Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-27T12:43:27Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1600870 bytes, checksum: d1d085af0c399f1631c6ef709f67801a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T12:43:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1600870 bytes, checksum: d1d085af0c399f1631c6ef709f67801a (MD5) Previous issue date: 2016-11-22 / O presente trabalho teve por objetivo desenvolver métodos para a aplicação do controle estatístico de processos na indústria de alimentos. Considerou-se a necessidade de se desenvolver uma abordagem fundamentada na análise de risco, para que esses sistemas de controle possam atender aos critérios de segurança frequentemente impostos às variáveis de processo dessas indústrias. Procedimentos inovadores para o controle estatístico de processos em batelada, que considera um tempo de segurança na avaliação do risco de falha do processo, e para o controle de processos contínuos, que considera o controle em dois estágios, foram desenvolvidos e avaliados por meio de simulações de Monte Carlo. Os resultados sugerem que os procedimentos propostos podem ser aplicados no controle estatístico de processos da indústria de alimentos, e associados ao sistema de gerenciamento de riscos ao permitirem a comunicação efetiva dos riscos de falha associados ao sistema de controle. Os procedimentos de simulação foram adaptados para o desenvolvimento de um método de ensino do controle estatístico de processos assistido por um laboratório virtual. O método de ensino resultou em uma melhoria significativa na aprendizagem e na relação afetiva dos estudantes com o processo de ensino e aprendizagem. / The aim of this study was to develop methods to integrate statistical process control into risk management practices in food industries. In order to comply with safety criteria regularly imposed to food industries process control, a risk based approach was used to develop procedures for the design of statistical controls charts. Innovative procedures are proposed for the control of batch- wise and continuous processes, and its effectiveness was evaluated by Monte Carlo Simulations. The simulation results suggest that the methods proposed are adequate to food processes conditions and to be associated with food safety management systems on providing effective fail risk estimations of the control system. These procedures were adapted to develop a teaching method, assisted by a set of computer simulation activities. This method was evaluated and resulted in a significant improvement on learning and student affective perception of the teaching-learning process.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-28T12:11:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2915822 bytes, checksum: 108844f977e151089f547f7b485d4259 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T12:11:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2915822 bytes, checksum: 108844f977e151089f547f7b485d4259 (MD5) Previous issue date: 2016-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Indicação Geográfica (IG) é um ativo intangível de propriedade industrial usada para identificar a origem de um produto que possui reputação junto ao mercado consumidor devido à sua zona de produção ou devido a fatores naturais e humanos, inerentes ao meio geográfico específico, que lhe confere características particulares. Dentre os inúmeros benefícios proporcionados pelas IGs citados na literatura, destaca-se o preço superior no mercado, fruto de uma maior agregação de valor à matéria-prima, que, em tese, proporciona incremento da renda aos atores da cadeia produtiva. Neste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo analisar a criação e distribuição do valor agregado nos segmentos de cadeias produtivas de queijos italianos com IG, tendo sido também avaliado se a presença da IG tem, de fato, um efeito favorável no preço de queijos, por meio da aplicação do método de preços hedônicos. Os resultados obtidos revelaram a existência de um cenário onde convivem IGs de diferentes perfis, tanto em termos de atributos do produto, quanto em termos das características e agregação de valor das cadeias produtivas. A análise de preços hedônicos sugere que a IG apresenta pouca influência no preço do produto ao contrário de características do processo produtivo como tipo do leite utilizado e tempo de maturação. Por meio de uma análise de cluster, precedida por uma análise fatorial, foi possível identificar três diferentes grupos de queijos cuja agregação e distribuição de valor pela cadeia produtiva apresentaram características distintas entre si. A relação entre intensidade do vínculo com território e valor agregado não pôde ser plenamente comprovada, uma vez que uma relação inversa entre estes fatores foi observada entre dois clusters, indicando que outros atributos são determinantes na geração de valor pela cadeia produtiva. Em nenhum dos grupos, a etapa de processamento (que detém a tutela das IGs) foi a que reteve maior parcela do preço final do produto, embora em termos relativos, esta tenha sido a etapa que agregou maior valor à matéria-prima em dois grupamentos. O nível de diferenciação do produto e os canais de comercialização utilizados são fatores que possivelmente interferem na criação e distribuição do valor agregado do produto e estão estreitamente relacionados às características da cadeia e do processo de produção dos queijos. Pode-se concluir com a presente pesquisa que a presença da IG não necessariamente implica em um alto nível de diferenciação do produto e elevada agregação de valor pela cadeia produtiva. Além disso, observa-se que o sinal distintivo da IG presente na embalagem do produto apresenta desempenho abaixo do esperado na transmissão de informações sobre a identidade do produto vinculada a uma origem geográfica específica. / Geographical Indication (GI) is a type of industrial property used to identify the product origin that has reputation in the market because of their productive area or when natural and human inherent factors in the specific geographical environment, give it special characteristics. Among the numerous benefits provided by GIs reported in the literature, the elevated added value of the product is highlighted which, in theory, provides increased income to actors in the productive chain. In this context, this study aimed to analyze the creation and distribution of added value in the segments of typical products productive chain through case studies of cheese with in Italy and evaluate if the geographical origin has impact in the price paid by the consumers in Italian market through the hedonic price method. The results showed the presence of a scenario in which