Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:31:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327935.pdf: 1940017 bytes, checksum: bbb29462df0edcb169174a663d9e69f4 (MD5) Previous issue date: 2014 / A carne de frango é suscetível à deterioração bacteriana, à perda por evaporação, ao aparecimento de odores desagradáveis e descoloração. As bactérias ácido lácticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem à principal população deteriorante de produtos cárneos embalados a vácuo e em atmosfera modificada (ATM) e seu crescimento é um dos parâmetros que define o final da vida útil desses produtos. A temperatura é o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento de BAL. Sendo assim, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a vida útil, através de análise microbiológica de BAL, de filés de frango embalados a vácuo e sob ATM, refrigerados e armazenados sob condições isotérmicas e não isotérmicas. A comparação das duas tecnologias de embalagem baseou-se no crescimento das BAL e a modelagem matemática foi utilizada como uma ferramenta para avaliação dos parâmetros de crescimento das BAL e para a determinação da vida útil do produto estudado. Primeiramente, observou-se que a vida útil dos filés de frango embalados sob ATM (70 % de CO2 e 30 % de N2) e sob vácuo, armazenados a temperatura de 4 °C, é similar à observada sob ar atmosférico (controle), sendo que armazenados sob ATM, à temperatura de 12 °C, a vida útil foi ligeiramente superior ao vácuo e ao controle. Posteriormente, comparou-se as embalagens sob ATM (50 % de CO2 e 50 % de N2) e sob vácuo, que foram armazenadas em condições isotérmicas em cinco diferentes temperaturas (1, 4, 8, 12 e 20 °C). Os modelos de Gompertz modificado, Baranyi e Roberts e Logístico foram ajustados aos dados experimentais para obtenção dos parâmetros de crescimento: A - aumento logarítmico da população (ln UFC/g), µ - velocidade específica máxima de crescimento (dia-1) e ? - duração da fase lag (dia) e vida útil (dia). O desempenho dos modelos primários para descrever as curvas de crescimento foi avaliado através do erro médio quadrático (MSE), fator Bias, fator exatidão e coeficiente de determinação (R2). Observou-se um bom ajuste dos modelos aos dados experimentais, principalmente dos modelos de Gompertz modificado e de Baranyi e Roberts, sendo este último ligeiramente superior. Foram comparados modelos secundários para selecionar aquele modelo que melhor descreveu a influência da temperatura sobre os parâmetros de crescimento estudados. Verificou-se que a temperatura exerce uma forte influência sobre os parâmetros microbiológicos de crescimento e o modelo exponencial foi o modelo que melhor descreveu a influência da temperatura na vida útil dos filés de frango resfriado, em todos os tratamentos, podendo ser utilizado paraestimar a vida útil de filés de frango embalados sob ATM e vácuo, dentro da faixa da temperatura estudada. Com base nos modelos secundários selecionados, os modelos de Baranyi e Roberts e Gompertz modificado foram utilizados para prever o crescimento de BAL em condições de armazenamento não isotérmico, em temperaturas variáveis na faixa de 4 a 12 °C. Foi observado através dos resultados que o modelo que melhor descreveu o crescimento das BAL em vácuo e ATM foi o de Baranyi e Roberts, por fornecer melhores resultados nos índices estatísticos. A vida útil dos filés de frango foi de aproximadamente 6 e 4 dias para o tratamento não isotérmico sob ATM e vácuo, respectivamente. Este estudo evidenciou que a embalagem sob ATM (50 % de CO2 e 50 % de N2) foi a que levou ao aumento da vida útil de filés de frango resfriado, em relação ao controle em ar e embalagens a vácuo e que os modelo não isotérmicos obtidos podem ser utilizados para predizer a vida útil destes produtos sob vácuo e ATM, dentro da faixa de temperatura estudada.<br> / Abstract : Chicken meat is susceptible to bacterial spoilage, water loss by evaporation, discoloration and unpleasant odors. Lactic acid bacteria (LAB) are part of the natural microflora and correspond to the main deteriorating population of meat products packaged in vacuum and modified atmosphere (MAP) and its growth is one of the parameters that defines the end of the shelf life of these products. Temperature is the most important environmental factor affecting the growth of LAB. Thus, the aim of this study was to evaluate the shelf life through microbiological analysis of LAB, of chicken fillets vacuum packed and under MAP, chilled and stored under isothermal and non-isothermal conditions. The study compares two packaging technologies based on the growth of LAB. Mathematical modeling was used as a tool for evaluation of the growth parameters of LAB and to determine the product shelf life. First, it was observed that the shelf life of chicken fillets packaged in MAP (70% CO2 and 30% N2) under vacuum and stored at 4 °C, is similar to that found in air (control) , and for the samples under MAP stored in the temperature of 12 °C, the shelf life was slightly higher than the control and vacuum. Subsequently, we compared the packaging under MAP (50% CO2 and 50% N2) and under vacuum, which were stored under isothermal conditions at five different temperatures (1, 4, 8, 12 and 20 °C). Mathematical models of modified Gompertz, Baranyi and Roberts and Logistics were fitted to experimental data to obtain the growth parameters: A - logarithmic increase in population (ln CFU/g), µ - maximum specific growth rate (day-1) and ? - length of the lag phase (day) and shelf life (day). The performance of primary models to describe the growth curves was evaluated using the mean squared error (MSE), bias factor, accuracy factor and coefficient of determination (R2). A good fit of the models to experimental data was observed, especially the models modified Gompertz and Baranyi and Roberts, the latter being slightly higher. Secondary models were compared to select the one which best described the influence of temperature on the growth parameters studied. It was found that temperature has a strong influence on the microbiological growth parameters and the exponential model was best to describe the influence of temperature on the shelf life of cold chicken fillets in all treatments and can be used to estimate shelf life of chicken fillets packed under vacuum and MAP, within the temperature range studied. Based on the selected secondary models Baranyi and Roberts and modified Gompertz were used to predict the growth of LAB on a non-isothermal storage at varying temperatures in the range from 4 to 12 °C. It was observed from the results that the model that best described the growth of LAB in vacuum and MAP was the Baranyi and Roberts, providing better results in the statistical indices. The shelf life of the chicken fillets for the non-isothermal storage was approximately 6 and 4 days under MAP and vacuum treatment respectively. This study showed that storage under MAP (50% CO2 and 50% N2) was the one that led to increased shelf life of cold chicken fillets compared to the control in air and vacuum packaging and the non-isothermal models obtained can be used to predict the shelf life of these products under vacuum and MAP, within the temperature range studied.