plantejament, la tesi s'ha centrat a la investigació del paper dels compostos fenòlics durant el procés d'extracció de l'oli d'oliva i de llinassa.Es van tenir en compte dos importants aspectes: la transferència i les funcions antioxidants dels compostos fenòlics relacionats en el procés d'obtenció d'oli d'oliva. La influència dels tractaments d'irrigació, de l'índex de maduració i d'altres aspectes tecnològics del processament de l'oliva es traduí en un millor enteniment de la transferència i transformació dels compostos fenòlics.S'establiren les concentracions de fenols, en termes de transferència, corresponents a les fraccions de pasta d'oliva, pinyola, oliassa i oli d'oliva. Es reconegueren alguns d'aquests productes i subproductes com a valuosa font de compostos antioxidants. És per això que es va procedir a l'aïllament i purificació de determinats fenols amb la finalitat d'avaluar la seva capacitat antioxidant a través del paràmetre d'estabilitat oxidativa. També es va determinar l'efecte dels compostos fenòlics sobre l'atribut sensorial "índex d'amargor". Es van estudiar els alcohols simples, àcids fenòlics, secoiridoids, derivats secoiridoids, flavonoids i lignans. Es trobà un efecte significatiu a l'addicionar aquests compostos sobre diferents matrius d'oli d'oliva (refinat i verge extra). L'àcid gàlic, l'hidroxitirosol (3,4-DHPEA), l'àcid cafeic, la luteolina i la forma aldèhidica de l'àcid elenòlic lligat a l'hidroxitirosol (3,4-DHPEA-EDA), mostraren tenir una important activitat antioxidant.Es va investigar també la llinassa en funció de la seva composició fenòlica. L'existència de diversos i no comparables mètodes d'extracció de fenols es va prendre coma punt de partida per a l'estudi analític de la fracció fenòlica de la llinassa. L'extracció mitjançant solvents orgànics prèvia a una hidròlisi va permetre la identificació del principals compostos fenòlics de la llinassa, com ara el secoisolariciresinol diglucòsid o SDG. Posteriorment es va passar a l'estudi del sistema antioxidant de la llinassa, pel què es va avaluar el contingut de peròxids i aldèhids en mostres de farina de llavor reconstituïdes amb oli comercial de llinassa després d'una i dues setmanes de magatzematge. També s'analitzaren farines procedents de llavor sense clofolla i amb clofolla. La investigació preliminar va permetre concloure que l'SDG i d'altres compostos com ara les formes glucosídics del àcids ferúlic i p-cumàric no estan implicats directament al sistema responsable dels processos antioxidants de la llinassa. / Los biofenoles abarcan un amplio grupo de metabolitos secundarios de diversa estructura y reconocida actividad biológica. Específicamente el interés en el fruto de la oliva y en la semilla de lino está relacionado con su perfil fenólico y con su influencia directa en la calidad de productos derivados, así como con su posible uso en la producción de alimentos funcionales.Como respuesta a este reciente planteamiento, la tesis doctoral se centró en la investigación del papel de los compuestos fenólicos en el proceso de extracción de aceite de oliva y en la semilla de lino.Se tuvieron en cuenta dos importantes aspectos: la transferencia y la función antioxidante de los compuestos fenólicos implicados en el proceso de obtención de aceite de oliva. La influencia de tratamientos de irrigación, el índice de madurez y otros asuntos tecnológicos del procesamiento del fruto de la oliva trajeron como consecuencia un mejor entendimiento de la transferencia y transformación de los compuestos fenólicos. Se determinaron, entonces, datos cualitativos y cuantitativos en términos de transferencia, correspondientes a las concentraciones de fenoles en la pasta de oliva, orujo, alpechín y aceite de oliva. Algunos de estos productos y subproductos se han reconocido como valiosa fuente de compuestos antioxidantes. Por esta razón se procedió al aislamiento y purificación de determinados fenoles con el fin de evaluar su capacidad antioxidante a través del parámetro de estabilidad oxidativa. Igualmente se determinó el efecto de los compuestos fenólicos sobre el atributo sensorial de índice de amargor. Se estudiaron alcoholes simples, ácidos fenólicos, secoiridoides, derivados secoiridoides, flavonoides y lignanos, encontrándose un significativo efecto al adicionar dichos compuestos a distintas matrices de aceite de oliva (refinado y extra virgen). El ácido gálico, el hidroxitirosol (3,4-DHPEA), el ácido cafeico, la luteolina y la forma dialdehídica del ácido elenólico ligada al hidroxitirosol (3,4-DHPEA-EDA), mostraron tener efectividad como antioxidantes.De igual forma se investigó la semilla de lino en función de su composición fenólica. La existencia de disímiles métodos de extracción de los fenoles se convirtió en el punto de partida para el estudio analítico de la fracción fenólica de la linaza. La extracción con solventes orgánicos, seguida de un proceso de hidrólisis, permitió la identificación de los principales compuestos característicos de la semilla de lino, como el Secoisolariciresinol diglucosídico (SDG).Posteriormente se pasó al estudio del sistema antioxidante de la linaza, para lo cual se evaluó el contenido de peróxidos y aldehídos en muestras de harina de semilla reconstituidas con aceite comercial de lino después de una y dos semanas de almacenamiento. También se analizaron harinas procedentes de semilla sin cascarilla y con cascarilla. La investigación preliminar permitió concluir que el SDG y otros compuestos, tales como las formas glucosídicas de los ácidos ferúlico y p-cumárico, no están implicados directamente en el sistema responsable de los procesos antioxidantes de la semilla de lino. / Biophenols encompass a major group of secondary plant metabolites that display a wealth of structural variety and a large diversity of significant