different GI profiles coexist, both in terms of product attributes and features and value of production chains. The hedonic analysis revealed GI has little influence on product price unlike production process characteristics and milk nature and ripening time. Through a cluster analysis, preceded by a factorial analysis, it was possible to identify three different groups of cheeses which presented aggregation profiles and distribution of value for the production chain distinct from each other. The relation between link intensity with the territory and value could not be fully justified, since an inverse relation between these factors was observed in two clusters, indicating that other attributes are crucial in generating value by the productive chain. In none of the groups, the processing step (which holds the GI tutelage) was the one that contributed to a greater share of the final price of the product although, in relative terms, this was the step that added greater value to the raw material in two groups. Product differentiation level and marketing channels used are factors that possibly influence the product creation and distribution of added value and are closely related to productive chain characteristics and cheese production process. It can be concluded with this research that GI presence does not necessarily imply a high level of product differentiation and high added value by the productive chain. Moreover, it is observed that the GI's sign present in the product label shows poor performance in information about product identity linked to a specific geographical origin.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-28T13:58:36Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1220110 bytes, checksum: 803118ec7eccfad2cba1645f25679903 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T13:58:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1220110 bytes, checksum: 803118ec7eccfad2cba1645f25679903 (MD5) Previous issue date: 2016-12-19 / A carne de frango consiste em uma matriz ideal para a multiplicação de micro- organismos, e, portanto, é associada a numerosas infecções em humanos. Entre as bactérias que mais geram infecções intestinais, a partir do consumo de produtos avícolas, encontra-se a espécie Campylobacter jejuni. O uso indiscriminado de antibióticos na produção animal, pode contribuir na seleção de bactérias resistentes, que podem ser disseminadas durante a produção ou processamento dos alimentos. Desta forma, são necessárias novas alternativas para o controle desse patógeno, como a utilização de bacteriófagos. O objetivo deste trabalho foi isolar, caracterizar e avaliar o efeito de um coquetel de bacteriófagos de forma individual ou associado ao antibiótico enrofloxacina, no controle de C. jejuni, em frangos de corte. Foram isolados seis bacteriófagos (BC2, BC7, BC10, BC14, BC18 e BC19) a partir de fezes de frango coletadas em duas granjas avícolas na região de Viçosa, no Estado de Minas Gerais. Os bacteriófagos foram avaliados quanto à especificidade frente a diferentes cepas bacterianas. Cinco bacteriófagos foram específicos para C. jejuni, e um (bacteriófago BC14) além de apresentar ação lítico nas cepas de C. jejuni, apresentou atividade lítica frente a Salmonella Typhimuium (ATCC 14028) e Escherichia coli (CDC0111ab). A caracterização morfológica de dois bacteriófagos (BC7 e BC14) por meio de Microscopia Eletrônica de Transmissão (MET), evidenciou que os bacteriófagos apresentam cabeça icosáedrica e cauda de tamanho médio, indicando que provavelmente eles são vírus da ordem Caudovirales, família Myoviridae, e subfamília Eucampyvirinae. O coquetel de bacteriófagos foi afetado maiormente quando exposto a pH 2,5 (redução de 6,90) ciclos logarítmicos, e aos sais biliares nas concentrações de (0,3 e 1,0) %, com redução de (0,37 e 0,51) ciclos logarítmicos, respectivamente. Portanto, os animais devem ser previamente tratados com um antiácido como CaCO 3 , a fim de manter a viabilidade dos bacteriófagos no trato gastrointestinal das aves. A sinergia entre os bacteriófagos e a enrofloxacina, levou a redução de 1,08 ciclos logarítmicos de C. jejuni (B12313), e 1,48 ciclos logarítmicos de C. jejuni (IOC/ATCC 33560) nas fezes dos frangos após cinco dias de tratamento. No conteúdo cecal, a redução de C. jejuni (B12313) com tratamento de coquetel de bacteriófagos foi de 2,58 ciclos logarítmicos, e o tratamento com o antibiótico foi de 1,67 ciclos logarítmicos. Nos frangos infectados com C. jejuni (IOC/ATCC 33560), a redução foi de 2,42 ciclos logarítmicos com o uso de coquetel de bacteriófagos, e de 2,51 ciclos logarítmicos com o antibiótico enrofloxacina. Os bacteriófagos são apresentados como uma ferramenta útil na redução do patógeno C. jejuni, antes e após o abate. Mais investigações devem ser feitas com outros antibióticos, com o objetivo de aumentar o conhecimento de sinergia entre bacteriófagos e antibióticos como terapêutico dentro da granja. Em conteúdo cecal, as análises indicaram atuação mais eficiente do coquetel de bacteriófagos isoladamente. Isso indica que o tratamento com fagos seria eficiente no controle da contaminação da carne durante o abate. / Poultry meat, consist of an ideal matrix for the multiplication of microorganisms and thus is a source of numerous infections in humans. Among the bacteria, which generates more intestinal infection from the consumption of poultry products, is the species Campylobacter jejuni. The indiscriminate use of antibiotics in animal production may contribute to the selection of resistant bacteria, which may be disseminated during food production or processing. Therefore, new alternatives are needed to control this pathogen, such as the use of bacteriophages. The objective of this study was to isolate, characterize and evaluate the effect of a cocktail of bacteriophages individually or associated with the antibiotic enrofloxacin, in the control of C. jejuni, in broilers. Six bacteriophages were isolated (BC2, BC7, BC10, BC14, BC18 and BC19) from chicken feces collected from two poultry farms in the region of Viçosa, in the State of Minas Gerais. The bacteriophages were evaluated for specificity against different bacterial strains. The bacteriophage BC14 besides presenting lytic power over the strains of C. jejuni presented lithic activity against Salmonella Typhimuium (ATCC 14028) and Escherichia coli (CDC0111ab). The morphological characterization of two bacteriophages (BC7 e BC14) by transmission electron microscopy (TEM) showed that bacteriophages had icosahedral head and medium-sized tail indicating that they are probably viruses of the order Caudovirales order and Myoviridae family. The bacteriophage cocktail was mostly affected when exposed