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:01:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 328697.pdf: 4252296 bytes, checksum: 011ce46d94b3740ba056f817e19f4d0b (MD5) Previous issue date: 2014 / A aplicação da tecnologia de membranas em sistemas não aquosos ainda não está totalmente estabelecida, embora se reconheça seu potencial de inovações tecnológicas para as indústrias de alimentos, químicas e farmacêuticas. O desenvolvimento desta alternativa tecnológica está vinculado à estabilidade química das membranas, uma vez que a exposição destas a solventes orgânicos e CO2 pode causar alterações físico-químicas e morfológicas nas membranas. Nesse contexto, esta proposta avaliou o uso de membranas comerciais poliméricas submetidas à permeação de solventes não aquosos, caracterizando-as, por meio de diferentes técnicas. Foi avaliado o comportamento e o desempenho dessas membranas na permeação e retenção de diferentes óleos comestíveis. Duas membranas de osmose inversa (OI) (BW30 e ORAK - rejeições de 99,5 e 99 % em NaCl, respectivamente) e duas membranas de nanofiltração (NF) (NF270 ? rejeição de 97 % em MgSO4 e NP030 rejeição de 80-97% em Na2SO4) foram utilizadas. As membranas foram caracterizadas por ângulo de contato a diferentes solventes, espectroscopia de infravermelho (FTIR), análise termogravimétrica (TGA), microscopia eletrônica de varredura (MEV), microscopia de força atômica (MFA) e espectroscopia de impedância (EI) antes e após os processos de permeação dos solventes. Estudou-se o condicionamento das membranas com distintos solventes (n-hexano, etanol, n-propanol, iso-propanol e butanol) em tempos de 2, 8 12 e 24 h. Após o condicionamento, o fluxo de hexano foi medido e a integridade da membrana foi avaliada. Foram realizados ensaios com CO2 denso, em duas condições subcríticas e duas supercríticas (80 bar e 100 bar/20°C; 100 bar e 200 bar/ 80°C) em sistema estático durante 8 h. O fluxo permeado e o índice de retenção para misturas de óleo vegetais (mamona e macaúba) em hexano e em CO2 sub e supercrítico foram determinados. Todas as membranas testadas apresentaram fluxo de hexano consideravelmente maior, quando comparado ao fluxo de água. O condicionamento com etanol levou a maiores fluxos para o hexano, nas membranas ORAK, NF270 e BW30, enquanto que a membrana NP030 não apresentou aumento de permeabilidade. Os diferentes tempos de condicionamento não apresentaram diferenças significativas (p> 0,05) nos fluxos de hexano. Foi observado um aumento do ângulo de contato, redução da energia livre de superfície e aumento da componente polar após o condicionamento das membranas e permeação com n-hexano, o que evidencia a alteração da hidrofilicidade destas membranas. O mesmo comportamento foi observado após a permeaçãode CO2 denso, sendo este aumento maior em condições supercríticas. Os espectros obtidos por FTIR após a permeação do hexano e do CO2 denso indicaram a redução da transmitância de alguns grupos funcionais, fato que pode indicar um decréscimo na concentração do polímero devido à ocorrência do inchamento e/ou plastificação. As análises de MEV mostraram pequenas alterações na morfologia das membranas, tanto após a exposição a solventes orgânicos, bem como ao CO2 denso. A AFM indicou aumento da rugosidade das membranas, indicando possível lixiviação de material polimérico da camada ativa ou agrupamento de sítios hidrofílicos e hidrofóbicos. A EI indicou redução da condutividade da solução dentro dos poros da membrana, sendo que essa redução foi maior quanto maior o tempo exposição das membranas ao n-hexano e etanol. Em sistema com n-hexano a membrana NP030 apresentou os melhores resultados para a retenção dos óleos analisados, sendo que a retenção do óleo de mamona foi maior (60 %). Em sistema com CO2 denso somente foi possível analisar a permeação das membranas NP030 e ORAK com índice de retenção de 85 e 95 %, respectivamente, para o óleo de macaúba.<br> / Abstract : The employment of membrane technology in non-aqueous systems is not yet well established, although its innovation potential for food, chemical and pharmaceutical industries is already recognized. Development of this alternative is linked with membranes chemical stability, once their exposure to organic solvents and CO2 may cause physico-chemical and morphological changes. In this sense, this proposal evaluates the use of commercial polymeric membranes submitted to non-aqueous solvents permeation, characterizing them towards different techniques. The behaviour and performance of the membranes was evaluated in permeation and retention of different edible oils. Two reverse osmosis (OR) (BW30 e ORAK - rejections of 99.5 and 99 % in NaCl, respectively) and two nanofiltration membranes (NF) (NF270 ? rejection of 97 % in MgSO4 and NP030 rejection of 80-97 % in Na2SO4) were tested. The membranes were characterized by contact angle with different solvents, infrared spectroscopy (FTIR), thermo gravimetrical analysis (TGA), scanning electronic microscopy (SEM), atomic force microscopy (AFM) and impedance spectroscopy (IS) before and after the permeation with solvents processes. Membrane conditioning with different solvents (n-hexane, ethanol, n-propanol, iso-propanol and butanol) was studied in time-lengths of 2, 8, 12 and 24 h. After conditioning, the n-hexane flux was measured and membrane integrity was evaluated. Assays with dense CO2 were performed in two subcritical and two supercritical conditions (80 bar and 100 bar/20°C; 100 bar and 200 bar/ 80°C) in static system for 8 h. The permeated flux and retention index for vegetal oil (castor beans and macauba) mixtures in n-hexane and in sub and supercritical CO2 were determined. All tested membranes presented n-hexane flux substantially higher when compared to water fluxes. The conditioning in ethanol led to higher fluxes for n-hexane in membranes ORAK, NF270 and BW30, whilst NP030 did not presented increases in permeability. Different conditioning times have not presented significant differences (p> 0.05) on n-hexane fluxes. It was observed increases in contact angles, reduction on free surface energy and increase on the polar component after conditioning and permeation of the membranes with n-hexane, which highlights the changes in membranes hydrophilicity. The same behaviour was observed after permeation with dense CO2, which shows greater increases in supercritical conditions. Obtained FTIR spectra after n-hexane and CO2 permeation indicates the reduction on transmittance of some functional groups, which may indicate a decrease on polymericconcentration due to the occurrence of swelling or plasticization. SEM analysis showed slight changes in membranes morphology, both after organic solvent and dense CO2 exposure. AFM analysis showed increases in membrane roughness indicating possible leaching of polymeric material of the active layer or grouping of hydrophilic and hydrophobic sites. The IS analysis indicates reduction in solutions conductivity within membrane pores, and this reduction was greater for longer time-exposures of the membranes to n-hexane and ethanol. In n-hexane systems, the membrane NP030 presented the best results for the analysed oils retention, with higher retentions related to castor oil (60 %). In dense CO2 systems, it was only possible to analyse the permeation of membranes NP030 and ORAK, with retention indexes of 85 and 95 %, respectively, to macauba oil.