biological activities. An area of special interest concerning olive and flaxseed is their phenolic profile and its direct influence on the quality of derived-products and the production of potential functional foods.In response to this opportunity, the role of phenolic compounds during olive oil extraction process and their presence in flaxseed was the basis of the doctoral investigation.Two important areas: transfer and antioxidant function of phenolics during olive oil extraction were investigated. The influence of irrigation treatments, ripening index of olive fruit and different technological aspects in the production of olive oil allowed having a better understanding of the transference and transformations of the phenolic compounds.Quantitative data, in terms of transfer, were established for concentrations of phenolics in olive paste, pomace, wastewater and olive oil phases. Some of these products and byproducts have been studied and proven to be effective source of phenolic antioxidants.Therefore, isolation and purification of particular phenolics were performed to evaluate their individual antioxidant activity through the oxidative stability parameter. The bitter index, a sensorial attribute, was also evaluated as function of the addition of phenolic compounds. Simple alcohols, phenolic acids, secoiridoids, secoiridoid derivatives, flavonoids and lignans were studied. The addition of the mentioned phenolic compounds on refined and extra virgin olive oil had a remarkable effect on the oxidative stability of the oils. Gallic acid, hydroxytyrosol (3,4-DHPEA), caffeic acid, luteolin and the dialdehydic form of elenolic acid linked to hydroxytyrosol (3,4-DHPEA-EDA) were found to be effectiveantioxidants.Flaxseed phenolic fraction was also studied. Diverse studies on the extraction of phenolics provided a basis for establishing an analytical method to evaluate the phenolic composition of flax. A solvent extraction followed by hydrolysis treatments resulted in the identification of the main phenolic compounds occurred in flaxseed including ecoisolariciresinol diglycoside (SDG). A subsequent study to understand the flaxseed antioxidant system was developed using reconstituted flour meals with commercial oil and analyzing hulls and dehulled flour meals. Peroxide and aldehyde values were determined during two weeks of storage. It appeared that SDG and phenolic acids (ferulic and p-coumaric glycosides) might not be responsible of the main flaxseed antioxidant function.

En este trabajo, además de las determinaciones habituales de características físico-químicas del aceite esencial de limón, se introducen las de color mediante el colorímetro digital, y de densidad, mediante densímetro electrónico. El estudio gascromatográfico, para determinar el orden de elución característico, se realiza en columnas capilares de sílice fundida: OV-101 apolar, CPWax-52-CB muy polar y HP-5 ligeramente polar. Comparando los resultados se logra la identificación de setenta y cuatro componentes, ya que son complementarias en cuanto a separación de algunos de ellos. Así mismo, se determinan las condiciones cromatográficas que mejoran la resolución.Se observan las evoluciones de los distintos componentes durante la campaña de elaboración, relacionando constituyentes mayoritarios y minoritarios. Se fijan los valores máximos y mínimos encontrados para los distintos componentes y los porcentajes por grupos funcionales para el aceite esencial de limón español. La aportación para elaborar su norma de calidad presenta gran importancia tecnológica y económica. / In this work, we determine the common parameters of the physic and chemical properties of the essential oil of lemon, as well as it is introduced the colour determination by a digital colorimeter and the density by a electrical densitymeter, in addition to this we studied the characteristic elution order in a different polarity silica fussed capillary columns (Ov-101 nonpolar, CPWax-52-CB polar and HP-5 slightly polar) by gaschromatography. Due to the columns complementarity it was possible identify seventy four components.The chromatographic conditions, which give us the best resolution are indicated. The changes of the different compounds in Lemon oil during one whole year are observed. Relationship between majority and minority components are deduced for Spanish essential lemon oil. The max and min. compound values and functional groups standard percentages are also determinate

En la presente Tesis Doctoral se estudió la influencia de algunos factores agronómicos como el riego, soluciones nutritivas, además de la comparación de dos sistemas: cultivo en suelo (tradicional) y sin suelo. Debido a la gran importancia del estado de madurez de la materia prima para la industria de IV Gama, se realizó una recopilación bibliográfica sobre indicadores de madurez en vegetales de hoja y se llevó a cabo un ensayo experimental estudiando el efecto de tres estados de madurez sobre la calidad del producto IV Gama. Finalmente, los factores postcosecha evaluados fueron el efecto de la baja concentración de O2 y las condiciones lumínicas en conservación sobre la calidad del producto en IV Gama. / The aim of this thesis is know the influence of some agronomic factors such as irrigation, nutrient solutions, in addition to the comparison of two systems: soil cultivation (traditional) and soilless system. Due to the great importance of the harvest maturity for Fresh cut industry, we conducted a study on harvest maturity indicators of leafy vegetables and a pilot trial to study the effect of three stages of maturity on product quality Fresh cut was conducted. Finally, postharvest factors evaluated were the effect of the low concentration of O2 and conservation lighting conditions on product quality in Fresh cut.