to pH 2.5 (reduction of 6.90) log 10 units and bile salt in the concentrations of (0.3 and 1.0) %, with a reduction of (0.37 and 0.51) log 10 units respectively. Therefore, animals should be pretreated with an antacid such as CaCO 3 , in order to maintain the viability of bacteriophages in the gastrointestinal tract of birds. A synergy was observed between bacteriophage and enrofloxacin with a reduction of 1,08 log 10 units of C. jejuni (B12313) and 1.48 log 10 units of C. jejuni (IOC/ATCC 33560) in the feces of the chickens after five days of treatment. In the cecal content, the reduction of C. jejuni (B12313) with treatment of bacteriophage cocktail was 2.58 log 10 units, and treatment with the antibiotic was 1.67 log 10 units. In chickens infected with C. jejuni (IOC / ATCC 33560), the reduction was 2.42 log 10 units with the use of bacteriophage cocktail, and 2.51 log 10 units with the antibiotic enrofloxacin. Bacteriophages are presented as a useful tool in the reduction of the C. jejuni pathogen, before and after slaughter. Further investigations should be made with other antibiotics, with the aim of increasing the knowledge of synergy between bacteriophages and antibiotics as a therapeutic process within the farm. In cecal content, the analyzes indicated a more efficient performance of the bacteriophage cocktail alone. This indicates that phage treatment would be effective in controlling meat contamination during slaughter.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-19T18:53:01Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 654222 bytes, checksum: f55a0d2c139c61eb5e651483661a7bb4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-19T18:53:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 654222 bytes, checksum: f55a0d2c139c61eb5e651483661a7bb4 (MD5) Previous issue date: 2000-12-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A adesão de células de Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli K12 foi avaliada em embalagens de polietileno de baixa densidade (PEBD), empregando-se as seguintes condições: área interna da embalagem de 630 cm 2 , temperaturas de adesão de 8 e 18oC, concentrações iniciais das suspensões bacterianas na ordem de 10 5 , 10 6 e 10 7 UFC/mL e tempo de incubação de 12 horas. Constataram-se diferenças significativas (p<0,05) na temperatura de adesão e também nas interações entre microrganismos e as contagens iniciais na suspensão bacteriana. A adesão na temperatura de 18oC foi superior àquela encontrada a 8oC. Também, houve tendência de maior adesão com aumento do número inicial de células na suspensão bacteriana. A eficiência bactericida da radiação ultravioleta (UV) na redução do número de E. coli e S. aureus aderidas ao PEBD foi avaliada a partir de concentrações iniciais na ordem de 10 5 a 10 7 , temperatura de adesão de 18oC por 12 horas e exposição entre 216 e 175 μWcm -2 . Constatou-se que a E. coli é mais resistente à exposição à radiação UV , apresentando valores D de 4,35 e 1,84 segundos, quando os logaritmos dos números iniciais de células são iguais a 5 e 6,8, respectivamente; para S. aureus, os valores de D obtidos foram de 1,96 e 1,18, respectivamente. No estudo da redução da intensidade versus eficiência bactericida da radiação UV, observou-se redução na intensidade de 288 para 78 μWcm -2 após 1.500 horas de uso, sendo esse declínio mais acentuado nas 100 horas iniciais. A eficiência da radiação UV sobre E. coli decresceu de 0,94 RD, após 70 h de uso da lâmpada, para 0,36 RD, após 1500 horas. Para S. aureus, esses valores variaram de 1,04 a 0,58 RD. Foram avaliadas amostras de PEBD de três bobinas, antes e após irradiação, com 137 μWcm -2. por dois segundos. Constatou-se contaminação inicial nas embalagens de 0,16 NMP/cm 2 de mesófilos aeróbios, que, após exposição à radiação, diminuiu para 0,014 NMP/cm 2 , sendo este valor abaixo da recomendação de 0,1 UFC/cm 2 . Por meio de microscopia de força atômica (MFA), observou-se a existência de irregularidades na superfície do PEBD, como fendas e elevações. Essas imperfeições podem alojar bactérias, facilitando o processo de adesão, além de reduzirem a eficiência da radiação UV, devido à presença de regiões que protegem as células do contato com a radiação. Os resultados mostram que a radiação UV apresenta ação sobre bactérias aderidas à superfície de PEBD, sendo uma técnica útil na redução da microbiota presente nessa embalagem. / The cell adhesion of Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Escherichia coli K12 was evaluated on polyethylene packages of low density (LDPE) with the following conditions: package internal area of 630 cm 2 , adhesion temperatures of 8 and 18oC, bacteria suspension initial concentration of 10 5 , 10 6 and 10 7 UFC/mL and incubation period of 12 hours. One has verified significant difference (p<0.05) on adhesion temperature, microorganisms interactions as wellas on initial counts in the bacteria suspension. The adhesion at 18oC was higher than the one found at 8oC. There was, also, a tendency to higher adhesion related to the increase on initial cell number of bacteria suspension. Ultraviolet radiation bactericide efficiency (UV) on reduction of E. coli and S. aureus number adhered to LDPE, was evaluated from initial concentrations of 10 5 to10 7 , adhesion temperature of 18oC for 12 hours and exposition between 216 and 175 μWcm -2 . It was verified that E. coli was more resistant to UV radiation exposition, showing D values of 4.35 and 1.84 seconds, when the initial logarithmic numbers of cells were 5.0 and 6.8, respectively. For S. aureus, the obtained D values were respectively 1.96 and 1.18. In the study of intensity reduction versus UV radiation bactericide efficiency, a reduction in intensity from 288 to 78 μWcm -2 was observed after 1500h of use, being this decrease higher in the 100 first hours. The UV radiation efficiency on E. coli decrease from 0.94 RD, after 70h of lamp use, to 0.36 RD after 1500h. For S. aureus these values varied from 1.04 to 0.58 RD. Samples of LDPE from three bobbins, before and after radiation, with 137 μWcm -2 in 2 seconds. The films were initially contamined wiht 0.16 NMP/cm 2 by aerobic mesophyles, which was reduced to 0.014 NMP/cm 2 after exposition to radiation, being this value below the recommended value of 0.1 UFC/cm 2 . The existence of irregularities on the LDPE surface, like slits and elevations, was observed by atomic power microscopy. These imperfections may lodge bacteria, turning to an easy process adhesion, further on to reduce the UV radiation efficiency due to the presence of regions that protect cells from radiation. The results showed that UV radiation presents efficiency against bacteria adhered to PELD surface, being a useful auxiliary technique on microbiologic control of these packages. / Dissertação importada do Alexandria