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:20:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327940.pdf: 2956521 bytes, checksum: 90aaecc62fcf3507e11570d4981d7d39 (MD5) Previous issue date: 2014 / A Sarcocornia ambigua (Amaranthaceae), apresenta-se na forma de haste suculenta de cor verde e/ou avermelhada, de ampla distribuição nas costas temperadas e tropicais das Américas, porém, com melhor desenvolvimento em regiões de clima temperado e subtropical. No Brasil, não existe uma denominação popular para a Sarcocornia, e nem registros do seu uso, contudo, foi introduzida no mercado Europeu como um vegetal fresco "desfolhado" semelhante ao aspargo verde. Na alta gastronomia as plantas jovens e suculentas têm sido utilizadas pelo seu sabor levemente salgado e por seu potencial como alimento funcional devido ao elevado valor nutricional e a variedade de compostos bioativos. Pouca atenção tem sido dada à espécie S. ambigua encontrada no Brasil, e devido à falta de informações científicas, referente à composição química, perfil da atividade antioxidante, identificação de compostos bioativos, e efeito terapêutico, o cultivo comercial da planta na região é restrito. Neste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo caracterizar a composição nutricional de duas amostras de S. ambigua, oriundas de duas regiões distintas localizadas na Grande Florianópolis, descrever a estrutura anatômica da parte aérea (bainha foliar e caule), por microscopia óptica de fluorescência, bem como, realizar microanálise química por energia dispersiva de raios-X em microscopia eletrônica de varredura (EDX-MEV), avaliar a atividade antioxidante com a identificação/quantificação dos compostos fenólicos majoritários por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (HPLC ESI-MS/MS), além de determinar por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS) a concentração total de minerais e a fração bioacessível dos mesmos por meio do modelo de digestão in vitro. Os resultados revelaram que o conteúdo de cinzas, carboidratos, fibras insolúveis e minerais diferiu entre as amostras. O mineral presente em maior quantidade foi Na, seguido do K, Mg e Ca. Houve predomínio de ácidos graxos polinsaturados, sendo o principal deles o ácido linolênico, seguido do ácido linoleico. Em relação aos resultados obtidos pelo estudo12histológico, os achados possibilitaram interpretações sobre as adaptações destas plantas às peculiaridades do ambiente. Entre as características relacionadas às condições ambientais estressantes, às quais as halófitas estão sujeitas, podem ser destacadas as ceras epicuticulares, o hidrênquima e os cristais. No que se refere à distribuição dos elementos químicos, com uso de EDX-MEV, de um modo geral, as concentrações e a distribuição dos elementos minerais, encontrados nos tecidos vegetais de ambas as amostras de S. ambigua, mostraram grande variação. Dentre os 15 compostos fenólicos quantificados no extrato de ambas as amostras por HPLC-ESI-MS/MS, os principais foram os ácidos ferúlico, cafeico, vanílico, ácido p-cumárico, kaempferol e galangina. Estes compostos contribuíram para a presença de atividade antioxidante da planta, determinada pelos métodos químicos de DPPH e FRAP. Em relação à bioacessibilidade, dos 14 minerais determinados por ICP-MS à fração bioacessível variou de 3 a 84 %, e ao analisar os resultados em termos de quantidade de mineral bioacessível em relação ao conteúdo total, verificaram-se variações entre os elementos, sugerindo que o conteúdo total de minerais, presente na matriz vegetal nem sempre estará disponível para absorção intestinal. Verificou-se que em referência aos valores de ingestão dietética recomendada (RDA) para minerais, é provável que a ingestão de 2 g/dia de S. ambigua não causem efeitos adversos para a saúde, tendo em vista que nenhum dos elementos excedeu os valores de ingestão diária permitida. Os resultados encontrados indicam que a S. ambigua pode ser considerada uma fonte vegetal de boa qualidade nutricional para consumo humano, por conter quantidades consideráveis de nutrientes e compostos antioxidantes naturais. Entretanto deve-se considerar que variações em sua composição química existem e provavelmente estão relacionadas aos fatores ambientais os quais esta espécie está submetida bem como, às diferentes técnicas de cultivo utilizadas. Desta forma, mais estudos in vivo e in vitro devem ser realizados e encorajados, com vistas a aumentar o cultivo da S. ambigua no estado de Santa Catarina, bem como de seu consumo pela população, além de gerar dados que poderão nortear o uso da mesma, pelas indústrias alimentícias e farmacêuticas.<br> / Abstract : Sarcocornia ambigua (Amaranthaceae) is presented in the form of succulent stems of green and/or reddish, widely distributed in temperate and tropical coasts of the Americas, but with better development in regions of temperate and subtropical climates. In Brazil, there is no popular name for Sarcoconia, nor records of their use, however, it was introduced in the European market as a fresh "defoliated" vegetable similar to green aspargus. In high gastronomy, young and succulent plants have been used for its slightly salty taste and for its potential as a functional food due to its high nutritional value and variety of bioactive compounds. Little attention has been giving to S. ambigua species found in Brazil, and the lack of scientific information concerning the chemical composition profile of antioxidant activity, identification of bioactive compounds and the therapeutic effect, the commercial cultivation of the plant in our region is restricted. In this context, the present study aimed to characterize the nutritional composition of two samples of S. ambigua obtained from two distinct regions located in Florianopolis, to describe the anatomical structure of shoots (stem and foliar sheath), by fluorescence microscopy, as well as perform chemical microanalysis by energy dispersive x-ray scanning electron microscopy (SEM-EDX), to evalutate the antioxidant activity with the identification/quantification of the major phenolic compounds by liquid chromatography coupled to high performance mass spectrometry (HPLC ESI-MS/MS), in addition to determining by mass spetrometry with inductively coupled plasma (ICP-MS) total mineral concentration and its bioaccessible fraction through in vitro digestion model. The results reveal that the content of ash, carbohydrate, insoluble fiber and mineral differed between the samples. The mineral in greater quantities was Na, followed by K, Mg and Ca. There was a predominance of polyunsaturated, the main one being linolenic acid, followed by linoleic acid. Regarding the results of the histological study, the findings made possible interpretations of the adaptations of these plants to the peculiarities of the enviroment. Among the features related to the stressors to which the subject halophytes enviromental conditions can be highlighted the epicutilar waxes, and the hydrenchyma and the crystals. As regards the distribution of