En la tesis doctoral que se presenta en las siguientes páginas, el autor presenta un caso de su especialidad profesional para demostrar que los métodos de Decisión Multicriterio son aplicables para los proyectos de desarrollo de productos en el campo de la Ingeniería de los alimentos. El caso real estudiado es el de los alimentos funcionales, una categoría de gran auge e interés científico e industrial en muchos países y reciente en Venezuela. En el proyecto se propone una metodología inédita que aplica en forma secuencial y complementaria las técnicas de Decisión Multicriterio: Proceso Analítico Jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP) y Análisis Conjunto de Elección (Choice Based Conjoint Analysis, CBC) al caso referido para establecer las prioridades de preferencia entre diferentes categorías de alimentos de consumo cotidiano y la posterior optimización de los atributos que debería poseer un concepto alimenticio con ingrediente funcional que tendría la máxima probabilidad de éxito en el mercado venezolano. Para la aplicación de la metodología al caso de estudio se recopiló una variedad de información de índole cualitativa entre las cuales se incluyó, sondeo de mercado, entrevistas individuales, y sesiones de grupo, con grupos de expertos y consumidores. Esta información se utilizó para el diseño de las encuestas requeridas para definir un conjunto de alternativas y criterios para el AHP y los atributos y niveles para el CBC. El trabajo de campo se realizó en la ciudad de Caracas, Venezuela entre marzo de 2008 y agosto de 2009. Las categorías alimenticias que se evaluaron por la metodología de AHP fueron: cereales, pan, jugo, yogurt, y helado, a los cuales se asignaron seis beneficios de salud: aporta nutrientes, uso habitual ayuda a prevenir la diabetes, ayuda a mantener niveles normales de colesterol, colabora con el proceso digestivo, asegura un rendimiento mental óptimo y provee energía adicional. / Harrar Israel, A. (2010). Propuesta de aplicación de Técnicas de Decisión Multicriterio en el desarrollo de Alimentos Funcionales en Venezuela [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8507 / Palancia

Para que los microorganismos probióticos ejerzan su efecto beneficioso sobre el huésped, han de encontrarse en proporciones elevadas en el producto y ser capaces de sobrevivir en suficiente cantidad al tránsito gastrointestinal. Se ha producido una cierta discrepancia entre diferentes líneas de investigación a la hora de afirmar los efectos beneficiosos del yogur tradicional. Algunas de ellas aseguran que sus bacterias no son capaces de sobrevivir al tracto gastrointestinal mientras que otras afirman lo contrario. En este trabajo se planteó desarrollar métodos rápidos alternativos a los tradicionales de cultivo para estudiar las propiedades probióticas de las bacterias contenidas en yogures naturales. Se procedió al aislamiento, identificación y caracterización molecular de las bacterias lácticas presentes en yogures naturales. Se realizó la puesta a punto de las técnicas de PCR y FISH para la detección de ambos microorganismos. Se desarrolló la técnica DVC-FISH para la detección de células viables de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus thermophilus que permitió determinar su resistencia in vitro a los jugos gastrointestinales. Finalmente, se hizo un estudio in vivo de la supervivencia al tracto gastrointestinal de estas cepas y se estudió la evolución de la microbiota intestinal a lo largo del ensayo. Este ensayo permitió demostrar la presencia de Streptococcus thermophilus viables en las heces humanas tras la ingesta de producto. La técnica DVC-FISH se mostró como el método más rápido y eficaz para la determinación de la viabilidad de LAB en matrices complejas. Se observó que el consumo de yogur durante un periodo determinado produce un aumento de la microbiota endógena de lactobacilos así como una disminución de la población de enterobacterias. / García Hernández, J. (2010). Técnicas moleculares aplicadas a la caracterización y estudio de la supervivencia de bacterias lácticas del yogur [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/14010 / Palancia