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-07T17:48:43Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 587612 bytes, checksum: 559af73c6466c747ea1f836f3b491147 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-07T17:48:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 587612 bytes, checksum: 559af73c6466c747ea1f836f3b491147 (MD5) Previous issue date: 2001-03-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Probióticos, na forma de produtos lácteos fermentados ou não, são conhecidos como alimentos funcionais e têm sido recomendados como adjunto dietético para indivíduos com hipercolesterolemia. Com o objetivo de avaliar seu efeito na modulação dos níveis de colesterol sérico e na taxa de translocação de Lactobacillus spp. para o baço, fígado, coração e rins, foi conduzido uma experimentação com duração de 56 dias, utilizando-se 170 ratos machos Wistar, com peso médio inicial de 250±32g, distribuídos em quatro tratamentos e alojados individualmente. Os grupos experimentais foram: Padrão; Controle; LDR e P. O grupo Padrão recebeu a dieta AIN-93G durante todo o período experimental. Os demais grupos receberam por 56 dias a mesma dieta acrescida de 1% de colesterol e 0,1% de ácido cólico. Do 15° ao 28° dia (após um período inicial de 14 dias de indução de hipercolesterolemia) o grupo LDR recebeu suplementação de 0,1 mL/dia/animal de leite desnatado reconstituído a 10% de sólidos não gordurosos e o grupo P recebeu 0,1 mL/dia/animal de probiótico na 10 forma de um concentrado de células contendo 10 UFC/mL de Lactobacillus acidophilus NCFM. Avaliou-se o colesterol total, LDL- colesterol e HDL-colesterol nos 28°, 42° e 56° dias de experimento (0, 14 e 28 dias após o término da administração do probiótico, respectivamente). Determinou-se também a taxa de translocação de Lactobacillus spp., nos mesmos tempos, no baço, fígado, coração e rins dos animais. O ganho de peso e a ingestão alimentar dos animais foram monitorados semanalmente, calculando -se assim, o coeficiente de eficiência alimentar (CEA). Não foi observada diferença significativa (P>0,05) entre os grupos, quanto ao consumo alimentar, ganho de peso e CEA aos 56 dias. O acréscimo dietético de 1% de colesterol cristalino e 0,1% de ácido cólico não promoveu hipercolesterolemia nos animais, evidenciado pela diferença não significativa (P>0,05) entre os grupos Padrão e Controle em relação aos níveis de colesterol total, LDL- colesterol e HDL-colesterol após 14 dias de dieta hipercolesterolêmica. No entanto, provocou aumento significativo do peso e alteração da coloração normal do fígado (de vermelho intenso para vermelho amarelado) devido ao acúmulo de gordura neste órgão, nos animais que receberam dieta rica em colesterol comparado ao grupo Padrão. O consumo de L. acidophilus pelos animais, nas concentrações indicadas, não alterou seus níveis séricos de colesterol e frações (P>0,05), pois estes se mantiveram normocolesterolêmicos. Constatou-se translocação de Lactobacillus spp. para o baço, fígado, coração e rins dos animais que receberam suplementação com L. acidophilus (grupo P). Nos órgãos dos animais dos grupos Padrão, Controle e LDR não foi observado crescimento nos tempos avaliados. Constatou-se diferença significativa (P<0,05) na contagem de células microbianas translocadas para o baço em comparação aos demais órgãos analisados. Entre o fígado e o coração não foi observada diferença significativa (P>0,05), mas ambos diferiram estatisticamente dos rins (P<0,05). As contagens, 2 2 em UFC/órgão, foram; 8,6 x 10 ; 4,8 x 10 ; 4,7 x 10 e 1,3 x 10 para o baço, fígado, coração e rins, respectivamente. Observou-se eliminação constante das células translocadas, após o término da administração do probiótico. Vinte e oito dias após o consumo do probiótico, de acordo com o modelo de regressão ajustado, a contagem de células viáveis indicou maior eliminação dos microrganismos translocados do baço (69,8%), seguido do coração (61,7%), fígado (57,0%) e rins (37,8%). O tempo para completa eliminação dos microrganismos translocados, de acordo com o modelo de regressão ajustado, permanecendo a tendência verificada no intervalo de tempo estudado (28 dias), corresponderia a 40, 45, 49 e 74 dias, para o baço, coração, fígado e rins, respectivamente. Sugere-se que, ao se desenvolver um probiótico, além da estirpe do microrganismo, do número de células e da freqüência de dosagem, devem ser definidas as taxas de translocação e de eliminação (“clearing”) destes microrganismos em modelos animais, uma vez que se desconhece como este processo poderá afetar o hospedeiro. / Probiotics, as milk fermented products or not, are known as functional foods and have been recommended as dietary adjunct for individuals with high serum cholesterol levels. To evaluate probiotics effects on the modulation of serum cholesterol and on translocation rate of Lactobacillus spp. for the spleen, liver, heart and kidneys, an experiment was carried out during 56 days, using 170 Wistar male rats, distributed in four treatments and individually housed, with initial average weight of 250±32g. The experimental groups were: Standard; Control; LDR and P. The Standard group received the AIN- 93G diet during the whole experimental period. The other groups received for 56 days the AIN -93G diet added of 1% of cholesterol and th th 0,1% of cholic acid. Of the 15th to the 28th day (after an initial period of 14 days of hipercolesterolemia induction) the LDR group received the supplement of 0,1 mL/day/animal of reconstituted skimmed milk at 10% of non fat solids and, the group P received 0,1 mL/day/animal of a 10 probiotic in the form of a concentrate of cells contends 10 UFC/mL of Lactobacillus acidophilus NCFM. Total cholesterol, high density lipoprotein (HDL) and low density lipoprotein (LDL) were evaluated th th th at 28th, 42th and 56th days of experiment (0, 14 and 28 days after the end of probiotic administration respectively). Translocation rate of Lactobacillus spp. was monitored at the same times, in spleen, liver, heart and kidney of all animals. The weight gain and alimentary ingestion were weekly verified, in order to calculate the coefficient of alimentary conversion (CEA). No significant differences (P>0,05) ware observed between groups, relative to alimentary consume, weight th increase and CEA at the 56th day. The dietary increment of 1% of crystalline cholesterol and 0,1% of cholic acid did not promote hipercholesterolemia in the animals, evidenced by the non significant difference (P>0,05), among the groups Standart and Control, of levels of total cholesterol, LDL-cholesterol