chemical elements, using SEM-EDX, in general the concentrations and distribution of mineral elements, found in plant tissue of both samples of S. ambigua showed a wide variation. Among the 15 quantified phenolic compounds in the extract of both samples by HPLC-ESI-MS/MS, the main of them were ferulic acid, caffeic, vanillic, p-coumaric acids,14kaempferol and galangin. These compounds contributed to antioxidant acitivity in the presence of the plant, determined by chemical methods DPPH and FRAP. Regarding the bioaccessibility of the 14 minerals determined by ICP-MS to the bioaccesibility fraction ranged from 3 to 84 %, and when analyzes the results in terms of amount of bioaccesible mineral content in relation to total, there were variations between elements, suggesting the total content of minerals present in the vegetable matrix will not always be avaliable for intestinal absorption. It was found that with reference to the values recommended dietary allowance (RDA) for minerals, it is likely that ingestion of 2 g/day of S. ambigua cause no adverse effect to health, considering that none of the elements exceed the values of permitted daily intake. The findings indicate that S. ambigua may be considered a vegetable source of good nutritional quality for human consumption by containing considered amounts of nutrients and natural antioxidants. However it should be considered that variations in chemical composition exist and probably are related to environmental factors which this species is subjected, as well as the use of different cultivation techniques. Thus, further in vivo and in vitro studies should be undertaken and encouraged, in order to increase the cultivation of S. ambigua in the Santa Catarina state, as well as its consumption by the population, in addition to generating data that will guide its use, by the food and pharmaceutical industries.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-04-29T21:11:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 333184.pdf: 1838394 bytes, checksum: c1caf28e60382c99df933da6b9def5cf (MD5) Previous issue date: 2015 / A atividade antioxidante do extrato aquoso de erva-mate está relacionada principalmente ao seu alto teor de compostos fenólicos, particularmente dos ácidos clorogênicos. Com o objetivo de aumentar o teor dos compostos bioativos e possibilitar a otimização da atividade antioxidante in vitro e in vivo, a tecnologia de crioconcentração foi aplicada no extrato aquoso de erva-mate. Verificou-se que os teores de compostos fenólicos totais e isolados, de metilxantinas e a atividade antioxidante foram significativamente maiores no extrato crioconcentrado quando comparado ao extrato inicial. Além disto, a atividade antioxidante apresentou significativa correlação positiva com os teores de compostos fenólicos do extrato. Ao avaliar a ingestão aguda após uma hora da infusão de erva-mate crioconcentrada por seres humanos saudáveis, verificou-se aumento significativo nos valores dos parâmetros antioxidantes glutationa reduzida e capacidade antioxidante do soro, como também nas atividades das enzimas antioxidantes catalase, superóxido dismutase e glutationa peroxidase nos eritrócitos. Por outro lado, a ingestão aguda da infusão de erva-mate não crioconcentrada proporcionou apenas aumento significativo nos valores de glutationa reduzida dos indivíduos do estudo. Ressalta-se que nenhuma das infusões de erva-mate provocou toxicidade ou atividade pró-oxidante, a partir da peroxidação lipídica, nos participantes. Adicionalmente, este estudo também avaliou o efeito da digestão gastrointestinal simulada no teor de compostos fenólicos, na atividade antioxidante do extrato de erva-mate e nas atividades antioxidante celular, antiproliferativa e citotóxica em células de carcinoma hepatocelular humano (HepG2). Após a digestão simulada do extrato de erva-mate, observou-se diminuição significativa nos teores de compostos fenólicos totais, ácidos fenólicos isolados e flavonoides totais; na atividade antioxidante do extrato; na atividade antioxidante celular; e na inibição da proliferação celular em células HepG2. Não foi observada diferença significativa na atividade citotóxica do extrato digerido em relação ao extrato não digerido. Por fim, a técnica de crioconcentração se mostrou uma alternativa para preservar a qualidade nutricional do extrato aquoso de erva-mate e possibilitou concomitante aumento na atividade antioxidante in vitro e em seres humanos. Apesar da digestão gastrointestinal simulada favorecer à diminuição dos fitoquímicos do extrato de erva-mate, os achados deste estudo sugerem uma possível atividade quimiopreventiva do extrato digerido, a qual deve ser investigada a partir de estudos com animais e seres humanos.<br> / Abstract : Antioxidant potential of aqueous extract of yerba mate is mainly attributed to its phenolic compounds content, particularly chlorogenic acids. With the purpose of increasing the content of bioactive compounds and to optimize in vitro and in vivo antioxidant activity, this study applied the freeze concentration technology in the aqueous extract of yerba mate. Total and isolated phenolic compounds content, methylxanthines content, and antioxidant activity increased significantly in the freeze concentrated extract in relation to initial extract. Antioxidant activity showed significant positive correlation with the contents of phenolic compounds and methylxanthines. Besides, one hour after acute consumption of freeze concentrated infusion of yerba mate by healthy individuals, it was observed significant enhancement of the antioxidant biomarkers such as reduced glutathione and serum antioxidant capacity, and the activities of antioxidant enzymes catalase, superoxide dismutase, and glutathione peroxidase in erytrocytes. On the other hand, acute intake of non-freeze concentrated extract promoted significant increase only in reduced glutathione parameter. None of the yerba mate extracts induced toxicity or pro-oxidant activity through lipid peroxidation in the studied individuals. Additionally, this study also evaluated the effect of simulated gastrointestinal digestion of yerba mate extract in phenolic compounds content, antioxidant activity of the extract, cellular antioxidant activity, inhibition of cell proliferation, and cytotoxicity of liver hepatocellular carcinoma cells (HepG2). After simulated digestion, the extract of yerba mate showed significant decrease of the contents of total phenolic compounds, isolated phenolic acids and total flavonoids; of antioxidant activity of the extract; of cellular antioxidant activity; and of inhibition of proliferation in HepG2 cells. No difference was observed in cytotoxicity of the digested extract when compared to the non-digested extract. Finally, freeze concentration proved to be an alternative technique to preserve the nutritional quality of the aqueous extract of yerba mate and allowed concomitant increase in in vitro and human?s antioxidant activity. Despite of the simulated gastrointestinal digestion favoured the decrease of phytochemicals content of yerba mate extract, our findings suggest a possible chemopreventive activity of digested extract, which should be investigated from studies with animals and humans.