and HDL-cholesterol levels after 14 days receiving hipercholesterolemic diet. However it provoked significant increase of the weight and alteration of normal coloration of liver (of red intense for red yellowish) due to fat accumulation in this organ, in the animals that received rich diet in cholesterol compared to the Standart group. Consumption of L. acidophilus, in the suitable concentrations, did not altered serum cholesterol levels and its fractions (P>0,05) of the animals, once they stayed normocholesterolemic. Translocation of Lactobacillus spp was verified at the spleen, liver, heart and kidneys of animals supplemented with L. acidophilus (group P). The evaluation of the organs from the Standard, Control and LDR groups did not indicate the presence of Lactobacillus. Significant difference was verified (P<0,05) in the translocated microbial cells count for the spleen in comparison to the other analyzed organs. Significant difference (P>0,05) was not observed between the liver and the heart translocated microbial cells count, but both differed statisticaly of the kidneys (P<0,05). The average translocation, expressed as CFU/organ, were 8,6 x 10 ; 4,8 x 10 2 ; 4,7 x 10 2 and 1,3 x 10 2 for spleen, liver, heart and kidney, respectively. A constant elimination of the translocated cells was observed after the end of the probiotic administration. The eliminated translocated cell numbers were constantly during the evaluation period. Twenty-eight days after probiotics consumption, according to the adjusted regression model, the viable cells count indicated larger elimination of translocated microrganismis from spleen (69,8%), heart (61,7%), liver (57,0%) and kidneys (37,8%). The time required for the complete elimination of translocated Lactobacillus spp., according to the adjusted regression model and supposing that the elimination of translocated cells by the organism stays constant, correspond to 40; 45; 49 and 74 days, respectively for spleen, heart, liver and kidneys. Translocation and elimination rate (“clearing”) of microrganisms in animal models are suggested as important parameters on the development of probiotic products. The dose frequency, number of viable cells and microorganism lineage must be analyzed and selection of strains that do not present translocation must be considered, since the implication of this process in the host is not known.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-11T13:22:45Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 903554 bytes, checksum: 9e7017b269c0376e305952a84ec9f6bf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-11T13:22:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 903554 bytes, checksum: 9e7017b269c0376e305952a84ec9f6bf (MD5) Previous issue date: 2000-06-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / As indústrias de alimentos são continuamente desafiadas a satisfazer os consumidores com produtos que estão sempre sujeitos a alterações químicas, físicas e biológicas. Considerando a importância da padronização para aperfeiçoar o segmento e para a segurança da população, o presente trabalho foi desenvolvido com os seguintes objetivos: no Capítulo 1 foi compilado um referencial teórico para servir de base sobre o assunto; no Capítulo 2 procurou-se descrever o estágio atual de adoção da padronização em empresas representantes de três segmentos da indústria de alimentos em Minas Gerais, consultando gerentes de produção ou de controle da qualidade, de forma a caracterizar o nível de conhecimento sobre a padronização, descrever características de uso da ferramenta, identificar dificuldades em sua aplicação e avaliar expectativas relacionadas a potenciais benefícios. A construção do referencial teórico sobre o tema evidenciou o fato de que o atendimento a padrões estabelecidos voluntariamente é condição para o aperfeiçoamento de produtos, redução de custos, cumprimento de prazos e garantia de segurança. Os questionários, enviados a 230 médias e grandes empresas, conforme dados da Junta Comercial do Estado de Minas Gerais (JUCEMG) relativos a 1998, foram respondidos por vinte e duas indústrias: oito representantes do segmento de frutas/doces, sete indústrias de carnes e sete de laticínios. Todos os entrevistados afirmaram conhecer o significado e o potencial de contribuição da padronização. Dezenove empresas (64%) haviam iniciado o processo de implantação da padronização, porém apenas três (14%) o concluíram. As causas apontadas de problemas no processo produtivo foram a mão-de-obra, depois a matéria-prima e, por fim, os equipamentos. Dezoito empresas (82%) reconheceram a necessidade dos Padrões Operacionais; entretanto, apenas 21% afirmaram que os operadores os utilizam, sempre. Contudo, 64% responderam que o treinamento dos operadores é feito tomando-os como referência, sempre ou na maioria das vezes. Mais de metade das empresas relatou a utilização de Padrões Técnicos sempre ou na maioria das vezes e 18% não os adotam. Apenas 42% das empresas praticam auditorias sempre ou na maioria das vezes. Relatou-se o uso de um ou mais entre três métodos sistematizados de controle: enquanto dezenove empresas usam fichas de controle, o uso de gráficos e do controle informatizado foi, cada um, relatado por seis empresas. O uso destes dados para auxiliar a tomada de decisões gerenciais ocorre sempre ou na maioria das vezes em 68% das empresas e ocasionalmente em 27%. Ficou evidente que falta treinamento para utilização de Padrões Operacionais e faltam auditorias para verificar sua correta utilização. / One of the primary goals of food industries is to keep consumers satisfied with their products, even though they are always subjected to changes by chemical, physical and biological factors. Once recognizing the importance of standards as a requirement to improve quality and safety in the food industry, this work has been conducted with the following purposes: primarily, to compile information which would serve as a reference for students, teachers and professionals; in writing the second chapter, the intention was to describe the state of standardization in food industries located in Minas Gerais State, Brazil, consulting companies managers, to characterize the level of knowledge about standardization, to describe the features and identify existent difficulties for using this tool and to evaluate expectation levels. The construction of the theoretical reference has evidenced that the attending to spontaneously established standards is the basis for the products improvement, costs reduction, term accomplishment and safety assurance. The questionaries has been sent to 230 medium and big industries, selected from the 1998 Junta Comercial do Estado de Minas Gerais (JUCEMG) data bank. Twenty two industries voluntarily answered and sent the questionaries back: eight represented the fruits/sweets segment, seven were meat industries and seven dairy industries. Every replier has told in knowing the meaning and the potential of standardization contribution. Nineteen industries (64%) had already started the standardization implementation process, meantime only three (14%) have completely concluded the process. Firstly the labour, secondly the raw-materials and finally, the equipment, are the recognized problems causes in the industries production process. 