Made available in DSpace on 2014-07-28T18:10:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 135.pdf: 776769 bytes, checksum: f129272df03f69a6afaf9f2356ac9f1b (MD5) Previous issue date: 2006 / Made available in DSpace on 2014-12-22T16:56:33Z (GMT). No. of bitstreams: 2 135.pdf: 776769 bytes, checksum: f129272df03f69a6afaf9f2356ac9f1b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Este trabalho teve como objetivo detectar, identificar e quantificar a soja geneticamente modificada presente em alimentos obtidos por vários tipos de processamento

MACHADO, K. I. A. Desenvolvimento de um método de despeliculamento de amêndoas de castanha de caju tipo “durão” com vapores ácidos e salino. 2013. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:44:50Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_kiamachado.pdf: 1115833 bytes, checksum: 337b38d49bdbb225395b77f2b9ed5836 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-29T20:23:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_kiamachado.pdf: 1115833 bytes, checksum: 337b38d49bdbb225395b77f2b9ed5836 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-29T20:23:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_kiamachado.pdf: 1115833 bytes, checksum: 337b38d49bdbb225395b77f2b9ed5836 (MD5) Previous issue date: 2013 / One of the biggest challenges that faces the cashew nut processing industries today, is the kernels that needs to peel again, called durao kernels, manually peeled- with a low peeling yield or peeled with conventional water steam - which causes a noticeable browning, decreasing its commercial value. To solve this problem, were performed initially on a laboratory scale, peeled kernels and skin (Ø = 1,68 mm) from kernels were treated with steams from tartaric acid 1,0;2,0;3,0% ; malic acid 1,0;3,0;5,0 % ; potassium chloride 1,0;2,0 3,0% and water during 1,2,3,4 and 5 minutes. Was measured the condensed steam, from treatment of the skin, total phenolics and water soluble pigments. The total phenolics were also measured in the steams after treatment of peeled kernels. In kernel peeled, concentration hydroxymethylfurfural (HMF) and instrumental color, was determined. In this study, in addition to measuring the constituents already mentioned, was extremely important to the understanding of how browning occurs on the surface of kernels, the Maillard reaction and the interactions of the extracted pigments with their steams. The results showed that the lowest concentration of soluble pigments, total phenolics extracted from the skin and less formation of hydroxymethylfurfural in kernels occurred in treatment with tartaric acid 1,0% - 1,0 minute; malic acid 1,0% - 1,0 minute; potassium chloride 2,0% - 1,0 minute and water - 1,0 minute. The peeled and breaking on an industrial scale in kernels durao with skin applying these steams cited in times and concentrations mentioned, showing the following values for the percentages of peeling and breaking, was determined respectively - malic acid: 50,24 - 28,37; tartaric acid: 56,78 - 20,99; potassium chloride: 56,52 - 23,15 and water: 50,43 - 24,12. From the peeled kernel colorimetric analysis (L*, a*, b*) after treatments with the four steams in the times above mentioned, tartaric acid 1,0% - 1,0 minute showed the best values when compared with the colour parameter of the kernel exportation 01- standard. The results still showed that is more profitable to use tartaric acid steam instead of water steam to increase peeling yield and reduce kernel durao breaking. / Um dos maiores problemas atuais da indústria de beneficiamento de castanha de caju, são as amêndoas que necessitam de re-despeliculagem, as amêndoas do tipo “durão”, despeliculadas manualmente, ou com vapor convencional, tendo como inconvenientes a baixa produtividade de raspagem e o escurecimento das amêndoas, fatores depreciativos de preço. Para solucionar esse problema, inicialmente foram realizados em nível de laboratório, ensaios de tratamento de amêndoas despeliculadas e com películas de diâmetro médio Ø = 1,68 mm, com vapores provenientes de soluções de ácido tartárico (1%; 2% e 3%), ácido málico (1%; 3% e 5%), cloreto de potássio (1%, 2% e 3%) e água nos tempos de exposição de 1,2, 3, 4 e 5 minutos. Foram quantificados nos condensados dos vapores, provenientes do tratamento da película, os compostos fenólicos totais e pigmentos hidrossolúveis. Os compostos fenólicos totais também foram quantificados nos vapores após os tratamentos das amêndoas despeliculadas. Nas amêndoas despeliculadas foram determinados a concentração de hidroximetilfurfural (HMF) e a cor instrumental. Neste estudo, além de quantificar os constituintes já citados, foi de extrema importância o entendimento acerca da forma como ocorre o escurecimento na superfície das amêndoas, via reação de Maillard e pela interação dos pigmentos extraídos com esses vapores. Os resultados mostraram que os menores teores de pigmentos solúveis, fenólicos totais extraídos da película e a menor formação de hidroximetilfurfural nas amêndoas ocorreram nos tratamentos com ácido tartárico 1,0% - 1,0 minuto; ácido málico - 1% - 1,0 minuto; cloreto de potássio 2,0% - 1 minuto e água - 1,0 minuto. Foi avaliado também o despeliculamento e a quebra em escala industrial nas amêndoas durão com película aplicando esses vapores citados, nos tempos e concentrações mencionados, mostrando os seguintes valores para as porcentagens de despeliculagem e quebra, respectivamente: ácido málico: 50,24 - 28,37; ácido tartárico: 56,78 - 20,99; cloreto de potássio: 56,52 - 23,15 e água: 50,43 - 24,12. A análise colorimétrica das amêndoas tratadas com vapor de ácido tartárico a 1% - 1 min. mostrou que esta fonte de vapor, foi a que apresentou melhores resultados em todos os parâmetros (L*, a* e b*), quando comparadas as amêndoas padrão tipo 01 tratadas com vapor de água. Os resultados mostraram ainda que é mais vantajoso usar vapor de ácido tartárico em vez de vapor de água para aumentar o rendimento de despeliculagem e reduzir a quebra das amêndoas de castanha de caju tipo “durão”.