82% have recognized the necessity of Operational Standards (OS), meantime 18% negatively answered this question. Even among the companies that adopt the OS only 21% affirmed that the operators use these standards. About 64% have answered that operators training is always or most of the time done using the standards as a reference. About Process Technical Standards, more than the half part of the industries has related their utilization as always or most of the time, meantime 18% have admitted their non adoption. Only 42% of the industries have adopted audits procedures always or most of the times. It was related the use of one or more between three control methods: nineteen industries have declared the use of control card , meantime the use of control charts and the computer control has been, each one, related by six industries. For 68% of the industries the use of these data, as a help in taking decisions, occurs always or most of the times and 27% of the industries have related its occasional use. There is a lack of training and education for the operational standards utilization. There is also a need for implementing an internal auditing program to monitor this as utilization.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-17T14:36:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 554608 bytes, checksum: 6313f872248e8f64eb7415715940cb97 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T14:36:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 554608 bytes, checksum: 6313f872248e8f64eb7415715940cb97 (MD5) Previous issue date: 2001-08-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Neste trabalho, foi utilizada a cromatografia por exclusão molecular (CEM) para purificação das proteínas do soro de queijo α-lactoalbumina (α-la) e β-lactoglobulina (β-lg) presentes, respectivamente, nas fases polimérica e salina de sistemas aquosos bifásicos (SAB), compostos por polietilenoglicol (PEG), água e fosfato de potássio (FFP). As viscosidades das fases foram o parâmetro empregado para selecionar a concentração de soro de queijo a ser adicionada aos SAB. Usando os dados de viscosidade, foi escolhido para estudo o SAB composto por 18% PEG 1500 + 18% FFP + 10% de soro de queijo + 54% água, (%peso/peso). Partindo deste sistema, foram determinadas as melhores condições operacionais para a CEM: 4,0 mL/min de vazão e 0,5 mL de volume de amostra para a fase polimérica e 2,0 mL/min de vazão e 0,5 mL de volume de amostra para a fase salina. Nestas condições, a resolução, a produtividade e o grau de purificação foram, respetivamente, de 1,53, 0,43 mg.(mL.h) -1 e 99,7% para a fase salina e de 1,29, 0,31 mg.(mL.h) -1 e 99,6% para a fase polimérica. A resina que melhor se adequou ao processo de separação foi a Shepadex G-25® médio (50-150) μm. Na modelagem do processo cromatográfico, foi empregado um modelo matemático cosiderando dispersão axial na coluna e difusão radial em cada partícula. Foram calculados os parâmetros de transferência de massa por meio de regressão não linear, utilizando o método de programação quadrática sucessiva. A modelagem levou a resultados satisfatórios descrevendo, adequadamente, o processo cromatográfico de exclusão molecular. / Size exclusion chromatography (SEC) was used in this work to purify the cheese whey proteins α-lactalbumin (α-la) and β-lactoglobulin (β-lg) present, respectively, in the polymeric and saline phases of aqueous two phase systems (ATPS), composed by polyethyleneglycol (PEG), water and potassium phosphate (FFP). The phase viscosities where the parameters applied to choose whey proteins concentration to be added into the ATPS. It was selected the ATPS formed by 18% (w/w) PEG 1500 + 18% (w/w) FFP + 10% (w/w) of cheese whey + 54% water. Based on this system, the best operational conditions for SEC were 4,0 mL/min of flow rate and 0,5 mL of sample volume for the polymeric phase and 2,0 mL/min of flow rate and 0,5 mL of sample volume for the saline phase. Under these conditions, resolution, productivity and purification degree were, respectively, of 1.53, 0.43 mg.(mL.h) -1 and 99.7% for the saline phase and 1.29, 0.31 mg.(mL.h) -1 and 99.6% for the polymeric phase. The resin that best fit the purification process was ShepadexG-25® medium (50-150 μm). A mathematical model with axial dispersion in the column and radial diffusion in each particle was used to model the chromatographic process. Mass transfer parameters were calculated by means of non-linear regression, using the successive quadratic programming method. The process was successful describe by the model

Submitted by Ana Luiza Barbosa de Carvalho Lima (analuizabclima@hotmail.com) on 2017-08-25T12:27:09Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2104081 bytes, checksum: abddab6f715c1f90093cdd5956fa7ba4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-25T12:27:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2104081 bytes, checksum: abddab6f715c1f90093cdd5956fa7ba4 (MD5) Previous issue date: 2012-03-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste trabalho foram determinados os coeficientes de partição dos corantes comerciais clorofila e betalaína, mediante sistemas aquosos bifásicos constituídos pelos polímeros PEG 1500, PEG 4000 (g.mol^-1) e pelos sais citrato de sódio, sulfato de sódio, sulfato de lítio e fosfato de potássio, em diferentes temperaturas, a fim de aplicar como uma alternativa à separação desses corantes de matrizes alimentares. Os efeitos do comprimento da linha de amarração, da temperatura, da massa molar e do tipo de eletrólito foram avaliados para a betalaína. Foram ainda determinados os parâmetros termodinâmicos∆trG‬, ∆trH e ∆trS para este corante. Foi possível observar os maiores valores de coeficiente de partição para sistemas formados por PEG 1500, em relação ao PEG 4000; foi observado também o aumento do ‫ܭKp com o aumento do CLA para a maioria dos sistemas estudados, causando uma mudança na força motriz que rege a partição, de acordo com o modelo de Haynes. Termodinamicamente, foi observado que para sistemas formados por PEG 1500 e todos os sais estudados, o processo de transferência do corante foi exotérmico Em sistemas formados por PEG 4000 e citrato de sódio a 5°C e PEG 4000 e sulfato de lítio a 25°C, a componente entrópica prevaleceu em relação à entalpia. Em relação à clorofila, foi possível observar os altos valores de ‬ possível observar os altos valores de Kp para este corante, e, consequentemente, a forte prevalência da entalpia como força que dirigiu a partição. A partir disso, foi estudada a partição do extrato de clorofila de espinafre, tendo o etanol 92,8% como solvente e foi observado que houve partição completa para a fase superior dos sistemas estudados com o extrato, sugerindo que o uso do sistema aquoso é eficiente na partição do corante. / In this work we determined the partition coefficients of commercial dyes, chlorophyll and betalain by aqueous biphasic systems consisting of the polymers PEG 1500, PEG 4000 (g.mol^-1) and the salts sodium citrate, sodium sulfate, lithium sulfate and phosphate potassium, at different temperatures in order to apply as an alternative to separation of these dyes from food matrices. The effects of the tie line length (TLL), temperature, molecular weight and type of electrolyte were evaluated for betalain. We also determined the thermodynamic parameters ∆trG, ∆trH and ∆trSfor this dye. It was observed the higher partition coefficient values for systems formed by PEG 1500, PEG 4000 with respect to, it was also observed ‫ܭ increased with the increase of TLL for the majority of the systems studied, causing a change in the driving force which governs partition in accordance with the standard Haynes. Thermodynamically, it was observed that for systems consisting of PEG 1500 and all salts studied, the process of transferring dye was exothermic. Systems consisting of PEG 4000 and sodium citrate at 5°C and PEG 4000 and lithium sulfate at 25°C, the entropic prevalent component in relation to the enthalpy. Regarding the chlorophyll was possible to observe the high values of ‫ܭ‬ ௣ for this dye, and therefore the high prevalence of enthalpy as directed force that the partition. From this, we studied the partition spinach extract chlorophyll, with 92.8% ethanol as solvent and was observed that there was complete partition to the upper phase of the systems studied with the extract, suggesting that the use of the aqueous system is efficient to partition the dye.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-20T14:08:18Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1411296 bytes, checksum: 231f161925caf5153680e58b6b780deb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T14:08:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1411296 bytes, checksum: 231f161925caf5153680e58b6b780deb (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / É crescente o potencial do uso de filmes ativos na indústria alimentícia. Esses filmes são capazes de agregar qualidade nutricional, sensorial e microbiológica aos alimentos, de modo gradual e seguro. Nos últimos anos, tem-se ampliado pesquisas na área de embalagem e uma nova linha tecnológica está em destaque: as embalagens ativas. Devido ao grande potencial do uso de filmes ativos, esse trabalho objetivou elaborar filme de acetado de celulose incorporado de ômega-3 em diferentes concentrações, para ser usado como fita ativa, que permanecesse firme e resistente quando introduzido no iogurte desnatado (isento de ômega-3); servindo como alimento funcional e melhorando a prevenção de doenças crônicas por deficiência do ômega-3 na alimentação brasileira. Conseguiu-se a fita ativa de acetato incorporada com ômega-3 em diferentes concentrações, que permaneceu resistente e íntegra, para ser introduzida em iogurte desnatado sabor morango. Constatou-se que a quantidade de ômega-3 que se difundiu não foi representativa para que, o consumidor recebesse a dose recomendada pela ANVISA de 1 g por dia de EPA/DHA, servindo como alimento funcional. A utilização do Tween 80 não gerou efeito positivo na estrutura dos filmes produzidos. As alíquotas filmogênicas com melhor resultado de homogeneidade do gel (acetona + acetato celulose + ômega-3) para elaboração do filme resistente foram de 1,0 g e 1,25 g. Sendo assim, as mais recomendadas para realização da fita ativa incorporada com ômega-3 a ser introduzida no iogurte de morango desnatado. Houve migração de ácidos graxos do filme ativo de acetato celulose para o alimento. Com posterior adição do glicerol a 10 %, houve difusão de ômega-3 na fita ativa, verificando mitigação do sabor de óleo de peixe. Talvez em outras experimentações que venham a ser realizadas, percentuais superiores de migração possam ser atingidos. A aceitação sensorial do iogurte desnatado sabor morango incorporado com a fita ativa foi de 86 %, verificando-se mitigação do sabor do óleo de peixe. / The potential of using active films in the food industry is growing. These films are able to add nutritional, sensorial and microbiological quality to foods, gradually and safely. In recent years, research has been expanded in the area of packaging and a new technological line is highlighted: the active packaging. Due to the great potential of the use of active films, this work aimed to elaborate omega-3 incorporated cellulose acetate film in different concentrations, to be used as active tape, to remain firm and resistant when introduced in the skimmed-milk yogurt (omega- 3); Serving as a functional food and improving the prevention of chronic diseases due to omega-3 deficiency in Brazilian food. The active acetate strip was incorporated with omega-3 in different concentrations, which remained sturdy and intact, to be introduced into strawberry flavored yogurt. It was found that the amount of omega-3 that was diffused was not representative for the consumer to receive the dose recommended by ANVISA of 1 g per day of EPA / DHA, serving as functional food. The use of Tween 80 did not have a positive effect on the structure of the films produced. The filmogenic aliquots with the best gel homogeneity result (acetone + cellulose acetate + omega-3) for the preparation of the resistant film were 1.0 g and 1.25 g. Thus, the most recommended for the realization of the active tape incorporated with omega-3 to be introduced in the skimmed strawberry yogurt. There was migration of fatty acids from the active cellulose acetate film to the food. With subsequent addition of the 10% glycerol, there was diffusion of omega-3 in the active tape, verifying the mitigation of the taste of fish oil. Perhaps in other trials that may be carried out, higher percentages of migration can be achieved. The sensory acceptance of the yogurt flavored strawberry flavored yogurt with the active tape was 86%, being verified mitigation of the taste of the fish oil.