GALVÃO, Ana Maria Pinheiro. Aproveitamento da fibra de caju (Anacardium occidentale L.) na formulação de um produto tipo hambúrguer. 2006. 54 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T14:15:22Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_ampgalvão.pdf: 149714 bytes, checksum: 2aeb5ab8ecc3916576cae924092c6b75 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T14:15:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_ampgalvão.pdf: 149714 bytes, checksum: 2aeb5ab8ecc3916576cae924092c6b75 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T14:15:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_ampgalvão.pdf: 149714 bytes, checksum: 2aeb5ab8ecc3916576cae924092c6b75 (MD5) Previous issue date: 2006 / The fruits develop fundamental paper on diet and show important characteristics to human nutrition. In Brazil, the productivity of cashew tree is expressive in northeast area where agrobusiness about their subproducts have characterized the throw of many products in segmental industry, in micro and small farmer of the cashew’s culture. Quality’s standard very common for the products produced that guarantee the competivity, establishing solid methodologies that possibity the characterization and the standardization about new products that will be trade in a food standard. Following this tendency, this work needs to develop and to optimize the formulations about one product like hamburguer in base cashew pedunculum (fiber) after this it’s interesting to separate the juice from the basic meat by liquidification, evaluating chemistry, physicochemical, microbiological and sensorial aspects. In this work, was formulated and elaborated three formulations of cashew’s hamburguer in the shapes of roast and raw was submitted to a sensorial analyzes. After this, it was selected only the formulations of samples hamburguers of roast cashew. To conclude that cashew’s hamburguer roast and raw show an appropriate chemistry and microbiological stability and formulation F 1 of sample roast cashew’s hamburguer showed good taste by the part of the consumers being very feasible this elaboration. / As frutas desempenham papel fundamental na dieta e apresentam características importantes para a nutrição humana. No Brasil, a produtividade do cajueiro é expressiva na região do Nordeste onde o agronegócio de seus subprodutos tem caracterizado o lançamento de diversos produtos em segmento industrial, em micro e nos pequenos produtores da cajucultura. Padrões de qualidade comuns para os produtos produzidos garantem a competitividade, estabelecendo metodologias sólidas que possibilitam a caracterização e a padronização de novos produtos na linha de alimentos a serem comercializados. Acompanhando esta tendência, este trabalho objetivou desenvolver e otimizar formulações de um produto tipo hambúrguer à base do pedúnculo do caju (fibra) após a retirada do suco por liquidificação como carne básica, avaliando aspectos químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Neste trabalho foram formuladas e avaliadas três amostras de hambúrguer de caju nas formas de apresentação crus e assados onde para a análise sensorial, foram selecionadas somente as formulações das amostras de hambúrguer de caju assado. Concluiu-se que os hambúrgueres de caju cru e assados apresentaram uma adequada estabilidade química e microbiológica e que a formulação F 1 da amostra de hambúrguer de caju assado apresentou boa aceitação por parte dos consumidores sendo bastante viável sua elaboração.

VASCONCELOS, Elayne Cardoso de. Determinação da microbiota da carne ovina tratada com ácido acético, embalada à vácuo e maturada. 2000. 85 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2000 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-02T13:23:17Z No. of bitstreams: 1 2000_dis_ecvasconcelos.pdf: 288719 bytes, checksum: e3069178e516b102c9f149e4370c0c0e (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-02T13:23:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2000_dis_ecvasconcelos.pdf: 288719 bytes, checksum: e3069178e516b102c9f149e4370c0c0e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-02T13:23:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2000_dis_ecvasconcelos.pdf: 288719 bytes, checksum: e3069178e516b102c9f149e4370c0c0e (MD5) Previous issue date: 2000 / The objective of this study was to verify the effect of 1% acetic acid on the microbial condition of aged lamb meat. The experiment used five undefined breed (SRD) wethers, with 1 year of age. After slaughter the carcasses were chilled at 0ºC and kept for 12 h. Samples for microbiological analysis were collected from the surface of shoulder, neck, breast, loin, leg and the ventral side of the flank. These surfaces were evaluated for mesophiles and total and fecal coliform microrganisms. Shoulders were then separated from the carcass and cut to standard weight slices, from the proximal to the distal region of the cut. The right side shoulder slices were dipped in 1% acetic acid solution for 1 min and the left side shoulder slices were dipped in distilled water (control). The slices were individually vacuum packaged in a film, with low permeability to oxygen and then stored at 1ºC. On days 3, 13, 23, 33 and 48 of the aging period