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-20T18:33:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1068604 bytes, checksum: 98e5f2ff3a764f0427cb2c630344721d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T18:33:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1068604 bytes, checksum: 98e5f2ff3a764f0427cb2c630344721d (MD5) Previous issue date: 2017-07-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A cor de um alimento é uma característica primária de qualidade alimentar responsável por atrair consumidores de qualquer idade ou grupo. A distribuição uniforme dos corantes nos sistemas alimentícios pode ser uma indicação de interações e formação de complexos entre os corantes e um ou mais ligantes existentes na matriz alimentícia. O presente trabalho teve como objetivo estudar a nível molecular os mecanismos envolvidos na interação entre o vermelho 40 (V40) e a caseína micelar em diferentes condições de pH (2.0, 6.6 e 9.0), temperaturas (20, 25, 35, 45 e 55 ̊C) e força iônica (0.01 a 1.0 mol.L -1 ). Técnicas sensíveis e eficazes como fluorescência e microcalorimetria de titulação isotérmicas foram utilizadas para investigar a interação entre o corante e a proteína. Resultados de fluorescência mostraram que a intensidade de fluorescência da caseína micelar diminuiu à medida que as concentrações de V40 aumentaram. Para todas as condições termodinâmicas avaliadas, o mecanismo de extinção da fluorescência foi classificado como estático, havendo, portanto, formação de complexos entre o corante e o agregado proteico. Valores negativos da variação da energia livre de Gibbs padrão de formação de complexo indicaram que houve formação de complexo sendo regida, entalpica ou entropicamente dependendo da condição termodinâmica avaliada. Ainda na técnica de fluorescência, dados da constante de ligação (K b ) e da estequiometria de reação (n) foram obtidos e não apresentam grandes variações quando avaliados sob o efeito do pH. Para todos os pHs testados, os valores de K b foram na ordem de 10 4 e reduziram com o aumento da temperatura. Em relação à estequiometria de formação de complexo (n), os resultados indicaram que houve interação entre o ligante e o agregado de proteína e que, para cada sítio de ligação da molécula de caseína micelar (no sítio do Trp ou próximo ao sítio do Trp), existe uma molécula de V40 ligada. Por outro lado, estudos sobre o efeito do pH mostraram que as cargas influenciaram nas forças de interação entre as moléculas do corante e o agregado de proteína. No pH do leite (pH = 6.6) assim como no pH = 9.0, o processo de formação de complexo foi entropicamente dirigido. Já no pH = 2.0 contatou-se que o processo de formação de complexo foi entalpicamente dirigido. Nos estudos de força iônica, os dados da constante de ligação nas concentrações de 0.5 e 1.0 mol.L -1 de NaCl sugeriram que quanto maior a força iônica, maior a interação do complexo. Medições no microcalorímetro de titulação isotérmica permitiram a determinação da variação da entalpia aparente de interação (ΔH int-apar ) bem como, da variação da entalpia padrão de formação de complexo (ΔH). Considerando a mesma condição avaliada, pH = 6.6 e temperatura de 25 ̊C, o alto valor de ΔH ̊ obtido por medições microcalorimétricas indicou que mudanças conformacionais no agregado proteico assim como, a entrada e saída de fosfato de cálcio de dentro da micela influenciam no ganho de energia e são fatores que devem ser considerados. Este trabalho fornece informações importantes, até então ausentes na literatura, a respeito da interação intermolecular entre o V40 e a caseína micelar, em diferentes condições termodinâmicas. / The color of a food is a primary food quality feature responsible for attracting consumers of any age or group. Uniform distribution of dyes in food systems may be an indication of interactions and complexs formation between this and one or more an other molecules present in the food matrix. The present work aimed to study at molecular level the mechanisms involved in the interaction between Allura Red (AR) and casein micelle in different pH, temperature and ionic strength conditions. Sensitive and effective techniques such as fluorescence and isothermal titration microcalorimetry were used to investigate the interaction between the dye and the protein. Fluorescence results showed that the fluorescence intensity of casein micelle decreased as AR concentrations increased. For all the thermodynamic conditions evaluated, the fluorescence quenching mechanism was classified as static, therefore, complexes were formed between the dye and the protein. Negative values of the standard Gibbs free energy variation of complex formation indicated that there was complex formation being ruled, enthalpic or entropically depending on the thermodynamic condition evaluated. Still in the fluorescence technique, data of the binding constant (K b ) and reaction stoichiometry (n) were obtained and did not present great variations when evaluated under the effect of pH. For all pHs tested, Kb values were on the order of 10 4 and reduced with increasing temperature. In relation to the complex formation stoichiometry (n), the results indicated that there was interaction between the ligand and the protein aggregate and that, for each binding site of the micellar casein molecule (at the Trp site or near the Trp site), There is a bound V40 molecule. On the other hand, studies on the pH effect showed that the loads influenced the interaction forces between the dye molecules and the protein aggregate. At the pH of the milk (pH = 6.6) as well as at pH = 9.0, the complex formation process was entropically driven. Already at pH = 2.0 it was contacted that the process of complex formation was entalpicamente directed. In the ion-strength studies, the binding constant data at concentrations of 0.5 and 1.0 mol.L -1 of NaCl suggested that the higher the ionic strength, the greater the interaction of the complex. Measurements in the isothermal titration microcalorimeter allowed the determination of the variation of the apparent enthalpy of interaction (ΔH int-apar) as well as of the standard enthalpy change of complex formation (ΔH). Considering the same evaluated condition, pH = 6.6 and temperature of 25 ̊C, the high ΔH value obtained by microcalorimetric measurements indicated that conformational changes in the protein aggregate as well as, the entry and exit of calcium phosphate from within the micelle influence the Gain and are factors that should be considered. This work provides important information, hitherto lacking in the literature, on the intermolecular interaction between V40 and micellar casein under different thermodynamic conditions.