samples (5 trated with 1% acetic acid and 5 control) were collected, to be analyzed for total plate count, mould and yeast, sulfite-reduzing clostridia, total and fecal coliforms and Salmonella. There was no difference (P>0.05) in surface microrganism counts among different locations in the lamb carcass. Related to the aging of meat trated with acetic acid it was observed a decrease (P<0.05) in mesophiles count on trated samples with 13 and 23 days of aging. At 3 and 13 days of aging occurred a significant (P<0.05) decrease of psicrophylic organisms in meats treated with acetic acid. However at 23, 33 and 48 days of storage this effect was not observed. There were a decrease (P<0.05) in moulds and yeast counts is samples treated with acid. Mould andyeast counts were smaller (P<0.05) at day 13 than those at days 33 and 48 days of aging. Only at day 3 of aging treated samples showed lower (P<0.05) total coliform counts than samples with no acid. Meat samples treated with 1% acetic acid showed lower (P<0.05) fecal coliform counts than samples with no acid. It was observed absence of sulfite-reduzing clostridia in all samples independent of acid treatment or aging time. The presence of Salmonella detected in 20% of the treated samples and in 24% of the untreated ones. Meat pH values were lower (P<0.05) on days 3, 23 and 33 than on days 13 and 48 of aging. Results suggest that proper slaughter conditions in Northeast Brasil produce lamb carcasses with acceptable counts of microrganisms. Deeping of meat cuts in 1% acetic acid solution followed by vacuum packazing is appropriate to age meat at 1ºC for 13 days. This treatment keeps low levels of psicrofilic counts, allows a sound higienic condition of the meat but it is not enough to inhibit the presence of Salmonella. / O objetivo deste estudo foi verificar o efeito do ácido acético 1% sobre a microbiota da carne ovina maturada. Foram utilizados 5 animais ovinos machos castrados do tipo Sem Raça Definida (SRD), com idade aproximada de 1 ano, provenientes do interior do estado do Ceará. Após o abate as carcaças dos animais foram refrigeradas por 12 horas a 0ºC e em seguida foram coletadas amostras da superfície dos seguintes locais: paleta, pescoço, peito, lombo, coxão e cavidade abdominal. Nessas amostras foram realizadas análises microbiológicas de contagem padrão em placas de bactérias mesófilas, pesquisa de coliformes totais e fecais. As paletas foram então retiradas das carcaças e cortadas em fatias de peso similar, da porção proximal para a porção distal desse corte. As fatias das paletas direitas foram submetidas a tratamento de imersão em solução de ácido acético a 1% por 1 minuto e as fatias esquerdas foram imersas em água potável (controle). Todas as fatias foram em seguidas embaladas individualmente à vácuo em filme flexivel, impermeável ao oxigênio e armazenadas para maturação a 1ºC. Para as análises microbiológicas da carne de paleta, foram coletadas fatias nos dias 3, 13, 23, 33 e 48 de armazenamento. Em cada dia foram coletadas fatias, sendo 5 de cada tratamento de imersão. As análises realizadas foram contagem padrão em placa (mesófilos e psicrofilos), contagem de bolores e leveduras, contagem de clostridios sulfito-redutores, pesquisa de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Não houve diferenças significativas (P>0,05) na contagem de bactérias entre os diferentes locais da carcaça ovina analisada. Em relação ao estudo de armazenamento da carne, foi observada uma redução (P<0,05) da contagem de bactérias mesófilas nas carnes tratadas com ácido nos dias 13 e 23 de estocagem. Com 3 e 13 dias de armazenamento houve uma redução significativa (P<0,05) na microbiota de psicrófilos na carne da paleta ovina tratada com ácido. Entretanto nos dias 23, 33 e 48 de armazenamento esse comportamento não foi observado. Em relação a bolores e leveduras, houve uma redução (P<0,05) da microbiota das amostras tratadas em relação a das não tratadas. Este efeito foi evidente até o dia 13 de armazenamento. Somente no 3º dia de armazenamento, as amostras tratadas apresentaram contagens de coliformes totais significativamente (P<0,05) menores que as não tratadas. Tal comportamento, porém, não foi verificado nos dias 13, 23, 33 e 48 de estocagem. As amostras tratadas com ácido acético 1% apresentaram valores menores (P<0,05) de coliformes fecais do que as não tratadas. Observou-se ausência de clostrídios sulfito-redutores em todas as amostras, independente do tratamento e do tempo de maturação. A pesquisa de Salmonella, indicou presença deste microrganismo em 20 e 24%, das amostras tratadas com ácido acético 1% e não tratadas, respectivamente. Os valores de pH foram significativamente menores (P<0,05) nos dias 3, 23 e 33 que nos dias 13 e 48 de armazenamento. Os resultados sugerem que o abate cuidadoso de animais ovinos nas condições ambientais do Nordeste Brasileiro, permite obter carcaças com níveis aceitáveis de microrganismos na superfície. A imersão das carnes em ácido acético 1% seguida de estocagem a vácuo permite manter as carnes refrigeradas (1ºC) por 13 dias, com controle eficiente da microbiota deteriorativa, mantendo um padrão higiênico-sanitário adequado, mas não é suficiente para inibir o crescimento de Salmonella.

JORGE, Fernando Augusto Silveira. Estudo da adsorção do gossipol existente em óleo de semente de algodão . 2006. 60 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrária, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T14:24:37Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_fasjorge.pdf: 790784 bytes, checksum: 03e5e74bb469517cf658aeda665d7bad (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T14:24:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_fasjorge.pdf: 790784 bytes, checksum: 03e5e74bb469517cf658aeda665d7bad (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-03T14:24:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_fasjorge.pdf: 790784 bytes, checksum: 03e5e74bb469517cf658aeda665d7bad (MD5) Previous issue date: 2006 / Existem poucas pesquisas que abordam o comportamento do gossipol presente em óleo de semente de algodão frente a materiais adsorventes. As técnicas de adsorção são bastante utilizadas em tecnologias de diversas naturezas e segmentos industriais, desde tratamento de resíduos industriais tóxicos até em aplicações nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Por outro lado, o gossipol, aldeído polifenólico com efeitos tóxicos em ruminantes jovens e não ruminantes, presente na semente das plantas do gênero gossypium (algodoeiro), tem sido objeto de estudo pelas suas importantes atividades biológicas. O presente trabalho tem como objetivo fundamentar cientificamente e tecnologicamente, no que concerne ao comportamento do gossipol no fenômeno de adsorção, um processo industrial capaz de reduzir o teor de desse pigmento presente em óleo de semente de algodão. Foram selecionados alguns tipos de adsorvente: argila ativada e a bauxita calcinada termo ativada. A isoterma de adsorção do gossipol em bauxita ativada se ajustou melhor ao modelo de Langmuir e a argila ativada ao modelo Freundlch. A bauxita ativada apresentou melhor capacidade de adsorção do gossipol do que a argila ativada. A primeira adsorveu 65,9 e 85,1, dados em _mol de gossipol por grama de adsorvente, nas temperaturas de 60ºC e 80ºC respectivamente, e a segunda 43,3 e 56,7 nas mesmas temperaturas. Contudo a bauxita ativada foi ineficiente na redução da cor. Este fato se deve provavelmente a transformações do gossipol, indicando que a concentração dessa substância não possui relação direta com a intensidade da cor. São necessários estudos da transformação do gossipol relacionados aos tratamentos tecnológicos sugeridos para sua eliminação no óleo bruto de algodão. De forma geral, observamos que a retirada do gossipol através de adsorção por si só não é suficiente para empreender um projeto de refino alternativo para o óleo bruto de algodão. As técnicas de adsorção provavelmente serão coadjuvantes em um processo de refino modificado desse produto.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-06-27T04:15:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 346012.pdf: 2471187 bytes, checksum: d7b397a9776c3d3a34efeb19042bc8af (MD5) Previous issue date: 2016 / A carne é um alimento altamente perecível dado à sua composição. Em armazenamento refrigerado, e sob condição aeróbica, a vida útil desse alimento é limitada pelo crescimento e atividades bioquímicas de bactérias aeróbias psicotróficas, dentre elas destaca-se a Pseudomonas spp. Almeja-se dispor de ferramentas que ajudem a estimar a qualidade de produtos cárneos refrigerados, principalmente em situações fora da normalidade, durante processamento ou transporte, conhecido como abuso de temperatura. A microbiologia preditiva, por meio de modelos matemáticos, pode estimar o nível de contaminação microbiológica de alimentos em condições de armazenamento similares às condições reais. Desse modo, seu emprego pode ser útil para essas indústrias, facilitando a tomada de decisão e tornando possível a antecipação de problemas. Assim sendo, este trabalho foi realizado com o objetivo de modelar a vida útil de peito de peru in natura resfriado armazenado em condições aeróbias, baseado no crescimento de bactérias deteriorantes psicotróficas, presentes na microbiota natural do produto. Para isso, realizou-se o acompanhamento das curvas de crescimento de bactérias aeróbias psicotróficas e Pseudomonas spp. às temperaturas de -2, 0, 2, 4, 7 e 10 °C. Estas temperaturas foram escolhidas com base no armazenamento refrigerado deste produto e na intenção de estender ao máximo a vida útil do alimento na condição de resfriado, considerando que a carne tem o ponto de congelamento entre -2,5 e -4 ºC. Os dados de crescimento foram coletados em diferentes tempos e condições de temperatura. Foi utilizado o modelo de Gompertz modificado (GOM) para avaliar e comparar as curvas de crescimento das bactérias aeróbias psicotróficas e Pseudomonas spp. Através da correlação da avaliação sensorial e dados da literatura, Pseudomonas spp. foi escolhida e determinada como SSO (specific spoilage organism) e o valor de 6,5 log/UFC (15ln UFC/g) foi considerado como valor de referência de tempo de vida útil. Os modelos primários de Gompertz modificado (GOM) e Baranyi e Roberts (BAR) foram ajustados aos dados experimentais para a obtenção dos parâmetros de crescimento: velocidade específica máxima de crescimento (µmax) e duração da fase lag (?). Os dois modelos primários apresentaram bons ajustes aos dados para Pseudomonas spp. No entanto, o modelo de BAR apresentou melhor ajuste, quando ajustados aos modelos secundários. Os modelos secundários descrevem a influência da temperatura sobre os parâmetros de crescimento: velocidade específica máxima de crescimento (µmax) e duração da fase lag (?), consequentemente, o tempo de vida útil (TVU) do produto, na faixa estudada. Conclui-se, efetivamente que a redução da temperatura de refrigeração, causou um aumento de fase lag (?), como consequência da redução da velocidade específica máxima de crescimento (µmax), o que permitiu o aumento do tempo da vida útil do alimento na condição temperatura de -2 °C quando comparado as demais temperaturas.<br> / Abstract : Meat is a highly perishable food due its composition. In refrigerated , and under aerobic conditions, the shelf life of this type of food is limited by the growth and biochemical activities of aerobic psychotrophic bacteria, among them Pseudomonas spp. To minimize losses in the industry, we aim at tools that help to estimate the quality of their refrigerated products, especially in unusual situations during processing or transportation, known as temperature abuse. Predictive microbiology, through mathematical models, can estimate the level of microbiological contamination of food under storage conditions similar to real conditions. Thus way, it can be useful for processing industries, beinf easy the decision making and making possible the anticipation of problems. Therefore, the objective modeling the shelf life of chilled fresh turkey breast stored in aerobic conditions, based on the growth of psychotrophic deteriorating bacteria present in the product's natural microbiota. For this, the growth curves of aerobic psychotrophic bacteria and Pseudomonas spp were monitored at temperatures of -2, 0, 2, 4, 7 and 10 ° C. These temperatures were chosen based on the refrigerated storage of this product and in the intention to extend to the maximum the life of the food in the condition of chilled, considering that the meat has the freezing point between -2,5 and -4 ºC. Growth data were collected at different times and temperature conditions. A modified Gompertz model (GOM) was used to evaluate and compare the growth curves of the aerobic psychotrophic bacteria and Pseudomonas spp. Through the correlation of the sensorial evaluation and data of the literature to Pseudomonas spp. Were chosen and determined as SSO (specific spoilage organism) and the value of 6.5 log / UFC (15ln UFC / g) was considered as the useful life reference value. The primary models of modified Gompertz (GOM) and Baranyi and Roberts (BAR) were adjusted to the experimental data to obtain growth parameters: maximum growth specific velocity (µ) and lag phase duration (?). The two primary models presented good data adjustments for Pseudomonas spp. However, the BAR model presented better adjustment, when the secondary models were adjusted. Secondary models describe the influence of temperature on the growth parameters: maximum specific growth rate (µ) and duration of the lag phase (?), consequently the shelf life of the product in the studied temperature range. In general, the reduction of the cooling temperature, decrease of µ and increase of ? and, which allowed the increase of the shelf life of the turkey breast meat in the temperature of -2 °C, and a condition of shorter service life at 10 °C.